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FORMACIÓN FORMACIÓN DE GELES DE PECTINA I.
PROCEDIMIENTO: Pesar 2.71gr de pectina, 322.29gr de sacarosa, 205gr de agua Hervir la pasta y de su masa total(530gr) tiene que disminuir a 507.5gr Agregar a 5 vasitos descartables, todos a una misma altura. Pesar 16.47gr de ácido cítrico y 16.47 de H2O
Mezclar
Extraer 2ml de la mezcla.
Extraer 2ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 4ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 6ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 8ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 2ml de muestra de cada mezcla y agregarlos a los vasitos descartables. Homogenizar. Dejar enfriar. Llevarlo a pasar la prueba del texturómetro
II.
RESULTADOS:
GEL DE PECTINA MUESTRA T11 T12 T13 T14 T15
III.
pH 2.83 2.48 2.38 2.24 1.92
DISCUSION:
Al obtener estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada. Al hacerse una sola comprensión la fuerza de la primera muestra del gel es mucho mayor que la de los demás almidones es decir presenta una mayor resistencia, es
decir simulando morder nuestro esfuerzo debe ser mayor a diferencia de las otras muestras. Mientras más alto es el pH, más fuerza se debe aplicar para romper el gel de pectina
IV.
CONCLUSIONES:
Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su capacidad de gelificación, es responsable de la textura de los productos y la viscosidad de sus zumos. Se usa como gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las características deseadas por el fabricante y el consumidor.
