HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO MUNDO Desde a pré-história o homem criou diversos meios para a sua sobrevivência, criaram objetos como redes, arcos, flechas proporcionando ampliação de sua forma de alimentação, antes de vegetais e frutos, passaram a ser de animais. Como naquele tempo sua atividade era unicamente predatória, ele se via obrigado a migrar quando os recursos locais de alimentação se esgotavam. Perceberam então que viver em grupo era mais fácil de conseguir o que comer (Dolores; Guta, 2008, p. 27). A descoberta do fogo ajudou o homem a obter calor e luz. E, ao perceber que o mesmo deixava as feras afastadas, e que poderia ser utilizado para assar suas caças, ele deixou de se alimentar com comida crua e passou a consumi-la assada, dando origem ao primeiro método de cocção, surgindo então a culinária propriamente dita. Este posicionamento é ratificado em (Ariovaldo Franco, 2004, p. 15). A Idade Antiga foi o período dos grandes povos, que faziam exuberantes banquetes para comemorações de vitórias em guerras. Nesta época também ocorreu o aprimoramento dos talheres e o aparecimento de funções definidas dentro das cozinhas como: padeiro, o ajudante e o chefe. A Idade Média foi marcada pela força da Igreja e a Gastronomia, seguiu a mesma linha, foi baseada em vinhos e pães. Os Romanos absorveram os princípios da culinária Grega durante seus confrontos em guerra de conquista, com isso a cozinha de Roma progrediu muito, criando uma cozinha variada e refinada (Ariovaldo, 2001, p. 72). A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, o período do renascimento, das descobertas de novas sensações e a Gastronomia como sempre acompanha a história. Um marco dessa época foi o cozinheiro dos Reis, Taillevent, que escreveu o livro mais antigo da cozinha em francês, ele ficou famoso pela importância que deu aos molhos engrossados com pão e também pelas receitas de sopas. Nesse período também surgiu o primeiro Restaurante como os conhecemos hoje. Foi aberto em Paris em 1765, quando M. Boulanger, um taverneiro serviu um prato de pés de carneiro em molho branco como reconstituinte, embora ele tenha sido levado à justiça por infringir o monopólio de outra associação, acabou por vencer o caso e retomou seu negócio. (Chef/Instituto Americano de Culinária, 2000, p. 132). Na Idade Contemporânea a Gastronomia entrou no caminho do aperfeiçoamento. Nessa época também os chefes de cozinha passaram a trabalhar em restaurante, pois tinham perdido seus empregos nos palácios da
nobreza, enfraquecida após a Revolução. Também nasceu a cozinha Burguesa que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia. A Gastronomia na atualidade é de modo geral bem parecida, pois, após a globalização todo mundo tem acesso a tudo o que o outro faz e também com o advento das multinacionais grandes redes de produtos alimentícios conseguem levar o mesmo alimento para toda as partes do mundo.
GASTRONOMIA NACIONAL A História da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento em que os portugueses chegam ao país e tem os primeiros contatos com os índios, que tinham na própria culinária que era totalmente diferente do que os Portugueses conheciam baseada em frutos da terra como o milho, o feijão, a fava, e a mandioca de onde eles retratavam seu principal alimento a farinha, sendo esta indispensável (Cascudo, 2011, p. 155). De acordo com Dolores e Guta (2008, p. 169) os índios no Brasil de 1500 assim como o homem da pré-história não tinham uma hora exata para comer as refeições: os índios comiam quando tinham fome. Assim como os Europeus, eles preferiam o alimento assado ou tostado muito mais do que cozido, as bebidas indígena eram sempre aquecidas antes de serem ingeridas. No Brasil, a gastronomia deve ser analisada pela sua variedade, fruto da heterogeneidade cultural em que a grande riqueza está na diversidade (Mascarenhas, 2007). Apesar de muitas influências, a culinária brasileira é o maravilhoso resultado da fusão aculturada de hábitos alimentares do português colonizador, do indígena espoliado, do africano e dos imigrantes que vieram: italianos, alemães, espanhóis, poloneses, japoneses e árabes (Elizabeta; Patrícia, , p. 20). Os fatores ambientais como: clima, tempo, tipo de solo, disposição geográfica e fauna, foram decisivos para as diferenças alimentares entre as regiões, sem esquecer o tipo de colonização que foi imposta a cada uma delas. Na região nordeste que se divide em duas partes podemos dá destaque aos seguintes alimentos na zona da mata: farinha de mandioca, o feijão, a carne seca, a rapadura e o milho. E no sertão nordestino que é a segunda parte a população se dedica à criação de gado bovino e caprino, usando a carne, leite, queijo e a manteiga. Consome-se feijão, batata doce, mandioca e alguns legumes e frutas. Outros pratos típicos são o angu, cuzcuz, carne de sol, galinha cabidela. Na Bahia o acarajé e o abará, no Maranhão o arroz de cuxá. Em Natal o camarão e a paçoca de pilão, no Ceará reina a lagosta, os peixes e o camarão,
na Paraíba o ensopado de caranguejo, em Alagoas o candinho de sururu, em Sergipe o surubim na brasa, e em Pernambuco a buchada de bode (Dolores; Guta, 2008. p. 238). Na região centro-oeste, dos peixes, frutas e carnes surgem pratos típicos como peixe na telha, peixe com banana, carne com banana, costelinha, bolinho de arroz, pamonha, pela fronteira de Minas Gerais vieram o feijão tropeiro, a carne seca, o toucinho e a banha de porco (Elizabetta; Patrícia, , p. 24). No Matogrosso entre os pratos mais apreciados estão o piraputanga frito, o matrinxã recheada com farofa, no Mato Grosso do Sul destaca-se a chipa (espécie de pão de queijo, feito com polvilho, só que em forma de ferradura) e a sopa paraguaia, na verdade é uma torta salgada de milho, fubá, queijo e cebola, em Goiás podemos citar o empadão goiano, o arroz e a galinha com pequi (Dolores; Guta, 2008, p. 242 e 243). Na região sudeste, no litoral do Espírito Santo, o prato típico é a moqueca de peixe, o camarão a base de coentro e urucum, e o quibebe de abóbora, em Minas Gerais temos o tutu com torresmo, feijão tropeiro, angu com quiabo, couve à mineira, canjiquinha com carne, costela e lombo de porco e os inúmeros e variados quitutes à base de milho, como bamba de couve (milho com couve e carne de porco, curau, pamonha, broa, cuzcuz de fubá, farofa de farinha de milho e canjica são algumas das delícias mineiras (Elizabetta; Patrícia, , p. 25). Em São Paulo houve grande influências dos italianos podemos destacar: lasanha, canelone, nhoque, pizza, pães e o cuzcuz paulista. No Rio de Janeiro os hábitos portugueses são muito forte, devido a instalação da família realk. Mas, outros povos também deixaram suas marcas, na qual podemos citar os seguintes pratos: paelha, quibes, esfihas, grão de bico, gergelim, sushi e sashimi, são algumas iguarias (Elizabetta; Patrícia, , p. 25). Mas não podemos esquecer da feijoada carioca. A região sul de todas foi a que mais recebeu influência dos imigrantes, devido ao seu clima temperado que parecia com o europeu. Dentre os pratos típicos do Paraná, podemos citar: feijão tropeiro, quirera (cozido feito com costela de porco, linguiça e quirera de milho), entrevero de pinhão (cozido de carnes, linguiça, quiabo, pinhão e vinho), strudel de requeijão, stolen (bolo de farinha de trigo com passas brancas e pretas, castanhas, frutas cristalizadas e rum), pierogi (pastel cozido, feito de massa de farinha de trigo, recheada com batatas cozidas e requeijão), mas a receita símbolo é o barreado (Dolores; Guta, 2008, p. 248 e 249).
Em Santa Catarina podemos saborear o marreco assado e recheado com repolho roxo, acompanhado de purê de batatas e chucrute e a kassler (chuleta de porco). Em Florianópolis destacam-se o camarão no bafo, tainha escalada (seca ao sol e feita na brasa) e recheada com farofa (feita da ova). No Rio Grande do Sul a tradição é do churrasco feito no espeto, acompanhado de farinha de mandioca cozida, arroz de carreteiro (com charque, tomate, pimentão e temperos), feijão campeiro e vinagrete (Dolores; Guta, 2008, p. 249 e 250).
