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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS I NDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA
“ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
CURSO: Tecnología de los Alimentos I
DOCENTE: Ing. Elena Chau Lookung
INTEGRANTES:
Sign up to vote on this title Ayasta Gonzales, Mateo Useful Not useful Bermeo Pérez, Jonathan Calderón Santa Cruz, Katherine
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA N° 02
“INDICES DE
I.
MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
INTRODUCCION:
En el presente informe de práctica discutiremos sobre la determinación de índice de madurez de frutas y hortalizas. Teniendo como base que uno de lo principales puntos de problemática a tener en cuenta es conseguir los frutos hortalizas de elevada calidad al recolectarlos en su momento óptimo d madurez por lo que tomamos medidas de tamaño, forma, color, firmeza concentración de sólidos solubles, acidez, y separación del hueso.
Esta toma de medidas se lleva a cabo con una serie de instrumentos a se posible de carácter no destructivo los diversos parámetros a tener en cuent varían de una variedad a otra según su estacionalidad.
La problemática del mercadoYou're radica en que la calidad del producto no coincid Reading a Preview con su precio de venta, la recolección en su momento óptimo asegura un full access with a free trial. buena conservación duranteUnlock la refrigeración y disminuye las pérdidas durant la manipulación del producto. Download With Free Trial
Para obtener unos buenos resultados de conservación el fruto deberá esta sometido a una serie de métodos de conservación de manera que se retrase e metabolismo del fruto u hortaliza así como las perdidas por deshidratación. Po otro lado hay que tener en cuenta que el protocolo Crisosto nos dice que un maduración durante 48 horas seguida de refrigeración alarga la vida comercia del fruto. Sign up to vote on this title
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III.
Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas hortalizas. Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes método utilizados para medir el índice de madurez.
FUNDAMENTO TEORICO:
La maduración es una de las etapas fundamentales en la vida d los frutos, que se caracteriza por ser un período de diferenciación d tejidos, acompañado de la síntesis y acción de ciertos enzima responsables de los cambios de los constituyentes químicos y de propiedades físicas y organolépticas de los mismos. En su fase fina
“ripening” o maduración organoléptica, los frutos adquieren la
propiedades sensoriales que los definen como comestibles. Puesto qu en las frutas el metabolismo continúa activo una vez separados de l planta, se comprende que su calidad y su valor nutritivo estará influenciados por las modificaciones que tienen lugar no sólo en la plant sino tras la cosecha, durante su transporte, conservación y posterio elaboración (Albi y Gutiérrez, 1991).a Preview You're Reading
access with ala freemadurez, trial. Las frutas, unaUnlock vez full alcanzada están muy expues al deterioro, debido a enfermedades fisiológicas, o bien por el ataque d Download Free Trial microorganismos. Al estado de With madurez óptimo (desde el punto de vist organoléptico) sigue inmediatamente la desorganización y senectud d los tejido; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático, etc.
La madurez de cosecha debe corresponder a un determinad estado de desarrollo, el cual asegure que la fruta complete los proceso fisiológicos de maduración, para obtener una calidad mínima aceptabl por el consumidor (madurez de consumo), como son los cambios d Sign up to vote on this title color verde, desarrollo de pigmentos característicos de cada fruta Useful Not useful aumento de los sólidos solubles, disminución de la firmeza y de l acidez; y asegure un almacenamiento prolongado manteniéndose un
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La madurez fisiológica se refiere a aquel estadío en la vida de u fruto, en el que se ha alcanzado el máximo grado de desarrollo y en e que el organismo ha madurado lo suficiente como para poder alcanzar l madurez de consumo (Kader, 1992). Por lo tanto, la calidad de la frutas y hortalizas depende en gran medida de sus características a momento del corte o separación de la planta y de las condiciones de s manejo postcosecha, como son el transporte, la conservación, e empacado, etc.
TOMATES
ÍNDICE DE MADUREZ
Estándares para tomates: La madurez mínima de cosecha es definida por los índices de estructura interna del fruto. Las semilla están completamente desarrolladas y no se parten con el rebanado de fruto.
La maduración del fruto es severamente afectada si el fruto e cosechado en estado verde maduro. La madurez mínima de cosech esta mejor definida como el equivalente a la madurez clase rosa (má del 30%, pero no más del Reading 60% dea Preview la superficie del fruto, muestra u You're color rosa-rojo). Unlock full access with a free trial.
INDICES DE CALIDAD: Download With Free Trial
La calidad estándar del tomate se basa principalmente en su form uniforme y en que esté libre de defectos de crecimiento microbiano y d manejo. El tamaño no es un factor del grado de la calidad pero pued influir fuertemente en las expectativas de su calidad comercial.
FORMA: Bien formado por tipo (redondo, en forma de globo, glob aplanado u ovalado) Sign up to vote on this title
profundo; amaril COLOR: color uniforme (de naranja-rojo useful Usefula rojo Not ligero)
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Verde maduro: 12ºC-15ºC Rojo ligero: 10ºC-12.5ºC Maduro firme: 7ºC-10ºC por 3 a 5 días.
Los tomates verdes maduros pueden ser almacenados más de 14 día antes de mandarlos a 12.5ºC sin reducción significativa de su calida sensorial y desarrollo de color. Es probable que se incrementen la pudriciones si el fruto se almacena por más de 2 semanas a es temperatura. Generalmente se alcanzan de 8 a 10 días de vida ú dentro del intervalo de temperatura óptimo después de alcanzar e estado maduro firme. Se utilizan temperaturas por debajo de est intervalo en el almacenamiento por periodos cortos o durante transporte pero puede traer como consecuencia el daño por fr después de varios días. Se ha demostrado que se puede extender l vida de almacenamiento del fruto con el almacenamiento en atmósfera controladas.
TEMPERATURAS DE MADURACION / DAÑO POR FRÍO
Madurez estándar: se requiere de 18ºC a 21ºC y una humedad relativ You're Reading a Preview (HR) de 90-95% Unlock full access with a free trial.
Maduración lenta: 14ºC-16ºC
Download With Free Trial Los tomates son sensibles al daño por frio debajo de 10ºC si s mantienen por más de dos semanas o a 5ºC por más de 6 a 8 días. Lo síntomas de daño por frio son: alteración en la maduración ablandamiento prematuro, hundimientos en la superficie (especialment la pudrición negra por Alternaria spp.). El daño por frio es acumulativo se puede iniciar antes de la cosecha.
HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMA:
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90-95%. La alta humedad relativa es esencial paraminimizar la vida po cosecha y prevenir la perdida de agua (desecación). Periodos largos d Useful
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MADURACIÓN:
El uso de temperaturas entre 12.5-25ºC da como resultado un maduración más rápida, 90-95% HR; 100ppm de etileno. Se deb mantener una buena circulación de aire para asegurar una temperatur uniforme dentro de la cámara de maduración y evitar la acumulación s CO2. el CO2 retarda la acción del etileno en la estimulación de l maduración. La temperatura optima de maduración para asegurar l calidad sensorial y nutritiva es de 20 ºC. A esta temperatura desarrollo de color es optimo y la retención del contenido de vitamina C es el más alto. Los tomates que se maduran separados de la planta temperatura superior a 25ºC desarrollarán un color más amarillo menos rojos, y serán más blandos.
Los tratamientos con etileno comprenden de 24-72 horas. Algunas vece se aplica un segundo tratamiento cuando se cosechan frutos verde inmaduros.
IV.
MATERIALES Y REACTIVOS: -
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Muestras (frutas u hortalizas en diferentes estados de maduración) Unlock full access with a free trial. pH metro Pipeta Download With Free Trial Refractómetro Matraz Vaso de precipitación Agua destilada NaOH 0.1N Fenolftaleina Lugol Sign up to vote on this title
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
A. Determinar los diferentes índices de madurez: - Contenido de sólidos totales - Acidez - Contenido de almidón
B. Determinar las características sensoriales: - Color, aroma, apariencia, textura.
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TABLA Nº01: Resultados Sensoriales Y Fisicoquímicos Del TOMATE ESTADO ASPECTOS COLOR
AROMA
VERDE (E1) Amarillo verdoso Agradable-olor característico a la
MADURO (E2)
bueno
TEXTURA
Firme / consistente
APARIENCIA
(E
Rojo - rojo profundo
Rojo oscuro
Agradable – olor característico a la especie
Agradable –
especie
SABOR
SOBREMA
característico especie
Agradable – Ligeramente característico del tomate Firme al tacto – forma Ligero abland redonda
Lisa, sin presencia de Lisa, una pequeña You're Reading a Preview cicatriz en el extremo cortes o distal y en el Unlock full access with a free trial. magulladuras pedúnculo
Poco rugosa,
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microorganis
daños mecán
deterioro por
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST)
(ANEXO Nº05)
pH
pH metro= 4.0
ACIDEZ
0.02% de acido
(ANEXO Nº06)
cítrico
ALMIDOÓN
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0.0448% de acido 0.015% de a Useful Not useful cítrico cítrico Variación de
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En el tomate, los sólidos solubles se componen principalmente d azucares. A medida que el tomate madura el contenido de sólido solubles totales (SST) disminuye y el contenido de acido también. E consecuencia, la relación SST/acidez tiende a incrementarse durant la madurez del fruto (tomate). De acuerdo a J. Chamarro, el contenid de sólidos solubles totales en la maduración del tomate puede varia entre 4% y 9%. Cantwell (2004) maneja una variación de contenid de SST en los tomates en general, entre 3.5 y 7.0 , dependiend de la variedad. El contenido de acido también varia gradualmente medida que transcurre la maduración del fruto. Según Arana et. Al., (2007) señalan que las cualidades organoléptica de los tomates están relacionados con su composición química y qu los mismos en su periodo de madurez comercial deben poseer u contenido de SST entre 4.0 y 6.0 estando relacionado con s aroma y sabor óptimo.
Los resultados experimentales del análisis fisicoquímico del tomat recolectado para este práctica, índico un contenido promedio d sólidos solubles totales de 5.33%% (6 para E1, 6 para E 4 para E3,) y un porcentaje promedio de acidez de 0.0266 You're Reading Previewpara E 3 expresado como acid para E 2 y a0.015% (0.02% para E1, 0.0448% (2000) la with acidez de los tomates, es de 0.25% cítrico). Según Lamúa Unlock full access a free trial. 0.35% calculada como porcentaje de acido cítrico, a comparación co lo citado por Cantwell (2004) With que Free señala Download Trialque la acidez del tomate est comprendida entre 0.20% y 0.60% de acido cítrico
El índice de madurez del tomate en estudio, calculado como l relación de SST/acidez, fue de 300 para E 1, 133.93 para E2 y 266.6 para E3, obteniendo un valor promedio como SST/acidez de 233.56.
El pH del tomate varía por lo general entre 4.0 y 4.8, según Sign up to vote on this title Chamarro. El tomate utilizado para esta práctica Not useful un valor d Useful presento 4.0, el cual se encuentra dentro del rango de pH estimado adecuad para la cosecha de tomate.
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En esta práctica se pudo conocer y aplicar los diversos métodos par determinar el índice de madurez de las frutas, específicamente d tomate.
Una vez aplicados los diversos métodos, se comprobó que par determinar el índice de madurez de manera eficaz, es convenien determinar el grado de acidez del alimento, así como la concentració de sólidos solubles totales (SST).
Durante la maduración del tomate se producen cambios importantes e el color, en la composición, aroma, sabor y textura que hacen el frut atractivo para el consumo humano.
El tomate es una fruta acida con pH de 4.0 que puede ser utilizada nivel industrial.
Los resultados demostraron que en los primeros estados de madure (E1 y E2), el contenido de sólidos solubles totales tiende a conservars (6), luego a partir del estado de sobremadurez (E 3), y al Reading a Preview avanzando el procesoYou're de maduración, los SST empiezan a disminu hasta un valor de 4 . full access with a free trial. Unlock Download With Free Trial
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. ¿Por qué es importante determinar el índice de madurez?
El índice de madurez es importante principalmente para l comercialización de los alimentos por las siguientes razones:
Debido a que en las regulaciones de comercialización existe u mínimo y un máximo de madurez aceptable que son uno parámetros objetivos o subjetivos.
También en las estrategias de comercialización impide venta d producto inmaduro o sobre-maduro, producto de incentivos po ventas tempranas o tarde en la temporada manteniendo así l confianza en el mercado.
Y así además hay un uso eficiente de la mano de obra mediant estimación de momento óptimo de cosecha.
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de determinar el índice de madurez? You're Reading a Preview
VENTAJAS
Unlock full access with a free trial.
Download With Free Trial de realizar. Son procedimientos fáciles y sencillos
Se usan equipos de bajo costo.
Permite saber el momento en el cual se debe comenzar l cosecha de frutas y hortalizas.
DESVENTAJAS
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No es un valor exacto sino un valor aproximado en cada aliment ya que solo se selecciona de un grupo de alimentos co
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3. Indique en un cuadro, que índices de madurez de frutas hortalizas, son los más adecuados para el procesamiento de: fruta confitadas, frutas en almíbar, mermeladas, néctar y jaleas.
TABLA Nº02: Índices adecuados de madurez de frutas y hortalizas par el procesamiento de diferentes productos
Frutas y hortalizas Color
Frutas confitadas (manzana) rojo
Frutas en almíbar (durazno) amarillo
Mermelada Néctar s (naranja) (fresa) rojo amarillo
Amaril
Aroma
agradable
agradable
agradable
agradable
agrada
Sabor
dulce
dulce
dulce
dulce
acido
Firme y pulposa 12
pulposa
pulposa
pulposa
pulpos
10
7.0
9
12
Textura SST pH
3.3 -3.9
You're Reading a Preview
3.4-3.6
3.8+-0.2
Jale (memb
2.8-3.2
3.1
maduro
Madur
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maduro
maduro
maduro
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ANEXO Nº01:
IMÁGENES DE COLORACIONES DEL TOMATE Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
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ETAPAS DE MADURACIÓN:
1. VERDE: Verde significa que la tez del tomate es completamente colo verde puede varias a claro oscuro.
2. QUEBRANDO: Significa que el color cambia de verde a una tonalida amarilla bronceada de rosa o rojo, en noSign más devote 10on%this detitle superficie de up to tomate. Useful Not useful
3. RAYANDO: Significa que aproximadamente un 10-30% de la superfic
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ANEXO Nº02: Tabla 3. CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN DEL TOMATE Azúcares
Fructosa, glucosa y sacarosa Málico
Acidez. Disminuyen c maduración
Ácidos Cítrico Ac. Caféíco
Astringencia. Bajan c maduración.
Compuestos fenólicos Taninos
Dan consistencia firme frutos. Se hidrolizan dur maduración
Almidón Polisacáridos Pectinas
En frutas verdes. Se degr maduración.
Colorantes
Clorofila
Vitaminas
You're Reading C a Preview
Aromas
Varios
Varios
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Complejos
DownloadÁcidos With Free Trial Fenoles Pectinas Clorofila Azúcares Carotenoides Antocianos Aromas
FUENTE: Primo Yúfera, 1997
Dulzor. Aumentan co maduración
Baja en la madurac
Aumentan en la mad
Su degradación se exalt climaterio respirato
Su biosíntesis se exalta climaterio respirato
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ANEXO Nº03:
Grafico Nº01: Curva de desarrollo, de actividad respiratoria y de producción d
etileno de un fruto de tomate.
Fuente: J. Chamarro: Anatomía y Fisiología de la planta
ANEXO Nº04:
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
TABLA Nº04: Valores orientativos de la composición del fru Download Free Trial de tomateWith maduro COMPONENTE Materia seca Carbohidratos totales Grasas N proteico Azucares reductores Sacarosa Sólidos solubles totales
PESO FRESCO % 6.50 4.70 0.15 0.40 Sign up to vote on this title 3.00 useful Useful Not0.10 4.50
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (SST): Los sólidos solubles totale oscilan entre el 4% y el 9% en los cultivares comerciales. El contenid en sólidos solubles totales es inversamente proporcional rendimiento en frutos y aumenta con la superficie foliar.
CONTENIDO DE AZUCARES: Los azucares, principalmente glucos y fructuosa, representan alrededor de la mitad de la materia seca o e 65% de los sólidos solubles totales del fruto maduro. El contenido e azucares oscila entre el 1.7% y el 4% del peso fresco del fruto. ANEXO Nº06:
ACIDEZ: El contenido de ácidos orgánicos aumenta durante e desarrollo del fruto. Los principales ácidos orgánicos en el tomate so el málico y el cítrico, que representan el 13% de la materia seca. La acidez se concentra fundamentalmente en la cavidad locular y e relativamente baja en el mesocarpio externo. La acidez máxim durante la maduración coincide con la aparición del color rosado desciende después progresivamente. La acidez del tomate, depend ReadingLa a Preview en gran medida de You're la variedad. acidez del tomate aumenta con l fertilización nitrogenada enaccess la que son más eficaces que l Unlock full withlos a freenitratos trial. forma amónica y disminuye con el fosforo. Download With Free Trial
ANEXO Nº07:
CONTENIDO DE ALIMIDÓN: El almidón empieza a hidrolizarse cuand el crecimiento del fruto alcanza el máximo, representando el 1% de l materia seca en el estadio verde maduro y el 0.03% del peso fresco e el fruto maduro. Sign up to vote on this title
Los tomates inmaduros tiene concentraciones relativamente Useful Not usefulelevadas d almidón que pueden superar el 1% del peso fresco pero descienden a u 0.1% en los frutos maduros rojos.
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“”INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
XI.
BIBLIOGRAFÍA: -
Chamarro Lapuerta, Jesús. “ Anatomía y fisiología de la planta”. Fernando Nuez. “El cultivo del tomate”. Ediciones Mundi-Prensa libros,
S.A. 1era edición. 1995. Madrid, España. -
-
-
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell.”Tomate, recomendaciones pa mantener la calidad postcoscha”. Departament of vegetables Crop
University of California, Davis, CA 95616. Curso de invernaderos d INCAPA, encontrado e http://www.funprover.org/formatos/manualtomate/tomate.pdf Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Institut Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio d Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Página 234 a 237. http://www.horticulturablog.com/2013/09/adelanto-y-retraso-de-lamaduracion-de.html www.funprover.org www.fao.org You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
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Indices de Madurez Uploaded by David Moran L
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Horticultura Del Tomate
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