ELABORACION DE YOGURT Yogurt La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa. Materiales Olla
Cucharon de madera
Colador doble malla
Tela (Tocuyo)
Cocina
Instrumentos:
Densímetro: Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical
Termómetro:
Insumos: Leche fresca: 5 litros Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
Azúcar Blanca: 100 gr/ 1Lt de leche
Diagrama de flujo RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LECHE
Densidad: 1.028 a 1.032 Acidez: 16 a 18 °D pH: 6.7
FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
60 ºC/ 30’
45 ºC
INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN
REFRIGERACIÓN
42°C ө=6 HORAS
4°C
BATIDO
FRUTA TROZADO TRATAMIENTO TERMICO
TAMIZADO
FRUTADO ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN
4ºC
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepción: La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta
Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas condiciones para su posterior proceso.
A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densímetro lácteo que nos arrojó un resultado de 1.026, el cual estaba dentro de los parámetros establecidos para considerarla con leche de calidad.
Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.
Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. Pasteurizado: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le agrega el azúcar. Enfriado: La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 ml para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C. Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada. Refrigeración: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado: Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la cuajada por un colador. Frutado: Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su sabor).
En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma, esta cantidad se utilizo para 5 litros de leche fresca.
Envasado: Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentación). Almacenamiento: El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene persevantes.
CONCLUSIONES
En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos, es muy posible que el producto final salga adulterado.
El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, el higiene en el proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.
Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentación será más rápida.
Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.
ANEXOS
1. Midiendo la densidad de la leche con el densímetro lácteo
2. Introduciendo la leche fresa en la olla
3. Batiendo hasta alcanzar los 60°C (Pasteurización)
4. Colocando los 500 grms de azúcar blanca
5. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 60°C)
6. Enfriando hasta que llegue a los 43°C
7. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 43°C)
8. Insertando el cultivo
9. Colocando la olla en la incubadora
10. Finalizada la incubación, procederemos a refrigerar el yogurt
11. Colocando la fresa (Frutado)
12. Batiendo hasta que tome un color rojizo
13. Yogurt de Fresa
