Informe - Hot Dog

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

“ Añ od el aDi v e r s i ﬁ c a c i ó nPr o d u c t i v ayde l Fo r t a l e c i mi e n t od el aEd u c ac i ó n ”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO “APARICIO POMARES” POM ARES”

PRACTICA N °6 PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

MODULO: Tecnología Tecnología e P!o"c#o$ C%!n&co$ e H&!o'&ol(g&co$ UNIDAD DIDACTICA: P!oce$o$ )a!a )!o"c#o$ c%!n&co$ e *&!o'&ol(g&co$ DOCENTE: RESPONSABLE:

ING+ RITA AL,AR ADO ,ARA

HUÁNUCO

I.

–

-./0

INTRODUCCION

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1

PERÚ

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG Los embutidos escaldados escaldados se encuentran encuentran entre los tipos más difundidos, difundidos, conocidos conocidos y adquiridos adquiridos de los artículos de chacinería. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado .La materia más importante para alcanar estos criterios de calidad es la constituci!n por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijaci!n de agua, agua, y la mioglo mioglobin binaa "pigmen "pigmento to muscula muscular# r# conten contenida ida en la carne carne magra magra y respon responsabl sablee del enrojecimiento y estabilidad del color. $ese a esto, tambi%n los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. $ara evitar posibles defectos de fabricaci!n, tambi%n aquí es preciso controlar y vigilar la producci!n desde sus inicios. $or ello nosotros en calidad de estudiantes de &'(U)*+&) L&-'*+&), realiaremos el procesamiento de elaboraci!n de un embutido del tipo escaldado, llamado, /0* (01, conocidos tambi%n en otros países como perrito caliente, son agradables y en su elaboraci!n se utilia carnes de res, de cerdo y grasa del mismo, conjuntamente con los demás insumos y aditivos permitidos, sta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utilia tambi%n el colágeno, celulosa e incluso plástico su forma y apariencia alargada y cilíndrica tiene un parecido a las salchichas solo se diferencian en sus formulaciones, y en esta práctica que realiaremos, buscamos afianar nuestros conocimientos, con la ense2ana de nuestro docente responsable de esta unidad didáctica de $+03)0 $+ $+0(U3*0) 3+'&30)  /&(+04&0L01&30), una unidad dedicada a la elaboraci!n y transformaci!n de carnes a embutidos o carnes procesadas, controlando y verificando todo las etapas del proceso, así de esta manera garantiar la seguridad alimentaria basándose en la norma t%cnica peruana para alimentos y el &)0 55666.

II.

OBJETIVOS II.1. OBJET OBJETIVO IVO GENERAL GENERAL  +ealiar y supervisar el procesamiento de elaboraci!n de hot7dog controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica. II.2. OBJET OBJETIVO IVO ESPECIFICO ESPECIFICO +ealiar la elaboraci!n elaboraci!n de jot7dog, jot7dog, controlando controlando las operaciones de proceso, proceso, y teniendo teniendo en  +ealiar cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. sabor. olor, y textura así mismo  +ealiar el control físico químico de la materia prima, color, sabor. como el producto terminado.  +ealiar el balance de materia prima y el costo de producci!n del producto elaborado y el precio de venta.

III. III.

REVIS EVISIO ION N BIBLI IBLIOG OGR RAFIC FICA

III.1.EMBUTIDOS


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG Los embutidos escaldados escaldados se encuentran encuentran entre los tipos más difundidos, difundidos, conocidos conocidos y adquiridos adquiridos de los artículos de chacinería. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado .La materia más importante para alcanar estos criterios de calidad es la constituci!n por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijaci!n de agua, agua, y la mioglo mioglobin binaa "pigmen "pigmento to muscula muscular# r# conten contenida ida en la carne carne magra magra y respon responsabl sablee del enrojecimiento y estabilidad del color. $ese a esto, tambi%n los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. $ara evitar posibles defectos de fabricaci!n, tambi%n aquí es preciso controlar y vigilar la producci!n desde sus inicios. $or ello nosotros en calidad de estudiantes de &'(U)*+&) L&-'*+&), realiaremos el procesamiento de elaboraci!n de un embutido del tipo escaldado, llamado, /0* (01, conocidos tambi%n en otros países como perrito caliente, son agradables y en su elaboraci!n se utilia carnes de res, de cerdo y grasa del mismo, conjuntamente con los demás insumos y aditivos permitidos, sta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utilia tambi%n el colágeno, celulosa e incluso plástico su forma y apariencia alargada y cilíndrica tiene un parecido a las salchichas solo se diferencian en sus formulaciones, y en esta práctica que realiaremos, buscamos afianar nuestros conocimientos, con la ense2ana de nuestro docente responsable de esta unidad didáctica de $+03)0 $+ $+0(U3*0) 3+'&30)  /&(+04&0L01&30), una unidad dedicada a la elaboraci!n y transformaci!n de carnes a embutidos o carnes procesadas, controlando y verificando todo las etapas del proceso, así de esta manera garantiar la seguridad alimentaria basándose en la norma t%cnica peruana para alimentos y el &)0 55666.

II.

OBJETIVOS II.1. OBJET OBJETIVO IVO GENERAL GENERAL  +ealiar y supervisar el procesamiento de elaboraci!n de hot7dog controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica. II.2. OBJET OBJETIVO IVO ESPECIFICO ESPECIFICO +ealiar la elaboraci!n elaboraci!n de jot7dog, jot7dog, controlando controlando las operaciones de proceso, proceso, y teniendo teniendo en  +ealiar cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. sabor. olor, y textura así mismo  +ealiar el control físico químico de la materia prima, color, sabor. como el producto terminado.  +ealiar el balance de materia prima y el costo de producci!n del producto elaborado y el precio de venta.

III. III.

REVIS EVISIO ION N BIBLI IBLIOG OGR RAFIC FICA

III.1.EMBUTIDOS


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG Los embutidos son derivados de cárnicos caracteriado por una elaboraci!n de una masa que puede tener como base la carne, grasa de cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa cárnicas están en envolturas "tripas# naturales o artificiales para proporcionar forma aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a una transformaci!n posterior. (e acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnología de elaboraci!n. )e distinguen los embutidos en tres clases crudos, escaldado y cocidos a continuaci!n veremos el embutido escaldado y cocido.

III. III.1. 1.1. 1.

EMBU EM BUTI TIDO DOSS ESCA ESCALD LDAD ADOS OS

Frey (1995), se2ala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento t%rmico adquieren consistencia s!lida que se mantiene a8n cuando el producto vuelve a calentarse. T!!e" (1991 T!!e" (1991),), nos dice que son productos productos preparados preparados a base de carnes de diversas especies especies "bovino, porcino, equino, pescado, etc.# grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y agluti aglutinan nantes tes,, mecla meclados dos unifor uniformem memente ente,, rellena rellenados dos en tripas tripas natura naturales les prefer preferenc encialm ialment entee salchichas, tambi%n en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acci!n del calor. )on de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tama2o, son de poca durabilidad entre 9 a:6 días en condicione de fri! artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 6<3, siendo la más usuales entre =6< a =><3 y el tiempo, en ra!n directa al volumen del producto. Pr#$%! (199&), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricaci!n consiste en que estos componentes deben tratarse utiliando aditivos de manera que, que al someterse a la acci!n del calor "escaldado, asado, fritura#, no se produca la separaci!n de los ingredientes y que el prod produc ucto to exhi exhiba ba una una adecu adecuad adaa cons consis iste tenc ncia ia al cort corte. e. $or $or ello ello,, la fija fijaci ci!n !n de agua agua,, la estabi estabili liaci aci!n !n de grasas grasas y la consti constituc tuci!n i!n de la estruc estructur turaa son procesos procesos decisi decisivos vos en la fabricaci!n de embutidos escaldados. S'**$er (199+), nos dice que en el proceso de elaboraci!n de este tipo de embutidos se forma una emulsi!n acuosa de la grasa y una soluci!n proteica. demás se entremeclan con partículas s!lidas pero muy finamente desmenuadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formaci!n de espuma. ste muy inestable sistema se estabilia aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados. .2. TECN TECNOLOG-A OLOG-A DE LA ELAB ELABORAC ORACIN IN DE EMBU EMBUTIDOS TIDOS ESCA ESCALDAD LDADOS OS .2. .2.1. 1. E!#/ E!#/0r 0r#' #' $$ %e e3! e3!4 40$ 0$e4 e4 'r$ 'r$' '#4 #4 S'%6 (197&), dice que la primera condici!n básica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboraci!n de la materia prima, la segunda condici!n es la cons constit tituc uci! i!nn y esta estabi bilid lidad ad de la past pastaa cárn cárnic ica, a, orig origin inada ada por por el adec adecua uado do pica picado do y emulsificaci!n de las materias primas, procesos que habitualmente se efect8an en la cutter. l dise2o de este equipo, el tipo, n8mero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambi%n el filo de estos estos 8ltimo 8ltimoss son, son, entre entre otros, otros, factores factores que influyen influyen en forma forma determ determina inante nte en la elaboraci!n de las emulsiones cárnicas.


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG .2.2.

P'#%0 Frey (1995), dice que en esta operaci!n de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capa de extraer mediante soluci!n de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomiadoras "picado finísimo#, como los molinos coloidales.

.2..

E/36%0 y ##rre

CITA (2881), indica que &ndependientemente de c!mo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en %sta y despu%s en la mecladora, la operaci!n subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realiar despu%s el amarre final del producto. $ara efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utilian máquinas especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presi!n tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribuci!n de los distintos componentes de la mecla. .2.&.

'0''$

L#3re (1997), refiere menciona que la cocci!n ablanda el tejido conectivo, el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocci!n prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho colágeno.

.2.5.

E$*r#e$60

Frey (1995), se2ala que la refrigeraci!n y el dep!sito en ambiente refrigerado son los que desempe2an un papel decisivo. 3on vistas a lograr una buena capacidad de conservaci!n, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido reci%n escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir que la ona crítica de 56 a 5> <3 deba pasarse con rapide. sto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersi!n o duchado. .2.+.

A!#'e$#%0

FRE (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminuci!n de la temperatura prolonga la capacidad de conservaci!n de las pieas. (e aquí que los dep!sitos de los embutidos escaldados debe estar lo más pr!xima posible a los 6 <3, si se desea conseguir una capacidad de conservaci!n, estabilidad del color y frescura de sabor !ptimas.

.. EMBUTIDOS COCIDO Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido saonada, cocida y?o ahumada. l agua contenida no


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG puede representar más del :6@ del peso total. $ueden usarse para su elaboraci!n los subproductos de carne. jemplos de este tipo de embutidos sonA salami, salchicha de hígado, hot dogs, salchich!n, BnocBCurst, bratCurst y braunschCeiger "estas tres salchichas son conocidas como DalemanasD#

F3e$6e:httpA??preguntaleaBaren.custhelp.com?app?ansCers?detail?aEF7son7los7embutidos7 cocidos .&. JOTDOG l /ot dog es una especie de alimento en el cual se unen un troo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensaci!n de sabor. *ambi%n se llama ;err0 '#!e$6e, sin embargo, no tiene nada en com8n con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.

F3e$6e: guía de la in grita )ilvia lvarado vara .&.1.

CARACTER-STICAS DEL @ de aglutinantes.

ATRIBUTO

ESPECIFICACIÓN

Longitud y diámetro

Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm de diámetro Rojo suave, uniforme, sin mancas Caracter"stico, suave# $a%# 10 & 'in presencia de crecimiento microbiano, te%tura uniforme, firme# 'in roturas o grietas#

Color: !lores y sabores: Contenido de umedad: 'anidad y aspecto:

Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA

/) RE=UISITOS


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG ) D0'3e$6#'$ +egistro )anitario de limentos emitido por (&1). ) A6r/3604 %e! /e$ )ales de cura a2adida A nitrito de sodio?potasio 566 mg?Jg )ales de cura en producto finalA nitrito de sodio?potasio :5> mg?Jg cido asc!rbico >66 mg?Jg Kosfatos 666 mg?Jg $olifosfatos I666 mg?Jg ritrocina "3& 9>9I6# :> mg?Jg 3ontaminantesA $lomo "$b# -ax. 6.> mg?Jg sta2o ")n# -ax. >6 mg?Jg         

iii) Requisitos microbiológicos Criterio microbiológico pr !ot "og '(O( Cte Clse gor 

#imite $u%c&g) *

c

m

'

Aerobios ( ( 5 mesofilos Escherichia * ( 5 coli Staphylococcu 8 ( 5 s aureus Clostridium 8 ( 5 perfingens Salmonella 10 + 5 sp. Listeria 10 + 5 monocytogene s Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA

1

5%10)

5%105

1

10

100

1

10

100

1

10

100

0 0

usenc+5g usenc+5g

OTROS ) E$>#4e Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantiar la inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado. l envasado debe ser realiado al vacío o en atm!sfera normal. l producto se deberá envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología "papel tri o tetra laminado para alimentos# que asegure la calidad e integridad y conservaci!n del producto. Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegerán al producto. ) R063!#%0 (ebe estar impreso "no escrita a mano# y en forma clara el nombre del producto, contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificaci!n del lote, fecha de vencimiento "dd,mm,aa#, fecha de producci!n "dd,mm,aa#, registro sanitario y las instrucciones de conservaci!n. (icha informaci!n deberá ser incluida en los envases. 










PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG n caso se utilice etiquetas para la rotulaci!n estos deberán aplicarse de manera que no se separen del envase. La tinta de impresi!n usada para la rotulaci!n sobre los envases debe ser perdurable. 

) Tr#$4;0r6e Los vehículos deberán estar provistos de sistemas de congelaci!n y ser isot%rmicos de manera que asegure una temperatura entre 6<3 a =<3 "refrigeraci!n# y 7:<3 o menos "congelaci!n#. La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil limpiea. n caso de trayectos largos donde no se cuente con vehículos con sistema de refrigeraci!n, los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isot%rmicos con hielo, para asegurar una temperatura adecuada : fichas técnicas CALI WUARMA coregido 



2014

.&.2. CONDISIONES  UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS #) CARNE DE CERDO. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. n la elaboraci!n de productos cárnicos crudos la ona de p/ más apropiada está entre >,> y >, "cerca al punto isoel%ctrico#, en la cual la carne posee una estructura abiertaM, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las pieas de carne. La ona de p/ entre >,I y >, garantia, además, ventajas para una buena curaci!n, amplio desarrollo y estabilidad del color y una !ptima durabilidad del producto curado, puesto que el p/ ácido provoca una suficiente exudaci!n del jugo cárnico. sta exudaci!n reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. 'o usar carnes que contengan. ntibi!ticos porque la acidificaci!n y maduraci!n de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibi!ticos lo que implica un defecto en la fabricaci!n del embutido crudo curado. n el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulaci!n de las proteínas por el calentamiento provocado por la acci!n de picar.

F3e$6e:httpA??CCC.mailxmail.com?curso7carne7res7maduracion?caracteristicas7organolepticas7 carne L# '0;04'$ %e !# '#r$e ;3e%e #;r0?#r4e #: =: N =O@ de agua. : N 5>@ de proteína. ±

9@ de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados

:.>@ creatina, monofosfato de inosina y anserina. 3arbohidratos :@A 1luc!geno, glucosa, glucosa O N fosfato. 3omponentes inorgánicos :@ fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y inc. : N :I@ de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formadas, las miofibrillas, entre las cuales

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG existe una soluci!n, el sarcoplasma, y una red muy fina de t8bulos, el retículo sarcoplásmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en el exterior el tejido conjuntivo. 3ada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero variable de n8cleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de gluc!geno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las c%lulas. Essien 200!"

V#!0r $36r'0$#! CUADRO1@ valor nutricional de carne de cerdo F3e$6e:httpA??C nline.com?apad -L3655Ecolorc

/) RES



A3# Pr06e$# /r36# L;%04 C#r/0%r#604 MINERALES VITAMINAS

C#r$e %e 'er%0 =>@ 56@ >7:67@ :@ :@ 4:, 4O, 4:5, riboflavina.

CC.alimentariao min?img?upload? arne.pdf.

CARNE

DE

C#r#'6er46'#4 COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado -ioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentaci!n del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos "verde# dan el color más oscuro e intenso. La carencia de %ste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo. l color rojo rutilante de un m8sculo reci%n cortado se oscurece a medida que el oxígeno act8a, llegando a ser casi negro, fen!meno que representa una verdadera oxidaci!n de la mioglobina en melamioglobina. 0!0r: *iene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado tambi%n por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.



4#/0r. 'o tiene sabor definido, tambi%n depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.



6er$3r#: La blandura o durea dependen de varios factores como son dad del animal. +%gimen de vida. limentaci!n. Korma de cortar las pieas. Korma de preparar la carne. Ubicaci!n anat!mica de la carne. • • • • •

..2.

COMO COMPRAR CARNE 3omo ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentaci!n del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo 4 y minerales como hierro y calcio. (ebemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina !

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos. La clasificaci!n de la carne seg8n la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente maneraA CARNE MAGRA: 3uando el contenido de grasa en menor al :9 @ CARNE SEMIGORDA: l contenido de grasa varía entre el :9 @ y CARNE GORDA: l contenido de grasa varía entre 56@ y I6@ CARNE MU GORDA: l contenido supera el I6@$ara comprar la carne, inicialmente se debe pensar en c!mo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos. (ebemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad sanitaria. 3uando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne, %sta debe tener un aspecto sedoso y no h8medo y no debe tener hematomas, golpes o da2os extra2os. 3uando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas plásticas y congelarla. 3uando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y %stos podrían desangrarnos la carne y por ende en la cocci!n botar sus jugos. F3e$6e:httpA??CCC.mailxmail.com?curso7carne7res7maduracion?caracteristicas7organolepticas7 carne

• • • •

C0$4er>#'$ %e !# '#r$e. 4ajo el concepto conservaci!n, se consideran normalmente evitar la putrefacci!n de los productos alimenticiosM en la práctica industrial, el termino conservaci!n incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibici!n o prevenci!n de una alteraci!n al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterian la calidad del producto. La putrefacci!n o podrido es el resultado de una acci!n microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteraci!n sufrida en la calidad de la carne se debe mas fuertemente a una acci!n microbiana y por esta ra!n el control continuo sobre la contaminaci!n y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. ssien "566I# -ientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente despu%s de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta ra!n es necesario elegir y aplicar inmediatamente alg8n tipo de conservaci!n de la carne, seg8n las condiciones y el destino de la misma.

C#r#'6er46'#4 %e !# '#r$e ;#r# e!#/0r#r e/36%04. Essien (2003) C0!0r: l consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. l color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina despu%s de la matana. La carne de res reci%n cortada es de color rojo purpura y minutos despu%s de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formaci!n de oxihemoglobina. 1racias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado "animales tiernos#, rojo intenso "animales maduros#.

Gr#%0 %e #%3r#'$: l grado de maduraci!n es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemploA para embutidos escaldados es necesario la maduraci!n; con carne de cerdo joven "salchicha, mortadela, salame cocido#, en caso de embutidos cocidos el cerdo joven

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina "

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG "morcilla, pate, queso de chancho#, embutidos crudosA con cerdo maduro "jam!n ahumado, jam!n cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorio#.

C#;#'%#% %e re6e$'$: l estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retenci!n de agua. La mayor capacidad de fijaci!n de agua la posee la carne caliente "proveniente de animales reci%n sacrificados#. )i debido a la t%cnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboraci!n inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijaci!n mediante posterior picado y correcto meclado con sal o con otras sustancias denominadas curantesM, tales comoA ') GRASA La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente despu%s del sacrificio y refrigerado sin p%rdida de tiempo. )i la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.P 'o usar tocino blando porqueA7 *iene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservaci!n al igual que la conservaci!n del color.7 La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada traba!n del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.P 'o usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento. 'o salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. L# >e!0'%#% %e e$r#$'# e$60 3e%# re*!e#%0 e$: Te;er#63r# %e #!#'e$#e$60 40$ : < 3 7 :>< 3 7 55< 3 7 I6< 3  Te;0 %e e$r#$'# e$60: :,> meses I meses O meses :5 meses.  F3e$6e:httpA??CCC.eufic.org?article?es?nutricion?grasas?expid?(atos7sobre7las7grasas7aspectos7 basicos? %) S#! '0$: $rolonga su conservaci!n, su sabor, acent8a el color, fija el agua, favorece la emulsificaci!n. s a2adida a una concentraci!n alrededor del I@. e) F04*#604: umentan la fijaci!n de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la perdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. L carne aumentada de :6 a I6@ en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 6,9@ de concentraci!n. *) N6r604 y $6r#604: )on componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del :@ en peso. ) A!36$#$6e4: )on sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las mol%culas de agua. 3omo aglutinantes tenemosA s%mola de cebada, harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina. ) A"'#r. &nfluye sobre el sabor del producto terminado, pero tambi%n desempe2a un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservaci!n como consecuencia de su conservaci!n en ácidos y disminuci!n del p/. )

A/!#$%#%0re4: )on sustancias elaboradas en base de enimas se extraen de las frutas, se utilian para soltar los m8sculos de la carne, reducen el tiempo de maduraci!n, mejoran el sabor.

)

E3!4*'#$6e4: )irven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemosA Lecitina.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1#

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG -onoglic%ridos. (iglic%ridos. $roteínas de semillas oleaginosas. ) C0!0r#$6e4: ntre ellos tenemosA 3olores sint%ticos. 3olores naturales "3armín de cochinilla, ácido carmínico, betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.# )i bien es cierto, es generaliado del uso de materias primas, tambi%n constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser t!xicos y hasta mortales. (e ahí su uso está prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud p8blica. 3omo recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serianA +espetar las indicaciones de los productores, utiliar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. $o otra parte algunos son altamente t!xicos "nitritos# se deben almacenar en dep!sitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de lu solar y en dep!sitos garantiando su manipuleo y conservaci!n.

!)

Tr;#4. La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tama2o y la forma del producto, condicionan aspectos tecnol!gicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de &lenado, resistencia a la contracci!n o expansi!n, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los es!fagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno "comestible o no# o de plástico# Effen$erg% 1&'0"

IV. &.1.

MATERIALES  METODO MATERIALES  E=UIPOS


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG 4alana con capacidad hasta :6 Bg -oledora de carne scaldadora mbutidora $otenci!metro -esa de trabajo Lejía"un cojín o botella# gua destilada UtensiliosA cuchillo, paletas, colador, embuto, etc. 1as propano 4alana con capacidad hasta :6Bg *ablas para cortar o picar carne /ilo pabilo

M#6er# ;r# e $4304 3arne de cerdo. 3arne de res. 1rasa de cerdo. /arina o chu2o. gua helada. $roteína de soya. )al. Kosfato. $imienta molida 'ue moscada. 3omino 1lutamato monosodico 3olorante.

&.2.

METODO l m%todo se realiara utiliando el flujo grama de operaciones de la elaboraci!n de hot7dog que a continuaci!n se indica.


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG Carne de cerdo Carne

•

•

0.800

MATERIA PRIMA

SELECCION

0.800

0.!"

#$663

Se e#$%$na e# &ue'o ( o)ra'

Ba#an

PESADO #$663

CORTADO Sa# curan)e 0.00kg -o'a)o 0.00/kg Sa# co%n 0.01kg Ga-a

N)*+ ,&-.a/a #$1g .0)n& 3"g i,i*n'a 1g .&,in& 2g g()'a,a'& ,&n&-&/i.& 3g .&(& .a,n 1g a&- #$5g ag)a &'*na /* -&a 2$6g 0*(a/a 43!,(

T&'a( T&'a( #$"" T&'a(

En )a%a+o' 2e3ue+o'

C4RADO #$6!!%g

PICADO

Mo#edora de carne

#$!"%g

C4TERIADO 1$255

1$255

EMB4TIDO

Se rea#$,a una %a'a &o%og5nea 2erd$da Tr$2a' ar)$9c$a#e'6 :PERDIDA

1$25#

ESCALDADO

";
1$25#

EN-RIADO

Agua

1$25#

EMPACADO 1$25#

ALMACENADO 1$25#%g /* Figura (): diagra*a de f+u,o -ara +a e+a$oraci.n de / 3

&.2.1.



DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES RECEPCION DE MATERIA PRIMA A en un bandeja y se eval8a las características organol%pticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto crítico. SELECCINA se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc PESADO: se efect8a para tener el control en el balance de la materia prima e insumos CORTADO: l cortado de la carne y la grasa se realia como paso previo a al molido, %stos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rápido molido y?o picado. CURADO: esta acci!n se lleva a cabo con sales curantes, sal com8n y fosfato para que ayude a la adaptaci!n del agua. H las sales curantes para inactivar microorganismos y dar color característico y brillante PICADO O MOLIDO: l molido de la materia prima se efect8a en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los





productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros. )e introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo %stas 5 veces procesadas, ya que era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior procedimiento que es el 3utteriado.

CUTERIADO: $osteriormente al picado y?o de la materia prima se procede al 3utteriado para así poder meclar la carne molida con el resto de los ingredientes "condimentos y especias# y los aditivos; este procedimiento se realia hasta observar la completa homogeneidad "color y textura# de la masa. ste proceso se realia en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. /a de realiarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de &H C, ;#r# e>6#r 3e 4e  e/#rre. EMBUITIDOA Una ve preparada la masa se procede a embutir las tripas con ella. $ara ello se emplea una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. )e evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios an!malos en nuestro producto. *ambi%n se trata de evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con onas h8medas para evitar posibles apariciones indeseadas de colores. o Utiliamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue o colocada en el tubo liso de aproximadamente 96cm de longitud para el posterior embutido. ESCALDADO: )e realia el escaldado a una temperatura de =OG3, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente :6 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulaci!n de las proteínas y a la deshidrataci!n parcial del producto, fijar su color por desnaturaliaci!n de la mioglobina y prolongar su vida 8til debido a la pasteriaci!n. U$>er4%#% LA MOLINAA )e realia el escaldado a una temperatura de F6G3, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 5> minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulaci!n de las proteínas y a la deshidrataci!n parcial del producto, fijar su color por desnaturaliaci!n de la mioglobina y prolongar su vida 8til debido a la pasteriaci!n. U$>er4%#% LA UNAS (2811), scaldamos en agua a =><3 por un espacio aproximado de 5h. )e prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog. Luego 0reamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas. ENFRIADO: se enfría u orea en temperatura ambiente por un espacio de I6 minutos EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con sellado herm%tico luego un etiquetado. ALMACENADO.@  temperatura de refrigeraci!n entre 5 a ><3 V.

RESULTADOS  DISCUSIONES Los controles que generalmente se realian en el proceso de elaboraci!n de hot7dog que son obligatorios realiar sonA

V.1. C0$6r0! %e #6er# ;r#


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG CUADRO2@ #$!44 0r#$0!;6'0 %e !# '#r$e %e 'er%0 OLOR

gradable

COLOR

+osado pálido

ASPECTO

)uave al tacto y firme

n el cuadro 5 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para tener un producto de buena calidad, en la práctica que realiamos se observ! estas características la carne de cerdo de color rosado pálido, olor agradable, aspecto suave al tacto y firme por que se compr! buena carne.

E$ '3#$60 #! '0!0r: )eg8n la página Ceb KuenteAhttpA??CCC.alimentariaonline.com?apadmin?img?upload?-L3655Ecolorcarne.pdf. La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado pálido. n la elaboraci!n de productos cárnicos crudos la ona de p/ más apropiada está entre >,> y >, "cerca al punto isoel%ctrico#, en la cual la carne posee una estructura abiertaM, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las pieas de carne. La ona de p/ entre >,I y >, garantia, además, ventajas para una buena curaci!n. se nos quiere decir que nuestra carne de cerdo se encontr! en !ptimas condicione en el análisis organol%pticos de la materia prima ya que por falta del potenci!metro, no se pudo medir en que rango de p/ se encontraba la carne de cerdo ni res, para la elaboraci!n del hot7dog. -ientras que E44e$ (288# menciona: l consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. l color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina despu%s de la matana. La carne de res reci%n cortada es de color rojo purpura y minutos despu%s de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formaci!n de oxihemoglobina. 'uestro grupo de proceso H con la ayuda de la ingeniera +ita )ilvia lvarado Qara nos guio para poder llevar acabo un buen control de materia prima.

CUADRO@ MATERIA PRIMA (CARNE DE RES) OLOR

característico

COLOR

+ojo oscuro

ASPECTO )uave al tacto y firme INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 15


Fuente: e+a$oraci.n -ro-ia

n el cuadro I se puede observar las características que debe poseer la materia prima para tener un producto de buena calidad, en la práctica que realiada se observ! estas características la carne de res de color rojo oscuro, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.

;$# Ke/ 66;:KKK.#!?#!.'0'3r40@'#r$e@re4@ )eg8n la #%3r#'0$'#r#'6er46'#4@0r#$0!e;6'#4@'#r$e . 'os indica que; l 0L0+A *iene un olor característico difícil de definir, )40+. 'o tiene sabor definido, tambi%n depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo. )$3*0A La blandura o durea dependen de varios factores como son; edad del animal. 3omo ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentaci!n del hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y complejo 4 y minerales como hierro y calcio. (ebemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud como lo menciona E44e$ (288), l grado de maduraci!n es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemploA para embutidos escaldados es necesario la maduraci!n; con carne de cerdo joven "salchicha, mortadela, salame cocido#, en caso de embutidos cocidos el cerdo joven "morcilla, pate, queso de chancho#, embutidos crudosA con cerdo maduro "jam!n ahumado, jam!n cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorio#. H /aciendo un análisis organol%ptico de todas las carnes de res nos indica que nuestra materia prima se encontr! en !ptimas condiciones para elaborar el hot N dog y obtener un producto de calidad.

CUADRO &@ MATERIA PRIMA (r#4# %e 'er%0) OLOR

característico

COLOR

4lanco crema

ASPECTO

)uave al tacto y firme


n el cuadro 9 se puede observar las características que debe poseer la grasa de cerdo para tener un producto de buena calidad, en la práctica que realiamos se observ! estas características en la grasa de cerdo de color blanco crema, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.

DISCUSIONES seg8n la ;$# Ke/ F3e$6e:66;:KKK.e3*'.0r#r6'!ee4$36r'0$r#4#4e?;%D#604@ 40/re@!#4@r#4#4@#4;e'604@/#4'04 (ice que La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente despu%s del sacrificio y refrigerado sin p%rdida de tiempo. )i la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG •

• • •

'o usar tocino blando porqueA7 *iene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservaci!n al igual que la conservaci!n del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada traba!n del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. 'o usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento. 'o salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. La velocidad de enrancia miento queda reflejado enA *emperatura de almacenamiento son A < 3 7 :>< 3 7 55< 3 7 I6< 3  *iempo de enrancia mientoA :,> meses I meses O meses :5 meses. 

so nos quiere decir que nuestra grasa de cero fue tratada de acuerdo a lo indicado por esta página Ceb para así nosotros poder obtener un producto de calidad a nuestro producto y alargar subida 8til.

V.2. C0$6r0! %e ;e4#%0 y *0r3!#'$ CUADRO 5: *0r3!#'$ ;#r# !# e!#/0r#'$ %e! 06.%0 (IESTAP) MATERIA PRIMA E INSUMOS



CANTIDAD

3arne de cerdo

59.I9

I:Igr

3arne de vacuno

5=.5:

I>6gr

1rasa de cerdo

.OI

:::gr

3huno

I.6I

IFgr

)al curante

6.6

:g

)al

:.9

:Fgr

fosfato

6.IF

>gr

$imienta

6.6

:gr

'ue moscada

6.66=

6.:gr

3omino

6.:O

5gr

1lutamato monosodico

6.5I

Igr

3olor carmín

6.6

:gr

jos

6.69

6.>gr

$roteína de soya

6.56

5.Ogr

gua helada

I9.6O

9Iml

*0*L

188

127+.1

F3e$6e: E!#/0r#'$ ;r0;# %e! r3;0 %e $>e46#'$

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG I$6er;re6#'$: 3omo podemos observar en el cuadro son los insumos y materia prima con sus respectivos porcentajes que se utilian, donde trabajamos a base de OOI gr de carne pura. *otaliando en :66@ con todos los insumos utiliados. DISCUSIONES n cuanto a la utiliaci!n de la grasa en nuestro caso fue de :::g para OOIgr de carne y para un Bilogramo seria :O=g, mientras que en otra formulaci!n publicada por la universidad, LA UNAS (2811#, mencionan lo siguiente en cuanto a los porcentajes de todas las materias primas e insumos donde se observa queA

INSUMOS 3arne de cerdo 3arne de vacuno 1rasa de cerdo /arina o chu2o gua helada $roteína de soya )al Kosfato $imienta molida 'ue moscada 3omino 1lutamato monos!dico 3olor carmín )aboriante *0*L KuenteA CCC.?informes)cribp.com.?g

PORCENTAJE I9.5 :9.6 .O O.66 II. 5 6.I5 6.96 6.: 6.: 6.:> 6.5> 6.:

CANTIDAD () I566 :I:6.9 6: >O:.O I:OI.= :=.5 5F.F I=.99 F.IO F.IO :9.69 5I.9 F.IO

:66

F.I>O.=O

la utiliaci!n de grasa es de :==g por cada :Bg de carne e incluso podemos observar que utilian menos cantidad de agua, muy contrario a lo nuestro. H en cuanto a sus insumos varían en sus porcentajes. 0tra universidad, que está relacionado con industrias alimentarias, L -0L&', menciona lo siguienteA

FORMULACION • • • • • • • • • • • • •

3arne de cerdo curada 3arne de res curada 1rasa dorsal -aicena gua helada o hielo 3oncentrado funcional de soya )al $olifosfato $imienta molida 'ue moscada rallada 3omino molido 1lutamato monos!dico 3olor carmín :66,6 @

=99,6 g 56,6 g :=5,6 g 6,6 g O>>,O g 96,6 g =,O g ,6 g :,O g 5,6 g :,O g 5,6 g 5,6 g

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1!

I=,56 @ :9,66 @ ,O6 @ 9,66 @ I5,= @ 5,66 @ 6,I @ 6,96 @ 6,6 @ 6,:6 @ 6,6 @ 6,:6 @ 6,:6 @

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG KuenteA CCC.?informes)cribp.com.?g sta formulaci!n tiene relaci!n con la de la U'), en cuanto a la utiliaci!n de grasa .O6@, carne de cerdo I=@ de res :9@ y los demás insumos son iguales. n conclusi!n, las dos formulaciones de distintas universidades de la carrera de industrias alimentarias de nuestro país, se asemejan en sus porcentajes y en nuestro caso nos diferenciamos ya que cada quien tiene la manera de elaborarlo, ya sea por el clima, ambiente, lugar, etc. esto no quiere decir que es una mala formulaci!n más por el contrario. Ha que el producto final obtenido fue adecuado.

V.. C0$6r0! %e 6e;0 y 6e;er#63r# CUADRO +.@Te;0 y 6e;er#63r# e$ !#4 43e$6e4 e6#;#4 %e! ;r0'e40 E6#;# 0!%0

Te;er#63r# TH $'#! TH*$#! 7H 18H

Te;0 T. $'#! >A5=pm

e"'!#%0

18HC

:5G3

>A96pm

e4'#!%#%0

8HC

=OG3

OA5Ipm

T.*$#! >AIIpm T06#! +$ >A>Ipm T06#! 1$ OAIIpm *otalA :6min


I$6er;re6#'$ n el cuadro O, se presencia algunas etapas de proceso, su control de tiempo y temperatura. n cuanto al molido iniciamos a G ya que estuvo en temperatura ambiente cuando se reali! el curado H un tiempo de O minutos donde la temperatura aumento 5G3, esto tambi%n por la ineficiencia de nosotros por demorarnos y además porque la maquina no funciona correctamente. l meclado, empe! con una temperatura de :6G3 al final un :5G3, con un tiempo de :I minutos y finalmente en el escaldado controlamos una temperatura inicial de =6G3 de agua en la escaldadora, donde lo introducimos los embutidos por un tiempo de :6 minutos a una temperatura constante de =OG3. (e acuerdo a lo establecido en la página Ceb F3e$6e:httpA??preguntaleaBaren.custhelp.com?app?ansCers?detail?aEF7son7los7embutidos7 cocidos 'os dice acerca de Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido saonada, cocida y?o ahumada. l agua contenida no puede representar más del :6@ del peso total. $ueden usarse para su elaboraci!n los subproductos de carne. 'os indica que para la elaboraci!n de hot7dog es lo indicado utiliar este m%todo de cocci!n "escaldado#. $ara así obtener un producto con una buena consistencia con una presentaci!n muy buena para los ojos del cliente.

L# UNAS (2811#, menciona que scaldamos en agua a =><3 por un espacio aproximado de 5h, esto indica que es muy diferente a lo nuestro porque nosotros lo realiamos a =OG3 por :6 minutos, existiendo una gran diferencia.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1"

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG LA MOLINAA menciona que el escaldado se realia una temperatura de F6G3, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 5> minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulaci!n de las proteínas y a la deshidrataci!n parcial del producto, fijar su color por desnaturaliaci!n de la mioglobina y prolongar su vida 8til debido a la pasteriaci!n. V.&. E>#!3#'$ 4e$40r#! %e! ;r0%3'60 6er$#%0 CUADRO .@ e>#!3#'$ *4'# %e! ;r0%3'60 *$#! SABOR

gradable

OLOR

3aracterístico

COLOR

+osado

TETURA

/omog%nea

FORMA

cilíndrica

Fuente e+a$oraci.n -ro-ia

'uestro producto final llego adquirir las características como lo indicado en el cuadro = adquiriendo un producto de buena calidad y acto para el consumo humano.

CUADRO NH: 'r6er04 %e e>#!3#'$ CRITERIOS -uy excelente excelente muy bueno bueno regular malo

P3$6#e4: 5 &  2 1 8


CUADRO NH7: #$!44 0r#$0!;6'0 y ;r3e/# %e #'e;6#/!%#% e>#!3#'$ 4e$40r#! %e 6e?63r# 'G de panelistas muy excelente panelista : panelista 5 panelista I panelista 9 panelista > panelista O

excelente R


muy bueno

bueno

R R R R R

+egular

malo

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG panelista = panelista 

R R


n el cuadro 'G  se muestra la evaluaci!n en cuanto a la textura donde se arrojaron los siguientes resultadosA $anelistas : 5 I 9 > O =  TOTAL

3riterios excelente -uy bueno 4ueno -uy bueno 4ueno -uy bueno 4ueno 4ueno

$untaje obtenido 9 I 5 I 5 I 5 5 21

Fuente: e+a$oraci.n

0btuvimos 5: puntos con los  panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los rangos establecidos en el cuadro =

CUADRO NH9: e>#!3#'$ 4e$40r#! %e '0!0r 'G de panelistas muy excelente panelista : panelista 5 panelista I panelista 9 panelista > panelista O panelista = panelista 

excelente R R

muy bueno

bueno

+egular

malo

R R R R R R

Fuente: e+a$oraci.n

n el cuadro 'G F, se muestra la evaluaci!n en cuanto al color, donde se arrojaron los siguientes resultadosA

$anelistas : 5 I 9 > O =  TOTAL

3riterios excelente excelente -uy 4ueno -uy bueno 4ueno -uy bueno -uy 4ueno 4ueno

Fuente: e+a$oraci.n


$untaje obtenido 9 9 I I 5 I I 5 2

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG 0btuvimos 2& ;3$604 con los  panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los rangos establecidos en el cuadro =

CUADRO NH18 e>#!3#'$ 4e$40r#! %e 0!0r 'G de panelistas muy excelente panelista : panelista 5 panelista I panelista 9 panelista > panelista O panelista = panelista 

excelente R R

muy bueno

bueno

+egular

malo

R R R R R R

Fuente: e+a$oraci.n

n el cuadro 'G :6 ,se muestra la evaluaci!n en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes resultadosA $anelistas : 5 I 9 > O =  TOTAL


$untaje obtenido 9 9 I I 5 9 9 5 2+

Fuente: e+a$oraci.n

0btuvimos 2+ ;3$604 con los  panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los rangos establecidos en el cuadro =

CUADRO NH11 e>#!3#'$ 4e$40r#! %e 4#/0r 'G de panelistas muy excelente panelista : panelista 5 panelista I panelista 9 panelista > panelista O

excelente


muy bueno

bueno R R

R R R R

+egular

malo

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG panelista = panelista 

R R

Fuente: e+a$oraci.n

n el cuadro 'G ::, se muestra la evaluaci!n en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes resultadosA $anelistas : 5 I 9 > O =  TOTAL


$untaje obtenido 5 5 I I 5 5 5 5 17

Fuente: e+a$oraci.n

0btuvimos 17 ;3$604 con los  panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los rangos establecidos en el cuadro =.

C0$'!34$: habiendo realiado estas pruebas de 9 categorías de color olor sabor y textura, el puntaje obtenido de todo el producto fue deA E>#!3#'$ *R*U+ 30L0+ 0L0+ )40+ TOTAL

P3$6#e 0/6e$%0 5: 59 5O : 79 ;3$604 *$#!

V.5. BALANCE DE MATERIA DE PRIMA CUADRO 12: B#!#$'e %e #6er# y re$%e$60 ;0r ;r0'e40 y 0;er#'$ RENDIMIENTO 0$+3&0')

ENTRA

+.-.$

6.66Bg

)L33&S'

6.66Bg

SALE

6.:I=Bg

SIGUE

OPERACIN

PROCESO

6.66Bg

188

188

6.OOIBg

72.77

72.77


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG $)(0

6.OOIBg

6.OOIBg

188

72.77

30+*(0

6.OOIBg

6.OOIBg

188.5 

72.77

3U+(0

6.OOBg

6.OOBg

119.&

7.51

$&3(0

6.=FFBg

6.6:6Bg

6.=FBg

159.72

97.+&

3U*+&T(0

:.5==Bg

6.655Bg

:.5>>Bg

97.27

15+.98

-4U*&(0

:.5>>Bg

6.66>

:.5>6Bg

99.+8

15+.25

)3L((0

:.5>6Bg

:.5>6Bg

188 

15+.25

'K+&(0

:.5>6Bg

:.5>6Bg

188

15+.25

-$3(0

:.5>6Bg

:.5>6Bg

188

15+.25

L-3'(0

:.5>6Bg

:.5>6Bg

188

15+.25

77777


RENDIMIENTO: Producto final X 100 Producto inicial

1.250kg X 100 =156.25% 0.800kg

I$6er;re6#'$: el rendimiento del producto en funci!n a la materia prima es de :>O.5>@, lo cual no da entender que es un producto rentable ya que por cada :66g de materia prima obtuvimos un >O.5>@ más de producto final. $or ello el hot dog es un producto rentable además de agradable y fácil de digerir.

V.+. C0460 %e ;r0%3''$: CUADRO 1.@ 3osto de producci!n de la elaboraci!n de /0*7(01. MATERIA PRIMA CANTIDAD (G) E INSUMOS

COSTO  G

COSTO

3arne de cerdo

I:Igr

s?:I.66

9.OF

3arne vacuno

I>6gr

s?:6.66

I.>6

1rasa de cerdo

:::gr

s?>.66

6.>>

3huno

IFgr

s?O.66

6.5I

)al curante

:gr

s?56.66

6.65

)al com8n

:Fgr

s?:.56

6.5I

fosfato

>gr

s?:9.66

6.=6

$imienta

:gr

s?5.66

6.65

'ue moscada

6.:

s?:9.66

6.6:


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG comino

5gr

s?5.66

6.65

1lutamato monosodico

Igr

s?:6.66

6.6I

gua helada

9Iml

.



3olor carmin

:gr

s?>.66

6.6>

$roteína de soya

5.Ogr

s?56.66

6.56

jos

6.>gr

s?O.66

6.6>

S

18.84

T06#! Fuente: e+a$oraci.n -ro-ia

F0r3!# $recio final $eso final :6.I6 Q 7.2& ;re'0 ;0r !0r#0 :.5>6 I$6er;re6#'$: el costo producci!n final es de :6.I6 por los :.5>6Bg de hot dog obtenido y s?.59, por cada :B, esto es el precio sin tomar en cuenta los gastos segundarios. 'os indica que nuestro producto a precio planta, tiene rentabilidad y a continuaci!n mostraremos todos los gastos para sacar al mercado COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA) C0460 %e ;r0%3''$A )?:6.I6 M#$0 %e 0/r# A s?56.66 E$er#: s?I.66 E63e6# A s?:.66 E$>0!63r# A s?:.66 G#4 s?I.66 TOTAL: S 7.8 ;re'0 er'#%0 ;0r !04 1.258 %e 06 %0

DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS Se$ T!!e" (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 9a:6días en condicione de fri! artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeraci!n aproximadamente :5 <3, tiene una durabilidad de > días, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio. simismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 6<3, siendo la más usuales entre =6< a =><3, esto se pudo comprobar en la práctica ya que se someti! a temperatura de =9 a =O <3 aproximadamente. 

Pr#$%! (199&#, dice que la fijaci!n de agua, la estabiliaci!n de grasas y la constituci!n de la estructura son procesos decisivos en la fabricaci!n de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separaci!n de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la práctica se control! y formul! adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separaci!n tal como presentan


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el /ot (og obtenido sea de 

buena calidad. S'%6 (197&), nos dice que uno de los pasos para la obtenci!n de un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparaci!n con el



molido de carne en máquina moledora %sta no mostraría la masa característica del hot dog. Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservaci!n del producto, el enfriamiento del embutido reci%n debe ser el más rápido posible, ya que la ona crítica es de 56 a 5> <3, esto no se pudo realiar en práctica, si bien es cierto se sumergi! en agua fría pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 56 <3, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.

VI.

VII.

CONCLUSIONES 

+ealiamos y supervisamos el procesamiento de elaboraci!n de hot7dog controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.



+ealiamos la elaboraci!n de jot7dog, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.



+ealiamos el control físico químico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura así mismo como el producto terminado.



+ealiamos el balance de materia prima y el costo de producci!n del producto elaborado y el precio de venta.

RECOMENDACIONES +ecomendamos lo siguienteA •

•

•

•

3ada ve que quiere realiar la elaboraci!n de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realiar el control de materia prima ya que es imprescindible para garantiar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto tambi%n dependerá del proceso que se lleva. *ener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulaci!n o pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor. 3ontrolar bien los parámetros en todos los puntos críticos para evitar la contaminaci!n con microorganismos. l momento del escaldado se debe controlar bien la temperatura y tiempo ya que de llo dependerá para que no se da2e o se reviente


PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG •

•

)e recomienda realiar evaluaci!n sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeraci!n hasta el momento de su consumo. $odemos recomendar la utiliaci!n de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumplirían doble funci!nA de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

CUESTIONARIO =3 *3$'0$ 6e$e e! ;0!*04*#60, ;0!>0 %e ;r##, r#4#4, 4#! P0!*04*#60: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el grado de purga, rancide oxidativa en productos enlatados y cocidos. Los polifosfatos ayudan a solubiliar las proteínas musculares y a disminuir la acide de la carne. stabilia el color, sabor y olor y estos son más ben%ficos cuando se aumenta la temperatura final del proceamiento

P0!>0 %e ;r##: tiene la funci!n de lograr el color rosado de los productos curados debido a la aparici!n de los compuestos nitrocil7 hemocron siendo este resultado del oxido nítrico con la hemoglobina. Gr#4#4: la incorporaci!n de grasa blanda supone la amenaa de que la masa resulte pringosa a ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra impidiendo asi la adecuada trabaon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y superficie de seccion pringosa

VIII.

BIBLIOGRAFIA U$>er4%#% !# 0!$#*#'3!6#% %e INDUSTRIAS ALIMENTARIAS P3/!'#%0 ;0r. ING. OSCAR CRISOSTOMO (2811) •

CCC.informes)cribp.com

U$>er4%#% !# UNAS *#'3!6#% %e $e$er# e$ INDUSTRIAS ALIMENTARIAS P3/!'#%0 ;0r. : RODR-GUE SIFUENTES, A/%e! (2811) TINGO MAR-A @ PERU •


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 2


1

CITA (3entro 'acional de 3iencia y *ecnología de limentos) (566:#. 3urso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Kase &&A mbutidos. 'icaragua.

2

FRE, . (1995). Kabricaci!n fiable de embutidos. ditorial cribia ).. Taragoa N spa2a. $ág. OO 7F6.



PRANDL O. et a+ . (199&). *ecnología e higiene de la carne. ditorial cribia ).. Taragoa spa2a. $ág. >:67>::

9

SC
>

TELLE, (1991). *ecnología de carnes. Universidad 'acional graria la -olina. Lima $er8. pp FO , pp :5>

O

IRT<, F (1992). *ecnología de los embutidos escaldadosM. ditorial cribia. ).. Taragoa7spa2a .pp.:I6, :>= •

httpA??CCC.uam.es?personalEpdi?ciencias?ssantoyo?produccion?embutidoscrudocurados.pdf

•

KuenteA CCC.analiacalidad.com

•


•

KuenteA guía de la in grita )ilvia lvarado vara

•

httpA??CCC.alimentariaonline.com?apadmin?img?upload?-L3655Ecolorcarne.pdf.

•

:httpA??CCC.mailxmail.com?curso7carne7res7maduracion?caracteristicas7organolepticas7carne

•

66;:KKK.e3*'.0r#r6'!ee4$36r'0$r#4#4e?;%D#604@40/re@!#4@r#4#4@#4;e'604@ /#4'04

V. ANEOS

P&.*-& /* *(a8&a.i9n /* 0&' /&g

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 2!


R*.*-i&n /* (a ,a'*ia i,a

C&'a/& /* (a ga-a

Mi/i*n/& (a '*,*a')a an'*- /*( ,*+.(a/&

La .an* /* *- /* .*/&  (a ga-a an'*-

M*+.(an/& (a ,a-a  (a /i.i&n /* .&(&an'*

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 2"

S*(*..i9n  .&'a/&

M&(i/& /* (a .an* 

M&;i*n/& (a ,*+.(a


Sa.an/& (a ,*+.(a /*( .)'* aa aa ((*;a

E-'a,&- *,8)'i*n/&

Mi/i*n/& (a '*,*a')a /* (a ,*+.(a an'*- /*

La *'aa /*(


La ,*+.(a *n *( .i(in/& /* ( *,8)'i/&a

E( *-.a(/a/& a 6

Informe - Hot Dog

Recommend Documents