Introduccion Al Bar

BAR Establecimiento, local o ambiente de servicio y/o venta de bebidas alcohólicas y otros servicios complementarios. En la actualidad es aceptado que el nombre de Bar viene de barra protectora del mostrador, de la antigua TABERNA BUFFET americana llamada BARRIER, más adelante acortado a BAR. Inicialmente fue usado para dar un merecido descanso a los brazos después de una larga jornada de trabajo. Esta barra más adelante empezó a ser el nombre del área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente para todo lugar. CLASES DE BAR Existen 2 clases de bar: Bar Familiar Es el que tiene en casa y bastará tener un determinado stock de licores y cristalería para demostrar a nuestros invitados que somos expertos en la preparación de cocteles. Bar Profesional Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock completo de licores, jugos, utensilios, cristalería y mobiliario y sobre todo debe tener a un profesional o personal capacitado para prestar un buen servicio. TIPOS DE BAR Bar de Cocteles Los Bares de cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un Standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar. Bar de Expendio de Banquetes o Servicio Su función principal es servir al cliente. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega. Bar de Funciones – Open Bar No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc. Bar de Vinos

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Normalmente ofrecen únicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos. También proporcionan piqueos fríos o calientes. Bar de Restaurante Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos internacionales y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente esta en la entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción. Bar Piscina Están situados al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos (tapas). Piano Bar Es el que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirve poco cocteles. Bar Molecular Es el bar donde se va a utilizar la ultima tendencia, mixeando productos químicos con lo licores y aguardientes, produciendo cocteles con sabores y aromas, totalmente distintos a los clásicos. Distribución interna del Bar.- Atendido a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los bares merecen una especial atención en su instalación y equipamiento interno. Sin embargo, la gran mayoría de establecimientos tienen similar estructura interna, los mismos accesorios y compartimientos. Cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradores, máquinas para enfriar refrescos, copas, estantes apropiados para cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos para agua, purificadores de agua, calentadores para las copas, sifones, toma corrientes bien instalados, colgadores para secadores, pozos para las botellas de uso frecuente, estantes para exhibición de botellas, espacio suficiente para que dos personas se desplacen con facilidad en horas de mayor afluencia de público. Sectores de una barra Así como vimos los elementos de una barra ahora enumeraremos los diferentes sectores, desde los que están en contactos con el cliente hasta los que son de exclusivo uso del barman. Tapa de barra: lugar en el cual estarán ubicados solamente los elementos que necesite el cliente, ya sea sorbetes, removedores, ceniceros, servilletas, posavasos, hasta la carta de tragos y cocktails indispensable en este sector.


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Estación de trabajo o Work Station: va a delimitar el espacio que va a utilizar un barman para el servicio al cliente en el cual tendrá absolutamente todo lo necesario a su alcance. En este sector se montaran todos los implementos necesarios para un buen y rápido expendio de tragos y todo tipo de bebidas. Dentro de este sector se encontraran: el speed rack o jockey donde estarán ubicadas todas las bebidas de manera ordenada y al alcance de la mano del barman de tal manera que pueda sacar y poner las botellas casi sin mirar y siempre tratando de mantener el mismo orden. Frente de bar: en estos sectores generalmente constituidos por variados diseños y decoraciones se ubicaran las bebidas Premium, las bebidas poco utilizadas así como también todo tipo de decoraciones y anuncios como promociones, etc. En ciertos lugares donde la barra sirve de nexo entre la cocina y el salón debe haber un lugar específicamente utilizado para tal función. Este sector no debe ser habilitado para el público, de esta manera se permite a los camareros circular libremente sin obstáculos. DISPOSICIÓN Y CUIDADO DEL BAR El área de trabajo del barman incluye la barra y los bancos o taburetes; la estantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al bar. Generalmente debajo del mostrador; las refrigeradoras, el equipo de fabricación y conservación de hielo; todo el equipo y utensilios, las copas y vasos; la maquinaria para lavar platos; los depósitos. En algunos casos, del barman dependen también algunas mesas de atención al público, cercanas al bar. Todos estos elementos a cargo del Barman deben ser organizados y cuidados para que el bar funcione sin contratiempos. Las labores del barman para el cuidado de estos elementos incluyen: Organización, Mantenimiento, Limpieza y Control. Organización.- El Bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para cada elemento y debe calcular cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por ejemplo, si en su bar se vende muy poca cerveza, no hay para que tener más de una docena de vasos o jarras para servir cerveza. Debe tener siempre a la mano los elementos de mayor uso, a fin de evitar movimientos inútiles. Dentro de las cavas refrigeradas debe colocar las botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con las necesidades del bar. No existen dos bares iguales; por lo tanto debe estudiar y analizar el movimiento y, necesidades de su bar, a fin de planificar el mejor orden aplicable. Las ventajas del orden se notan especialmente en los momentos en que hay mucho trabajo, es decir cuando hay muchos clientes que atender. Si en uno de esos momentos cruciales falta un elemento, pro ejemplo, que se revisará el stock de productos; cuando se harán los pedidos de reposición de mercadería, cuando se controlará la existencia de vasos, etc. Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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Mantenimiento.- La maquinaria y equipo del bar es susceptible de averiarse; además, toda máquina necesita cierto tipo de mantenimiento preventivo. El bartender debe conocer bien el funcionamiento de cada máquina a su cargo y de preferencia, debe tener a la mano el folleto que explica su funcionamiento. Este folleto sirve para solucionar problemas menores. Debe tener también a la mano los números telefónicos de las empresas o personas encargadas del mantenimiento o reparaciones. Se debe evitar sorpresas; por lo tanto, es mejor prevenir mediante el mantenimiento preventivo cada cierto tiempo. Limpieza.- La limpieza de la barra y del área exterior e interior son responsabilidades del Bartender, aunque el local tenga personal especial para la limpieza. El bartender debe supervisar que su barra, los asientos, mesas y áreas adyacentes estén siempre limpios. La limpieza debe hacerse diariamente, antes de abrir el bar, y una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa del Bartender. Debe hacerlo diariamente y aprovechar para verificar su número y su colocación en el lugar apropiado. Control.- El control significa verificar periódicamente el orden la condición, exactitud y cantidad de los diversos elementos. Debe planificarse el tiempo para controlar la cantidad y estado de la mercadería que se encuentra en los depósitos o áreas de reposición. Debe verificarse diariamente las necesidades de los licores y refrescos para pedirlos al almacén u ordenarlos a los proveedores. Debe controlarse si faltan vasos, ceniceros, removedores u otro elementos. El control periódico evita sorpresas, pues si descubre alguna irregularidad, es más fácil remediarla y hacer lo necesario para evitar que se repita. En conclusión, el Bartender es responsable de los elementos de trabajo que se le ha confiado. Debe conocerlos muy bien, saber donde se encuentran y cuidar que estén siempre en buenas condiciones, en cantidad suficiente y en el lugar apropiado. Esto es muy importante y debe exigirse que los ayudantes cumplan con mantener tal orden.

DECALOGO DEL BARMAN 1.- El Barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color. Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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2.- La misión del Barman es alegrar, no embriagar. 3.- Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4.- No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5.- Hablo lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo. 6.- Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento y en todo lugar. 7.- No hagas trampas con las bebidas, ni juegues con la confianza de tus amistades: sírveles siempre lo mejor. 8.- Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes. 9.- Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. 10.-

Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

Santiago Policastro, “Pichín” BARTENDER La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión “Barman”. En español, Barman equivale a “Cantinero”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del Bartender. Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es “la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes de un Bar, restaurante u otro local que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes. Controla la existencia de los insumos alcohólicos y su reposición. Hoy en día el término Barman se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del bar son denominadas barwoman o Barmaid. El termino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual. Francisco Ivan Vizconde Robles 5 Docente de A & B [email protected] #944653164

REQUISITOS PARA SER BARTENDER No todas las personas pueden desempeñar todo los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni teóricos. - Deseo constante de aprender - Carácter amable y buena disposición de servicio - Personalidad positiva y espíritu de superación - Posees buena memoria - Gozar de buena salud - Poseer buenos hábitos de aseo personal - Ser ordenado, cultivando la creatividad - Ser honrado a carta cabal - Ser Puntual FUNCIONES DEL BARTENDER La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore. Además variará según la organización y tipo de administración que tengas el local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes: - Organizar el Bar o salón de bar - Cuidar la limpieza - Preparar y servir los tragos ordenados - Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas - Atender a los clientes - Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición EL COCTEL Bebida base modificada y enfriada durante su preparación. La historia de los cocteles como la palabra misma, esta encerrada en misterios, leyendas y cuentos. Como es sabido el nombre coctel aparece por primera vez en 1806 en una revista americana pero aún nadie sabe como y porque se dio ese nombre. Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación. Otra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente". Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado". ORIGEN DE LA PALABRA "Coctel" El término inglés "cocktail", del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma "cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris. HISTORIA DEL COCTAIL Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse mas popular que nunca en todos los países del mundo. Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocktails lleva algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). COMPOSICION DE UN COCTEL De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association (I.B.A.), un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 el). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.

BASES DE LA COCTELERIA Color Aroma Sabor Espíritu Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentación (Color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algún tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curaçao (aroma), así como también una adecuada y nivelada mezcla de los elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que tener el cocktaill (sabor), y por ultimo todo esto no puede estar acompañado sin espíritu, este se lo aplica el barman y puede estar dado desde contar la historia del cocktail que se esta sirviendo hasta dedicarle movimientos flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la vez brindar una correcta atención al cliente.

CLASIFICACION DEL COCTEL 1) POR SU METODO DE ELABORACION Por su forma de preparación o método de elaboración los cocteles se clasifican en : 1.1 Directos: Se sirven directamente en el vaso o copa donde especifica la receta, siempre poniendo primero el hielo y después agregando las diferentes bebidas de mayor a menos graduación alcohólica. 1.2 Refrescados: Para realizar este tipo de tragos debemos contar con un vaso mezclador o de composición así como también una cuchara mezcladora, simplemente consiste en revolver suavemente los ingredientes con hielo (preferentemente cubos, ya que hielo molido se derrite muy rápido) de tal manera de no disolver el hielo demasiado para no aguar la mezcla. 1.3 Batidos: Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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El batido a mano usando coctelera, que se llena con tres cuartos de vaso con hielo, preferentemente cubos. Se agrega luego los ingredientes, en un orden de contenido de alcohol (se empieza por el de mayor graduación alcohólica). Se mezcla con movimientos enérgicos hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera, indicando que el trago esta suficientemente frio (6 a 8 seg.). 1.4 Licuados y/o Frozzen: Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. En este tipo de tragos frozzen debe tenerse especial cuidado en la proporción y tipo de hielo, ya que este varia constantemente por el clima así como por el tipo de conservación. 1.5 Flambeado: Este tipo de combinaciones debe calentarse, y por esto se utiliza ya sea una coctelera como así algún contenedor de acero inoxidable. Ante la presencia de fuego se debe manejar con mucho cuidado y criterio. Estos cocteles se caracterizan porque en su decoración van a llevar una llama de fuego. 1.5 Exóticos: Son aquellos cocteles que utilizan una fruta como cristalería (coco, piña, sandia, etc.) muchas veces estos cocteles se preparan con la pula de la misma fruta en que se sirve. 1.6 Batido Doble Colado: Método de elaboración en el cual se trata de utilizar al máximo los aromas y sabores de los productos sólidos gastronomitos, batiendo pro aproximadamente 30 segundos y al momento de servir se ayuda con el colador de gusanillo y un colador de tamiz. 1.7 Calientes Son aquellos cocteles que en su composición va a llevar algún insumo caliente (leche, te, café, agua caliente, etc.). 1.8 Edificados o Pouse coffee Son aquellos cocteles en los que se suelen utilizar una cucharilla para poder separar un licor de otro, la idea es formar cocteles de colores, el bartender deberá saber el peso de cada insumo a utilizar. 2) POR SUS PROPIEDADES Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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Según sus propiedades se clasifican en : 2.1 Aperitivos Son aquellos cocteles que se toman antes de ingerir los alimentos, porque nos vana a servir para incentivar mejor los jugos gástricos de nuestro organismo, lo cual va a a ocasionar que se sienta mejor y mayor apetito. Los aperitivos son generalmente secos. 2.2 Digestivos Estos cocteles nos van a servir para hacer una mejor digestión, después de haber ingerido cualquier tipo de alimentación. Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. 2.3 Refrescantes Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno. 2.4 Nutritivos Son aquellos cocteles que en su composición suelen llevar insumos ricos en vitaminas y que nutren al ser humano tales como: leche, huevos, miel de abeja, algarrobina, etc. 3) POR SU VOLUMEN Los cocteles según su volumen se clasifican en: - Cóctel corto (7 – 10 cl. Aprox.) - Cóctel mediano (11 – 20 cl. aprox.) - Cóctel Largo (21 – 30 cl. Aprox.) LA DECORACION La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros. Se recomienda disponer siempre de cerezas, marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón. DIVERSOS CORTES Y FORMAS Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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-Espirales: especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga. -Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes. -Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como triángulos. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla en forma de triángulo. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos. -Bolitas Parissien: son perfectas como decoración, para su elaboración se emplean las frutas de pulpa suave como el melón, papaya, patilla, etc. Y una cuchara parissien.

CATEGORIAS DEL COCTEL El término coctel esta sufriendo algunas transformaciones como son los muchos términos identificatorios de las bebidas, sin embargo para efectos de competencias regionales, nacionales, internacionales y sin la máxima competencia mundial se categorizar como sigue: 1.-

Pre – Dinner Cocktail.- (Aperitivo) Cualidad: Semi –seco, seco, extra seco Volumen: 7 – 10 cl.

2.-

Alter – Dinner Cocktail.- (Digestivo) Cualidad: Semi – seco, dulce, dulce cremoso Volumen: 7 – 10 cl.

3.-

Long Drink.- (trago largo) Cualidad: Semi – seco, dulce seco Volumen: 11 – 20 cl. / 21 – 30 cl.

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACION DE UN COCTEL La preparación de estas bebidas debe hacerse muy cuidadosamente, poniendo los distintos ingredientes en las cantidades adecuadas y según la técnica correcta. Se suelen preparar en coctelera todas las recetas en cuya composición figuren jarabes, azúcar, zumo de fruta, huevos, nata, etc. Las restantes se suelen hacer en un vaso de mezclas, con excepción de los que han de mezclarse en la misma copa o vaso donde han de servirse.


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Al realizar las mezclas debe seguirse el orden que se indica en al receta original y luego se agitan para que se mezclen perfectamente los ingredientes y lograr al mismo tiempo su perfecta refrigeración, pero sin insistir demasiado para evitar que la fusión del hielo diluya la bebida en exceso. MISSE EN PLACE Termino francés que significa PUESTA A PUNTO o poner a punto el Bar. Comprende desde las tareas que realizan antes de abrir el local; que van desde el repaso y lavado de los utensilios, equipos, cristalería, barra, hasta preparar los cortes de frutas y decoraciones para el turno correspondiente. Preparación previa (Misse en place - Bar set up) Antes de empezar un servicio ya sea en la barra de una disco, bar u hotel, debemos tener absolutamente todo preparado, de manera tal de poder empezar y terminar nuestro servicio sin tener que parar o perder tiempo. Para esto debemos hacer un chequeo de todos los elementos necesarios, se debe realizar en el caso que se haga un inventario de stock en el cual están incluidas todas las bebidas e insumos que poseemos en la barra, de esta manera podemos asegurarnos que no nos faltara nada en ningún momento. También debemos asegurarnos del correcto funcionamiento de las diferentes maquinas que podas llegar a utilizar como puede ser una chopera, cafetera, heladeras, freezer, licuadoras, etc.

LISTADO DE TAREAS DEL BARTENDER ANTES DE EMPEZAR EL SERVICIO:  

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Controlar y verificar la limpieza de toda la barra. Reposición de las bebidas frías, esto se debe realizar todos los días al finalizar el turno, de ser así solo se debe corroborar que haya sido correctamente hecho y de no ser así completar con lo que haga falta. Reposición de las bebidas de jockey (speed rack) Reposición de las bebidas del frente de bar. Reposición de cristalería o vasos. Reposición de la cristalería de cafetería y accesorios. Armado de la estación de trabajo. Hielo Producción de decoraciones (garnish) Realizar check list de herramientas. Ordenamiento de menús, decoración de la barra, etc.


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ELEMENTOS DEL BAR Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos en el servicio de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan con determinados elementos que enumeran a continuación, por ende tendremos elementos indispensables y elementos accesorios para el servicio en una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse, siempre adecuándose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a preparar en la misma. Cada uno de los mismos necesitan un cuidado y manera de utilización adecuados para aprovechar al máximo su utilidad y alargar su durabilidad. Picos dosificadores El pico fue un elemento que revoluciono la cocteleria, ya que le insertaba muchísimas ventajas en el servicio, desde el calculo exacto de las medidas de cada bebida, poder tener mas control sobre el vertido de las bebidas, así como también permite poder guardar las botellas sin tener que taparlas. Por todo esto decimos que serian un elemento caso indispensable en cualquier tipo de barra. Los picos metálicos, los mas exactos y duraderos, nos permiten calcular exactamente 1 Oz. Contando 4 tiempos rápidamente (1 seg. 35''). Existen también picos plásticos de diferentes modelos y los hay con corte automático.

Organizador Elemento indispensable para reunir en un solo lugar todo lo necesario para el cliente, ya sea sorbetes, servilletas, portavasos, agitadores, etc. Por esto debe estar ubicado en la tapa de la barra para ser de fácil acceso para todos los clientes.


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Colador oruga También llamado "stainer", tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función no dejar pasar los cubos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.

Pala para hielo Es utilizada para tomar el hielo directamente de la cubeta son utilizar las manos, al igual que las pinzas. Nos permite medir la cantidad de hielo para realizar cualquier tipo de trago frozzen en la licuadora, existen metálicas y plásticas y por lo general tienen una medida estándar.

Esterilla o bar mat Es el lugar donde ubicaremos vasos y cocteleras para que se escurran. Vienen en goma lavable y son muy duraderos y resistentes, hay que evitar dejarlos con suciedad por mucho tiempo. Francisco Ivan Vizconde Robles 14 Docente de A & B [email protected] #944653164

Sacacorchos Es un elemento indispensable, utilizado para el servicio de vinos. Los hay de muy diversos tipos. Lo mejor seria un destapador ergonómico que se adapta perfectamente a la palma de la mano, y nos permite un uso más cómodo y seguro.

Pinzas para hielo Indispensables a la hora de manejar el hielo en un servicio convencional de cocteleria. Existe diversidad de modelos metálicas o plásticas.

Destapador En cualquier barra del mundo necesitaremos tal vez destapar alguna cerveza, entonces el destapador es un elemento necesario, y debemos contar con el en todo momento teniendo a mano, existen muy prácticos destapadores de pared que agilizan el servicio.

Mortero Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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Un elemento muy utilizado en cocktails como la caipirinha así como en el mojito. Puede ser suplantado y utilizar solo el pisón (palillo de madera) y macerar en el vaso directamente.

Vaso medidor (Jigger) Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido

Organizador de frutas y decoración (garnish) Muy practico organizador que nos permite tener todo tipo de frutas al alcance para decorar todo tipo de tragos, ya sea desde una rodaja de limón hasta una cereza o frutilla. Viene en varios y deferentes tamaños de manera tal de permitirnos guardar todo tipo de frutas

Bidones para jugos y pulpas Todo tipo de bidones contenedores plásticos que hacen más fácil y ágil la dosificación de los mismos servicios.


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Cucharilla de mango largo Es el utensilio que nos va a servir para remover los cocteles en el vaso mixer y para medir los insumos densos.

COCTELERA (SHAKER) Es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que requieran ir fríos y agitados en la coctelera. Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma función. Las más conocidas son: 

Coctelera Europea

Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa también del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro. Para abrirla es necesario dar un pequeño golpecito en el punto de unión de ambas piezas. Para servir el cóctel se requiere colocar el colador (pasee oír) como tapa.

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Coctelera americana

Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500 centímetros cúbicos de capacidad y el otro de metal un poco más grande; el cual sirve de tapa. Para servir el cóctel se coloca el colador (paseeoir).

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Coctelera de tres piezas


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Es de metal y está formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los líquidos se rieguen.

El piso de una barra El tipo de piso de una barra también es indispensable a la hora de tener una barra completa y adecuada a todo tipo de servicio. Lo mas recomendable, son los pisos de goma de alto impacto aso como también se pueden utilizar pisos de madera, estos últimos a su vez permiten elevar al barman y diferenciarlo del resto de la gente pudiendo ver todo lo que hace el barman de cualquier punto del salón o de la pista. Estos permiten el drenaje de los líquidos derramados, amortiguan eventuales caídas de botellas y son de fácil limpieza.

Otros elementos: * Abrelatas * Pinzas o cucharas para helados * Azucareros * Saleros y pimenteros * Tablas * Cuchillos * Trapos o rejillas para limpiar * Trapos secos para uso del barman (toalla)

TIPOS DE VASOS Y COPAS Copa de COCTEL Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattan y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.

Vaso SOUR Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMA Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para VINO TINTO Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo. Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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Vaso CERVECERO Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

CONSEJOS Y TRUCOS Como encender tragos (flamear) Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!

Enfriar el vaso Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.

Bordes con azúcar o sal Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

Apariencia escarchada Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.

Tragos coloridos En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".

Para seleccionar las copas Las medidas estándares usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son: 30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.

Para preparar bebidas con hielo Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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de cada uno.

Para preparar bebidas con agua Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.

Para preparar bebidas con Vodka Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.

Para preparar bebidas con clara de huevo Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.

Para mezclar una bebida Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de un vaso grande de cristal y una tapa metálica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera. Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir. Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir. Para servir una bebida Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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tengan

la

misma

cantidad

de

bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.

Para servir un Pousse-café Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara. Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.

Para abrir una botella de vino Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.

Para abrir una botella de Champagne Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

Para limpiar la cristalería No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen. Francisco Ivan Vizconde Robles Docente de A & B [email protected] #944653164

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También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca. Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas. Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expenderá y el superior saldrá con mucha más facilidad.


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Introduccion Al Bar

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