LAS GUARNICIONES EN COCINA
Las Guarniciones son los elementos comestibles que acompañan acompañan al género principal de un determinado plato,sirven para aportar sabores,para dar mejor aspecto a su presentación y para complementar complementar el valor caórico del plato. Como característica principal diremos que las guarniciones se forman con elementos comunes que a diario consumimosverduras,!ortali"as,arroces,pastas etc. #odr$n consumirse crudas %ensaladas& o cocinadas %rissotos,salteados'&, (ebemos intentar que la guarnición vaya acorde con el elemento principal y debemos tener en cuenta que no podr$ cubrir el plato o bandeja. #or ración se permiten generalmente tres miniguarniciones que no sobrepasen los )**g de peso en conjunto,e+cepto en los buets donde cada comensal cojer$ las cantidades y variedades a gusto. -l uet y autoservicios debemos elaborar un carro de guarniciones frías como ensaladas,menestras,!uevos rellenos'y adem$s una mesa caliente de guarniciones como patatas de todo tipo,purés espesos,menestras,etc #ara platos concretos en cartas o men/s debemos poner de ) a 0 guarniciones variadas pero en pequeña cantidad y teniendo en cuenta cuenta el género principal carne o pescado.
Tipos de guarniciones: En cuanto a los tipos solo dividiremos en dos: -Guarniciones simples:Formadas simples:Formadas por un solo elemento aparte del género principal,como son las patatas en cualquiera de sus formas formas de cocinado (fritas,cocidas,risoladas,guisadas (fritas,cocidas,ri soladas,guisadas,panadera,…o ,panadera,…o bien arroz en blanco ,pila,rissoto,o ,pila,rissoto,o pastas ! "ortalizas# "ortalizas# -Guarniciones compuestas: compuestas: $on formadas por una combinaci%n combinaci%n de guarniciones simples incluso "a! guarniciones compuestas con denominaci%n espec&'ca#
Guarniciones principales o de base: -)*+ -) *+ T TT$: T$:
#atatas 1ritas en cualquiera de sus formas .
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Cerilla
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astón
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atalla
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#uente nuevo
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C!ips
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2ejilla
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#aja
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-spañola
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(ado
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(iente de ajo
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C!atea3
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4oissete
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5orneada
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Cocotte'
#atatas Cocidas ,como cac!elo. •
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#atatas en puré como parmentier,duquesa,(elfín' #atata panadera,rodajas gruesas asadas con juliana de ajo,cebollas y pimientos,vino blanco,aceite oliva,sal y fondo oscuro de carne o pescado. #apas arrug$s #atatas pequeñas limpias cocidas con piel y rociadas en aceite de oliva suave. #atatas savoyard 2odajas 6nas untadas de mantequilla con sal y fondo blanco,cocinadas en cocotera o ca"uela de barro.
.#)*+ //*0:
7-n lanco Cocido en agua,sal y laurel
7#ila8 9ofrito de ajo,cebolla y laurel,cocido todo en fondo blanco de carne . 72i""oto :rro" cremoso cocido en blanco y salteado en nata o queso con verduras,!ortali"as,setas,gambas,mejillones etc 1#)*+ 2E/34/$ * 5*/T670$:
7Crudas como las ensaladas. 79ofritas como los salteados 7Cocidas o blanqueadas como las menestras. 72evueltas con !uevo batido.Generalmente cocinadas previamente. 6as guarniciones con denominaci%n propia:
-+isten algunas guarniciones compuestas con denominación propia.:lgunas pueden ser -+isten algunas guarniciones compuestas con denominación propia.:lgunas pueden ser
(-4;<=4:C=>4 :ndalu"a
C;<#;9=C=>4 G?:24-C- : #imiento y berenjena asados y rellenos de arro" Carnes a la parrilla,plancha,as con tomate con6tado adas…
ella -lena
Croquetas de puré de patata,@ana!oria con6tada y c!ampiñón relleno de sofrito
Carnes como solomillos,Entreco ts,Carne mechada…
(ieppoise
9alteado de mariscos,mejillón,gambas,langostino,"amburiña '
Platos de pescados y mariscos.
-nrique =A
#atata #uente nuevo con alcac!ofa rellena de !ortali"as cocidas en brunoisse.
Carnes como solomillos,Entreco ts…
Bardinera
ortali"as y verduras salteadas en salsa olandesa
Carnes o pescados plancha,parrilla…
4iDoisse
Pescados
(ubarry
Pescados
