LIBRO COMPLETO Analisis Sensorial

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APLICACIÓ APLICACIÓN N DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Book · July 2013 DOI: 10.13140/RG.2.1.3548.40 10.13140/RG.2.1.3548.4003 03

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Gustavo Cordero-Bueso Universidad de Cádiz 18 PUBLICATIONS 139 CITATIONS

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En nuestro nuestro país, aún existe un vacío de conocimie conocimiento nto sobre la utilidad y aplicación del Análisis Sensorial. Como objetivo principal se tratará de acercar a los participantes en el pres presen ente te curs curso o el Anál Anális isis is Sens Sensor oria iall de los los Alimentos en dos de sus principales vertientes; la cocina y la industria alimentaria. Este libro recoge las ponencias desa desarr rrol olla lada dass en capí capítu tulo los, s, así así como como el mate materi rial al necesario para el correcto desarrollo de los talleres de cata de alimentos del curso, que se enmarca dentro de la XI edición de los cursos de verano celebrados en la sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).

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En nuestro nuestro país, aún existe un vacío de conocimie conocimiento nto sobre la utilidad y aplicación del Análisis Sensorial. Como objetivo principal se tratará de acercar a los participantes en el pres presen ente te curs curso o el Anál Anális isis is Sens Sensor oria iall de los los Alimentos en dos de sus principales vertientes; la cocina y la industria alimentaria. Este libro recoge las ponencias desa desarr rrol olla lada dass en capí capítu tulo los, s, así así como como el mate materi rial al necesario para el correcto desarrollo de los talleres de cata de alimentos del curso, que se enmarca dentro de la XI edición de los cursos de verano celebrados en la sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).

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APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En nuestro nuestro país, aún existe un vacío de conocimie conocimiento nto sobre la utilidad y aplicación del Análisis Sensorial. Como objetivo principal se tratará de acercar a los participantes en el pres presen ente te curs curso o el Anál Anális isis is Sens Sensor oria iall de los los Alimentos en dos de sus principales vertientes; la cocina y la industria alimentaria. Este libro recoge las ponencias desa desarr rrol olla lada dass en capí capítu tulo los, s, así así como como el mate materi rial al necesario para el correcto desarrollo de los talleres de cata de alimentos del curso, que se enmarca dentro de la XI edición de los cursos de verano celebrados en la sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).

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APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Gustavo A. Cordero-Bueso

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© de los textos: los autores, 2013. © de la edición: Gustavo Cordero-Bueso (ed). Universidad Pablo de Olavide. Crtra de Utrera km1, 41013, Sevilla, España. Editor: Gustavo Cordero-Bueso Foto Portada: Laura Phoenix Factory, 2011. Madrid/Salamanca, España. ISBN: 978-84-616-5527-4  No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni de la cubierta, ni su almacenamiento en un sistema informático, ni la transmisión en cualquier forma o por cualquier vía, ya sea electrónica, mecánica, por fotocopia o por otros métodos, sin el permiso expreso de los titulares del copyright.

BIENVENIDA AL CURSO Me complace darles la bienvenida al curso de verano “Aplicación del Análisis Sensorial en la cocina y en la industria alimentaria” , que se celebra dentro del programa estival de la XI edición de los cursos de verano 2013 durante los días 15, 16 y 17 de Julio de 2013 en la sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. La organización de este curso se ha llevado con gran esfuerzo, pese a la crisis económica que estamos atravesando, gracias a la Universidad Pablo de Olavide como organizadora, a las empresas patrocinadoras (Diputación de Sevilla, Fundación Cajasol, Fundación Cruzcampo y SGS ) y colaboradoras (Bodegas Gosálbez-Ortí, INN flavours, Finca Duernas-Beloyana, Oleoestepa, Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y Vinos Capitales), y a la Comisión de Postgrado de la Universidad Pablo de Olavide. En su primera edición, el curso comprende de tres sesiones dedicadas al tema central de aplicación y usos del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria alimentaria en general, como un importante factor en la valoración de la calidad de los alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos. Espero que este curso sea para los asistentes, un espacio de participación, exposición, discusión, contraste e intercambio de ideas sobre los avances en la materia del Análisis Sensorial de los Alimentos con los destacados grupos de investigación y profesionales que trabajan en el tema en nuestro país y que pondrán a vuestro alcance sus conocimientos. Desde aquí os doy, encarecidamente, la bienvenida a este curso. Espero que vuestra estancia en Carmona durante estos días sea para vosotros una experiencia única y que recordéis siempre con ilusión, además que os sirva para adquirir y asentar nuevos conocimientos y conocer futuros amigos y colegas. Os transmito un cordial saludo. Dr. Gustavo A. Cordero-Bueso Coordinador del curso

PROGRAMA DEL CURSO: Día 15 de Julio de 2013. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL. CONCEPTO Y CARACTERÍSTICAS. 9:00-9:30

Recepción y entrega de documentación

10:00-10:30

Inauguración del curso

10:30- 11:15

Conferencia inaugural:  “El análisis sensorial y el panel de cata”.  Profesor: Dr. Gustavo Cordero-Bueso (Profesor Análisis Sensorial de los  Alimentos, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla)

11:15-12:30

Conferencia: “Apariencia”.  Profesor: Dr. Francisco José Heredia Mira (Catedrático de la Universidad de Sevilla. Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos)

12:20-12:45

Descanso

12:45- 14:00

Conferencia:“Flavor/Sabor”.  Profesor: Dra. Rocío Ruíz Laza (Investigadora en la Unidad de Neurociencias, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla)

14:00-15:00

Conferencia: “Olor/Aroma”.  Profesor: Dra. Eva María Valero Blanco (Profesora titular en el Área de Nutrición y Bromatología, Universidad  Pablo de Olavide, Sevilla)

15:00-16:30

Descanso

16:30-19:00

Conferencia/Cata:  “La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva”.  Profesor: Dr. Wenceslao Moreda  (Investigador en aceites de oliva, Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla) . Don Moisés Caballero Páez (OLEOESTEPA S.C.A. D.O. Estepa)

Día 16 de Julio de 2013 . EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA COCINA 9:00-10:00

Conferencia: “Los sentidos en la cocina”.  Profesor : Dra. Maruxa García Quiroga (Investigadora del Área de nuevos Alimentos, Unidad de investigación Alimentaria (Azti-Tecnalia), Bilbao).

10:00-11:15

Conferencia: “Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina. Aromas y Sabores (flavor)”.  Profesor: D. Francesc Montejo Torrell  (Director  INNFLAVOURS, Barcelona)

11:15-11:45

Descanso

11:45-12:45

Conferencia: “Texturas y sonidos”.  Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya (Investigador en el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos (AZTITecnalia) y profesor del Basque Culinary Center, Bilbao)

12:45-14:00

Conferencia: “Presentación de los alimentos”.  Profesor: D. Darío Barrio (Chef dASSA bASSA, Madrid)

14:00-15:30

Descanso

15:30-18:30

Sesiones gastronómicas o culinarias, demostración sabores, aromas, texturas. Profesor: Darío Barri o (Chef dASSA bASSA, Madrid)

Día 17 de Julio de 2013 . EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 9:00 a 10:00

Conferencia: El Análisis sensorial y el desarrollo de nuevos productos  Profesor/Ponente: Dña. Soledad Serrano López  (Consejera delegada de  Finca-Duernas, Córdoba y presidenta de QvExtra! Internacional ).

10:00 a 11:15

Conferencia:  “Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales”  Profesor: Dr. Braulio E steve-Zarzoso (Microbiólogo investigador, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona)

11:15 a 11:45

Descanso

11:45 a 12:45

Conferencia:  “Evaluación de las propiedades sensoriales en la Enología”  Profesor: Dra. Teresa Arroyo Casado  (Investigadora en  Enología, IMIDRA, Madrid)

12:45 a 14:00

Conferencia/Cata: “Análisis sensorial de cerveza”.  Profesor/Ponente: D. Juan Ramón Cortés  (Fundación Cruzcampo/Escuela de Hostelería Gambrinus)

14:00 a 15:30

Descanso

15:30 a 18:30

Cata: “Evaluación sensorial de vinos”. Descubriendo buenos vinos cerca de la metrópolis “Vinos de Madrid”.  Profesor/Ponente: Dr. Juan  Mariano Cabellos/Dra. Teresa Arr oyo Casado. Colabora: Carlos Gosálbez Ortí  (Bodegas Qúbel, D.O. Vinos de Madrid)

Influencia del suelo del viñedo. Cata.  Profesor/Ponente: D. Álvaro  Martínez Hernández  Colabora: Vinos Capitales (Cattus, D.O.Ca. La  Rioja) 18:30-19:00

Clausura del curso y entrega de diplomas.

ÍNDICE DE CONTENIDOS I.

CAPÍTULO I. El análisis sensorial y el panel de cata

9

CAPÍTULO II. Flavor/Sabor

19

III.

CAPÍTULO II. El olor y el aroma

25

IV.

CAPÍTULO IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva

31

CAPÍTULO V. Los sentidos en la cocina

37

CAPÍTULO VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina

43

CAPÍTULO VII. Implicación de la textura en la percepción final del Consumidor; texturas y sonidos

47

CAPÍTULO VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

53

CAPÍTULO IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología.

67

CAPÍTULO X. Evaluación sensorial de vinos.

75

CAPÍTULO XI. Influencia del suelo en la composición de la uva.

83

ANEXOS. Descubriendo buenos vinos de la metrópolis (Vinos de Madrid), Fichas de cata.

89

II.

V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO I. EL ANÁLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE CATA Gustavo A. Cordero-Bueso  Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y  Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España). [email protected] RESUMEN: Piense en cuántos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o  bebida. Desde el momento en que la carne está en la parrilla y el vino o la cerveza se vierte en un vaso, nuestros oídos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos son atraídos por el brillo del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del negro de una cerveza negra dejando encajes burbujeantes en los lados de la copa. Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio o poco hecho de la carne que al cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la nariz detecta el aroma de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y ésteres picantes. Por último, nos bebemos, saboreando estas bebidas seráficas con sabores a éster antes de tragar para que los ácidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne nos llene de satisfacción. Pero, ¿qué es ese retrogusto persistente? ¿Es el toque de la madera o del cuero porque está defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento científico de medida. Un catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus umbrales, y determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular. Cabe señalar, sin embargo, que con una buena formación en materia de análisis sensorial mejorará las habilidades, pero no siempre se puede garantizar que cualquier persona se convierta en un "supercatador." PALABRAS CLAVE: sentidos, entrenamiento, catador, pruebas sensoriales. Think about how many senses are required to enjoy a food or beverage fully. From the moment the meat is grilled and the wine or beer is poured into a glass, our ears are greeted by the crackling of the coals. Our eyes are attracted by the hazy sheen of the red cherry color of the wine, or the black depth of a stout beer leaving wisps on the sides of the glass. We patiently wait for the well done, rare or bloody steak which when its cut, the blood starts to slowly collapse. As we bring the wine to our lips, our nose detects the aroma of bittersweet chocolate and woody smell, or perhaps fruity and spicy esters. Finally, we imbibe, savoring these seraphic beverages and ester flavors before swallowing to let the hop alpha-acids wake the taste buds of the tongue and the smoke of the meat  became a satisfaction. But, what is that lingering aftertaste? Is that a hint of wood or leather in the  background?. A sensory analyst works like a scientific instrument of measure. A trained taster should  be able to identify flavors, quantify them with respect to their thresholds, and objectively determine their desirability in a particular food or beverage. It should be noted, however, that while this sensory training will improve tasting and judging skills, it can't guarantee that anyone will become a "supertaster." ABSTRACT:

KEY WORDS: senses, training, taster, sensory tests

9

Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 1. CONTEXTO HISTÓRICO Y SIGNIFICADO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Siguiendo la evolución histórica hacia el Siglo XIV, aparecen asociaciones de gourmetscatadores de vino en Francia, además existen documentos que hacen referencia al “degustador” como la persona dedicada a catar vino y así definir su calidad y fijar un precio justo al  producto. Ya en el Siglo XIX, se concibe la  primera obra relacionada con el análisis sensorial  por parte del gastrónomo francés Brillât-Savarin, “la fisiología del gusto” haciendo célebre la frase “el descubrimiento de un nuevo plato hace más  por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”.

Recordemos que no venimos del mono, si no que somos monos, esto nos hace plantearnos lo complejo que es definirnos como “humanos” y distinguirnos de otras especies animales. No obstante, si hacemos referencia a la conducta humana, siempre será más sencilla de observar en lo que genéricamente llamamos “personas”. Y a conductas me refiero a aquéllas que realmente nos distinguen etológicamente de otras especies, como la capacidad de ir en contra de nuestro destino, alcanzar estados emocionales diferentes y expresarlos mediante el arte en todas sus Pero el concepto el análisis sensorial de los vertientes, el estar cuestionándonos el por qué de alimentos más próximo a como lo conocemos hoy las cosas o simplemente el hecho de crear surge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando tendencias, modas y acumularlo en la cultura que la industria alimentaria comienza a preparar las nos lleva a cualquier parte. Desde la aparición de raciones de alimentos para los soldados de las los primeros homínidos, éstos ya utilizaban sus fuerzas armadas americanas y se ve la necesidad sentidos para juzgar la calidad y seguridad del de controlar los procesos desde el punto de vista agua potable y de los alimentos que cazaban, químico y microbiológico, y así asegurar una recolectaban o sembraban. Pero ineludiblemente mayor duración del estado inicial del producto el hecho de cocinar es un rasgo diferenciador en elaborado y que éstos sean igualmente apetecibles la especie humana. Y este acontecimiento pudo gastronómicamente. Aunque el análisis sensorial originarse de manera casual en la zona del lago fuera sólo a nivel del dueño o encargado de la tanzano de Turkana y sin duda suponer un empresa. importante paso en la evolución humana de  Homo habilis  (antepasado que basaba su dieta en Es a partir de ese momento cuando se vegetales que recolectaba, insectos y era desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la carnívoro oportunista) al cazador  Homo erectus normalización y el conocimiento de la percepción que nos transmitió algo tan presente y utilizado en humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo en nuestro día a día como es el fuego. Quizás este el que se comienza a considerar importante la antepasado se atrevió a probar animales semi- calidad sensorial y se plantean los problemas de calcinados tras un incendio originado por un rayo su medida y control. El principio de este periodo en la sabana africana, justo aquéllos que viene caracterizado por los atributos primarios  perecieron con el fuego y así se “celebró” la que integran la calidad sensorial de los alimentos  primera parrillada de campo de la historia del ser tales como el aspecto, sabor y textura. Varios humanos. Los primeros maestros cocineros tenían autores estudian de forma paralela al desarrollo muy claro que los alimentos sufrían una serie de del análisis sensorial la validez y utilidad de las transformaciones organolépticas que los hacían diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn, extremadamente suculentos y apetecibles, eso sin 1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento aún pensar en la asepsia y seguridad (eliminación estadístico de las respuestas obtenidas y se pone de venenos) que el hecho de cocinarlos suponía. de manifiesto la necesidad de un conocimiento Si recorremos el cronograma de la evolución, hay  básico del proceso por el cual se realiza la evidencias de que algunos alimentos producidos evaluación de un alimento, debiendo incluir la en determinadas regiones o ciertos pueblos de la  percepción del estímulo (tanto en el aspecto Antigüedad se reconocían y apreciaban por sus fisiológico como psicológico), la elaboración de características organolépticas; los aceites y vinos la sensación y la comunicación verbal de la de Lesbos y la zona caucásica (actual Armenia y sensación. Georgia), origen de la actual Viticultura y Enología, ostras de Tarento, dátiles de Egipto, En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en aceites del Al-Ándalus ¿y quién no sigue un sentido amplio, como un conjunto de técnicas apreciándolos?, así hasta un largo etcétera. de medida y evaluación de determinadas  propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Otros autores, lo 10

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria definen como la identificación, medida científica, sustitución de un ingrediente, o para la análisis e interpretación de las propiedades comparación de distintos lotes de un mismo (atributos) de un producto que se perciben a  producto está afectando la calidad sensorial. través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, También se tiene en cuenta la vida útil del tacto y oído (Carpenter et al. 2000).  producto, ya que puede sufrir deterioros durante su comercialización, con ello se podría determinar Hoy en día, el análisis sensorial se perfila con la fecha de caducidad del producto. A veces un carácter de ciencia y es utilizado como  producto no está deteriorado por acción de los herramienta para medir de forma objetiva con un microorganismos, sin embargo, puede suceder aceptable grado de precisión y reproducibilidad, que agentes físicos o químicos hayan influido lógicamente se tiene que conocer qué es lo que se hasta el punto que el producto pierda la apariencia quiere medir. El desarrollo e implementación de inicial, haciéndolos menos apetecibles. En este  pruebas específicas reguladas por normas de sentido, también se ha de tener en consideración estandarización (ISO, UNE, etc…) hace del el tipo de embalaje “packaging” o cierre del análisis sensorial una herramienta muy útil y con  producto para evitar posibles deterioros por un amplio campo de aplicación. oxidación o reacciones catalizadas por la acción de la luz. Los conocimientos aquí adquiridos 2. APLICACIONES DEL ANÁLISIS  permitirán prever las consecuencias sobre las SENSORIAL cualidades organolépticas y estudiar las formas de subsanarlas y/o minimizarlas mediante el uso del Ante el desconocimiento, se podría pensar Análisis Sensorial y el desarrollo e innovación de que el Análisis Sensorial de los alimentos es una  pruebas sensoriales, embalajes, tapones, etc. ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer que nos dejamos llevar por los sentidos y por Desde el punto de vista del consumidor y de aquello que realmente nos gusta o no nos cara al mercado, se pueden evaluar los alimentos satisface. Para ello existen pruebas de evaluación mediante pruebas específicas desarrolladas para la de aceptación y hedónicas que se mencionarán conocer grado de aceptación y preferencia con más adelante. Sin embargo uno de los puntos grupos de consumidores conformados según críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis edad, sexo, o costumbre y de acuerdo a los Sensorial una herramienta más para el control de requerimientos del producto y del fabricante. calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria. Se puede considerar que éste incidirá En alguna ocasión, nos hemos visto sentados sobre el análisis, evaluación y control tanto del en la mesa de un restaurante o mesón, bien sea  proceso de fabricación, como del producto aquel con tres estrellas Michelín o una tasca del elaborado, al igual que el mercado al que se  barrio de La Latina de Madrid, o de pie en los dirigirá. Si el programa de control de calidad estupendos bares de tapas de la calle del Laurel de  pretende prevenir los defectos que pueden surgir Logroño o parte vieja de San Sebastián, comiendo en el producto acabado, está claro que el Análisis una paella mirando el Mediterráneo o un pescaíto Sensorial debe incidir, en primer lugar sobre las frito en la playa de Conil o en la calle San Jacinto materias primas que entrarán en el proceso de del barrio sevillano de Triana untándolo en elaboración o fabricación de un producto salmorejo cordobés. Claro está, que los determinado. Mediante análisis químicos, físicos  profesionales de la cocina indistintamente del y microbiológicos se determinará si estos  punto geográfico, están dispuestos a deleitarnos ingredientes están de acuerdos con las normas de con alguno de sus platos famosos, tan variados en calidad de la empresa. Pero los caracteres nuestro país como en el resto del Mundo. Dicho organolépticos como color, sabor, olor, textura, esto, nos podríamos cuestionar ¿tiene lugar el también son criterios de aceptación o rechazo tan Análisis Sensorial en la cocina?, la respuesta es importantes como los instrumentales que se puede sí. evaluar con el análisis sensorial con grupos de  jueces entrenados en análisis sensorial en general Una vez más, utilizar los sentidos en la y en el producto en particular, tanto en la materia cocina, evaluar el sabor, olor, textura y color de  prima como en el producto ya terminado. los alimentos y la presentación de los platos antes de ofrecérselos a los clientes e intentar que ese Se emplea además, en el establecimiento de la  producto cocinado sea siempre el mismo, es diferencia sensorial en casos que se desee saber si aplicar esta herramienta en la cocina, claros un cambio en la formulación, en el proceso, de ejemplos son las bravas del bar Tomás de

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Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata Barcelona o los míticos huevos estrellados del Casa Lucio de Madrid. Además se busca innovar y crear tendencias, aplicando aromas, potenciando la gastronomía molecular o “inventando” platos originales, como el famoso “humo” de algún lugar de Girona. La tarea no es fácil, el chef tiene que tratar de “entrenar” a sus ayudantes para que ese producto sea siempre igual y para ello no  basta con darles la receta. A ninguno de nosotros nos sale igual algo tan sencillo como la tortilla de  patatas de nuestra madre, pero si se empeña y con ayuda de esta ciencia podríamos alcanzar nuestros objetivos. En resumen, la aplicación del Análisis sensorial en la industria alimentaria y en la cocina dependerá del objetivo que se busque. Así, en función de dicha finalidad se puede dividir en: 1. Análisis de calidad: se examina el producto y se clasifican objetivamente las propiedades organolépticas del producto evaluado. 2. Análisis de aceptación: se dictamina el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo también deseable conocer la reacción subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de  pruebas lo pueden realizar personas poco expertas en la materia, pero que respondan al medio social o cultural al que va destinado el producto. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este análisis, pero también se necesitan medios matemáticos, como la estadística, y otros instrumentos materiales que  permitan traducir las percepciones a números o datos cuantificables. Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no está en correctas condiciones, las lecturas no tienen ningún sentido. Esto ocurre igualmente con el análisis sensorial, es necesario conocer las limitaciones y  posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores para evitar que se arrojen datos falsos o nos lleven a conclusiones erróneas. 3. LA SALA DE CATA La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas condiciones para obtener resultados reproducibles (Anzaldúa-Morales, 1994; Sancho y col., 1999).

Actualmente existen normativas tanto internacionales como nacionales (Normas UNE) que fijan las condiciones mínimas que deben reunir los locales donde se realiza el análisis sensorial, los utensilios, etc. Además, en multitud de manuales dedicados al análisis sensorial también se dan recomendaciones sobre otros aspectos asociados al desarrollo de las catas no sujetos a regulación específica (Briz-Escribano y García-Faure, 2004; Jellinek, 1985; Fortín y Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe una Guía para la instalación de una sala de cata, Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes rasgos, las principales características que debe reunir un local de cata son: El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas, y nunca deben ver los catadores al director de la prueba  preparando las muestras que serán evaluadas. El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carácter neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz difusa. El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación. El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc. La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de humedad relativa. Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen fijadas en la norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas al lado de otras, aisladas por mamparas suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras. -

3.1. El horario de las pruebas Es uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas. La evaluación sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a 12

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria las de las comidas. Si los jueces acaban de comer a una clasificación previa inconsciente asociada a o de desayunar no querrán ingerir alimentos y otras existentes en la mente del juez (Sancho y asignarán puntuaciones demasiado bajas (en las col., 1999; Anzaldúa-Morales, 1994).  pruebas afectivas), o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. De la 4. TIPOS DE JUECES misma manera, si falta poco tiempo para la hora de la comida, el juez tendrá hambre y sus  Juez experto: persona con gran experiencia en respuestas pueden ser erróneas. Los horarios  probar un determinado tipo de alimento y que recomendados son entre las 11 de la mañana y la  posee una gran sensibilidad para percibir las 1 de la tarde, así como de 17 a 18 horas de la diferencias entre muestras y para evaluar las tarde; aunque el primer horario es el más características del alimento. Debido a su habilidad adecuado (Sancho y col, 1999). y experiencia, en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento 3.2. Muestras para la evaluación es muy largo y costoso, por lo que sólo intervienen en la evaluación de productos caros, La presentación de las muestras difiere como por ejemplo el té o trufas de tierra. Estos dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar  jueces están revisando constantemente sus el análisis (Sancho y col., 1999). Si éste es habilidades y existen muy pocos en todo el llevado a cabo por un panel de jueces entrenados, mundo (Sancho y col, 1999). la muestra a analizar se sirve sin aditivos o vehículos. Sin embargo, a los paneles de  Juez entrenado o panelista:  persona con consumidores el producto se les sirve del modo  bastante habilidad para la detección de alguna habitual en que es consumido. El vehículo debe  propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza tener siempre las mismas condiciones y ser lo teórica y práctica sobre la evaluación sensorial, más insípido e inerte posible (Meilgaard y col., sabe lo que debe medir exactamente y realiza 2007). El comité de Evaluación Sensorial de la  pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El ASTM (1968) recomienda que para pruebas número requerido es de al menos siete y como discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml máximo quince. Se emplean para pruebas de muestra líquida o 28 gramos de alimento descriptivas y discriminativas complejas. Como sólido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se los jueces expertos, deben abstenerse de hábitos  presentan como una unidad pequeña (bombón, que alteren su capacidad de percepción (Larmond, gominola, galleta, etc) que puede comerse de un 1977).  bocado, la muestra será la unidad. Sin embargo, la cantidad de muestra que recibe cada juez está  Juez semientrenado o “de laboratorio”: limitada por la cantidad disponible de material  personas con un entrenamiento teórico similar al experimental y por el número de muestras que se de los jueces entrenados, que realizan pruebas evaluarán en cada sesión. El número de muestras sensoriales con frecuencia y poseen suficiente en una sesión no debe ser elevado (generalmente habilidad, pero que generalmente sólo intervienen inferior o igual cinco) porque puede ocasionar en pruebas discriminativas sencillas que no fatiga que influirá sobre las respuestas. Si las requieren una definición muy precisa de términos muestras a evaluar son muy numerosas, estas o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces deben distribuirse en varias sesiones. De todas requieren un mínimo de 10 y un máximo de 20 o formas, un panel muy entrenado puede evaluar un 25 jueces (Larmond, 1977). mayor número de muestras.  Juez consumidor: son personas que no tienen La temperatura de las muestras debe ser nada que ver con las pruebas, ni han realizado constante y la misma para todos los jueces (Cross evaluaciones sensoriales periódicas. Es y col., 1979). Generalmente las muestras deben importante que sean consumidores habituales del servirse a la temperatura a la cual suele ser  producto a valorar o, en el caso de un producto consumido el alimento a analizar. Cuando el nuevo, que sean los consumidores potenciales de alimento es cocinado y se consume en caliente, dicho producto. El número de jueces necesario éste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004; momento de servirse, mediante de estufas u otros Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales, 1994). medios. El orden de presentación de las muestras debe ser aleatorio y la codificación de las mismas 4.1. Reclutamiento de los jueces debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir

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Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata Las normas Aenor recomiendan entrenar alrededor del doble de participantes de los que formarán el panel de cata definitivo. Las actividades de reclutamiento y selección suelen eliminar cerca del 80% de los sujetos inicialmente citados (Costell, 1983). El reclutamiento puede ser externo a la empresa o institución que realiza el análisis sensorial, o interno con personal de la  propia empresa o institución. En el primer caso se  podrá reclutar un mayor número de individuos, que no estarán influidos en ningún caso al no tener ninguna conexión con el estudio. Sin embargo, cuando los jueces son de la misma empresa suelen estar disponibles con mayor facilidad y pueden implicarse más en el experimento (Stone y Sidel, 2004). Al inicio, los candidatos deben rellenar un cuestionario general con datos personales, hábitos, restricciones alimentarias, enfermedades, alergias, aversiones, etc. Se les explicará el plan de formación y el interés del experimento a realizar. En este momento se pueden eliminar individuos con restricciones, enfermedades o demasiadas aversiones hacia alimentos, dependiendo del tipo de análisis a realizar.

anteriores. En la prueba de reconocimiento de los sabores básicos (recogida en la norma UNE 87003) se presentan a los candidatos los cuatro sabores básicos, en concentraciones suficientemente elevadas para que sean reconocidos fácilmente por cualquier individuo. Se elimina a los que no hayan reconocido estos sabores (Carpenter y col. 2004; Sancho y col., 1999). Se puede ampliar el número de pruebas según las necesidades de la empresa/institución. La última parte del reclutamiento es una entrevista personal que posibilita clasificar a los candidatos que hayan obtenido resultados equivalentes en las pruebas precedentes (Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). La motivación, la personalidad y la manera de expresarse serán criterios utilizados por el analista para elegir a las  personas que pasarán a la siguiente fase de selección (Anzaldúa-Morales, 1994). En la fase de reclutamiento se habrán seleccionado a los candidatos con verdadero interés por el análisis sensorial, y en la fase de selección se elige a los candidatos con mayores aptitudes para dicho análisis (Fortin y Desplanke, 2001). 4.2. Selección de los jueces

Antes de proceder a la realización de pruebas simples, hay que proporcionar a los candidatos unas nociones básicas sobre el análisis sensorial, definición de algunos términos y técnicas. Existen una serie de pruebas sencillas, que se encuentran en la literatura especializada, orientadas a poner de manifiesto el mayor número posible de aptitudes de los candidatos (Fortin y Desplancke, 2001).

En esta etapa se realizan varias sesiones en las que se llevan a cabo diversas pruebas para determinar las aptitudes de los aspirantes, y que varían dependiendo del tipo de panel a seleccionar. Dentro de las pruebas más comunes que se realizan en la etapa de selección está la determinación de la precisión sensorial de los sujetos. Para ello se realizan pruebas de diferenciación de los sabores básicos y detección de umbrales de percepción en cada uno de los sabores básicos. También se puede realizar una clasificación y memorización de olores (Jellinek, 1985; Rutledge y Hudson, 1990) y una prueba de discriminación entre los diversos niveles de una  propiedad. Se realiza presentando al candidato varias muestras que varían en intensidad de una misma característica en un orden aleatorio. El  juez debe clasificarlas por orden creciente de intensidad. Se puede hacer con propiedades como la apariencia, la textura, el sabor y el olor (Cross y col., 1979; Anzaldúa-Morales, 1994).

También se realizan pruebas como el test de Ishihara (1971) para detectar deficiencias en la  percepción de los colores. En la prueba de reconocimiento de olores, propuesta por numerosos autores como Briner y Simmen (1999), los candidatos huelen cassettes o tiras de  papel impregnadas en olores comunes y deben identificar esos olores. Se selecciona a aquellos candidatos que reconozcan al menos siete de diez olores presentados. Existe un cuestionario  propuesto por Meilgaard y col. (2007), con una decena de cuestiones concernientes a los alimentos centradas en el flavor y la textura  permitiendo evaluar la capacidad de los Se suelen utilizar también las pruebas candidatos de expresarse y describir sus triangulares para ver si los aciertos de los jueces  percepciones, así como establecer la riqueza de su son debidos al azar (Carpenter y col., 2004; vocabulario. El resultado es difícil de cuantificar Anzaldúa-Morales, 1994). Para completar el y sirve para calificar a sujetos que hayan  proceso se pueden realizar ejercicios de alcanzado el mismo nivel en las dos pruebas reconocimiento de alimentos simples, para 14

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria evaluar la capacidad del candidato de reconocer sesiones prácticas, se deben realizar sesiones un flavor, y ensayos de descripción de la textura teóricas, en las que se les explique a los jueces en (Sancho y col., 1999). Se les pide a los candidatos qué consiste la evaluación sensorial, la que describan la textura de una serie de alimentos, importancia del proyecto en el que van a con sus propios términos o con otros, ayudados  participar, los métodos que van a utilizar, uso de  por el analista. Se les asignará un baremo de escalas, cuestionarios, vocabulario, etc. Las  puntos según sus descripciones más o menos sesiones deben ser completas pero no muy largas, acertadas. Al final de este proceso de selección, el  para evitar la fatiga de los jueces. Durante todo el analista podrá escoger entre los candidatos a los  proceso se debe comprobar cíclicamente el 15 mejores para pasar a la siguiente fase que es el funcionamiento del panel. Para ello se pueden entrenamiento en grupo (Fortin y Desplancke, introducir una o varias muestras control dentro de 2001). las muestras a analizar (Costell y Durán, 1981; Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). El 4.3. Entrenamiento de los jueces estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada juez para estas muestras El entrenamiento está encaminado a explorar control permite determinar su habilidad y su los cinco sentidos, presentando estímulos que consistencia. favorezcan la disminución de los umbrales de  percepción, así como el aprendizaje de un 5. ESCALAS SENSORIALES lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprenderán a identificar y describir sus Las dos mayores fuentes de variación en los  percepciones, determinar el orden de aparición, datos de un panel sensorial son la diferencia en la apreciar el grado de intensidad de cada propiedad manera en que los sujetos perciben el estímulo y y a reconocer los regustos y persistencias (Miller, las diferentes formas en que los sujetos expresan 1998). En esta fase se realizarán varias sesiones esas percepciones. Las diferencias en la con diversos tipos de pruebas, adaptando cada  percepción son parte de la considerable analista el programa de entrenamiento a sus variabilidad de los datos sensoriales, con la que el necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En estas analista sensorial aprende a convivir. La variación sesiones, además, después de analizar en las puntuaciones de los jueces puede ser individualmente un producto, los jueces discuten minimizada, mediante el entrenamiento y la conjuntamente con el director del panel las selección adecuada de la terminología utilizando dificultades encontradas y comentan los escalas. A la hora de elegir la manera de medir las resultados para aunar criterios. Se persigue respuestas, el analista debería seleccionar el incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de método sensorial más simple que pueda medir las los jueces como individuos y conseguir que el diferencias esperadas entre muestras y que  panel trabaje como un bloque homogéneo. minimice el tiempo de entrenamiento del panel. La escala es el instrumento que se utiliza para Existen muchos manuales en los que se medir las respuestas sensoriales y es una parte  pueden consultar programas de entrenamiento fundamental dentro del análisis sensorial detallados, así como impresos para las pruebas, (Meilgaard y col., 2007). De la correcta elección descripciones de las mismas y análisis estadístico de la escala de medida puede depender el éxito de de los resultados (Jellinek, 1985; Stone y Sidel, una evaluación sensorial. 1993; Meilgaard y col., 2007; Fortin y Desplancke, 2001). En todos los casos, el 6. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES entrenador o analista debe crear un ambiente agradable de trabajo, con buena comunicación. Existen tres tipos principales de pruebas para  No debe intimidar a los jueces, pero al mismo realizar un análisis sensorial: las pruebas tiempo debe ser capaz de mantener el control afectivas, las discriminativas y las descriptivas. sobre el grupo. Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado Es necesario tener un programa de estudio. entrenamiento claro antes de comenzar. Debe contener los objetivos, los temas a cubrir, los 6.1. Pruebas afectivas métodos, el modo de medir el cumplimiento de los objetivos, así como un calendario de También llamadas estudios de consumidores, actividades. Además de las correspondientes son aquellas pruebas en las cuales los jueces

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Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata expresan su opinión personal y subjetiva sobre un  producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro  producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Presentan una gran variabilidad en los resultados obtenidos y éstos son difíciles de interpretar (Anzaldúa-Morales 1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las  pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de aceptación (Anzaldúa-Morales, 1994). 6.1.1. Pruebas de preferencia En esta prueba se pretende saber si los jueces  prefieren una determinada muestra a otra. En este caso no se busca la capacidad de los jueces para discriminar muestras, simplemente se quiere conocer su opinión como consumidor habitual del  producto (Larmond, 1977).

 para pruebas más complejas es preferible utilizar  jueces entrenados (Anzaldúa-Morales, 1994). Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en función de los objetivos  buscados: a) Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o más productos. Estas  pruebas son bastante sencillas e incluyen: la  prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba dos de cinco, la prueba comparación apareada simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.  b) Además de la existencia de diferencias, se  pretende determinar la variación de un determinado atributo entre dos o más muestras. Estas pruebas son más complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de comparación  por pares, la prueba de rangos en parejas (análisis de Friedman) y las pruebas de comparación múltiple. A continuación se describirán  brevemente las más utilizadas.

6.1.2. Pruebas de grado de satisfacción 6.2.1. Prueba triangular Cuando se pretende evaluar más de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más Es una prueba de diferenciación en la que se información acerca de un producto que en la  presentan simultáneamente tres muestras, dos de  prueba anterior, se realiza este tipo de prueba. ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que es la muestra diferente. Es una prueba de juicio serán los instrumentos para medir las sensaciones forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta.  producidas por el alimento en el juez, ya sean  placenteras o desagradables (Sancho y col., La interpretación de las respuestas se realiza 1999). mediante tablas en las que se encuentra, para el número de jueces participantes, el número 6.1.3. Pruebas de aceptación mínimo de respuestas correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de El deseo de una persona de adquirir un acertar debida al azar en esta prueba es del 33%.  producto es lo que se llama aceptación, y no sólo Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con depende de la impresión agradable o desagradable diferencias suficientemente apreciables basta con que reciba el individuo al probar el alimento, sino 12 (Meilgaard y col., 2007). también de aspectos culturales, socioeconómicos, etc. 6.2.2. Prueba de comparación apareada simple 6.2. Pruebas discriminativas Se les presentan a los catadores dos muestras En estas pruebas se desea establecer si existe  para que las comparen respecto de un diferencia o no entre dos o más muestras y, en determinado atributo sensorial e indiquen cuál de algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este ellas tiene mayor intensidad del citado atributo tipo de pruebas son muy utilizadas en el control (Larmond, 1973). Es una prueba muy sencilla y de calidad para evaluar si las muestras de un lote no hay riesgo de fatiga sensorial. Sin embargo, la están siendo producidas con una calidad  probabilidad de dar una respuesta acertada debido uniforme, si son comparables con muestras de al azar es muy elevada, del 50%. La referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las interpretación de los resultados se realiza  pruebas discriminativas sencillas pueden mediante una tabla (Roessler y col., 1956) como utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo, 16

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria “prueba de una cola”, buscando el número de aciertos para establecer la diferencia significativa.

3. Briner, H.R. y Simmen, D. (1999). Smell diskettes as screening test olfaction. Rhinology, 37, 145-148.

6.2.3. Prueba dúo-trío Se presentan tres muestras a los jueces de forma simultánea o consecutiva, de las cuales una está identificada como referencia y las otras dos están codificadas, siendo una de ellas igual a la muestra de referencia. Cuando se presentan todas las muestras simultáneamente se debe probar en  primer lugar la referencia. El juez debe indicar cuál es la muestra igual a la de referencia (es un  juicio forzado). Es una prueba similar a la triangular pero es menos eficiente porque la  probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La interpretación de los datos se realiza por medio de la misma tabla que se utiliza en la prueba de comparación apareada simple, como “prueba de una cola” (Anzaldúa-Morales, 1994). 6.3. Pruebas descriptivas En este tipo de pruebas se pretende definir las  propiedades del alimento y medirlas lo más objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces, ni si las diferencias son detectadas por los mismos, sino cuál es la intensidad de los atributos del alimento (Cross y col., 1986). Estas pruebas proporcionan más información que las otras, pero son más complicadas, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y la interpretación de los resultados es más laboriosa. Son las más utilizadas en la mayoría de las investigaciones sensoriales actuales porque son las más objetivas y fiables. Cuando un analista sensorial necesita desarrollar un análisis descriptivo para un  producto determinado debe revisar la literatura existente, analizar diversos métodos, pero debe elegir el método o la combinación de varios de ellos que mejor se adapte a sus necesidades. Incluso hará las modificaciones pertinentes a los métodos ya existentes para obtener los resultados más comprensibles, reproducibles y fiables para su producto.

4. Briz-Escribano, J., y García-Faure, R. (2004). Análisis sensorial de productos alimentarios. Editorial: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 4. Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial: Acribia. Zaragoza. 6. Costell, E. (1983). El equipo de catadores como instrumento de análisis. Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment. 23(1), 110. 7. Costell, E. y Durán, L. 1981. El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos. I. Introducción. II. Planteamiento y planificación: selección de pruebas. III.Planificación,selección de jueces y diseño estadístico. IV. Realización y análisis de datos. Rev. Agroquim. Technol. Aliment. 21(4), 454-475. 8. Cross, H.R., Stanfield, M.S., Elder, R.S. (1979). Comparison of roasting versus  broiling on the sensory characteristics of beef longissimus. J. Food Sci. 44, 310-314. 9. Fortin, J. y Desplancke, C. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia, Zaragoza. 10. Ishihara, S. (1971). Test for colour blindness. Kanahara Shuppan Co. Ltd. TokyoKyoto,Japón. 11. ISO Sensory analysis (2007). General guidance for the design of test room. International Organization for Standardization ISO 8589:2007.

3.4 Bibliografía 1.

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2. Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial: Acribia.

12. Jellinek, G. (1985). Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Ellis Horwood, London, UK. 13. Larmond, E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Food Res. Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.

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Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata 14. Larson-Powers, N. y Pangborn, R.M. (1978). Descriptive analysis of the sensory  properties of beverages and gelatins containing sucrose or synthetic sweeteners. J. Food Sci. 43,42-51. 15. Lawless, H.T., Hildegarde Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food:  principles and practices. Kluwer Academic-Plenum. New York. 16. Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, T. (2007). Sensory evaluation techniques (3rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. 17. Onega Pagador, E. (2003). Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales. Tesis Doctoral. Universidad Complutense de Madrid. 18. Rosenthal, A.J. (2001). Textura de los alimentos: medida y percepción. Editorial: Acribia. 19. Rutledge, K.P. y Hudson, J.M. 1990. Sensory Evaluation: Method for Establishing and Training a Descriptive Flavor Analysis Panel. Food Technol. 44(12), 78-84. 20. Sancho, J., Bota, E., de Castro, J.J. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos. Ediciones Universitat de Barcelona. 21. Stone, H., Sidel, J.L. Sensory evaluation  practices. (2004). Academic Press, 3rd ed. Ámsterdam. .

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO II. SABOR/FLAVOR Rocío Ruiz Laza  Dpto. Fisiología, Anatomía y Biología Celular. Facultad de Ciencias Experimentales. Universidad Pablo de Olavide [email protected]

RESUMEN: La habilidad de percibir los sabores comienza en el útero con el desarrollo temprano de los sistemas olfatorios y del gusto, hecho que marcará al individuo a lo largo de la vida. El sentido del gusto desempeña un papel esencial en la selección de alimentos e identificación de aquellos perjudiciales para la salud. Además, junto con el sentido del olfato y del tacto permite el disfrute de los alimentos  produciendo una sensación placentera. En este capítulo vamos a ahondar en la evolución del sentido del gusto a lo largo de la historia del hombre moderno y sus implicaciones en los comportamientos culinarios actuales. PALABRAS CLAVE: sabor, olor, textura, evolución, gusto ABSTRACT: The ability to perceive the flavors begins in utero with the early development of olfactory and taste systems. This conditionates the individual for life. The sense of taste plays a role in food selection and as well as avoidance of toxic or unhealthy foods. This sense together with the sense of smell and touch allows the enjoyment of food producing a pleasurable sensation. In this chapter we will delve into the evolution of taste throughout the history of modern man and its implications for current culinary  behaviors. KEY WORDS: flavor, smell, texture, evolution, taste.

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Capítulo II. Sabor/Flavor

1. INTRODUCCIÓN

2. SABORES

Los primeros estudios científicos indicaban El sabor puede ser definido como la totalidad que existía un patrón determinado en la lengua de la experiencia sensorial que se produce en la  boca. La detección del sabor depende de la  para la detección de los distintos sabores, interacción tanto del sentido del gusto como del localizándose por ejemplo los receptores del olfato, además de por la combinación con otros sabor dulce en la punta de la lengua o el salado en atributos sensoriales tales como la textura, el las zonas laterales. Sin embargo, corrientes color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008). científicas más cercanas en el tiempo han Clásicamente de distinguen 5 tipos de sabores demostrado que la sensibilidad a los distintos fundamentales: dulce (carbohidratos simples), sabores no se distribuye de forma uniforme por salado (sales de sodio y otras sales catiónicas), toda la lengua (Laing y Jinks, 1996). ácido (ej. ácido cítrico), amargo (muchos 2.1 Dulce compuestos tóxicos estructuralmente diversos) y El sabor dulce es producido por muchas umami (los aminoácido glutamato, aspartato y sustancias, la mayoría orgánicas, que tienen en ácido ribonucleícos específicos). Aunque actualmente permanece en discusión la existencia común la presencia de dos radicales uno de ellos de otros sabores fundamentales, que según donante y el otro receptor de protones algunos autores, deberían ser incluidos; los (Shallenberger y Acree, 1967), ejemplo de estas sabores metálicos y de ácidos grasos (Mattes, sustancias son los azúcares, aldehídos, glicoles, 2011). La detección de los distintos sabores se cetonas, ésteres, etc. El mecanismo de detección lleva a cabo por las células gustativas localizadas del sabor dulce por la célula gustativa es a través en unas estructuras especializadas denominadas de un receptor acoplado a una proteína G. Un vez  botones gustativos presentes en las papilas que llega el estímulo las subunidades funcionales gustativas de la lengua, paladar blando y la parte se escinden y desencadenan la respuesta mediada superior de la faringe (Figura 1). La capacidad de  por segundos mensajeros cuyo final último es el distinguir los distintos sabores depende de cierre de los canales de potasio y la receptores específicos localizados en estas despolarización de la célula comenzando así la  papilas. Las sustancias químicas disueltas en traducción de la señal hacia el cerebro. líquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas 2.2 Salado  por enzimas orales tales como la amilasa, lipasa y  proteasa se unen a los receptores papilares A diferencia del gusto dulce el salado  produciendo una señal que se transmite al  proviene de la estimulación de las células cerebro. Por otro lado, la detección por medio del gustativas de forma directa por sales inorgánicas. sentido del olfato de sustancias volátiles junto con El cloruro sódico (NaCl) produce el sabor salado la información procedente de las papilas típico por la entrada directa en la célula receptora gustativas y los demás atributos mencionados con del catión Na, lo que produce la despolarización y anterioridad (textura, color y temperatura) se así la liberación de los neurotransmisores que integran en una señal que se dirige al cerebro y trasmitirán la información a núcleos superiores  produce la sensación placentera o no de los del cerebro. La célula vuelve a su estado de alimentos que se ingieren. reposo por la salida de cationes potasio hacia el exterior a través de los canales de potasio dependientes de voltaje. 2.3 Ácido

Figura 1. Figura tomada de Breslin, 2013. Botones y papilas gustativas en la cavidad oral. Se distinguen tres tipos de papilas (foliadas, caliciformes y fungiformes).

Es el sabor más simple desde el punto de vista del mecanismo por el cual activa las células gustativas y, por lo tanto, no hay receptores específicos. El estimulo produce la despolarizaci6n directa de la célula receptora (Kinnamon, 1996). El sabor ácido se produce por la concentración de iones de hidrógeno (H +) disueltos en la saliva y la mayor o menor intensidad dependerá de la concentración. Estos iones pueden actuar de tres maneras: entrando directamente en la célula gustativa, bloqueando 20

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria canales de K +  en la superficie de la célula o  produciendo la apertura de otros canales catiónicos. En cualquiera de los tres casos se  produce la despolarización de la célula gustativa, con ello la apertura de los canales de calcio dependientes de voltaje y la liberación del neurotrasmisor que sirve como señal para activar la vía de transducción de la información hacia el cerebro. 2.4 Amargo Las sustancias químicas que desencadenan la señal y da como resultado el sabor amargo son variadas y están presentes en un gran número de alimentos (café, cacao, cerveza, etc.). Son compuestos orgánicos, y uno de los grupos más representativo son los alcaloides (quinina, estricnina, nicotina, etc.). En el caso del sabor amargo la transducción de la señal hacia el cerebro se produce por receptores acoplados a  proteína G que, una vez activados, desencadena una cascada de señalización cuyo fin último es la salida de calcio del retículo endoplásmico generando la despolarización de la célula y  posterior liberación de neurotransmisor, el cual, al igual que en el resto de sabores producirá una respuesta que llegará al cerebro con la información de cada tipo de sabor. 2.5 Umami Después de largas discusiones se ha dado en aceptar el sabor umami como uno de los cinco sabores fundamental (Kawamura y Kare, 1987). El sabor umami lo producen algunos aminoácidos y ácidos ribonucléicos, el condimento más representativo que produce este sabor es el glutamato monosódico. Este compuesto produce al disolverse en la saliva una sensación no  placentera; sin embargo, añadidos a algunos alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado. El mecanismo por el cual se produce la activación de la vía gustativa por el gusto umami no está totalmente esclarecida. Sí se conocen los receptores específicos, siendo receptores de membrana acoplados a proteína G, pero sigue sin esclarecerse cómo la cascada de señalización mediante segundos mensajeros desencadena la despolarización de la célula gustativa.

Los principales atributos sensoriales que modifican la percepción del sabor son el aroma, la textura y el color. No nos centraremos en el aspecto olfativo ya que hay todo un capítulo para ello, por lo que en este apartado vamos a comentar cómo de importante son los demás atributos en la sensación gustativa de los distintos sabores. 3.1 Color ¿Tan importante es el color para la aceptación o no de los alimentos? La primera impresión es que debe influir en gran medida, si no, no se entendería el uso extendido de los colorantes alimentarios. El color del alimento se relaciona con otras características como son el grado de madurez de frutas, frescura de los productos  perecederos (carne, pescado, etc.), tipo o calidad del vino, etc. Sin embrago, los resultados de diferentes investigaciones para conocer el grado de influencia del color en la percepción del gusto son contradictorios. Generalmente las investigaciones se han centrado sobre el efecto del color en la identificaci6n o en la intensidad del sabor típico de la fruta en estudio (ver revisión Durán y Costell, 1999). Algunos estudios indican que el color puede afectar a la intensidad de los distintos sabores, por ejemplo el color rojo y amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con fresas o cerezas y de limón y lima, respectivamente. El color verde, por el contrario, reduce el sabor dulce en el zumo de pera. Una explicación podría ser la asociación de este color  por el grado de madurez de la fruta. Un ejemplo en particular llama bastante la atención ya que si a un vino blanco le añadimos un colorante rojo para que coja la apariencia de vino tinto descubrimos que casi la totalidad de los catadores elegidos al azar creen que el vino que se están tomando es tinto en lugar de blanco (Spence, 2013). Aunque estos estudios demuestran de forma clara la influencia del color en la percepción de lo sabores, existen otros estudios en los que esta correlación no se mantiene, poniendo, en cambio de relieve solo un efecto sobre la intensidad del sabor (ver revisión Durán y Costell, 1999). 3.2 Textura

Se define la textura de los alimentos como “conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un 3. ATRIBUTOS SENSORIALES QUE  producto perceptible por los mecanorreceptores, MODIFICAN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR los receptores táctiles y en ciertos casos, por los visuales y auditivos” (Norma Española, UNE 87001, 1994). Basándonos en las propiedades

21

Capítulo II. Sabor/Flavor físicas de los alimentos distinguimos siete estados  posibles: Líquidos: donde la textura viene definida por la viscosidad.

diferente. ¿Seremos capaces de encontrar diferencias en el sabor de la disolución prueba?

Geles: la textura viene definida por la elasticidad.

Los atributos discutidos en los apartados anteriores claramente influyen en la percepción del sabor pero existen otros que hasta hace muy  poco no habían sido tenidos en cuenta. En el 2008 se definió el sabor de la siguiente forma por International Standards Organization (ISO 5492, 1992, 2008): “La combinación compleja de las sensaciones olfatoria, gustatoria y trigeminal  percibida durante la cata. El sabor puede ser influenciado por efectos tactiles, térmicos, dolorosos y/o cinestéticos.” Esta definición también abarca la temperatura y los efectos dolorosos (por ejemplo picantes) los cuales no van a ser referidos en este capítulo. Sin embargo vale la pena mencionar nuevos atributos que se están teniendo en cuenta en los últimos trabajos y que influyen de forma significativa en la detección de los sabores como pueden ser la  presentación y el material utilizado para la cata y la atmosfera donde se lleva a cabo (Spence, 2013). Estos estudios recientes muestran que, por ejemplo, el color de la habitación o el color del  plato afectan a la intensidad de los sabores. El mecanismo por el cual se produce este cambio en la detección es desconocido hasta ahora pero abre la puerta a realizar nuevos estudios que permitan esclarecer cómo el color, la cubertería o la música ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor de los alimentos tomados.

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Fibrosos: caracterizado por presentar fibras macroscópicas. 

Aglomerados: en función de la forma que presenta. 

Untuosos: la textura está en función de las sustancias grasas. 

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Frágiles: alimentos de fácil masticación.

Vítreos: alimentos  pseudicristalina. 

con

estructura

3.3 Otros atributos

La mayoría de los estudios llevados a cabo  para investigar la influencia de la textura en el sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver revisión Durán y Costell, 1999). Estos estudios demuestran que la intensidad del sabor va disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de la disolución prueba, es decir, una disolución líquida tiene una mayor capacidad de estimular las células gustativas que una con mayor viscosidad. La explicación fisiológica de esta  propiedad consiste en la en el retraso parcial que  pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad  para llegar a los botones gustativos en comparación con los alimentos más líquidos. Sin embargo, según el espesante utilizado en estos trabajos de investigación el resultado del estudio 4. PERSPECTIVA EVOLUTIVA DE LA fue distinto, afectando la viscosidad en algunos DETECCIÓN DE LOS SABORES casos y en otros no, difiriendo entre estudios Después de definir los sabores básicos y los exclusivamente el espesante utilizado, por lo que atributos por los que se ve modificado la nos hace pensar que a parte de la mayor o menos detección por el sistema gustativo y olfatorio, la viscosidad de alimento también deben influir  pregunta podría ser la siguiente ¿Cuáles son las reacciones químicas que se escapan en estos funciones del gusto humano? ¿Por qué hay un estudios entre el alimento y el espesante utilizado. conjunto particular de sabores que podemos Por lo tanto, en la detección de un sabor  percibir?, y ¿Cómo el sentido del gusto humano determinado, intervienen mecanismos físico- nos guía para ingerir la comida? químicos diversos como la difusión a través del Todo comenzó cuando los primeros medio líquido o sólido, la asociación con homínidos salieron del bosque y ampliaron su macromoléculas presentes en el producto y el nicho ecológico (Breslin, 2013). Esto hizo que equilibrio en la interfase alimento-saliva. hubiera un amplio rango de alimentos disponibles En este curso vamos a comprobar por y poco a poco llegar a ser omnívoros. Lo primero nosotros mismos el efecto de la textura en el a tener en cuenta es que el sentido del gusto es sabor. Utilizaremos una disolución a una esencial para los animales omnívoros ya que al concentración controlada en estado tener una dieta con un rango muy amplio de completamente líquido y, otra disolución con las alimentos que pueden ingerir deben tener la mismas características pero con una viscosidad capacidad de seleccionar aquellos necesarios para la supervivencia con el contenido nutricional 22

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria necesario y el descarte de alimentos que contengan toxinas nocivas para la salud. Además, el sentido del gusto permite seleccionar alimentos que, aunque tengan un ligero amargor, son ingeridos al tener beneficios metabólicos y/o farmacológicos como es el caso del chocolate, el café o el vino (Breslin, 2013). Todo esto no ocurre en animales cuya dieta está muy especializada (por ejemplo los koalas) lo que hace que tengan un sentido del gusto menos desarrollado ya que no tienen que hacer una selección tan específica de los alimentos a ingerir. El tener que distinguir entre una gran variedad de alimento ha hecho que los animales omnívoros, y en especial los humanos, desarrollen un sentido del gusto muy amplio, y esto haya sido seleccionado evolutivamente, ya que, por ejemplo, si un individuo no era capaz de detectar la sustancia amarga de un alimento que señala que el alimento era nocivo para la salud podía morir, sin embargo, el individuo que tenía el receptor específico para ese sabor amargo característico sobrevivía, se reproducía y, por tanto, era seleccionado. Esto es solo un ejemplo pero realmente todo el desarrollo de sistema gustativo y la capacidad de distinguir, a niveles extremadamente fino, los sabores fundamentales han permitido que los humanos podamos tomar una gran variedad de alimentos y distinguir las sustancias tóxicas que contienen dichos alimentos.

5.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO III. EL OLOR Y EL AROMA Eva María Valero Blanco, Gustavo A. Cordero-Bueso  Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y  Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España). [email protected]

RESUMEN: Sobre cómo se codifica la información olfativa en el cerebro para permitir la percepción adecuada, todavía se está investigando y el proceso no se entiende completamente. Sin embargo, lo que sí se sabe es que la naturaleza química del olor es particularmente importante, ya que puede haber un mapa quimiotópico en el cerebro, en este mapa se muestran los patrones de activación de olores específicos. Cuando un odorante es detectado por los receptores, lo transforman en una señal eléctrica que llega al cerebro dónde se procesa la información y se interpreta como un olor. El odorante se une a los receptores que sólo reconocen un determinado grupo funcional o función, del olor, por lo que la naturaleza química del olor es importante. El sentido del olfato en el análisis sensorial de los alimentos y bebidas juega un papel importante en la decisión final de la calidad de un producto. PALABRAS CLAVE: olfacción, retronasal, compuestos volátiles, ortonasal. ABSTRACT: How olfactory information is coded in the brain to allow for proper perception is still  being researched and the process is not completely understood. However, what is known is that the chemical nature of the odorant is particularly important, as there may be a chemotopic map in the  brain; this map would show specific activation patterns for specific odorants. When an odorant is detected by receptors, the receptors in a sense break the odorant down and then the brain puts the odorant back together for identification and perception. The odorant binds to receptors which only recognize a specific functional group, or feature, of the odorant, which is why the chemical nature of the odorant is important. The sense of smell in sensory analysis of the food and beverages plays an important role in the final decision of the quality of a product. KEY WORDS: olfaction, retronasal, volatile compounds, ortonasal.

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Capítulo III. El olor y el aroma 1. INTRODUCCIÓN ¿Cómo distingue el cuerpo humano entre el aroma de unas galletas recién sacadas del horno y el olor posiblemente peligroso de algo que se está quemando?. Preguntas como estas han llevado a los científicos a dilucidar que las moléculas aéreas producen los olores. Las moléculas liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el aire y el tamaño de las mismas influye en el alcance y el olor. Las moléculas más ligeras llegarán más lejos, a esto se le llama volatilidad. Los estímulos químicos que activan el olfato son sustancias orgánicas compuestas de elementos químicos que independientemente del estado en que las encontremos se tienen que volatilizar para que sean percibidas por los receptores olfativos  presentes en el interior de la sede del sentido del olfato, la nariz. El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos sentidos que son estimulados por sustancias químicas, bien sean volátiles, solubles en agua o en lípidos. Para muchos animales, y en especial  para los mamíferos, el sentido químico del olfato tiene un alcance de comunicación biológica, de transmisión a través de las feromonas de un lenguaje conductual-sexual, social de pareja o reproducción. Esta comunicación está mucho menos definida en el ser humano, incluso en los  primates, que pueden utilizar otras muchas formas y maneras de comunicarse. Sin embargo, el sistema olfativo si está bastante desarrollado en el hombre y es lo bastante sensible para detectar olores biológicos. El ser humano capta con el olfato sustancias que pueden ser nocivas para la salud (procedente de alimentos en descomposición o tóxica). El olfato no necesita detectar los gases que se encuentran habitualmente en su entorno en grandes cantidades (oxígeno, nitrógeno). En cambio sí detecta los que en pequeña cantidad  pueden resultar peligrosos para la salud (SO2, etc.). 2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LA NARIZ. La nariz es la parte del tracto respiratorio superior al paladar duro y contiene el órgano  periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad nasal, dividida en cavidad derecha e izquierda por el tabique nasal. Su esqueleto es principalmente cartilaginoso (hueso y cartílago hialino). El dorso de la nariz se extiende desde la raíz de la nariz

hasta el vértice (punta). La superficie inferior de la nariz está atravesada por dos aberturas, las narinas (orificios nasales o fosas nasales). El tabique nasal divide la nariz en dos cavidades nasales. Posee una parte ósea y una cartilaginosa,  blanda y móvil. 

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Lámina perpendicular del hueso etmoides: Constituye la parte superior del tabique nasal, desciende desde la lámina cribosa y se continúa, superiormente a esta lámina, con la crista galli. Vómer: Hueso delgado y plano, forma la porción postero-inferior del tabique nasal, con una cierta contribución de las crestas nasales de los huesos maxilar y  palatino.

El término cavidad nasal se refiere a su totalidad o a sus mitades derecha o izquierda. 

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Área respiratoria: Se calienta y humedece antes de pasar a través del resto de la vía respiratoria superior hacia los pulmones. Área olfatoria: Contiene el órgano  periférico del olfato; la acción de olfatear transporta el aire a esa zona.

Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de la olfacción, se originan en las células del epitelio olfatorio o mucosa pituitaria, la cual tapiza las  paredes interiores de las fosas nasales. Los receptores químicos del olfato son: 

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La glándula pituitaria roja:  Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas; células de sostén, células olfatorias y células basales

A diferencia de los receptores del sabor que son células epiteliales modificadas, las células receptoras de la sensación olfativa, células olfatorias, son en realidad neuronas bipolares derivadas del propio sistema nervioso central cuya superficie apical, el extremo distal de su dendrita delgada, esta modificada para formar un  bulbo, la vesícula olfatoria, de esta se extienden de 6 a 8 cilios olfatorios, inmóviles y largos, 26

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situados en la superficie libre del epitelio. Estos subunidades. Con la excitación de la proteína cilios olfatorios salientes forman un denso tapiz receptora se desprende una subunidad alfa de la en el moco, reaccionan a los olores del aire y  proteína G que activa inmediatamente la adenilato luego estimulan las células olfativas. Son ciclasa unida al interior de la membrana ciliar neuronas atípicas, pues se reemplazan por otras cerca del cuerpo de la célula receptora. A su vez nuevas en un periodo de tiempo de un mes la ciclasa activada convierte muchas moléculas aproximadamente, lo cual hace que el sistema intracelulares de adenosin trifosfato en adenosin olfativo sea aún un misterio para los científicos. A monofosfato cíclico (AMPc). Por último este  pesar de la capacidad de renovación de las AMPc activa otra proteína de membrana próxima, neuronas olfativas, el sistema olfativo no está un canal iónico de sodio con apertura que permite exento de sufrir daños, por ello los directores de el paso de un gran número de iones sodio a través  paneles de cata tienen que asegurarse que los de la membrana en la dirección positiva al interior componentes del panel estén en perfectas del citoplasma de la célula receptora. Los iones condiciones para detectar olores y hacer varios sodio incrementan el potencial eléctrico en el test de identificación de aromas (Doty, 1991), interior de la membrana celular, con lo que  para así detectar posibles casos de anosmia excitan la neurona olfativa y el nervio olfativo (pérdida del sentido del olfato). transmite potenciales de acción hasta el sistema nervioso central (Lawless y Heymann, 2010). La 3. MECANISMO DE TRANSMISIÓN DE LA importancia de este mecanismo de activación de los nervios olfativos reside en que multiplica en ESTIMULACIÓN. sumo grado el efecto excitador, incluso de la sustancia olorosa más débil.  Nuestros conocimientos sobre el mecanismo de la olfacción es aún un poco fragmentario, pese Resumiendo, una molécula odorante puede al descubrimiento de una familia más de 1000 ser reconocida por varios receptores. Un receptor genes implicados en la olfacción de los olfativo puede reconocer a varias moléculas mamíferos por los premio Nobel del 2004 (Buck odorantes distintas. El cerebro recibe una y Axel, 1991). En los humanos, cerca de 350 de información integral para cada sensación olfativa. estos receptores están en activo. Las células Cuando una neurona del epitelio olfativo es olfativas son células nerviosas receptoras de excitada por una molécula odorante la señal estímulos químicos provocados por los eléctrica viaja por el axón celular y es transferida compuestos volátiles. La membrana nerviosa al bulbo olfativo y de allí al córtex cerebral. funciona mediante un mecanismo complejo que efectúa un transporte activo de sodio a través de 4. OLFACCIÓN RETRONASAL la membrana celular. En situación no estimulada, la concentración de iones de sodio con carga Cuando tenemos delante un alimento que  positiva, en el exterior de la célula y la de  parece delicioso, la olfacción ortonasal nos  proteínas con cargas negativas en el interior,  procura el placer de la anticipación y la retronasal crean una diferencia de potencial de 70 mV el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la aproximadamente. recompensa no está a la altura de aquello que se nos anticipa. La porción de cada célula olfativa que responde a los estímulos químicos olfativos está Por regla general, tendemos a localizar los constituida por los cilios. La sustancia olorosa al “sabores” característicos de cada alimento en la contactar con la superficie de la membrana  boca, y no asociarlos al olfato. El sentido del olfativa, difunde primero por el moco que cubre olfato es el que nos expresa el carácter de los los cilios. Después, se une a una proteína alimentos más allá de los cinco sabores básicos. receptora de la membrana ciliar. El receptor es Así, si tomamos un zumo de limón, el sabor una molécula larga que atraviesa siete veces la  predominante de éste será el ácido y los membrana doblándose sucesivamente hacia compuestos aromáticos que se derivan del mismo adentro y hacia afuera. La sustancia olorosa se (terpenos) pasarán a través de la cavidad olfativa une a la parte del receptor que se proyecta al y nos informará de su “sabor” característico, exterior. El interior de la proteína plegada, en correctamente denominado “Flavour”. cambio esta acoplada a una proteína llamada La olfacción retronasal ocurre en el interior de  proteína G formada por la combinación de tres la cavidad bucal, cuando nos disponemos a

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Capítulo III. El olor y el aroma decidir si un alimento nos parece agradable o Por ello durante un análisis sensorial es deberíamos no tomarlo, si además nos lo recomendable que se realicen tres aspiraciones tragamos podemos seguir percibiendo olores rápidas y profundas y seguidamente eliminar la derivados de la volatilización de los compuestos fuente de olor (por ejemplo una copa de vino). Si químicos de aquello que acabamos de ingerir a las aspiraciones son demasiado suaves parte del través del conducto nasofaríngeo. Claro está que olor puede desviarse por las partes inferiores de la sin el olfato no podríamos percibir el flavor de los nariz. Un tiempo de aspiración prolongado tiene alimentos que ingerimos. Un experimento como resultado la adaptación de los sensores a sencillo para demostrarlo consiste en mascar una este olor. hoja de menta con la nariz tapada con una pinza, una vez terminada la deglución de la menta si nos 6. EL OLOR EN LA PRÁCTICA. destapamos la nariz percibiremos el auténtico flavor de la menta gracias a las sustancias Son varios los experimentos que se han volátiles por la vía retronasal. Esto también realizado para estudiar la capacidad de las explica los posibles problemas que puede tener  personas de asociar una etiqueta a un olor, el una persona si no tiene olfato, tampoco tendría número de coincidencias entre sujetos sometidos “sabor” (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden a dar un nombre a un olor es muy alto, pero el clasificar en:  proceso de etiquetar los olores no es una tarea fácil y menos aún cuando proceden de una mezcla de los mismos, por ejemplo un vino. A veces,  Normosmia: sentido del olfato normal Hiposmia: disminución en la capacidad somos capaces de reconocer un olor pero no conseguimos recordar el nombre o “a qué nos de olfacción Anosmia: ausencia total del sentido del huele” a este fenómeno se le denomina con el anglicismo “tip-of-the-nose (TON)”. Sin embargo olfato Anosmia específica: incapacidad de  puede ocurrir que digamos una palabra de un olor análogo que ya tenemos almacenado en nuestra  percibir cierto olor memoria “tip-of-the-tongue (TOT)”. Esta dificultad de conectar el olor que percibimos con 5. ADAPTACIÓN. una palabra es la razón principal por la que se La mitad de la adaptación de los receptores requiere una gran amplitud de olores en los test de olfativos sucede en el primer segundo después de olfacción, previos a la selección de un panelista y su estimulación. A partir de entonces se adaptan durante el entrenamiento del mismo. Al igual que muy poco y muy lentamente. Sin embargo, todos entre los profesionales de aromas y fragancias sabemos por experiencia propia que las existe un lenguaje común para los olores, en sensaciones olfativas se adaptan y llegan casi a análisis sensorial existen listas de categorías y desaparecer un minuto después de entrar en una descriptores para un alimento o bebida con la atmosfera fuertemente olorosa. Como esta finalidad de ayudar al sujeto a reconocer olores y adaptación psicológica es mucho mayor que la darles un nombre correcto así como establecerlas adaptación de los propios receptores, la mayor como prototipo o estándar para saber a qué nos  parte de la adaptación tiene lugar con casi total estamos refiriendo. Un ejemplo son las conocidas certeza en el sistema nervioso central, como ruedas de aromas utilizadas en las catas de vino también sucede, en principio con las sensaciones en las cuáles los olores se clasifican en categorías gustativas. Uno de los mecanismos neuronales como microbiológico, vegetales, afrutados,  propuestos ahora esta adaptación es el siguiente: florales, fenólicos, etc… y dentro de cada muchas fibras nerviosas centrifugas retroceden categoría encontraríamos los descriptores, por desde las regiones olfativas del cerebro por el haz ejemplo; afrutados (pera, manzana, frutos rojos, olfativo y terminan en unas células inhibidoras etc…). especiales del bulbo olfativo, las células En definitiva, la intensa carga emotiva de los granulares. Se ha sugerido que tras un estimulo olfativo el sistema nervioso central establece una recuerdos provocados al oler un perfume o inhibición retroactiva potente y gradual que  producto se explica por las conexiones del lóbulo suprime la transmisión de las señales del olfato a temporal del cerebro con el sistema límbico, través del bulbo olfativo (Lawless y Heymann, encargado de controlar la conducta emocional. Con esto, se da por hecho que si no existiera el 2010). cerebro, no existiría ni olor, ni aroma ni flavour  

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 por muy complejo que sea nuestro sistema olfativo. 7. BIBLIOGRAFÍA 1. Buck, L. and Axel, R. (1991). A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognitions. Cell, 5, 175-187. 1. Doty, R.L. (1991). Studies of olfactory dysfunction in major neurological disorders. Advances in the Biosciences, 93, 593-602. 2. Lawless,  H.T. and Heymann,  H. (ed) (2010). Sensory Evaluation of Food. Berlin, Springer, 596 pp. 3. Simmen, D. and Briner, H.R. (2006). Olfaction in rhinology-methods of assessing the sense of smell. Rhinology, 44, 98-101.

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CAPÍTULO IV. LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Wenceslao Moreda  Instituto de la Grasa (Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CSIC), Sevilla,  España [email protected]

RESUMEN: Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas para quienes lo consumen. En este contexto, parece evidente que cualquier clasificación que se desee llevar a cabo para diferenciar los aceites vírgenes entre sí ha de tener en cuenta los atributos sensoriales o características organolépticas. La importancia de éstas es la huella dactilar del propio aceite y van a informar de todo lo acontecido en su vida útil.

PALABRAS CLAVE: calidad, virgen extra, cata, atributos ABSTRACT: The sensory attributes are the hallmark of virgin oil, and these set it apart from other oils and fats. They are the part of all those perceptible functions such as the nutritional, therapeutic and culinary qualities that remain hidden and they are very beneficial for those who consume it. In this context, it seems clear that any classification that you want to carry out in order to identify each other virgin oils, you must take into account organoleptic attributes. The importance of these is the fingerprint of the oil itself and it will report everything that happened in the oil “life”. KEY WORDS: quality, extra-virgin, testing, attributes.

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Capítulo IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva Para determinar la calidad de un aceite se utilizan, entre otros, los siguientes criterios, Las principales “razones de ser” del olivar son  parámetros de calidad químicos y características el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa. organolépticas. La “razón de ser” del aceite de oliva virgen es el consumidor y no ser una fuente de materia prima Entre los parámetros químicos se encuentran,  para la obtención de otros tipos de aceites. el grado de acidez, la absorción ultravioleta, el índice de peróxidos y los esteres alquílicos de los Los atributos sensoriales son el sello de ácidos grasos, todos ellos muy relacionados con identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian la calidad inicial del fruto y del tratamiento de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible sufrido durante su elaboración o almacenamiento. de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas y gastronómicas que permanecen Las características organolépticas ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas (sensaciones detectables por los sentidos,  para quienes lo consumen. En este contexto, fundamentalmente relacionadas con el olor y  parece evidente que cualquier clasificación que se sabor). Son determinadas por expertos a través de desee llevar a cabo para diferenciar los aceites una cata. vírgenes entre sí ha de tener en cuenta los atributos sensoriales o características Por otra parte cada variedad o zona de organolépticas. La importancia de éstas es la  producción, producen frutos diferentes y por tanto huella dactilar del propio aceite y van a informar  producen aceites con características químicas y de todo lo acontecido en su vida útil. organolépticas también diferentes. A su vez, y dentro de una misma variedad, se producen Las características sensoriales de los aceites diversos aceites en función de factores como el vírgenes -amargor, dulzor, regusto almendrado, microclima, tipo de suelo, altitud... etc. manzana, frutado de aceituna, frescura, etc.revelan la complejidad de sensaciones olfativas y El análisis sensorial se convierte así en algo gustativas. La variedad del olivo, la composición necesario para apreciar el carácter y la del suelo en el que crecen, la orografía del terreno  personalidad de un aceite de oliva. En ella se en el que se asientan, las circunstancias en las que advierte el aroma y sabor característicos de cada han madurado las aceitunas, el cuidado con el que aceite. Es importante hacer notar que el color no se ha realizado su recolección y molienda, refleja la calidad de un aceite, motivo por el cual incluida la climatología de cada campaña, los catadores profesionales utilizan un vaso de influyen en el nivel de unos parámetros gustativos vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir siempre cambiantes.  por la tonalidad. 1. INTRODUCCIÓN

Un aceite de oliva virgen de calidad será un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas 2. ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE condiciones de madurez, procedentes de un olivo OLIVA VIRGEN sano, habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto La ciencia que estudia el análisis sensorial es fresco y evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus muy compleja y no profundizaremos más en lo componentes, tanto durante su extracción como que es la ciencia ya que no es necesario para el  propósito de la evaluación sensorial de las en el transcurso de su almacenamiento. características organolépticas del aceite de oliva Es importante distinguir entre "variedades de virgen. De todas formas, será necesario que aceite" y "calidad del aceite". Dos familias definamos algunos conceptos, muy sencillos, que diferentes de olivos dan lugar a variedades se van a utilizar a la hora de hacer una evaluación distintas de aceite de oliva, cada uno con un color, sensorial. olor y características gustativas diferentes, y sin Un estímulo es un suceso, externo o interno, embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta última dependerá de una combinación de que produce un impacto en alguno de los factores, como las condiciones climatológicas, el sentidos. Los estímulos internos se denominan tipo de suelo, los cuidados en el proceso de somestésicos, mientras que los externos, entradas sensoriales. elaboración, el almacenamiento, etc.)

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria La sensación está referida a experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples. Son vivencias elementales, cuya combinación da lugar a la vivencia compuesta que llamamos percepción.

Hay muchas definiciones posibles sobre el concepto calidad, tantas como investigadores que han intentado definirla, tomemos por tanto una de ellas y así podremos definir la calidad como el conjunto de aquellas características de un  producto que son significativas para determinar el La percepción es la interpretación de esas grado de aceptación que aprecia el consumidor y sensaciones, dándoles significado y organización que de forma práctica sitúa un producto por  por parte del cerebro. encima de sus competidores. Así, pues, podemos entender la sensación como los cambios que un estímulo produce en nuestro interior, y la percepción como la interpretación de la sensación, produciendo una imagen mental concreta, que asocia esa información al estímulo.

A su vez la calidad podrá ser objetiva o subjetiva. La primera se define como el conjunto de todas aquellas características de un producto, o relacionadas con él, que, no buscando el grado de aceptación del consumidor, buscan satisfacer criterios objetivos para garantizar la obtención de un producto absolutamente correcto desde un La respuesta es la reacción del organismo,  punto de vista higiénico y sanitario. Por el incluida la mente, a uno o varios estímulos. contrario, la segunda sería el conjunto de todas aquellas características de un producto que En realidad, la labor del catador consiste en  buscan determinar el grado de aceptación que eso, en observar sensorialmente qué es lo que  busca el consumidor. Esta son principalmente el acontece dentro de sí. Es, o debiera ser, un color, los atributos sensoriales y el envase. “observador sensorial” que, únicamente, se limita a transcribir, en una hoja de perfil, lo que su La calidad objetiva, serán todos aquellos interior le va dictando. Es absolutamente  parámetros regulados por los organismos de fundamental que, tanto el jefe de panel como el control que permitan clasificar los aceites en sus observador, sean conscientes de que su trabajo diferentes categorías y la subjetiva es la que consiste en analizar y, por lo tanto, en describir lo aprecia el consumidor y por tanto la que le que percibe, no en emitir juicios de valor. conminen a comprar u aceite de oliva virgen u otro. Esta idea básica implica, necesariamente, dejar como ya hemos dicho todo aspecto Por tanto, toda clasificación que se realice en hedónico, es decir, todo aquello relacionado con el aceite de oliva debe tener en cuenta estas los gustos personales del observador, en características sensoriales y esta debe realizarse cualquiera de sus manifestaciones, ya que éstos mediante el análisis sensorial. El análisis sensorial intentarán, con precisión y persistencia, amoldar o debe ser utilizado para dar información a los disfrazar, la percepción, distorsionándola consumidores, controlar la calidad del producto, consecuentemente.  para ayudar a los productores e informar a la industria. El concepto “hedónico” y el concepto “analítico” siguen caminos divergentes, por lo La administración es la responsable de velar que nunca pueden ir de la mano. La cata del  por que se cumplan estos criterios y verificar que aceite sigue, o debe seguir, el camino del análisis la calidad del producto es la declarada. No debe científico, siendo función del jefe de panel no hacerlo de una manera hedónica sino científica, apartarse de dicho camino, para lo cual debe de  para lo cual tiene el Reglamento CE 640/2008, en tener controlado todo el proceso. la que se describe el método de clasificación, la cualificación de los catadores, así como su Una vez definido y explicado en que consiste entrenamiento y control. También describe las el análisis sensorial, además de ver la importancia tareas del jefe de panel, pieza clave del sistema. que tiene en el concepto de calidad de los aceites de oliva vírgenes extra, tendremos que definir en En el análisis sensorial se debe tener en que consiste el concepto de calidad. cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo y sus características sensoriales pueden variar con 3. CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA el tiempo y pueden hacer que un aceite sea VIRGEN

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Capítulo IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva clasificado de diferente manera dependiendo del diferenciadoras del aceite de oliva virgen extra y tipo de frutado que presente, junto a la presencia la amplia variedad de perfiles organolépticos que o no de defectos y del control que el jefe de panel  podemos encontrar en los aceites de oliva virgen realiza sobre su panel. extra que permiten diferentes usos (maridaje) deben de ser cuestiones prioritarias, que ayudaría El análisis sensorial es tan importante como clarificar el mercado y facilitar la libre decisión cualquier parámetro físico-químico, si no más de compra de los consumidores. importante, para garantizar la calidad del  producto y poder informar al consumidor. Este salto cualitativo que han realizado los  productores se ha reflejado en una mayor Los productores se han formado y han sido  presencia de aceites Españoles en los premios, conscientes de la necesidad de diferenciación, de tanto nacionales como internacionales, dando lo que hemos llamado singularidad, obteniéndose  prueba que se ha iniciado un camino, que no tiene aceites que exhiben una amplia gama de atributos vuelta atrás, debemos olvidarnos de producir, sensoriales que le dan un valor añadido al  producir y producir sin importarnos la calidad y  producto colocándolo en niveles anteriormente concentrarnos en producir aceites cuya inalcanzables. Estos atributos sensoriales no son singularidad les haga destacar por encima de sus simplemente frutados más o menos verde o competidores, que si no recordamos mal es una de frutados maduros, sino características las interpretaciones que se le da a la definición de organolépticas más complejas y armónicas, que calidad. incluyen frutas y vegetales, hierbas aromáticas y otros atributos agradables que le confiere un plus 4. PASOS PARA LA EVALUACIÓN de calidad sensorial sobre el resto de los aceites. SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Porque recordemos que una característica El aroma de un aceite de oliva se aprecia intrínseca y diferenciadora de los aceites de oliva virgen extra son sus atributos sensoriales que calentando ligeramente el vaso y aspirando los  permiten su uso en gastronomía realzando los compuestos volátiles comparándolos con olores flavores de los alimentos e iniciando una nueva vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto, tendencia en el aceite de oliva virgen extra que es un sorbo basta para sentir los sabores a frutas fresca y almendra, así como el amargor o el el maridaje.  picante. Por regla general, la persona que degusta Esta actitud y este nuevo uso va en línea a la vierte el aceite en la extremidad de la lengua y actitud que debe tomar el consumidor frente al después, mediante pequeñas aspiraciones aceite de oliva virgen extra, esta actitud no debe sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar ser pasiva sino activa en la búsqueda no sólo de y de ahí hacia la garganta. las características sensoriales que más le satisfagan personalmente, sino aquellas que más apropiadas sean según el uso que se le quiera dar. Debemos por tanto pensar que estos aceites de alta calidad, estos aceites singulares, puedan ser una nueva categoría, entre los amantes y defensores de estos aceites hay una demanda de creación de una nueva categoría, aunque después de ver el conocimiento que tiene el consumidor sobre el aceite de oliva virgen extra y la capacidad que tiene para diferenciarlos, pienso que generaría una gran controversia y complicaría aún más el panorama.

La cata comprende tres fases: 1. Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad. 2. Fase de gustativa, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el la superficie de la lengua).

3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se calienta a la temperatura corporal y desprende En mi opinión, y por el momento, debería volátliles que, por vía retronasal, permiten exigirse un estricto cumplimiento de las normas y identificar aromas secundarios y confirmar los  parámetros establecidos para cada tipo, una  percibidos en la primera fase olfativa. información clara y veraz en las etiquetas, y una Es importante que las condiciones en las que  promoción diferenciada de todos los tipos de aceites de oliva, remarcando las características se realizan las valoraciones organolépticas estén normalizadas, así existen toda una serie de 34

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria estándares recogidos por el Consejo Oleícola Internacional donde se recogen desde la metodología, hasta el vocabulario e instalaciones necesarias para realizar la cata, de manera que los resultados de los diferentes paneles sean comparables entre sí.

5. BIBLIOGRAFÍA 1.

COI

Hay que tener en cuenta que el análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra es una más de las características que debe cumplir un aceite de oliva para ser clasificado en sus diferentes categorías y por tanto no es un análisis hedónico sino analítico. El proceso de cualificación, entrenamiento y control de los catadores permitirá obtener resultados fiables y repetitivos, este punto uno de los puestos claves es el del jefe de panel, donde recaen todas las funciones que permiten obtener estos resultados. Entre los atributos que pueden definir a un aceite de oliva virgen extra, se encuentran, como ejemplo: Almendrado: Puede darse en dos aspectos; el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar, y se asocia a los aceites dulces. Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes; puede ser más o menos agradable según su intensidad. Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que, sin ser precisamente azucarado, no  predominan en él los atributos amargo, astringente y picante. Frutado: Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración. Frutado maduro: Evoca al aceite de oliva obtenido de frutos maduros y sabor dulce. Hierba: Olor y sabor característicos de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada. Hojas verdes: Olor y sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos. Manzana: Olor y sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

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(Consejo Oleícola Internacional). www.internationaloliveoil.org

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO V. LOS SENTIDOS EN LA COCINA Maruxa García-Quiroga  AZTI-Tecnalia Food Research Institute, Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea,  Edificio 609, 48160, Derio, Bizkaia, España [email protected]

RESUMEN: La ciencia sensorial es una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas científicas y tecnológicas interesadas en la recepción sensorial y en los procesos implicados en la percepción e integración de los estímulos sensoriales. Entendida esta como una integración de todas las disciplinas, se podría construir una pirámide de base cuadrada, en cuyo vértice superior figuraría la ciencia sensorial y en los cuatro vértices inferiores la neurofisiología, la psicología, la ingeniería y la química analítica. En la cocina, al igual que en otras ramas de la investigación de los alimentos, la percepción sensorial figura en el vértice superior, y en ella confluyen las demás disciplinas. Sin embargo, en la cocina y desde un concepto más antropológico, hay dos figuras claves, el chef y el comensal. Esta relación no es sólo un proceso bidireccional (chef-comensal), sino que hay otras variables extrínsecas como el contexto, el medio ambiente, lo cultural, lo aprendido y los estados emocionales que incluso muchas veces juegan un papel más importante que las figuras humanas. En una de las primeras  publicaciones del concepto de gastronomía se definía esta como “el estudio de la relación del hombre con su alimentación”. La evolución de la gastronomía, y en especial, de la alta cocina han llevado a que la utilización de nuevos ingredientes y tecnologías aporten nuevas interacciones con los nutrientes y alteren la forma de entender el plato. Las ciencias sensoriales juegan, por tanto, un papel clave en la gastronomía. PALABRAS CLAVE: sensorial, gastronomía, cocinero, comensal, expresión cultura ABSTRACT: The sensory science is a multidisciplinary science that links scientific and technological disciplines. This link is interesting in sensorial receptions and processes implicated in perception and integration of the sensory stimulus. Taken this science as an integration of different disciplines, a square pyramid could be build. The sensory science would be the upper vertex and the other four lower vertexes would be neuroscience, psychology science, engineer and analytic chemistry. In cooking, as in many other food sciences, the sensorial perception is the upper vertex and the rest of disciplines the lower vertexes. Nevertheless, in the kitchen, there are two main figures, the chef and the consumer. This relation is not only a bidirectional process (chef-consumer). There are more extrinsic variables as context, environment, culture, learning effect and emotional states. They often  play a more important role than human figures. The evolution of gastronomy into haute cuisine has led to the utilization of new ingredients and technologies that could interact with nutrients and alter the contribution of the dishes to understand the plate. Therefore the sensory science plays a key role in gastronomy. KEYWORDS: sensory, gastronomy, chef, consumer, cultural expression

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Capítulo V. Los sentidos en la cocina 1. INTRODUCCIÓN

2. ESPACIO CULINARIO

La ciencia sensorial es una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas científicas y tecnológicas interesadas en la recepción sensorial y en los procesos implicados en la percepción e integración de los estímulos sensoriales.

 No es la técnica en sí la que puede definir la cocina, sino el código que se impone en su repetición. La cocina no es cocción, es la puesta en práctica de la fórmula y de la receta. Como tal, no es solamente una sucesión de procedimientos, sino también la reunión de los ingredientes y el deseo de los consumidores. La cocina no existe sola, como taller o laboratorio, sin el mercado y sin la mesa.

Entendida esta como una integración de todas las disciplinas, se podría construir una pirámide de base cuadrada, en cuyo vértice superior figuraría la ciencia sensorial y en los cuatro vértices inferiores la neurofisiología, la  psicología, la ingeniería (computacional) y la química analítica. En la cocina, al igual que en otras ramas de la investigación de los alimentos, la percepción sensorial figura en el vértice superior, y en ella confluyen las demás disciplinas. Pero en la cocina además hay, desde un concepto más antropológico, dos figuran claves que se necesitan entre ellas, el cocinero y el comensal. Estas dos figuras necesitan de la evaluación sensorial para relacionarse con los alimentos que crean y comen. Que además, encaja  perfectamente con la definición clásica de la evaluación sensorial “disciplina científica usada  para evocar, desarrollar, analizar e interpretar reacciones sobre las características de los  productos o materiales tal y como son percibidas  por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

El espacio culinario es el lugar donde se cocinan los ingredientes o materias primas que están apoyados por una representación codificada, es decir, las recetas y los recetarios. Lo que se cocina es una materia conocida y descrita, que en muchas ocasiones, es también una fuente de conocimientos. Y una de las fuentes de este conocimiento es el científico que ayuda a entender los procesos físico-químicos, de ahí por ejemplo, la importancia del término “gastronomía molecular” en el mundo de la cocina. Otros conocimientos técnicos son los adquiridos al comprender los procesos tecnológicos que vienen aportando nuevas formas de cocinar y conservar alimentos. Algunos de estos ejemplos podrían ser la aplicación de la cocina al vacío, el uso de las altas presiones, las nuevas formas de congelación que dañan menos el alimento y muchos otros procesos tecnológicos que amplían la forma de cocinar.

Pero en la cocina, no sólo intervienen las  propias características intrínsecas del alimento, en ella también afectan otras variables extrínsecas como el contexto, el medio ambiente, lo cultural, lo aprendido, las emociones y etc. que incluso muchas veces juegan un papel más relevante que las del alimento en sí mismo.

Existe, en este espacio gastronómico, otros conocimientos del tipo histórico. En numerosas cocinas el conocimiento aprendido está fijado en el tiempo desde hace siglos. Se conoce que, las más antiguas recopilaciones culinarias son mesopotámicas (tablillas que tienen alrededor de 3800 años), y son, además, los únicos Hace ya tiempo que hemos pasado de ver la documentos originales de la Antigüedad alimentación como satisfacción de necesidades  precristiana.  básicas, a la búsqueda de esta actividad tan cotidiana como algo más aspiracional. Y en el espacio culinario se presentan dos  piezas humanas, que desde un plano sensorial De hecho mucho de eso es lo que buscamos configuran de forma integral “la cocina de los cuando vamos a un buen restaurante, donde no sentidos”. sólo disfruta el paladar sino que se vive toda una experiencia sensorial y emocional: la sorpresa visual de lo que se puede esconder en un alimento que no es lo que parece, el ruido que produce una textura inesperada.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria 3. COCINERO El cocinero, a través del profundo conocimiento y, en muchas otras ocasiones, de la intervención de aspectos más creativos para el diseño de nuevos platos o para mantener la esencia de platos más tradicionales hacen de esta figura la pieza clave en el entendimiento de la cocina.

El color es “la sensación de tono, saturación y claridad inducida por estimulación de la retina por ondas luminosas de varias longitudes de onda”. Mediante el sentido del olfato, por vía directa se detecta el olor que se define como “la sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles”.

Tanto en la conceptualización de un plato como en la ejecución del mismo intervienen todos los sentidos. Y muchas veces, los sentidos son la guía en el proceso de creación de un plato.

Para que una sustancia pueda oler debe ser volátil a temperatura ambiente y además debe existir una corriente de aire que transporte la molécula a los centros olfativos de la nariz.

Generalmente, el análisis de un alimento por los sentidos comienza antes de que este se sitúe dentro de la boca.

Paralelamente a la percepción del sabor se estimulan los receptores olfativos desarrollándose la percepción del aroma. El aroma se define como “el atributo sensorial perceptible por el órgano olfatorio, vía retronasal durante la degustación”.

En primer lugar, el alimento se analiza por el sentido de la vista, a continuación pasa a ser analizado por el olfato, de forma que si asumimos una respuesta favorable, éste ya se coloca en la  boca comenzando el siguiente paso del análisis sensorial.

El sentido del gusto lo constituyen los receptores gustativos que se encuentran en la cavidad bucal y que son los botones gustativos, situados en las papilas que se localizan en la superficie de la lengua aunque también se encuentran en la epiglotis, el velo del paladar y la faringe.

El alimento es masticado y se produce la estimulación de los receptores químicos del gusto (lo que permite la percepción del sabor)  paralelamente a un incremento en la emisión de El sentido del oído participa en la percepción olores que, por vía retronasal, estimulan los de la textura ya que el sonido no sólo se transmite receptores olfativos desarrollándose así la  por el aire, sino que las vibraciones de la  percepción del aroma. masticación de los alimentos pueden ser conducidas por los huesecillos del oído medio y Además, el proceso de masticación tiene  por el oído interno, percibiéndose una serie de mucha importancia en la percepción fisiológica sonidos que contribuyen a la percepción de la de la textura, parámetro en cuya percepción textura. intervienen los sentidos del tacto, la vista, el gusto y el oído. Por ello los sonidos de la masticación de los alimentos, suelen ser tomados en cuenta en la Las propiedades sensoriales, por tanto, son los evaluación de la textura. atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Algunas de estas Y, finalmente, el sentido del tacto es definido,  propiedades se perciben por medio de un único como “el reconocimiento por el contacto directo sentido mientras que otras son detectadas por dos con la piel de la forma o el estado de un o más.  producto”. Mediante el sentido de la vista se detectan Son especialmente importantes en el caso de  propiedades o atributos sensoriales tales como la la evaluación sensorial de los alimentos las apariencia, la forma, el tamaño, etc. Una de las  percepciones táctiles por medio de los dedos, la  propiedades sensoriales más importantes,  palma de la mano, la lengua, las encías, la parte asociadas con el sentido de la vista, para la interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya tecnología de alimentos es el color. que es donde se aprecian o detectan los atributos de textura de los alimentos.

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Capítulo V. Los sentidos en la cocina La textura, es “el conjunto de todos los atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto perceptible a través de los receptores cinestésicos y somáticos y (si corresponde) visuales y auditivos desde el primer  bocado hasta la deglución deglución final”.

Todos los sentidos se utilizan en el proceso del consumo de alimentos, contribuyendo cada uno de forma diferente a las reacciones emocionales y psicológicas que acompañan a ese momento, y por lo tanto afectando a la experiencia sensorial.

4. COMENSAL Y los sentidos son igualmente usados por los consumidores, pero en este caso entenderemos al “comensal” como aquel que degusta y disfruta el  plato. Gracias a la contribución de la ciencia en la gastronomía se ha podido estudiar, no sólo el comportamiento del alimento en sí, sino también el comportamiento del consumidor frente a ellos.

Cada uno de los sentidos asume su papel individual, pero el proceso en el momento del consumo es muy interactivo y es la combinación de todos los sentidos lo que crea la experiencia. La búsqueda de productos que logran estimular al máximo los sentidos, permite al consumidor experimentar desde otra perspectiva la comida, con las máximas cotas de placer. 5. EXPRESIÓN CULTURAL

Existen nuevos métodos, traídos muchas veces de otras disciplinas, que se están comenzando a aplicar para entender mejor la respuesta del consumidor y la percepción de éstos frente a los alimentos.

Decir que los alimentos suponen uno de los factores, en la evolución del hombre, de máxima importancia cultural es un hecho. Incluso cuando una forma de alimentarse, como puede ser la Dieta Mediterránea, está declarada como En definitiva, conocer en profundidad el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad comportamiento del consumidor puede aumentar  por la UNESCO. la experiencia gastronómica. La sociología define la cultura como aquella En uno de los últimos estudios publicados inclusión de todos los aspectos de la vida de un sobre las tendencias en alimentos (EATendencias) humano que son aprendidas y compartidas con se ha detectado una tendencia que tienen mucho otros miembros de la sociedad. que ver mucho con el aspecto multisensorial y experiencial del consumidor. Uno de los ejemplos más significativos de este aprendizaje podría ser el que está asociado #Supersense es la tendencia tendencia más más ligada a los con el acto de comer. aspectos sensoriales de los productos de alimentación y bebidas. Sin el aprendizaje y sin el conocimiento compartido, el hombre podría haber continuado Supersense hace referencia a los productos experimentando con alimentos que hoy son alimentarios que buscan activar toda esa actividad considerados peligrosos. Un ejemplo de esto es el multisensorial, persiguiendo una experiencia conocimiento aprendido de que algunas sensorial intensa y plena. variedades de setas son potencialmente letales cuando son ingeridas. Es una de las tendencias que están más íntimamente ligadas a la parte más hedonista del Otras formas de expresión cultural en la consumidor, que busca huir de las rutinas cocina son las diferencias culturales que incluso alimentarias con experiencias diferentes, nuevas u  pueden aportar mucho a la comprensión originales. sociológica y psicológica. Por ejemplo, en la formas y técnicas de cocinar, en la forma de Es, en definitiva, la sensación de sentirse un servido e incluso en la forma de comer. comensal un poco más exquisito, selecto, innovador y gourmet. Una tendencia para los Es destacable que los sentidos en la cocina foodies, los consumidores abiertos, desinhibidos,  pueden estudiarse desde muchos miradas, todas innovadores, aventureros y los hedonistas ellas de gran interés para ampliar el conocimiento extremos. de las ciencias sensoriales.

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6. BIBLIOGRAFÍA 1. Boudan C. (ed) (2004). Geopolítica del gusto. La guerra culinaria. Trea, 427 pp. 2. Dijksterhuis G.B. (ed) (1997). Multivariate Data Analysis in Sensory and Consumer Science, Food and Nutrition Press. 3. Hegarty J.A. and O'Mahony G.B. (2001). Gastronomy: a phenomenon of cultural expressionism and an aesthetic for living.  living.  International Journal of  Hospitality Management, Management, 1, 3-13. 4. ISO Sensory analysis (2010). 5492:2010. Vocabulario. Guía general. International Organization for Standardization ISO 5492:2008. 5. Navarro V., Serrano G., Lasa D., Aduriz A.L. and Ayo J. (2012). Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further.  International Journal of Gastronomy and Food Science, Science , 1, 3745. 6. Piqueras-Fiszman B., Varela P. and Fiszman S. (2013). How Does the Science of Physical and Sensory Properties Contribute to Gastronomy and Culinary Art?.  Journal of Culinary Science & Technology, Technology, 11, 96–109. 7. Riesco S., Duijvestijn J., Gandarias L., Picaza  N. and Pérez-Villarreal B. (2012). Las EATendencias de AZT-Tecnalia. http://issuu.com/aztitecnalia/docs/eaten dencias 8. Stone H. y Sidel J.L. (ed) (1993). Sensory Evaluation Practice. Press.

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CAPÍTULO VI. PROPIEDADES SENSORIALES, APLICACIÓN EN LA COCINA Francesc Montejo Torrell  Director de Innflavours (Barcelona, España) [email protected]

RESUMEN: El arte de cocinar puede ser considerado como una ciencia experimental. Científicos, tecnólogos en alimentación, aromistas y cocineros colaboran conjuntamente en la mejora de las  propiedades sensoriales de los alimentos. El químico francés Hervé This, uno de los fundadores de una nueva disciplina conocida como  gastronomía molecular , es un referente en ese ámbito interdisciplinar. El conocimiento de las leyes por las que se rige la percepción sensorial es de vital importancia en la consecución de la excelencia en el desarrollo de nuevos productos. El diseño y desarrollo de sistemas aromáticos altamente eficientes es piedra angular en la obtención tanto de sabrosos platos en la cocina como de excelentes productos alimentarios producidos por la industria. Los descubrimientos en el campo de genética molecular de los premios Nobel en medicina, los americanos Linda Buck y Richard Axel, acerca de los receptores olfativos han representado un avance crucial en un mejor conocimiento del sentido del olfato. Asimismo la c reatividad mostrada por los mejores chefs de nuestros días, las técnicas culinarias y los procesos para potenciar el aroma de un alimento, constituyen un factor clave en el logro de productos sorprendentemente innovadores. PALABRAS CLAVE: aromas, propiedades sensoriales, gastronomía molecular, química culinaria, tecnología alimentaria. ABSTRACT The art of cooking can be considered as an experimental science. Scientists, food technologists, chefs and flavourists collaborate together to enhance the sensory properties of food. The French chemist Hervé This, one of the founders of a new discipline known as molecular gastronomy, is a benchmark in this interdisciplinary field . The knowledge of the laws that governed the sensory perception is of vital importance in achieving excellence in the development of new  products. The design and development of highly efficient aromatic systems is the cornerstone in obtaining both tasty dishes in the kitchen as excellent food products produced by the industry. Discoveries in the field of molecular genetics of the Nobel prizes in medicine, the American Linda Buck and Richard Axel, about of the olfactory receptors have represented a crucial step forward in a  better understanding of the sense of smell. Also the creativity shown by the finest chefs in our days, the culinary techniques and processes to enhance the flavour of a food, is a key factor in the achievement of surprisingly innovative products.

KEY WORDS: flavours, sensory properties, molecular gastronomy, culinary chemist, food technology

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Capítulo VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina  Peter Barham, catedrático de física de la gran capacidad creativa como los ya citados Universidad de Bristol y colaborador de  Heston  Ferran Adrià y  Heston Blumethal , entre otros. El  Blumenthal , el chef más laureado del Reino objetivo promordial del proyecto fue el Unido, afirma que una cocina no es muy acercamiento entre la ciencia y la cocina, diferente de un laboratorio científico. También  buscando sinergias y abriendo nuevas fronteras de opina que el arte de cocinar puede ser conocimiento. La ciencia en los fogones considerado como una ciencia experimental. Esta comenzaba a ser algo más que una idea íntima relación entre ciencia y cocina es la que romántica. ha permitido que relevantes científicos como  Hervé This  del INRA ( Institute National de la En una comunicación en la revista  Recherche Agroalimentaire) de París, o  Investigación y Ciencia, Hervé This explica como renombrados chefs con como  Ferran Adrià  del las carnes cocidas a más de 100ºC generan unos restaurante  El Bulli de Rosas en Girona, o el compuestos químicos denominados tioles que mencionado  Heston Blumenthal   del restaurante actúan como antioxidantes de las grasas de la The Fat Duck   de Bray, en Berkshire, Inglaterra, carne. Como corolario de este fenómeno Hervé optaran por tratar algunas técnicas usuales de la This concluye que la cocción no tan sólo es útil cocina desde una perspectiva científica. como método antimicrobiano y antiparasitario, sino que además es altamente eficaz contra las  Hervé This, conjuntamente con el profesor oxidaciones de las grasas, además de conferir un  Nicholas Kurti  de la Universidad de Oxford, delicioso sabor a las carnes a la brasa. iniciaron el año 1988 el estudio de los procesos culinarios utilizando métodos químicos y físicos. El estudio de cada uno de estos temas es Así nació el término, gastronomía molecular . Tal  parte de su apasionante trabajo diario. Hervé This vez sería mejor simplemente hablar de cocina colabora estrechamente con el conocido chef molecular   o de química culinaria. En cualquier  Pierre Gagnaire del restaurante del Hotel Balzac caso, el auge de esta nueva disciplina es de París  y ensaya a diario nuevas experiencias incuestionable y cada día aparecen por todo el culinarias, utilizando aromas y texturas. mundo cocineros y científicos seguidores de esta tendencia gastronómica. ¿Por qué al saborear un determinado alimento nos invade una sensación agradable? El placer Los hermanos  Roca, propietarios del Celler gastronómico se experimenta cuando nuestras de can Roca en Taialà en Girona, actualmente el vivencias se ajustan a un ideal abstracto formado mejor restaurante del Mundo según la revista  previamente en nuestro cerebro. Como sabemos, inglesa  Restaurant Magazine, son un buen la ciencia gastronómica está sutilmente ligada al ejemplo de lo comentado.  Juan, Josep y Jordi concepto artístico de belleza.  Roca  utilizan técnicas como la destilación o la cocina al vacío para preparar platos tan originales  Francisco Mora, doctor en neurociencias, como unas ostras con sabor a tierra , recreando el afirma que la información del abstracto creado viejo concepto culinario de mar y montaña, en nuestra imaginación es necesario que pase por gorgonzola con ajo y aceite de trufa, o un postre los circuitos del placer que posee innatos el con sabores calientes, aromas florales y un toque cerebro. Previamente, sin embargo, es inevitable de coco, inspirado en el perfume Hipnotic Poison la etapa del conocimiento, la cual involucra a los de Cristian Dior. sentidos del gusto y del olfato. El año 2003 se puso en marcha el proyecto  Heston Blumenthal   comentó en una ocasión INICON ( Introduction of innovative technologies que el cerebro está cansado de cierto tipo de in modern gastronomy for modernisation of sabores. Esta es la razón por la que la búsqueda cooking ), subvencionado por la CEE, con el de nuevos alicientes o sorpresas culinarias tiene objetivo de desarrollar la gastronomía molecular . sentido en la medida en que éstos aportan placer Entre las entidades participantes estaban el centro al que los disfruta. La creatividad de los genios de investigación en tecnología alimentaria TTZ culinarios se potencia con la aplicación de de Bremerhaven en Alemania, el  INRA de París, métodos científicos que les permiten controlar los la escuela de hostelería Ecole Gregoire Ferrandi  procesos de transformación de los alimentos. En también de París y algunas empresas del ámbito realidad los chefs de la gastronomía molecular de la industria. El proyecto contaba, además, con  pretenden crear sensaciones nuevas que alejen al la colaboración de cocineros acreditados por su comensal de la rutina de la dieta alimentaria de

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria cada día. Los sentidos nos ponen en contacto con la realidad exterior y posibilitan que podamos subsistir. Nuestro sistema sensorial es un goloso consumidor de improbabilidad   y de ahí su constante afán en experimentar nuevas sensaciones.

En Europa el Reglamento Europeo 1334/2008 regula y establece las disposiciones legales para el diseño y la fabricación de aromas alimentarios. Los aromas  son ingredientes indispensables: muchos productos alimenticios no existirían como tales sin la adición de aromas, como por ejemplo las bebidas refrescantes, ciertos snacks, o los caramelos.

Las percepciones inherentes al gusto y al olfato son  producto de una actividad  neuronal que codifica las señales químicas procedentes de determinado tipo de moléculas. La manera cómo La adición de aromas compensa en ocasiones el cerebro interpreta las interacciones de las la  pérdida de sustancias aromatizantes naturales moléculas odorantes con los receptores olfativos  producidas inevitablemente en el curso de ha sido desde siempre un reto para la ciencia. Hoy operaciones normales en la industria alimentaria, en día, gracias a los trabajos de  Richard Axel  y como son la pasteurización, la concentración o la  Linda Buck , premios Nobel de Medicina 2004, cocción. estamos más cerca de comprender como se forman los mapas sensoriales cerebrales. Asimismo la utilización de aromas permite la estandarización de la calidad   organoléptica,  Zhihua Zou y  Linda Buck  mostraron como restableciendo así las diferencias que se dan de combinaciones de señales procedentes del bulbo forma espontánea entre lotes distintos de olfativo activan neuronas del córtex cerebral. Pero sustancias de origen natural. lo más llamativo es que ciertas combinaciones de señales del bulbo olfativo activan más neuronas Los primeros intentos de captar la esencia de de las que activarían cada una de las señales la naturaleza y transformarla en sustancias individualmente. Esto prueba la existencia de un capaces de ser utilizadas para aromatizar mecanismo dotado de un sinergismo que no alimentos se produjeron en la Edad Media cabría esperar a priori. Así, en ciertas mediante destilaciones de plantas y obtención de  proporciones, una mezcla binaria de eugenol los primeros aceites esenciales. Posteriormente (clavo) y fenil-etil alcohol (rosa) es percibida con los continuos descubrimientos científicos y el como perfume de clavel. desarrollo tecnológico, la ciencia alimentaria y en concreto los aromas alimentarios, han logrado un El conocimiento de los mecanismos de nivel de calidad y sofisticación muy notables. interacción entre las moléculas odorantes y el discernimiento más profundo de los mecanismos Desde que a finales del siglo XIX, se que conducen a la formación de los mapas consiguió sintetizar en el laboratorio la vainillina sensoriales olfativos nos aportarán la información (una sustancia aromática presente en las vainas de necesaria para comprender mejor los misterios de vainilla) los técnicos en aromas de todo el mundo los sentidos. han logrado sintetizar un sinfín de moléculas con  propiedades saborizantes aptas para ser aplicadas El cocinero, el tecnólogo de alimentos o el en la industria alimentaria. aromista buscan siempre la excelencia en su afán creativo de lograr nuevos retos agradables y Las modernas técnicas de extracción y atrayentes para el paladar. Todos ellos trabajan a análisis han sido las herramientas indispensables diario con sistemas aromáticos, bien procedentes  para el logro de este objetivo. Entre ellas de fuentes naturales o tal vez después de alguna  podemos resaltar la técnica de aislamiento transformación química más o menos sofisticada. denominada headspace y la cromatografía de gases en conjunción con la espectrometría de Hoy en día estamos acostumbrados a degustar masas. un apetitoso helado de chocolate o a saborear un agradable caramelo de fresa. Sin embargo, sin la Cada molécula aromática posee un valor  presencia de los aromas ni los helados, ni ciertos umbral denominado límite de detección sensorial  platos preparados, por poner como ejemplo, no (usualmente se expresa en mg/L) por debajo del serían tan atractivos y apetecibles. cual no puede ser identificada sensorialmente por un panel de catadores. Las concentraciones límite

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Capítulo VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina de detección sensorial para las moléculas  Aduriz, que busca ir más allá de la pura aromáticas se relacionan con su presión de vapor, gastronomía, aliándose con propuestas culturales la cual depende de la temperatura y el medio en que incluyen el teatro, como su colaboración con que se encuentra. la compañía  La Fura del Baus. El chef vasco explicó tras el estreno del filme en el Festival de La cantidad de sustancias volátiles en los Cine y Gastronomía de Barcelona el año 2011: alimentos es excepcionalmente baja. Además, no “Mostramos a músicos el proceso de elaboración todos los componentes volátiles presentes en un de un plato para que les sirva de inspiración para alimento contribuyen de forma decisiva en el crear una melodía.” aroma del mismo. Las futuras tendencias gastronómicas serán Para tener cierta relevancia, una molécula claramente multiculturales y se apoyarán cada vez volátil debe hallarse en una concentración más más en la creatividad, la ciencia y la técnica, la alta que su valor límite de detección sensorial. La cual asumirá un papel preponderante, como en el selección de los componentes adecuados para el caso del cocinero americano  Homaro Cantu  del diseño de un nuevo aroma es, en ocasiones, una  Restaurante Moto de Chicago. El mencionado labor ardua y requiere un alto grado de chef presenta algunas creaciones impresas en creatividad. hojas de papel comestible. De esta forma es  posible tomar unos desconcertantes huevos fritos En definitiva, podemos decir, que la tarea de de papel , que asombrosamente tienen un sabor los aromistas se resume en capturar las moléculas delicioso. aromáticas, copiarlas, modificarlas, seleccionarlas, realizar nuevas composiciones no exentas de imaginación y verificar la bondad de los nuevos productos, aplicándolos a matrices alimentarias. De esta forma, por ejemplo, los refrescos saben a maracuyá o a limón, las sopas deshidratadas saben a pollo con verduras, y un yogur de frambuesa nos sorprende con el sabor de una fruta que jamás ha sido cultivada. Refiriéndose a la creatividad, Miquel Barceló dijo en una ocasión: “Cuando estoy en el caos absoluto encuentro las cosas más interesantes.” Esta afirmación del genial pintor mallorquín sugiere una invisible conexión con la innovación en estado puro.  Josean Martinez Alija, chef del restaurante  Nerua, situado en las instalaciones del Museo Guggengheim de Bilbao ha confesado recientemente: “Me gusta jugar con la confusión de los sentidos persiguiendo una emoción, siempre que los sabores sean reconocibles”. La comprensión de las bases neurobiológicas del cerebro y los mecanismos sutiles por los que  percibimos la realidad, cómo se originan las emociones y los sentimientos, tal vez pueda ser una fascinante vía de exploración para los cocineros del siglo XXI. En el documental “ Mugaritz: Una cocina inacabada”, se muestra a un chef,  Andoni Luis

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CAPÍTULO VII. IMPLICACIÓN DE LA TEXTURA EN LA PERCEPCIÓN FINAL DEL CONSUMIDOR: TEXTURAS Y SONIDOS Juan Carlos Arboleya  Azti-Tecnalia, Parque Tecnológico de Bizkaia - 48160 Derio, Bizkaia.  [email protected]

RESUMEN: Durante mucho tiempo, la mayoría de la investigación relacionada con la percepción sensorial ha estado focalizada en el sabor, aroma y propiedades mecánicas simples tales como la viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada vez está más claro que la mayoría de los atributos sensoriales no se pueden relacionar directamente con una sola propiedad, y que es la estructura interna, y por lo tanto, la textura de dicho alimento la que determinará incluso la percepción del sabor y aroma. El control y entendimiento de las propiedades microestructurales de los alimentos pueden ayudar a que la percepción final del consumidor sea más eficazmente dirigida hacia experiencias sensoriales específicas y únicas. En este contexto, la estimulación sensorial a través de los sonidos  juega un papel muy importante en dicha percepción final sobre el producto ingerido, bien sea a través del sonido generado por el propio alimento, o por la generación de sonidos que crean un ambiente especial, influyendo irremediablemente en dicha experiencia. PALABRAS CLAVE: textura, percepción sensorial, propiedades microestructurales, sonido. ABSTRACT: For many years, most of the research related with sensory perception has been focused on flavour, aroma and simple mechanical properties, such as viscosity, firmness and hardness. However, it becomes clearer that most of sensory attributes cannot be directly related to only one  property. Food microstructure and texture will determine even flavor. A better understanding on the microstructural properties could help to obtain a more efficient sensorial perception, and therefore,  being capable of specific and unique sensorial experience. In this sense, sensorial stimulus through sounds play an important role on that perception, either through the sound generated by the food itself, or by the generation of certain sounds which creates a special environment that irremediably influences that experience. KEY WORDS: texture, sensory perception, microestructural properties, sound

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Capítulo VII. Implicación de la textura en la percepción final del consumidor: texturas y sonidos

1. INTRODUCCIÓN Los seres humanos comen y beben por dos razones: para conseguir energía y nutrientes esenciales, y para obtener placer. La apreciación o valoración de los alimentos viene determinada  por una percepción combinada de multicontribuciones, en las que se incluye, entre otras, el sabor, la apariencia visual y la textura. Durante mucho tiempo, la mayoría de la investigación relacionada con la percepción sensorial ha estado focalizada en el sabor, aroma y propiedades mecánicas simples tales como la viscosidad, firmeza y dureza. Sin embargo, cada vez está más claro que la mayoría de los atributos sensoriales no se pueden relacionar directamente con una sola propiedad, y que es la estructura interna de dicho alimento la que determinará incluso la percepción del sabor y aroma (Taylor, 2002), así como la de otros atributos tales como la cremosidad (Akhtar y col., 2005). Para el entendimiento de la percepción de atributos relacionados con la textura, es necesario  por lo tanto una comprensión detallada sobre las siguientes disciplinas: 1) las propiedades físicoquímicas de la matriz alimentaria bajo estudio (físico-química alimentaria), 2) la forma en la que dicho alimento es procesado en la cavidad bucal (fisiología bucal) y 3) como el estímulo percibido se integra en el cerebro para transformarse en la percepción de un atributo sensorial (ciencia sensorial). 2. IMPORTANCIA DE LA TEXTURA DURANTE LA EXPERIENCIA SENSORIAL El placer generado al comer implica por sí mismo una interpretación personal de lo que está siendo consumido. Esto es debido a que la  percepción e interpretación del alimento no está generado por el alimento en sí, sino por algunas  partes que lo componen. Por ejemplo, solamente unos pocos compuestos, y sus combinaciones entre ellos, controlan la percepción del gusto como un todo. Los sentidos son responsables de capturar el estímulo que emerge durante el acto de comer o beber, pero estos sentidos solamente  perciben el estímulo por el cual han sido diseñados. Esta selección sistemática pero

selectiva convierte los sentidos en “filtros reductores” de la realidad. Una vez que la comida es ingerida, y mientras los nutrientes juegan su  papel nutricional, los sentidos envían un mensaje al cerebro (información) y es entonces cuando una imagen mental de la realidad es creada. Por lo tanto, los sentidos son las manifestaciones fisiológicas de la percepción. Tradicionalmente, se tiende a clasificar cinco sentidos (vista, oído, sabor, olor y tacto) de forma independiente entre ellos. En primer lugar, está probado que el número de sentido excede los cinco mencionados. En segundo lugar, los sentidos están inexorablemente interconectados. El cerebro humano usa reglas muy específicas para procesar la información dada por los sentidos. Este recoge las señales sensoriales relacionadas con el alimento en cuestión, las cuales si fueran tomadas de forma individual serían señales muy débiles. Sin embargo, si dichas señales son recogidas en combinación, los sentidos proveen una  percepción mucho más fuerte que la adición simple de individuales inputs  sensoriales. Este concepto deja entrever que una integración multisensorial tiene lugar por dicha combinación de información (Auvray and Spence, 2008). Un ejemplo clarificador de dicho concepto, puede ser las investigaciones realizadas en alimentos por cambios de color, lo que puede causar un cambio en la percepción del sabor. De la misma manera, el sonido emitido por la comida puede influir la  percepción del sabor: la comida crujiente sabe mejor . Incluso el sonido ambiental emitido puede afectar de forma considerable la experiencia sensorial. Teniendo en cuenta todos los factores mencionados previamente, se podría concluir diciendo que una buena comprensión de las reglas que gobiernan la integración o mejora multisensorial puede facilitar el diseño de alimentos más placenteros, abordando dicho diseño desde el mismo producto hasta el ambiente creado para la experiencia sensorial. Específicamente, es importante conocer las  propiedades microestructurales de un producto antes de ser ingerido así como entender los cambios estructurales que se producen en el  proceso de ingesta (engullimiento, masticación, salivación,…) ya que dichos factores físicoquímicos determinan totalmente la liberación de sabores y aromas determinados, así como su textura específica.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria Por ejemplo, el sabor y textura, dos de los atributos de una salsa, están significativamente relacionados con el uso de mantequilla, como  base de la cocina tradicional. La utilización de la grasa de mantequilla crea una emulsión con una textura espesa, brillante, compleja y que retarda la liberación de sabores y aromas. Reemplazando dicha mantequilla con gelatina en una salsa se modifica radicalmente la microestructura del sistema. Aunque la viscosidad conseguida sea similar en ambas salsas, la presencia de gelatina ensalza la intensidad de color y brillo así como su  palatabilidad y sensación en boca (Figura 1).

del sonido y los requerimientos de fuerza durante la acción de crujiente. Figura 2. Sensaciones contrastadas de ligereza y sabor en un plato (Fotografía de Jose Luis López de Zubiria – Mugaritz)

Figura 1. Presentación de un plato utilizando salsa con base de gelatina (Fotografía de Jose Luis López de Zubiria – Mugaritz)

3. DISEÑO DEL PRODUCTO: TEXTURA, SALUD Y PERCEPCIÓN

De la misma manera, la microestructura de  platos aireados influye en la percepción sensorial, realizando por ejemplo, una liberación más rápida de aromas en la cavidad bucal durante el proceso de masticación. La figura 2 muestra un soufflé frío con un grado alto de aireación que ensalza significativamente la percepción del gusto. La apreciación de la textura en un alimento engloba registros de uno o más estímulos, incluyendo estímulos visuales, cinestético, de tacto o auditivo. Este último, el estímulo auditivo y su consecuente percepción sensorial, está relacionado directamente con el proceso de ingesta y con la rotura del alimento en boca. Esta relación entre el material y las propiedades sensoriales puede verse claramente representada en la percepción de crujiente. Esta característica está afectada por diversos componentes del alimento (en particular del contenido de agua y algunos tipos de carbohidratos y proteínas  presentes), propiedades mecánicas, estado físico y morfología del alimento, lo cual afecta la emisión

El estudio de las propiedades microestructurales de un alimento, y por lo tanto, el estudio de su textura es un factor clave en el diseño de productos saludables eficaces. Los consumidores quieren comer de forma saludable sin perder el disfrute y el placer de comer (Wansink, 2007). Los consumidores quieren mantener la textura de los alimentos, pero rebajando la ingesta de calorías y con valor nutricional añadido. Por lo tanto, la industria de alimentos debe tener un fuerte enfoque en el campo de la innovación para satisfacer las tendencias del mercado y de los consumidores en materia de salud, textura y nutrición (Berry, 2008). En la actualidad, las compañías de alimentos más importantes, como Nestlé y Unilever, y equipos de investigación de prestigio internacional (Instituto de Investigación Alimentaria (Institute of Food Research, Reino Unido; la Universidad de Wageningen, Países Bajos, la Universidad de Massachusetts, EE.UU. ...) ya han prestado atención a estas materias, habiendo desarrollado importantes investigaciones para la comprensión de la microestructura de los alimentos con el fin de  producir alimentos sanos, pero sabrosos. Parece claro que es necesaria una estrecha relación entre los investigadores de alimentos, tecnólogos de alimentos, nutricionistas y diseñadores de alimentos para el buen diseño y el desarrollo de los alimentos saludables manteniendo las 49

Capítulo VII. Implicación de la textura en la percepción final del consumidor: texturas y sonidos

 propiedades organolépticas óptimas. El último requisito, pero no menos importante, es que el estudio de la textura de alimentos debe de otorgar también un valor añadido en aspectos culturales y de conocimiento, lo que se denomina bienestar. En este sentido, donde juega un papel importante la percepción sensorial experimentada por el consumidor, es esencial la colaboración de la ciencia y la cocina para el diseño de productos. Un ejemplo de lo mencionado podría ser el diseño de productos aireados para incrementar la  percepción de saciedad, de esperar a ser saciado con dicho producto. Las burbujas son elementos atractivos en creaciones gastronómicas, ofreciendo nuevas estructuras y texturas. Estos sistemas aireados son termodinámicamente inestables en el tiempo (Dickinson y Izgi, 1996). El control de la distribución del tamaño de las  burbujas de aire y la dispersión espacial de la fase gaseosa es crucial para controlar la calidad del  producto (Lau y Dickinson, 2005). Productos, como mousses y soufflés, son ejemplos clásicos en los que la incorporación y retención de  burbujas es un factor crítico en el éxito del plato (Zuñiga y Aguilera, 2007). Una estructura aireada también puede facilitar la masticación y mejorar la distribución del sabor (Campbell, 1999). Al mismo tiempo, un producto aireado consigue una reducción en la densidad calórica y puede también inducir la saciedad a través del diseño de  productos gastronómicos. Existen estrategias comunes para promocionar hábitos de dietas saludables, tales como el control del tamaño de  porción y la reducción de la densidad de energía en una comida (Hazen, 2007). Sin embargo, consiguiendo mayores volúmenes en dos  productos con el mismo peso, es posible reducir la cantidad de ingesta y así, aumentar la  percepción de saciedad. El factor visual determina la sensación de llenado antes de que la comida sea ingerida (Figura 3).

4. LA TEXTURA DE ALIMENTOS SÓLIDOS DUROS: PERCEPCIONES AUDITIVAS Si nos fijamos en la figura 3, uno de los motivos de su diseño estaba relacionado con la formación de una textura aireada que influyese en la expectativa de saciedad. Otro de los atributos  buscados fue la generación de un producto sonoro.

¿Qué es lo que oímos cuando comemos? ¿De dónde vienen esos sonidos? ¿y que estímulos  provocan dichos sonidos? Morder, por ejemplo, una manzana produce un sonido fácilmente identificable. Dicho sonido es realmente característico y evocativo. Sin embargo, los atributos denominados crujiente y crocante forman parte de un complejo de sensaciones que incluye vista, sabor, olor y en particular textura y sonido, donde tampoco podemos olvidar la importancia de las vibraciones percibidas en la  boca por acción de rotura de dicho alimento. El crujiente podría ser definido como el grado e intensidad de pulsos sonoros producidos por la  boca (Chen y col., 2005). La diferencia fundamental entre el crujiente y el crocante Figura 3. Plato de compuesto altamente depende sobre todo de la vía que cada sensación aireado que induce a la sensación de llenado emplea para alcanzar la cóclea: vía aérea y oído (Fotografía de Jose Luis López de Zubiria – externo en el caso del crujiente y vía ósea directa desde los dientes para el crocante. Y quizás sea la Mugaritz) implicación simultánea de las sensaciones táctiles  bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante, puesto que el tacto es seguramente el sentido más afectivo para la especie humana (Povey, M., 2011). El impacto del sonido es dependiente no solo en como percibimos la señal sino también de nuestras expectativas. Un buen ejemplo de esto es el tipo de empaquetado que se utiliza en productos particularmente crujientes,

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria como las patatas fritas. Dichos paquetes son identificación de una memoria, un instante o diseñados, de forma consciente o inconsciente, lugar. La combinación, por lo tanto de los  para que refleje el mismo ruido que produce el sabores, aromas y texturas del propio alimento, alimento del interior. con la generación de un ambiente olfativo muy En este atributo auditivo, la relación con las definido encuentran la estimulación deseada para  propiedades microestructurales es también clave. que la experiencia sensorial sea única y Existe una dependencia directa entre el aumento  placentera. del contenido de agua con el aumento del crujiente. En pan crujiente por ejemplo, a partir de un 0.75 de humedad relativa, el crujiente es 6. BIBLIOGRAFÍA  perdido (Primo-Martín y col., 2008). Desde un  punto de vista de ciencia de polímeros, el efecto 1. Akhtar, M., Stenzel, Murray, B. de deterioro de un producto crujiente debido a un Dickinson, E. (2005) Factors affecting aumento de humedad es el resultado de la acción the perception of creaminess of oil-in plastificante del agua, de los azúcares, polioles y water emulsions. Food Hydrocolloids, lípidos. La comprensión, por lo tanto, de estos 19, 521-526 sistemas, es clave para la consecución de una experiencia sensorial única. 2. Auvray, M., Spence, C. (2008) The multisensory perception of flavor. 5. COMER CON SONIDOS: INFLUENCIA DE Concsciousness and Cognition, 17 (3), AMBIENTES 1016-1031 Otra relación íntima de los sonidos con la experiencia sensorial son aquellos sonidos  producidos fuera del alimento en sí, en el ambiente que rodea dicho momento culinario. La  predisposición o la sensibilidad al estímulo  placentero pueden estar muy determinadas por los sonidos que escuchamos mientras comemos. Un caso famoso a este respecto es un plato  presentado por el prestigioso chef Heston Blumenthal (Fut Duck) el cual presentaba un  plato de pescado y ostras con unos auriculares  para escuchar el sonido del mar durante la degustación del plato. La relación que existe entre escuchar música mientras se come con el consumo de alimentos en un ambiente natural ha sido estudiada por Stroebele y M. de Castro (2006). En este estudio, todo parece indicar que la presencia de música está asociada con una mayor ingesta de alimentos, más fluida y de larga duración. Sin duda alguna, mayor investigación sería necesaria para dilucidar cuál es el peso real entre la influencia de un ambiente sonoro creado y la experiencia sensorial única de dicho momento. Mientras tanto, cocineros de la talla de Eneko Atxa (restaurante Azurmendi), tratan de crear todo un mundo que envuelva al plato y que cuente una historia única. En uno de sus recientes creaciones, este cocinero, de la mano de investigadores de la Universidad del País Vasco, incide sobre el ambiente, no a través del mundo sonoro, sino a través del mundo olfativo. Según este equipo, erige al sentido del olfato como el catalizador que lleva hacia la

3.

Berry, D. (2008) Texture without the calories http://www.foodproductdesign.com. 55-2008. Internet Communication

4.

Campbell, G. M. & Mougeot, E. (1999) Creation and characterisation of aerated food products. Trends in Food Science & Technology, 10 (9) 283-296

5.

Chen, J.S., Karlsson, C. y Povey, M.J. (2005) Acoustic Envelope Detector for Crispness Assessment of Biscuits. Journal of Texture Studies, 36, 139-156

6.

Dickinson, E. & Izgi, E. (1996) Foam stabilization by protein-polysaccharide complexes, Colloids and Surfaces APhysicochemical and Engineering Aspects, 113 (1-2), 191-201

7.

Hazen, C. Serving Up CalorieControlled Entrées (2007) http://www.foodproductdesign.com/arti cles/463/7ah3110372951050.html . 3110-2007. Internet Communication

8.

Lau, C. K. & Dickinson, E. (2005) Instability and structural change in an aerated system containing egg albumen and invert sugar, Food Hydrocolloids, 19 (1), 111-121.

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Capítulo VII. Implicación de la textura en la percepción final del consumidor: texturas y sonidos

9.

Povey, M. (2011). Sound Appeal. 'The Kitchen as a Laboratory: Science reflections inspired by the kitchen. Columbia University Press

10.

Primo-Martín C, De Beukelaer H, Hamer RJ, Van Vliet T. (2008) Journal of Food Engineering, 89-285.

11.

Stroebele, N., de Castro, J.M.. (2006). Listening to music while eating is related to increases in people’s food intake and meal duration. Appetite, 47, 285–289

12.

Taylor, AJ. (2002) Release and Transport of Flavors In Vivo: Physicochemical, Physiological, and Perceptual Considerations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1 (2), 45–57

13.

Wansink, B.(2007). Helping consumers eat less, Food Technology, 61, 5, 34-38

14.

Zuñiga, R. N., Aguilera, J. M. (2008) Aerated food gels: fabrication and  potential applications. Trends in Food Science & Technology 19 (4) 176-187

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO VIII. MICROORGANISMOS QUE BENEFICIOS A LAS PROPIEDADES SENSORIALES

APORTAN

Braulio Esteve-Zarzoso Grupo de investigación Biotecnología Enológica. Departament de Bioquimica i Biotecnologia. Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, España.  [email protected]

RESUMEN: La utilización de los microorganismos en la transformación de alimentos, aunque se trata de una práctica muy habitual desde tiempos muy remotos, no fue científicamente establecida hasta muy poco tiempo. Los microorganismos se han utilizado para la preservación de los alimentos, pero en algunos casos se ha visto que la transformación que implica el crecimiento de éstos puede aportar un elevado valor añadido para el producto resultante. En general, el principal proceso microbiano asociado a los alimentos es la fermentación, que tanto la que es llevada a cabo por bacterias como por levaduras, se transforman los azúcares presentes en el medio a diferentes productos finales, como son el ácido láctico, etanol y CO2. Aunque estos son los principales productos generados, además de éstos hay toda una seria de compuestos generados por el metabolismo secundario que son los que van a tener un impacto en las  propiedades sensoriales de los alimentos. Como se detalla en los siguientes apartados, a pesar de que los  procesos son muy similares, la materia prima y la interacción de diferentes tipos microbianos son los que van a aportar esas características organolépticas que les van a dar este valor añadido a los productos finales. Microorganismos pertenecientes a bacterias, tanto gram positivas como negativas, levaduras y hongos filamentosos van a jugar un papel esencial en la transformación de los alimentos. Y en la gran mayoría de los casos la aparición de estos microorganismos va a prevenir el crecimiento de otros microorganismos patógenos. PALABRAS CLAVE: fermentación, microorganismo, aroma, metabolismo ABSTRACT: The use of microorganisms in food processing, although it is a common practice since ancient times, it was scientifically established until very recently. The microorganisms have been used for  preserving food, but in some cases, the processing involving the growth of these can provide a high value to the resulting product. In general, the principal associated microbial process is the fermentation, which is both conducted by bacteria and yeast. The aim of this is the transformation of the sugars present in the medium at different final products, such as lactic acid, ethanol and CO 2. Although these are the main  products generated, in addition to these, the compounds generated by the secondary metabolism are going to have an impact on the sensory properties of food. As detailed in the following sections, although the  processes are very similar, the raw material and the interaction of different microbial types brings those organoleptic characteristics that are going to take this value to the final products. Microorganisms  belonging to gram positive and negative bacteria, yeast and filamentous fungi will play a role in food  processing. And in most cases the presence of these microorganisms will prevent growth of other  pathogenic microorganisms. KEY WORDS: fermentation, microorganism, flavour, metabolism.

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Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

1. INTRODUCCIÓN La primera relación del beneficio que aportan los microorganismos y los alimentos se confirmó en alimentos fermentados. Con el desarrollo del microscopio, por Antonie van Leeuwenhoek en 1675, se observaron por primera vez los microorganismos, pero en aquel momento la relación de éstos con sus actividades fermentativas no fue admitida por la comunidad científica de aquel momento. Más tarde, entre 1700-1800 diferentes científicos empezaron a relacionar el desarrollo de ciertos microorganismos con el fenómeno de la fermentación. Pero no es hasta 1857 cuando Louis Pasteur demuestra que las bacterias (seres vivientes) son las responsables de la fermentación de la leche. Durante todo este tiempo siempre se han apreciado los alimentos fermentados, porque mejoraban diferentes aspectos como son la conservación, valor nutricional, funcionalidad,  propiedades organolépticas y, hasta incluso, aumentaban el valor económico de los alimentos a partir de los que se elaboraban. Estos valores se han mantenido interesantes hasta la actualidad,  pero ahora además de la conservación se añaden  particularidades a cada alimento aumentando así si valor sensorial y/o nutricional. Y así se han ido descubriendo curiosidades como la siguiente. Se ha visto que hay determinado sector de la  población mundial que no posee tolerancia a la lactosa. Esto es debido a que no pueden producir el enzima β-galactosidasa, cuando estas personas toman leche sufren unos desordenes intestinales importantes, pero se vio que estas mismas  personas no sufrían esta sintomatología si la leche se consumía en forma de yogurt. Esto es debido a que los microorganismos encargados de la transformación de la leche en yogur son capaces de producir el enzima β-galactosidasa y así degradar el azúcar lactosa presente en la leche. De esta manera toda la población se podrá beneficiar de los otros aportes nutricionales de la leche, como es el calcio, las proteínas y la vitamina B. Por estos motivos cada día se conoce más acerca de la relación entre los microorganismos y los alimentos, al igual que cada vez más se conocen con mayor precisión los procesos reales que ocurren. Con el desarrollo de las diferentes técnicas en todos los campos científicos, es más fácil estudiar el metabolismo de los microorganismos, y tratar de dirigir los metabolitos producidos por éstos hacia algún  producto o conjunto de productos que van a ser de interés.

La diferencia entre “fermentación” y “deterioro” de un alimento radica principalmente en el control. Una fermentación de un alimento implica un control del crecimiento de los microorganismos y/o del metabolismo microbiano, mientras que el deterioro es causado  por un descontrol en el crecimiento de los microorganismos y/o metabolismo microbiano. Por lo tanto, la mejora de una fermentación se  puede hacer desde dos puntos de vista, por un lado se puede hacer un control muy ajustado del crecimiento de microorganismos implicados, o  bien se puede forzar al microorganismo a que realice una determinada ruta metabólica de interés. Los cambios en un producto fermentado, respecto a su materia de origen, suelen ser debidos al efecto de unos pocos enzimas. Este efecto se podría reproducir con la adición de varios enzimas exógenos, pero aunque el resultado final, puede ser similar, la complejidad añadida por el crecimiento de los microorganismos, y todos los compuestos secundarios que produce durante su crecimiento, sería una tarea muy compleja de reproducir. El origen de los microorganismos que aparecen en alimentos fermentados es muy variado. Normalmente en los materiales de  partida ya hay una carga microbiana suficiente  para su fermentación, o su deterioro. Pero normalmente estos microorganismos suelen ser variables con las condiciones ambientales, y por lo tanto los productos finales pueden variar mucho de un lote a otro de producción. Para evitar esto se han introducido en este campo el uso de cultivos iniciadores o  starter , que hacen que siempre sea el mismo microorganismo el responsable de llevar a cabo la fermentación, y  por lo tanto la calidad del producto final sea más homogénea. Esto ha sido una de las principales diferencias que se han establecido entre las elaboraciones tradicionales de productos o la fabricación en grandes industrias. Además de las dimensiones de un tipo u otro de instalaciones, lo que destaca de manera más evidente es que los procesos artesanales van a tener un componente de azar más importante que en el otro caso, donde todo está pensado para se dé según unos estándares pre-establecidos. Pero también hay que tener presente que posiblemente, desde el punto de vista organoléptico, los  productos artesanales son más ricos que los otros, y puede que en la mayoría de los casos, la falta de “asepsia” durante todo el proceso de elaboración  puedan ser los responsables de esta diferencia,

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria aunque también puede ser el origen del crecimiento de patógenos.

aportaciones que hacen los diferentes microorganismos en diferentes alimentos. Aunque sólo se van a tratar alguno de los principales alimentos en los que los microorganismos juegan un papel primordial y se conoce bien el efecto de los mismos, comentarios similares se pueden extender al resto de alimentos en lo que un microorganismo es el encargado de modificar el substrato original para dar otro producto diferente. Al final del capítulo se hará una breve reseña a la aplicación de las herramientas de  biología molecular para inducir a los microorganismos a producir los metabolitos que estamos interesados.

Aunque resulta difícil asociar un único tipo de microorganismo con un determinado proceso fermentativo, en algunos casos muy concretos si que se pueden asociar. En general, la gran mayoría de fermentaciones las realizan las  bacterias lácticas (destacando el género  Lactobacillus  en casi todas) o las levaduras (Saccharomyces cerevisiae es un claro ejemplo de levadura implicada en la fermentación de diferentes alimentos). Pero el microorganismo Oenococcus onei  sólo se utiliza en la industria vitivinícola para realizar la fermentación maloláctica, ya que es de los pocos 2. QUESO microorganismos que resisten las condiciones ambientales que aparecen en la elaboración del A grandes rasgos el proceso de elaboración vino. Pero en general no se puede establecer una del queso comienza con una concentración por relación muy clara en que cada tipo de alimento coagulación de los sólidos presentes en la leche, tiene un microorganismo asociado. Así podemos  principalmente la caseína, esta coagulación puede encontrar en las industrias dedicadas a la ser mediada por microorganismos que son  producción de cultivos iniciadores que nos capaces de producir ácidos a partir de la lactosa  pueden servir  Lactobacillus delbrueckii subsp. de la leche para disminuir el pH, o bien por la bulgaricus para la producción de queso y yogur, o adición de enzimas exógenas. El cuajo es roto en el caso de  Pediococcus acidilatici  para la trozos, cuyo tamaño depende del tipo de queso a elaboración de embutidos curados y la producción elaborar, y es colocado ya en los moldes donde de encurtidos vegetales. O el caso de sufrirán el curado. Saccharomyces cerevisiae  para la producción de  pan, cerveza o vino. Por lo tanto, aunque la Por norma general todos los procesos especie del microorganismo es importante, mucho fermentativos en quesos son responsabilidad de más es la cepa, ya que no utilizaremos una especies bacterianas del género  Lactobacillus, y  bacteria que produce mucho olor a diacetilo empiezan de la misma manera, la lactosa es (mantequilla) para elaborar embutidos, como transportada al interior celular por un tampoco utilizaremos una levadura cervecera (que transportador de membrana que además la su rendimiento en CO2  no es muy alto) para fosforila, y luego una Beta galactosidasa rompe el elaborar pan. enlace entre la glucosa y la galactosa, donde se metabolizan por separado para dar el ácido láctico Durante un proceso fermentativo los como principal producto, pero en algunos casos microorganismos pueden actuar solos o en serie, se ha visto que son capaces de producir también  primero unos hacen una función y luego otros etanol y ácido acético como productos hacen la segunda parte del proceso. Así tenemos secundarios del metabolismo de los azúcares. Esta que unos sin los otros nos darían productos que variabilidad en los productos finales obtenidos no se parecerían al producto original. Además tiene mucho que ver con las especies de bacterias tiene mucho sentido de que aparezcan los que se encuentran y del tipo de substrato que microorganismos de manera sucesiva, porque el utilizan. Se sabe que  Lactobacilluslactis y  L. ambiente en el que están los microorganismos es cremoris, suelen producir diacetilo a partir del un ambiente cambiante, los valores de pH, citrato, aunque también se ha visto que otros humedad, salinidad, etc… van a ir cambiando, compuestos implicados en su metabolismo como esto hace que para cada etapa del proceso de acetato, 2,3-butanediol y acetoina se pueden elaboración haya un tipo de microorganismos encontrar fácilmente. Pero en el caso de  L. mejor adaptados a esas condiciones, y por lo tanto bulgaricus y Streptococcus thermophilus el serán los que al final dominen esta etapa. acetaldehído es el principal producto secundario, encontrándose también a menor nivel diacetilo y En los siguientes apartados se van a ir acetona. comentando los casos particulares de las

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Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

Otro proceso importante que ocurre durante la un buen control sobre los microorganismos van a elaboración de los quesos, además de la  producir unos agujeros con las características utilización de los compuestos de carbono, es la deseadas para este tipo de quesos. La utilización de los compuestos nitrogenados por la fermentación por parte de los microorganismos  proteólisis, que en algún tipo de quesos es muy inoculados tiene lugar una vez ya separado el importante. En principio la leche no tiene una cuajo del suero de la leche y se le ha dado la gran cantidad de aminoácidos libres, y que son forma definitiva de queso. La separación se consumidos durante los primeros estadios de la favorece aumentando la temperatura hasta unos fermentación por las bacterias lácticas. El grueso 55 ºC. El inóculo que se utiliza es una mezcla de thermophilus,  Lactobacillus de los aminoácidos procede de la degradación de Streptococcus la caseína (la proteína mayoritaria de la leche), helveticus y  Propionibacterium freudenreichii que dependiendo del tipo de proteasas que subsp. shermanii. En principio la relación que se muestre un microorganismo producirá un tipo de utiliza es 10 veces el primero superior al segundo, compuestos. Hay diferentes tipos de caseína en la esto hace que el primero crezca más rápido. Pero leche, y cada tipo de proteasa tiene una especial también tiene su interés, estos dos  predilección por un tipo de caseína, lo cual no microorganismos tienen un comportamiento significa que no las degrade, sino que actúa sinérgico, S. thermophilus  no tienen tantos  preferentemente sobre ella. Aunque de manera requerimientos nutricionales y por lo tanto puede general las proteasas presentes en la propia leche crecer mucho mejor que  L. helveticus. El tienen la capacidad de degradar estos compuestos, crecimiento de este último se estimula por la las principales responsables de la transformación  presencia de aminoácidos y pequeños péptidos son las provenientes de los microorganismos que que son originados por la degradación de la intervienen en la fermentación. Estos enzimas se caseína de la leche por parte de S. thermophilus. encuentran tanto en el interior como en el exterior Pero además durante esta etapa, también se de la célula bacteriana. La acción de estos fermenta la lactosa, y como S. thermophilus está enzimas es tanto en la fermentación, durante la en mayor proporción es la bacteria que capta más cual se captan al interior celular para su cantidad de lactosa. Este microorganismo es  procesado, como durante la maduración, ya que capaz de captar la lactosa del medio e introducirla en esta etapa la autólisis de los diferentes en la célula, y digerirla en unidades de galactosa y microorganismos va a verter al medio el glucosa. Pero este microorganismo no puede contenido celular, pudiendo actuar los enzimas asimilar la galactosa y la excreta al medio, que es  propios de cada microorganismo sobre los aprovechada por  L. helveticus  para su substratos presentes en el medio. crecimiento. Esto hace que al final de la fermentación nos encontremos con poblaciones En la elaboración de los quesos se pueden similares de ambos microorganismos, a pesar de encontrar otros microorganismos implicados en el que han sido inoculados en dosis muy diferentes.  proceso, directa o indirectamente, dependiendo Hasta este punto se podría decir que la del tipo de queso a elaborar. En algunos casos son elaboración de los quesos es similar en todos los los hongos, que pueden aparecer tanto en la casos, pero a partir de aquí es cuando se da la superficie como en el interior del queso. O bien  particularidad de este tipo de quesos. levaduras que crecen en la superficie de ciertos tipos de quesos madurados, o bien otras bacterias Llegado este punto los quesos en elaboración que participan aportando caracteres se enfrían a 20-25 ºC, y es en esta etapa cuando se organolépticos particulares a los quesos. Dado desarrolla el otro microorganismo que se había que hay una gran variedad de quesos, y cada uno inoculado al principio.  P. freudenreichii  prefiere se elabora de una manera, sólo se comentaran tres el ambiente anaerobio y posee un metabolismo tipos de quesos debido a su interés fermentativo, además, aunque es termorresistente, microbiológico en el proceso de elaboración, los su temperatura optima de crecimiento está quesos tipo suizo, los quesos tipo azul y los alrededor de los 25 ºC. Llegado este punto, si tipobrie/camembert. hubiera presencia de algún carbohidrato  P.  freudenreichii podría utilizarlo y producir grandes 2.1. Queso tipo suizo cantidades de ácido acético y ácido propiónico,  pero al no haber presencia de estas fuentes de Este tipo de quesos se caracteriza por carbono y darse en un ambiente anaerobio,  presentar unos grandes agujeros. Y son los metaboliza el ácido láctico hasta CO2. Las microorganismos los responsables de los mismos, moléculas de los diferentes ácidos pueden 56

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria difundir sin ningún problema en la matriz del  bacterias durante su elaboración, su aportación queso, pero las moléculas de CO 2  se pueden respecto a los hongos filamentosos es muy baja. acumular y forman los agujeros. Durante el Actualmente se conoce además que P. roquefortii  proceso de formación de los agujeros, el propio es un gran productor de enzimas del tipo  Propionibacterium  excreta al medio unas  proteasas, peptidasas y lipasas, lo que va a  peptidasas, para poder captar los compuestos aumentar mucho la variabilidad de compuestos nitrogenados del medio. Al ser el ambiente es aromáticos presentes en este tipo de quesos anaerobio, no se puede metabolizar la prolina, y  por lo tanto es excretada al medio. Este 2.3. Quesos tipo Camembert o Brie aminoácido es el que proporciona este sabor dulce típico y característico de estos quesos, y además, Para este tipo de quesos, normalmente se como resultado del metabolismo de otros péptidos utiliza leche entera de vaca, aunque hay algunas y aminoácidos se obtiene el sabor a nuez que versiones de este queso en los que se les añaden caracteriza estos quesos. diferentes concentraciones de crema de leche. Este tipo de quesos se elabora de una manera 2.2. Queso azul similar a los quesos azules, en el que diferentes tipos de bacterias lácticas son las encargadas de la En general, la elaboración de este tipo de fermentación de la lactosa de la leche en ácido quesos es similar en todos los casos, lo que va a láctico, pero en este caso el hongo que se inocula diferenciar unos de otros es el origen y tipo de es el Penicillium camemberti. En algunos casos se leche, así como el sitio físico de curado (para el utiliza la especie  P. caseicolum  porque también roquefort en la zona de Causses en Francia o para  produce un micelio blanquecino. Para su el gorgonzola el valle del rio Po en Italia). Pero lo elaboración, el cuajo se corta en porciones más más destacado del proceso es que se debe permitir grandes, lo que proporcionará mayor humedad al el crecimiento del hongo (normalmente interior del queso. Una vez se le ha dado la forma  Penicillium roquefortii) en el interior del queso, al queso, se inocula la superficie con esporas del donde la concentración de CO2 es elevada y hay hongo y se colocan en cámaras de maduración a  poco oxígeno disponible para crecer. Por estos 10 ºC, con una elevada humedad. Durante la motivos en este tipo de quesos es de extremada maduración, a las pocas semanas ya se puede ver importancia el tamaño del corte de los cuajos, ya la superficie del queso cubierta con el micelio del que cuanto más aire se incorpore al queso, menor hongo, el crecimiento por toda la superficie del dificultad tendrá el hongo para crecer en el queso se facilita porque este queso se voltea interior del queso. Normalmente este tipo de  periódicamente durante su maduración, de esta quesos se inoculan con cepas de manera se asegura una inoculación del hongo en  Lactobacilluslactis  y algunas especies de ambas caras del queso. El crecimiento del hongo,  bacterias heterofermentativas de  Leuconostoc u al igual que en los quesos azules, se hace a partir otras bacterias fermentadoras de citrato, que serán del ácido láctico procedente el metabolismo de las las responsables de la formación de la textura  bacterias lácticas inoculadas. esponjosa producida por el CO 2. Esta textura va a  permitir un mejor intercambio de gases, Aunque el crecimiento y metabolismo del  P.  permitiendo la difusión del oxígeno en el interior camemberti  es el que le va a aportar las del queso. características principales de este queso, los metabolitos que produce son muy similares a los  P.roquefortii, El hongo, normalmente se que produce P. roquefortii en el queso azul, pero inocula en forma de esporas junto con el resto de las verdaderas características organolépticas que las bacterias al inicio del proceso de elaboración. se aportan radican en los compuestos azufrados Pero su crecimiento se produce durante la etapa derivados del metabolismo de los aminoácidos de la maduración, en esta etapa se perfora el  presentes. Hay que destacar que este tipo de queso con unas agujas, esa acción va a permitir quesos son cremosos debido a la proteólisis un mejor intercambio gaseoso. El crecimiento del  producida por las proteasas propias de la leche, hongo se puede modular por la temperatura y por  por la adición de algunas proteasas externas al las líneas de aireación. inicio de la elaboración y por las proteasas que  producen los hongos durante su crecimiento en la El sabor típico de este tipo de quesoses superficie del queso. El tamaño de este tipo debido principalmente al metabolismo de los quesos es muy importante, ya que en este caso el hongos, aunque se han aislado levaduras y metabolismo del hongo que crece en la superficie

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Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

del queso va a ser el encargado del aporte metilbutanol o 2-metilpropanol que contribuyen a organoléptico característico de este tipo de las propiedades sensoriales de los embutidos. quesos. El centro de este tipo de quesos suele estar a menos de 2 cm de la superficie del queso, Para la elaboración de los embutidos sólo son esto es importante porque un volumen mayor de necesarios cinco componentes Carne, azúcar, sal, los quesos implicaría que la difusión de los cultivos iniciadores y aditivos. Aunque los metabolitos hasta el centro duraría más tiempo y cultivos iniciadores no son esenciales, su uso  por lo tanto la exposición de otras zonas a los asegura una implantación de la cepa de interés y metabolitos producidos por los hongos sería muy una supresión (por lo general) de los posibles superior, y lo que podría provocar efectos  patógenos presentes en la carne. En algunos tipos contrarios de sobremaduración en las partes más de embutidos además se les añade otros exteriores del queso. ingredientes, como las especias, estos van a tener impacto en las propiedades organolépticas del 3. EMBUTIDOS embutido final. En cualquier caso, y en general, la elaboración básica de un embutido pasa por las La materia prima, es decir, la carne, tiene un siguientes etapas, picado de la carne, mezcla de la elevado contenido en proteína y lípidos, pero carne picada con los cultivos iniciadores y tienen una carencia importante en carbohidratos, aditivos, fermentación y maduración, de nitrógeno no proteico y materia inorgánica. Pero dependiendo del tipo de embutido puede consistir este material posee una elevada actividad acuosa, en un escaldado, ahumado o secado. y el pH aunque es neutro, tras el rigor mortis se vuelve un poco más ácido por la acción de las Dependiendo de la rapidez deseada en la  propias enzimas de la carne. fermentación se pueden variar las temperaturas, así temperaturas de 20-25 ºC pueden hacer que Las bacterias del género Lactobacillus son los una fermentación dure dos o tres días, pero  primeros microorganismos que aparecen en las temperaturas alrededor de los 30 ºC pueden fermentaciones de embutidos. Además de las reducir este tiempo hasta 12-16h. También es  bacterias, se ha visto que la especie de levaduras importante remarcar que los  Micrococcus,  Debaryomyces hansenii  está presente en la gran interesantes desde el punto de vista de fijación del mayoría de procesos fermentativos en los que color y producción de aromas, son inhibidos por interviene la carne como materia prima. Hongos los ácidos producidos por el metabolismo de los filamentosos también se han aislado, pero éstos azúcares, así que se debe permitir a estos más bien son los que aparecen durante el curado microorganismos crecer, sería entonces deseable de las piezas y crecen sólo en la superficie. una fermentación lenta, pero es de vital importancia una rápida fermentación para evitar En general durante la elaboración de los el crecimiento de microorganismos patógenos. embutidos en Europa se añaden aditivos, pero hay Durante el crecimiento de los microorganismos unos que son de especial interés, las sales de también se producen bacteriocinas que inhiben el nitrato. Este nitrato debe transformarse en nitrito crecimiento de los microorganismos patógenos (por la nitrato reductasa) para combinarse con los más comunes de la carne, que será una ventaja  pigmentos de la carne para dar el color típico de  biotecnología a tener presente. Para finalizar, la carne curada. Este enzima se encuentra algunos de los embutidos llevan además un  presente en especies de los géneros curado que implica un crecimiento de hongos Staphylococcus,  Micrococcus y  Kocuria. filamentosos y levaduras, que son añadidos junto Generalmente las especies S. carnosus y S xylosus con el inóculo bacteriano. Estos microorganismos son los que se utilizan en forma de cultivo no intervienen en la fermentación primaria del iniciador en el proceso de elaboración. Las embutido, sino que van a mejorar la textura y condiciones de fermentación no son las óptimas aroma de los embutidos. Durante el crecimiento (pH bajo y baja temperatura), esto hace que estos de estos microorganismos se excretan al medio microorganismos vayan segregando al exterior una serie de proteasas y lipasas que van a actuar, toda una serie de enzimas, como las lipasas o liberando al medio amoniaco por el metabolismo  proteasas, que van a ayudar a generar toda una de los aminoácidos o cetonas y otros productos serie de precursores aromáticos en la carne. Como oxidados por el metabolismo de los ácidos grasos es el caso de S. xylosus, que se ha estudiado que  presentes. De entre los microorganismos más  produce desde el aminoácido leucina el 3- comúnmente utilizados destacan la levadura

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria  Debaryomyces hansenii, Penicillium nalgiovense,  P. camemberti, P. chrysogenum. Durante la fermentación, por parte de las  bacterias lácticas, se transforman los azúcares en ácido láctico, pero si se produce ácido acético, aunque el pH de la muestra sea el mismo, puede aportar aromas a avinagrado a la carne. Otros compuestos que se suelen encontrar en los embutidos es la acetoína y diacetilo y 2-3  butanediol, que aunque han sido detectadas en los embutidos en concentraciones muy bajas son las responsable del aroma a queso. En cualquier caso los productos que se obtienen serán diferentes dependiendo del tipo de azúcar utilizado. En el caso de la glucosa, sacarosa o maltosa, normalmente se obtienen rendimientos mayores en ácido láctico que cuando se utilizan lactosa, almidón o dextrinas. Otro aspecto muy importante a tener presente es la degradación de los lípidos  presentes en materia prima. Los lípidos son los  precursores de muchos aldehídos no ramificados, 2 alcanonas o ácidos grasos de cadena corta, mientras que los compuestos volátiles ramificados  provienen del metabolismo de los aminoácidos. Aunque no está muy claro el efecto de cada uno de los tipos de microorganismos en la producción de los aromas, parecer ser que las levaduras y las  bacterias catalasa positivas tienen una actividad lipolítica importante en la elaboración de los embutidos. Las proteínas también son degradadas durante la fermentación, pero durante las primeras etapas de la fermentación son las proteasas  propias del tejido las que van a actuar, pero durante el desarrollo de los microorganismos es cuando toman un papel especial las proteasas de origen microbiano, especialmente durante la maduración de las piezas. Las más importantes son las que son sintetizadas por los microorganismos que crecen en la superficie de los embutidos, dando un aroma a amoniaco a las salas de maduración. Se ha visto que la intensidad del aroma va ligada al grado de proteólisis observada. Pero otro de los aspectos interesantes de estos microorganismos es la que su imposición implica la no imposición de otros microorganismos no deseables, así se han descrito casos en los que la adición de levaduras junto con el cultivo iniciador de bacterias hace que durante el exudado de las piezas, el agua sea el vehículo de transporte de las levaduras hacia el exterior y de esta manera pueden llegar a colonizar la superficie, impidiendo que sea colonizada por otros hongos filamentosos ambientales que  pueden producir algún efecto negativo.

3. JAMONES Este producto no sufre ninguna fermentación, ni los microorganismos están implicados en los grandes cambios que sufre el producto desde su origen hasta el producto final, sino que se trata de una serie de transformaciones físicas y químicas las responsables desde el primer momento hasta el final de las características finales del producto. Pero en al tratarse de un alimento que sufre una etapa de secado, y durante la misma no se trata en condiciones de esterilidad, aparecen toda una serie de microorganismos en la superficie de los  jamones al final de su elaboración que van a modificar sensiblemente el aroma del producto final. Entre las especies habituales de levaduras  presentes destacan los géneros Cryptococcus,  Rhodotorula y  Debaryomyces. El salado del  jamón va a reducir mucho los tipos de microorganismos presentes, por lo que la mayoría de los que vienen junto con la pieza de carne son inhibidos por las elevadas concentraciones de sal, y posteriormente, durante el secado sólo los microorganismos con mayor resistencia a las  bajas actividades acuosas y elevadas concentraciones salinas van a poder sobrevivir. Los microorganismos que allí se encuentran, son los que modifican el aroma del producto por el metabolismo de proteínas y lípidos  principalmente, ya que en las condiciones ambientales, los enzimas propios de la carne están inhibidos. De entre todos los compuestos aromáticos analizados se ha visto que tienen una relación directa con el metabolismo de levaduras de la especie  Debaryomyces hansenii, al metabolizar aminoácidos ramificados para  producir compuestos del tipo 2-metilpropanal, 2metilbutanal y 3-metilbutanal, al igual que algunos a ésteres de ácidos grasos, que se detectaron sólo en jamones que habían sido inoculados con la levadura y no en los controles sin inoculación. Diferentes aportaciones se han descrito sobre la acción de especies del género  Aspergillus de hongos filamentosos, y todas ellas han sido similares a las que se han descrito para la levadura D. hansenii. 4. VEGETALES FERMENTADOS En general la tecnología de producción es similar como en el resto de fermentaciones llevadas a cabo por las bacterias lácticas. Éstas, a  partir de los azúcares presentes en la materia

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Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

 prima, realizan la fermentación produciendo ácidos y otros metabolitos que van a modificar organolépticamente los alimentos. Pero al contrario de los otros alimentos, en este caso la  población microbiana que está implicada es la  propia que llega con los vegetales, no requiriéndose en muchos casos la adición de cultivos iniciadores. Por estos motivos, para favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas, hay que crear unas condiciones ambientales  propicias e inhibir, o retrasar, el crecimiento de las bacterias patógenas presentes en los vegetales. Los microorganismos presentes normalmente en el material vegetal son muy variados, encontrándose diferentes tipos de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Siendo la  población de bacterias aerobias y enterobacterias hasta mil veces superior al número de bacterias lácticas. Dada esta gran diversidad, las condiciones ambientales deben favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas, y esto se consigue con sólo tres parámetros: concentración salina, temperatura y anaerobiosis. En las condiciones ideales, las bacterias lácticas comienzan la fermentación, produciendo una disminución del pH y CO 2, que van a acidificar y dar más carácter anaerobio, por lo tanto van a inhibir el crecimiento de otros microorganismos. Debido a la gran diversidad de productos, y que en muchos casos sufren procesos similares, sólo se comentaran la col fermentada, los pepinillos y las aceitunas de mesa.

 Leuconostoc mesenteroides, que posee una corta fase de latencia y además es muy tolerante a las concentraciones salinas estudiadas y baja temperatura. A partir de los azúcares presentes en el medio esta bacteria es capaz de producir ácido láctico, acetato y etanol. Esta especie es reemplazada por  Lactobacillus plantarum  y/o  L. brevis, que van a transformar heterofermentativamente los azúcares presentes hasta conseguir niveles de acidez del 1.4-1.6%, que es cuando aparece en solitario  L. plantarum reduciendo el pH hasta valores de 3.4-3.6. El ácido láctico es el principal ácido producido por el metabolismo microbiano, pero además hay otros compuestos producidos por el metabolismo secundario. Como es el caso de  Leuconstoc  que  produce diacetilo y acetaldehído, principalmente, además del CO2 que aumenta las sensaciones en la boca. Otro de los compuestos producidos en substratos ricos en fructosa es el manitol. 4.2. Pepinillos

Su elaboración es muy similar a la de la col fermentada, pero en este caso se añade una salmuera y se consiguen concentraciones salinas superiores (5%), por lo que se va a reducir la  biodiversidad de microorganismos presentes durante la elaboración. A estas concentraciones L. mesenteriodes  puede crecer sin muchos  problemas, y no tener competencia de otros microorganismos no tolerantes a estas concentraciones salinas y pH menores de 4.5. Los 4.1. Col fermentada microorganismos asociados a la segunda parte de la fermentación pertenecen a  Pediococcus Para la elaboración de la col fermentada sólo  pentosaceus, Lactobacillusbrevis, y L. plantarum, hacen falta dos ingredientes, col y sal. La col aunque también levaduras se han aislado en  blanca es la ideal por su sabor suave y contenido  procesos naturales. de más del 5% de azúcares fermentables (glucosa y fructosa, generalmente). Las hojas de col se 4.3. Aceitunas  pasan al tanque de fermentación, donde se les añade un 2-2.5% de sal, que hace que el agua de Este producto tiene como característica la dentro de las hojas salga por ósmosis, arrastrando  presencia de fenoles y polifenoles, que son los con ella azúcares, propiciando un medio de responsables del color y de cierta actividad cultivo ideal para el crecimiento de las bacterias antimicrobiana (incluso para las bacterias lácticas, que son las primeras en aparecer en la lácticas). El principal compuesto es la sucesión microbiológica. A pesar de esto, durante oleuropeina, que es la máxima responsable del los primeros días suelen crecer microrganismos amargor de las aceitunas. En la elaboración de aerobios, ya que en la mezcla aun hay mucho aceitunas al estilo español, las aceitunas se tratan oxígeno presente, así es normal detectar  primero con sosa y luego se fermentan. Las diferentes especies del género  Enterobacter , así aceitunas se recolectan cuando tienen un color como  E. coli y  Erwinia. Estos microorganismos amarillo paja y se colocan en una solución de sosa desaparecen rápidamente por el desarrollo de las de 0.5-3.5 % dependiendo del grosor de la  bacterias lácticas, ya que modifican el medio, aceituna y se dejan allí durante unas 10-12h a 15 volviéndolo más ácido y anaerobio. La primera 20ºC, para que se produzca la hidrolisis de la  bacteria láctica en crecer pertenece a la especie oleuropeina. Tras una serie de lavados para 60

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria eliminar los restos de sosa, el pH del medio se  por estos motivos son las principales responsables queda alrededor de 8, en este momento ya se del crecimiento de la masa y del volumen del pan.  pasan al lugar de la fermentación, donde se añade El almidón, muy abundante, llega hasta el 75% la salmuera, que en cualquier caso la del peso de la harina, es el principal carbohidrato, concentración final suele ser 10-15%. compuesto por un polímero linear de glucosa llamado amilosa y otro polímero ramificado de Debido al tratamiento con sosa y los lavados, glucosa llamado amilopectina. Las levaduras la población microbiana residente en la superficie encargadas de la fermentación del pan pertenecen, de la aceituna se ve muy mermada. En las generalmente, a la especie Saccharomyces  primeras fases de la fermentación suelen aparecer cerevisiae. De entre los caracteres deseados para microrganismos aerobios del tipo coliformes, este tipo de microorganismos es la producción de  Pseudomonas,  Bacillus. Estos microorganismos CO2, aunque también la producción de otros son rápidamente desplazados por el crecimiento metabolitos de interés organoléptico es levaduras que hacen bajar el pH del medio gracias recomendable. al metabolismo de los carbohidratos presentes en el medio, este cambio de medio hace el ambiente Las levaduras empiezan a crecer una vez más propicio para el desarrollo de especies de mezclados todos los ingredientes, desde los  bacterias lácticas, que van a continuar reduciendo  polímeros de glucosa las amilasas de la levadura el pH hasta valores de 5, donde son inhibidos la  puede obtener residuos de glucosa libre, que gran mayoría de microorganismos no lácticos.  puede incorporar vía aerobia o anaerobia. Aunque Tras un par de semanas de fermentación les la primera vía de consumo es la aerobia, debido al normal encontrar las especies  Lactobacillus consumo del oxígeno que se había incorporado a  plantarum , L. brevis,  L. fermentum y en algunos la masa y a la producción de CO2, el ambiente se casos Leuconostoc y L. plantarum. Éste último es vuelve anaerobio y por lo tanto poco a poco se va el que suele predominar en la tercera etapa de cambiando el ambiente, produciéndose en mayor fermentación, alcanzando niveles de pH de 3.5-  parte la segunda vía, la fermentación. 4.2 en cualquier caso, su metabolismo de los azúcares presentes y los ácidos organicos Los azucares son fermentados vía glicolisis o  producidos por las levaduras van a excretar al ruta Emben-Meyerhoff-Parnas, cuyo producto medio ácido láctico, etanol ácido acético, final de interés en este caso es el CO 2. También diacetilo, acetoína y 2-3 Butanediol, que son los destaca la producción de ácidos orgánicos por  principales compuestos volátiles obtenidos en una  parte de las levaduras, y algunas bacterias lácticas fermentación láctica.  presentes, pero en menor medida, y que van a disminuir el pH de la masa, para favorecer más el 5. PAN crecimiento de levaduras que tienen un pH óptimo de crecimiento cercano al 5. En este punto Éste es de los pocos casos en los que la hay que advertir que un 90% de los aromas fermentación no se hace para la conservación de analizados de la corteza del pan provienen de la un alimento, sino que se realiza para transformar cocción, por lo tanto el principal aporte de los la harina en un producto más apetecible para el microorganismos en la elaboración del pan es el consumo. Se parte de un material que es estable, gas producido, que será el que dará volumen. como es el grano o harina de trigo y se transforma en un alimento que es perecedero. Y lo más 6. CERVEZA importante, que también lo diferencia del resto, es que los principales compuestos producidos por la Para la elaboración de la cerveza hacen falta fermentación no se mantienen en el producto sólo unos pocos elementos: agua, malta, lúpulo y final. Para la elaboración del pan se necesitan los levaduras. Aunque en este tipo de bebidas las siguientes ingredientes básicos: harina, agua, sal y levaduras tienen un papel fundamental, otro tipo levaduras. de reacciones ocurren durante el procesado que son de vital importancia para que el producto El trigo está compuesto principalmente por final tenga las propiedades organolépticas que almidón y proteína, y en muy bajas conocemos. Las levaduras que van a intervenir en concentraciones lípidos y hemicelulosa. Las la fermentación se encuentran un medio que es  proteínas de la harina son muy importantes muy rico en azúcares. Aunque las levaduras que  porque son las que formaran una matriz para van a intervenir en la fermentación pertenecen a retener el CO2 producido durante la fermentación, la especie Saccharomyces cerevisiae,

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Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

dependiendo del tipo de cerveza a elaborar se va a utilizar un tipo de levaduras, las llamadas ale y las lager. En ambos casos durante las primeras etapas de la fermentación, cuando aún hay oxígeno  presente en el medio, las levaduras sintetizan los esteroles de membrana, necesarios para mantener la fluidez de membrana. Los azúcares son metabolizados vía glicólisis hasta etanol, porque el ciclo de Krebs no es activo en condiciones aérobicas y en presencia de glucosa en el medio. Los principales productos del metabolismo de las levaduras son etanol, CO2, pero también hay una  producción importante de alcoholes superiores, esteres y aldehídos entre los mayoritarios. Uno de los principales compuestos aromáticos deseados en la cerveza es el diacetilo que tiene un aroma a mantequilla. Este vine de la descarboxilación oxidativa del alfa-cetoglutarato, que proviene de la síntesis de la valina. Este compuesto es remetabolizado durante la maduración de la cerveza y metabolizado a 2_3  butenediol.

orgánicos. Aunque solo la mitad de los presentes en el producto final son de origen microbiano, la otra mitad vienen del mosto. Todos estos ácidos orgánicos vienen del ciclo de Krebs que se expresa bajo las condiciones anaeróbicas de fermentación. Todos estos ácidos van a colaborar en la bajada del pH y el sabor agrio de la cerveza. Los ácidos grasos de cadena larga provienen del mosto y son indeseables para el aroma y la estabilidad de espuma, y su metabolismo produce los ácidos orgánicos de media cadena, que son tóxicos para las células por eso las aciltransferasas detoxifican el medio. 7. VINO El vino es uno de los ejemplos más claros de cómo una transformación de un alimento en otro supone un valor añadido, en este caso el valor del  producto transformado puede superar y con creces el valor del producto original. Aunque el  proceso clave es el mismo que para la elaboración de la cerveza, se fermenta un azúcar hasta etanol y CO2, las levaduras que intervienen y los  productos finales obtenidos son diferentes.

Aunque los productos secundarios del La fermentación alcohólica es llevada a cabo metabolismo de los azúcares es cepa dependiente,  por las levaduras, cuyo principal representante es los principales alcoholes superiores producidos Saccharomyces cerevisiae, pero hay otras durante la elaboración de la cerveza corresponden levaduras que intervienen en las primeras etapas al n-propanol, iso-butanol y alcoholes isoamilicos de la fermentación que son las responsables de la (2 metil y 3 metil butanol). Como se detectan a  producción de ciertos metabolitos que van a altas concentraciones, pequeñas variaciones en las contribuir en el aroma de los vinos. Una vez cantidades de estos productos no van a afectar finalizada la fermentación alcohólica, el vino mucho las propiedades organolépticas de la  puede sufrir otra fermentación, la fermentación cerveza. Las cantidades producidas varían entre maloláctica, que es llevada a cabo por bacterias las cepas utilizadas, las temperaturas de lácticas de la especie Oenococcus oeni, en el que fermentación y el nitrógeno disponible que tienen se transforma principalmente el ácido málico en las levaduras. ácido láctico, reduciendo la acidez del vino y dándole estabilidad microbiológica. Tras esta Los esteres son el principal grupo de fermentación maloláctica, el vino puede sufrir un compuestos odoríferos activos en la cerveza, envejecimiento en barricas de roble, antes de aportándole un aroma afrutados. Se pueden clarificar, filtrar y embotellar para su expedición. diferenciar dos grupos de esteres, el primero formado por el etil acetato (frutas-solvente), Hay una actuación secuencial de los isoamilactato (banana), fenil acetato (rosa, miel, microorganismos, primero actúan las levaduras manzana), y el segundo grupo donde están los  para transformar los azúcares en etanol y CO2, esteres de ácidos grasos de cadena media como el seguidas de la actuación de las bacterias lácticas etilcaproato o etilcaprilato que tienen aromas a que transforman el ácido málico en ácido láctico. manzana. La principal productora estos esteres En este caso no ocurre como en otros alimentos, son las actividades enzimática aciltransferasas que los productos del metabolismo de unos son que presentan las levaduras. utilizados por los otros para crecer, en este caso se utilizan dos substratos diferentes que están Otros compuestos que se originan por el  presentes desde el inicio. Si se cambia el orden de metabolismo de las levaduras y que tiene un las fermentaciones pueden resultar productos especial interés organoléptico son los ácidos 62

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria totalmente diferentes acostumbrados. 7.1. Uva y mosto

al

que

estamos

que se ha comentado para levaduras cerveceras,  pero en este caso los metabolitos secundarios  producidos son similares, siendo los principales compuestos producidos el glicerol, acetaldehído, etanol, ácido acético, ácidos grasos, ésteres, ácido succínico, alcoholes superiores, aldehídos, cetoácidos, anhídrido sulfuroso y diacetilo. La fermentación del vino es una de más estudiadas, y además del metabolismo secundario de los compuestos carbonados, también se conoce con  bastante detalle el metabolismo de los compuestos azufrados y nitrogenados, conociéndose con gran detalle las rutas que intervienen en anabolismo y/o catabolismo de estos compuestos, así como su relación en la formación del sulfuro de hidrógeno, que  proporciona un olor desagradable al vino  producido.

En general el mosto de uva se caracteriza por la elevada concentración de azúcares (>200 g/L) y  bajo pH, que normalmente se encuentran en la  pulpa de la uva, pero el resto de elementos que se encuentran en los racimos de uva (raspón, piel y semillas) van a aportar cada uno de ellos componentes que van a ser esenciales en fases  posteriores de la elaboración. Los principales condicionantes que van evitar el crecimiento de cualquier microorganismo en el mosto son la alta concentración de azúcares, el bajo pH y la temperatura del mosto; esto hace que sea un medio inhóspito para el crecimiento de muchos microorganismos. La uva, que normalmente no sufre ningún tratamiento desde que se recolecta 7.3. Fermentación maloláctica hasta que llega a la bodega, llega con una carga microbiana baja, y las levaduras presentes en esta Estas bacterias normalmente han estado etapa pertenecen generalmente a las llamadas de  presentes durante toda la fermentación alcohólica, tipo oxidativo, o de bajo poder fermentativo.  pero su crecimiento se ha inhibido por el rápido Estas levaduras no son capaces de fermentar metabolismo de las levaduras. Al final de la grandes cantidades de azúcares, ya que muestran fermentación alcohólica, las levaduras quedan  baja tolerancia al etanol, pero durante su inhibidas por las nuevas condiciones del vino, que crecimiento secretan al medio una gran cantidad son bajo pH y la alta concentración de etanol, de enzimas que poseen un gran interés siendo en este momento cuando las bacterias  biotecnológico. Los principales enzimas lácticas, y más concretamente Oenococcus oeni,  producidos son proteasas, Beta-glucosidasas, se desarrolla sin mucho problema. Esta bacteria, esterasas, pectinasas y lipasas, que van a que puede venir tanto del ambiente de bodega, intervenir en diferentes puntos de la producción como inoculada, es la encargada de la de vino. Los géneros de levaduras presentes en transformación del ácido málico a láctico, estas etapas son Candida, Debaryomyces, reduciendo la acidez del vino, así como dándole  Hanseniaspora, Metschnikowiay Pichia, entre los una estabilidad microbiológica al substrato, ya más interesantes desde el punto de vista de que durante el crecimiento se acaban de consumir  producción de actividades enzimáticas. la gran mayoría de nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos contaminantes. De entre los principales productos 7.2. Fermentación alcohólica del metabolismo de O.oeni están el ácido láctico y La fermentación alcohólica, es llevada a cabo el CO2, y otros compuestos son producidos en  por levaduras de la especie Saccharomyces menor medida por el metabolismo secundario, cerevisiae, estas levaduras se pueden inocular como es el caso del diacetilo, 2,3 Butanediol, y directamente desde un cultivo iniciador o bien se ácido cítrico, entre otros. Es importante que las  produce una fermentación espontánea a partir de  bacterias se desarrollen a bajas concentraciones los microorganismos presentes en el ambiente de de azúcar. La degradación de los azúcares por las  bodega. En cualquier caso, durante las primeras  bacterias normalmente produce un mayor nivel de etapas de la fermentación hay una sustitución de ácido acético, dando sabores desagradables al unas especies de levaduras por otras a medida que vino. Entre las otras bacterias que normalmente se va consumiendo los azúcares, y al final aparecen en la elaboración del vino destacan levaduras del género Saccharomyces son las que diferentes especies del género  Lactobacillus y  Pediococcus. Aunque estas especies no están tan se imponen.  bien adaptadas a las condiciones de los vinos, A nivel general, las levaduras transforman los  Pediococcus está especialmente presente en vinos azúcares en etanol y CO2, siguiendo la misma vía con pH superiores a 4, y éstas además, producen 63

Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

elevadas concentraciones de diacetilo, que en  bajas concentraciones da un aroma a mantequilla que pude ser agradable, pero a altas concentraciones este componente láctico en el vino tiende a ser considerado desagradable. 8. VINAGRE En este caso el resultado de la transformación de un alimento, no es un alimento en sí, sino un condimento o un conservante para el uso en otros alimentos. En la mayoría de los casos, la transformación no lleva implícita un valor añadido del producto, ya que no siempre ha sido  bien valorado, y en muchos casos su elaboración era a partir de fermentaciones alcohólicas de mosto de uva que habían presentado irregularidades organolépticas. Este concepto está cambiando con la elaboración de productos de elevada calidad, como es el caso del vinagre tradicional de Módena, en el que la transformación del mosto de uva en vinagre es un  proceso no fortuito y que le añade un alto valor añadido al producto final obtenido. El proceso de elaboración del vinagre es simple y comprende dos procesos, en uno las levaduras son las encargadas de la transformación de los azúcares presentes en el medio a etanol, mediante un proceso normalmente anaerobio, y  posteriormente las bacterias acéticas son las que oxidan el etanol a ácido acético en la llamada fermentación acética, que es un proceso altamente aerobio. Dependiendo del tipo de materia prima los microorganismos implicados varían, pero en cualquier caso las levaduras participan en la  primera etapa y las bacterias acéticas en la segunda.

La transformación de etanol en acético es equimolar, es decir todo el etanol se transforma en acético y una parte muy pequeña es la que se destina al crecimiento celular, por lo que la gran mayoría de aromas que aparecen en el producto final vienen de la materia prima y su procesado. Pero hay algunos compuestos se sí que se han asociado directamente al crecimiento de bacterias acéticas. El ácido propiónico, el ácido isobutírico y la aceotina aumentan su concentración durante la fermentación acética. En general se ha visto que las bacterias del ácido acético son capaces de oxidar un amplio rango de alcoholes al ácido o cetona correspondiente. Dado la diferencia en la elaboración, materia prima y resultado, solo se comentaran dos tipos de vinagre de calidad con denominación de origen reconocida y alto valor añadido de los productos obtenidos, los de jerez y los balsámicos tradicionales de Módena. 8.1. Vinagre de Jerez Este vinagre se elabora a partir del mosto de uvas cultivadas en la zona de la DO de JerezXèrès-Sherry. La elaboración puede ser por acetificación en superficie o sumergido, y envejecido en un sistema estático o por el sistema dinámico de envejecimiento en soleras. Durante la acetificación se consume el glicerol y etanol  producido, al igual que se consumen los aminoácidos presentes, entre ellos la prolina, que sólo se puede degradar vía aérobica. La utilización del sistema de envejecimiento en soleras tiene la ventaja de que a cada pase se oxigena la mezcla, y por lo tanto puede favorecer el crecimiento de los microorganismos. La acidez del vino y la complejidad aumenta al ir descendiendo las escalas.

Los principales géneros de bacterias 8.2. Vinagre balsámico tradicional implicadas en la elaboración de vinagres  pertenecen a los géneros  Acidomonas, En Italia se producen dos productos de este  Acetobacter,Gluconobacter y Gluconacetobacter , tipo, el vinagre balsámico de Módena y el vinagre aunque sólo unas pocas especies se han aislado  balsámico tradicional. Se producen ambos en la durante la elaboración de vinagres. En cualquier zona de Módena y Reggio Emilia. El primero caso la transformación de etanol en acético es una resulta en la mezcla de mosto cocido, vinagre y reacción que se da en dos etapas y que necesita la una pequeña parte de caramelo. Mientras que en  presencia de oxígeno, ya que se producen dos el segundo se elabora según una receta en tres oxidaciones consecutivas, una a acetaldehído y  pasos, en el primero se transforma el azúcar otra a ácido acético. Esta es la principal  proveniente de mosto cocido en etanol por las característica organoléptica de las bacterias levaduras, seguido de una conversión del etanol acéticas.Algunos representantes del género en ácido acético por las bacterias acéticas y se  Acetobacter   pueden llegar a oxidar el ácido finaliza con un envejeciendo por más de doce acético hasta etanol y agua. años, dando un producto viscoso oscuro con un gusto dulce y agrio, con una complejidad aromática. Aunque debido a ésta complejidad no 64

 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria se conoce bien su composición química, se sabe  poliploides, es decir que tienen varias copias del que en su composición destacan los azures y los mismo cromosoma. En este caso lo primero que ácidos orgánicos, entre ellos el acético y el hay que hacer es construir un organismo que sólo glucónico. tenga una copia de cada cromosoma, por lo tanto la presencia o ausencia de nuestro objetivo será Hasta hace muy poco se pensaba que la gracias a funcionalidad o no de un único gen. fermentación del azúcar en etanol y la Esto hace que el organismo final resultante no sea acetificación se daban al mismo tiempo. En 1990 tan parecido al original, dando productos que se descubrió que el proceso ocurría en dos etapas. normalmente se parecen poco al organismo  Normalmente no hay inoculación de levaduras, original. sino que son las propias del mosto cocido las que van a fermentar, esto es importante porque Pero recientemente, y dada la animadversión Saccharomyces  es glucofílica y las no- existente en ciertos sectores de la opinión pública Saccharomyces  son fructofílicas, por lo tanto hacia el uso de microorganismos modificados habrá una degradación parcial de ambos azucares, genéticamente, se están utilizando cruces entre cada uno por un tipo de levaduras. La microorganismos de la misma especie con transformación del etanol en acético es llevada a características fisiológicas interesantes, y cabo por las bacterias acéticas residentes, para  posterior estudio de la progenie obtenida. De esta ello se utiliza la técnica de la utilización de la manera, y sin introducir ninguna secuencia de llamada madre del vinagre, en el que un vinagre DNA externa, se obtienen individuos que poseen ya elaborado es utilizado para inocular las las cualidades requeridas. Este sistema de  bacterias y aumentar la acidez del nuevo mosto a “elaborar” microorganismos es más laborioso, se fermentar. Las principales bacterias son necesita más tiempo para la obtención de los Gluconobacte rxilynus, Acetobacter pasteurianus, resultados, pero el producto final obtenido cumple  A. aceti, Gluconacetobacter europaeus, G. con los requisitos, y su comercialización no está hansenii y  A. malorum. Pero en este campo aún tan restringida como el de otros “productos” no hay mucho estudiado, debido a que este tipo genéticamente modificados. de microorganismos se recuperan muy poco en  placas de cultivo y es difícil asociar la presencia 10. BIBLIOGRAFÍA. de un determinado atributo organoléptico a un determinado tipo microbiano. Andrade García, M.J. Caracterización de levaduras de interés en jamón ibérico 9. INGENIERÍA GENÉTICA DE LOS mediante técnicas de ácidos nucleicos. MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA Tesis doctoral. Universidad de ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. Extremadura, 2009. En general, mediante las técnicas de ingeniería genética clásica se pueden introducir, con una precisión cirujana, exactamente los genes de interés en el microorganismo de interés. Al igual que se pude eliminar cualquier gen también con la misma precisión. En otros casos lo que interesa es potenciar/reducir la actividad de algún/os genes de interés, para esto se puede modificar el promotor de este gen para que sea sobreexpresado/reprimido, produciendo cantidades diferentes de la proteína final, ya sea un enzima, o un transportador de membrana o cualquier otro tipo de proteína. Esto es muy sencillo en organismos  procariotas, y que poseen una copia de un gen con una actividad, en el caso de organismos eucariotas, como es el caso de levaduras o hongos filamentosos, además nos encontramos que normalmente se encuentran dos copias de cada cromosoma, son diploides, y en algunos casos

Brian J.B. Microbiology of fermented foods. Second Ed..Blackie Academic and Professional.UK, 1998. Carrascosa, A.V., Muñoz, R., González, R. (2011) Molecular Wine microbiology. Elsevier, USA. Hurtado Fernández-Anchuela, A. (2010). Estudio de la microbiota asociada al proceso de fermentación de las aceitunas de mesa. Tesis doctoral. Universitat Rovira i Virgili. Hutkins,

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Capítulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales

Santos Mendonça, R.C. (2000). Aislamiento, selección y caracterización de levaduras de embutidos con vistas a su utilización como coadyuvante en el proceso de curado. Tesis doctoral. Unviersitat de València. Swiegers, J.H., Bartowsky E.J., Henschke, P.A., Pretorius, I.S. (2005). Yeast and  bacterial modulation of wine aroma and flavour. Australian Journal of Grape and Wine Research, 11: 139-173.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SENSORIALES EN LA ENOLOGÍA

DE

LAS

PROPIEDADES

Teresa Arroyo, Margarita García, Juan Mariano Cabellos  Departamento de Investigación Agroalimentaria. IMIDRA. Ctra. A2, Km 38,200. Alcalá de  Henares. 28800. Madrid [email protected]

RESUMEN: El análisis sensorial es una técnica que se encuentra estrechamente unida a la enología. De hecho, hay fases del proceso enológico que requieren el análisis sensorial como herramienta en la definición final del producto. Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica. La degustación de un vino, su estimación y apreciación organolépticas, junto con su descripción, constituyen lo que entendemos por análisis sensorial. El análisis sensorial no nos proporciona información sobre la composición química del aroma, pero hay diversas técnicas de estudio que, a pesar de sus limitaciones junto con el análisis sensorial, aportan información valiosa y complementan diferentes aspectos de los aromas: caracterización organoléptica (análisis sensorial), composición química cualitativa y cuantitativa del aroma (cromatografía de gases), caracterización aromática individual de los compuestos (detección olfatométrica) y modelación quimiométrica del aroma global (nariz electrónica). PALABRAS CLAVE: vino, aroma, análisis sensorial, cromatografía, olfatometría, nariz electrónica ABSTRACT: Sensory analysis is a technique that is closely linked to winemaking. In fact, there are some phases of the winemaking process where the sensory analysis is requiring as a useful tool in the final definition of the product. The sensations produced a wine tasting are its organoleptic profile and are a consequence of the molecular envelope, in part varietal origin and partly generated by the transformation processes prohibited. The wine tasting, its estimates and judgments organoleptic, along with their description, are what we mean by sensory analysis. Sensory analysis did not provide information on the chemical composition of the aroma. But there are various techniques of study, despite its limitations coupled with the sensorial analysis provide valuable information and complement different aspects of the aromas: characterization organoleptic (sensory analysis), qualitative and quantitative chemical composition of scent (gas chromatography), characterization of individual aromatic compounds (Olfactory Detection) and chemometric modeling Global Aroma (electronic nose). KEY WORDS: wine, aroma, sensory analysis, chromatography, olfactometry, e-nose

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Capítulo IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología

1. INTRODUCCIÓN

 prepararían a partir de frambuesas frescas o congeladas y un vino tinto neutro.

El aroma es uno de los principales factores que contribuyen a la calidad de los vinos. La Debido a su complejidad el aroma del vino ha fracción aromática del vino es muy compleja y es sido clasificado en el grupo de aromas que no el resultado simultáneo de un gran número de  pueden ser reconstituidos por mezcla de los moléculas volátiles pertenecientes a diferentes componentes químicos que lo forman. Los familias tales como alcoholes, ésteres, aldehídos, resultados de las investigaciones realizadas en el cetonas, ácidos grasos y terpenos. El vino último tercio del siglo pasado corroboran esta desarrolla determinadas sustancias aromáticas afirmación, a pesar de haber identificado más de durante todo el proceso, desde la viña hasta la 800 compuestos en la fracción volátil del vino, no crianza y, dependiendo de la etapa en la que se es posible interpretar la percepción mediante el encuentre, los aromas se clasifican en tres conocimiento de su composición química (3). categorías, primario, secundario y terciario. El número de odorantes que pueden Los aromas primarios son característicos de la encontrarse en el vino en una concentración cepa, dependen de la zona donde está cultivada, superior a su nivel umbral es relativamente alto de la variedad a la que pertenece, del tipo de (alrededor de 50) y la cuantificación de alguno de composición del suelo, de la climatología estos componentes es muy difícil y entraña existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas elevados costes económicos. La contribución de que nos proporcionan en nariz son florales, cada compuesto al aroma total puede ser estimada vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc),  por su valor de actividad del olor (OAV). aunque también pueden conferir aromas Compuestos con OAV≥1 se consideran que especiados o mineralizados como la pimienta contribuyen activamente al aroma. En general, 20  blanca o el yodo. Los aromas secundarios suelen odorantes están siempre presentes en el vino, en aparecer fruto de la fermentación alcohólica y algunos casos su OAV pude ser mayor de 20 maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de unidades aromáticas, a este grupo de aroma se le levaduras y de las condiciones que propician la denomina “aroma base”. Un segundo grupo fermentación, como puede ser el aireado o la aromático también presente en el vino está temperatura entre otros factores. Este tipo de integrado por 16 compuestos con un OAV<1 aromas componen aromas caramelizados, unidades aromáticas, este grupo se denomina  pasteleros, lácticos e incluso de bollería. “aroma sutil”. Finalmente, un tercer grupo de 20 Finalmente, los aromas terciarios o también aromas está presente en vinos con características denominado “bouquet”, son aromas que se han especiales y se denomina “aroma impacto”. adquirido durante la crianza del vino en barrica y Generalmente, el análisis sensorial basado en un durante su etapa de maduración en la botella. Su  panel de catadores entrenados es el más enfocado  principal característica es que se trata de aromas a la clasificación y control de la calidad del vino,  balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos ya que la nariz puede detectar compuestos a secos entre otros. Un aroma a manzanilla, piel, concentraciones no detectables por otros métodos cuero, miel, ahumado, tabaco o café, son (4). característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad 2. ANÁLISIS DEL AROMA DE LOS VINOS aromática en los vinos. El análisis sensorial es una disciplina En el año 1987, A.C. Noble et al. (1) científica perfectamente establecida y  propusieron una terminología estandarizada para reglamentada. En España ha sido AENOR quien describir el aroma del vino, que modificaba y ha indicado los criterios para la realización de las ampliaba una propuesta en 1984, conocida como  pruebas. El análisis sensorial se ha convertido en la rueda de los aromas (2). El sistema permite un paso imprescindible para el buen conocimiento describir una sensación sobre la base de tres de los vinos y la evaluación de su calidad. Es términos, de general a particular, con indicaciones difícil formar catadores expertos, capaces de  para preparar con productos naturales los patrones realizar análisis descriptivos eficaces y precisos con los que se entrenarán los paneles de análisis dentro de paneles homogéneos, por lo que la sensorial. En este sistema la sensación de aroma selección y entrenamiento de los catadores son  podría ser, por ejemplo, fruta, bayas, frambuesa etapas indispensables para obtener resultados de (en este orden), y las muestras patrón se interpretación incuestionable (5).

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria Las sensaciones que produce la cata de un reciben durante la degustación. Cabe señalar que vino constituyen su perfil organoléptico y son la incorporación de técnicas instrumentales, como consecuencia de la dotación molecular, en parte la detección olfatométrica y la nariz electrónica de origen varietal y en parte generada por los  para la identificación y cuantificación de los  procesos de transformación enológica. La compuestos responsables del aroma de los vinos, experiencia sensorial es más intensa a nivel requieren el análisis sensorial para su calibración olfativo, debido a los compuestos volátiles que e interpretación. llegan a través de la boca o directamente por la nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los 3. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN aromas constituyen los principales descriptores DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS. organolépticos de un vino. Si consideremos los 800 compuestos La degustación de un vino, su estimación y aromáticos que pueden intervenir en la apreciación organolépticas, junto con su configuración aromática de un vino y las descripción, constituyen lo que entendemos por múltiples interacciones entre si, llegaremos a la análisis sensorial. En este proceso tiene mucho conclusión de que el análisis del aroma no es un que ver el aspecto afectivo, es decir, la  problema sencillo. Se complica si además subjetividad del individuo hacia las sensaciones, tenemos en cuenta la complejidad del olfato emociones y recuerdos que puede despertar en él humano, con más de 100 millones de receptores un determinado olor. La razón de ello es que en la olfativos. Pero hay diversas técnicas de estudio  percepción gustativa/olfativa coexisten aspectos que, a pesar de sus limitaciones, proporcionan que tienen que ver con la química y la psicología. información valiosa y complementaria sobre En primer lugar, se produce un conjunto de diferentes aspectos de los aromas, entre ellas reacciones bioquímicas entre las moléculas del destacan la cromatografía de gases aplicada al aroma/gusto y nuestras papilas. Ello genera estudio de la composición química cualitativa y señales eléctricas que, enviadas por el sistema cuantitativa del aroma; la deteción olfatométrica nervioso, son procesadas en el cerebro, que necesaria para la caracterización aromática identifica el gusto/olor y les asigna una individual de los compuestos, y la más novedosa descripción. Con el fin de que la subjetividad del herramienta en desarrollo, la nariz electrónica. Se catador no tenga tanto peso específico en la hace necesario recurrir y conjuntar estas técnicas degustación hay que intentar estandarizar la en el momento de buscar respuestas a las descripción de los vinos y establecer unas reglas y necesidades y cuestiones enológicas (7). criterios que permitan degustar un vino con el máximo rigor. De esta forma, diversos 3.1 Cromatografía de gases estamentos, tales como CEE, OIV, ISO, etc., han descrito normativas. Concretamente, la ISO-TC La incorporación de la técnica de la 34/SC12 describe normas sobre las copas a cromatografía de gases (GC) en el análisis del utilizar, acondicionamiento de las salas de aroma ha permitido la identificación y degustación, metodologías para el análisis, cuantificación de los componentes volátiles del descriptores para la elaboración del perfil vino. aromático, guía para la selección, entrenamiento y control de los degustadores (6). La microextracción en fase sólida (SPME) es una de las técnicas, utilizada en cromatografía de El análisis sensorial no aporta información gases, más reciente y con mayores perspectivas sobre la composición química del aroma. Por  para la extracción y concentración de volátiles en tanto, se trata de un instrumento limitado a la el vino. Estos compuestos se extraen mediante  búsqueda de las causas de determinadas inmersión o espacio de cabeza sobre una fibra que alteraciones organolépticas, así como para la se introduce directamente en el inyector del detección de adulteraciones y la tipificación del cromatógrafo, donde son desorbidos a altas  producto según su origen y variedad. Los avances temperaturas e introducidos en la columna tecnológicos en el campo del análisis instrumental cromatográfica para su separación. La buena han permitido investigar a fondo los compuestos sensibilidad del método se debe al alto responsables del aroma y determinar el complejo rendimiento de la extracción por parte de la  perfil aromático del vino, pero todavía están lejos mayoría de los compuestos; su sencillez se basa de poder interpretar las percepciones que se en que apenas se requiere tratar la muestra, y que

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Capítulo IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología

 permite la automatización. Además, las desaparición completa del estímulo odorante. De condiciones de trabajo (temperatura y tiempo de esta forma se puede calcular el factor de dilución extracción) y las fibras utilizadas proporcionan (FD), que se corresponde con la mayor dilución a una determinada versatilidad. Su desventaja la que el compuesto odorante puede ser aún  principal es la necesidad de controlar al máximo  percibido. Cuanto mayor es el FD, mayor será la las condiciones para alcanzar una importancia sensorial de ese compuesto. La reproducibilidad aceptable. mayoría de los métodos proporcionan una información cualitativa, que permite asignar a un La GC es muy útil cuando pretendemos determinado pico cromatográfico (compuesto identificar los compuestos que determinan una químico) un olor conocido, que debe coincidir característica aromática conocida. Por tanto, es con un determinado descriptor sensorial. A partir necesario conocer los umbrales a partir de los del análisis GCO se puede obtener el valor de cuales mejora o se desvirtúa un producto, ya sea actividad de aroma (OAV), que es el ratio entre la mediante estudio bibliográfico o por detección concentración de un compuesto en el vino y su olfatométrica (8). La información que nos puede umbral de detección. Otras metodologías basadas suministrar la GC en el control de calidad será en GCO permiten además evaluar la intensidad mayor cuanto mejor conozcamos el perfil del estímulo odorante (7). cromatográfico de la fracción aromática de nuestro producto. Por ello, hay que disponer de La técnica de GCO aplicada a la industria un amplio banco de datos del mismo en las  permite conocer los compuestos aromáticamente diferentes etapas de elaboración y en diferentes activos, la importancia de cada uno de ellos y el añadas, y correlacionar estadísticamente  perfil aromático del producto durante las determinados compuestos con ciertas anomalías, diferentes etapas de elaboración. Cuando el o tipificar variedades que no contengan  producto sufre una alteración organoléptica, la compuesto específico alguno que las identifique GCO también permite detectar qué compuestos (como sucede en la mayoría de casos). No alterados son los responsables del cambio obstante, se trata de análisis todavía demasiado aromático. laboriosos para constituir aplicaciones rutinarias de control. Por otra parte, el análisis por GC no Las limitaciones de la técnica son la falta de nos permite definir el perfil aromático del vino sensibilidad para aquellos compuestos en los que analizado, además el problema se agrava en el umbral de percepción es menor que el de aquellos compuestos para los que no disponemos detección, y la incapacidad de interpretar los de patrones sintéticos y, por tanto, no es posible efectos de sinergia y antagonismo entre los conocer sus propiedades aromáticas. diferentes compuestos aromáticos. 3.2 Detección olfatométrica o sniffing (GCO)

3.3 Interpretación quimiométrica del aroma global. Nariz electrónica.

Gracias a la aportación de las técnicas analíticas anteriormente mencionadas, se han El interés actual por los dispositivos  podido identificar más de 800 compuestos electrónicos capaces de reproducir o imitar el volátiles en el vino; sin embargo, hoy en día sistema olfativo humano, ha llevado al desarrollo sabemos que no todos ellos van a tener una de prototipos de sistemas denominados de olfato importancia sensorial. Para conocer el impacto de artificial o “narices electrónicas”. El aroma del un determinado compuesto en el aroma es vino se analiza tradicionalmente mediante necesario realizar un análisis por cromatografía métodos sensoriales o por cromatografía de gases. de gases-olfatometría. En este tipo de análisis los Ambas metodologías analíticas son lentas y caras, compuestos separados que eluyen de la columna  por lo que el interés por métodos rápidos se ha cromatográfica son sensorialmente evaluados por incrementado en los últimos tiempos. Entre otros, una persona (sniffer) a salida de la columna la nariz electrónica (e-nose) destaca por su alta cromatográfica, empleando la nariz como un sensibilidad, rapidez, bajo coste y una mínima, o auténtico detector, que es mucho más sensible que ninguna, preparación de la muestra. Las primeras cualquier detector analítico conocido. Desde la narices electrónicas aparecieron en el mercado en  primera aplicación de la GCO, se han la década de los noventa y hasta el momento desarrollado muchas metodologías basadas en  presente han tenido una amplia aplicación en el esta técnica. En la mayoría de ellas el extracto a análisis y caracterización de alimentos. La nariz evaluar se diluye varias veces hasta la electrónica es un instrumento, dotado de sensores

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria químicos y de un programa quimiométrico de de muestras discrepantes (outliers). Si existen reconocimiento de modelos, capaz de reconocer y agrupaciones de muestras con una propiedad comparar olores individuales o complejos de las común se utilizan técnicas para la definición de sustancias (9). La nariz electrónica clásica utiliza modelos de reconocimiento (SIMCA, KNN, etc.) un conjunto de sensores de gases. Estos sensores, y con ellos se pueden permitir clasificar muestras normalmente entre 8 y 32, interaccionan de forma desconocidas. Cuando la propiedad es numérica no específica con los compuestos volátiles, y se pueden predecir el valor de la misma responden de forma no específica a diferentes empleando métodos de regresión (PLS, PCR,  propiedades de las moléculas (polaridad, etc.). Actualmente también se utilizan las redes estructura, propiedades redox, tamaño, neuronales (ANN). Para la construcción de conductividad, etc.). La nariz electrónica es la modelos de reconocimiento es necesario disponer única técnica capaz de valorar, de forma muy de una gran cantidad de muestras representativas. rápida, propiedades de las muestras que dependan Con una parte de las muestras se construye el de la fracción volátil, como, por ejemplo, la modelo y con las restantes se verifica su validez variedad de una vinífera o un defecto aromático. (11). La gran utilidad de la nariz electrónica es su El proceso analítico se inicia con muestras rapidez, ya que el perfil de una muestra se puede representativas de la propiedad que queramos obtener en unos minutos. Por ello, es factible estudiar. Se colocan las muestras en viales, se  procesar grandes cantidades de muestras y  puede adicionar NaCl para favorecer la construir modelos de reconocimiento que sean volatilidad de los compuestos del aroma y se representativos, robustos y fiables. cierran herméticamente. Se dejan equilibrar y se inyectan automáticamente en el sistema de Una de las principales aplicaciones de la nariz detección donde se obtiene el perfil característico electrónica consiste en la diferenciación y de cada una de las muestras. El conjunto de las clasificación de vinos, ya sea por zonas vitícolas respuestas de todos los sensores es el perfil (12) por variedades y por añadas (13). A título de (fingerprint) característico de la muestra analizada ejemplo cabe destacar el estudio efectuado para la (10). diferenciación geográfica de la variedad tempranillo (14). Todas estas aplicaciones tienen Simultáneamente, se ha desarrollado una un gran interés para poder controlar y garantizar nariz electrónica basada en la espectrometría de la autenticidad de los vinos. En estos casos la masas (MS) como sistema de detección (11). En fiabilidad de los resultados obtenidos depende este equipo la fracción volátil del espacio de fundamentalmente de la representatividad de los cabeza (HS) se inyecta en la cámara de ionización vinos seleccionados para el estudio, por lo que es del MS donde las moléculas de los compuestos necesario disponer de un gran número de volátiles del aroma son ionizadas y fragmentadas muestras. Otra aplicación interesante es la y los fragmentos son caracterizados por su comparación y clasificación de vinos obtenidos relación masa/carga. De este modo, para cada con diferentes sistemas de vinificación (14,15) y muestra se obtiene un perfil característico, bien de crianza (16,17). El control de la crianza es un sea el correspondiente a las respuestas de los gran reto ya que permitirá el control de los tipos diferentes sensores de gases utilizados, o a las de vinos y garantizar la duración de la crianza. La abundancias de los diferentes fragmentos detección de defectos aromáticos es un tema de obtenidos en el MS. Así, cada muestra está gran interés para las bodegas elaboradoras. En definida en un espacio de n coordenadas este sentido, la nariz electrónica se ha mostrado (variables). Con todas las muestras, se obtiene como herramienta de utilidad potencial en la una matriz de datos formada por las respuestas de detección del TCA (tricloroanisol) y en la todos los sensores, ya sean las respuestas detección del defecto aromático causado por eléctricas de los sensores de gases o la levaduras del género Brettanomyces (18, 19). Una abundancia de los fragmentos del espectro de evidente aplicación de la nariz electrónica ha sido masas. Para poder extraer la información en el análisis sensorial del vino. Hay diferentes contenida en la matriz de datos se aplican técnicas estudios sobre su capacidad para el de reconocimiento de modelos (pattern reconocimiento y predicción de descriptores recognition), cuyos programas informáticos ya aromáticos (18, 20, 21, 22). En unos casos se están instalados en las narices electrónicas. Estas utilizan vinos a los que se le adicionan cantidades técnicas permiten la búsqueda de agrupaciones diferentes de compuestos químicos responsables (PCA, HCA, etc.) en las muestras y la detección de los descriptores aromáticos característicos. La

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Capítulo IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología

nariz electrónica permite diferenciar con éxito estos vinos. Es mucho más interesante la utilización de la nariz electrónica para la  predicción de las características aromáticas de los vinos (21). Además, se ha constatado que las narices electrónicas pueden llegar a límites de detección sensorial 10 veces menores que un  panel humano (5). Las narices electrónicas  pueden utilizarse conjuntamente con lenguas electrónicas (22) con lo que se pueden caracterizar al mismo tiempo propiedades olfativas y gustativas del vino (10, 11, 22). Junto con la caracterización espectrofotométrica del color, se puede tener una herramienta que se  podría denominar catador electrónico. 4. BIBLIOGRAFÍA 1. Noble A.C.; R.A. Arnold J. Buechsenstein E.J. Leach J.O. Schmidt P.M. (1987). Modification of a Standardized System of Wine Aroma Terminology.  Am J Enol Vitic, 38, 2, 143-146. 2. Noble A.C.; R.A. Arnold J. Buechsenstein E.J. Leach J.O. Schmidt P.M. (1984). Progress towards a standardized system of wine aroma terminology. Am J Enol Vitic, 35, 107-109. 3. Aznar M.; López R.; Cacho J.F.; Ferreira V. (2001). Identification and quantification of impact odorants of aged red wines from Rioja. GC-olfactometry, quantitative GC-MS and odor evaluation of HPLC fractions»,  J  Agric Food Chem, 28, 2924-2929. 4. Ferreira V. and Cacho J. (2009). Identification of impact odorant in wine. En: MorenoArribas, M.V. Polo C. (ed.) Wine Chemistry and Biochemistry, Nueva York: Springer, pp 393-415. 5. Arroyo T., Lozano, J., Cabellos J. M., Gil-Díaz M., Santos, J. P., and Horrillo C. (2009). Evaluation of wine aromatic compounds by a sensory human panel and an electronic nose.  J. Agric. Food Chem. 57, 11543-11549. 6. Cacho J., Ferreira V., López R. Moléculas de importancia sensorial. (www. acenología.com/ciencia53_1.htm) 7. Del Pozo Bayón, M. (2011). Descifrando las claves químicas que explican el aroma del vino. ACE, Revista de Enología, 127.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO X. EVALUACIÓN SENSORIAL DE VINOS Juan Mariano Cabellos, Margarita García, Teresa Arroyo.  Departamento de Investigación Agroalimentaria. IMIDRA. Ctra. A2, Km 38,200. Alcalá de  Henares. 28800. Madrid [email protected]

RESUMEN: La cata del vino es un método de análisis sensorial que permite entender qué es lo que hace que cada vino sea único. Identificando su estructura y sus diferentes matices y buscando y entendiendo el porqué de cada característica, aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el  primer paso para otorgarle un valor e interpretar lo que bebemos. PALABRAS CLAVE: vino, color, aroma, sabor, análisis sensorial ABSTRACT: Wine tasting is a sensory analysis method that allows us to understand what makes each wine unique. Identifying structure and different aspects and looking and understanding the reasons for each characteristic, we learn to enjoy this culture, it is the first step to putting a value and interpret what we drink. KEY WORDS: wine, color, aroma, flavor, sensory analysis

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Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos 1. INTRODUCCIÓN

como “aquél cuyo oficio es el de probar vinos”. Hubo que esperar hasta 1813 para que el verbo catar apareciera en los textos oficiales. Catar tiene varios significados: gustar, probar, testar, verificar, analizar. También puede significar apreciar, saborear, deleitarse e incluso, disfrutar.

Entre los productos naturales que consume el hombre, el vino es uno de los más destacados. El vino es alimento, debido a componentes como el alcohol y el azúcar, sin contar sus sales minerales; el vino es bebida, pues mitiga la sed fisiológica al aportar al organismo un producto que tiene una  proporción de ácidos y sales relativamente Catar un vino o alimento tiene diversos  parecida a la del jugo gástrico y la sangre y objetivos; describir las características del resulta beneficioso para la salud por su contenido  producto expresando sus cualidades o defectos. El en vitaminas y compuestos polifenólicos y acto de catar exige diversas cualidades: atención, antioxidantes. Pero el vino además, y eso es lo memoria, concentración, método, profesionalidad que le hace más atractivo, es un líquido grato a y espíritu científico. los sentidos. Sus colores, su olor y aroma, con frecuencia agradables, y su sabor le convierten en Si nos adaptamos a los conceptos de la un alimento placentero. Asociación francesa de normalización (AFNOR), se define la cata como una operación que consiste El vino ha sido usado desde la más remota en experimentar, analizar y apreciar los caracteres antigüedad por los hombres, hay constancia de la organolépticos-gustativos de un producto. Para elaboración y consumo del vino en las Ribéreau-Gayon, creador de la Enología moderna, civilizaciones egipcia, griega y romana; su uso se catar es probar con atención un producto del cual extendió en la Edad Media europea, propagado se quiere conocer su calidad; es someterlo a  por los conventos religiosos y, por ello, la nuestros sentidos y especialmente a los del olfato expansión europea por otros continentes se llevó a y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y cabo introduciendo la vid y el vino, que hoy se explicando sus defectos y cualidades. Es encuentra extendido por América, del Norte y del estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, Sur; África y Oceanía. clasificarlo. La cata de vino es un método de análisis sensorial que permite entender qué es lo  No es extraño que una bebida, tan que hace que cada vino sea único. Identificando ampliamente extendida, haya sido y sea siempre su estructura y sus diferentes matices y buscando objeto de un activo comercio y que ese comercio y entendiendo el porqué de cada característica, haya buscado el medio de conocer los buenos aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el vinos y distinguirlos de aquellos menos  primer paso para otorgarle un valor e interpretar agradables. El medio más adecuado para lo que bebemos. diferenciar unos vinos de otros y para reconocer sus componentes, ha sido el uso de los sentidos. 3. LA UVA Y SU TRANSFORMACIÓN EN EL Con el tiempo se han ido poniendo a punto VINO numerosos métodos analíticos, electrónicos, pero a pesar de que con ellos se ha avanzado en el La fermentación consiste esencialmente en la conocimiento en su composición, se han descrito conversión de los azúcares de la uva en alcohol y más de 800 compuestos volátiles en el vino, anhídrido carbónico. Los agentes responsables de ninguno de estos métodos pueden explicar las esta transformación son las levaduras, organismos sensaciones y percepciones sensoriales que microscópicos que viven y crecen en las vides, en emanan de los sentidos. El análisis sensorial lejos el suelo, en el ambiente de las bodegas y sobre el de ser desbancado por las diferentes técnicas es la grano de uva. Como todo ser vivo, las levaduras  base para el desarrollo e interpretación de técnicas necesitan, para subsistir y desarrollarse, analíticas e instrumentales. alimentos, que encuentran de manera abundante en el mosto. Los azúcares, glucosa y fructosa, son 2. LA CATA DEL VINO consumidos por las levaduras para obtener energía y realizar la fermentación. En las La cata del vino es un arte antiguo, ya desde condiciones anaerobias propias de la 1312 el rey francés Felipe el Hermoso organizó la fermentación alcohólica las levaduras dirigen su asociación: Courties-Gourmets-Piqueurs, metabolismo a la formación de etanol, glicerol, antecesores de los catadores de hoy. Pero fue en CO2  y compuestos secundarios como estéres, 1793 cuando los lexicógrafos definen al catador aldehídos, alcoholes superiores, ácidos, acetatos

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria de ésteres, cetonas, que van a aportar a los vinos la base del aroma secundario propio del proceso fermentativo y que dependen del tipo o tipos de levaduras que lleven a cabo la fermentación. Básicamente, puede decirse que para la formación de un grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar, por lo que el grado alcohólico de un vino depende directamente del contenido en azúcar del mosto, pero también de la capacidad fermentativa de la levadura que realiza la fermentación, ya que hay que tener en cuenta que elevadas concentraciones de etanol resultan tóxicas para las levaduras.

En los vinos secos el alcohol etílico o etanol, ocupa el primer lugar entre las sustancias con sabor azucarado, pero un exceso de etanol conduce al amargor y participa también en las sensaciones táctiles, aumentando la viscosidad del vino.

La glicerina o glicerol, es después del agua y del alcohol, el componente más abundante del vino y se forma al comienzo de la fermentación alcohólica. Tiene sabor azucarado y contribuye a que la suavidad persista en las primeras impresiones gustativas. En las concentraciones normales de los vinos tiene un gusto azucarado discreto y se manifiesta por una impresión táctil 4. COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Y SUS de redondez. Transmite al vino cuerpo, CARACTERES GUSTATIVOS consistencia y suavidad. Su papel edulcorante es  bastante débil, una adición de 2 gr/l apenas es El vino es un producto de transformación de  perceptible. la materia vegetal por microorganismos vivos. Sus caracteres gustativos dependen de la El butanodiol 2-3, se encuentra en los vinos composición química, directamente ligada a los con contenidos que varían entre 0,3 y 1,3 gr/l y fenómenos bioquímicos. El vino podemos comunica sabor azucarado casi amargo. Al igual considerarlo como una solución hidroalcohólica que la glicerina es un producto secundario con un contenido en azúcares, ácidos, sales, importante en la fermentación alcohólica. Existen compuestos fenólicos y otras muchas sustancias. otros alcoholes pero en cantidades menores, como Cada componente tiene un sabor y olor propios son el inositol, con gusto azucarado que se que comunica al conjunto, de modo que la calidad encuentra en la uva y el vino; el manitol, se de un vino no está relacionada con la cantidad de  produce a partir de la fructosa por las bacterias una sustancia única, sino al conjunto de todos los lácticas y el sorbitol, en cantidades muy componentes.  pequeñas. Los alcoholes superiores, cuyo número identificado en los vinos es muy numeroso, En el vino encontramos ácidos fijos, azúcares,  juegan un papel destacado en el bouquet de vino. sales, compuestos fenólicos, dotados de un gusto  particular. Estos gustos tan diversos se 4.2. Sustancias ácidas acrecientan, exaltan o, bien al contrario, se oponen, se neutralizan, se funden dando un Los ácidos comunican el frescor y una parte conjunto más o menos armonioso que es lo que del afrutado y aseguran, con el alcohol, la larga constituye el esqueleto del vino. conservación del vino. Se encuentran la mayor Por otro lado, en el vino hay sustancias  parte en estado libre y otra parte en estado volátiles, que pertenecen a las familias químicas salificado combinados con las sales del vino. de los alcoholes, ácidos volátiles, ésteres, aldehídos, acetales, hidrocarburos, compuestos de Entre los principales ácidos orgánicos azufre, terpenos, responsables de su carácter contenidos en el vino, tres provienen de la uva: aromático. ácido tartárico, málico y cítrico. Su gusto presenta un sabor ácido. En el curso de la fermentación 4.1. Sustancias azucaradas alcohólica se forman los ácidos succínico, láctico, acético y glucónico. El gusto ácido de estos Dentro de las sustancias glucídicas se compuestos depende del pH pero su orden de encuentran los azúcares de la uva, que se hallan acidez en el vino es de mayor a menor para el en los vinos dulces y en pequeñas dosis, en los málico, láctico y cítrico.  blancos y tintos secos. Estas sustancias  proporcionan a los vinos suavidad y contribuyen a La mayor parte de la acidez de los vinos está la sensación de cuerpo. constituida por el ácido tartárico, aportando acidez y dureza en los vinos en los que

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Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos  predomina. Los vinos en los que impera el ácido tartárico son más ácidos y duros que aquellos en los que se encuentra una cantidad importante de ácidos málico, láctico, cítrico o succínico.

Se puede considerar como aroma al conjunto de sensaciones procedentes de los olores directos y de la vía retronasal de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el olor adquirido por la evolución y envejecimiento del vino.

El ácido málico, es un ácido clave en el transcurso de la maduración de la uva y En los vinos se distinguen tres tipos de elaboración del vino. Es el responsable del sabor aromas, primario, proveniente de la uva, afrutado. verde y áspero del vino, generalmente Secundario que procede de la fermentación, con identificado como el sabor a raspón. Su contenido carácter vinoso y terciarios o bouquet, dentro de final en el vino depende del desarrollo de la éste podemos hablar de bouquet de oxidación fermentación maloláctica (FM). Durante la FM el  propio de los vinos envejecidos al contacto con el vino se transforma en ácido láctico, lo cual aire y bouquet de reducción en vinos envejecidos supone la pérdida de acerbo y la acidez al abrigo del aire. característica de los vinos recientes. El aroma o bouquet de los vinos, tiene una El ácido cítrico al igual que el málico, gran complejidad, puesta de manifiesto con el comunica a la boca una impresión agradable de gran avance y desarrollo de métodos analíticos. frescor, pero se encuentra en los vinos en una La cromatografía de gases ha permitido descubrir  pequeña proporción, por lo que apenas contribuye e identificar los compuestos volátiles y se sabe la al sabor ácido del vino. importancia o trascendencia aromática de muchos de ellos y su significado en el pool aromático. El ácido succínico aporta una mezcla de sabor ácido y salado al conjunto del vino. Se encuentra Algunos de los compuestos volátiles tienen en bajas concentraciones, inferior a 1 gr/l, y no incidencia por sí mismos en notas aromáticas evoluciona en el vino. Además se encuentra entre  particulares y distintivas de los vinos, indicando los compuestos del aroma secundario por su procedencia varietal o su particular evolución  pronunciado olor vinoso. tecnológica o fermentativa. Además de estos ácidos, que constituyen la acidez fija del vino, encontramos otros ácidos orgánicos en el vino, sobre todo en combinación con ésteres, aportando notas aromáticas y por tanto incidiendo en el bouquet del vino. 4.3. Sustancias saladas En el vino encontramos también sustancias con gusto a salado, las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos, por ejemplo fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos y lactatos. Estas sustancias participan en el sabor. El bitartrato de potasio tiene gusto ácido y salado pero la adición de sales de cloruros o sulfatos se traduce en una disminución del buen sabor. 4.4. Sustancias volátiles. Aroma y bouquet.

Dentro de los compuestos volátiles, el ácido acético representa prácticamente el 90 a 95 por 100 de la acidez volátil de un vino. A dosis inferiores a 0,7 gr/l estos ácidos son casi imperceptibles. Sin embargo a valores superiores se percibe una clara alteración tanto por vía nasal como gustativa, dando la impresión de agrio o  picado. El ácido acético, tiene sabor agrio, sin embargo es el acetato de etilo el que genera el verdadero olor a picado o avinagrado. Cuando la alteración está en sus comienzos, se percibe un olor a picado, ardiente, a pegamento, característico de los vinos que sufren el avinagramiento. Los vinos jóvenes contienen de 50 a 80 mg/L de acetato de etilo y esta cantidad aumenta en el curso del añejamiento en barricas de madera. Es formado por las levaduras y sobre todo, por las bacterias acéticas, depende de las especies, de las condiciones del medio y de la temperatura.

Estas sustancias aportan el olor agradable desprendido por un vino, más o menos intenso, Los aldehídos son sustancias volátiles que complejo y dependiente de la variedad, del origen  poseen marcados y típicos aromas, el más del vino, de su edad y de su estado de abundante en los vinos es el acetaldehído o etanal. conservación. Es uno de los caracteres más Los vinos nuevos son pobres en aldehídos y en la distintivos y apreciados en los vinos. crianza van aumentando lentamente; estos compuestos proceden de la oxidación de los

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria alcoholes. A este hecho deben sus caracteres y su sabor ajerezado los vinos criados en Jerez.

amargo y astringente de los vinos es debido a estos compuestos y en mayor medida a los taninos. La astringencia es debida al grado de Los ésteres y acetales son sustancias que,  polimerización de los taninos.  junto con los aldehídos, dan a los vinos matices afrutados, florales, perfumados que se Durante la conservación del vino en barrica  perfeccionan e intensifican con la crianza. Las de roble, ésta cede al vino ciertos constituyentes, cantidades de ésteres y acetales son siempre en particular compuestos fenólicos y esencias que  pequeñas, pero la aportación o importancia  participan en el gusto, el aroma y el bouquet de aromática de estos compuestos va unida a su los vinos. Los vinos tintos así conservados umbral de detección más que a su concentración aumentan la diversidad e intensidad de olores y en el vino. sabores, adquieren olores más complejos. Cuando la madera es demasiado nueva puede ocurrir que Otras sustancias volátiles presentes en los el gusto maderizado domine excesivamente sobre vinos en pequeñas cantidades son la acetoína y el otros compuestos del vino. diacetilo, que aportan notas desagradables. Los aldehídos, las cetonas y los ésteres son junto a los 5. MECANISMOS NEUROFISIOLÓGICOS DE alcoholes y ácidos grasos, los elementos LA CATA esenciales del aroma de los vinos. La degustación de un vino es la interpretación 4.5. Sustancias fenólicas de la suma de sensaciones diversas debidas a nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de Entre los constituyentes fijos de los vinos los estímulos sensoriales: tintos, los polifenoles y sobre todo los antocianos y taninos, juegan un papel muy importante a nivel Vista: Mediante los órganos de la vista organoléptico en el vino. Los compuestos  percibimos el aspecto de los vinos que dependen fenólicos se extraen de las partes sólidas del de sus características cromáticas, debidas a racimo en el curso de la vinificación por antocianos, compuestos polifenólicos, acción de maceración, se encuentran bajo diversas formas  polifenoloxidasas, complejos de hierro, flavonas. químicas y en estado coloidal formando Además del color se busca percibir la intensidad y complejos con proteínas, con polisacáridos, matiz, la limpieza, brillantez o se observa ácidos orgánicos, agliconas y ésteres. desprendimiento de CO2. La coloración de los antocianos varía en función de la acidez del medio. Son rojos en medio ácidos y azules en medio neutro o alcalino. El SO2  decolora los antocianos, de ahí la decoloración de los vinos bajo atmósfera rica en SO2.

Olfato: Mediante la nariz por la vía nasal directa comprobamos el olor del vino. Cuando la información llega por la vía retronasal u olfacción indirecta hablamos de que la sensación recibida se debe al aroma del vino y son debidos a las sustancias volátiles presentes en el vino, alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas.

Los taninos generalmente son incoloros o amarillo pálido. En boca pueden provocar una Gusto: Cuando se degusta un vino hay que fuerte astringencia después de la degustación. Los considerar que las sensaciones percibidas vinos ricos en acidez y en taninos resultan más  provienen tanto del sentido del olfato como del duros en boca. gusto. Se cree que el gusto es lo más importante en la degustación, pero si nos tapamos la nariz, La diferencia entre el sabor de los vinos  parece que hemos perdido el gusto cuando en  blancos y los tintos se debe en parte a los realidad lo que no percibimos es el olor. Por lo compuestos fenólicos que a su vez son que hay que puntualizar que el aroma gustativo responsables de la evolución del color a lo largo depende también del olor y del aroma, por lo que del tiempo. Así, en vinos tintos viejos estas introducimos un nuevo término, el flavor, que es sustancias adquieren un color rojo teja debido a la la suma de sensaciones que provienen del gusto y evolución de los taninos, que reemplazan a los del olfato por la vía directa y la vía retronasal. antocianos responsables de una coloración más viva y más roja en los vinos jóvenes. El sabor

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Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos Táctiles: Los labios, la lengua y la parte capacidad de 210 a 225 mililitros, no debe de interna de la nariz y el paladar son muy sensibles llenarse completamente, es necesario que las a las sensaciones táctiles, incluso más que las sustancias volátiles queden recogidas en el manos. Sensaciones picantes, causticas, espacio libre, se aconseja llenarla con 50 mL de astringentes son más químicas que gustativas. La muestra. La copa se coge por el pie, entre el sensación de alcohol y la untuosidad de ciertos  pulgar y el índice o por el vástago. No debe de gustos metálicos son sensaciones táctiles. tocarse el receptáculo con la mano o con la nariz. También son responsables de las impresiones mecánicas y dan lugar a caracteres grasos, 6.2 La sala de catas y sus condiciones untuosos, suaves. Se atribuyen generalmente al ambientales glicerol, pectinas, polisacáridos y alcoholes terpénicos. Es necesario que la degustación se desarrolle en unas condiciones ambientales muy definidas y Para que los sentidos estén en forma hace  prácticamente constantes para minimizar falta entrenarlos, lo cual es necesario para que el estímulos exteriores. catador tenga en la memoria un gran número de recuerdos sensoriales diferentes. Catar es el arte Las muestras deben de tomarse con el tiempo de utilizar nuestra memoria para encontrar suficiente para ser catadas a una temperatura sabores y aromas que conocemos, del mismo uniforme y estable. La temperatura ideal de la modo que la vista reconoce las letras que sala de cata debe de estar sobre los 18ºC y la aprendió. El vino se conoce, pues, a través del humedad alrededor del 60%. análisis olfativo y gustativo detallado, hecho con  profundidad, a través de la observación de la La iluminación cuando sea posible es mayor cantidad posible de rasgos.  preferible que sea de la luz del día, el nivel de luminosidad suficiente se encuentra entre 200 y 6. INSTALACIONES Y MATERIAL DE CATA 400 lux. El local deberá poderse airear fácilmente con el fin de eliminar los olores que puedan La aplicación de nuestros sentidos en la  producirse o acumularse en la sala y que alteren la degustación del vino puede hacerse siguiendo  percepción sensorial. técnicas diferentes. Las copas, la sala de catas, la  preparación del vino y la utilización de los En cuanto al mobiliario de la sala de cata sentidos permitirán al catador conocer las  puede ser muy sencillo cuando se trate de grupos características de un vino lo mejor posible y en  pequeños o catadores que caten de pie, basta con las mejores condiciones. una mesa fácil de limpiar, donde poner los vinos y las copas, de una pila escupidera profunda y de 6.1 La herramienta de cata, la copa un armario con puertas y baldas para guardar las copas limpias. Para catas de mayor precisión El tipo de copa que se emplea en la cata tiene (sesiones experimentales, o de control, concursos una gran incidencia sobre la calidad y la de vinos o de catadores) es necesario disponer de intensidad de las sensaciones percibidas. La un local más funcional. Cada puesto deberá estar forma y las dimensiones de la copa, modificando limitado por tabiques laterales y frontales de la relación superficie/volumen del vino, influye material ligero, anchura de 80-90 centímetros, 75 sobre la concentración de elementos olorosos en centímetros de altura y 40 cm de profundidad. A la parte vacía. En la superficie del vino después la izquierda de la mesa estará ubicada una pila de la agitación se forma una fina niebla que escupidera de 30 cm y dispondrá de agua para el depende de fenómenos físico-químicos de aclarado de las copas y se conducirá por un cuello evaporación, de tensión superficial, de de cisne. Además de la iluminación general de la capilaridad. A partir de estos datos se ha diseñado sala, es conveniente instalar un haz luminoso la copa más adecuada para la cata. Fue creada orientable, de difusión concentrada, para permitir hacia 1970 y ha sido objeto de una normalización el examen de la limpidez (Norma UNE 87-004AFNOR. Está formada por un recipiente 79). sostenido sobre un tallo que reposa en una peana. La abertura del recipiente es más estrecha que la 7. TÉCNICAS DE DEGUSTACIÓN  parte convexa para que los olores se concentren y está fabricada con cristal transparente con una 7.1. El catador  proporción de plomo del 9%. La copa tiene una

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria El paladar del catador es un receptor de una expira el aire de los pulmones y se olfatea gran sensibilidad, pero a la vez frágil y muy aspirando lentamente el que está sobre el vino. El influenciable. La sensibilidad y la precisión en la olor que se percibe es ligero, pues difunden a la cata dependen fundamentalmente de la fisiología  parte superior de la copa los componentes más del catador, de su estado psicológico y de su volátiles. La segunda es la más usada. Se huele el actitud en ese momento. El catador debe de estar vino justo después de agitarlo, con el fin de en buena disposición, cómodo y en condiciones aumentar la superficie de contacto con el aire y óptimas de salud para realizar la cata, debe de como consecuencia la evaporación de sustancias tener información del objetivo y contexto de la olorosas. El movimiento de rotación aumenta la cata (tipo de vino, clasificación o descripción). evaporación y destaca el olor del vino. Para destacar los defectos olfativos se emplea una Para mantenerse en forma el catador debe tercera forma de oler, agitando de manera mucho entrenarse, sólo el ejercicio frecuente y más enérgica, tapando la copa con la palma de la sistemático de la cata mantiene al catador en mano. Así aparecen olores más desagradables forma. El entrenamiento puede que no mejore los como los debidos al acetato de etilo, al SH 2, el umbrales sensoriales pero refresca la memoria. olor a moho o el olor a oxidado. 7.2. Fase visual

7.4. Fase gustativa

El color es la primera percepción importante Para catar el vino en la boca también debe de que realiza el catador y se aprecia con el vino en seguirse una determinada mecánica. Peynaud reposo. Para descubrir los colores es interesante describe esta fase de la siguiente manera: el referirse a una escala normalizada de intensidad y catador levanta e inclina la copa hacia los labios, calidad del color. La vivacidad es otra cualidad ligeramente inclinada hacia atrás la cabeza, en el del color que depende más o menos de la gesto de beber. Pero no deja caer el vino por trayectoria del vino, un vino puede ser gravedad, libremente como cuando se bebe, lo resplandeciente, franco, apagado o muerto. retiene y aspira suavemente, boca abierta y labios El color de los vinos blancos está en la gama hacia adelante con el borde de la copa apoyado en de los amarillos y oros y debe de estar en relación el labio inferior. Una vez efectuada la toma del con su tipo. Algunos deben ser pálidos. Los vino, unos 10 mililitros, se cierran los labios con rosados y los claretes son vinos de tipo la cabeza un poco inclinada hacia adelante, y se intermedio y sus colores forman un amplio mantiene el vino en la parte anterior de la boca. El abanico de colores y de matices entre los vino se remueve suavemente y las superficies de amarillos, rojizos y rojos pálidos. Los matices de contacto con las mucosas se renuevan los vinos tintos son muy amplios y se encuentran continuamente. Estos movimientos acentúan la casi todos los tipos de rojo. salivación. Al cabo de cuatro o cinco segundos, se La limpidez indica si el vino está turbio o realiza una nueva deglución, a la vez que aparece limpio, esto no es sólo problema de apariencia, el llamado post-gusto. sino que a veces se corresponde con defectos de otros grupos de caracteres organolépticos, aroma, La exaltación del aroma o de un defecto de sabor. Se puntuará también la efervescencia, carácter volátil se obtiene practicando una ligera anotando la ausencia o presencia de burbujas, aspiración de aire con los labios entreabiertos, tamaño y número de las mismas.  juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona el vino recalentado y los vapores olorosos 7.3. Fase olfativa arrastrados son percibidos por la vía retronasal. A continuación se escupe el vino y, pasados unos Las sensaciones olfativas vía nasal y vía segundos se analiza la persistencia o recorrido del retronasal aportan gran cantidad de información vino en la boca. que sirve para valorar la calidad de los vinos. El olor nos informa sobre la intensidad, calidad, o 7.5. Fase post-operativa edad del vino. En esta fase se analizan dos aspectos, la Hay tres maneras de oler el vino en la copa,  persistencia aromática intensa y la persistencia en que a veces son llamadas los tres golpes de nariz. general, el retrogusto y el fin de boca. La La primera consiste en oler el vino en reposo. Se  persistencia corresponde al conjunto de

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Capítulo X. Evaluación sensorial de vinos sensaciones percibidas después de expulsar el vino de la boca que son cualitativamente  parecidas a las que se sentían cuando estaba aún en la boca. 8. BIBLIOGRAFÍA - Abbal P., Bellon V., Razungles A., Saint-Pierre B., Samson A., Schlich P. (2000). En Flanzy, C. (Ed). Análisis sensorial del vino, en: Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. AMV Ediciones. Mundiprensa, pp. 177-202. - Descubrir el gusto del vino. (2001). Peynaud, E., Blouin, J. Mundi-Prensa, pp. 216 - La cata de vinos. 4ª Edición. (2000). Jaime y Baró, E.; Delbecq, R. Editorial Agrícola Española, pp. 160. - Análisis sensorial y cata de los vinos de España. 2ª Edición. (2005). Casal del Rey, J. Editorial Agrícola Española, pp. 368.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

CAPÍTULO XI. INFLUENCIA DEL SUELO EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Álvaro Martínez Hernández, Vicente D. Gómez-Miguel  Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Departamento de Edafología. Universidad  Politécnica de Madrid [email protected]

RESUMEN: El interés por los vinos procedentes de regiones determinadas justifica el concepto de terroir, que incluye características específicas del clima, de la litología, del paisaje y de la topografía, del propio suelo e incluso de la biodiversidad. Las propiedades de los suelos que afectan a la composición de la uva son las que se relacionan con la alimentación hídrica y mineral de la vid y las que influyen en el mesoclima del viñedo y en el microclima de la planta. Entre las propiedades del suelo que afectan al equilibrio vegeto-productivo (fundamentalmente a través del vigor) más destacables son la profundidad efectiva, la textura, el color, la pedregosidad, la porosidad, la aireación, el drenaje y la capacidad de retención de agua como propiedades físicas; el contenido en materia orgánica, el pH y la salinidad como propiedades químicas y finalmente como propiedades físicoquímicas las relacionadas con la fertilidad como la capacidad de intercambio catiónico, las bases de cambio, la acidez de cambio y la biodisponibilidad de micro y macronutrientes. Cuando el suelo vitícola está bien desarrollado, es profundo y la influencia de la geología es menor. Pero en suelos poco  profundos, la geología influye en la calidad a través de los efectos sobre la composición del suelo (litología) y del paisaje (geomorfología) preferentemente limitando la capacidad de retención de agua. La roca madre sobre la que se origina un suelo determina la penetración del agua y de la profundidad de las raíces. PALABRAS CLAVE: Terroir , suelo vitícola, viticultura, uva ABSTRACT: The interest in wines from certain regions justifies the concept of terroir, which includes specific characteristics of climate, lithology, landscape and topography, the soil itself and even the  biodiversity. The soil properties that affect grape composition are those related to water and mineral nutrition of the vine and influencing the mesoclimate of the vineyard and the microclimate of the plant. Among the soil properties that affect the vegetative-yield balance (mainly through vigour) most notably the effective depth, texture, color, stoniness, porosity, aeration, drainage and water holding capacity as  physical properties, organic matter content, pH and salinity as chemical properties, and finally as the  physicochemical properties related to fertility as the cation exchange capacity, databases change, acidity of change and the bioavailability of micro and macronutrients. When the soil is well developed, is deep and the influence of geology is less. But in shallow soils, geology influences the quality through effects on soil composition (lithology) and landscape (geomorphology) preferably limiting water retention capacity. The bedrock on which arises a soil determines the penetration of water and the depth of the roots. KEY WORDS: Terroir , vineyard soil, viticulture, grape

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Capítulo XI. Influencia del suelo en la composición de la uva

1. INTRODUCCIÓN El interés histórico por el origen geográfico de los vinos añade sentido al concepto de terroir vitivinícola, que la OIV en la Resolución VITI 333/2010 define como: “El terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un  saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las  prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio. Por lo tanto, el concepto de terroir incluye características específicas del clima, de la litología, del paisaje y de la topografía, del propio suelo. El presente trabajo se centra en las características del suelo que afectan al terroir y a la composición de la uva, a través fundamentalmente del vigor que aporta el suelo a la planta. Este vigor ha de ser limitado y el crecimiento vegetativo nulo en el período de maduración de la uva con el fin de obtener uva de la mejor calidad fenólica, especialmente, en variedades tintas. También es de gran importancia, de cara a la calidad de la cosecha, que exista un equilibrio entre la superficie foliar expuesta (SFE) y la producción de uva (P), siendo recomendables ratios SFE/P superiores a 1,1 m2/kg (Martínez de Toda, 2008).

(Hugget, 2005) ya que producen un mayor desarrollo vegetativo y con rendimientos de cosecha superiores. 2.2. Propiedades físicas Respecto a la textura, los suelos arenosos son de baja fertilidad aportando poco vigor a la planta y finura a los vinos mientras que los muy arcillosos se consideran desfavorables y dan lugar a vinos groseros. Los suelos limosos tienen frecuentemente propiedades físicas negativas como las relacionadas con la circulación de gases y agua: porosidad, compacidad,… (GómezMiguel, 2012). Propiedades que favorecen el crecimiento vegetativo y la capacidad de retención de agua del suelo. También el color y la pedregosidad del suelo pueden afectar al microclima de la planta. Así, suelos claros reflejan los rayos solares y aumentan la temperatura en el entorno de la  planta y los elementos gruesos en superficie aumentan su temperatura durante el día para desprender calor por la noche. 2.3 Propiedades químicas. El exceso de materia orgánica relacionado con una mineralización favorable (p.e. temperaturas altas) conlleva una elevada disponibilidad de elementos minerales que se relaciona a su vez un vigor excesivo y subsiguientes problemas de calidad.

El clima es un factor importante en la formación del suelo, junto con la naturaleza de la roca, el paisaje, las plantas y animales y el tiempo, (Tarbuck y Lutgens, 1999).

La materia orgánica se relaciona con el nitrógeno. A condición de que el agua no sea un factor limitante, el nitrógeno determina el vigor de las cepas y su exceso provoca desequilibrios 2 CARACTERÍSTICAS DE LOS SUELOS vegetoproductivos favoreciendo la vegetación frente al rendimiento. Por ejemplo, las variedades 2.1 Perfil  blancas como Sauvignon Blanc necesitan un adecuado aporte de nitrógeno para desarrollar Es recomendable que la profundidad efectiva  plenamente su potencial aromático (White, 2009). sea superior a 80 cm y sin contrastes (por ejemplo, texturales) entre los límites de los El pH del suelo es un índice de la horizontes para proporcionar una adecuada disponibilidad de los elementos minerales para la alimentación hídrica y mineral.  planta, de forma que un pH elevado se relaciona La profundidad efectiva del suelo es un factor con baja disponibilidad de los fosfatos, del hierro, importante en la calidad del vino. Los vinos finos del boro y del manganeso y se favorece la se relacionan con suelos menos profundos y los degradación de la materia orgánica. suelos aluviales profundos con vinos más bastos Frecuentemente estos valores elevados de pH se  por la dificultad de controlar los rendimientos relacionan con la presencia de carbonato cálcico

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria  por lo que a través de estos mecanismos La salinidad puede ser un factor limitante para aumentan los problemas por clorosis férrica. Por el cultivo y valores de la conductividad eléctrica el contrario en suelos ácidos el magnesio, el  por encima de 3 dS/m se relacionan con calcio, el potasio y el fósforo son los elementos dificultades para completar el ciclo y con la que se encuentran menos disponibles (Figura 3). calidad de la cosecha.

Figura 1. Factores y elementos del terroir (Gómez-Miguel, 2012).

Figura 2. Diferencias vegetativas y productivas (variedad Tempranillo sobre 41B) en función de la  profundidad efectiva.

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Deficiencia por empobrecimiento: Mg, Ca, K 

Deficiencia por fijación: Fe, Mn, Zn, Cu, B

Deficiencia por fijación: P, Mo Toxicidad por H+

4.5

3

6.5

7 .5

7

Exceso de Al, Fe, Mn

9

Toxicidad por OH-

Exceso de  Na, Ca

Empeoramiento de la Estructura Predominio de hongos Mala nitrificación

Mala nitrificación

Figura 3. Influencia del pH del suelo en la biodisponibilidad de elementos minerales (González et al., 2005) Tabla 1. Valores aproximados de porosidad en porcentaje y de la permeabilidad de la matriz y de la masa en miliDarcys (mD) para distintos tipos de roca sobre las que se encuentran la mayoría de viñedos (Hugget 2005)

TIPO DE ROCA ARENISCAS Y CONGLOMERADOS PIZARRAS CALIZAS ROCA CALIZA GRANITOS Y ESQUISTOS

POROSIDAD (%)

PERMEABILIDAD PERMEABILIDAD DE LA MATRIZ DE LA MASA (mD) (mD)

<40

30-400

8-20

<0,3 MUY VARIABLE 2-3

<25 30-45 <0,1

2.4 Propiedades físico-químicas físico-químicas y fertilidad La CIC (capacidad de intercambio catiónico) mide el potencial de acumulación de nutrientes en el suelo y la V (Porcentaje de Saturación de Bases) el valor real de estos nutrientes. En general, general, valores valores altos de CIC y de V se relacionan con exceso de vigor y  productividad. Para que la nutrición sea adecuada estas  bases (Ca, Mg, Na, K) han de estar en cantidad

<0,01

50-3000 10-10000 MUY VARIABLE 30-3000 VARIABLE, ALTO

suficiente (valores absolutos), en proporción adecuada (valores relativos) y en equilibrio (antagonismos). Por ejemplo, una alimentación excesiva de Potasio acelera la maduración y  provoca un alto pH del mosto y una inestabilidad de la materia colorante en vinos tintos (White, 2009). 3. EL MEDIO: GEOMORFOLOGÍA Y CLIMA

GEOLOGÍA,

Cuando el suelo vitícola es profundo la influencia directa de la naturaleza de la roca es 86

 Aplicación del Análisis Análisis Sensorial Sensorial de los Alimentos en en la Cocina y en en la Industria Alimentaria Alimentaria mínima. Pero en suelos poco profundos, la geología condiciona la calidad a través de su influencia sobre la geomorfología y las  propiedades del suelo como por ejemplo su capacidad de retención de humedad. Una situación ideal para la vid (Tabla 1, Hugget, 2005) es la proporcionada por una roca madre con media-alta porosidad (15-45 %), alta  permeabilidad de fractura (>100 mD) y valores  bajos de permeabilidad permeabilidad de la matriz matriz (1-100 mD).

También el medio en el que se ubica un determinado viñedo afecta a la composición del mosto y del vino obtenido. Es bien conocida la influencia del clima en la cosecha, tanto en rendimiento como en composición, diferenciándose por ejemplo entre entre clima atlántico atlántico y mediterráneo. No ha sido tan estudiada la influencia de la geología, que puede ser determinante en la composición de la uva, especialmente en suelos poco profundos.

Por otro lado, en muchas regiones vitícolas, la geología afecta al mesoclima, principalmente a través de la topografía o geomorfología. En zonas de clima frío, como en la región del Mossela medio en Alemania, los mejores viñedos se sitúan en laderas pronunciadas orientadas al sur de hasta 30-35º y en la cara norte del río. Estos viñedos se diferencian por pequeñas variaciones en el ángulo y dirección de la pendiente (Hancock 2005). 2005). A este respecto sólo hay que comparar la cota máxima de viñedo en Rioja Norte (Montes Obarenes) y en Rioja Sur (Estribaciones de la Demanda) o esta cota media (600-700 m) con la  próxima de la DO Duero en la que el viñedo supera los 1000 m. Todo ello está condicionado  por la relación Geología-Clima. Geología-Clima.

5 BIBLIOGRAFÍA

En España los suelos formados sobre roca caliza suelen tener elevados contenidos de carbonato cálcico y normalmente el hierro está inmovilizado (clorosis) por lo que son más adecuados para el cultivo de uvas blancas. Por ejemplo, es generalmente aceptado que el Chardonnay de Chablis produce vinos más finos sobre suelos formados encima de roca caliza (Hugget 2005). En la Región Demarcada de Douro se prefiere el esquisto al granito posiblemente porque el esquisto es mucho más alterable que el granito, facilitándose la infiltración de agua y la  penetración y consiguiente desarrollo del sistema radicular. Por el contrario, los mejores viñedos de Beaujolais se encuentran sobre granito y sobre esquistos indiferentemente, porque el granito de Beaujolais está fuertemente fragmentado y  profundamente  profundamente erosionado (Pomerol, 1984 en Hugget, 2005).

1. González-SanJosé, M.L. y Gómez Miguel, V. (2005). Influencia del clima y el suelo en la calidad del vino. Tecnología del Vino, 27: 2533 2. Gómez-Miguel, V. (2011). Die TerroirZonierung nach Weinbaulichen Eignungskriterien. Eignungskriterien. In: J.Hans Böhm. 2011. Rebsortenatlqa Spanien und Portugal. Ulmer. 319 pp; Teil III, 104-153. 3. Hancock, J.M. (2005). Geology of wine. En Encyclopedia of Geology, pp. 85-89. 4. Hugget, J.M. (2005). (2005). Geology Geology and wine: a review.  Proceedings of the Geologist´Association, 117, 239-247. 5. Martínez de de Toda, Toda, F. (2008). Claves de la viticultura de calidad. Madrid, Mundi-Prensa, 214 pp. 6. OIV (2010).. Definición de terroir vitivinícola. Resolución VITI 333/2010. 7. Tarbuck, E. J. and Lutgens, F.K. (1999). Ciencias de la Tierra. Madrid, Prentice Hall, Sexta Edición, 616 pp. 8. White, R. E. (2009). Understanding vineyard soils. Oxford, Oxford University Press, 230  pp

4. CONCLUSIONES El suelo es un factor que influye en la  producción de uva, de forma que sus propiedades (físicas, químicas y físico-químicas) afectan a la composición del mosto y por lo tanto del vino.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

ANEXOS Descubriendo buenos vinos cerca de la metrópolis “Vinos de Madrid”. Cata. Cabellos, J.M., García, M., Arroyo, T.

1· No pueden ser utilizados abonos químicos. Únicamente se utilizan abonos orgánicos (de origen animal o vegetal). 2. No pueden ser utilizados herbicidas para controlar las malas hierbas. Este control se realiza con operaciones de laboreo localizadas. 3. No pueden ser utilizados insecticidas y fungicidas sistémicos (asimilación vascular). Solo se emplean en pequeñas cantidades dos  productos: azufre y cobre, productos no sistémicos que actúan únicamente por contacto, desapareciendo totalmente de la planta al poco tiempo por la acción del viento, la lluvia o el sol.

La Comunidad de Madrid no es únicamente una región urbanita. A sólo unos 20 kilómetros de distancia de la capital, la agricultura gana terreno al tráfico rodado. De hecho, es la única capital de mundo que da su nombre a una Denominación de Origen (D. O.) de vino en la que también se elaboran vinos ecológicos. Así, de las 7.200 4. Se prima la calidad realizando aclareo de hectáreas de viñedo inscritas en la Denominación de Origen que hay en la región, aproximadamente racimos buscando bajos rendimientos. 300 proceden de la agricultura ecológica. Su 5. Selección de la uva en la vendimia  producción, en comparación con la de los viñedos  permitiendo la entrada en la bodega, convencionales, es relativamente pequeña. exclusivamente, de uva sana. La producción vinícola madrileña está 6. Transporte de la uva de vendimia en cajas dividida en tres subzonas: Arganda, Nalcarnero y San Martín de Valdeiglesisas. Aunque comparten de 15 Kg y protegidas del sol consiguiendo así una misma certificación geográfica están una uva limpia, fresca y entera en la bodega. diferenciadas entre sí debido a las distintas características climáticas y del subsuelo de cada En la bodega zona. Con 23 años de vida, la DO de Origen 7. No pueden utilizarse depósitos de fibras “Vinos de Madrid”, cuenta con vinos tintos  blancos y rosados con distintas variedades de uva sintéticas ni recubrimientos epoxy de interior, por y comercializados por 45 bodegas, 8 de las cuales la transferencia que puede haber de componentes químicos al vino. Sólo puede emplearse acero  basan su producción en los vinos ecológicos. inoxidable. 8. Los trabajos de bodega se realizan con la Entre las bodegas de elaboración ecológica máxima higiene. destaca una bodega familiar Gosálbez-Orti y su 9. La Normativa de Producción Ecológica vino qubél. Está situada en la subzona de Arganda, posee un viñedo propio, en tierras limita, aproximadamente a la mitad, el uso de  pertenecientes al Terciario, constituidas por sulfuroso como conservante, comparado con la aglomerados, arcillas y calizas arenosas, situadas enología tradicional. 10. El Comité de Agricultura Ecológica vigila a una altitud de 777 metros sobre el nivel del mar. Son tierras bravas, de perfil poco uniforme, con que los puntos mencionados anteriormente se escasez de lluvia, en las que la planta tiene que cumplan, realizando oportunas inspecciones in esforzarse, por lo que la baya gana en riqueza. situ y análisis en laboratorios oficiales. Todas estas características particulares de lugar, clima y composición de suelo constituyen el Ficha de cata del vino concepto de terruño y dan el carácter diferencial a Qubél 2004 Nature (Bodegas Gosàlbez-Ortí) los caldos. Las variedades plantadas son Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Cosecha: 2004 Syrah. La bodega elabora vinos ecológicos blancos y Variedad:Tempranillo 70% - Cabernet Sauvignon tintos jóvenes y de crianza. Entre ellos destaca 10% -Syrah 20% qubél 2004 (crianza), y en su cuidada elaboración Graduación: 14º vol. se observan las siguientes pautas: En el viñedo

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 Anexos Crianza: 7 ½ meses en barrica de roble francés Allier y americano Fecha de embotellado: Agosto 2006 Producción: Limitada y numerada. 4.150 botellas de 75cc Tipo de vino: Tinto Crianza Ficha de Cata: El vino es limpio y brillante, con un color de picota intenso de capa alta, con un ribete granate. Los aromas comienzan a abrir a una gama que marca las notas de madera fina,  balsámicos (eucalipto) y especiados potentes (pimienta negra). Más tarde, la nariz desarrolla una gama terciaria de muy buena crianza, con elegantes notas de cuero, tabaco rubio y especias (nuez moscada), todo ello aligerado y refrescado con un fondo goloso de fruta negra confitada (mermelada de moras), y caramelo. Es potente y expresivo en la entrada de boca, amplio. A medida que se oxigena gana en la expresividad de  boca, siendo destacable la dulzura de las notas de fruta en licor, bombón y endrinas en licor (pacharán). En boca destaca la potencia aromática, pero sobre todo la elegancia y finura de sensaciones táctiles, con un tanino muy matizado, con una sensación grasa que envuelve la boca. Denominación de Origen Vinos de Madrid AGRICULTURA ECOLÓGICA Degustación: Decantar imperativamente y servir en copa amplia, que oxigene bien. Es un vino especialmente indicado para comer, sobre todo guisos, carnes blancas y pescados azules, y en general alimentos que no tengan un carácter graso muy alto, debido a la especial suavidad de los taninos.

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 Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria

FICHA DE CATA DE VINO OFICIAL OIV

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 Anexos

FICHA DE CATA DE VINO IMIDRA (MADRID)  NOMBRE:

FECHA:

OBSERVACIONES:

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 Anexos

FICHA DE CATA DE MADERAS (IMIDRA)

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