makalah pembuatan margarin dari CPO.doc

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah Pembuatan Margarin dari CPO. Makalah Makalah ini dibuat untuk memenuhi memenuhi tugas mata kuliah kuliah Pengembangan Pengembangan Industri gr! gr! dan untuk menambah "a"asan mahasis"a#i mahasis"a#i tentang pembuatan margarin margarin dari CPO. $alam makalah ini, penulis mengu%apkan terima kasih kepada& '. Ibu Ir. Ir. Er"ana Er"ana $e"i, $e"i, M.Eng M.Eng selaku selaku d!sen mata mata kuliah kuliah Pengemba Pengembanga ngan n Indust Industri ri gr! gr! yang telah membimbing serta memberi pengarahan kepada kami demi terselesaikannya makalah ini. (. )edua )edua !rang tua, karena karena atas d!a serta serta dukunga dukungan n m!ral, m!ral, penuli penuliss dapat dapat menyelesa menyelesaika ikan n pembuatan makalah ini berjalan dengan baik. *. Teman eman-t -tem eman an penul penulis is yang yang tela telah h memb member erik ikan an dukun dukunga gan n berupa berupa sema semang ngat at kepad kepadaa penulis agar lebih teliti selama pr!ses pembuatan makalah ini. Penulis menyadari bah"a dalam dalam penyusunan makalah ini tidak tidak lepas dari kesalahan dan kekurangan, kekurangan, maka dari itu kritik kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. +em!ga makalah ini bermanaat bagi kita semua.

Palembang, +eptember ('

Penulis

DAFTAR ISI

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI – POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA |

MARGARIN

1

// I Pendahuluan......................................................................................................................* '.' 0atar /elakang........................................................................................................... * '.( 1umusan Masalah......................................................................................................2 '.* Tujuan penelitian........................................................................................................2 '.2 Manaat penelitian.....................................................................................................2 // II Tinjauan Pustaka.................................................................................................3 (.' CPO..............................................................................................................3 (.( Olein.............................................................................................................4 (.* Mentega..........................................................................................................4

// III Pembahasan....................................................................................................... *.' Pembuatan Olein dari CPO......................................................................... *.( Pr!ses Peng!lahan Margarin.......................................................................' *.* Pemanaatan Margarin................................................................................'*

// I5 )esimpulan......................................................................................................'3 $6T1 P7+T)............................................. ........................................'4

BAB I


MARGARIN

2

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ind!nesia merupakan pr!dusen minyak sa"it terbesar di dunia dengan 8!lume pr!duksi sebesar (.33 juta t!n pada tahun (9 :6O+TT;. /erdasarkan <P)I, India merupakan imp!rtir terbesar daricrude palm oil :CPO; Ind!nesia diikuti !leh 7ni Er!pa, Cina dan /anglades.Pada tahun (, Ind!nesia dan Malaysia menguasai pr!duksi minyak sa"it dunia sebesar => :7+$;. Minyak sa"it merupakan minyak nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan :6P1I;. Minyak kelapa sa"it pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin :raksi padatan; dan !lein :raksi %airan;. Pemisahan kedua raksi tersebut dilakukan melalui pr!ses raksinasi. Pada pr!ses raksinasi akan didapatkan raksi stearin sebanyak (3 persen dan raksi !lein :minyak makan; sebanyak 3 persen. +tearin memiliki slip melting point sekitar 22.3-34.(!C sedangkan !lein pada kisaran '*-(*!C. ?al ini menunjukkan bah"a stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar :Pant@aris, '992;. 6raksi stearin merupakan pr!duk sampingan yang diper!leh dari minyak sa"it bersama-sama dengan raksi !lein. Tekn!l!gi peng!lahan hasil samping raksi !lein telah banyak dikembangkan, dibandingkan raksi sterain. +alah satu pemanaatan pr!duk samping raksi strearin adalah margarin. Tekn!l!gi peng!lahan margarin dari raksi sterain CPO berma%am-ma%am. berbagai tekn!l!gi peng!lahan tersebut berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai tekn!l!gi peng!lahan margarin dari raksi stearin CPO perlu diketahui sehingga diper!leh hasil margarin yang bermutu tinggi.

1.2. Rumusan asala!


MARGARIN

3

Minyak kelapa sa"it terdiri dari raksi padat dan %air. Nama lain dari raksi padat adalah raksi stearin sedangkan raksi %air adalah raksi !lein. 6raksi Olein mempunyai nilai ek!n!mis yang lebih tinggi dibandingkan dengan raksi stearin, karena pada raksi !lein terdapat asam-asam lemak esensial, selain itu minyak sa"it !lein lebih mudah diraksinasi dan diubah menjadi pr!duk pangan dan n!n pangan. Ilmu tentang tekn!l!gi peng!lahan raksi stearin CPO perlu diketahui untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai ek!n!mis raksi stearin CPO. +alah satu pemanaatan raksi stearin atau raksi stearin CPO adalah sebagai bahan baku pembuatan margarin. Terdapat beberapa tekn!l!gi peng!lahan raksi stearin hingga menjadi margarin. tekn!l!gi peng!lahan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas margarin yang dihasilkan dan eekti8itas peng!lahan margarin, sehingga tekn!l!gi peng!lahan margarin dari raksi stearin CPO perlu diketahui.

1.". Tu#uan

Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah & '. (. *.

Mengetahui apa itu CPO, !lein dam margarin Mengetahui peng!lahan margarin dari raksi !lein CPO Mengetahui pemanaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.

1.$. an%aat

Manaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah & '. (. *.

Memberikan in!rmasi kepada pemba%a mengenai CPO, Olein, Margarin Memberikan in!rmasi kepada pemba%a mengenai peng!lahan margarin Memberikan in!rmasi kepada pemba%a mengenai pemanaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.

BAB II TIN&AUAN PUSTAKA


MARGARIN

4

2.1. 'P( ) Crude Palm Oil *

CPO :Crude Palm Oil ; adalah pr!duk utama dalam peng!lahan minyak sa"it disamping minyak inti sa"it yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sa"it. CPO berupa minyak yang agak kental ber"arna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung asam lemak bebas : free fattr acid #66; 3> dan mengandung banyak kar!tene atau pr! 8itamin E =-9 ppm dengan titik leleh berkisar antara **-*2!C :+ugit!,(';. CPO berasal dari peng!lahan bagian serabut :mes!skarp; dari kelapa sa"it. CPO dengan tekn!l!gi peng!lahan lanjut yaitu dengan raksinasi dapat menghasilkan raksi stearin :pada suhu kamar berbentuk padat; dan raksi !lein :pada suhu kamar berbentuk %air;. Peng!lahan !lein menghasilkan minyak g!reng, pr!duk-pr!duk lain seperti margarine, sh!rtening, asam lemak, gliser!l atau gliserin.+edangkan peng!lahan stearin !leh industri hilir menghasilkan pr!duk margarin, sabun, lilin, %!%!a butter substituti!n :pengganti lemak kaka!;, sh!rtening nabati, dan lain-lain. Red palm oil merupakan pr!duk lain dari peng!lahan CPO, dimana kandungan kar!ten pada red palm !il diusahakan tetap tinggi selama peng!lahan. /iasanya sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing. Pada CPO, k!mp!sisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat. Aarna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan dari @at "arna alami yang terkandung pada buah kelapa sa"it yang juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta kar!ten. +elain itu, "arna gelap juga dapat diakibatkan dari pr!ses peng!lahan Tandan /uah +egar :T/+; menjadi CPO, dan @at-@at lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pen%emar berupa k!t!ran maupun la8!r yang tidak diinginkan :$epartemen Pertanian,(4;.

2.2. (le+n


MARGARIN

5

Olein adalah minyak g!reng hasil penyulingan minyak kelapa sa"it mentah. Peng!lahan !lein menghasilkan minyak g!reng, pr!duk-pr!duk lain seperti margarine, sh!rtening, asam lemak, gliser!l atau gliserin. 2.". argar+n

Pr!duk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun '== di Peran%is yang diadakan !leh )aisar Nap!le!n III.Margarin tersebut dibuat !leh Mege M!uris sebagai salah satu peserta l!mba. Merge M!uries men%!ba membuat pr!duk menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, k!nsisitensi, rasa, dan nilai gi@i namun berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan :?asenhuettl B ?artel, '99;. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu

ase

air berada dalam ase minyak atau lemak dan lebih mudah di%erna dalam tubuh dari pada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak g!reng :)etaren,'9=4;. Margarin berbeda dengan sh!rtening, karena sh!rtening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin. Margarin merupakan suatu pr!duk berbentuk emulsi baik padat maupun %air yang mengandung minyak tidak kurang dari => dan '3 I7 8itamin  per p!nnya :6$ dalam ?asenhuett dan ?artel, '99;. Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari ase internal berupa %airan yang diselubungi !leh ase eksternal berupa lemak yang bersiat plastis. )!mp!nen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam, 8itamin , penga"et, pe"arna dan emulsiier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk :?asenhuettl B ?artel, '99;.

BAB III PEBAHASAN


MARGARIN

6

".1. Pem,uatan (le+n -ar+ 'P( Crude palm !il :CPO; adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan segar

buah sa"it, dimurnikan dengan pr!ses reinery, dan digunakan sebagai bahan baku dalam pr!ses pr!duksi margarin. $i Ind!nesia industri peng!lahan seperti ini masih mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sa"it di seluruh nusantara. Ind!nesia adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian diikuti !leh negara Malaysia. Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi tekn!l!gi peng!lahan dibidang perkebunan, tekn!l!gi peng!lahan pangan, dan tekn!l!gi untuk dipersiikasi pr!duk pangan !lahan. +e%ara keseluruhan pr!ses penyulingan minyak kelapa sa"it tersebut dapat menghasilkan *> !lein, ('> stearin, 3> P6$ :Palm 6atty %id $istillate; dan .3> buangan.


MARGARIN

7

$egumming adalah pr!ses pemisahan getah yang terdiri dari !satida, pr!tein, karb!hidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam CPO. Pr!ses ini dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam !sat. +etelah bahan peng!t!r terpisah dari minyak maka dilakukan sentriusi. +uhu yang digunakan adalah *(C D 3C agar kekentalan minyak berkurang dan gum mudah terpisahkan. ),* Netral+sas+ Pr!ses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa %ara yaitu dengan s!da api, alkali karb!nat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan adalah s!da api karena pertimbangan biaya dan eisiensi, s!da api dapat menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian @at "arna dan lendir yang tidak hilang saat degumming. 7ntuk mengurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu diperhatikan k!nsentrasi alkali, "aktu dan suhu netralisasi. ika k!nsentrasinya terlalu tinggi menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk. )* Pemuatan Pr!ses pemu%atan atau blea%hing dimaksudkan untuk menghilangkan @at "arna pada minyak sa"it adalah kar!ten. Pr!ses ini dapat berpengaruh negati karena dapat merusak anti!ksidan alami dan k!mp!nen sinergisnya seperti t!k!er!l, kar!ten!id dan !s!lipida yang dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap !ksidasi. Pemu%atan dapat dilakukan dengan beberapa %ara, yaitu& '. Pemu%atan dengan %ara !ksidasi Oksidasi terhadap @at "arna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi asam lemak tidak jenuh %enderung membentuk peri!ksida, karena adanya pr!ses !ksidasi. /ahan kimia yang digunakan disini adalah larutan peri!ksida *-2> dari jumlah bahan.

(. Pemu%atan dengan panas Pemanasan minyak dalam ruangan 8a%um pada suhu relati tinggi mempunyai pengaruh pemu%atan yang sangat baik. *. Pemu%atan dengan %ara reaksi reduksi Pemu%atan dengan %ara ini kurang eekti karena "arna yang hilang akan timbul kembali jika bereaksi dengan udara. )-* De/-/r+sas+ $e!d!risasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan menghilangkan asam lemak bebas. Cara yang digunakan adalah met!de destilasi. Minyak


MARGARIN

8

hasil pr!ses pemu%atan dimasukan ke dalam ketel de!d!risasi dan dipanaskan pada suhu (-(3FC pada tekanan ' atm dan selanjutnya dialiri uap panas selama 2-4 jam. Pemakaian suhu tinggi digunakan untuk menguapkan bau sedangkan pengurangan tekanan bertujuan untuk men%egah hidr!lisa !leh uap air. Tekanan uap @at bau sangat rendah sehingga untuk menghilangkannya diperlukan suhu tinggi. Namun suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga diupayakan menurunkan suhu destilasi dengan pemberian gas inert :uap air kering;. 2. Fraks+nas+ 6raksinasi adalah pr!ses pemisahan antara raksi padat yaitu stearin dengan raksi

%air yaitu !lein. +etelah pr!ses degumming suhu diturunkan 4FC menjadi *FC selama *-2 jam sampai terbentuk )ristal. Pada akhir pembentukan )ristal ditambahkan larutan detergen dan magnesium sulat sehingga permukaan )ristal yang terbentuk dilapisi !leh detergen dan memisahkan dengan !lein %air. 6raksi %air dipisahkan dengan sentriugasi sehingga diper!leh !lein serta %ampuran stearin dan detergen . pemisahan antara stearin dan detergen dilakukan dengan sentriugasi. Menurut pengamatan, titik kritis pada peng!lahan minyak g!reng ini terdapat pada pemu%atan :blea%hing; karena pr!ses ini dapat berpengaruh negati8e yaitu dapat merusak anti!ksidan alami dan k!mp!nen sinergisnya seperti t!k!er!l, kar!ten!id dan !s!lipida sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap !ksidasi. Pr!ses pemu%atan yang lebih baik adalah dengan pemanasan karena anti!ksidan, t!k!er!l, dan kar!ten!id stabil terhadap panas. ".2 Pr/ses Peng/la!an argar+n 1. Ta!a0 Netral+sas+ Netralisasi adalah suatu pr!ses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak

atau lemak dengan %ara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun :s!ap st!%k;. Netralisasi dengan kaustik s!da :NaO?; banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih eisien dan lebih murah dibandingkan dengan %ara netralisasi lainnya. 2. Ta!a0 Blea!+ng )0emuatan* Pemu%atan ialah suatu pr!ses pemurnian untuk menghilangkan @at-@at "arna yang tidak disukai dalam minyak. Pemu%atan dilakukan dengan men%ampur minyak dengan sejumlah ke%il ads!rben, seperti blea%hing earth :tanah pemu%at;, dan karb!n akti. Gat "arna dalam TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI – POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA |

MARGARIN

9

minyak akan diserap !leh permukaan ads!rben dan juga menyerap suspensi k!l!id :gum dan resin; serta hasil degradasi minyak misalnya per!ksida. :)etaren, '9=4;. ". Ta!a0 H+-r/genas+ ?idr!genasi adalah pr!ses peng!lahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidr!gen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersiat plastis. Pr!ses hidr!genasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karb!n asam lemak pada minyak atau lemak. Pr!ses hidr!genasi dilakukan dengan menggunakan hydr!gen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisat!r. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam pr!ses hidr!genasi daripada katalis yang lain :palladium, platina, %!pper %hr!mite;. ?al ini karena nikel lebih ek!n!mis dan lebih eisien daripada l!gam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah ke%il l dan Cu yang berungsi sebagai pr!m!ter dalam pr!ses hidr!genasi minyak.

$. Ta!a0 Emuls+%+kas+ Pr!ses Emulsiikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan %ara

penambahan emulsiier ase %air dan ase minyak pada suhu =FC dengan tekanan ' atm. Terdapat dua tahap pada pr!ses Emulsiikasi, yaitu & a. Pr!ses pen%ampuran emulsiier ase minyak Emulsiier ase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsiier ini %!nt!hnya 0e%hitin sedangkan penambahan b- kar!ten pada margarine sebagai @at "arna serta 8itamin  dan $ untuk menambah gi@i. b. Pr!ses pen%ampuran emulsiier ase %air Emulsiier ase %air merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. /ahan tambahan ini di%ampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsiier ase %air ini adalah & H garam untuk memberikan rasa asin T/? sebagai bahan anti !ksidan yang men%egah ter!ksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik H Natrium /en@!at sebagai bahan penga"et :/aileyJs,'93;. 5itamin  dan $ akan bertambah dalam minyak. +elain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. /eberapa bahan tambahan seperti garam, anti !ksidan dan TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI – POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA |

MARGARIN

10

Natrium ben@!at juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsiier ase %air. :/aileyJs,'93;.

Tahapan pembuatan margarin


MARGARIN

11

"."Peman%aatan argar+n

Margarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri.+alah satu siat yang harus dimiliki !leh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah siat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya !les yang baik. Menurut Aeiss :'9=*;, margarin yang disukai k!nsumen mempunyai titik %air yang tidak lebih dari 2'KC sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa berLilmL di mulut. +elain itu, disebutkan pula !leh )etaren :'9=4;, bah"a margarin seharusnya bersiat plastis dan dapat dengan mudah di!leskan pada bahan pangan, utamanya r!ti. +edangkan di pasaran, biasanya kita bisa menemukan beberapa klasiikasi margarine. )lasiikasi margarin di pasaran antara lain& '; Margarin meja :table margarines; Margarin meja :table margarines; terdiri dari& a. Soft tube margarines, dengan %iri-%iri sebagai berikut&   

Temperatur emulsi s!t tube margarines sekitar 93 D '3 !6 :*3 D 2,4!C; /erbentuk lembut dan tetap dapat di!les pada suhu 3 D '!C Pr!duk terlalu lembut, !leh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube at au plastic cup yang dilengkapi dengan pelekatpenutup.

b. Stick margarines, dengan %iri-%iri sebagai berikut& 

Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diaturdi ba"ah su



hu tubuh pada ' D '3 !6 :*,= D 2,4!C; $apat di!les pada suhu ( D (3 !C 0ebih kaku dibanding mentega putih : shortening ;



(; Margarin industri : Industrial margarines; Margarin industri ini diran%ang untuk industri r!ti dan kue. Yangdibuat dari m

inyak nabati yang telah dimurnikan. plikasi yangdirek!mendasikan

untuk biskuit, industri kue dan t!k! r!ti.+edikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dandigunakan untuk %ampuran r!ti dan kue. Margarin in dustri iniharus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunyasekitar *!C.


MARGARIN

12

*; Pu pastry margarines +angat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri.6ungsi puff p astry sebagai pelindung antara lapisan-lapisan dariad!nan kue.


MARGARIN

13

BAB I PENUTUP

Kes+m0ulan

'.

CPO berasal dari peng!lahan bagian serabut :mes!skarp; dari kelapa sa"it. CPO dengan tekn!l!gi peng!lahan lanjut yaitu dengan raksinasi dapat menghasilkan raksi stearin :pada suhu kamar berbentuk padat; dan raksi !lein :pada suhu

(.

kamar berbentuk %air;. $alam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal se%ara luas terutama dalam pemanggangan r!ti :baking; dan pembuatan kue kering :%!!king; yang

bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah %ita rasa pangan *. +e%ara umum terdapat 2 tahapan pr!ses peng!lahan minyak berasal dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku pr!ses pr!duksi margarin yaitu & '. Tahap Netralisasi (. Tahap /lea%hing :pemu%atan; *. Tahap ?idr!genasi 2. Tahap Emulsiikasi.

DAFTAR PUSTAKA

https&##l!rdbr!ken."!rdpress.%!m#(''#9#(2#pr!ses-pembuatan-margarin#


MARGARIN

14

https&##""".s%ribd.%!m#d!%#(*2'3=#*-Pr!duk-Yang-$ihasilkan-$ari-Cp! https&##""".slideshare.net#ajrulM#margarin-dari-minyak-kelapa-sa"it


MARGARIN

15

makalah pembuatan margarin dari CPO.doc

Recommend Documents