MANUAL DE BAR (1)a

noviembre 29

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Manual del Bar Tender Contenido

INTRODUCCIÓN. .................................................. ......................................................................................................... ....................................................................... ................ 4 PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO. ................................................................ 5 FUNCIONES. ............................................................................................................................. 5 ACTIVIDADES. .......................................................................................................................... 5 NATURALEZA DEL PUESTO ...................................................................................................... 6 CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER ................................................ 6 RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER. ........................................ 7 OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................... 7 OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................... 7 RESPOSABILIDADES. ............................................................................................................ 7 DISCIPLINA............................................................................................................................ 8 PUNTUALIDAD. ..................................................................................................................... 8 ACTITUD. ............................................................................................................................... 9 SERVICIOS STANDARD. ....................................................................................................... 9 COCTELES STRiGHT- UP ..................................................................................................... 10 TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA. ........................................................................ 10 PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES ..................................................................... 11 TODO SOBRE LOS LICORES. ..................................................................................................... 11 ¿QUÉ SON LOS LICORES? .................................................................................................... 11 TIPOS DE LICORES. ................................................................................................................ 12 TIPOS DE HIDROALCOHOLES. .............................................................................................. 12 HISTORIA DEL VODKA ........................................................................................................... 13 HISTORIA DEL WHISKY. .......................................................................................................... 15 ELABORACIÓN................................................................................................................... 16 TIPOS DE WHISKY................................................................................................................ 17 HISTORIA DEL RON. ............................................................................................................... 23 HISTORIA DE LA GINEBRA. .................................................................................................... 25 HISTORIA DEL TEQUILA. ......................................................................................................... 28 EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL. ................................................................................. 30 DEFINICIÓN DE UN COCTEL. ............................................................................................ 31

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Manual del Bar Tender Contenido

INTRODUCCIÓN. .................................................. ......................................................................................................... ....................................................................... ................ 4 PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO. ................................................................ 5 FUNCIONES. ............................................................................................................................. 5 ACTIVIDADES. .......................................................................................................................... 5 NATURALEZA DEL PUESTO ...................................................................................................... 6 CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER ................................................ 6 RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER. ........................................ 7 OBJETIVO GENERAL: ........................................................................................................... 7 OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................................................................................... 7 RESPOSABILIDADES. ............................................................................................................ 7 DISCIPLINA............................................................................................................................ 8 PUNTUALIDAD. ..................................................................................................................... 8 ACTITUD. ............................................................................................................................... 9 SERVICIOS STANDARD. ....................................................................................................... 9 COCTELES STRiGHT- UP ..................................................................................................... 10 TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA. ........................................................................ 10 PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES ..................................................................... 11 TODO SOBRE LOS LICORES. ..................................................................................................... 11 ¿QUÉ SON LOS LICORES? .................................................................................................... 11 TIPOS DE LICORES. ................................................................................................................ 12 TIPOS DE HIDROALCOHOLES. .............................................................................................. 12 HISTORIA DEL VODKA ........................................................................................................... 13 HISTORIA DEL WHISKY. .......................................................................................................... 15 ELABORACIÓN................................................................................................................... 16 TIPOS DE WHISKY................................................................................................................ 17 HISTORIA DEL RON. ............................................................................................................... 23 HISTORIA DE LA GINEBRA. .................................................................................................... 25 HISTORIA DEL TEQUILA. ......................................................................................................... 28 EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL. ................................................................................. 30 DEFINICIÓN DE UN COCTEL. ............................................................................................ 31

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Manual del Bar Tender

COMPOSICION DE UN COCTEL ...................................................................................... 31 CLASIFICACION DE LOS COCTELES - .............................................................................. 32 EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL ...................................................................................... 33 COMO MEZCLAR TRAGOS .................................................................................................. 36 DECÁLOGO DEL BARTENDER .............................................................................................. 37 EQUIPAMIENTO DEL BAR ...................................................................................................... 38 Para comenzar.................................................................................................................. 38 DECORACIÓN DE LOS TRAGOS. ......................................................................................... 42 LOS ADORNOS................................................................................................................... 42 TECNICAS DE BAR ................................................................................................................. 42 Como encender tragos (flamear) ................................................................................. 42 Enfriar el vaso..................................................................................................................... 43 Bordes con azúcar o sal................................................................................................... 43 Apariencia nevada. ......................................................................................................... 43 Floteo en Tragos coloridos. .............................................................................................. 43 Seleccionar las copas. ..................................................................................................... 43 Hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso. ...................................................... 44 Preparar bebidas con hielo ............................................................................................ 44 Preparar bebidas con agua ........................................................................................... 44 Preparar bebidas con Vodka ......................................................................................... 44 Preparar bebidas con clara de huevo ......................................................................... 45 Mezclar una bebida ......................................................................................................... 45 Servir una bebida.............................................................................................................. 45 Servir un pousse-café ....................................................................................................... 46 Abrir una botella de vino ................................................................................................. 46 Abrir una botella de champagne .................................................................................. 46 Limpiar la cristalería .......................................................................................................... 47 Medidas estándar de vasos y copas ............................................................................. 47 Los ingredientes: ............................................................................................................... 48 VASOS Y COPAS ..................................................... ......................................................................................................... ........................................................... ....... 49 ............................................................................................................................................. 50

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EL VINO................................................................................................................................... 53 Cómo servir el vino ........................................................................................................... 53 Vino blanco ....................................................................................................................... 54 Vinos tintos ......................................................................................................................... 56

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INTRODUCCIÓN. Poco a poco, casi sin darse cuenta la sociedad actual ha sido condicionada para ver en las bebidas un ejemplo inherente al desenvolvimiento Social; Hombres y mujeres, gente de negocios, amas de casa, al reunirse con sus amistades lo primero que sugieren es. "¿TOMAS UN TRAGO?" El cóctel, el aperitivo, incluso el Vino son parte primordial de una reunión ya sea ejecutivos, amistosa ó amorosa. amorosa. Los cócteles tuvieron un grave auge y eran muy vívales hasta el punto que la palabra cóctel, se transformó en denominación de un Festejo ó reunión, en la que se ofrecían bebidas diversas (en los últimos tiempos, casi nunca cócteles) En la postrimerías de la década de los 80, empezó a renacer el gusto por la Coctelería; con todo lo que de refinamiento, refinamiento, educación del gusto y el placer de la compartición. compartición. Mezclas y combinaciones combinaciones de los más diversos orígenes; las recetas puedan variar de acuerdo a su ejecutor, la norma se caracteriza por su inexistencia y son esas pequeñas variaciones las que hacen que cada cóctel sea un mundo en el que puedan adivinar tendencias, pensamientos y costumbres. Intentamos Intentamos plasmar un mosaico mosaico variado, a los que inician en el apasionante apasionante Arte de ser o conocer los universos del BARTENDER. BARTENDER.

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PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIO. La satisfacción de nuestros clientes depende de un gran número de factores y normas, el esfuerzo y conocimiento de cada uno de ellos servirán para entender y evaluar nuestra calidad profesional y humana.

FUNCIONES. 

Velar por mantener los estándares establecidos.



Desempañar su labor dentro de los estándares de higiene que requiere el negocio.



Servir cocteles de calidad internacional.



Controlar los inventarios.



Asegurar las Ventas.



Respetar el montaje de su Bar.

ACTIVIDADES. 

Elaborar lista de chequeo con el inventario inicial con el que recibe el turno.



Atender en Minuto y medio el pedido del cliente.



Revisar que la cristalería no este astillada.



Mantener limpia su área o estación de trabajo.



Atender peticiones especiales del cliente.



Realizar el Cierre del Turno.



Actualizar el inventario de materia prima.

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NATURALEZA DEL PUESTO 

Jornada Laboral en Pie y prolongada.



Trabajo hasta altas horas de la noche y madrugada.



Ser altamente sociable.

CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL DE UN BARTENDER Debe contar con las siguientes características

PERSONALES

RELACIONES HUMANAS



Amable



Buen fisonomista



Cortés



Discreto en su trato



Atento



Consciente de lo que



Discreto



Presentación



Postura excelente

su



labor

representa

TÉCNICAS Y EXPERIENCIA 

Conocimientos

sobre

mixologia

y

gastronomía 

Conocimientos

sobre

para la imagen del

la industria de bar,

área donde trabaja

restaurantes y hotelería

Trato fino



Dominar otro idioma además del español (inglés, francés, otro)


RESPONSABILIDADES Y CARACTERISTICAS DE UN BARTENDER. OBJETIVO GENERAL: Conocer los lineamientos a seguir por el personal de Bares, involucrándolos en el área de servicio, a si generar una atención satisfactoria para los clientes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: 

Que el Bartender conozca las técnicas de preparación y servicio y capte las necesidades del cliente desde el primer contactó.



Dar a conocer su posición dentro del área y que conozca el uso correcto del equipo.



Relaciones con sus compañeros de trabajo

RESPOSABILIDADES. 

Familiarizarse con los bares toda el área de trabajo, usted debe saber donde se guarda el equipo de servicio necesario y los procedimientos de apertura del bar, como iniciar el inventario y al finalizar el cierre.



Pasar la cuenta al cliente, ver si pagará con tarjeta de crédito, cheque ó efectivo.



Preparar todas las frutas, jugos y equipo.



Reponer y guardar licores, cerveza, vinos y mercadería.



Organización y limpieza los procedimientos de pedidos, recepción y almacenaje en el bar para licores, cerveza, vino y alimentos.

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Para tal logro se necesita de Personal realmente organizados en su labor, para efectuar el mismo con un tal grado de rendimiento, razón por la que al iniciarse en esta profesión hoy en día, deben de ser con alta madurez para desempeñarse en el área de Bebidas, pues si se trabaja organizado se obtiene buenos resultados. No existen seres suficientemente dotados para construir todos sus atributos y condiciones personales de manera perfecta, sin embargó las personas .responsables están obligadas a esforzarse cada día para alcanzar éxito.

DISCIPLINA. La empresa en que laboran, espera de su personal la madurez para respetar la recomendaciones que se dan por su jefe inmediato, pues una persona desordenada-da-mala-imagen.

PUNTUALIDAD. Se espera que el bartender mantenga una existencia adecuada en su bar. Repasar, practicar al medir y preparar bebidas; debe saber y seguir las normas de servicio. Revisar y memorizar las marcas de hidroalcoholes, licores, mezcladores. El bartender debe conocer los productos que sirve. El personal deberá estar con el tiempo exacto en su área de trabajo.

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ACTITUD. Las acciones que se desarrollan a cada instante, debe seguir principios de hospitalidad y actitud de "YO PUEDO" hacía los cliente. Sentido de urgencia para proporcionar la bebida y servicio de calidad de una manera eficiente y oportuna.

SERVICIOS STANDARD. 

Los Bartender en los bares deben respetar las medidas estándar.



1 onza para bebidas de un solo licor



1 1/2 onza cócteles



6-8 copas de vinos.



Siempre utilice un jigger para medir las porciones de los licores. No se permite utilizar "TRAILING" (Rellenar las copas ó vasos) Asegúrese de enjuagar el jigger después de haberlo utilizado.



14 cocteles de cada botella de 750 ml.



Las bebidas high ball y en las rocas deben tener cubos de hielo por lo menos a 3/4 de la capacidad del vaso.



un agitador debe ponerse en todas las bebidas en la rocas y en los tragos hígh ball.



Con todas las bebidas batidas, deben incluirse pajillas



El nivel de hielo no debe sobrepasar la altura del vaso

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COCTELES STRiGHT- UP Cada vez que se ordenan cócteles stright up tales como: MANHATTANS, MARTINÍS, ROB ROYS,etc. Los procedimientos son necesarios para obtener los factores de enfriamiento y mezcla. La coctelera (o vaso mezclador) debe estar limpio, después de la preparación anterior. Llena la coctelera a 3 / 4 de su capacidad con cubos de hielo. Remueva la bebida con la cuchara mezclador por 10 segundos Cuele la bebida al vaso cóctel, ó en el hielo fresco, si lo pidieran en las rocas. Bote el hielo de la coctelera y enjuáguela lo mismo que el colador.

TRAGOS PREPARADOS EN LICUADORA.

a) Asegúrese que el contenedor (vaso de licuadora) esté limpio después de la preparación anterior. b) Ponga hielo picado en el contenedor (aproximadamente 3 / 4 de su capacidad) c) Ponga el contenedor ( vaso de licuadora ) en el motor de la licuadora apriete el botón de partida, déjelo andar por 5 segundos y apáguelo. d) Sirva la bebida en el vaso. e) Descarte los residuos y enjuague el contenedor. (vaso de licuadora)

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PREPARACION Y SERVICIO DE COCTELES

a) Sirva todas las bebidas, aun los pedidos de repetición con nuevas servilletas de Cócteles ó portavasos. b) Revise constantemente la cristalería del bar por rotura. c) Toda la cristalería debe tomarse para la base nunca de arriba o por la orilla. d) Use siempre cucharon para hielo, nunca use las manos o un vaso para tomar hielo de la hielera e) Los tragos deben ser siempre adornados después de haberse preparado.

TODO SOBRE LOS LICORES. Aunque existen centenares, incluso millares de licores; estudiaremos las más frecuentes de forma que tengamos un concepto claro de su aspecto, origen y composición. Propiamente dichos que contienen un 20 a 25 % de alcohol, de 10 a 30 % de azúcar y sustancias aromáticas en dosis elevadas La calidad de los licores depende tanto de las cantidades respectivas de alcohol, azúcar y agua como de la forma de prepararlos. Cada bartender posee su modo propio de preparar los licores.

¿QUÉ SON LOS LICORES? Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico entre 15 a 25 grados alcohólico, diferenciándose

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de los aguardientes. ORIGEN DE LOS LICORES Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión.

TIPOS DE LICORES. Según la forma de elaboración: * Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma * Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. * Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas. Algunos licores utilizados en la cocteleria son : cointreau, crema de cacao, bayles, cuaracao azul, triple sec marasquino,licor de café , etc.

TIPOS DE HIDROALCOHOLES. Derivados de la destilación de líquidos azucarados con la adición de sustancias aromáticas y dosis de azúcar. Con el nombre de alcohol tanto la química como el comercio designan a los aguardientes de toda procedencia, título grado.

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Manual del Bar Tender 

VODKA

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WHISKY



RON



GINEBRA



TEQUILA

HISTORIA DEL VODKA Para descubrir los orígenes del vodka tenemos que remontarnos al siglo IX. Se cuenta que dos rusos querían importar una bebida de hidromiel de Arabia a Rusia. Mientras la transportaban, la bebida se les cayó, y debido a las bajas temperaturas, parecía no servir ya de nada. Sin embargo, tal era su determinación que decidieron probar un nuevo tipo de destilación mediante la cual la bebida se congelaba y se colaba para extraer lo que más tarde se conocería como el “agua de la vida”. De aquí su origen etimológico puesto que “vod k a” es una palabra de origen eslavo que significa “agua”.

El agua de la vida se utilizaba al principio con fines puramente medicinales, sin embargo, la gente pronto encontró nuevas utilidades para esta agua mágica. En 1700 el vodka comienza ya a jugar un papel importante en Rusia y su historia. Se convierte en un producto altamente demandado con el que hacer dinero de manera rápida, por lo que se producía en ocasiones en cualquier lugar, de manera incontrolada y sin condición alguna de salubridad. Los efectos secundarios eran, en ocasiones, trágicos. Algunas personas llegaron incluso a perder la visión. Se tenía que buscar una solución de manera urgente. El Gobierno ruso decide que es

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necesario crear una fórmula estándar para la producción de vodka. Se encomienda esta tarea al famoso científico ruso DImitri Mendeléyev, padre de la Tabla Periódica. Mendeléyev se dedica durante 10 años a averiguar cómo crear un vodka que produjese los efectos psicológicos deseados y con el que reducir al máximo los negativos efectos secundarios. Entonces descubre que el vodka no se puede medir en volumen, sino en peso. Este descubrimiento le ayuda a encontrar el equilibrio perfecto: 1 molécula de alcohol de vodka para 3 moléculas de agua purificada. Descubre también que la filtración con carbón vegetal es muy útil para eliminar las impurezas sin eliminar su suave sabor. Una vez que se descubre el 40% de la fórmula estándar, es el turno del Gobierno ruso de hacer cumplir la nueva ley para conseguir acabar con todos los productores corruptos. Hoy en día, el vodka es una de las bebidas alcohólicas más consumidas del mundo tanto para la elaboración de cócteles como para beber solo o con hielo.El vodka es consumido en todo el mundo, pero son países como Rusia (quien es el mayor productor mundial), Polonia, los EE.UU, Suecia, Finlandia, y Ucrania, quienes se sitúan como sus principales productores), y otros tan variados como Alemania, Francia, Japón y El Salvador (formando parte incluso de su cultura, su forma de vida), quienes además de estos figuran en la lista de sus mayores consumidores. La elaboración del vodka pasa por varias etapas; primero se elabora un líquido mediante la fermentación de los azúcares obtenidos utilizando el jugo de la fécula de

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sus principales ingredientes (patata, trigo y centeno), en un proceso que puede llegar a tener una duración de dos días; en segundo lugar el mosto obtenido pasa a ser destilado en alambiques de cobre y acero , donde obtenemos un líquido prácticamente incoloro e inodoro (de una alta graduación alcohólica, próxima a los 100 grados), el cual será filtrado para eliminar cualquier tipo de impureza restante. En último lugar se añade agua (la de mejor calidad posible) a este preciado líquido, siendo éste el proceso que dotará al vodka de su sabor final, rebajándolo a la graduación elegida, alrededor de los 40 grados. Aromatizantes y saborizantes suelen ser igualmente añadidos, culminando la última etapa del proceso de elaboración.

HISTORIA DEL WHISKY. El whisky (en Gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

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ELABORACIÓN. La cebada malteada es un ingrediente esencial de muchos tipos de whiskies. El primer paso en la elaboración del whisky es la limpieza de la cebada, siendo más tarde empapada con agua y dejándola germinar durante un periodo de 12 a 15 días. Gracias a la germinación, el almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar. La cebada es transportada a los hornos para comenzar su secado mediante la turba, un combustible vegetal que aporta aromas al whisky. A continuación la malta se muele, se mezcla con agua en una caldera de remojo, obteniéndose así el mosto azucarado de malta (llamado "wort"). A partir del wort comienza la fermentación, que dura unas 48 horas, y en el que el azúcar de la malta se transforma en alcohol de 5º a 8°, conocido con el nombre de "wash". Una vez finalizada la fermentación, comienza la destilación. El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"), obteniéndose un líquido llamado "low wine" ("vino bajo") en la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello, se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalización un whisky de 58º, aunque se termina reduciendo con agua a 55º. Tras la destilación, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento,

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debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para un whiskey.

TIPOS DE WHISKY. Whisky de Malta.

Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter. Whisky de Grano.

Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua. Whisky Escocés.

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras

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sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen. Whiskey Irlandés.

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones. El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia. Whisky Canadiense.

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha

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sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción. Whiskey Americano.

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:

Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en la etiqueta.

Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

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Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano. Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos. Whisky Galés

En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del

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patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday. Whisky Japonés

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de rano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Whisky Indio.

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos. Otros whiskies europeos.

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es,

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como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y redestilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006. En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A. desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por D. Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.

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HISTORIA DEL RON. El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o " rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa ' un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente " rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

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El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera (" blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall. El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.

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La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant ) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado. El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

HISTORIA DE LA GINEBRA. Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica.

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A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra. En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia, lo que tuvo como resultado la supresión de la Distillers Charter y, en consecuencia los ciudadanos británicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que aumentó la popularidad del licor. Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año. Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se introdujeron los impuestos. La ginebra se encareció y aumentó su calidad, y empezó un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones más adversas de suciedad, desesperación y degeneración surgió la ginebra London Dry (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo. El clásico Gin-Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber más tónica.

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La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a partir de malta aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con aromatizantes que destilada nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo. La ginebra Inglesa es producida rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar la ginebra en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente. La ginebra actual es un aguardiente obtenido por la destilación de cereales como la cebada malteada, el maíz y el centeno debidamente rectificados y aromatizados

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con bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilación filtración, adicción o maceración del enebro con diversas plantas.

HISTORIA DEL TEQUILA. El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal". Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se

cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta. Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.

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La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier. La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

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Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.

EL ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL. La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron que era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término.

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DEFINICIÓN DE UN COCTEL. “El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente

dosificadas producen un sabor distinto – nuevo – y en el que ninguna se destaque especialmente”.

“Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir

una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que h a sido creado”. Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es más elaborado, contiene más ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación.

COMPOSICION DE UN COCTEL De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso

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mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: primer ingrediente es base de hidroalcohol, como vodka, tequila, ginebra, ron o whisky. Segundo ingrediente brinda el sabor principal está dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo). El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de hidroalcochol de un coctel es de 1.5 a 2-1/2 onzas; la fruta que se use como decoración se completa las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 ó 10 onzas

CLASIFICACION DE LOS COCTELES Los cocteles pueden catalogarse en tres tipos básicos:

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Son aquellos que en su composición contienen

APERITIVOS

ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito. Los cocteles aperitivos se caracterizan por ser secos , semis seco ,ácidos o amargos

LONG DRINK

Los long drink usualmente son refrescantes de buen

TRAGOS LARGOS

sabor carbonatado y capaces , de quitarnos la sed y

O REFRESCANTES

refrescarnos

DIGESTIVOS O POUSSE-CAFÉ.

Son aquellos combinados, elaborados a base de bebida que tenga propiedades digestivas. Deben ser cremosos y dulces

EL ARTE DE PREPARAR EL COCTEL

1. Utilizar siempre buenas productos. 2. Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador. 3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar. 4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.

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5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. 6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel. 7. No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez. 8. Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables. 9. En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.

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10. En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume. 11. Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto. 12. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación. 13. Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar. 14. Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma. 15. No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor. 16. No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente. 17. Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad. 18. Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.

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19. Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.

COMO MEZCLAR TRAGOS Una buena mezcla se logra revolviendo por aproximadamente doce segundos, y según los ingredientes la velocidad o intensidad de la mezcla variará. Al mezclar líquidos claros y transparentes hay que utilizar el vaso mezclador y revolver suavemente,

para

que

el

trago

mantenga

su

transparencia.

Por último, se debe agitar con fuerza cuando se utilicen jugos de frutas, azúcar, huevos, crema de leche, o cualquier otro ingrediente mas denso y difícil de mezclar. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo para mezclar, que consta de un vaso grande de cristal y una tapa metálica que se ajusta perfectamente, conocido como coctelera.

Cuando se utilice la coctelera, hay que colocar primero el hielo en el vaso y luego agregar los demás ingredientes. Luego poner la tapa, ajustar y por último agitar el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, hay que darle unos golpecitos para que el líquido acumulado pase completamente al vaso. Los tragos a base de alcohol y frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general usando una licuadora, hasta que

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obtienen una consistencia homogénea. Si se usa hielo este debe estar picado. Este método se debe usar solo cuando la receta lo exige. El último método consiste en ir agregando los ingredientes uno a uno en el vaso donde se prepara el trago. Por lo general no se revuelve, aunque se agrega una varilla o sorbete que permite revolver.

DECÁLOGO DEL BARTENDER

1. El ser un barman es un arte que requiere espíritu, sabor, aroma y color; procura tener presente estas cualidades a la hora de servir algún coctel.

2. Mantén siempre presente que el barman esta para ALEGRAR, no para embriagar. 3. No ofrezcas nunca un trago sin una sonrisa. 4. Habla y sirve solamente lo necesario. 5. Se el más limpio, elegante, cordial y fino en todo momento y lugar. 6. No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.

7. Se paciente con los que te ayudan, enséñales tu oficio con amor. No los engañes. 8. Siempre se solidario. 9. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo. Recuerda siempre tener en mente estos pasos y en poco tiempo serás un barman exitoso.

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10. Huye de las “fórmulas matemáticas” para los tragos; la fantasía e imaginación es en ellos un ingrediente esencial.

EQUIPAMIENTO DEL BAR El aspecto físico del bar es una cuestión de gusto personal. lmagínelo como un oasis, y como tal debe ser abastecido con los elementos básicos para sosegar una garganta reseca.

Para comenzar. Utilizar el canto de una puerta o una mesa para abrir una botella, o incluso empujar el corcho a través del cuello de la misma, con la intención de poder vaciar su contenido, no está muy bien visto, además dc estropear los muebles... Es mejor tener las siguientes herramientas básicas siempre a mano: 

Un sacacorchos de lujo, con todo tipo de accesorios... ése con el que sueñan todos los boy-scouts.



Una versión más barata del anterior; por si ocurre algún contratiempo con el modelo de lujo.



Un cuchillo afilado y una tabla de cortar, para las frutas.



Una cuchara de mango largo para las bebidas en vaso alto; una que llegue donde otras no pueden llegar.

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Manual del Bar Tender 

Un recipiente para medidas, como una huevera, o mejor aún el auténtico medidor de líquidos.



Una coctelera para agitar las bebidas, con un colador incorporado que evite que el hielo acompañe a la bebida helada dentro del vaso.



Un exprimidor de frutas.



Tarros para conservas como aceitunas, cerezas, etc.



Mondadientes para sacar las conservas de sus tarros.

Mezclador. Coctelera Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar

tragos

es

fundamental

la

coctelera,

especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar por la clásica de acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo. Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida. Esta puede ser básicamente de dos tipos:

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La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir. La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.

Vaso mezclador Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. También se puede emplear un vaso plástico o una jarra de boca ancha.

Cuchara mezcladora Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo

Colador de coctel También llamado “strainer”,( idioma ingles) tiene forma

circular,

rodeado

por

un

resorte

en

espiral.

Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte

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alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador

Licuadora Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen cocktails”

(cocteles con hielo picado).

Jigger Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido.

Ralladores Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas cítricas

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DECORACIÓN DE LOS TRAGOS. Todos los cocteles llevan decoración, generalmente de trozos de frutas. Rodajas de naranja o limón, cerezas, cascaras de limón y hojas de hierbas, tales como menta, son las más utilizadas. Otro elemento importante en la decoración son los agitadores, palitos de madera o plástico que, además de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las frutas Otra técnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azúcar impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar impalpable o sal. También se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, o agregar colorante de comida al azúcar para lograr un efecto mas original.

LOS ADORNOS Son materia que permite cierta experimentación creativa, pero su excesiva elaboración puede, aunque no debe, afectar a la bebida. Y adquiera el gusto por la aceituna rellena, la humilde guinda de cóctel.

TECNICAS DE BAR

Como encender tragos (flamear) Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Pre-caliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que

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prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!

Enfriar el vaso Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La mas simple es colocar el vaso en la heladera o refrigeradora un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.

Bordes con azúcar o sal. Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

Apariencia nevada. Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia nevada a toda la superficie.

Floteo en Tragos coloridos. En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".

Seleccionar las copas. Las medidas estándar usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:

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30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas

Hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso. Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.

Preparar bebidas con hielo Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 3/4 del vaso mezclador, dependiendo de las preferencias de cada uno.

Preparar bebidas con agua Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.

Preparar bebidas con Vodka Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.

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Preparar bebidas con clara de huevo Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.

Mezclar una bebida Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan usando una coctelera. Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, dele unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir. Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.

Servir una bebida Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida. Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.

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Servir un pousse-café Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara. Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar.

Abrir una botella de vino Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y dele vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.

Abrir una botella de champagne Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

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Limpiar la cristalería No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen. También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca. Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas. Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expanderá y el superior saldrá con mucha más facilidad.

Medidas estándar de vasos y copas Vaso shot o Cordial de 3/4 a 1 onza Copa para jerez de 2 a 2.5 oz Copa coctel de 4 a 5.5 oz Copa Martini de 2 a 3.5 oz Copa para vinos de 4 a 6 oz Vaso old fashioned de 5 a 10 oz Copa para champagna de 5 a 6 oz Vaso hill ball de 8 a 12 oz

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Los ingredientes: El ingrediente más esencial es también el más barato: EL HIELO. Es imprescindible para una buena mezcla de cócteles. Hielo, pues, y en abundancia, es con lo que debemos comenzar a abastecer nuestro bar... más tarde descubriremos cómo debe utilizarse. Olvídese de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cóctel. Le haría falta una segunda hipoteca para poder comprarlos, y una tercera hipoteca para adquirir algún lugar lo suficientemente grande como para guardarlos todos. Es más práctico y razonable comenzar con los esenciales, los cuales probablemente están ahora mismo en el armario de las bebidas, y son todo lo que se necesita para la mayoría de los cócteles descritos en este libro. Whisky. vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si usted añade vermuts secos y dulces, además de Dubonnet, Cointreau y quizás Tequila, ya tiene unos comienzos firmes sobre los que edificar su bar. Los jarabes, entre los que la granadina es la más conocida, también se pueden adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar, pero probablemente hará falta un poco de trabajo detectivesco para seguirles la pista.

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VASOS Y COPAS

Copa de COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER o COLLINS.

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas

aproximadamente. vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos

refrescantes, así como para jugos.

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OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso

alargado con una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también usado para servir cerveza

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Manual del Bar Tender Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa POUSSE-CAFE

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas .

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Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener

las

burbujas

durante

más

tiempo,

evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

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EL VINO Se ha especulado demasiado sobre estas bebidas, dando lugar a una proliferación de afirmaciones y juicios que en bastantes casos son fruto del esnobismo de algunos "expertos conocedores". El "esnob" del vino pretenderá asombrarnos y abrumarnos con sus "profundos conocimientos". Realmente lo que debe tener más importancia es nuestro gusto personal y la relación entre el placer que obtengamos entre una determinada marca o cosecha y la cantidad a desembolsar para su adquisición. En cualquier caso, no está de más intentar saber el mayor número posible de cosas sobre estas sanas y deliciosas bebidas, e intentaremos contribuir a aumentar sus conocimientos sobre el tema, aunque el mejor sistema de aprendizaje viene dado por la propia experiencia. La regla más importante es la de no intentar estar en la posesión de la verdad. Siéntese cómodamente y relájese, aumentando sus conocimientos, con una copa más, en la seguridad de que las posibilidades de incrementar sus experiencias son casi infinitas.

Cómo servir el vino Una de las operaciones más importantes para obtener una óptima satisfacción en el consumo del vino, es la correspondiente al descorche de la botella. Ni la forma ni el instrumento deben ser escogidos a la ligera. Existe una gran variedad de sacacorchos en el mercado. Muchos de ellos tienen más de estéticos que de útiles. Escoja uno que sea cómodo y robusto y que posea una

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punta fina y puntiaguda, de forma que no se desprendan trocitos de corcho en el caso de que éste se atraviese completamente. De todas formas vierta un par de dedos dcl vino en su vaso antes de servir a los demás, para recoger así cualquier partícula de corcho que pudiera haberse desprendido. En contra de la opinión de muchas personas, el desprendimiento de partículas de corcho no significa que el vino esté «acorchado». Esta característica que se define por un sabor y olor de cierta acritud, se produce cuando el corcho es defectuoso y la penetración del aire origina cierto tipo de fermentaciones. Por esta razón, se deben mantener en posición horizontal las botellas, para evitar que se seque el corcho y penetre aire en el interior.

Vino blanco El proceso de elaboración de

vinos blancos

comienza,

como siempre, con la cuidadosa cosecha de las uvas y su traslado a la bodega, en donde se procede a separar las partes leñosas de la uva y a molerla de la manera más delicada posible. A la salida de la molienda, el jugo y las pieles se enfrían para conservar una materia prima óptima y mayor presencia aromática. Luego esta materia prima se transfiere a una prensa que, mediante suave presión, extrae la casi totalidad del jugo, separándolo de las partes sólidas. Entonces el jugo solo va a los tanques de fermentación, estableciendo la diferencia esencial con la

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elaboración de los

vinos tintos,

en donde se fermentan/maceran pieles y jugo. El

proceso de fermentación se realiza a baja temperatura, permanentemente controlada. El tiempo de dicho proceso varía según las intenciones del enólogo y las características del vino deseado. Durante esta etapa, el color del

vino

es amarillo blanquecino, turbio, ya que tiene

aún en suspensión restos vegetales y de levaduras. Se procede entonces, a la sedimentación, clarificación y filtrado, a fin de dejarlo transparente. Estas etapas, gracias a la actual tecnología, no dejan rastros de ninguna índole. Sin embargo existen blancos "no filtrados", que demandan un proceso de sedimentación muy cuidadoso y prolongado. El resultado puede ser muy bueno y el vino tener aroma y sabor particularmente intensos, pero también puede suceder que no se diferencie significativamente de un producto filtrado. Ya listo, generalmente el vino se embotella porque se prefieren los blancos frescos, jóvenes. Pero también hay otros que se añejan en barricas de roble nuevo, con lo que obtienen aroma y sabor interesantes, a vainilla, banana... Claro que si se pasan de punto, predomina la madera y se eliminan el frutado y otros matices, resultado que no es deseable, por más que pueda gustar a muchos consumidores. Asimismo, al igual que con el tinto, en algunos casos se realiza una segunda fermentación maloláctica con el fin de suavizar la natural acidez de las uvas blancas. Esto puede tener un efecto favorable o no, de acuerdo con cada caso. El vino resultante será,

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por lo general, más suave al paladar, quizá más complejo, pero puede perder algo de su frescura y frutado. Por lo general es aconsejable conservar el vino blanco menos tiempo que el tinto. Su "sensibilidad" lo hace más susceptible al paso del tiempo: se "oxida" con facilidad y toma las características del jerez (de allí la definición de "vino ajerezado" que se da al que está oxidado). Eso no quita que, tecnología y madera mediante, los blancos actuales tengan cada vez más posibilidades de perdurar, como sugerencia entre dos y cinco años.

Vinos tintos En la

elaboración tradicional de los vinos tintos a las uvas

se les quita el raspón o parte leñosa, siendo estrujado el resto

y

pasando

posteriormente

a

depósito

de

fermentación. En este depósito se deja un 20% de su capacidad sin llenar, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte de este espacio vacío. El interior de las uvas tintas no tiene color (con la excepción de la variedad Alicante Bouchet), por lo que necesitamos las pieles de las uvas u hollejos para obtener el color y los aromas característicos de los vinos tintos. El contacto del mosto con las pieles se llama maceración y se consigue gracias a los remontados frecuentes que hacemos antes, durante y después de la fermentación.

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MANUAL DE BAR (1)a

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