Este Manual indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta de panificación libre de fuentes de contaminación en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, durante las etapas del proceso.
PRESENTADO POR: ERLY TIMANA SOCORRO ORDOÑEZ HAWY ARIAS NATALY GALLEGO
PRESENTADO A MARIA FERNANDA GUACA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Introducción Objetivo general Plano planta de panificación formato diagnostico de las instalaciones e identificación de los setores de riesgo
elementos de control
monitoreo planta de panificación procedimiento para el manejo de los residuos sólidos de la planta de panificación Procedimiento para el manejo de los residuos orgánico del establo Formato de de procedimiento de aplicación de plaguicidas formato de verificación del cumplimiento del poes medidas preventivas limpieza y desinfección de recipientes de residuos sólidos
Para el control integral de plagas y residuos sólidos es fundamental que la planta de panificación cuente con un manual adecuado de control de plagas y residuos sólidos. Teniendo en cuenta que El control de plagas forma parte de las Buenas Prácticas de Manufactura que deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos, constituyéndose además en un prerrequisito para la implementación de un sistema HACCP en la industria alimenticia. La importancia del control de plagas radica principalmente en la pérdida económica que las mismas generan para el agro y la industria, como así también por ser receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades Transmitidas por los alimentos). Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAs. Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos contaminados o comidos. Las plagas más comunes que se vinculan con la higiene de los alimentos Son aquellas que afectan la Salud Pública y que preocupan por su estrecha convivencia con el hombre. Especialmente las que están relacionadas con los lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son básicamente: insectos (arañas, moscas, cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y algunas aves (pájaros) Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta psicológicos. Los biológicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como también productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los económicos se relacionan con pérdidas desde la cosecha hasta perdidas de materias primas o de productos almacenados, pérdidas de público, etc Por otro lado Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas.
Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el pasto o césped que rodea al establecimiento debe estar cortado y prolijo, todo esto evita la acumulación de plagas en los alrededores de la planta, reduciéndose los lugares de asilo y cría. Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes también deben ser inspeccionados con frecuencia (por lo menos semanalmente) ya que se constituyen en refugio de plagas.
Establecer cuáles son los factores de riesgo dentro y alrededor de las instalaciones de procesamiento, determinando las entradas o lugares específicos en donde se puedan posiblemente anidar y reproducir cualquier tipo de plaga tales como los insectos, los roedores o las aves, que de esta puedan generar contaminación del producto en sus procesos.
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ambiente procesamiento de alimentos área de proceso oficina planta área de utensilios área de insumos 6. corral vacas 7. establo 8. almacenamiento de residuos sólidos 9. construcción 10. enfermería 11.casa de hospedaje 12. casa de hospedaje 13. ambiente hexagonal 14. ambiente sistemas 15. auditorio 16. baños 17. ambiente esquinero 18. cafetería 19. Sena empresa 20. galpón 21. ambiente
22. 23. 24.
compostera aula de equipos sin uso aula de insumos agropecuarios
PLAGAS
SECTORES DE
LUGARES DE
FUENTES DE
Ubicación DE
PRESENTES
INGRESO
ANIDAMIENTO
ALIMENACION
TRAMPA
Cucarachas
Sifones- Puertas
Área de residuos sólidos
*Desechos orgánicos
*bodega de insumos agropecuarios
*Área de residuos
*alimento concentrado sólidos de las vacas
Bodega de insumos agropecuarios -Bodega de insumos planta
Roedores
Zona verde –puerta
*Área de residuos sólidos
Moscas
Desechos
-Área de residuos
*alimento concentrado sólidos
*Bodega de almacenamiento de insumos agropecuarios -alimento para las vacas
de las vacas
*Puerta
-Área de residuos
*Desechos
-Área de residuos
*Ventana
sólidos
*leche
sólidos
-Residuos orgánicos
-Bodega de insumos
-bodega de insumos
-Bodega de insumos agropecuarios
Zona verde
agropecuarios
Agropecuarios
-Comedero de la vaca
-bodega de insumos agropecuarios -Comedero
Hormigas
Zona verde
Exterior de la planta de panificación
Plantas ubicadas
*Alrededores de la
alrededor de la planta
planta
Resucitados y heliconia
ELEMENTOS DE CONTROL RIDDEX
TRAMPA ECOLAM GEL CUCARACHIDA MOSQUITEROS
Fecha y hora
¿Qué se monitorea?
Cucarachas
Roedores
¿Dónde? *área de residuos orgánicos *Bodega de insumos agropecuarios *Área de residuos
¿Quién?
¿Cuándo?
Observaciones
*personal capacitado
Después terminada la jornada de producción
La zona verde permite el albergue de toda clase de plagas
personal capacitado
Después terminada la jornada de producción
* personal capacitado
Durante la jornada de producción
Evacuar diariamente el área de residuos sólidos *mantener la bodega de almacenamiento de insumos agropecuarios en optimas condiciones Se encuentra mayor numero de moscas durante el ordeño y procesamiento de alimentos
*
sólidos *Bodega de almacenamiento de alimento para las vacas
Moscas
Área de residuos sólidos -bodega de insumos
Medidas correctivas Mantener la zona verde debidamente podada y libre de residuos sólidos *mantener activo el POES de limpieza y desinfección en el área de residuos y en la bodega de almacenamiento de insumos agropecuarios Mantener el área de ordeño en adecuadas condiciones de higiene. Mantener los alrededores e internamente
agropecuarios
en optimas condiciones de aseo
-Comedero de la vaca
Hormigas
Exterior de la planta de panificación
* personal capacitado
Antes de terminar el proceso de producción
Responsable _______________________________________________
La zona verde permite el albergue de toda clase de plagas
Mantener la zona verde debidamente podada y libre de residuos sólidos
ÁMBITO DE APLICACIÓN: rutina permanente, que se realiza durante y después de cada proceso de producción OBJETIVO minimizar La presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de panificación, que puedan causar la contaminación de los productos PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.
5. 6.
Disponer de recipientes plásticos o de materiales lavables impermeables con tapa Retirar los residuos sólidos de las áreas de preparación Llevarlos a las áreas destinadas a la disposición final de desechos o basuras (contenedores) Higienizar el recipiente con detergente e hipoclorito de sodio al 6% (10 litros de h2ox 33.33ml de hipoclorito) Secar el recipiente antes de usar Proteger el recipiente con la bolsa adecuada
OBSERVACIÓN realizar la correspondiente clasificación de los residuos sólidos según la norma vigente Recipiente azul: plásticos, bolsas, tubos de pvc Recipiente verde: no reciclables wypes usados icopor, papel con residuos de grasa, esponjas de lavar, tapabocas polvo Recipiente crema: biodegradable residuos de alimentos Recipiente rojo: residuos peligrosos (jeringas desechables, ampolleta vacías ) Recipiente blanco: vidrio Recipiente gris: reciclable, cartón periódico y papel
ÁMBITO DE APLICACIÓN: rutina permanente, que se realiza durante y después de cada proceso de producción OBJETIVO evitar La presencia de cualquier tipo de plagas (moscas cucarachas, roedores ) en los alrededores de la planta de panificación que puedan causar contaminación a la materia prima y productos terminados
PROCEDIMIENTO Alistar los materiales (agua, detergente desinfectante – manguera- pala- escoba, buggy ) 2. Retirar los residuos de estiércol, barro 3. Llevarlos a las áreas destinadas a la disposición final (potrero, para después ser utilizado como abono) 4. Aplicar detergente diluido en agua ( 2 Lts de H2O x 2 gr de west ) 5. Restregar con un cepillo a fricción mecánica 6. Enjuagar con abundante agua 7. Aplicación de solución desinfectante a 100ppm ( 2 LTS de H2O x 2ml de baladine ) 8. Tiempo de retención de 10-15 min 9. Enjuagar con abundante agua 10. Secar al ambiente 1.
NOTA Verificar que el bugy quede en buenas condiciones higiénicas y que no haya residuos de agua para no generar malos olores y contaminación
ESTABLO DE LA GRANJA SENA
Área a
Producto a
Como
Donde aplicarlo Responsable
Cuidados en el
tratar
aplicar
aplicarlo
aplicación
almacenamiento, preparación y aplicación del producto
Bodega de insumos agropecuarios
Lámpara ecolam
Ubicación física
Bodega de insumos agropecuarios
Operario
-Para las lámparas usar protectores cambiarlo cada 6 meses
Exteriores de la mosquiteros planta
Colocarlos en lugares estratégicos
En las esquinas exteriores de la planta
Operario
riddex
Ubicación física
Mosquiteros
Colocarlos en lugares estratégicos
Bodega de insumos Operario agropecuarios Bodega de equipos sin uso Ubicar la trampa Operario en cada esquina del comedero 1
Designar un espacio especifico y lejos de contacto con alimentos y animales Designar un espacio especifico y seguro
Bodega de insumos planta Comedero establo
Responsable __________________________________
Designar un espacio especifico y seguro
Verificación Se observan evidencias de animales vivos dentro de las instalaciones se observan excretas de ratones Se observan productos cajas, sacos contenedores con roeduras Se observan plagas en descomposición dentro de la planta Se observan plagas dentro de las instalaciones Se observan lugares de anidamiento Responsable__________________________
área
Si No
Número de animales hallados y tipo de plaga
Se recomienda rotar si es posible los equipos de producción una vez al mes, manteniendo una distancia amplia y adecuada entre ellos para que no se puedan esconder o servir de foco infeccioso de las plagas como cucarachas y roedores *
-Se sugiere la implementación de baterías y bolsas con sus correspondiente colores en las áreas de producción almacenamiento y establo debido que facilitan la implementación del programa de residuos sólidos - se recomienda la evacuación frecuente de los residuos sólidos de las diferentes áreas y realizar una limpieza y desinfección en las canecas para la disminución o eliminación de la carga microbiana - los programas de manejo de plagas y manejo integrado de residuos sólidos solo puede funcionar adecuadamente si hay capacitaciones permanente a todo personal que trabaja en la planta los cuales hacen parte fundamental del cumplimiento de los programas -- higienizar el bote después de la disposición final de residuos secar antes de usar nuevamente -mantener los alrededores limpios y podados ( pasto ) libres de aguas estancadas _ mantener activo el plan de limpieza y desinfección del establo con el objetivo de evitar la proliferación de las plagas -alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas. -Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. La utilización de trampas fuera de la planta de panificación no es del todo conveniente ya que estas podrían afectar a animales domésticos q no representan amenaza alguina
-
ÁMBITO DE APLICACIÓN: rutina permanente que se realiza después de la evacuación de los residuos Objetivo: evitar la proliferación de microorganismos garantizando así la inocuidad en los alimentos PROCEDIMIENTO 1. Alistamiento de materiales (agua, detergente, hipoclorito, balde, esponja) 2. Proceder a retirar la bolsa plástica que contiene basura 3. Humedecer con agua potable 4. Aplicar detergente diluido en agua (2lts de H2O x 2 gramos de jabón industrial) 5. Restregar con la esponja a fricción mecánica 6. Enjuagar con abundante agua 7. Aplicación de solución desinfectante (2 litros de H2O x 6 c.c. de hipoclorito 6%
8. Tiempo de retención 10;15 9. Enjuagar con abundante agua 10. Secar OBSERVACIÓN: * Realizar esta práctica cada vez que se requiera la retención de residuos que generen plagas *Verificar que el recipiente quede en buenas condiciones sin residuo de agua para evitar estancamientos y así proliferación de microorganismos
