Material Complementar SUSHIMAN 2

Bayano Sushiman 2: sushis, sashimis, temakis e pratos quentes

Olá, Internauta! As iguarias da cozinha japonesa conquistaram o paladar brasileiro, com seu sabor, beleza e valor nutricional. Hoje, podem ser encontradas tanto em restaurantes especializados como em estabelecimentos de pratos diversos, bufês e festas. A eduK em parceria com o sushiman Bayano preparou um verdadeiro festival, com mais de dez sugestões tradicionais e contemporâneas de sushis, sashimis, temakis e pratos quentes para que você seja capaz de produzir e oferecer uma gastronomia personalizada, com apresentações impecáveis, sabores delicados e continuar a sua formação para se transformar em um renomado sushiman. Aproveite todo o conteúdo desenvolvido com muito carinho para que você se destaque nesse mercado que a cada dia conquista mais apreciadores.

Abraços, Equipe eduK

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Glossário

Sushi: Arroz avinagrado com cobertura ou recheio de peixes, frutos do mar, vegetais, legumes, frutas ou até ovos.

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Gunkamaki: Trata-se de um sushi pequeno e ovalado.

Nori: Uma espécie de folha, feita a partir de algas marinhas, utilizada em pratos da culinária japonesa. Tem cor esverdeada ou avermelhada. No Japão ele é geralmente de cor esverdeada.

Shari: Arroz temperado para sushi.

Ovas de peixe: Existem vários tipos de ovas de peixe. Podem ser ovas de salmão (ikura), ovas de peixe voador (tobiko), ovas de capelim (massago), ovas de ouriço (uni), ovas de tainha (karasumi).

Temakis: Sushi em formato de cone, com arroz, alga e peixe.

Shimeji: Termo popular em japonês dado a alguns cogumelos comestíveis.

Kappamaki: Sushi com pepino.

Sashimi: Fatias de peixe cru. Pode ser feito com peixes e frutos do mar. Os peixes mais utilizados são atum, salmão e peixes brancos. Deve ter cerca de 0,5 cm de espessura (porção única).

Hossomaki: Sushis enrolados finos.



Oshizushi: Sushi prensado.

Futomaki: Sushi enrolado com alga nori, mais grosso, com recheio variado e generoso.

Nabeyaki udon: Consiste em uma massa imersa em um farto caldo à base de frango, o que lembra a proximidade com uma sopa. 3

Shimeji: Espécie de fungo comestível, rico em vitamina B12.

Shitake: Cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. É o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo.

Hiratake: Fungo conhecido desde a antiguidade, é originário dos países da Europa, América do Norte e Ásia, sendo também uma espécie nativa das matas brasileiras. Sabor acentuado e textura diferenciada.

Champignom: Cogumelo rico em proteínas, cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C e aminoácidos.

Yasai itame: Refogado oriental prático.

Lula: M olusco marinho. Não possui uma casca externa dura, mas um corpo externo macio e uma casca interna. Na sua maioria, não tem mais que 60 cm de comprimento.

Tempurá: É um prato clássico da culinária japonesa. Consiste de pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos numa massa.

Benefícios do salmão: Alimento nutritivo, fonte de proteína, rico em ômega 3, que é extremamente benéfico para a saúde.



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Receitas



Gunkamaki com nori (alga) Ingredientes 10 g de shari 1/3 de nori 5 g de ovas de peixe (tobiko, massago ou salmão) 5

Modo de preparo Modelar uma bolinha de shari em formato de um copinho, envolver no nori e preencher com as ovas.

Gunkamaki com pepino Ingredientes 10 g shari 1 fatia de pepino 5 g de ovas de peixe (tobiko, massago ou salmão)

Modo de preparo Modelar uma bolinha de shari em formato de um copinho, envolver a fatia de pepino e preencher com as ovas.

Gunkamaki com salmão Ingredientes 10 g shari 1 lâmina de salmão 5 g de ovas de peixe (tobiko, massago ou salmão)



Modo de preparo Modelar uma bolinha de shari em formato de um copinho, envolver lâmina de salmão e preencher com as ovas.

Temaki de camarão empanado Camarões empanados

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Massa Ingredientes 1 ovo 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 100 ml de água gelada 2 camarões grandes e limpos Óleo - para fritar

Modo de preparo Bater levemente o ovo, misturar a farinha de trigo e a água gelada. Passar os camarões na farinha de trigo e na massa e fritar em óleo quente. 

A água gelada deixa os camarões mais crocantes

Montagem do temaki Ingredientes 50 g de shari 1/2 nori 2 camarões empanados Molho tarê



Modo de preparo Envolver o shari no nori, acrescentar os camarões e fechar o temaki. Finalizar com o molho tarê.

Temaki shimeji Ingredientes 50 g de shimeji

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1/2 nori 50 g de shari

Modo de preparo Refogar o shimeji na manteiga. Envolver o shari no nori. Acrescentar o shimeji e fechar o temaki.

Kappamaki Ingredientes 1/2 nori 50 g de shari 1 fatia de pepino

Modo de preparo Distribuir o shari no nori e adicionar o pepino. Enrolar com a esteira. Cortar em 8 pedaços.



Sashimi enrolado de salmão Ingredientes 100 g de salmão (espessura carpaccio) 1/2 nori 50 g de salmão picado Cebolinha picada

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4 folhas de rúcula picadas 1 pitada gergelim picado e moído 1/2 limão siciliano (suco)

Modo de preparo Espalhar o carpaccio de salmão sobre o nori, virar sobre o sudare. Acrescentar o salmão picado, a cebolinha, a rúcula, o gergelim. Enrolar dando o formato de sashimi. Finalizar com o suco de limão siciliano sobre o salmão. Cortar de 4 e 6 pedaços. 

O limão siciliano pode ser substituído pelo taiti

Sashimi rosa 200 g de salmão 1 limão taiti

Modo de preparo Cortar lâminas de sashimi e fatiar o limão bem fininho (transparente). Intercalar as fatias começando pelo salmão, totalizando 10 fatias de cada.



Hossomaki de acelga Ingredientes 2 folhas de acelga 6 folhas de rúcula picada 100 g de salmão picado 1/2 pepino japonês picado

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Gergelim torrado e moído Cebolinha a gosto

Modo de preparo Cozinhar a acelga no vapor. Envolver o restante dos ingredientes na folha da acelga já refogada. Enrolar com o auxílio do sudare. Cortar de 8 a 10 pedaços

Hossomaki de vegetais Ingredientes 1 nori 1/4 de nabo desfiado 1/2 pepino picado 10 folhas de rúcula 10 folhas de agrião

Modo de preparo Sobre o nori distribuir todos os ingredientes. Enrolar com o auxílio do sudare. Cortar em 8 pedaços.



Temaki sem arroz Ingredientes 6 folhas de rúcula 150 g de salmão 1/2 nori 10

Modo de preparo Misturar o salmão e a rúcula. Distribuir no nori e fechar o temaki.

Uramaki especial com couve-manteiga Montagem Ingredientes 1/2 nori 50 g shari

Recheio Ingredientes 100 g de salmão Cebolinha a gosto 3 fatias de manga 1 fatia de pepino 2 lâminas grandes de salmão

Finalização 1/2 folha de couve Óleo para fritar



Modo de preparo Sobre o nori, espalhar o shari, formando um tapete. Virar o nori e acrescentar o salmão, a cebolinha, a manga e o pepino. Enrolar com o auxílio do sudare. Colocar uma lâmina de salmão embaixo e uma em cima, pressionando com o sudare, dando o formato desejado. Cortar. Fatiar a couve-manteiga bem fininha e jogar de uma só vez no óleo quente. Finalizar com as porções da couve-manteiga frita por cima do uramaki. 11

Oshizushi Ingredientes 200 g de shari 200 g de salmão picado Cebolinha a gosto Gergelim torrado e moído a gosto

Modo de preparo Preencher a forminha com o shari, acrescentar o salmão e a cebolinha. Desinformar e servir como desejado.



Futomaki Omelete Ingredientes 2 ovos 1 pitada de canela 2 colheres (café) de açúcar

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1 colher (sopa) de saquê de cozinha

Modo de preparo Misturar todos os ingredientes e fritar em frigideira antiaderente. Reservar.

Montagem Ingredientes 100 g de shari 1 nori Omelete 2 talos de espinafre 1 kani kama Gergelim a gosto Gengibre picado a gosto

Modo de preparo Espalhar o shari no nori e acrescentar o restante dos ingredientes. Enrolar com auxílio do sudare e cortar de 8 a 10 pedaços. 

Não precisa conservar em geladeira



Nabeyaki udom Molho Ingredientes 300 ml de água 1 tablete de caldo de frango 3 colheres (sopa) de molho de soja

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1 pitada de sal 100 g de peito de frango fatiado e cru 200 g de macarrão cozido tipo udom 1 ovo 1 talo de agrião 4 folhas de cebolinhas picadas 50 g de tofu

Modo de preparo Colocar a água em uma panela, acrescentar o tablete caldo de frango, o molho de soja, o sal, o peito de frango, o macarrão, a cebolinhas, o tofu, o talo de agrião e o ovo. Feche a panela e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos.



Shimeji no alumínio Ingredientes 300 g de shimeji 1 colher (sopa) manteiga ou margarina 100 ml de molho de soja 100 ml de saquê para cozinha

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30 cm de papel-alumínio

Modo de preparo Colocar todos os ingredientes em uma frigideira por mais ou menos 5 minutos. Acomode em papel alumínio e fechar em formato de trouxinhas. Servir em seguida.

Dica 

Pode acrescentar cebolinha

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Substituir o shimeji por shitake e acrescentar uma fatia fina de abacaxi no fundo do papel alumínio

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Substituir o shimeji por hiratake e acrescentar 100 g de salmão fatiado aos ingredientes

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Substituir o shimeji por champignon em conserva, cortando-os ao meio para que o sabor fique mais acentuado



Yasai itame – Legumes refogados 1 /2 cenoura picada 1/4 de couve flor 6 cebolinhas picadas 4 folhas de acelga picada 1/4 repolho picado 15

2 talos de brócolis 1/2 cebola branca picada grossa 200 g de shimeji 200 g de shitake 2 colheres de moyashi 100 ml de molha de soja 200 ml de água 100 ml de saquê de cozinha

Modo de preparo Picar todos os legumes, colocar em uma panela com o fogo já aceso. Acrescentar o molho de soja, a água e o saquê de cozinha. Cozinhar até ficar

al dente.



Lula recheada com shimeji 2 lulas frescas e limpas 200 g de shimeji refogado Manteiga Palitos de dente 16

Modo de preparo Preencha a lula com shimeji. Com os palitos de dente, fure e feche as bordas da lula. Aqueça a manteiga em um frigideira e sele a lula já recheada. Cortar em rodelas e servir quente.



Tempurá misto Ingredientes 2 fatias de abobrinha 2 anéis de cebola 2 fatias de cenoura 2 fatias de batata doce

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2 fatias de pimentão 2 talos de brócolis 2 talos de couve-flor 2 cogumelos shitake ou shimeji 4 camarões grandes e limpos (lula, salmão ou peixe branco)

Para a massa 2 ovos crus 300 ml de água gelada 600 g de farinha de trigo 400 g de farinha de trigo - para empanar 3 litros de óleo – para fritar Papel-toalha Escumadeira fina

Para decorar 50 g de macarrão semolina

Modo de preparo Fatiar todos os legumes crus e acrescentar o camarão. Envolver tudo na farinha de trigo (400 g) e reservar. Bater os ovos com a farinha de trigo (600 g) e a água gelada. Misturar os legumes nessa massa. Fritar em óleo quente um por um. Tirar o excesso com papel-toalha.



Molho 1 envelope de tempero à base de peixe – ronche 1 pitada de gengibre ralado 1 pitada de nabo ralado 200 ml de água 200 ml de molho de soja 18

Modo de preparo Misturar tudo em uma panela e aquecer. 

Utilizar o macarrão semolina para decorar seguindo orientações do autor durante o curso

Tempurá sobremesa Ingredientes Base de pão-de-ló 2 bolas do sorvete Papel-alumínio Farinha de trigo Q.B. Massa de tempurá Q.B. Flocos de milho Q.B. (tipo sucrilhos) Óleo quente Q.B. Calda de sorvete – diversas

Modo de preparo Envolver o sorvete no pão-de-ló, enrolando. Enrolar no papel-alumínio e levar ao congelador. Retirar do congelador, passar na farinha de trigo, na massa de tempurá e pressionar os flocos de milho, criando uma camada. Fritar em óleo quente. Usar caldas de sorvete para decorar o prato.


Material Complementar SUSHIMAN 2

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