Material Didático Curso Manipulação de Pescados

DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

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DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

Salvador  2007

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Copyright

2007 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados

Área Tecnológica: Alimentos Elaboração: Silmar Baptista Nunes Revisão Técnica: Breno de Paula Revisão Pedagógica: Lúcia Maria Gonçalves Santos  Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica - NIT

Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica)  ______________________________________________________  SENAI-DR BA. Tecnologia de Pescados. Salvador, 2007. 50 f.: il. (Rev.00). 1. Pescados 2. Beneficiamento 3. Tecnologia CDD 641.3  _______________________________________________________ 

SENAI DENDEZEIROS Av. Dendezeiros do Bonfim - 99 CEP: 40415-006 Tel.: (71) 3310-9962 Fax. (71) 3314-9661 www.fieb.org.br/senai E-mail: [email protected] 

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Sumário

Apresentação ................... ..................................... ..................................... ...................................... ...................................... ................................... ...................... ........6 1. Higiene e manipulação man ipulação de alimentos a limentos ................... ...................................... ................................... ...................... ............ ............ ........ ..7

1.1. Definição de perigo ................................................... ....................................................................................... ............................................ ............... .............. .......... ...7 1.2. Tipos de perigos................................................ ......................................................................................... ................................................ ............... ............... ............. ...... 7 1.3. Contaminação de alimentos.................................................. .............................................................................................. .................................................. ......7 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados..................................................... ...................................................................... .................8 1.4. Definição de BPF....................................................... ........................................................................................ ........................................ ............... ............... ............ ..... 8 1.5. Definição de higienização ............................................... ............................................................................. ..................................... .............. ............... ..........10 1.5.1. Higiene .................................................. ................................................................................................. ...................................................... ............... ............... .............. ....... 11 1.5.2. Higienização das Instalações ........................................................ ................................................................................... .................................. .......... ...12 1.5.3. Higiene dos equipamentos:........................................................ ............................................................................................... .........................................12 12 1.5.4. Higienização dos utensílios.................................................. ............................................................................... .................................... .............. ...........12 1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores...................................................... ...................................................................... ........................ ............ ....13 13 2. Matérias-prim Matérias-primas as e ingrediente ingredientes s................... ...................................... ...................................... .......................... ............. ............ ........... ..... 14 3. O pescado como alimento ................... ...................................... ...................................... ........................ ........... ............ ............ ............ ......... ... 15

3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados................................................ ......................................................... ................ .......... ...16 16 4. Fontes de contaminação do produto produ to e características do pescado ..... ........... ............ .......... .... 18

4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado......................... ................................ ............... .............. ...... 18 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados.................................................. ......................................................... .............. .......20 20 4.2.1. O crescimento dos microorganismos.................................................. ................................................................................ ................................21 21 4.2.2. Fatores de contaminação da carne ................................................ ........................................................................... .................................. .......... ...21 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano.......................................... ................................................. ............. ......22 22 4.2.4. Contaminação antes da captura....................................................... ....................................................................... ....................... .............. ........... .... 24 4.2.5. Contaminação após a captura............................................... ............................................................................ .................................... .............. ...........24 4.2.6. Decomposição bacteriana.................................................... ....................................................................................... .......................................... ........... .... 25 4.2.7. Mecanismo de deterioração................................................. .................................................................................... .......................................... ........... .... 25 4.3. Microrganismos................................................... ....................................................................................................... ........................................................... ............. ......26 26 5. Métodos de conservação conserv ação e microrganismos do d o pescado................. ................................ ..................... ...... 27

5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração ................................................... .......................................................... ............... .............. ...... 27 5.1.2. Resfriamento.................................................. ......................................................................................................... .................................................................... .............28 28 5.1.3. Congelamento.................................................... .......................................................................................................... ............................................................. .......... ...28 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento....................................................... .................................................................. ................... ............... ............. ...... 29 5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido ................................................ ................................................................................... ....................................... ....29 29 5.1.4. Processos de congelamento .................................................. ............................................................................... .................................... .............. ...........29 5.1.4.1. Com o ar imóvel................................................ ........................................................................................... .................................................. .............. ........... .... 29 5.1.4.2. Com circulação forçada.................................................... ....................................................................................... .......................................... ........... .... 29 5.1.4.3. Congelamento em placas .................................................. ..................................................................................... .......................................... ........... .... 30 5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos....................................................... ............................................................................... ........................30 30 5.1.4.5. Criogênico ................................................. ............................................................................................ ................................................... ............... .............. ........... .... 30 5.2. Descongelamento..................................................... ............................................................................................................. ............................................................. .....30 30 5.2.1. Recongelamento................................................... ........................................................................................... ............................................... ............... .............. ...... 31 4

5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo pe lo frio de produtos cárneos....................... .............................. .............. .......... ...31 5.3.1. Queimadura pelo frio................................................ .................................................................................................. ......................................................... .......31 31 5.3.2. Rancidez oxidativa................................................. .................................................................................... .......................................... .............. ............... ............31 5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”.................................................. ........................................................................ ......................32 32 5.3.4. Alterações de coloração................................................... ............................................................................................... .................................................. ......32 32 5.4. Conservação de alimentos pela salga................................................. ................................................................. ....................... .............. ........... .... 32 6. Avaliação e controle da qualidade do pescado ................ ................................... ............................. ................ .......... .... 34 7. Tecnologia do pescado ................... ...................................... ..................................... ............................... ................... ............ ............ ............ ........36

7.1. Processamento de d e pescado................................................ .................................................................................................... ....................................................36 36 7.2. Manejos pós captura ....................................................... .............................................................................................. .............................................. ............... ........ 37 7.3. Tecnologia de defumação ..................................................... ............................................................................................. ............................................... .........40 40 7.4. Processamento de embutidos................................................ ........................................................................................... ................................................ .....41 41 7.5. Ingredientes e suas funções....................................................... .............................................................................. ............................... ............... ............ ..... 42 7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado ........................................................................................45 ........................................................................................45 7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado ................... ........... ............... ............ ..... 46 7.8. Peixes defumados d efumados embalados (inteiros, filés e postas) po stas).................................................. ......................................................... .......47 47 Referências ................... ..................................... ..................................... ...................................... ...................................... .......................... ............. ............ ........... ..... 48

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Apresentação

Buscando apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de qualidade e produtividade da industria, o SENAI DR/BA desenvolve programas de educação profissional e superior, além de   prestar serviços técnicos e tecnológicos. Essas atividades, com conteúdos tecnológicos são direcionadas para indústria nos diversos segmentos, através de programas de educação  profissional, consultorias e informações tecnológicas, focando profissionais da área industrial ou  pessoas que desejam profissionalizar-se visando a inserção no mercado de trabalho. Desta forma, este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. Aqui serão encontradas informações importantes sobre os processos científicos e tecnológicos referentes as tecnologias de pescados, desde os cuidados na manipulação, conservação, transformação e armazenagem, visando o conhecimento e melhor aproveitamento da matéria prima. Possui informações que são aplicáveis de forma pratica no dia-a-dia do profissional, e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. É um meio que possibilita, de forma eficiente, o aperfeiçoamento do aluno através do estudo do conteúdo apresentado no modulo.

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1. Higiene e manipulação de alimentos 1.1. Definição de perigo

Você sabe o que é um perigo?

Atravessar a rua Comer alimentos estragados São situações que quando não percebidas e/ou evitadas causam danos às vezes irreversíveis às  pessoas. Diariamente enfrentamos situações de perigos às quais precisamos estar atentos a fim de evitar  danos à nossa saúde e a das pessoas para quem preparamos um alimento. O que são alimentos seguros? São aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor. 1.2. Tipos de perigos

Existem várias situações de perigo relacionadas ao alimento. Podemos citar:  Perigos Biológicos: São aqueles causados por microorganismos (micróbios) que não podemos ver a olho nu, mas que são os principais contaminantes nos alimentos.  Perigos Físicos: São provocados por materiais que podem machucar, como: vidro, metal, pedra, ossos, pedaços de  plástico, espinhas de peixe e outros materiais.  Perigos Químicos: São provocados por produtos que podem causar envenenamento como desinfetantes produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos. 1.3. Contaminação de alimentos

O que acontece com as pessoas que ingerem alimentos contaminados? Podem se ferir... Podem ficar doentes...

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Podem até morrer. Porque precisamos ter cuidados ao preparar alimentos? Um alimento contaminado gera desconfiança no consumidor pelo produto e ele não volta a consumi-lo. A depender da faixa etária ou do grau de comprometimento do perigo ao organismo da pessoa este perigo poderá levá-lo á morte. Quem produz alimentos contaminados também está sujeito a contaminação. Alimento sem credibilidade gera falência e descrédito a quem produz e desemprego aos seus funcionários. 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados

Como os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos? Eles podem chegar ao alimento através da matéria-prima. Ex: Antibióticos em carnes, pescas em locais próximos de plataformas de petróleo, agrotóxico em vegetais. Mas também chegam aos alimentos por descuido durante o processo de fabricação. Ex: Resíduo de detergente em máquinas mal enxaguadas, reutilização de embalagem de produtos tóxicos, troca de produtos, limpeza da linha de produção. Existem perigos físicos numa área de produção? Sim. Os equipamentos sem manutenção adequada e constante podem soltar componentes como   pregos, soldas, rebite, etc. No envase as latas, se não forem cuidadosamente lavadas e inspecionadas antes do uso podem carrear pedaços de metal proveniente da fabricação da mesma. Uma lâmpada sem proteção numa área de produção pode explodir e lançar estilhaços de vidro no  produto. O uso de panos, madeira, esponja de aço, etc; podem levar resíduos ao produto. 1.4. Definição de BPF

Como podemos controlar os perigos nos locais que se fabricam alimentos? Através do uso de Boas Práticas. Boas Práticas são regras que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar esses perigos. Assim existem regras para: •

Higiene pessoal;

•

Comportamento no ambiente de trabalho;

•

Higienização de equipamentos, utensílios e instalações;

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•

Qualidade da água;

•

Combate ás pragas;

•

Compra e armazenamento de mercadorias;

•

Preparo de alimentos;

•

Manutenção de alimentos;

•

Transporte de alimentos.

O principal instrumento do manipulador de alimentos são as mãos, elas devem ser lavadas antes e após a manipulação.  Higiene das mãos •

Como fazer a higiene correta das mãos?

•

Umedeça as mãos e antebraços com água;

•

Passe detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos;

•

Enxágüe e seque bem as mãos e os antebraços;

•

Passe o desinfetante, por exemplo o álcool gel a 70%;

•

Deixe secar as mãos naturalmente ao ar.

Obs: Em caso de uso de detergente bactericida, massagear mãos e antebraços cuidadosamente. Quando se devem lavar as mãos? •

Ao entrar na área de produção e ao iniciar um novo serviço ou atividade;

•

Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

•

Depois de utilizar materiais de limpeza e depois de recolher o lixo ou outros resíduos;

•

Sempre que tocar em sacarias , caixas , garrafas, sapatos etc;

•

Depois de manusear alimentos crus ou higienizados;

•

Depois de manusear dinheiro.

O que deve fazer o manipulador de alimentos para ter boa higiene corporal ? •

Escovar os dentes após as refeições;

•

Tomar banho antes e ao final das atividades e enxugar-se com toalha limpa;

•

Manter os cabelos aparados e barba feita;

•

Utilizar o uniforme completo limpo com troca diária;

•

Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

O uso de touca é obrigatório, caso seja utilizado boné deve ser usado rede por baixo do mesmo e não se devem secar as mãos no uniforme; 9

Existem 11 mandamentos do manipulador de alimentos que devem ser seguidos e que todos nós conhecemos. Por isso, esteja sempre atento ao que não se pode fazer, para garantir uma produção de alimentos sadios, sem contaminações. Enquanto estiver manipulando alimentos não deve: 1. Se coçar  2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; 3. Colocar o dedo no nariz , na orelha ou na boca; 4. Assoar o nariz; 5. Cuspir no chão do local do trabalho; 6. Mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas; 7. Se pentear nem passar as mãos no cabelo; 8. Fumar nos ambientes de preparo, manipulação e armazenamento; 9. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente em contato com o alimento; 10. Mexer em dinheiro; 11. Usar utensílios não higienizados. 1.5. Definição de higienização

Higienizar significa tratar um alimento ou superfície limpando-o para tirar as sujidades e desinfetando-o antes do uso. Limpeza: é a remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe. Desinfecção: é a etapa final da higienização e deve ser feita, por exemplo, com solução de cloro ou a 70%. Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de  poeira, moscas, pássaros e outros animais. Você sabe qual a importância da água no processamento dos alimentos? Toda a água utilizada dentro de um estabelecimento produtor de alimentos deve ser tratada para evitar contaminação. A água da rede pública, na maioria das cidades, é tratada, mas devemos ter  cuidados com os depósitos (caixas d’água e tubulações) que conduzem á água. A água na indústria de alimentos pode ser é usada para beber , limpar , descongelar , preparar  alimentos , lavar utensílios e equipamentos, etc. Por isso deve ser monitorada e utilizada apenas uma vez. Cuidado. Não reutilize latas ou baldes de produtos industrializados dentro da industria de alimentos para guardar água, por que eles podem conter perigos químicos, físicos ou biológicos. 10

O lixo é um dos principais vetores de doenças. Não esqueça que lugar de lixo em lixeiras, tampadas e limpas diariamente. 1.5.1. Higiene

Higiene é uma expressão que resume um conjunto de providências, que devem ser realizadas visando garantir a qualidade do produto. Através dela nós podemos: •

Evitar e combater insetos e roedores na produção;

•

Prevenir contaminações por microorganismos (bactérias, vírus e fungos nocivos à saúde humana) e, conseqüentemente a ocorrência de doenças;

•

Garantir que nenhuma matéria-prima venha a se contaminar, evitando o apodrecimento e a ocorrência de doenças.

Diante destes conceitos básicos, podemos adotar práticas simples de higienização, indispensáveis à obtenção de produtos de alta qualidade. Destacamos duas medidas adotadas neste processo: corretiva e preventiva. Medidas corretivas: são que aplicamos apenas quando conhecemos os problemas e irregularidade, ou após a ocorrência destes. Medidas preventivas: são medidas que adotamos para prevenir a ocorrência de problemas. Esta é melhor maneira para evitar complicações.  Higienização: processo de limpeza e desinfecção de superfícies, utensílios e equipamentos a fim de evitar doenças ou contaminações microbiológicas, químicas ou físicas de alimentos. A seguir destacamos as etapas do processo de higienização: Pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de retirar todos os restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos, utensílios e superfícies. Limpeza: deverá ser feita imediatamente após a pré-limpeza, utilizando-se água e detergente apropriado. Deverá ser feita com auxilio de uma bucha, tendo o cuidado do esfregaço ser  realizado em toda a superfície. Enxágüe: uma vez feita a limpeza, deve-se iniciar o enxágüe. Para isso, deve-se utilizar água tratada e monitorada, fazendo-se, assim, a remoção da espuma do detergente, juntamente com as gorduras e demais resíduos dos alimentos. Sanitização: finalmente, após o enxágüe, será preciso fazer a sanitização, geralmente borrifandose uma solução sanitizante.

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1.5.2. Higienização das Instalações

Todas as áreas devem ter condições de higiene. Não se deve limitar apenas às linhas de produção. Áreas como depósitos de farinha, de embalagens e outras matérias-primas, escritórios e banheiros devem ter boas condições de higiene. Limpeza diária: em pisos, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatório (pias), sanitários, cadeiras e mesas, monoblocos e recipientes de lixo. Limpeza semanal: deve ser feita em paredes, portas e janelas, prateleiras. Limpeza quinzenal: deve ser feita no estoque e nos estrados. Limpeza mensal: deverá ser realizada em luminária, interruptores, tomadas, tela. Semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água. 1.5.3. Higiene dos equipamentos:

Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho. Conhecer as regras de operação (montagem e elétrica) e higienização de cada equipamento são fundamentais para a garantia da qualidade do produto. 1.5.4. Higienização dos utensílios

Lavar sempre os utensílios que caírem no chão. Lavar antes e após o uso. Utilizar utensílios diferentes para o preparo de alimentos diferentes.  Nunca apoiar utensílios diretamente no chão. Utensílios pequenos (tipo espátula, colher e outros) manter em potes plásticos com tampa, até reutilização. Utensílios tipo bacias, potes e bandejas, manter virados para baixo numa superfície para facilitar o escoamento da água. Todos os utensílios devem ser lavados com detergente, com auxílio de esponja sintética; enxaguar  com água e borrifar sanitizante. Deixar secar naturalmente.

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1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores Higiene pessoal

Estética e asseio. Banho diário. Cabelos protegidos com gorro. Barba feita diariamente e bigode aparado. Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes. Maquiagem leve.   Não utilizar adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças). Uniformização

Uniformes completos, de cor clara, bem, conservados e limpos e com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser  utilizadas meias. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor.  Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.  Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos. Saúde do Trabalhador

Exame médico-laboratorial adimensional e revisional. Pessoas portadoras de doenças ou com infecções ou cortes na pele devem ser afastadas da manipulação de alimentos. Comportamentos Sanitários

 Não fumar nem deixar produtos e materiais de limpeza dentro da área de processamento.  Não deixar pertences e remédios espalhados na área de trabalho. Refeições, lanches e petiscos: somente no refeitório.  Não tocar nos alimentos ou utensílios depois de ter posto as mãos no nariz, boca, orelha, cabelos, roupas, aventais e panos.

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 Não experimentar alimentos com as mãos ou com objeto que tenha ido a boca.  Não manipular alimentos após ter tocado o chão ou lidado com produtos de limpeza.  Não tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos. Se tossir ou espirrar, tampar nariz ou boca com papel absorvente e lavar as mãos em seguida.  Não manipular os alimentos quando estiver doente (ferido, resfriado, com dor de barriga, etc.). Para produzir alimentos seguros siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e controle as etapas críticas da preparação de alimentos. O que são etapas críticas? São principalmente aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações de temperaturas. Nessas etapas os microorganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor. As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Procure aprender  como fazer o controle dos pontos críticos do seu processo.

2. Matérias-primas e ingredientes

O recebimento de mercadorias é a etapa onde pode eliminar os perigos provenientes da matéria prima e insumos, devendo ser criterioso os controles no recebimento. •

Tenha cuidado ao receber mercadorias;

•

Verifique a qualidade do fornecedor;

•

Rejeite mercadorias não-conformes;

•

Observe as temperaturas de recebimento;

•

Vistorie o carro de entrega e o aspecto do entregador;

•

Confira se as embalagens não estão danificadas e se os rótulos dos produtos e as datas de validade dos mesmos estão conformes;

•

Armazene corretamente controlando a higiene, tempo e temperatura de armazenagem;

•

Observar a rotatividade dos produtos, evitando o excesso e, conseqüentemente, evitando o desperdício desordenado;

•

Os condimentos devem ser mantidos em embalagens vedadas para evitar que percam suas  propriedades.

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  Na indústria de alimentos armazenar a produção na temperatura especificada pelo tempo necessário que não prejudique a validade do produto é essencial para a garantia da segurança alimentar. Utilize o PVPS e o PEPS de forma adequada. PVPS – primeiro que vence é o primeiro a sair  PEPS – primeiro que entra é o primeiro a sair 

3. O pescado como alimento

Por que processar alimentos? A procura por alimentos sempre foi a principal atividade do ser humano desde os tempos de nossos antepassados. Nos primeiros instantes, com caça, pesca e frutas abundantes ao sentir fome o homem saia a sua procura e logo encontrava uma fonte de proteína animal ou vegetal. Ao encontrar frutos o homem se servia de acordo com suas necessidades e ia desenvolver outras atividades voltando à fonte de alimento sempre que sentia fome. Com animais não era assim, ao abater uma ave, por exemplo, comia até satisfazer sua fome e abandonava o restante, pois quando no dia seguinte tivesse fome o que restava da carcaça já estava estragado e ele tinha que abater outra ave. Mas nem sempre havia alimento disponível. Ele podia estar se deslocando ou as condições climáticas como, por exemplo, nos longos meses de inverno rigoroso com neve em abundância que impedia a caça, ocultava os animais e impedia o crescimento de frutas. A única vantagem do  período de frio era que a caça e a pesca não se estragavam podendo ser comida por longos  períodos, pois a baixa temperatura impedia o produto de se estragar. O homem então começou a procurar meios de manter o alimento encontrado mais tempo em condições de ser digerida. A primeira descoberta foi que se cozinhasse a carne ela duraria mais tempo do que se mantida crua. Logo notou que a salga e a defumação também serviam para fazer  com que o alimento tivesse uma maior vida útil depois de obtido. E, desde então, o homem tem se utilizado destas técnicas para conservar a carne por mais tempo: refrigeração, cozimento, salga e defumação. Dependendo da espécie e de seu uso final, cerca de 25 a 75% da matéria-prima remanescente é utilizada para alimentação animal ou esta sendo desperdiçado durante o processamento da porção destinada ao consumo humano. Considerando que aproximadamente 50% da captura total do 15

 pescado é constituída de carne comestível e que o homem está consumindo praticamente a metade desses recursos, conclui-se que uma grande quantidade de pescado, e conseqüentemente de  proteínas, está sendo totalmente perdida. A indústria de alimentos, por várias décadas passou por evoluções complexas, exceto a indústria   pesqueira. O futuro da humanidade é dependente das aplicações dos princípios científicos no  processamento de alimentos, quer sejam à nível econômico ou ambiental. Isto é mais evidente na indústria pesqueira, que necessita de mudanças, através de melhoria do gerenciamento dos recursos naturais, modernização e planificação logística (OGAWA e MAIA, 1999). As regiões Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possuírem um grande número de indústrias, que correspondem a um terço do parque industrial e contando com a maior produção de pescado industrializado do país (http//:www.gazetamercantil.com.Br, 2001). O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. A forma in natura, entende-se como o pescado recém-capturado, submetido ou não a refrigeração e adquirido pelo consumidor ainda em seu estado cru. A refrigeração do pescado inteiro compreende apenas a manutenção do mesmo em condições de resfriamento ou congelamento, não sendo considerado como uma arte de industrialização. Os principais produtos processados são peixes salgados, enlatados, semi-conservas, farinha e óleo de pescados, embutidos, entre outros. 3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados

 Num primeiro momento as técnicas primitivas de obtenção de alimentos serviam para abastecer o  próprio ser humano e sua família. Mas, ao viver em comunidade cada vez maior a atividade de conservar alimentos deixou de ser uma necessidade individual para se tornar necessidade de toda uma comunidade, pois surgiam profissões que impediam que seus praticantes saísse em busca de comida. Este fato gerou a necessidade de que uma parte de comunidade se dedicasse a preparar  alimentos para todos. Surgirão então os primeiros abatedouros coletivos de animais e suas dependências anexas com princípios de industrialização: salga, cozimento e defumação. Devido a esta situação surgiram também os primeiros casos de saúde pública, pois um produto impróprio causava mal a um grande número de pessoas. Os administradores das cidades e regiões,   preocupados com situação, foram criando regras tendo em vista a segurança alimentar. Estas regras serviam a determinada comunidade e ficavam sujeitas à maior ou menor preocupação do governante de momento com o assunto. 16

A preocupação com a saúde e a adoção de medidas para controlá-la foram evoluindo durante séculos, de modo diferente de país a país. No Brasil, a principal mudança ocorreu no meio do século passado com a chamada federalização. A federalização teve como objetivo a assunção da fiscalização da produção de produtos de origem animal pelo Governo Federal com a criação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) que teria presença obrigatória em qualquer estabelecimento que desenvolvesse estas atividades. O SIF criou regras gerais de comportamento obrigatórios para todos os estabelecimentos sob sua subordinação Em qualquer local do país um frigorífico, por exemplo, tem que obedecer a requisitos mínimos para poder operar. Qualquer planta, antes do inicio de suas atividades, tem que ser aprovada pelo SIF. Este também é quem define qual será a característica específica de cada   produto, quais as matérias primas que podem ser utilizados na sua composição e os métodos  permitidos para fabricação. O SIF foi criado com o objetivo de ser único órgão responsável pela segurança na área, mas pela resistência de alguns Estados foi autorizado também o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e também o Serviço de Inspeção Municipal (SIM). O que determina qual órgão vai inspecionar o estabelecimento é a área permitida para a venda dos produtos, assim distribuída: •

SIM: se o produto só for comercializado dentro da área do Município;

•

SIE: se o produto for comercializado em um determinado Estado;

•

SIF: para produtos comercializados dentro do Brasil e para exportação para outros países.

Cada estabelecimento para poder operar com estes produtos, após aprovado as instalações, recebe um número que identificará seus produtos. Se o estabelecimento inspecionado pelo Serviço de Inspeção Estadual ou Municipal sua identificação será iniciada por SIE ou SIM seguida do número específico do estabelecimento. Estes órgãos atuam apenas sobre estabelecimento que produzam, transformem, alimentos, não atingindo os de simples comércio que são fiscalizados por outros órgãos como a ANVISA e as Secretarias Municipais e Estaduais de Saúde.

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4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para produzir  energia e novos tecidos orgânicos e para regular os processos fisiológicos, respectivamente, a  partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O mérito nutricional da carne é dado pela quantidade e qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B, tendo também importância o teor de ferro. A composição da carne não pode ser dada por uma fórmula fixa, pois sua composição depende da espécie de animal e de suas características específicas. 4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado

Morfologicamente, o pescado é composto de músculo branco e escuro cujas características  principais são descritas na tabela a seguir. Morfologia

Tamanho da fibra muscular Forma de um corte histológico transversal da fibra muscular Proporção de miofibrila / sarcoplasma Quantidade de membranas externas e internas no músculo Distribuição de vasos sanguíneos no músculo Fonte: Hibiya (1976)

Músculo Branco

Escuro

Grande Multiangular Grande Pouca Dispersa

Pequeno Circular   Pequena Muita Compacta

Uma composição básica de carne com relação aos constituintes, têm-se: •

Água: de 65 a 80%;

•

Proteína: de 16 a 22%;

•

Gordura: de 3 a 13%;

•

Demais componentes: cinzas, aminoácidos, carboidratos, ácido lático, enzimas, minerais e vitaminas: 1 %.

As quantidades gordura e umidade, variando uma pelo inverso da outra (quanto mais gordura menos umidade e vice versa), sofrem muita oscilação comparadas com as de proteína e dos demais componentes.  Água: componente de maior quantidade tem por isto grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração, suculência, textura e sabor. Mas talvez sua maior importância esteja ligada à sua durabilidade: quanto maior a umidade mais facilmente ela se deteriora. Os diversos   processos que visam conservar carnes e seus derivados, refrigeração, cozimento, salga e 18

defumação, afetam principalmente a quantidade de água da carne, cada processo de um modo específico.  Proteína: item mais importante da composição da carne, pois quando a carne é consumida, na verdade está procurando proteína que é essencial para a sobrevivência. A carne é a fonte de  proteína de maior abundância, é renovável e é facilmente digerida pelo organismo humano. Existem outras fontes de proteínas, as vegetais, que podem também serem digeridas a pelo ser  humano. Na fabricação de alguns produtos cárneos é permitida a adição de uma proteína vegetal, a proveniente da soja como veremos oportunamente. Além do uso nutricional a proteína também tem importância físico-química na fabricação dos produtos. Gordura: a carne possui não apenas a gordura externa, mas principalmente a interna, presente em maior ou menor quantidade dependendo do corte ou da espécie. A gordura é talvez o principal componente para tornar a carne mais gostosa. Aliás, a gordura é o componente que torna mais saborosos quase todos os alimentos, sejam eles iogurtes, biscoitos ou outros quaisquer. Os chamados alimentos diet ou light são poucos saborosos por terem pouca gordura. A gordura da carne, além dos aspectos organolépticos, fornece energia e é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, participando de forma determinante na conservação do alimento. Devido á sua complexidade e diversidade têm grande importância na saúde de quem a consome. Alguns tipos de gordura são altamente prejudiciais sujeitando seus consumidores à algumas doenças como as cardiovasculares causadas pelo excesso de colesterol. Atualmente com o uso indiscriminado de gorduras-trans por certos segmentos de indústrias tem sido objeto de ações de órgão de saúde pública. Carboidratos: a carne de um modo geral é pobre em carboidratos sendo que o fígado, com 3,3% de sua composição é o principal fornecedor de carboidrato de origem animal.  Sais minerais: a carne é uma boa fonte de sais minerais, com exceção de sais de cálcio, sendo uma excelente fornecedora de ferro, nutriente essencial para o ser humano. O ferro presente na carne, além da grande quantidade é facilmente absorvido pelo organismo humano. Vitaminas: a carne é excelente fonte de vitaminas do complexo B, principalmente tiamina, riboflavina e niacina, mas pobre das demais vitaminas (C, A, D, E, K). A quantidade de cada tipo de vitamina varia com a espécie animal, alimentação, idade e grau de gordura. Como as vitaminas

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são importantes reguladoras das funções orgânicas, de modo geral muito sensíveis às altas temperaturas, parte delas é perdida pelos processos de cozimento e defumação.  Enzimas: os alimentos só podem ser aproveitados pelo organismo se seus componentes puderem ser absorvidos. As enzimas presentes na carne são muito importantes na transformação de certos elementos para que consiga-se retirar componentes vitais e energia. 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados

A carne e produtos derivados são extremamente perecíveis e, portanto, deve-se tomar cuidados especiais na sua obtenção, manipulação, processamento e armazenamento. Diversos fatores influem na qualidade da carne e derivados causados por microorganismos (bactérias, fungos e leveduras), insetos, enzimas presente na carne ou nela introduzida por meio externo, efeitos físicos (como temperatura) e químicos (como a oxidação). Um destes aspectos, o mais importante é o microbiológico. Se este não for tratado com cuidado de nada adiantará a preocupação com os outros aspectos. De modo geral o tecido muscular é são e sua contaminação começa na fase da captura e conseqüente morte do pescado. Desde a captura até seu consumo final a carne e seus derivados sofrem ataques de microorganismos que os vêm como fonte de suprimento para sobrevivência e multiplicação. Estes microorganismos presentes no ambiente, objetos e seres diversos se não devidamente combatidos vão competir com o homem em busca de proteína, água, gordura, carboidratos e demais componentes da carne. Para evitar a perda desta batalha pela vida deve-se tomar cuidados preventivos e corretivos em todas as etapas em que se encontram a carne e seus derivados. Nesta batalha, os cuidados  preventivos são muito mais eficientes que os corretivos, inclusive pelo fato que em determinada situação, a maioria dos casos, não existem correções, como por exemplo, a carne putrefata. Mas não são todos os microorganismos que são nocivos, alguns fazem parte do processo de obtenção do alimento quando não são fazem parte do próprio alimento, casos de alguns mofos em queijos, iogurtes e salames. A luta contra os microorganismos nocivos é travada evitando a contaminação inicial ou corrigindo ou minimizando seus efeitos. Os microrganismos produzem também, no processo de proliferação e sobrevivência, toxinas que são substâncias que provocam danos à saúde.

20

4.2.1. O crescimento dos microorganismos

Os microorganismos estão presentes em pequenas quantidades no meio ambiente, em nossos corpos e nas matérias-primas. Nestas quantidades não nos fazem mal, com poucas exceções como dos agentes da febre tifóide e dos vírus que não precisam estar em grande quantidade para causar  mal. Uma vez colocados em contato com os alimentos começam a se desenvolver, a princípio lentamente na fase “lag”. Nesta fase o crescimento é irregular e inconstante, como se fosse uma  preparação para atacar todo alimento. Em seguida quando se atinge um crescimento a uma taxa constante os microrganismos se reproduzem rapidamente numa fase chamada “exponencial” ou “logarítmica”. Praticamente dobram de quantidade a cada 30min. Pode parecer pouco, mas isto significa que 1 bactéria vai se transformar em 524.288 bactérias em 10 horas. 4.2.2. Fatores de contaminação da carne

Contaminação inicial: é o fator mais importante, pois é muito mais fácil impedir uma contaminação do que seu combate. Com exceção da superfície e do trato gastrointestinal e respiratório os tecidos dos animais sadios não contendo, ou contendo em pequenas quantidades, microorganismos nocivos. Os animais vivos possuem mecanismos de defesas naturais, como anticorpos, que combatem os agentes infecciosos. Contudo estes mecanismos começam rapidamente a perder eficiência a partir do momento da captura e tem-se que substituir por  medidas externas. Contaminação posterior: diversos microorganismos, como fungos e bactérias, são normalmente introduzidos em fases posteriores a captura, isto é durante a armazenagem e o processamento tanto de matéria prima como de produtos acabados. A principal mediada para se evitar a contaminação de alimentos é a medida preventiva, ou seja, impedir o contato do microorganismos com os produtos. Na maior parte das vezes o combate deste tipo de microorganismo é feito pela higienização da área de trabalho e das pessoas, materiais e equipamentos que entrarão em contato com o produto ou matéria-prima, inclusive embalagens. A contagem total de microrganismos, mesmo sem identificá-los é um bom método de avaliação das qualidades microbiológicas de um alimento. Se a contagem total for baixa o produto é seguro, se for alta não deve ser consumido. Os microorganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de algumas condições básicas para sobrevivência e a falta de apenas uma delas já é suficiente para que ele não se reproduza e até mesmo não sobreviva. São elas: alimento, água disponível, temperatura e condições ambientais 21

como presença ou ausência de oxigênio ou um outro elemento essencial a determinado tipo de microrganismos como sal ou acidez em níveis adequados. 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano

Alimento: este é o fator de maior dificuldade de atuação, pois como os microrganismos competem com o homem pelos quase mesmos elementos, ao destruí-los com objetivo de acabar com microorganismos pode-se concorrer para que haja uma perda de valor alimentar para o homem ou  para a retirada de alguma característica desejável pelo consumidor. Pouco pode-se fazer neste campo. Água: a umidade é outro fator que afeta o crescimento microbiano. De um modo geral é preciso uma umidade bastante elevada para o desenvolvimento microbiano. Produtos com baixa umidade são muito mais resistente a ataque de microorganismo. Não é toda água que pode ser usada por  microorganismos, é preciso que esta água esteja disponível, não ligada à outra substância. A quantidade desta “água livre” é medida em atividade de água (Aa). As carnes frescas têm uma Aa elevada entre 0,98 e 0,99 o que possibilita o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras. Conforme reduzimos a Aa vamos sucessivamente impedindo o desenvolvimento de bactérias Gram positivas (Aa mínima 0,95), bactérias Gram negativas (Aa: 0,86-0,90) bactérias halófilas, (Aa: 0,70-0,75) até atingirmos os fungos e leveduras (Aa mínima de 0,60). Para reduzirmos o valor da atividade de água dispomos de meios físicos, como desidratação e defumação, e químicos, como os sais. A umidade relativa, quantidade de vapor de água no ar, também é importante meio de controle de microorganismos. Se o ar for muito úmido, ao entrar em contato com a superfície do alimento a vapor de água do ar se condensará, formando um depósito de água livre sobre o alimento propiciando o desenvolvimento microbiano. Quanto mais elevada a temperatura de armazenamento mais crítica é a o fator da umidade, ou seja, quanto mais seco for  o ambiente, maior é a temperatura em que posso armazená-lo ou a baixas temperaturas, grandes umidades reativas não prejudicam tanto a conservação do alimento. Temperatura: os microrganismos são bastante resistente a temperatura, mas se desenvolvem com mais facilidade com temperaturas entre 5°C e 60° C com variações dependendo da espécie do microorganismo. Isto não significa que temperaturas fora desta faixa os microorganismos não sobrevivam, apenas eles não se multiplicam, isto é, se mantêm nas quantidades pré-existente antes do tratamento térmico. Pois isto não adianta, por exemplo, congelar um produto estragado na esperança de que ele fique saudável com o tempo. 22

 Num ambiente de refrigeração, acima de 0°C ou de congelamento abaixo de 0°C a microflora deteriorante será representada por microrganismos: •

Psicrotróficos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo acima de 20°C.

•

Psicrófilos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo entre 12 e 15°C e não se desenvolvendo acima de 20°C

As regras com microorganismo não são sempre lineares, isto é, não serve para todo tipo de agente contaminante, o que torna o controle microbiano extremamente complexo e difícil. Alguns tratamentos térmicos, como cozimento ou congelamento, podem tornar uma carne antes imprópria em carne própria para o consumo como, por exemplo, o cozimento ou o congelamento  por um tempo prolongado de uma carne contaminada por cisticercose. Estes casos são raros e na maioria das vezes o produto não melhora de qualidade com a refrigeração. Agentes químicos: aspecto complexo na conservação de alimentos. Através deles pode-se tornar  um alimento impróprio para o desenvolvimento bacteriano, mas se forem usados indevidamente  pode-se tornar o alimento impróprio também para o consumo humano. O principal agente e de mais longo uso é o cloreto de sódio, o sal comum de uso do dia a dia. Outros sais como nitritos e nitratos são importantes na conservação de derivados cárneos. A defumação que envolve a impregnação do produto de agentes químicos também pode ser aqui incluída. Controle do pH: através da “manipulação da acidez” pode-se também impedir a proliferação de microorganismos. O método mais conhecido de controle de acidez para preservar um alimento é o uso de vinagre na fabricação de conservas. Presença ou ausência de oxigênio (potencial de óxido redução (Eh)): a disponibilidade de oxigênio é outro fator importante no controle microbiológico do alimento. Os microorganismos, em relação à presença de oxigênio são classificados em: •

Aeróbicos: só se desenvolve na presença de oxigênio (baixo Eh)

•

Anaeróbicos: só se desenvolvem na ausência de oxigênio (alto Eh)

•

Anaeróbicos facultativos: desenvolvem-se tanto na presença como na ausência de oxigênio.   Normalmente apenas sobrevivem na presença de oxigênio, mas tem seu crescimento altamente acelerado na sua ausência.

Vácuo: latas ou embalagens plásticas: eliminando-se o oxigênio impossibilitará a proliferação de microorganismos aeróbicos e ao mesmo tempo toma-se outras medidas para combater os

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anaeróbicos facultativos, pois como podem sobreviver na presença de oxigênio existem no meio ambiente. A principal preocupação no ramo de carne é com o microorganismo chamado Clostridium Botulinium

que é combatido principalmente com uso de nitratos e nitritos de sódio

nos produtos embalados à vácuo ou por altas temperaturas como no caso de enlatados. Aspectos físicos: o aspecto físico de um produto também influi no desenvolvimento microbiano. Uma peça de carne se moída vai se deteriorar mais rapidamente do que se mantida inteira,   principalmente devido ao aumento da superfície exposta ao ambiente, o que acarreta maior  contato com o ar e conseqüentemente maior área para condensação da umidade do ar e o início da contaminação. Também no processo de moagem ocorre maior contato com equipamentos, pessoas e utensílios. 4.2.4. Contaminação antes da captura

Músculos, órgãos e líquido corporal de peixes vivos saudáveis são assépticos, enquanto que a   pele, guelra, etc., que têm contato direto com a água, apresentam um razoável nível de contaminação, especialmente por bactérias. Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5°C, e conseqüentemente, a maioria das bactérias está incluída no grupo das psicrófilas. Muitas bactérias desenvolvem-se a 0°C mas de forma muito lenta. No mar tropical e subtropical existem bactérias psicrófilas, mas a maior parte é de mesófilas (OGAWA e MAIA, 1999). Assim, as bactérias mesófilas são o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle mais rigoroso. 4.2.5. Contaminação após a captura

Quando o pescado é capturado e recolhido para a embarcação, o número de bactérias do pescado aumenta devido a contaminação a bordo, podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2. Após sua classificação e separação, se for efetuada uma boa lavagem com água do mar, as bactérias são reduzidas de 1/3 a 1/10 da população contaminante no momento da lavagem. Posteriormente, muitas outras fontes de contaminação alteram a microbiota original, aumentando o número de  bactérias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. Tais fontes de contaminação incluem a colocação do pescado em urnas com gelo e o uso de equipamentos, superfícies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulação humana.

24

4.2.6. Decomposição bacteriana

A decomposição bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a deterioração do  pescado. Assim como em outros animais, os pescados possuem milhões de bactérias no seu corpo, mesmo quando ainda vivos, principalmente no intestino, guelras e limo superficial. Quando da captura, novas fonte de contaminação aumentam a microflora presente nos pescados (gelo, manuseio, equipamentos, pessoal, etc.). A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato). Os fatores exógenos são: 

Temperatura da água



Temperatura do ambiente

Com a morte do pescado, as defesas naturais deixam de atuar e as bactérias logo começam a invadir o corpo do pescado. Terminado o período rigor mortis, as bactérias atacam com maior  velocidade as substâncias que constituem a carne. O nitrogênio é necessário para o desenvolvimento e reprodução desses microrganismos, sendo as substâncias nitrogenadas não protéicas facilmente utilizáveis pelas bactérias no início da deterioração, advindo logo após, as substâncias protéicas e outros constituintes da carne dos pescados. Algumas espécies de microrganismos não sobrevivem depois dos estágios iniciais de sua ação sobre a carne do pescado, podendo este período levar alguns dias no pescado devidamente estocado em gelo. Estas espécies de bactérias passam a morrer após terem consumido as substâncias nitrogenadas não-protéicas porque não têm capacidade de utilizar o nitrogênio das  proteínas. Outras bactérias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo, mesmo após este período,   porque conseguem utilizar as proteínas da carne do pescado. O ataque destas bactérias às  proteínas resulta, após algum tempo, na formação de substâncias com odor desagradável. Se o  pescado não for consumido, a ação continua e se formam substâncias dotadas de odor repugnante, muitas das quais são tóxicas (OGAWA e MAIA, 1999). 4.2.7. Mecanismo de deterioração

O peixe morre por asfixia, cessa a entrada de O2 e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Ocorre a hiperemia (congestão sangüínea de um tecido ou órgão) e a liberação de muco. 25

O peixe esta em pré-rigor, que dura de 1-2 horas, há o glicogênio como fonte de energia e o ATP, combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0. O rigor mortis pode durar de 2-18 horas com um pico às 6h. a miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina, a carne fica enrijecida e com maior acides; o pH médio é de 6,5 (devido a presença do ácido lático). A duração do rigor é variável e dependem do manejo, da captura, higiene, temperatura, etc. O pós-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina é degradada por enzimas  proteolíticas digestivas, sendo que a catepsina tem alta atividade. Há o amolecimento da carne e com a degradação protéica vão aparecendo os peptídeos livres, aminas, iminas (composto orgânico ou sintético que é resulta na reação de um aminoácido com aminoácido ou de um aminoácido com amina). Nesta fase há a ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos, aparecem substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis. O pH é alterado pelo desequilíbrio óxido redutor, subindo para 6,8. pode-se detectar a presença de inosina, hipoxantina, creatina, taurina, cadavérica e guanina. O estado do peixe é critico quando as  bases nitrogenadas voláteis chegam a 100mg/100g. A ação de enzimas lipolíticas, leva ao aparecimento dos peróxidos, do ranço e recombinação entre  produtos de degradação. As substâncias tóxicas presentes são: histamina, aminas biógenas, indol e SH2. 4.3. Microrganismos

Comumente encontradas na água têm-se as  Pseudomonas,  Achoromobacter ,  Fossobactérias,  Flavobactérias,   EripselaI e Proteus

(em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e

 produzem histamina), podem contaminar a matéria-prima.  Listéria

é encontrada facilmente em tanques com dejetos e resíduos, além da instalação mal

higienizada da planta. Salmonella

(na água, ração e planta), Shigella (água) e Straphilococcus (mucosa nasal), Yersinia

 pode ocorrer em fazendas de criação de peixes/suínos. Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final. Dentre os microrganismos mais importantes, destacam-se os gêneros Vibrio. O V.  parahaemolyticus

é usual na água do mar, principalmente ao nível das regiões costeiras, e pode

estar associado a processos infecciosos do pescado, afetando em particular as criações de camarão 26

marinho. No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quatro disentérico,  principalmente após o consumo de peixe in natura, mariscos, camarões e ostras.

5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado 5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração

O princípio da utilização de baixas temperaturas na conservação de alimento é o retardamento da atividade microbiana, bem como das reações químicas e enzimáticas que causam alterações. A velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações). O uso de refrigeração é método mais empregado na conservação de produtos cárneos. Através da  baixa temperatura cria-se condições para que o consumo de carnes e derivados possam ocorrer  muito tempo depois de sua obtenção ou elaboração. Quanto mais baixa temperatura de armazenagem mais tempo o produto poderá ser mantido estocado. É muito importante lembrar que a refrigeração não pode ser usada como um método corretivo de condições microbiológicas inadequadas. Um produto já deteriorado continuará assim mesmo se congelado. A conservação por refrigeração pode se dar por resfriamento ou por congelamento. Basicamente a diferença de processo entre os dois métodos está na temperatura atingida pelo ambiente e pelo produto. Considera resfriamento temperaturas acima de 0°C e congelamento abaixo desta sendo que o ponto de congelamento da carne é em torno de -2°C. O uso de um ou outro processo depende do tempo em que pretende-se estocar o produto e também, muito importante, do produto que irá refrigerar. Por exemplo, se mantiver um sorvete a temperatura de resfriamento ele deixará de ser sorvete e se congelar frutas ao descongelar para o consumo verá que ficou totalmente desfigurada do estado inicial. Este segundo efeito mostra uma diferença importante entre os dos métodos: o resfriamento praticamente não influi no produto ao   passo que o congelamento provoca sérias alterações na estrutura física sendo que uma das  principais preocupações ao congelar um alimento é como minimizar este efeito.

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5.1.2. Resfriamento

O tempo de armazenagem de produtos resfriado é relativamente curto, pois o resfriamento não impede a ação de elementos que deterioram a carne, apenas retarda o processo. Existem temperaturas adequadas para cada tipo de produto e de ambiente em que deseja-se trabalhar. Os empregos corretos destas temperaturas minimizam de forma considerável a deterioração do  produto. As temperaturas recomendáveis são: 

Produtos cárneos crus: temperaturas entre 7°C (máxima permitida pra transporte de carne resfriada) e 0°C, quanto mais próxima desta temperatura maior a durabilidade e melhor a qualidade final do produto



Sala de elaboração: 12°C



Sala de cura de produtos salgados: 5°C, importante: não pode-se ter uma sala de salga com temperatura muito baixa, pois isto irá prejudicar o processo de cura



Produtos salgados: locais frescos variando de acordo com o tipo de salga usado: a salga seca como retira maior quantidade de água do produto permite estocagens à temperaturas mais elevadas do que as suportadas por produtos submetidos à salga úmida, mista ou por injeção.



 Não é recomendável a estocagem de carnes resfriadas por períodos superiores à 5 dias mesmo se adequadamente resfriadas.

Para manter um produto resfriado saudável por mais tempo é usada cada vez mais a embalagem a vácuo. Nesta embalagem os microorganismos aeróbicos, que necessitam de oxigênio para sobreviver, são rapidamente exterminados e só os anaeróbios e principalmente os anaeróbicos facultativos sobrevivem. Com o uso de temperaturas adequadas, próximas 0°C, o tempo de estocagem deste produto pode chegar a 30 dias ou mais. Mas, ao mesmo tempo em que sua vida de prateleira aumenta, o produto torna muito mais sensível à temperatura exigindo temperaturas muito mais baixas do que a carne sem vácuo. Em temperaturas mais altas, a deterioração de carne embalada a vácuo é muito mais rápida do que a sem vácuo e muito mais perigosa, pois os tipos de microorganismos que irão se desenvolver nas condições de vácuo, os anaeróbicos ou anaeróbico facultativos, são muito mais perigosos do que os aeróbicos e não vão ter que competir com estes  pelo mesmo substrato na carne. 5.1.3. Congelamento

Como o resfriamento, o congelamento não evita a deterioração apenas retarda o processo só que de um modo muito mais efetivo do que aquele. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a 28

água que aumenta de volume, células são rompidas. Isto ocasiona a perda de nutrientes hidrossolúveis que saem com o suco exsudado como proteínas, sais, vitaminas e aminoácidos. A quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rápido ou lento. 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento

Como neste procedimento a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelamento da carne, - 2°C, durante bastante tempo. Como a água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos, o maior período de cristalização produz cristais grandes que incham e causam uma separação física das fibras. Estes empurram as células formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. Isto faz com que no descongelamento, muitos fluidos intercelulares sejam perdidos na forma de gotejamento. 5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido

 Neste processo, devido à queda rápida abaixo do ponto de congelamento da carne, a água extra e intercelular congelam ao mesmo tempo, tornando o processo mais uniforme sobre a peça, formando cristais menores que no descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares causando menores danos. Flutuações de temperaturas também devem ser evitadas para reduzir a formação de grandes cristais de gelo e perdas por gotejamento. 5.1.4. Processos de congelamento 5.1.4.1. Com o ar imóvel

É o método menos eficiente, pois o congelamento é lento. Congeladores domésticos e alguns congeladores em frigoríficos agem assim. As temperaturas oscilam entre -10 a -30ºC. Devido à lenta velocidade de congelamento de congeladores domésticos não é aconselhável congelar  grandes quantidades de produtos simultaneamente. 5.1.4.2. Com circulação forçada

Método mais empregado na indústria de carnes. São utilizados câmaras equipadas com ventiladores, chamadas de túneis de congelamento. O ar constitui o meio de transferência de 29

calor, como no congelamento lento, mas com a sua circulação forçada a velocidade de transferência de calor é muito mais rápida. A temperatura normalmente usada é de -30ºC. 5.1.4.3. Congelamento em placas

Produtos em bandejas ou diretamente, são colocadas em contato com placas ou estantes de um congelador, ocorrendo a transferência de calor por meio de metal. A temperatura do congelador  de placas também varia de -10 à -30ºC. Neste método, só pode congelar peças delgadas de carne. A velocidade de congelamento é ligeiramente maior do que ar imóvel. É utilizada principalmente  para congelar filés. 5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos

Os produtos a serem congelados são diretamente ou acondicionados em filmes plásticos e imersos em líquidos a baixas temperaturas. A aspersão destes líquidos sobre o alimento embalado também é utilizada. Os líquidos empregados neste método não devem ser tóxicos, devem apresentar  viscosidade e ponto de congelamento baixo, terem grande condutividade térmica e serem relativamente baratos. Podem ser utilizadas salmouras (cloreto de sódio), glicerina e glicóis (propilenoglicol). 5.1.4.5. Criogênico

Consiste da aspersão, imersão ou circulação de vapor de substâncias criogênicas, isto é que estejam em baixíssimas temperaturas. São normalmente utilizados o nitrogênio em forma líquida ou gasosa, o dióxido de carbono e ocasionalmente o óxido nitroso líquido. Na indústria de carnes é de uso praticamente obrigatório na produção de hambúrguer em grande escala e de alta qualidade e no congelamento de camarão e filé para exportação. Pode-se considerar que um produto está em boas condições de congelamento se atingir a temperatura de -10°C no centro da peça. Temperaturas de estocagem inferiores a - 18°C são recomendadas para que a carne congelada se mantenha em boas condições de uso, por até 2 anos. 5.2. Descongelamento

Se para congelar um produto é requerido o menor tempo possível no descongelamento ocorre o inverso, quanto maior o tempo de descongelamento melhor a qualidade de produto descongelado obtido. Um descongelamento rápido aumenta a perda de líquido e dependendo do modo de como

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for feito, por exemplo, se for colocando em água quente, é grande o risco de uma contaminação microbiana ou da aceleração de seu desenvolvimento. A temperatura ideal de descongelamento de um produto é a temperatura indicada para sua conservação resfriada, pois a parte da carne que terá a temperatura mais elevada no descongelamento, que é a sua superfície, permanecerá próxima da temperatura do ambiente  praticamente durante todo o tempo do descongelamento. 5.2.1. Recongelamento

 Não é recomendável apenas devido o fato de que com os processos de congelar e descongelar  acarretam perdas de parte dos ingredientes, ao fazer este processo repetidamente o produto terá uma perda maior além de danos na estrutura muscular, formado por células, que tornará o produto mais flácido. O produto recongelado pode ser tão saudável do que o produto que foi congelado uma só vez, dependendo dos processos utilizados. 5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos 5.3.1. Queimadura pelo frio

É um dos principais problemas que ocorre com carnes congeladas e consiste na desidratação da superfície do produto com conseqüente perda de cor. É um processo de sublimação (em que o gelo muda de fase direto para vapor) da água da superfície do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfície tende a ficar descorada, atingindo em casos extremos uma cor amarelada e produzindo nos produtos defeitos de textura (mole, esponjosa, apresentando  partes emurchecidas), mudanças de sabor e odor, bem como perda de nutriente e de peso. Este risco é evitado com o uso de embalagem impermeável à umidade. 5.3.2. Rancidez oxidativa

A oxidação da gordura da carne produzindo odores desagradáveis, é o maior obstáculo para o armazenamento de carne por longos períodos. As oxidações dos lipídeos acarretam também a diminuição gradual do sabor e odor durante o armazenamento congelado. Pescados com elevadas quantidades de ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis ao aparecimento de rancidez oxidativa. O sal atua como pró-oxidante das gorduras, auxiliando portanto este efeito.

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5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”

É a capacidade que tem o músculo para contrair-se por estímulo do frio, endurecendo a carne. O músculo congelado na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor- mortis mais acentuado acarretando o encurtamento deste músculo e a perda de peso por exsudação, determinando uma maior dureza no corte. 5.3.4. Alterações de coloração

Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de gordura, especialmente nas superfícies do produto. Ocorre uma concentração do pigmento vermelho devido à evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentrações de ozônio e dióxido de carbono também escurecem a carne. 5.4. Conservação de alimentos pela salga

A salga é um processo de conservação de alimentos pela redução da umidade e da criação de ambiente desfavoráveis à proliferação de microrganismo. Quanto maior o teor de sal e menor a umidade disponível maior a durabilidade do produto. Diferente do tratamento pelo frio, a salga além de impedir o desenvolvimento de microrganismos também os destrói. O objetivo principal da salga é prolongar a vida útil de alimentos em condições de temperatura mais elevadas. O sal funciona como um desidratante de ação física, que tornam a água restante no alimento imprópria para microrganismos, produzindo os seguintes efeitos: 

Liberação de CL (cloro) por dissociação, com efeito bactericida



Aumento da sensibilidade dos microorganismos, principalmente ao dióxido de carbono



Desidratação das células da carne, por um processo chamado osmose permitindo a saída de água e a entrada de sal em seu interior através de uma membrana semipermeável tornando-se assim um agente um bacteriostático



Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana

A salga por só si não é 100 % segura para evitar a deterioração da carne. Alguns microorganismos, como salmonelas, estafilococo e estreptococos, resistem semanas, além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila. Também as toxinas, se preexistente, não são afetadas pela presença de sal e as larvas de insetos resistem e até evoluem em salmouras. Defeitos de cura: a cura incorreta pode provocar diversos problemas ao produto. Os principais são: 32

Fatores físico-químicos 

Cor cinza marrom esverdeada: decorre de cura insuficiente em que ocorreu uma reação incompleta entre o nitrito e os componentes da carne. Pode ser causado por inadequação de: quantidade de sal de cura usado, concentração de salmoura, tempo de cura incorreto, temperatura, pH entre outros. Nos produtos com essa alteração a cor interior é rosa pálida e também eles tendem a perder a cor quando exposta ao oxigênio



Esverdecimento por cura excessiva: durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito originam também um esverdeamento do pigmento da carne curada conhecido como “queimadura pelo nitrito”. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reação em meio ácido, a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. O esverdeamento originado da queimadura do nitrito se deve à oxidação do pigmento da carne curada



Cor marrom: ocorre pela desidratação superficial do produto ou pelo excesso de sal de cura. Estocagem a baixas umidades relativas e altas temperaturas também podem causar esta coloração

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Descoloração pela luz: esta alteração é importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminação fluorescente pois a nitrosomioglobina e o nitroso hemocromo são susceptíveis à descoloração pela luz. O método mais eficaz para prevenir esta alteração é a embalagem à vácuo ou a utilização de películas impermeáveis ao oxigênio. Em certos casos o uso de ascorbatos retarda a descoloração pela luz



Descoloração por ranço: a rancidez da gordura afeta também as características sensoriais do   produto. Durante o armazenamento prolongado os produtos podem rancificar e ter sua superfície descolorida. Para evitar esta alteração, deve prestar atenção na seleção e armazenamento das matérias primas empregadas na fórmula e sendo possível, excluir  completamente o oxigênio da embalagem do produto

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Descoloração química: qualquer substância química oxidante que entra em contato com a superfície da carne curada produz sua descoloração. Podem ocorrer problemas deste tipo com o uso de desinfetantes com hipocloritos, se estes alcançarem a superfície das carnes curadas

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Fatores microbiológicos 

Esverdeamento superficial: normalmente causada por más condições de higiene,  processamento ou armazenagem. Diversos tipos de bactérias são capazes de esverdear o  pigmento da carne curada. Trata-se sempre de bactérias acidolácticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura, principalmente as do gênero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza heterofermentativa. As bactérias alcançam a superfície do produto durante os procedimentos normais em condições ambientais apropriadas para seu crescimento. Esta alteração é retardada quando são empregadas temperaturas de armazenamento abaixas de 4ºC

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Coloração verde interna: ocorre principalmente pelas más condições da matéria prima, em que as bactérias já penetraram no núcleo do produto. O processamento bem efetuado minimiza o efeito desta deterioração na superfície, mas no interior, bactérias mais resistentes continuam a se desenvolver. Em embutidos o Lactobacillus viridescens é um microorganismo comumente associado aos núcleos verdes dos produtos. Estas alterações ocorrem se a emulsão da carne estiver contaminada com bactérias causadoras de esverdeamento, o tratamento térmico for  insuficiente para destruir todas as bactérias e as temperaturas de armazenamento forem favoráveis para o crescimento das bactérias sobreviventes



Sabores e odores ácidos; o aparecimento destas alterações, principalmente em embutidos, ocorre após vários dias do processamento e se deve ao tratamento térmico deficiente e ao crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Os microorganismos responsáveis   por essa alteração são bactérias acidolácticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os açúcares da carne curada, reduzindo o pH do produto

6. Avaliação e controle da qualidade do pescado

A carne, tanto para consumo “in natura” como para ser consumida após industrializada, passa por  alguns testes, e todo consumidor, conscientemente ou não, os realiza, e é do resultado geral desta avaliação que depende a boa aceitação ou o fracasso dos produtos desenvolvidos. Conhecer estes testes é fundamental para ter a carne como um produto sempre aceitável.

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Atratividade: a avaliação inicial de qualidade é quase sempre baseada na avaliação sensorial da matéria-prima, já que este é um dos poucos atributos qualitativos da carne que podem ser  avaliados inicialmente. Vários fatores contribuem para a atratividade da carne, tais como: a cor da   pele e escamas, presença de limo brilhoso, textura e firmeza da carne, guelras avermelhadas, olhos brilhantes e não afundados. As qualidades degustativas são: suculência, maciez, sabor, aroma, palatabilidade, aparência (resultado dos itens anteriores) e também a capacidade de retenção de água (que vai influenciar em muito bom desempenho em todos estes itens). Cor da gordura: a variação da cor da gordura é o resultado do acúmulo de carotenóides (proteínas classificadas como pró-vitaminas, hidro ou lipossolúveis, precursores de vitaminas,  principalmente A e E ), que a torna amarelada. Firmeza: uma carne de alta qualidade deve ter uma estrutura muscular rígida. Um músculo macio, geralmente está relacionado com a capacidade de retenção do suco da carne. Para processamento, a firmeza da carne é um importante atributo de qualidade, e por isso, qualquer tendência para o amolecimento é observada desfavoravelmente. Suculência: o suco da carne tem importante papel na palatabilidade. Ele contém alguns dos mais importantes componentes do sabor e auxilia no processo de fragmentação e amolecimento da carne durante a mastigação. Sabor: é uma sensação complexa, envolvendo experiência organoléptica de odor, gosto, textura e temperatura. Capacidade de retenção de água: é de grande importância para a qualidade da carne, porque afeta a aparência, a perda de peso antes do cozimento, o comportamento da carne no cozimento e a sensação organoléptica de suculência durante a mastigação.  pH da carne: afeta diretamente a maciez, cor, sabor e odor, é determinado pela quantidade de glicogênio no músculo no momento da captura. Carne com pH em torno de 5,5 geralmente é macia, com boa coloração e de paladar saboroso. Se o músculo contém menos glicogênio, haverá menos ácido lático. Carne com pH em torno de 5,8 a 6,2 tendem a ser mais escuras, duras e impróprias para consumo. Carnes com pH entre 6,2 e 7,0 são escuras, firmes e secas à cocção e somente poderão ser comercializadas se manufaturadas. Cuidados na captura, armazenagem no   barco e ou tanques redes influencias significativamente na qualidade de carne e no aproveitamento do pescado.

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7. Tecnologia do pescado

O termo pescado conforme artigo 438 – SIPA/MA “compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. Inclui também as algas e outros animais desde que usados na alimentação humana”. Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina. Em muitos países, principalmente da Europa e Ásia, é a proteína de origem animal mais consumida. O teor protéico dos diferentes espécies de peixes varia de 15-20%. O valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura, assim tem-se: 

Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (0,14%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%), etc

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Peixes meio gordos, com 7-8% de gordura: salmão, araque, cavala, congrio, etc



Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros

Deve-se destacar que o valor biológico da gordura é importante na prevenção de ateroma, devido a presença de grande número de ácidos graxos polinsaturados, além dos ácidos palmitoléico, linoléico, linolênico e araquidônico. 7.1. Processamento de pescado

A inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos  pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinação devem ser  avaliados pelos profissionais da inspeção, a fim de assegurar as boas condições higiênicosanitárias dos peixes e dos frutos do mar capturados. Um dos pontos mais importantes a ser considerado é o que se refere à procedência do pescado,  pois a mesma está relacionada diretamente com os níveis de contaminação das águas: pesca em mar ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatórios. Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países, há necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitável, desde que a  própria legislação exige o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto. Ao se fazer o processamento, está agregando valor ao pescado, que de matéria prima perecível,  passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. As vantagens do manejo após a captura são as seguintes: 36

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Podem-se fazer estimativas do volume de produção



As unidades produtoras podem ser instaladas junto ao local de produção



O investimento pode ser programado em função da vida útil que se pretende dar ao produto



Há diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade dos produtos

Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para a venda no varejo são: 

Peixes inteiros mantidos em gelo refrigerado



Peixes inteiros embalados refrigerados



Filés embalados refrigerados



Peixes defumados embalados refrigerados

As possibilidades para exportação são: 

Peixes inteiros embalados congelados



Filés embalados congelados



“Minced fish” embalados e congelados. constituem a fração comestível do pescado separada mecanicamente com variação de cor, textura, sabor e estabilidade. A polpa é usada na elaboração de novos produtos



Peixes defumados embalados congelados

7.2. Manejos pós captura

Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de pré-rigor e de rigor mortis. Quanto mais longo for o pré-rigor, mas tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos, ou seja, o pescado deve sofrer o  beneficiamento imediatamente após a captura. É necessário, portanto, manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfixia, há perda de reserva energética e este entra em rigor brevemente. A formação de actomiosina é evitada no peixe que é abatido rapidamente e assim não haverá a entrada no rigor mortis, caracterizado pela complexação das proteínas, actina e miodina. Uma vez que o pescado entra no rigor mortis, deve-se mantê-lo enrijecido por mais tempo, pois nessa fase há a produção de ácido lático, o pH esta baixo, o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas. Para se ter um rigor mais longo é necessária à manutenção da higiene, alem de se evitar a proteólise, mantendo a actomiosina.

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Assim, para a captura e beneficiamento deve ser escolhida técnica que assegure concentração máxima de glicogênio e ATP, por exemplo: 

Empregar métodos em que os peixes não se fadigam, e tem morte rápida, onde se concentre de 1,8 a 3,2 vezes mais glicogênio e ATP

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Proceder à lavagem imediata do pescado para eliminar o muco, que se constitui de glucoproteinas liberadas por glândulas da pele



Diminuir a flora microbiana da água, evitando resíduos de alimentação



Usar 10 ppm de hipoclorito na água de lavagem e baixar a temperatura para não permitir a ação das enzimas digestivas antes da evisceração



Proceder à evisceração rápida, na 1ª ou ate na 2ª hora no máximo após a morte, se não a catepsina pode agir levando a uma atividade proteolítica alta, destruindo a mucosa intestinal e liberando a microflora do pescado, levando a deterioração de dentro para fora



A retirada das brânquias pode evitar contaminação com microrganismos ali alojados



O descabeçamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente é um fator de contaminação, substrato para enzimas e microrganismos

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 Na tabela a seguir estão as características do peixe fresco e do peixe avariado:

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7.3. Tecnologia de defumação

Foi provavelmente o homem pré-histórico quem descobriu que a carne poderia conservar-se durante longos períodos, processando-a através da salga e da defumação. Durante a Idade Média surgiram uma série de alimentos tradicionais, sendo um do mais importantes o arenque vermelho, que se preparava defumando-o durante algumas semanas e previamente submetido a uma salga forte. O intenso aroma de produto salgado e do alcatrão, bem como a textura dura, característica do arenque vermelho e produtos similares tradicionais não teriam hoje em dia muita aceitabilidade. Atualmente o pescado é defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradável, mais que para conservá-lo, sabendo-se entretanto que a ação conservadora da defumação é devida aos efeitos combinados da secagem e dos princípios ativos das substâncias químicas bactericida das presentes no fumo da madeira em combustão. A defumação é processada mediante a utilização de dois processos: 

Defumação a frio, empregada na maioria dos produtos curados britânicos, é processada em temperaturas inferiores a 30°C



Defumação à quente, na qual os produtos ficam cozidos ao mesmo tempo em que são defumados, neste processo a temperatura da fumaça chega a atingir 121°C, enquanto no centro do filé fica em torno de 62°C

 Na maioria dos produtos defumados na Europa continental, Utiliza-se o processo à quente. No Japão, o principal produto defumado é representado pelas lulas; neste caso a temperatura de defumação é escalonada, isto é: Na primeira etapa, cujo tempo de duração é da ordem de uma a duas horas, a temperatura está entre 20 a 25°C, no período intermediário do processo, esta temperatura chega aos níveis de 50 a 60°C, enquanto no final da operação está entre 60 a 70°C, durante duas à três horas. O tempo de defumação total para a lula é de 7 a 9 horas.  No processo à frio e no processo à quente são utilizados defumadores tradicionais de chaminé e mecânicos. No processo de defumação de produtos marinhos japoneses são utilizados defumadores elétricos bastante eficientes. 

Defumação líquida, como um dos mais rápidos métodos de defumação, é usado na carne de  pescados um dos principais componentes do líquido, obtido da destilação à seco da madeira

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O líquido para ser utilizado deve ser separado da alcatra da madeira por meio de deposição em um tanque onde este sedimenta. Uma vez refinado, é diluída a sua terça parte com água, sendo adicionada a parte diluída uma quantidade de sal adequada. Em um depósito que contém o líquido diluído, o pescado é submerso por várias horas. É importante conhecer a concentração, a temperatura da solução e o tempo de imersão do peixe. Depois de removidos do tanque, os peixes são secos à sombra. Recentemente, no Japão, um líquido de defumação sintético tem disso usado na preparação de salsicha e presunto de peixe.  Na defumação ocorrem duas fases distintas: cozimento e defumação. No cozimento o produto deve adquirir características específicas desejadas e contribuir para que ele tenha sua vida útil aumentada. Este cozimento não pode ser muito rápido para que o cozimento excessivo da superfície não deixe o miolo cru ou concorra para a formação de uma casca muito grossa que impeça a perfeita aderência e penetração da fumaça. O produto estará devidamente cozido ao atingir a temperatura de 67°C na parte interna da peça. A defumação pode ocorrer simultaneamente ou ser posterior ao cozimento, dependendo das condições operacionais disponíveis. A defumação a frio tem uma maior efetividade, mas tem a inconveniência de manter o produto por muito tempo sob temperaturas ideais para o desenvolvimento microbiano. Fatores como qualidades microbiológicas do produto e das instalações devem ser analisadas na determinação do momento e duração adequados para a defumação. 7.4. Processamento de embutidos

Classificação dos embutidos: os produtos cárneos industrializados, identificados pelo nome genérico de embutidos, por serem colocados dentro de invólucros diversos no processamento. Podem ser classificados devido as diferentes matérias-primas e processos a que são submetidos em: 

Lingüiças frescais cruas: carnes cruas embutidas em tripas naturais ou artificiais e mantidas sob refrigeração, resfriamento ou congelamento



Lingüiças frescais cozidas e/ou defumadas: os produtos anteriores pré-cozidas e/ou prédefumados, estocados em temperaturas de resfriamento ou em ambiente seco e fresco, conforme o tipo produzido

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

Presuntos e apresuntados: derivados de carnes, cozidos em tanques com água ou em estufas com alta umidade e estocados sob refrigeração. Normalmente são comercializados em fatias e  por isto também podem ser também identificados como fatiados



Mortadelas: feitas a partir de carnes de animais de açougue ou peixarias, finamente moídas, envasadas em tripas artificiais ou naturais e cozidas a em tanques com água ou estufas com  baixa umidade, de acordo com o tipo fabricado, e até em estufas de defumação. Podem ser  mantidas sob refrigeração ou à temperaturas ambientes amenas



Salsichas: preparadas partir de carnes de animais de açougues e peixarias, finamente moídas, envasadas em tripas artificiais ou naturais, e cozidas a em tanques com água ou estufas com alta umidade. Mantidas sob refrigeração e consumidas principalmente em sanduíches tipo cachorro quente



Hambúrgueres: na realidade não é embutido e sim um produto cárneo industrializado obtido da carne moída, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Pouco resistente a temperatura de resfriamento e por isto devem ser mantidos congelados.



Patês ou pasta: seguido das especificações que couberem, obtido a partir de carnes e/ou  produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue e  peixaria, transformados em pasta, podendo apresentar, em sua composição, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais. A massa é envasada em tripas artificiais, embalagens de vidro ou enlatada e cozida em tanques com água ou estufas com alta umidade. O produto final deve ser mantido sob refrigeração ou, se enlatado, á temperatura ambiente

7.5. Ingredientes e suas funções

O emprego de aditivos é regulado por ampla legislação que limita modos de usos, produtos em que podem ser usados e quantidades máximas que podem ser adicionadas ou encontradas no  produto final. A lista é taxativa, isto é, só pode usar os que são permitidos. Aditivos que não constem na lista só podem ser usados, depois de severo processo de análise de efeitos, mediante  permissão especial. Baseado na composição dos cortes cárneos escolhidos e no produto a ser fabricado é feita, então, a escolha dos aditivos intencionais. 

Acidulantes: regulam o pH

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

Umectantes e antiumectantes: regulam umidade, os primeiro repassando água para o produto e o segundo capturando água



Espessantes: aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhoram a textura e a consistência de produtos



Estabilizantes e emulsificantes: substâncias capazes de estabilizar emulsões e suspensões. Os fosfatos e polifosfatos adicionados à carne ou às massas de produtos cárneos possuem várias   propriedades, como ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas, ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras e ação seqüestrante de metais pesados. Os polifosfatos também aumentam a capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilares, o que eleva o rendimento de processo, aumenta a estabilidade de emulsões e contribui para as características organolépticas dos produtos



Corantes, flavorizantes, aromatizantes e edulcorantes: influem na aceitabilidade atuando sobre a cor, odor e paladar dos produtos. Um dos mais importantes é o glutamato monossódico um realçador (melhora ou acentua) de sabor. Normalmente está presente nas proteínas sendo liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturação da carne, após o abate. É o agente responsável pelo sabor específico da carne



Antioxidantes: o oxigênio age sobre o produto produzindo a oxidação da gordura, originando ranço, e compete com a cura ao atacar a mioglobina. Os antioxidantes têm a propriedade de retardar e até impedir a ação destruidora do oxigênio sobre a cor e o sabor dos alimentos, impedindo a hidrólise, a rancidez, a reversão e a polimerização de gorduras que alteram o  paladar adequado ao produto. Os principais antioxidantes são o ácido ascórbico e seus sais sendo úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando são adicionados em emulsões, o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se não for adicionado, o cozimento só poderá ser feito após a ocorrência da cura. Não é recomendável o uso direto do ácido, e sim de seus sais, o ascorbato ou isoascorbato, porque podem ocorrer reações prematuras com perda de eficácia



Eritorbatos: têm propriedades similares às da Vitamina C auxiliando no desenvolvimento da cor do produto e impedindo a rancificação dos lipídios



Conservadores: substâncias que impedem ou retardam a alteração de alimentos por  microorganismos ou enzimas. Os principais são os nitrato e nitritos que atuam no processo de

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cura, afetando a coloração do produto e também agem como bactericida para alguns microorganismos 

Vitaminas: como são muito sensíveis ao processamento de alimento, as vitaminas são   perdidas, em todo ou em parte, durante a elaboração. Devem, então, ser colocadas artificialmente no produto final para restaurar (voltar à quantidade inicial da matéria prima), fortificar (adição em quantidades acima da presente normalmente ou não presente na matéria   prima) e enriquecer (adição de quantidade específica de ingrediente com um objetivo específico) o produto final



Enzimas: as enzimas têm importante papel na indústria de alimentos, influindo na composição, processamento (por exemplo, na fabricação de cervejas a ação de enzimas é vital) e também na deterioração dos alimentos (escurecimento de frutas, rancificação de farinhas, amolecimento de tecidos vegetais...). Na indústria de derivados cárneos o principal uso é no amaciamento de produtos e a principal preocupação é com enzimas do conteúdo gástrico-intestinal que podem contaminar cortes, o bucho principalmente, comprometendo a qualidade final de embutidos em que for adicionado, causa uma “quebra” da emulsão



Açúcar: conserva os alimentos quando em concentrações muito elevadas. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0,5 a 1,0%) não permitem ações conservadoras significativas. Dar sabor, proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. Mascara o gosto amargo do nitrito



Sal: funciona como aditivo e como condimento com as funções de dar sabor ao produto, atuar  nos processos físico-químicos e microbiológicos da cura e atuar como agente antimicrobiano  principalmente como redutor da atividade de água do produto



Condimentos: são as especiarias adicionadas para dar mais sabor aos produtos como: alho, cebola, pimenta branca, preta e calabresa, coentro e nós moscada



Mix já pré-preparados podem ser usados sendo que óleos essenciais, além de mais seguros, ajudam a manter a qualidade dos produtos constante



Complementos: amidos e féculas são adicionados para redução de custos e facilitar a formação da emulsão da massa. Funciona como um “cimento”, permitindo teores de gordura e de água que não seriam possíveis sem seu uso. Absorvem proporções elevadas de água e formam gelatinas sólidas à temperaturas acima de 67°C e, por isto, produtos que os contêm são cozidos a uma temperatura mínima de 72 ºC (5° acima do ponto de geleificação, por  44

medida de segurança). Atingir esta temperatura é muito importante, pois abaixo dela o gel não se forma e a fécula adicionada azeda rapidamente, contaminando o produto. É importante lembrar que esta temperatura é a indicada para a fécula de mandioca. O amido de milho, maisena, também de uso permitido em embutidos, forma gel à temperaturas mais elevadas e seu uso só é recomendado para produtos enlatados que sofrem severo procedimento térmico. Uma correção do pH através de fosfatos também é necessária, pois o pH da fécula é baixo. 

Proteínas de soja: de uso limitado tempos atrás, seu uso tem se difundido na indústria de carne. Além de funcionarem como “enchimento”, para fazer volume e reduzir custos, também fornecem proteína vegetal ao produto, aumentando seu valor nutricional. Diversos tipos de  proteínas têm sido utilizados e os mais tradicionais é a proteína texturizada de soja, PTS, colocada diretamente na massa, pré-hidratada ou não. Novas proteínas hidrossolúveis têm sido largamente utilizadas em salmoura de injeção visando redução de custos dos produtos além de  proporcionarem um ganho na aparência do produto acabado e uma a redução da quebra do  peso do produto, tanto na defumação como no cozimento doméstico para consumo.

7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado

A conservação do pescado se faz pela combinação da ação do gelo e da câmara fria, o que caracteriza a refrigeração a granel. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas. A temperatura é abaixada até próximo do ponto de congelamento; entre -1,5 a -2,5ºC, ocorre latência dos microrganismos. A perda de calor do peixe ocorre por condução entre as superfícies envolvidas. Quando a cobertura com gelo for total, o processo é mais eficiente. O gelo deve ser feito com água potável,   britado (1 cm3) ou em escamas. A velocidade de refrigeração pode ser entendida como a  passagem de 20ºC para 10ºC ocorrendo em 1h e 30 min, na proporção de gelo:peixe equivalente a 1:1. A distribuição do gelo e peixes pode ser feita em caixas, gavetas ou prateleiras, que permitam manter um volume suficiente para não haver muita carga e esmagamento dos peixes de baixo da  pilha. Quando se combina o uso do gelo e a câmara de refrigeração, ela conserva o gelo e este impede a desidratação do pescado. O processo é simples e utilizam a lavagem em tanques com cloro, mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. A vida útil é limitada a até 12 dias. Podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais, devido ao drip (exsudação). 45

7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado

Estes produtos fazem parte do tipo de conveniência, pois vem isentos das vísceras ou já em forma de filé. Têm, portanto, um valor agregado. Em relação ao produto anterior apresentam etapas adicionais de filetagem, tratamentos e embalagem. A filetagem só deve ser feita se o tamanho do filé for razoável, permita utilizar o tipo de corte padrão e dê bom rendimento em carne, evitando  presença de pequenos ossos (“espinhos”).  Neste processo empregam-se mesas processadoras, utensílios de corte e toalete e é necessário um controle higiênico devido à vulnerabilidade de contaminação da planta. A manipulação manual exige destreza e rapidez. Pode ser feito um tratamento opcional antidripping  por imersão dos peixes por 30 segudos em solução a 5%

de tripolifosfato de sódio e 5%

de hexametafosfato de sódio, seguida de drenagem por 5 minutos. Este tratamento evita a  presença de água na embalagem. Um tratamento opcional pode ser feito com irradiação, chamada de “pasteurização de superfície” que evita a contaminação em anaerobiose, se o produto estiver sob vácuo. Outro tratamento opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem, utilizando o Na4EDTA ácido etileno diamino tetra acético a 1% por imersão de 20 segundos a 1 minuto. O EDTA forma complexo com componentes do tecido impedindo a ação enzimática e a formação de bases voláteis. Para a embalagem há várias opções: sacos plásticos, invólucro, bandejas expandidas e filmes  plásticos, poliamida, polietileno e caixas de cartão. Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vácuo como opção. Sob vácuo o produto refrigera mais rápido, evita-se a oxidação de lipídeos e conseqüentemente o ranço. No entanto a ausência de O2 não é total, o que evita de certa forma a presença de Clostridium, embora leve ao aparecimento de odor desagradável. Água livre pode aparecer nos filmes plásticos. As bandejas acomodam bem a carne branda do  pescado e servem de suporte. A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo após faz-se o resfriamento entre 1 a 3ºC em câmaras e veículos de transporte. A vida útil é de 13 dias a 0ºC e de 7 dias a 4ºC. Para estes produtos ainda há a necessidade de se estabelecer padrões de comercialização  principalmente para cor e tolerância de defeitos físicos.

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7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, filés e postas)

 Nestes produtos o valor agregado é fundamentalmente organoléptico (cor, textura, sabor) embora sejam também classificados como alimentos de conveniência. As plantas processadoras podem ser artesanais, semi ou automatizadas. A defumação das trutas permite elevar o preço para venda. O preço do produto em relação ao preço cobrado no restaurante é da ordem de 1:10. Tratamentos com nitritos e nitratos de sódio ou potássio a 0,02% podem melhorar a cor, evitar o Clostridium, mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reação de nitratos com aminas secundárias. Deve-se fazer uso de antioxidantes, como o tocoferol, TBHQ a 0,02%, em defumação prolongada   para evitar oxidação dos ácidos graxos e o ranço. Embora haja normas para inspeção e fiscalização em alguns países, que estabelecem limites para a presença de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares, como o 3,4 benzopireno - BAP, há necessidade de se estabelecer   padrões para intensidade de cor, aroma e sabor, que obedeçam a uma uniformidade.

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Referências

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