Meso i Proizvodi Od Mesa Doc. dr Vladimir Tomović

NASTAVNA JEDINICA PROIZVODNJA MESA Doc. dr Vladimir Tomović t [email protected] i @

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE Prvi hramovi za prinošenje žrtava – životinja bogovima, bile su zapravo prve klanice Sveštenici koji su to nadzirali, bili su prvi PREGLEDAČI MESA U starom Rimu, stoka je klana u MACELAMA, a državni činovnici EDILI su to nadzirali Dušanov zakonik je već regulisao klanje stoke i promet stočnih proizvoda u Srbiji U Francuskoj je 977. godine u mestu La Žirond izgrađena prva klanica, a u Parizu je 1807. godine izgrađena prva moderna klanica U XIV veku se spominju prve klanice u Budvi i Kotoru, a u Srbiji je prvi Propis o zabrani klanja van određenih mesta donet 1861. godine

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i tehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju životinje i proizvodi meso Savremene klanice moraju biti izgrađene, izgrađene uređene i opremljene tako da je u njima moguće pravilno izvođenje tehnoloških operacija u toku procesa klanja i obrade trupova održavanje lične higijene radnika, trupova, radnika sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje veterinarskog pregleda životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada su propisani Zakonima i Pravilnicima Osnovni značaj klanica proizvodnja mesa za ishranu ljudi

predstavlja

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada u objektima za proizvodnju mesa propisani su: • ZAKON O HRANI Uredba EU, 178/2002 • ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Službeni glasnik R. Srbije, br. 41/2009 • ZAKON O SANITARNOM NADZORU Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija) • ZAKONOM O VETERINARSTVU Sl žb i glasnik Službeni l ik R R. S Srbije, bij b br. 91/2005 (veterinarska ( t i k iinspekcija) k ij ) PRAVILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNO OPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011 (čl. 81. i 82. od 1.1.2016 - divljač) •

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA PRAVILNIK O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni list SFRJ br. 53/1989 (van snage – osnova za Vodič) PRAVILNIKOM O VETERINARSKOSANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 i 73/20010 (van snage – osnova za Vodič)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE VRSTE KLANICA Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: • INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice većeg kapaciteta • ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta Prema vrsti P ti životinja ži ti j za klanje, kl j razlikuju lik j se: • KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovano za više vrsta stoke za klanje) • KLANICE ZA KOPITARE • KLANICE ZA PERAD Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: • KLANJE ŽIVOTINJA Ž - PROIZVODNJU MESA (KLANICE) • RASECANJE MESA • OBRADU I RASECANJE MESA DIVLJAČI • PRERADU MESA • HLAĐENJE, SMRZAVANJE I USKLADIŠTENJE MESA

OBJEKTI za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla: (Službeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011) 1. objekat za klanje životinja (klanica), i to za: • domaće papkare i kopitare, • živinu i lagomorfe, • gajenu divljač;

2. objekat za rasecanje mesa: • domaćih papkara i kopitara, • živine i lagomorfa, • gajene j di lj či i divljači; divljači di lj či

3. objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehanički separisanog mesa; 4. centar za pročišćavanje i centar za isporuku školjkaša; 5. objekat za zamrzavanje školjkaša, bodljokožaca, plaštaša i morskih puževa koji se stavljaju živi u promet; 6. plovila; 7. objekat u kojem se obavlja aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva; 8. objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma; 9. objekat za izradu proizvoda od jaja; 10. objekat za obradu žaba i puževa;

11. objekat j za p proizvodnju j topljene pj masti životinjskog j gp porekla i čvaraka;; 12. sabirni centar i objekat za štavljenje iz kojih može poticati sirovina za proizvodnju želatina i kolagena;

13. ostali objekti u kojima se obavlja prerada proizvoda životinjskog porekla i proizvodi hrana životinjskog porekla.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA IZBOR LOKACIJE •

Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu da se grade i u blizini velikih potrošačkih centara, posebno fabrike za preradu mesa

•

Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta

•

U većini naseljenih mesta izbor je ograničen na područje određeno urbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja treba izabrati najpovoljnije zemljište

•

Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno, sa niskim nivoom podzemnih voda

•

Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnose eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, mestu ali isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugih industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA IZBOR LOKACIJE •

Veličina parcele mora biti dovoljno velika da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade (glavna (g – proizvodna,, p pomoćne p i sporedne), kao i da se ostavi mogućnost eventualnog proširenja i dogradnje

•

g j klanice mora biti dobro Mesto za izgradnju povezano sa glavnim putevima i po mogućnosti sa železničkom prugom

•

Veoma jje važno da u blizini lokacije j budu izvori snabdevanja vodom, električnom energijom i gasom

•

j jje da p postoji j što kraći p put Poželjno odvođenja otpadnih voda (atmosferske, iz proizvodnih pogona, fekalne) u mesni kolektor ili u neki prirodni recipijent

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA UREĐENJE KRUGA Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i druge g izgrađene g površine koje j služe proizvodnji j Krug objekta je ograđen i prema karakteru sadržaja deli se na: ČISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladište aditiva, začina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila, kotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda Čisti i nečisti deo moraju biti prostorno odvojeni

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA UREĐENJE KRUGA 1 Portirnica 1. 2. Upravna zgrada 3. Istovarna rampa 4. Stočni depo p 5. Koridor 6. Klanica 7. Hladnjača 8. Prerada 9. Otpremna rampa 10. Radionica i garaža 11 Mesto 11. M t za pranje j vozila il 12. Kotlarnica 13. Đubrište 14 Uređaj za prečišćavanje 14. otpadnih voda 15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8 8. 9. 10. 11. 12.

Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda) WC Prihvat koža,, papaka, p p , rogova g Sanitacija pokretne opreme Prihvat konfiskata Prihvat i obrada creva Obrada predželudaca goveda Kalibracija creva Sanitarni blok nečistih radnika Hodnik Hladnjača Hladnjača

13. Rasecanje i mašinska obrada mesa 14. Solara 15. Klasično dimljenje 16. Termička obrada 17. Hlađenje dimljenih proizvoda 18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica 19. Skladištenje i priprema začina i aditiva 20. Skladištenje i formiranje ambalaže 21. Pakovanje proizvoda 22. Ekspedicija mesa i proizvoda 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA ŽIVOTINJE ZA KLANJE Pod pojmom životinje ži otinje za a klanje podrazumevaju podra me aj se vrste rste čijim se klanjem dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunići, perad i divljač Unutar svake životinjske vrste postoje različite rase Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na kategorije

KLANJE ŽIVOTINJA GOVEDA – Propis P i o kvalitetu k lit t goveda d i ovaca za klanje kl j i tov t PK – E2, E2 Sl. Sl list li t SFRJ br. 21/1969 GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

•

•

Telad • od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja Junad • nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila više od jednog para mlečnih sekutića; ženska grla i kastrirana muška grla starosti od 6 do 30 meseci Goveda • muška nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i ženska grla i kastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE ŽIVOTINJA OVCE – Propis P i o kvalitetu k lit t goveda d i ovaca za klanje kl j i tov t PK – E2, E2 Sl. Sl list li t SFRJ br. 21/1969 OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

• •

Jagnjad sisančad • starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih pretežno mlekom; sa najviše prvim parom kutnjaka Jagnjad šilježad • starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije još izrastao Ovce • starija od 12 meseci; oba pola

KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik P il ik o kvalitetu k lit t zaklanih kl ih svinja i j i kategorizaciji k t i iji svinjskog i j k mesa (sa ( izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI,, UHRANJENOSTI I TIPU ((POLU)) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Prasad • starosti od 1.5 1 5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm

KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik P il ik o kvalitetu k lit t zaklanih kl ih svinja i j i kategorizaciji k t i iji svinjskog i j k mesa (sa ( izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI,, UHRANJENOSTI i TIPU ((POLU)) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

•

Tovne svinje • starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muška grla kastrirana najkasnije 30 dana pre klanja a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg Lake, teške i izlučene svinje a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg b) teške svinje, svinje svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, tipa sa masom toplih polutki većom od 125 kg c) Kastrirane krmače i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani najmanje j j 30 dana p pre klanja j d) Krmače i nerastovi, izlučeni iz priploda, bez obzira na masu

KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik P il ik o kvalitetu k lit t zaklanih kl ih svinja i j i kategorizaciji k t i iji svinjskog i j k mesa (sa ( izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI,, UHRANJENOSTI i TIPU ((POLU)) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: •

Nerastići • muška nekastrirana grla mesnatih svinja, svinja do 6 meseci starosti, starosti čija je masa u živom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE Operacije predklanja: • vaganje, odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja Osnovne operacije: • omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, odnosno šurenje i skidanje dlake, vađenje unutrašnjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranje Sporedne operacije • odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje Pomoćne operacije • pomeranje trupova, dovođenje trupa u podesan položaj za izvođenje osnovnih operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretne tehnološke opreme Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE Š OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OMAMLJIVANJE Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesno stanje, a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca i disajnih organa Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbedno obavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja Životinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata u glavu, penetracija klina u glavu), električnom strujom i gasovima (CO2) Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a može da se koristi k i ti i prii klanju kl j ovaca, pa i svinja i j Električna struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunića i peradi CO2 se koristi k i ti za omamljivanje lji j svinja, i j ovaca, teladi‚ t l di peradi di i kunića k ić

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA MEHANIČKO OMAMLJIVANJE – ručno, ručno ireverziblno PENETRACIJA KLINA U GLAVU

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM Č STRUJOM – reverzibilno

Omamljivanje električnom strujom: – niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec – visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec – jačina struje 0.6-1.5 A

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM Č STRUJOM – reverzibilno AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE (800 Hz, 1 – 3 A, 150 – 300 V, tri elektrode)

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno

Grupno omamljivanje G lji j u gondolama d l k j se koje nalaze u depresijama u podu Vreme omamljivanja između 80 i 120 sekundi Koncentracija CO2 – 85%

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ISKRVARENJE Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje. Ispuštanjem krvi iz organizma postepeno se smanjuje j j snabdevanje bd j tkiva tki ki kiseonikom, ik prestaje t j rad d srca i di disanja j – nastaje smrt Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat, ubodom u grudi i zasecanjem (prerezom) vrata Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) ((horizontalnom)) p položaju, j , kojem j se daje j p prednost

i

u

ležećem

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Koža se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunića Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili na koloseku (vertikalni položaj trupa), kojem se daje prednost Skidanje Skid j kože k ž goveda d započinje či j odsecanjem d j rogova i donjih d jih delova d l nogu, nakon k čega se skida koža sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanje kože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjim površinama zadnjih p j i p prednjih j ekstremiteta. Koža sa bočnih strana i leđa se skida ili ručno ili mašinski Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativno lako Kod njih se koža, lako. koža posle odsecanja donjih delova nogu, nogu raseca između butova, a zatim svlači s trupa, bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kao čarapa) Koža se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Mašinsko skidanje kože

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja šure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lako mehanički otkloniti Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65°C u trajanju od 5 do 6 minuta Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka: • šurenje potapanjem u vruću vodu (trup je u horizontalnom položaju) – stariji postupak • šurenje j p prskanjem j vrućom vodom ((trup p jje u vertikalnom p položaju) j ) – noviji j postupak kojem se daje prednost

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU ŠURENJE POTAPANJEM

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka se posle šurenja skida u mašinama, koje poseduju jedan, dva ili više rotarajućih t j ćih valjaka lj k s gumenim i i metalnim t l i strugačima. t či P ilik Prilikom okretanja k t j valjaka skidaju se čekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka zaostala na glavi, nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjem t trupova nožem, ž opaljivanjem lji j (T = 600-800°C) 600 800°C) i obradom b d u mašinama ši za poliranje. li j

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vade svii organii iz i karlične, k lič t b š i grudne trbušne d šupljine š lji Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželuci, želudac i creva

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – RASECANJE NA POLUTKE Klanje mladih životinja – jagnjadi, prasadi i teladi - završava se evisceracijom i pranjem j t trupova. T Trupovi i goveda d i svinja, i j kao k i kopitara k it rasecaju j se dužinom d ži kičmenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ili pomoću sekire i satare

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – OBREZIVANJE I PRANJE Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji vise, i ostaci t i dijafragme, dij f k krvavo meso i jako j k zaprljani, lj i odnosno d k t i i kontaminirani i delovi, vadi se kičmena moždina, popušta se salo sa svinjskih polutki Na kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom čime se odstranjuju krv, krv opiljci kostiju i, i u manjem broju, broju mikroorganizmi

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA VETERINARSKI PREGLED

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA HLAĐENJE PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAĐENE DO +7°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

PROIZVODI KLANJA GOVEDA I Meso M u polutkama l tk II Jestivi delovi Loj Unutrašnji organi • jezik j ik • srce • jetra • pluća • slezina l i • bubrezi • semenici / vime • mozak K Krv Probavni organi Ostali jestivi delovi • glava • rep • gubice III Nejestivi delovi Koža D ji delovi Donji d l i nogu Rogovi Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci

SVINJE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Masno tkivo Unutrašnji organi • jezik • srce • jetra • pluća • slezina • bubrezi • mozak • kičmena moždina Uslovno jestivi delovi (krv, želudac, creva, ...) Ostali jestivi delovi • glava • nogice • rep • kožice III Nejestivi delovi Čekinje i papci Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci Nejestiva krv

OVCE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Unutrašnji organi • srce • jetra • pluća • slezina • bubrezi III Nejestivi delovi Koža Donji delovi nogu Creva sa sadržajem j Konfiskati i otpaci Nejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%) Vrsta stoke

Meso u polutkama

Jestivi delovi

Nejestivi delovi

Goveda

45 – 65

10 – 18

20 – 35

Svinje

75 – 80

5 – 10

10 – 20

Ovce

45 – 55

10 – 15

30 – 45

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost p polutki/trupova p zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA Kvalitativna procena K Kvantitativna tit ti procena 1. Starost 1. Živa masa goveda 2. Pol 2. Klanična masa 3 Mramoriranost 3. 3 Površina preseka M. 3. M long. long dorsi 4. Struktura mišića 4. Debljina loja iznad M. long. dorsi 5. Čvrstina mišića 5. Odstotak loja u telesnim šupljinama j mišića Prinos osnovnih delova za maloprodaju 6. Boja 7. Konformacija trupa Udeo i međusobni odnos tkiva 8. Razvijenost masnog tkiva

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost p polutki/trupova p zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA Kvantitativna procena 1. Klanična masa 2. Debljina leđne slanine 3. Dužina polutki 4. Površina preseka M. long. dorsi 5 Procenat mesa u pojedinim delovima 5. Kvalitativna procena 1. Boja mišića 2. Čvrstina mišića 3. Struktura mišića 4. Mramoriranost mišića

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost p polutki/trupova p zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa Procena vrednosti polutki/trupova OVACA Kvantitativna procena 1. Klanična masa 2 Površina preseka M. 2. M long. long dorsi 3. Debljina loja na leđima 4. Količina bubrežnog i karličnog loja 5. Odnos mase buta p prema celom trupu p Kvalitativna procena 1 Konformacija 1. K f ij trupa 2. Fiziološka zrelost 3. Debljina i čvrstina trbušnog zida 4 Čvrstina loja 4.

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso

I kategorija: but, bubrežnjak II kategorija: leđa, plećka III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, trbušina, podlaktica, kolenica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso

Van kategorije: podslabina (biftek) I kategorija: but II kategorija: slabine, leđa, plećka III kategorija: vrat, grudi, rebra, podplećka, trbušina, podlaktica, kolenica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Svinjsko meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Svinjsko meso

I kategorija: g j but, leđa ((kare)) II kategorija: plećka III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Ovčije i jagnjeće meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Ovčije i jagnjeće meso

I kategorija: butovi i bubrežnjak II kategorija: leđa, plećke i vrat III kategorija: grudi, trbušina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

Pod MESOM u užem smislu p podrazumeva se skeletna muskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA Nutritivni faktori kvaliteta Proteini i njihov sastav – sadržaj esencijalnih aminokiselina Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih masnih kiselina Vitamini Minerali Svarljivost

Tehnološki faktori kvaliteta Sposobnost vezivanja vode Boja pH vrednost Mekoća Sadržajj proteina p i njihov j status Sadržaj masti i njihov status Sadržaj vezivnog tkiva

Higijenski Hi ij ki faktori f kt i kvaliteta k lit t Mikroorganizmi Faktori trajnosti Rezidue Kontaminanti

Senzornii faktori S f kt i kvaliteta k lit t Boja Mramoriranost Miris Ukus Sočnost Konzistencija Mekoća

KVALITET MESA

KVALITET MESA OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA Sadržaj vode (%)

Sadržaj proteina (%)

Sadržaj masti (%)

Sadržaj holesterola (mg/100g)

Energetska vrednost (kcal/100g)

Govedina

75.10

22.00

1.90

60.00

115

Teletina

76 40 76.40

21 30 21.30

0 81 0.81

70 00 70.00

101

Svinjetina

74.70

22.00

1.86

65.00

114

Ovčetina

75.00

20.40

3.41

70.00

122

Vrsta mesa

SADRŽAJ MINERALA (mg) U 100 g MESA Vrsta mesa

Na

K

Ca

Mg

Fe

P

Cu

Zn

Govedina

69

334

5.4

24.5

2.3

276

0.1

4.3

Svinjetina

45

400

4.3

26.1

1.4

223

0.1

2.4

Ovčetina

75

246

12.6

18.7

1.0

173

0.1

2.1

KVALITET MESA SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA BOJA SVINJSKOG MESA

1

2

3

4

5

BOJA GOVEĐEG MESA

BOJA GOVEĐEG LOJA

KVALITET MESA SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM INTRAMUSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICA PRERADA MESA PROIZVODI OD MESA Doc. dr Vladimir Tomović t [email protected] i @

SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESA ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE 1. ZAKON O SANITARNOM NADZORU,, Službeni g glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija) 2. ZAKON O VETERINARSTVU, Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 3. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA, Službeni glasnik R. Srbije, br. 79/2005 4. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Službeni list SCG, br. 44/2005 5. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU, Službeni glasnik R. Srbije br. 135/2004

LEX EST QUOD NOTAMUS 1 Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, 1. mesa poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 2. Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, proizvodnje prerade i prometa, prometa Službeni glasnik R Srbije br. 72/2010, 73/2010 3. Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica, Sl žb i list Službeni li t SCG, SCG br. b 4/2004 4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica, Službeni list SCG, br. 31/2005 5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Službeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

LEX EST QUOD NOTAMUS 6 P 6. Pravilnik il ik o kvalitetu k lit t belančevinastih b l č i tih proizvoda i d i mešavine š i belančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju, Službeni list SFRJ, br 41/85 7. Pravilnik o kvalitetu začina, č ekstrakata začina č i mešavina š začina, Službeni list SFRJ, br. 4/85 8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda, Službeni list SRJ, br. 62/2002 9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet, Službeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 PROIZVODI OD MESA SU: PROIZVODI KOJI SE DOBIJAJU PRERADOM MESA ILI DALJOM PRERADOM TIH PROIZVODA, TAKO DA POVRŠINA PRESEKA POKAZUJE DA PROIZVOD VIŠE NEMA SVOJSTVA SVEŽEG MESA

OSNOVNE SIROVINE PROIZVODA OD MESA SU: MESO, MASNO TKIVO, MESO TKIVO VEZIVNO TKIVO, TKIVO IZNUTRICE, IZNUTRICE LIOFILIZOVANO MESO, KRV, PROIZVODI OD KRVI, MAŠINSKI SEPARISANO MESO (MSM)

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU: KUHINJSKA SO, ADITIVI, ZAČINI, EKSTRAKTI ZAČINA, ENZIMSKI PREPARATI, ŽELATIN, PRIRODNE AROME DIMA I PRIRODNE AROMATIČNE SUPSTANCE, SUPSTANCE ŠEĆERI ŠEĆERI, STARTER KULTURE, KULTURE BELANČEVINASTI PROIZVODI, UGLJENI HIDRATI, VODA, HRANA ŽIVOTINJSKOG I BILJNOG POREKLA, DIJETNA VLAKNA, INULIN, OMEGA-3 MASNE KISELINE I ULJA BOGATA OVIM KISELINAMA, FITOSTEROLI, PRIRODNI ANTIOKSIDANSI, VITAMINI I MINERALNE MATERIJE

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 Značenje pojedinih izraza mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa većim delom nalaze u stanju koloidnog rastvora i nabubrelog gela mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa i masnog tkiva, masti i ulja sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, čija se stabilnost postiže emulgujućim delovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belančevinastihm proizvodima soljenje je postupak post pak konzervisanja kon er isanja mesa upotrebom potrebom kuhinjske k hinjske soli salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje suvo soljenje j j odnosno suvo salamurenje j jje p postupak p konzervisanja j mesa upotrebom p kuhinjske j soli, odnosno soli za salamurenje u kristalnom stanju vlažno salamurenje je postupak konzervisanja upotrebom salamure, pri čemu se meso potapa u salamuru ili se salamura ubrizgava u meso, posle čega može da bude primenjen odgovarajuči postupak mehaničke obrade salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, koji može da sadrži rastvorene aditive, začine, ekstrakte začina, arome, šećere i belančevinaste proizvode

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br. 31/2012 Značenje pojedinih izraza dimljenje je postupak konzervisanja dimom ili upotrebom aroma; do 25°C - hladno dimljenje, do 60°C toplo dimljenje, od 60°C - vruće dimljenje sušenje je postupak konzervisanja proizvoda dehidracijom, pri čemu se smanjuje sadržaj vlage i aktivnost vode u proizvodu fermentacija je postupak konzervisanja proizvoda, uz učešće mikroorganizama, pri čemu se menja pH vrednost, miris, vrednost miris ukus u druge osobine proizvoda pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu je u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od najmanje 70°C kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vod,e pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=0,4 sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 100°C, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=3

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br br. 31/2012

I USITNJENO MESO Dobija se mlevenjem svežeg mesa domaćih papkara i kopitara prve i druge kategorije, kategorije kao i mesa živine prve kategorije 1. Usitnjeno meso I kategorije (sadržaj proteina mesa - PM > 18%; sadržaj vezivno-tkivnih proteina mesa, kolagen - K < 10%)

2. Usitnjeno j meso II kategorije g j (PM > 15%; K < 15%)

Uslovi čuvanja upakovanog usitnjenog mesa: T = 0-2 0 2°C C (ohlađeno) T = najmanje -18°C (zamrznuto)

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br br. 31/2012

II POLUPROIZVODI OD MESA Poluproizvodi od mesa su sveže meso, uključujući i meso koje je usitnjeno, kome se dodaje ostala hrana, začini ili aditivi ili koje je izloženo procesu dovoljnom da modifikuje unutrašnju strukturu mišićnog vlakna mesa i tako eliminiše karakteristike svežeg mesa ( (nesalamureni l i proizvodi i di od d mesa, bez b nitrita, it it nitrata, it t sumpor-dioksida di k id i sulfita) Uslovi čuvanja j p poluproizvoda p od mesa: T = 0-4°C ili T = najmanje -18°C (zamrznuti)

II POLUPROIZVODI OD MESA Podela poluproizvoda od mesa: 1. USITNJENO NEOBLIKOVANO MESO (PM/Ukupni Proteini – UP > 14%, K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%) 2. USITNJENO OBLIKOVANO MESO Ćevapčići i Pljeskavice (PM > 14%; K u PM < 16%; živinsko meso - K u PM < 10%) Srodni proizvodi (PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%) 3. SVEŽE KOBASICE Sveža kobasica (PM > 14%; K u PM < 16%; živinsko meso - K u PM < 10%) Srodni proizvodi (PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; živinsko meso - K u PM/UP < 10%) 4 POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESA 4. Tatarski biftek (PM > 18%; K u PM < 5%)

Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa, Službeni glasnik R Srbije br br. 31/2012

III PROIZVODI OD MESA Podela proizvoda od mesa: 1. FERMENTISANE KOBASICE 2. SUVOMESNATI PROIZVODI 3. DIMLJENI PROIZVODI 4. BARENE KOBASICE 5. KUVANE KOBASICE 6. JELA OD MESA 7. KONZERVE OD MESA 8. SLANINA 9. TOPLJENA MAST I ČVARCI

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa domaćih papakara i kopitara prve i druge kategorije, mesa živine prve kategorije i mesa divljači, di lj či masnog tkiva tki i dodataka, d d t k k ji se posle koji l punjenja j j u omotače konzervišu postupcima fermentacije i sušenja, odnosno zrenjem, sa ili bez dimljenja

III PROIZVODI OD MESA 1 FERMENTISANE KOBASICE 1. Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE mogu biti: a. Fermentisane suve kobasice (Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Sudžuk, Njeguška kobasica, Čajna kobasica, Srodni proizvodi) b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica, Peperoni, Srodni proizvodi) c. Fermentisane kobasice za mazanje (Čajni namaz, Srodni proizvodi)

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Kulen

Zimska salama

Sremska kobasica

Sudžuk

od svinjskog j g mesa I kategorije g j i čvrstog g masnog g tkiva,, ... PM

najmanje 22%

K u PM

najviše 15%

pH p

najmanje aj a je 5 5.3 3

od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 22%

RSPVT u PM

najviše 15%

pH

najmanje 5.3

od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 20%

K u PM

najviše 20%

od goveđeg mesa, ... PM

najmanje 20%

K u PM

najviše 20%

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta

Njeguška kobasica

Čajna kobasica

Srodni proizvodi

od svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 20%

K u PM

najviše j 20%

od mesa i čvrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 20%

K u PM

najviše 20%

od mesa i čvrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 20%

K u PM

najviše 20%

Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode Upakovani naresci fermentisanih suvih kobasica se čuvaju na temperaturi do +10°C

III PROIZVODI OD MESA 1. FERMENTISANE KOBASICE b. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvaliteta Panonska kobasica

od mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

P Peperoni i

PM

najmanje j j 16%

Srodni proizvodi

K u PM

najviše 15%

Upakovani naresci fermentisanih polusuvih kobasica se čuvaju na temperaturi do +10°C

c. Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvaliteta Čajni namaz

od mesa i čvrstog masnog tkiva, ...

Srodni proizvodi

PM

najmanje 14%

K u PM

najviše 15%

Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +10°C

III PROIZVODI OD MESA 2 SUVOMESNATI PROIZVODI 2. Suvomesnati proizvodi su proizvodi od mesa dobijeni od mesa u komadima sa ili bez pripadajućih kostiju, potkožnog masnog tkiva i kože, k kao i dodataka, d d k k ji se u toku koji k proizvodnje i d j konzervišu k iš postupcima i soljenja, salamurenja i sušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja Upakovani p naresci suvomesnatih p proizvoda čuvaju j se na temperaturi p do +10°C Odnos između sadržaja vode i sadržaja PM u mesnatom delu proizvoda treba da je najviše 2.5 25:1

III PROIZVODI OD MESA 2. SUVOMESNATI PROIZVODI SUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice, repa, krsne kosti, sa ili bez karličnih kostiju, potpuno ili d li ič prekriven delimično ki masnim i tkivom tki i kožom, k ž k i od kao d dodataka d d t k SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice, g repa, p krsne kosti, karličnih kostiju, j butne kosti i potkolenice, sa pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih, kao i od dodataka PRŠUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno isečenih komada svinjskog ili goveđeg mesa prve kategorije, bez kosti, kao i od dodataka

III PROIZVODI OD MESA 2. SUVOMESNATI PROIZVODI SUVI VRAT je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti, površinskog masnog tkiva i kože, kao i od dodataka BUĐOLA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti, površinskog masnog tkiva i kože, koji je začinjen i osušen u omotaču i/ili mrežici,, kao i od dodataka STELJA je proizvod od mesa dobijen od ovčijeg trupa iz kojeg su izvađene velike kosti, kao i od dodataka PASTRMA je proizvod od mesa dobijen od ovčijeg trupa sa pripadajućim kostima, kao i od dodataka SRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA 3 DIMLJENI PROIZVODI 3. Dimljeni proizvodi od mesa su proizvodi dobijeni od mesa u komadima sa ili bez pripadajućih kostiju, kože, potkožnog masnog tkiva, kao i dodataka, koji se dime i obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije Dimljeni proizvodi temperaturi 0 0-4°C 4C

se

čuvaju

na

Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda treba da je najmanje 16%

III DIMLJENI PROIZVODI 3. DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENA ŠUNKA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice i karličnih kostiju, sa ili bez pripadajuće butne kosti i potkožnog masnog tkiva i kože, kuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, arome dima i vode DIMLJENA PLEĆKA je proizvod od mesa dobijen od svinjske plećke, bez nogice i kostiju, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnog masnog tkiva, kuhinjske j soli,, začina,, šećera,, aditiva,, arome dima i vode DIMLJENI KARE je proizvod od mesa dobijen od mesa slabina i leđa svinja, bez kosti, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnog masnog tkiva, kuhinjske soli, soli začina, začina šećera, šećera aditiva, aditiva arome dima i vode DIMLJENO GOVEĐE MESO je proizvod od mesa dobijen od mesa buta, slabina i leđa goveda, bez kosti, sa dodatkom kuhinjske soli, začina, šećera, aditiva, arome dima i vode

III PROIZVODI OD MESA 3. DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENI ŽIVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od mesa grudi živine bez kosti i kožice, živine, kožice kuhinjske soli, soli začina, začina šećera, šećera aditiva, aditiva arome dima i vode DIMLJENI BATAK I KARABATAK je proizvod dobijen od bataka i/ili k karabataka b t k živine, ži i k hi j k soli, kuhinjske li začina, či š ć šećera, aditiva, diti arome dima di i vode SRODNI PROIZVODI – UP u mesnatom delu p proizvoda najmanje j j 16%

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE Barene kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, MSM, proizvoda od krvi i dodataka, kod kojih d nadeva deo d či i mesno testo čini t t ili mesna emulzija l ij i koji k ji se, posle l punjenja j j u omotače ili u kalupe obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije, sa ili bez dimljenja, ili na temperaturi kuvanja i sterilizacije Uslovi čuvanja barenih kobasica: T = 0-4°C (pasterizovane) T = do 10°C (kuvane) T = do 25°C (sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao: a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICE su proizvodi od mesa čiji je nadev FINO USITNJEN i koji čini mesna emulzija, ukoliko to nije drugačije propisano Pravilnikom (PARIZER – u nadevu se nalaze kockice čvrstog masnog tkiva) (Frankfurter, Hrenovka, Parizer, Bela kobasica, Srodni proizvodi) b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE su proizvodi od mesa čiji nadev sačinjavaju GRUBO USITNJENO MESO, mesno testo ili mesna emulzija i čvrsto masno tkivo (Kranjska kobasica, Moravska kobasica, Tirolska kobasica, Mortadela, Srodni proizvodi))

III PROIZVODI OD MESA 4 BARENE KOBASICE 4. c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA su proizvodi od mesa čiji nadev sačinjavaju KOMADI MESA, mesno t t odnosno testo, d mesna emulzija l ij i u manjoj j j merii usitnjeno it j č čvrsto t masno tkivo (Šunkarica, Srodni proizvodi) d. MESNI HLEBOVI su barene kobasice koje se obrađuju toplotnom u KALUPIMA

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE a. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Frankfurter

Hrenovka

Parizer

Bela kobasica

Srodni prozvodi

od svinjskog mesa, ... PM

najmanje 11%

K u PM

najviše 20%

od mesa, ... PM

najmanje 11%

K u PM

najviše 20%

od mesa, kockice čvrstog masnog tkiva, ... PM

najmanje 10%

K u PM

najviše 20% (živina 10%)

nesalamureni p proizvod od mesa,, ... PM

najmanje 10%

K u PM

najviše 20% (živina 10%)

UP

najmanje 10%

K u UP

najviše 25% (živina 10%)

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE b. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Kranjska kobasica

Moravska kobasica

Tirolska kobasica

Mortadela

Srodni proizvodi

od svinjskog mesa, ... PM

najmanje 14%

K u PM

najviše 15%

od svinjskog mesa, ... PM

najmanje 14%

K u PM

najviše 15%

od mesa, ... PM

najmanje 12%

K u PM

najviše 20%

od mesa,, ... PM/UP

najmanje 12%

K u PM/UP

najviše 30%

UP

najmanje 12%

K u UP

najviše 30% (živina 15%)

III PROIZVODI OD MESA 4. BARENE KOBASICE c. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta Šunkarica

Srodni proizvodi

od mesa,, ... PM

najmanje 14%

K u PM

najviše 15%

UP

najmanje 14%

K u UP

najviše 20% (živina 10%)

d. Mesni hlebovi – parametri kvaliteta Mesni hlebovi

od mesa, ... PM/UP

najmanje 10%

K u PM/UP

najviše 25% (živina 10%)

III PROIZVODI OD MESA 5. KUVANE KOBASICE Kuvane kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, IZNUTRICA, proizvoda od mesa, MSM, krvi, proizvoda od krvi, krvi bujona, bujona supe i dodataka, dodataka koji se posle punjenja u omotače ili posude obrađuju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije Uslovi čuvanja kuvanih kobasica: T = 0-4°C (pasterizovane) T = do 10°C (kuvane) T = do 25 25°C C (sterilisane) a. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE (Jetrene kobasice, Jetrena pašteta – PM/UP > 9% i K u PM/UP < 25% (živina < 15%), Mesna pašteta, Srodni proizvodi) b. KRVAVICE (Krvavica sa jezicima – Sadržaj masti < 30%, Domaća krvavica, Srodni proizvodi)) c. KUVANE KOBASICE SA ŽELEOM (Jezici sa želeom – Količina jezika > 50%, Meso sa želeom, Švargla, Srodni proizvodi)

III PROIZVODI OD MESA 6 JELA OD MESA 6. Jela od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa,, p poluproizvoda p od mesa,, p proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka, koji se posle kulinarne pripreme i toplotne obrade mogu stavljati u promet kao: a. Topla jela od mesa b. Hladna jela od mesa c. Zamrznuta jela od mesa Uslovi čuvanja jela od mesa: T = najmanje 60°C (topla jela od mesa) T = 0-4 0 4°C C (hladna jela od mesa) T = najmanje -18°C (zamrznuta jela od mesa) ROŠTILJ MESO, PEČENJE, PEČENJE U MASTI, MESO U ŽELEU (min. 50% mesa), MESNA SALATA (min. 35% mesa ili proizvoda od mesa), GULAŠ (min. 35% goveđeg mesa), DRUGA JELA OD MESA (min. 25% mesa, proizvoda od mesa, ...)

III PROIZVODI OD MESA 7 KONZERVE OD MESA 7. Konzerve od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka, koji se u hermetički zatvorenim posudama ili odgovarajućim omotačima obrađuju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije Uslovi čuvanja konzervi od mesa: T = 0-4°C (pasterizovane) T = do 10°C (kuvane) ( ) T = do 40°C (visoko sterilisane)

III PROIZVODI OD MESA 7 KONZERVE OD MESA 7. Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA d. KOBASICE U KONZERVI e. JELA OD MESA U KONZERVI

III PROIZVODI OD MESA 7. KONZERVE OD MESA a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA Konzerve od mesa u komadima su proizvodi od mesa dobijeni od mesa i dodataka KUVANA ŠUNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskog buta (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva PM najmanje j j 16% KUVANA PLEĆKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjske plećke (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva PM najmanje 15% KUVANI KARE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskih slabina i leđa (očišćenog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva PM najmanje 16%

III PROIZVODI OD MESA 7 KONZERVE OD MESA 7. a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA KUVANI ŽIVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa živinskih grudi (bez kožice), vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva PM najmanje 16% KUVANA SLANINA je proizvod od mesa dobijen od komada mesnate slanine, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva SRODNI PROIZVODI – UP najmanje 10%

III PROIZVODI OD MESA 7. KONZERVE OD MESA b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, vezivnog tkiva, masnog tkiva i dodataka GOVEDINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen od goveđeg mesa i vezivnog tkiva goveda, kuhinjske soli, želatina, začina, ekstrakta začina, šećera, aditiva i vode PM najmanje 14%, K u PM najviše 25% SVINJETINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen od svinjskog mesa i kožica, kuhinjske soli, želatina, začina, ekstrakta začina, šećera, aditiva i vode PM najmanje 14%, K u PM najviše 25% SRODNI PROIZVODI – UP najmanje 14%, 14% K u UP najviše 25%

III PROIZVODI OD MESA 7 KONZERVE OD MESA 7. c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka CORNED BEEF je proizvod od mesa dobijen od obarenog goveđeg mesa, sirovog goveđeg mesa do 5%, vezivnog tkiva i loja goveda, kuhinjske soli i aditiva diti PM najmanje 21% CHOPPED MEAT jje p proizvod od mesa dobijen j od mesa svinja ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, začina, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih hidrata i vode Najmanje 90% mesa, sadržaj masti najviše 25%

III PROIZVODI OD MESA 7 KONZERVE OD MESA 7. c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA LUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen od mesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda,, p g proizvoda od krvi,, kuhinjske j soli,, začina,, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih hidrata i vode Najmanje 80% mesa, sadržaj masti najviše 30% MESNI DORUČAK je proizvod od mesa dobijen od mesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srca svinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, začina, ekstrakta začina, aditiva, aroma, šećera, ugljenih gj hidrata i vode Najmanje 70% mesa, sadržaj masti najviše 30% SRODNI PROIZVODI – sadržaj masti najviše 30%

III PROIZVODI OD MESA 7 KONZERVE OD MESA 7. d. KOBASICE U KONZERVI Kobasice K b i u konzervi k i se proizvode i d i stavljaju t lj j u promett kao k frankfurter f kf t u konzervi, hrenovka u konzervi, jetrena pašteta u konzervi, mesna pašteta u konzervi, jezici sa želeom u konzervi, a mogu se proizvoditi i druge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervi Kobasice u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji su Pravilnikom propisani za barene i kuvane kobasice e. JELA OD MESA U KONZERVI Jela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa, mesa poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka Jela od mesa u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji su Pravilnikom P il ik propisani i i za jela j l od d mesa GULAŠ (min. 35% mesa)

III PROIZVODI OD MESA 8 SLANINE 8. Slanina je proizvod od potkožnog masnog tkiva svinja i dodataka, koji se obrađuje soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i sušenjem ili toplotom na temperaturi pasterizacije Uslovi čuvanja slanina: T = 0-4 0 4°C C (soljena (soljena, salamurena salamurena, papricirana papricirana, toplotno obrađena) T = do 10°C (upakovani naresci suve slanine) SOLJENA SLANINA ((bela)) se p proizvodi od leđnog g masnog g tkiva svinja, j , sa ili bez kože, i kuhinjske soli SALAMURENA SLANINA se proizvodi od mesnate slanine (sa ili bez kožice), kuhinjske soli, aditiva i šećera SUVA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja, kuhinjske soli, šećera, začina i aditiva i konzerviše suvim soljenjm ili salamurenjem, sušenjem i dimljenjem PANCETA je j suva slanina l i k j se proizvodi koja i di od d mesnate t slanine, l i kuhinjske soli, šećera, začina i aditiva i koja je začinjena po površini

III PROIZVODI OD MESA 8 SLANINE 8. BARENA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja i dodataka i konzerviše vlažnim salamurenjem, barenjem i dimljenjem na temperaturi pasterizacije DIMLJENA SLANINA se proizvodi od trbušine svinja i dodataka i konzerviše vlažnim salamurenjem i dimljenjem na temperaturi pasterizacije i ij PAPRICIRANA SLANINA se proizvodi od podbradnjaka svinja, kuhinjske soli i začina, koja se posle soljenja, kuvanja ili barenja, začinjava po površini mlevenom crvenom začinskom paprikom i belim lukom SLANINA U OMOTAČU se proizvodi od mesnate slanine i dodataka, koja se posle vlažnog salamurenja, salamurenja sečenja ili grubog usitnjavanja obrađuje toplotom u omotačima na temperaturi pasterizacije PUNJENA (NADEVENA) SLANINA se proizvodi od mesnate slanine i dodataka,, a nadeva se masom od usitnjenog j g mesa,, masnog g tkiva i dodataka i konzerviše dimljenjem na temperaturi pasterizacije SRODNI PROIZVODI

III PROIZVODI OD MESA 9 TOPLJENA MAST I ČVARCI 9. Topljena mast se proizvodi topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva, koje je namenjeno za ishranu ljudi SVINJSKA MAST (domaća svinjska mast i svinjska mast) LOJ PREŽIVARA (goveđi, ovčiji i koziji loj) ŽIVINSKA MAST (g (guščija, j kokošija, j ćureća i p pačija j mast)) DOMAĆI ČVARCI i DUVAN ČVARCI (ostaci dobijeni topljenjem masnog tkiva) Uslovi čuvanja topljene masti i čvaraka: T = 0-7°C

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbije j vezane za meso i p proizvode od mesa: Leskovačka roštiljada Pršutijada – Mačkat Slaninijada – Kačarevo Kobasicijada – Turija Festival duvanskih čvaraka – Valjevo

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbije j vezane za meso i p proizvode od mesa: Šunka fest – Novi Sad Sremska kulenijada – Erdevik Peglana kobasica – Pirot Švarglijada – Alibunar Gulašijada – Debeljača

H V A L A N A

P A Ž N J I

Pitanja 1. Šta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, uređenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije i uređenje kruga? 2. Navedite kategorije životinja za klanje. 3. Koje su osnovne tehnološke operacije u procesu klanja životinja i obrade trupova - navedite cilj i opišite postupak izvođenja? 4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem životinja i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova zaklane stoke. 5. Navedite kategorije osnovnih anatomskih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki/trupova stoke za klanje. j 6. Šta je to meso i koji su najvažniji faktori kvaliteta mesa – navedite osnovni hemijski sastav mesa? 7. Navedite najznačajnije Zakone i Pravilnike koji regulišu izradu i kvalitet proizvoda od mesa. 8. Šta su to proizvodi od mesa, a šta osnovni i dodati sastojci proizvoda od mesa? Navedite osnovnu podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda. 9 Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvažnije 9. parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 10. Navedite osnovne grupe i podgrupe kobasica, kao i naziv bar jednog karakterističnog proizvoda iz svake podgrupe. Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 11. Šta su to dimljeni proizvodi, a šta suvomesnati proizvodi od mesa? Pod kojim se sve nazivima ovi proizvodi stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakterističnih proizvoda iz pojedinih grupa. Koji je najvažniji parametar kvaliteta ovih proizvoda prema Pravilniku? Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 13. Šta je slanina, i kako se dobijaju topljena mast i čvarci? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa stavljaju u promet?