UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
INDUSTRIAS CARNICAS ING: ING JOHNNY MARIÑO SALCEDO
PRACTICA NO 10
ELABORACIÓN DE NUGGETS I.
OBJETIVOS.
II.
Elaborar Nuggets constituido por carne pollo, utilizando la tecnología de elaboración. Realizar un balance de masa de la elaboración de nuggets Comparar los costos de producción Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la materia prima. Evaluar las características organolépticas de los nuggets
MARCO TEORICO
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada o molida y a veces con piel de pollo añadida. Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una Alternativa atractiva, deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores. Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Figura 1: Producto nuggets elaborado.
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Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe. El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.
Cuadro 1: composición nutricional de nuggets por cada 100 gr
Humedad
60.00 g
Hidratos de carbono
13.89
Proteínas Grasa
Cenizas
Fibra bruta
Fuente: www.indecopi.gob.pe
14.50 g 9.90 g 1.68 g 0.08 g
A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).
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Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa. La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros. Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el año 1996 (Antanova y cols., 2003). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa. La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros. Proteínas de soya: Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La
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harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
III.
MATERIALES 3.1.
3.2.
MATERIAS PRIMAS Pechuga de pollo molida ( trozos de 13 mm) Agua/ hielo Sal común poli fosfatos Emulsión de piel de ave Comino Orégano UTENSILIOS
Balanza Cuchillo Tabla para picar Molino Bandejas Congelador Bandejas para congelación Cutter Sarten
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IV.
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PROCESO DE ELABORACION 4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO
PECHUGA DE AVE
MOLIENDA ADITIVOS EMULSIÓN DE PIEL DE AVE
CUTTERIZAR
Tt°< 12°C
MOLDEAR
EMPANIZAR
CONGELAR
NUGGETS
FUENTE: elaboración propia. -
En la práctica realizada de la elaboración de nuggets, el producto obtenido fue con sobrepaso de agua, ya que fue un parámetro importante que debíamos controlar.
-
Los nuggets obtenido con la emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que ello da la textura final de los nugget y la apariencia que debe de tener.
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima utilizada es pollo. Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.
Figura 2: Recepcion de la carne de pollo PESAJE: Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado . EXTRACCIÓN DE PULPA: El pollo una vez limpio, se filetea y se retira la piel , huesos.
Figura 3: Picado de la carne de pollo y de la piel
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DOSIFICACIÓN: Preparación de la pollo INGREDIENTES % PULPA DE POLLO 100 MARGARINA 15.2 CEBOLLA BLANCA 7.0 PIMIENTA 0.7 AJO 0.7 SAL 1.42 LECHE EN POLVO 7.0 HARINA DE TRIGO 10.0 MEZCLADO: Pulpa de pollo harina de trigo cebolla blanca, pimienta y ajo; todo licuado. leche en polvo margarina. sal En un cutter se mezclan los ingredientes para preparación de la pulpa, en el siguiente orden:
Figura 4: Molido y preparación de la carne de pollo MOLDEADO 1: En una bandeja se extiende una capa de la mezcla , luego se agrega una de queso doble crema y encima se coloca otra capa de la mezcla de pulpa; finalmente con un molde se da la forma deseada. El molde preparado se congela a -18 o C en forma rápida (tiempo inferior a 6 horas)
Figura 5: Licuado de la piel de pollo junto con la proteína de soya
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MOLDEADO 2: Se utiliza la EMBUTIDORA MANUAL y en una funda Coria 23 se coloca la masa mezclada en tiras de más de 60 cm Se procede a amarrar las tiras en porciones de aproximadamente 5 cm Se colocan las “salchichas” amarradas sobre una bandeja metálica y se congelan a -18ºC (Tiempo de congelación inferior a 6 horas)
Figura 7: Toma de temperatura de la mezcla cutterizada EMPANIZADO: Consta de dos operaciones: el batido y el apanado; La preparación del batido se hace en una licuadora, mezclando todos los ingredientes. En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azúcar. Los nuggets una vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelación.
Figura 8: Miga de pan y apanado de los nuggets
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APANADO: Preparación del Batido INGREDIENTES % AGUA 65.1 HARINA DE TRIGO 31 HUEVO 3 SAL 2.0 BICARBONATO DE SODIO 0.3 INGREDIENTES % MIGA DE PAN 100 SAL 1.0 AZÚCAR 1.0 Preparación del Apanado
Figura 9: Nuggets terminados
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO: Se realizan los análisis organolépticos, bromatológicos y microbiológico del producto terminado, congelado y después de fritura.
ALMACENAMIENTO: Los nugguets una vez empacados se almacenan a temperatura de congelación (-20ºC).
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V.
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RESULTADOS 5.1.
BALANCE DE MASA
5.1.1. Balance de Masa en el de despiece y deshuesado de pollo
PECHUGA DE POLLO = 2.600 Kg
DESPIECE Y DESHUESADO DE POLLO
PULPA DE POLLO = 2.050Kg PIEL DE POLLO =290 gr
HUESOS = 250gr MERMA = 10 gr.
DISCUSIÓN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e trata de eliminar el contenido de materia ósea, y reducir el tamaño de la materia prima con el fin de mejorar la apariencia y trabajar en buenas condiciones.
5.1.2. Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets
PULPA DE POLLO = 2.050 kg
PROCESO DE MOLIENDA
MERMA 50 gr.
PULPA DE POLLO = 2.000kg
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5.1.3. Balance de Masa en el proceso de emulsión licuado de los Nuggets
PIEL DE AVE =
PROCESO DE EMULSION O LICUADO
285 gr CONCENTRADO DE SOYA= 60 gr AGUA = 250 gr
PIEL DE AVE = 700 gr
MERMA 20 gr.
DISCUSIÓN: En este proceso de emulsión o licuado se hace con el fin de que la piel de del pollo este en pequeños trozos para que se hagan fácil la mezcla entre todo los ingredientes para la utilización de Nuggets.
5.1.4. Balance de Masa en el proceso de mezclado PECHUGA DE POLLO =2kg EMULSIÓN =700 g HIELO = 230gr
PROCESO DE MECLADO
MEZCLA TOTAL = 3.000 Kg
SAL =58 gr OREGANO SECO = 10gr
MERMA 18 gr
PIMIENTA MOLIDA: 5g POLIFOSFATO: 15gr DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa emulsionada con los ingredientes adicionadas y así mejorar la apariencia de Nuggets y trabajar en buenas condiciones.
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5.1.5. Balance de Masa en el proceso de empanizado
MASA MEZCLADA =3kg PROCESO EMPANIZADO
HARINA=500 g PAN MOLIDO =500 gr
TOTAL = 3.900 Kg
MERMA 100gr
DISCUSIÓN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin de moldara adecuadamente para freír y así no se pegue al sartén durante la freída. Este proceso se realiza manualmente. 5.2.
COSTO DE PRODUCCION} Cuadro N: 2 Tabla de insumos para la elaboración de nuggets
INSUMOS
Pechuga de pollo Hielo
Sal común
Polifosfato
Concentrado de soya Ajo entero
Orégano seco
Pimienta molida Harina de trigo Pan molido TOTAL
Fuente. Elaboración propia
CANTIDAD UTILIZADA 2.600 kg 350
58 gr 15 gr 60 gr 10 gr 10 gr 5 gr
500 gr 500 gr
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Cuadro: 3 Insumos para la elaboración de Nuggets y costos generales
INSUMOS Pechuga de pollo Hielo
Sal común
Polifosfato
CANTIDAD UTILIZADA
UNIDAD
350
Gramos
2.600
Kilogramos
58
Gramos
15
Concentrado de soya
Gramos
60
Gramos
PRECIO POR KILO (s/) 9.00 1.20 1.50
22.00 18.00
PRECIO UNITARIO (s/) 23.50 0.40 0.10 0.30 1.10
Ajo entero
10
Gramos
8.00
0.20
Pimienta molida
5
Gramos
52.00
0.30
Orégano seco
10
Harina de trigo
Gramos
500
Pan molido
Gramos
500
TOTAL
Gramos
COMPONENTE
2.50 5.00
30.00 s/
PRECIO (S/)
Moldes Envasado Maquinaria Gas
6.00 1.50 5.00 5.00
Fuente: Elaboración Propia
5.3.
28.00
DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO
M = Pi – Pf Pi: Peso inicial Pf: Peso final =
−
0.30 1.30 2.50
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= M(%) = {(Pi – Pf) / Pi} x 100
M: Merma
M(%): Porcentaje de mermas % = (280/ R = 100 – M(%)
%= .
)∗
R: Rendimiento =
=
− . .
TABLA N ° 05:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE NUGGETS
PESO FINAL DE NUGGETS
PESO TEORICO PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO TROCEADO 10 g MOLIDO 50 g LICUADO 20g MEZCLADO 18g EMPANIZADODO 100g TOTAL 198g COSTO PRODUCCIÓN 3900 g COSTO 1000 gr Fuente: elaboración propia
4180
39000
s/ 47..00 s/ 12.05
No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos
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5.4.
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COSTO DE VENTA Precio = Coste / (1 – %margen) Precio = 12.05 / (1 – 0,20) = 6.26 / 0,80 = 15.00 El precio final de venta seria a 15 soles el kilo de nuggets y para una poción de 1000 gr
5.5.ANALISIS COMPARATIVO CUADRO N° 04. COMPARACIÓN DE PRECIOS MARCA
PESO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ
1000 gr
s/. 29.93
LA FLORENCIA
1000 gr
s/. 22.90
SAN FERNANDO
1000 gr
s/. 39.90
CHARLOTTE
1000 gr.
S/. 15.17
Fuente: Elaboración propia El precio de la morcilla en la marca FLORENCIA q es la mas barata es de 22.90 por 1000 gr y la morcilla elaborada en el laboratorio es de 15,00. soles por 1000 gr, entonces se puede competir con estos mercados ya que nuestro producto también es de calidad.
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COMPARACION ORGANOLEPTICA
El nuggets elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboración a comparación de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado. El color del nuggets elaborada es similar al que venden en el mercado y en las tiendas comerciales en ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados. En cuanto a la textura nuestro producto también es igual al que se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia.
CUADRO Nº5: CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL NUGGETS CALIDAD ORGANOLÉPTICA Jamón tipo ingles 5.7.
OLOR
Característico
COLOR SABOR Rosado
Agradable y característico
TEXTUR A Firme
RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION
La evaluación sensorial se conformo con un panel de 20 personas estos evaluyadores fueron no entrenados. Los panelistas evaluaron el aspecto general . apariencia, color, olor, sabor, textura y la aceptabilidad, Para estos aspectos a evaluar se utilizo una escala hedónica de 9 categorias
1 2 3 4 5 6 7 8
M e gusta muchisimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
9
Me disgusta muchisimo
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Apariencia
Apariencia M e gusta muchisimo 9 Me gusta mucho 6 Me gusta moderadamente 3 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0
% 45 30 15 5 5 0 0
Me disgusta mucho
0
0
Me disgusta muchisimo
0
0
S eg ún la g rá fica , en el a trib uto sensoria l de Apa rie ncia , el 45 % de l os pa nelista s dijer on que la m uestra de n ug g ets les g usta ba m uc hísim o, siend o la punt ua ció n m á s a lta en la escala hedó nica
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Color
Color M e gusta muchisimo 6 Me gusta mucho 8 Me gusta moderadamente 3 Me gusta ligeramente 2 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disgusta ligeramente 1 Me disgusta moderadamente 0
% 30 40 15 10 0color 5 0
Me disgusta mucho
0
0
Me disgusta muchisimo
0
0
Según la gráfica , en el atributo sensoria l de C olo r, el 40 % de los panelistas dijeron q ue la muestra de las-nuggets les gustaba mucho, y a que este presenta u n color dorado característico del método de cocción y el empanizador utilizado.
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Olor
Olor M e gusta muchisimo 7 Me gusta mucho 6 Me gusta moderadamente 4 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 2 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0
% 35 30 20 5 10 0 0
Me disgusta mucho Me disgusta muchisimo
0 0
0 0
Según la gráfica, en el atrib uto senso rial de Olor, el 35 % de los panelistas dijer on que la muestra de nuggets les gustaba m uchísim o, un 3 0 % les gustó muc ho y un 2 0 % le gusto m oderadament e.
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Sabor
Sabor M e gusta muchisimo 2 Me gusta mucho 13 Me gusta moderadamente 2 Me gusta ligeramente 2 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0
% 10 65 10 10 5 0 0
Me disgusta mucho Me disgusta muchisimo
0 0
0 0
Según la gráfica, en el atributo se nsorial de Sab or, el 65 % de los pan elistas dijeron que la muestra de n ug gets les g ustaba m ucho, y a que el p ro duct o m antiene el sabo r nat ural de pollo y el em panizador realza el sabor de los Nuggets.
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Textura
Textura M e gusta muchisimo 8 Me gusta mucho 7 Me gusta moderadamente 3 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0
% 40 35 15 5 5 0 0
Me disgusta mucho Me disgusta muchisimo
0 0
0 0
S eg ún la g rá fica , en el a tribut o senso ria l de Text ura , el 40 % de los pa nelista s dijeron que la m uestra de nug g ets les g usta ba m uchísim o, seg uido de por u n 35 % que respondie ron que les gustaba mucho.
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Aceptacion
Aceptación M e gusta muchisimo 2 Me gusta mucho 15 Me gusta moderadamente 1 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0
% 10 75 5 5 5 0 0
Me disgusta mucho
0
0
Me disgusta muchisimo
0
0
En la aceptación general de producto es aceptado casi en su totalidad estando un 85 % de panelistas que reflejaron en sus respuestas que les gustó mucho y les gustó muchísimo
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VI.
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CONCLUSIONES Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la materia prima “POLLO” sin necesidad de altas tecnologías pero siguiendo los métodos adecuados para obtener productos de buena calidad. Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos adquiridos en la teoría para transformar la Carne en derivados Cárnicos como son los nuggets, permitiendo prolongar su conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia y asi garantizando la salud del consumidor Que la hamburguesa elaborado fue de una consistencia no tan adecuada por el agua que contenía la carne y la grasa que se congelo en la carne obteniendo así dando un producto que si se podría vender en el mercado, pero su sabor y demás caracteres tienen un buen aspecto. En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia bueno, ya que ello determinaría el buen aspecto y textura del producto, teniendo asi una la apariencia necesaria en su comercialización.
VII.
BIBLIOGRAFIA Guía de prácticas de industrias cárnicas. Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. Argentina. 2006. • GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65 • SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83. • Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid. • Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.