O melhor da confeitaria doce

Confeitaria Doce

Autor(a): Antonio Carlos Lemos. 1ª Edição – 2011

Confeitaria Doce

Todos os direitos desta edição são reservados à Cresça Brasil Editora S/A. É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios, sem autorização escrita escrita da Editora.

ISBN: 978-85-8153-111-3

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Cresça Brasil Editora S/A Rua Jaime Santos, 530 – Jardim Aeroporto - Alfenas/MG – CEP 37130.000 Atendimento: 0800 722 0226 www.crescabrasil.com.br [email protected]

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Confeitaria Doce

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Sumário Capítulo 1- Confeitaria. 1.1 - História da confeitaria. 1.2 - Normas básicas de higiene pessoal. 1.3 - Normas básicas de higiene nas instalações e equipamentos. Capítulo 2 – Preparação da confeitaria 2.1 - Massas. 2.2 - Recheios. 2.3 - Coberturas. 2.4 - Utensílios para recheios e coberturas. Capítulo 3 – Receitas de confeitaria 3.1 - Bolos. 3.2 - Tortas. 3.3 - Doces brasileiros. 3.4 - Doces de festas.

Apresentação Espero que você adquira informações e conhecimentos preciosos para compreender melhor as maneiras de preparar receitas de confeitos doces para sua família, amigos e quem sabe, para iniciar um negócio próprio e desenvolver uma nova fonte de renda. Este não é um Curso apenas de receitas, você também receberá algumas informações importantes sobre como preparar as massas, criar os recheios, com cremes e caldas, além de diversos tipos de coberturas. Quero que você aprenda com profundidade não só a receita, mas também a forma de prepará-la.

Introdução Criar e preparar bolos e doces deliciosos, a princípio parece um processo muito simples e fácil de realizar, mas na verdade, além de habilidade e experiência, requer a execução de alguns procedimentos, tal como qualquer outra atividade que desenvolvemos em nosso dia a dia. A confeitaria de doces exige alguns cuidados e técnicas que, se não forem seguidos, podem não trazer os resultados esperados, como massas duras ou secas, recheios com gosto de manteiga e coberturas amargas. Você conhecerá algumas técnicas que poderão evitar este resultado, de forma a aumentar sua satisfação e evitar o desperdício de tempo, dinheiro e ingredientes. Durante o desenvolvimento do conteúdo, você conhecerá a história da confeitaria e os cuidados de higiene necessários para evitar riscos de contaminação dos alimentos preparados. Conhecerá também, algumas dicas de preparação das etapas das receitas, passando pelas massas, pelos recheios e coberturas.

Capítulo 1

Confeitaria Neste primeiro capítulo, além de conhecer a história da confeitaria no mundo e no Brasil, você conhecerá algumas normas básicas de saúde. Trabalhar com alimentos requer cuidados e atenção. Com o intuito de evitar a contaminação dos ingredientes, pratos a serem preparados e, consequentemente, risco à saúde de quem consumirá estes alimentos, são essenciais procedimentos básicos de limpeza e higiene, tanto na manipulação dos alimentos, quanto na estrutura física onde são manipulados.

1.1 História da confeitaria A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa aquilo que é confeccionado com especialidade. Trata-se de um único prato com recheio e formatos diferenciados, com um toque especial do confeiteiro ou personalizado de acordo com o gosto do cliente ou a finalidade que deve atingir. Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Muitos dizem que surgiu através da culinária romana, onde se preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, os quais resultavam em deliciosas iguarias. Outros alegam que podem ter surgido, muito antes ainda, 1175 a.C., na corte do faraó Ramsés III. Porém, foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser produzidos à base de mel, dando origem ao primeiro pão de mel da história e, posteriormente, a outras guloseimas, como o chocolate. No Brasil, a história da confeitaria tem início, após a Segunda Guerra Mundial, com a chegada de confeiteiros vindos da França, famosa por ser o centro gastronômico dos doces requintados, e confeiteiros vindos da Áustria, apresentando aos brasileiros, doces como o Stollen, o Apfelstrudel e outras delícias. Como naquela época, ainda não existiam doçarias especializadas, estes confeiteiros tiveram que trabalhar em padarias, fazendo com que os brasileiros conhecessem a técnica de manuseio do chantilly, da massa folhada, do fondant e muitos outros. É claro que os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa cultura de confeitaria que persiste até os dias atuais. Houveram outras

influências como os italianos, alemães e portugueses, que ajudaram a criar doces verdadeiramente nacionais, como o quindim, baba de moça, bolo de fubá, queijadinha, entre tantos outros.

1.2 Normas básicas de higiene pessoal Pessoas que trabalham com alimentos, ainda que de forma artesanal, em sua própria casa, devem respeitar sempre as regras básicas de higiene, com o intuito de preservar a qualidade dos pratos e a saúde dos familiares, amigos e clientes. Destacamos a seguir algumas regras que, se observadas, podem evitar uma série de riscos de contaminação: 1) Usar vestuário adequado para trabalhar na cozinha. É o que chamam de fardamento, composto por avental, touca ou redinha para os cabelos e luvas para quando existirem lesões ou cortes na pele. Todos de cores preferencialmente claras e extremamente limpas; 2) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmaltes. Evitar o uso de anéis,  jóias ou outros adornos, que podem ocultar sujeiras e bactérias; 3) Evitar mexer no nariz, na boca, nos ouvidos, nos olhos e no cabelo, devendo lavar as mãos sempre que isso acontecer; 4) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão e água corrente antes de iniciar o trabalho e depois de utilizar os sanitários; 5) Evite espirrar, tossir ou assoar o nariz próximo aos alimentos; sempre que isto não puder ser evitado, lavar o rosto e as mãos antes de novo contato com os alimentos; 6) Não fumar durante a manipulação dos alimentos, nem dentro das instalações onde se realiza a sua preparação. 7) Quando estiver doente com febre, diarréia ou vômitos, o melhor é não trabalhar com confeitos.

1.3 Normas básicas de higiene nas instalações e equipamentos Da mesma forma que verificamos que há cuidados para quem manipula os alimentos, é importante lembrar que há regras também na higiene de ambientes e equipamentos. Indicamos abaixo as regras principais que se aplicam a este item: 1) Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não cozidos ou não lavados, e em alimentos já cozidos ou preparados, pelo risco de contaminações decorrentes de alimentos não cozidos ou não higienizados; 2) Quando provar alimentos com uma colher, esta deve ser imediatamente lavada, antes de ser utilizada novamente no preparo de alimentos; 3) Segurar os talheres sempre pelos cabos; 4) Nunca colocar os dedos nos bordos ou no interior de copos, taças ou pratos; 5) Manter todos os recipientes, seja de temperos ou ingredientes, convenientemente tapados; 6) Manter as superfícies de trabalho, como mesas, pias e fogões, adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos; 7) Manter o cesto de lixo e resíduos sempre tapado e distantes do local de preparo; 8) Impedir que animais de estimação passeiem pelos locais de armazenagem, preparação ou consumo de alimentos.

Capítulo 2

Preparação da confeitaria 2.1 Massas Entendemos que as massas têm um destaque fundamental na confeitaria de doces, uma vez constituem a base e por vezes, a alma de um doce. Sem desrespeitar a importância dos recheios e coberturas, uma boa massa, seja ela crocante como uma torta de morango ou macia como um bolo de chocolate, é essencial para o sucesso de uma receita. MASSA DE BOLO O bolo é sempre bem vindo em qualquer evento, seja ele aniversário casamento ou ainda um simples café da manhã. Porém, para que seja preparado de forma correta e resulte em uma massa macia e gostosa, recomendamos algumas observações indispensáveis. 1) Use sempre ovos frescos. Se usar ovos conservados em geladeira, deixe que voltem à temperatura ambiente antes de começar a bater o bolo; 2) Se não tiver batedeira, elétrica ou manual, prefira a colher de pau grande, de cabo curto para bater a massa; 3) Verifique sempre o prazo de validade do fermento em pó. Fermento vencido impede o crescimento do bolo; 4) O tempo de cozimento do bolo varia conforme o tipo de forno e os ingredientes da receita. Para verificar se o bolo está assado, espete um palito no centro da forma. Se sair seco, o bolo está assado. 5) Espere o bolo esfriar para desenformar. 6) O forno deve sempre ser pré-aquecido e não deve ser aberto antes de 30 minutos, para evitar que o ar frio impeça o cozimento gradual da massa. 7) Certifique-se que você possui todos os ingredientes da receita, antes de iniciá-la.

8) Aprenda como cortar o bolo ao meio e rechear: 1- Marque a altura desejada com palitos e corte usando linha de costura. 2- Retire a parte de cima com cuidado. 3- Passe o recheio de sua preferência em metade da massa e cubra com a outra camada. 4- Espalhe a cobertura, usando uma espátula, decore e sirva. Receita do Bolo Comum Esta receita pretende oferecer uma massa básica para ser recheada e confeitada. É uma massa excelente que suporta recheios cremosos e coberturas de todo tipo. Ingredientes: 4 ovos 200 gramas de manteiga ou margarina 2 xícaras de açúcar 1 pitada de sal 10 gotas de essência de baunilha 2 xícaras de farinha 1 xícara de maizena 1 xícara de leite 1 colher das de sobremesa de fermento em pó Modo de Preparo: - Bater o açúcar e a manteiga, com a essência de baunilha até branquear. - Acrescentar as gemas uma a uma, batendo sempre, até levantar bolhas. - Peneirar a farinha, a maizena e o fermento e ir acrescentando pouco a pouco, alternando com o leite, sem parar de bater. - Em separado, bater as claras em neve, com a pitada de sal. - Misturar as claras delicadamente à mistura. - Assar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo, em forno médio, por aproximadamente 40 minutos.

MASSA FOLHADA A massa folhada, é uma massa que se abre com um rolo, em camadas dobradas, intercaladas com manteiga que depois de assada se apresenta com camadas de folhas bem fininhas e crocantes. Ela é preparada em duas etapas: primeiro é feito a base  (détrempe) e depois a gordura (tournage) para a criação das camadas. O sucesso da massa folhada está na sua preparação. Depois de deixar a massa descansar, é preciso abri-la para colocar a manteiga ou margarina especial para folhados. Esta gordura deve ser distribuída de maneira uniforme entre as camadas de massa, sempre observando se a massa está consistente, sem a presença de furos. Este procedimento possui grau de dificuldade médio e é possível que você tenha que refazê-lo algumas vezes até obter o resultado ideal. Dicas importantes: 1) Procure trabalhar em local fresco e sobre superfície de mármore ou outra pedra natural limpa, seca e polvilhada com farinha de trigo; 2) Ao abrir a massa evite afinar demais de um lado ou permitir que se formem furos de outro, isso prejudica a estrutura folhada na hora que a massa é levada para assar; 3) Procure preparar a massa com antecedência; 4) Você deve pesar corretamente os ingredientes, após o acréscimo de manteiga na massa. A massa deve ser levada à geladeira, embalada em filme plástico, para descansar por pelo menos 15 minutos; 5) A massa deve ser resfriada por 10 minutos, a cada dobra. Após cortar e modelar a massa refrigerar por pelo menos 1 hora antes de assar; 6) Cortar a massa com faca ou cortador perpendicularmente; 7) Muito cuidado ao pincelar a massa para não deixar que escorra nas laterais, pois a massa pode grudar e não folhar no forno; 8) As sobras de massas, conhecidas como aparas, não devem ser amassadas com as mãos ao serem reaproveitadas. Sempre as disponha em camadas, abrindo achatadas com o rolo, para que produzam o mesmo efeito folhado como a massa integral; 9) Usar sempre forno pré-aquecido na temperatura adequada;

10) Você pode refrigerar a massa fresca por até 5 dias na geladeira e se precisar congelar, corte-a em porções e asse conforme a receita. Receita de massa folhada Ingredientes: 2 xícaras chá de farinha de trigo; 1 xícara chá de manteiga gelada; ¾ xícara chá de água gelada; 1 colher chá de sal; Modo de preparo: - Peneire a farinha e o sal, sobre uma superfície lisa. Adicione a água gelada, misturando todos os ingredientes aos poucos até a massa ficar consistente. Amasse bem com as mãos. - Forme uma bola com a massa, envolva em filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos. - Polvilhe farinha sobre a superfície lisa. Abra a massa sobre ela com um rolo até formar um retângulo, do tamanho de uma forma de 30x40cm. - Com uma espátula, esparrame a manteiga sobre a massa, mais ou menos 1 colher de sopa. Alise a manteiga com a espátula, deixe um espaço entre as porções. - Dobre a massa, o lado maior, em três partes. Dobre um lado para dentro, e depois o outro por cima. A massa deverá ficar com três camadas. Como um envelope. Leve a geladeira por 30 minutos. - Polvilhe novamente a farinha e abra a massa com o rolo formando outro retângulo. Dobre novamente. Leve a geladeira por mais 15 minutos. - E por último, abra a massa e forme outro retângulo. Assim, a massa está pronta para ser recheada, conforme a receita. Para assar: Pré-aqueça o forno. Corte a massa de acordo com a receita. Em uma forma de alumínio, polvilhe com água para untar. Faça vários furos na massa com um garfo, para a massa não estufar ou criar bolhas. Coloque a massa na forma e leve ao forno quente por cerca de 1 hora ou até a massa dourar. Recheie.

MASSA DE TORTA A massa de torta, assim como a massa para bolo, não apresenta muitos segredos. No entanto é importante adotar alguns cuidados para que ela não estrague. Dicas importantes: 1) A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira. 2) Quando as tortas dourarem demais no forno, antes de estarem completamente cozidas, cubra com papel impermeável e deixe acabar de assar. Assim, você evitará que fique muito tostada. 3) Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves. 4) Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e não muito saborosa. 5) Ao fazer massas fermentadas, tire uma pequena porção, faça uma bolinha e coloque num copo com água. Quando a bolinha subir, a massa estará pronta para ir ao forno. Receita de massa de torta Ingredientes: 2 pacotes de biscoitos de maisena 2 xícaras de açúcar 1 tablete de manteiga 1 colher de café de canela em pó 2 pacotes de biscoitos de maisena 1 Meio tablete de manteiga Modo de Preparo: - Moa os dois sacos de biscoito num liquidificador, até virar uma farinha bem fina. - Coloque numa vasilha misturado o açúcar e a canela.

- Derreta a manteiga e adicione e com uma colher de pau mecha até os ingredientes assumirem uma consistência de liga. - Pegue um tabuleiro circular de mais ou menos 30 cm de diâmetro, unte com manteiga e vá colocando a massa, espalhando-a sobre a superfície. - Quando o tabuleiro estiver coberto com a massa, coloque o recheio da torta de ricota e leve ao forno.

2.2 Recheios Os recheios constituem a parte do confeito que o diferencia dos demais e é o responsável pelos suspiros enquanto os doces são comidos!! Como disse, se a massa é a alma da confeitaria, o recheio é o seu coração. Um recheio bem feito e adequado para o momento pode fazer toda a diferença na sua degustação. CREME PÂTISSERIE O creme pâtisserie, também conhecido como creme branco é geralmente encontrado em doces como tortas de morango, de maçã, entre outras. É um creme que pode ser adicionado em sua forma básica, ou ainda com alguns complementos como chocolate, amêndoas, entre outros. Receita de creme pâtisserie Ingredientes: 100grs de açúcar refinado 50grs de farinha de trigo especial 4 ovos frescos ½ litro de leite integral Algumas gotas de baunilha Modo de Preparo: - Despeje 4 gemas (tire as galas, pois elas formam no creme pequenas manchas brancas antiestéticas) em uma caçarola ou em uma tigela apropriada para micro-ondas, adicione o açúcar e a baunilha e, com uma colher de pau ou com pequeno batedor de arame, bata vigorosamente até obter uma gemada bem espessa.

- Nesse ponto, acrescente toda a farinha peneirada, e, um pouco de cada vez, todo o leite frio, com cuidado para a farinha não empelotar. - Quando os ingredientes estiverem bem misturados, coloque o recipiente no forno programado na metade da potência (50%) e deixe cozinhar por 7 minutos, lembrando-se de mexer duas ou três vezes, especialmente perto do fim do cozimento. - Ao final, deixe o creme por 3 minutos no forno desligado antes de servir. O creme pode ser adaptado para receber outros sabores como os exemplos abaixo: CREME SAINT-HONORÈ: junte ao creme pâtisserie, já completamente frio, 2 claras em ponto de neve firme, batendo vigorosamente. CREME DE AMÊNDOAS- ao creme pâtisserie frio, adicione 75g de manteiga (amolecida à temp. ambiente) e 125g de amêndoas finamente moídas. Se quiser, aromatize com água de flor de laranjeira. CREME DE CHOCOLATE: acrescente ao creme pâtisserie quente 160g de chocolate raspado. Bata até que este derreta. CREME DE CHANTILY O creme de chantilly surgiu na França, na região de Chantilly, pelas mãos do Senhor Fritz Carl Vatel. Vatel percebeu que o leite da região onde morava, nas províncias de Chantilly, tinha uma concentração maior de gordura, o que facilitava o seu encorpamento quando batido. Dessa forma, Vatel passou a transformar o leite comum em uma pasta vaporosa e densa. Curiosamente, decidiu acrescentar a esta pasta, uma quantidade de açúcar, nascendo assim, o creme mais usado nas confeitarias de todo o mundo. Este creme agradou tanto a corte francesa que os senhores da casa palacial de Chantilly, deram ao creme, o nome de seu palácio. Dicas importantes para não errar o ponto: 1) O creme de leite fresco deve estar bem gelado. 2) Para aumentar o volume do chantilly, resfrie o batedor e a tigela em que o creme de leite será colocado. O ideal é deixar os utensílios no congelador por 1 hora.

3) No momento de bater, o recipiente com o creme de leite deve estar dentro de uma tigela com gelo ou água gelada. O resultado será um creme muito mais volumoso e leve. 4) Se preferir, use aromatizantes, como as essências, conhaque ou licor antes de bater o chantilly. 5) Para os menos experientes, o melhor é bater o creme de leite com o batedor manual. Assim, é mais fácil observar as mudanças na textura do creme sem correr o risco de bater demais e perder o ponto. Receita de creme de Chantilly Ingredientes: 500 ml de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de açúcar Modo de preparo: - Coloque o creme de leite e o açúcar na batedeira e bata até que o creme comece a fazer ondas. - Bata mais um pouquinho, na velocidade mínima até chegar ao ponto (com ondas mais firmes). - É preciso prestar atenção, pois, se passar do ponto, vira manteiga. Dicas: 1 - Coloque primeiro as 3 colheres de açúcar e prove depois de ter batido um pouco, se precisar, coloque mais açúcar. 2 - Se for servir com frutas ácidas, como morango, coloque uma colher de chá de essência de baunilha. 3 - Se for servir com sorvete ou outra coisa doce, coloque gotas de limão, mas com cuidado, depois de ter batido, pois o chantilly pode voltar um pouco. OUTRAS RECEITAS DE CREME Receita de Creme Inglês

Ingredientes: 190 ml de leite comum 285 ml de creme de leite fresco 1 colher de café de essência de baunilha 95 gramas de gemas 130 gramas de glucose Modo de preparo: - Em uma panela, ferva o creme de leite com o leite comum, junte a glucose e misture. - Em seguida, coloque as gemas num bowl e adicione a mistura de leite, mexendo sempre. - Volte a mistura para a panela, leve ao fogo baixo e mexa até chegar a 80ºC, ou quando começar a esfumaçar. - Outra forma de verificar o ponto é quando o creme começa a desgrudar do fundo da panela. - Disponha o creme no meio de um prato, coloque o petit gâteau por cima. Decore com doce de leite ou chocolate e polvilhe glaçúcar. Creme de Manteiga para Rechear Ingredientes: 2 ovos 125 gramas de açúcar em pó 250 gramas de manteiga ou margarina cremosa 3 gotas de baunilha Modo de Preparo: - Amasse bem o açúcar com a manteiga ou margarina. - Junte os ovos um a um batendo bem com a batedeira em cada adição. - Adicione as gotas de baunilha e mexa. - Caso o creme não fique com uma aparência lisa, aqueça o fundo do recipiente e bata depois com as varas de arames.

Este creme de manteiga é ótimo para rechear e barrar bolos. Receita de Creme Paris Ingredientes: 1kg de chocolate em barra 1kg de creme de leite Modo de Preparo: - Picar o chocolate em pedacinhos. - Colocar junto com o creme de leite em pedacinhos numa panela. - Dissolver as duas partes mexendo com uma colher até que fique um creme firme e homogêneo. - Deixar esfriar e bater bem na batedeira. Receita de Creme de Chocolate Ingredientes: ½ litro de leite 2 gemas 1 colher (café) de baunilha 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de farinha de trigo ¾ xícara (chá) de açúcar Modo de Preparo: - Misture os ingredientes secos em uma panelinha. - Dissolva-os com o leite. Junte as gemas e a baunilha. - Leve o creme ao fogo e mexa até fever por 5 minutos. - Retire do fogo e adicione a margarina. - Mexa até que fique morno, para que não crie uma película por cima.

Receita de Creme Zabaione Ingredientes: 5 gemas 400 g de morangos cortados ao meio 5 colheres (sopa) de vinho marsala 5 colheres (sopa) de açúcar Modo de Preparo: - Bata as gemas com o açúcar até obter um creme liso e esbranquiçado. - Leve ao micro-ondas em potência média por 1 a 2 minutos, batendo na metade do tempo. - Adicione o vinho Marsala, misture bem e leve novamente ao micro-ondas por 1 a 1 min 30 seg, ou até engrossar, mexendo a cada 30 segundos, sem deixar ferver. - Retire do forno e bata na batedeira por 12 a 15 minutos, até que esteja firme e cremoso. - Coloque o morango em taças de servir, cubra com o zabaione. Receita de Creme de Beijinho de Coco Ingredientes: 1 caixinha de leite condensado ½ xícara (chá) de açúcar 4 colheres (sopa) de leite 2 xícaras (chá) de coco fresco ralado Modo de Preparo: - Coloque em um refratário de bordas altas o leite condensado, o coco, o leite e o açúcar. - Misture até o açúcar derreter e leve ao forno micro-ondas, na potência alta, por 8 minutos. - Retire e mexa. Volte ao forno na potência média e cozinhe por mais 6 minutos, ou até obter uma massa encorpada.

- Durante este tempo mexa algumas vezes. Retire. - Deixe o creme amornar e recheie o bolo.

2.3 Coberturas As coberturas não possuem um padrão específico. Podem ser feitas com gelatina, como nas tortas de morango ou com caldas de chocolate como nos bolos. Independente de como são feitos, as coberturas trazem a arte final aos confeitos. Com um pouco de criatividade, o confeiteiro pode criar desenhos e formas que aumentam ainda mais a vontade de comer os doces e é isso que buscam. Fazer com que suas criações sejam apreciadas por todos. COBERTURA COM CALDAS A maioria de nossos confeitos requerem a preparação de uma calda. As caldas são reparadas geralmente, com água e açúcar podendo tomar vários pontos: 1) Ponto de bala mole – Coloque uma pequena porção da calda em água fria. Está no ponto se for possível enrolar uma bala mole e pegajosa. 2) Ponto de bala dura – Coloque uma pequena porção de calda em água fria. Está no ponto se formar uma bala dura e quebradiça. 3) Ponto de fio – Pegue uma pequena porção de calda entre os dedos polegar e indicador. Está no ponto se, ao separá-los, se formar um fio flexível. 4) Ponto de pasta ou calda grossa – Mergulhe uma escumadeira na calda e levante-a sacudindo um pouco. Está no ponto se a calda formar uma espécie de franja. Muitas receitas, como o pudim de leite, requerem ainda o uso de açúcar queimado ou caramelo, podendo ser preparado de duas maneiras: 1) Coloca-se o açúcar no fundo da forma ou em uma frigideira e deixa em fogo brando até ficar dourado. Coloca-se então a água e espera-se o açúcar queimado derreter sem mexer. 2) Coloca-se o açúcar com um pouco de água na forma ou frigideira e deixa-se ferver sem mexer até ficar dourado.

Receita de calda de caramelo Ingredientes: 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de glucose de milho 1 xícara (chá) de creme de leite 3 colheres (sopa) de manteiga quanto baste de essência de baunilha Modo de Preparo - Coloque em uma frigideira 2 colheres (sopa) de manteiga, o açúcar e a glucose. - Leve ao fogo misture até obter um tom de caramelo claro. - Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos, misture sem parar. - Em seguida volte ao fogo e cozinhe até obter uma textura lisa e cremosa. - Retire do fogo e acrescente a manteiga e essência de baunilha. - Misture bem e deixe esfriar. Receita de calda de chocolate Ingredientes: 1 xícara (chá) de chocolate em pó 1 xícara (chá) de açúcar Essência de baunilha Água Manteiga Modo de Preparo: - Misture o açúcar juntamente com o chocolate e vá acrescentando água, cerca de 1 xícara, até formar uma "pasta". - Quando os ingredientes estiverem bem homogêneos, coloque numa panela e misture em fogo baixo durante 15 minutos.

- Apague o fogo. Coloque algumas gotas de essência de baunilha e uma colher de sopa de manteiga. - Misture tudo. COBERTURA COM MARSHMALLOW O marshmallow é um confeito que, em sua forma moderna, consiste de açúcar ou xarope de milho, clara de ovo batido, gelatina previamente amolecida em água, goma arábica e flavorizantes, batidos até tomarem uma consistência esponjosa. A receita original usava um extrato da raiz mucilaginosa da planta de marshmallow, uma erva arbustífera (Althaea officinalis), em vez de gelatina; a mucilagem desempenhava o papel de antitussígeno. Receita de marshmallow Ingredientes: 4 claras 3 xícaras de chá de açúcar 2 xícaras de chá de glucose de milho 1 xícara de chá de água 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de chá de essência de baunilha ou rum Modo de Preparo: - Faça uma calda em fio com o açúcar, a glucose de milho, a água e o limão - Bata as claras em neve bem firme - Quando a calda estiver pronta, despeje-a ainda quente e em fio na batedeira ligada - Bata até ficar morno - Você verá que conforme vai esfriando ela vai ficando branca - Para finalizar coloque a baunilha - Use em bolos, sorvetes ou em outra sobremesa

COBERTURA COM FONDANT Trata-se de uma cobertura doce de textura lisa e consistência dura, depois de seca. É preparada uma calda em ponto de bala mole, que deve ser despejada no mármore umedecido e ser batida com uma espátula até esfriar e começar a esbranquiçar. Então, deve-se trabalhar a massa, até ficar branca. Pode ser usado para modelar, mas o mais comum é derretê-lo em banho-maria para decorar bolos, pães e doces. Dicas Importantes: 1) O fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. Neste caso, adicione 2 colheres (sopa) de glucose. 2) A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. 3) Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria. 4) Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula. Receita de Cobertura Fondant Ingredientes: 1 colher (chá) de manteiga ½ xícara (chá) de leite 500 g de açúcar de confeiteiro Modo de Preparo: - Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. - Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. - Retire do fogo e despeje no bolo.

OUTRAS RECEITAS DE COBERTURAS Receita Cobertura Glacê Real Ingredientes: 1 clara 1 colher (sopa) de suco de limão 300 g de açúcar impalpável Modo de Preparo: - Coloque a clara e 1 colher (sopa) do açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. - Junte o açúcar restante, aos poucos, até obter um creme espesso. - Adicione o suco de limão ou o ácido cítrico e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10 minutos. - Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra a tigela com um pano de prato úmido. Receita Cobertura de Fios de Ovos Ingredientes: 2 ovos inteiros 1 colher (chá) de essência de baunilha 1⅓ xícara (chá) de água 3 xícaras (chá) de açúcar 22 gemas Modo de Preparo: - Coloque os ovos e as gemas em uma tigela. - Bata levemente e passe a mistura por uma peneira fina, pois isso ajuda a eliminar o gosto forte dos ovos. Reserve. - Em uma panela larga, coloque o açúcar e a água. Leve à fervura para que o açúcar dissolva totalmente. Aromatize a calda com a baunilha. - Coloque a mistura de ovos no funil apropriado para fios de ovos (encontrado em casas especializadas em artigos para culinária) e vá despejando a mistura em movimentos circulares na calda que deve estar fervendo em fogo mínimo.

- Cozinhe os fios por 1 minuto e vá retirando com um garfo, transferindo-os para uma peneira grande. - Borrife com um pouco de água fria. - Repita até terminarem os ingredientes. - Se a calda engrossar muito durante o preparo dos fios acrescente um pouco de água para que fique mais diluída. - O ponto deve ser de calda rala. Receita Cobertura de Pasta Americana Ingredientes: 6 colheres de sopa de água 2 pacotinhos de gelatina em pó sem sabor (24 gramas) 2 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada 2 colheres de sopa de glucose de milho 1 kg de açúcar de confeiteiro Modo de Preparo: - Dissolva a gelatina na água por 5 minutos. - Leve ao fogo em banho-maria e adicione a glucose e a gordura vegetal, mexa até dissolver bem. - Retire do fogo e aos poucos acrescente o açúcar até formar uma massa. - Após ficar pronta espalhe-a na bancada até dar o ponto de abrir com um rolo de massa. - Está pronta para ser colocada sobre o seu bolo ou torta.

2.4 Utensílios para recheios e coberturas Ter bons equipamentos é essencial para criar receitas sem ter que realizar adaptações que possam prejudicar o preparo da receita. Conheça alguns itens que são fundamentais em uma cozinha: Corta massas inox

Aro Redondo para bolos

Espátula Raspador

Pincel de Cozinha

Rolo para massas

Regador

Forma redonda

Forma redonda com fundo falso

Forma de coração

Forma de torta Forma de pudim

Formas de PVC para bombons

Bicos de confeiteiro

Perlê: Tem acabamento redondo liso. Bons para trabalhos no sistema de pressão. Pitanga: Tem acabamento em forma de estrela. Pétala: São usados para fazer as pétalas da maior parte das flores em glacê real. Babado: São bicos especiais para fazer babados. Serra: Dentro da classe dos bicos serra vamos encaixar os retos e os perlês riscados. Folha: Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser utilizados com movimento de concha e ziguezague. Flores: De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio. Chuveirinho: Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos. Servem para imitar grama, pêlos de animais ou cabelos de palhaço. Curvos: São utilizados tanto para a realização de bolos como para acabamentos em geral.

Dois fios: Ornamentação de superfície lisa, dá um aspecto bonito com paralelismo ou entrecrusamento dos fios, imitação de ripas, vitrais e papel pautado. Telhado: Castelo, quiosque, casinha. Cordão Rei: Arremates das bordas dos bolos, bandejas e tabuleiros.

Saco de borracha para confeitar

Saco de lona para confeitar

Capítulo 3

Receitas de confeitaria 3.1 Bolos Bolo de chocolate Ingredientes: 3 ovos 2 xícaras de açúcar 3 colheres de sopa de margarina ou manteiga 3 xícaras de farinha de trigo 1 ½ xícara de leite 3 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de sobremesa de fermento Modo de Preparo: 1. Bata o açúcar com a manteiga e as gemas até obter um creme claro e fofo.

2. Misture os ingredientes secos passe pela peneira e vá juntando à massa alternando com o leite.

3. Junte as claras em neve mexendo delicadamente de baixo para cima e asse em forno médio por 25 minutos ou até que enfiando um palito no centro saia praticamente seco.

Bolo Branco Ingredientes: 5 claras 5 gemas 2 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de chá de leite morno 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 colher de chá de essência de sua preferência. Modo de Preparo: - Bata as claras em neve até o ponto de picos firmes. Adicione as gemas uma por vez. - Acrescente o açúcar aos poucos e bata até virar um creme. Misture o fermento e a farinha. Adicione essa mistura ao creme e mexa devagar. Adicionando o leite aos poucos - Aqueça o forno em temperatura alta (250ºC), por 4 minutos. Unte uma forma e polvilhe com farinha de trigo. Retire o excesso. Coloque a massa e ponha para assar em fogo alto por 10 minutos. Depois abaixe o fogo para média (200ºC) e deixe por mais 20 minutos. Enfie um palito na massa, se ele sair seco, o bolo está pronto. - Apague o forno, retire o bolo e deixe esfriar, depois desenforme e decore. Bolo Amanteigado Ingredientes: 2 ovos gotas de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento em pó 200 gramas de fécula de batata 200 gramas de manteiga derretida e fria 200 gramas de açúcar Para polvilhar: 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro Modo de Preparo: - Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. - Junte a manteiga derretida e fria e torne a bater.

- Adicione a fécula de batata, o fermento e por fim as claras em neve e a baunilha. - Unte e enfarinhe uma forma redonda pequena, despeje a mistura de fécula e asse em forno médio por 20 minutos. - Retire do forno, deixe esfriar um pouco e polvilhe com açúcar confeiteiro. - Sirva com geleia. Bolo Beijinho Moça Ingredientes: 4 ovos 150 gramas de manteiga 2 xícaras (chá) de coco fresco ralado 1 xícara (chá) de leite 2½ xícaras (chá) de farinha de trigo 1 lata de leite condensado farinha de trigo para polvilhar manteiga para untar Modo de Preparo: - Bata na batedeira os ovos com a manteiga, o coco ralado e o leite condensado até formar um creme fofo. - Desligue a batedeira, transfira para uma tigela e junte o leite, a farinha de trigo e o fermento. - Misture bem, despeje em uma forma com furo central (26cm de diâmetro) untada e enfarinhada e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 40 minutos. - Espere esfriar, desenforme e sirva a seguir. Bolo Bem-casado Ingredientes: Calda: 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de água quente Massa: 8 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar

Essência de baunilha Para decorar: Açúcar de confeiteiro Recheio: 2 litros de leite 1 kg de açúcar 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio Modo de Preparo: Massa: - Bata 8 claras em neve e reserve. - Misture as gemas com a essência de baunilha e o açúcar e bata até ficar incorporado. - Acrescente essa mistura nas claras em neve delicadamente. - Acrescente aos poucos a farinha de trigo e o fermento e misture. - Unte uma forma e enfarinhe. - Asse em forno pré-aquecido a 180 graus até que a massa esteja dourada. Recheio: - Em uma panela grande, coloque o leite e ferva. - Acrescente o açúcar e o bicarbonato de sódio e mexa sem parar até que ganhe consistência cremosa. - Aguarde esfriar e recheie o pão de ló, que deve ser cortado ao meio. - Para ficar mais gostoso colocar um pouco da calda antes. Cobertura: - Coloque o açúcar e a água para ferver até encorpar. - Cobrir o bolo com a calda e com o açúcar de confeiteiro. Bolo Brigadeiro Ingredientes: Massa: 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de fermento em pó ½ xícara (chá) de chocolate em pó solúvel 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 5 ovos

Recheio e cobertura: ½ xícara (chá) de chocolate granulado ½ xícara (chá) de chocolate em pó solúvel 2 colheres (sopa) de manteiga 2 latas de leite condensado Modo de Preparo: Massa: - Bata na batedeira, as claras em neve bem firme. - Junte as gemas, uma a uma, e acrescente o açúcar. - Despeje o leite aos poucos, sem parar de bater. - Incorpore, por fim, delicadamente a farinha peneirada com o Chocolate em Pó e o fermento. - Despeje em uma forma redonda (28 cm de diâmetro) untada e enfarinhada e leve para assar em forno quente (200º C) por aproximadamente 40 minutos. - Deixe esfriar e corte-o ao meio. Recheio e cobertura: - Leve o leite condensado, a manteiga e o Chocolate em Pó ao fogo, mexendo sempre. - Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, por cerca de 6 minutos ou até formar um creme consistente. - Cubra uma metade do bolo com este creme, arrume a outra metade, espalhe o restante do brigadeiro com uma espátula ou faca e espalhe o chocolate granulado em toda a superfície. - Leve para gelar e sirva. Bolo com Calda Quente de Vinho e Creme de Chocolate Ingredientes: 300 gramas de bolo pronto sabor baunilha 4 colheres (sopa) de calda de chocolate 1 colher (chá) de gengibre em pó ½ xícara (chá) de vinho branco doce Modo de Preparo: - Corte o bolo em pedaços e reserve. - Leve ao fogo uma panela com o vinho e o gengibre em pó por 3 minutos, ou até a mistura ferver. - Retire do fogo e regue o bolo.

- Disponha os pedaços de bolo nos pratos, espalhe a calda de chocolate e, se preferir, decore com raspas de chocolate branco. Bolo Country de geleia Ingredientes: 2 xícaras de creme de arroz 1 colher (sopa) de fermento em pó ½ xícara de leite 1 xícara de geleia ou doce em pasta de sua preferência 1 xícara de açúcar 1 tablete de margarina 3 ovos ½ xícara de amido de milho (maisena) Modo de Preparo: - Misture as farinhas com o fermento e reserve. - Bata a margarina e o açúcar, acrescente os ovos um a um e continue batendo. - Acrescente a geleia, a mistura de farinhas e o leite, sempre batendo. - Asse em forno médio em forma untada e enfarinhada até dourar. Bolo Cremoso de Milho Ingredientes: 3 espigas grandes de milho verde 50 gramas de manteiga derretida 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de fermento em pó ¼ xícara (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de leite 1½ xícara (chá) de açúcar 3 ovos Modo de Preparo: - Retire com uma faca os grãos das espigas. - Unte com manteiga uma forma média para bolo com furo no meio e polvilhe com açúcar. - Aqueça o forno em temperatura alta. - Coloque no liquidificador o leite, ovos e os grãos de milho.

- Bata para que fique bem cremoso. - Adicione o açúcar e a manteiga derretida, bata por mais 30 segundos e acrescente a farinha e o sal. - Coloque em uma tigela e acrescente o fermento, misture com uma colher de pau para incorporar bem. - Despeje na forma e leve ao forno. - Após 20 minutos diminua a temperatura para média e asse por mais 30 minutos aproximadamente. Bolo de abacaxi com hortelã Ingredientes: Cobertura: 2 colheres (sopa) de suco de abacaxi concentrado 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro Massa: 1 xícara (chá) de suco de abacaxi concentrado 3 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 3 xícaras (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de açúcar 200 gramas de manteiga 1 xícara (chá) de folhas de hortelã 1 lata de leite condensado Modo de Preparo: Massa: - Bata no liquidificador o suco de abacaxi, o leite condensado e as folhas de hortelã e reserve. - Em uma batedeira, bata a manteiga com o açúcar e os ovos até ficar fofo. - Adicione o suco de abacaxi e hortelã e bata mais um pouco. - Desligue a batedeira, misture delicadamente a farinha de trigo e o fermento até formar uma mistura cremosa e homogênea. - Coloque em uma forma de furo central (23cm de diâmetro) untada e polvilhada e asse em forno médio-alto (200ºC) pré-aquecido por cerca de 45 minutos. Quando o bolo estiver quase pronto, prepare uma cobertura: - Misture 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro com 2 colheres (sopa) de suco de abacaxi concentrado e reserve. - Retire o bolo do forno, desenforme e despeje a cobertura sobre o bolo ainda quente.

- Decore com ramos de hortelã.

3.2 Tortas Torta de Maçã (Apple Pie) Ingredientes: Massa: 2 ½ xícaras de farinha de trigo 2 colheres de sopa de açúcar ¼ colher de chá de sal ½ xícara de manteiga fria, quebrada em partes peque nas 5 colheres de sopa de gordura vegetal fria 8 colheres de sopa de água gelada Recheio: ⅓ a ⅔ de xícara açúcar ¼ de xícara farinha de multiuso ½ colher de chá de nos moscado ½ colher de chá de canela pitada de sal 8 maçãs de tamanho médio (uma maçã media = aproximadamente 1 xícara) 2 colheres de margarina Forno do calor a 220 graus. Modo de Preparo: Massa: 1) Misture a farinha, açúcar e o sal. Misture bem. 2) Adicionar a gordura vegetal e a manteiga. 3) Adicionar a água gelada. Misturar até que a massa absorva toda a gordura. (adicionar mais água, se necessário). 4) Com farinha de trigo nas mãos amasse a massa, a seguir divida ao meio. 5) Aplainar cada metade em um disco com rolo envolve-a com plástico e deixe esfriar no mínimo 30 minutos. 6) Deite um dos discos em superfície com farinha e corte um círculo de aproximadamente 26 centímetros de diâmetro. 7) Colocar a massa circular na assadeira de torta. 8) Ajustar a massa na assadeira e cortar o excesso das beiradas. 9) Guardar na geladeira até o recheio ficar pronto.

Recheio: 10) Tirar a casca e o miolo das maçãs e cortar em fatias. Tentar manter o mesmo tamanho para todas as fatias. 11) Misturar açúcar, a farinha, o nós moscado, a canela, e o sal numa vasilha grande. 12) Adicione as maçãs e misture para cobrir bem a fruta. 13) Coloque dentro da crosta preparada anteriormente. 14) Tampe a torta com a segunda esfera de 26 centímetros, usando os dedos para selar toda a parte de cima. 15) Assar 40 a 50 minutos ou até a crosta ficar marrom e o sumo começa a borbulhar através das pequenas cortes na crosta. OPCIONAL: Cobrir a beirada da crosta com papel de alumínio para evitar que queime. Remover a folha durante os últimos 15 minutos do assar. Torta Alemã Ingredientes: 200 gramas de manteiga, sem sal 1 xícara (chá) de açúcar 1 lata de creme de leite 1 pacote de bolacha, maisena leite, o quanto baste, para molhar a bolacha 1 lata de leite condensado, sabor chocolate (ou cobertura de sorvete) Modo de Preparo: - Coloque a manteiga e o açúcar na batedeira e bata até obter um creme bem fofo e liso. - Acrescente o creme de leite e bata rapidamente apenas para misturar. - Desligue a batedeira e reserve. - Separe um recipiente médio para montar o doce. - Acrescente um pouco de leite num prato fundo e molhe rapidamente algumas bolachas maisena no leite. - Forre o fundo do recipiente escolhido com uma camada de bolachas. - Acrescente uma camada do creme reservado sobre as bolachas. - Acrescente mais uma camada de bolachas molhadas no leite e repita o procedimento finalizando com a bolacha. - Cubra a última camada de bolachas com o leite condensado sabor chocolate (comprado pronto ou a cobertura). - Leve à geladeira por no mínimo 3 horas ou até que o doce fique bem gelado. - Retire o doce da geladeira e sirva a seguir.

- Você pode substituir o leite condensado de chocolate por cobertura de sorvete sabor chocolate, fica ótimo por ser meio amargo quebra um pouco o doce. Torta Cheesecake de Pitanga Ingredientes: Cobertura: 1 xícara (chá) de açúcar 200 gramas de polpa de pitanga Massa: 300 gramas de cobertura de chocolate branco picada 250 gramas de requeijão cremoso 500 gramas de ricota picada 5 ovos 1½ xícara (chá) (300 ml) de creme de leite Modo de Preparo: Massa: - Coloque o chocolate branco com o creme de leite em um refratário e aqueça em banho-maria, mexendo até derreter completamente. - Reserve. Se preferir, derreta em micro-ondas, na potência média, por cerca de 2 minutos e 30 segundos. - Bata no liquidificador os ovos, a ricota e o requeijão. - Junte o chocolate reservado e continue batendo até obter uma mistura homogênea. - Coloque na forma untada e enfarinhada, leve ao forno médio (180ºC), previamente aquecido, e asse por cerca de 50 minutos. - Retire e deixe esfriar na geladeira por 2 horas. Cobertura: - Em uma panela pequena, coloque a polpa de pitanga e o açúcar, leve ao fogo baixo e deixe ferver por 5 minutos, mexendo de vez em quando. - Retire do fogo, coloque em um recipiente e deixe esfriar. Decoração: - Cubra a torta com a cobertura de pitanga fria e leve à geladeira por 2 horas. - Desenforme sobre um prato grande e decore com raspas de chocolate branco. - Sirva gelado.

Torta Massa Folhada com Morangos Ingredientes: morangos calda de morango, manga ou pêssego e iogurte hortelã massa folhada pronta chantilly Modo de Preparo: - Abra bem a massa folhada, recorte-as em formato de coração. - Asse em forno a 170º. Polvilhe açúcar de confeiteiro. - Deixe no forno, já apagado para que o açúcar derreta. - Num prato, faça 5 bolinhas de chantilly, usando um bico de confeiteiro. - Coloque um morango em cada bolinha. Faça outras bolinhas em cima dos morangos. - Coloque uma camada de massa. Repita o processo. - Por último, faça uma bolinha de chantilly e enfeite com um raminho de hortelã. Enfeite o prato com as caldas de sua preferência. Torta com Carolinas Ingredientes: Caramelo: 4 colheres (sopa) de água 1¼ xícara de açúcar Creme: 3 ovos ligeiramente batidos 1 colher (chá) de essência de baunilha ¼ xícara de manteiga derretida ⅔ xícara de farinha de trigo 2 xícaras de leite Massa da torta: 2 colheres (sopa) de água ½ xícara de manteiga 1 xícara de farinha de trigo Massa das carolinas: ½ xícara de água 1 pitada de sal 2 ovos

¼ xícara de manteiga ½ xícara de farinha de trigo peneirada Merengue: 4 claras ½ xícara de água 1⅓ xícara de açúcar Modo de Preparo: Massa das carolinas: - Aqueça a água, o sal e a manteiga até esta derreter. - Retire do fogo e acrescente a farinha. Misture com colher de pau. - Leve ao fogo, sem parar de mexer, por 30 segundos ou até desprender do fundo da panela. - Coloque a massa numa vasilha e junte um ovo. - Bata bem com uma colher de pau. Acrescente o outro ovo e bata até obter uma massa homogênea. Reserve. Massa da torta: - Misture a farinha e a manteiga até obter uma farofa. - Acrescente a água e amasse até obter uma bola. - Abra sobre o fundo da forma. Corte o excesso e ponha o aro. Creme: - Misture os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar. - Retire do fogo e deixe esfriar. Merengue: - Bata as claras em neve. Reserve. - Misture o açúcar com meia xícara de água e leve ao fogo, mexendo, até obter o ponto de fio. Junte às claras, batendo, até ficar firme. Caramelo: - Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio, mexendo, por 5 minutos ou até caramelizar. Montagem: - Aqueça o forno em temperatura média. Ponha um pouco da massa de carolina no saco e faça um círculo em volta da torta. - Asse por 25 minutos. Não desligue o forno. - Com o restante da massa, faça montinhos de 4 cm de diâmetro na assadeira. - Asse em temperatura alta por 45 minutos ou até dourar. - Deixe esfriar. Reserve.

- Misture o merengue com o creme, ponha no saco e recheie as carolinas. - Mergulhe-as no caramelo e coloque em volta da torta. - Recheie o centro com o creme restante. - Aqueça o caramelo restante e, com um garfo, faça fios longos e arrume-os sobre a torta.

3. 3 Doces brasileiros O Quindim Trata-se de um doce tipicamente brasileiro, criado no nordeste. Conta a história que, a moça que preparar quindim para seu noivo ou namorado vai levá-lo pro altar! Ingredientes: 1 xícara de água ¾ de xícara de açúcar ½ colher de chá de manteiga 12 gemas passadas na peneira 2 xícaras de coco ralado Modo de Preparo: - Unte com manteiga e polvilhe com açúcar as forminhas para quindim. Você tem a opção de fazê-lo também na forma de pudim. - Leve em fogo alto a água e o açúcar e mexa até dissolver. - Ferva por 5 minutos ou até obter uma calda grossa, acrescente a manteiga mexa bem e retire do fogo para esfriar. - Aqueça o fogo em temperatura média. - Misture o coco ralado e as gemas a calda de açúcar e mexa até ficar uniforme. - Coloque nas forminhas e asse em banho maria por 30 minutos. - Depois de assados desenforme os quindins e coloque em forminhas de papel com tapetinho plástico. PUDIM DE PADARIA Ingredientes: 3 ovos 8 colheres de sopa de açúcar

4 colheres de farinha de trigo ½ litro de leite fervendo Para a calda: 1 xícara de açúcar Água Modo de preparo: - Acenda o forno no máximo e coloque lá dentro uma forma com uns dois dedos de água fria. Verifique, antes, se sua forma de pudim cabe lá dentro. - Coloque o açúcar numa panela, junte 1 xícara de café de água, mexa bem para dissolver o melhor possível o açúcar e leve ao fogo. Não mexa mais com a colher. - Quando a calda estiver de um dourado escuro, tire do fogo e, com o auxílio de uma colher, caramelize uma forma de pudim, isto é, espalhe a calda em toda a forma, sem esquecer o cone central. Reserve. - Coloque no liquidificador os ovos e o açúcar e bata por 5 minutos, até que esteja bem fofo e claro. - Junte a farinha de trigo, colher por colher, sempre batendo e, por fim, o leite fervendo, aos poucos. - Continue batendo por mais uns dois minutos. - Despeje a massa obtida, quase líquida, na forma caramelizada. - Leve ao forno, colocando dentro da forma que estará com água fervendo. - Deixe por cerca de 50 minutos a uma hora, até que esteja bem dourado. - Retire ainda quente, para que a calda não se solidifique. - Se deixar esfriar, vai perder a calda e o pudim ficará seco, além de mais difícil de tirar. Não tenha medo, pois este pudim é muito mais firme que o de leite condensado e vai sair sem problemas. Não há risco de quebrar. - Se quiser, antes de tirar, prove o ponto com uma faca: enfie a faca no pudim, esta deve sair limpa. Cocada Mole Ingredientes: 1 ½ xícara(s) (chá) de açúcar 175 ml de Água 1 unidade de canela em pau 1 unidade de cravo-da-Índia 1 unidade de coco ralado(s) 1 colher (chá) de manteiga 6 unidade(s) de gema de ovo

Modo de Preparo: - Ferva o açúcar com a água, a canela e o cravinho, até obter uma calda em ponto de fio grosso. - Junte o coco e deixe ferver cerca de 10 minutos. - Acrescente a manteiga ou margarina. - Deixe esfriar, adicione as gemas, e leve de novo ao fogo brando, mexendo delicadamente até engrossar, cerca de 10 minutos. - Passe para a compoteira e sirva à temperatura ambiente. Pé-de-Moleque Ingredientes: 3 xícaras de amendoim cru sem casca 2 xícaras de açúcar 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio Modo de Preparo: - Lave o amendoim e escorra. - Coloque em uma panela o açúcar e os amendoins, misture bem e leve ao fogo misturando delicadamente. - Quando o açúcar começar a ficar com um tom dourado, acrescente o bicarbonato. - Retire do fogo e misture muito bem. - Despeje em um tabuleiro untado e, assim que começar a endurecer, corte os quadradinhos de pé-de-moleque. Pamonha Doce Ingredientes: 12 espigas de milho verde 2 xícaras de açúcar 1 xícara de leite de coco palhas para a embalagem Modo de Preparo: - Corte as espigas rente ao sabugo e bata os grãos no liquidificador, junto com o açúcar e o leite de coco. - Envolva a massa com a palha de milho, formando pequenos pacotes, e amarre bem.

- Em uma panela grande, ferva uma boa quantidade de água, e, após a fervura completa, comece a adicionar as pamonhas, uma por uma -mas não se esqueça: somente depois da fervura completa da água. - Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, retire as pamonhas e deixe-as escorrendo em uma escumadeira. - Sirva morna ou fria. Doce de Leite Ingredientes: 500 gramas de açúcar em calda grossa (açúcar+água); 1 litro de leite; Gotas de baunilha; 8 gemas (sem película); 1 colher (sopa) de manteiga. Modo de Preparo: - Quando a calda de açúcar estiver pronta, tira-se do fogo, mistura-se com o leite, as gemas e a manteiga. - Volte novamente com tudo ao fogo, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. - Retire sem mexer (para não açucarar) e despeje em vasilha definitiva.

3.4 Doces de festas Brigadeiro O brigadeiro é um doce tipicamente brasileiro, criado em 1940 para homenagear um oficial do exército. Feito com chocolate em pó, manteiga e leite condensado, o doce pode ter variações na sua receita, mas o gosto se mantém maravilhoso. É pouco provável que você encontre alguém que não goste de brigadeiro. O acréscimo de uma bebida como rum ao doce pode dar um sabor mais acentuado e atraente. Ingredientes: 1 Lata de leito condensado 1 Colher de sopa de margarina sem sal 7 Colheres de sopa de chocolate em pó Chocolate granulado

Modo de preparo: - Colocar em uma panela funda o leite condensado, o chocolate em pó e a margarina. Lembrando que deve ser cozinhado em fogo médio para que o brigadeiro não fique com ‘pequenas pelotas’ e nem queime, e também mexa sem parar. - O brigadeiro estará pronto somente quando começar a desgrudar do fundo da panela. - Deixe esfriar bem. - Para fazer as bolinhas de brigadeiro, passe um pouco de margarina nas mãos e através de uma colher de chá faça uma medida das bolinhas. - Após fazer as bolinhas de brigadeiro, envolve-as no chocolate granulado e as reserve em forminhas. Beijinho de coco Ingredientes: 1 lata de leite condensado. 1 colher de sopa de manteiga. Coco ralado seco ou fresco. Cravo-da-índia. Modo de Preparo: - Leve ao forno baixo o leite condensado e 1 colher de sopa de manteiga mexendo até desprender da panela. - Misture 4 colheres de sopa de coco ralado seco ou fresco. - Passe para um prato untado com manteiga. - Depois de frio, enrole os docinhos, passe-os no coco ralado e os decore com um cravo. - Se quiser, faça carinhas de urso puxando 1 orelha de cada lado do docinho, fazendo os olhos com confeitos prateados e o focinho com um cravo-da-índia. Cajuzinho Ingredientes: 500 gramas de amendoim sem casca torrado e triturado 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 2 ovos 1 coco ralado médio