MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL MAKALAH JAGUNG
1. 2. ". 4.
Oleh : Kelompo C Yogi Dwi Anggo Anggoro ro (14171 (14171010 010104 1049) 9) Isnitzi Isnitziaa Belli Belliaa Ini Iniana ana (14171 (14171010 01010! 10!4) 4) Denn# De De$an#a (14171010107") %ami %ami &ri &ri 'a 'ain in (14171 (14171010 01011 1100) 00)
&%*+A
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JEMBER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN 2016
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 L!" L!" Bel#$ Bel#$% %
Keta,a Keta,anan nan
pangan pangan merpa merpa-an -an
-onis -onisii terpen terpen,i ,in# n#aa
-et -et,an ,an rma, rma,
tangga #ang ter/ermin ari terseian#a pangan se/ara /-p ai- mla, mapn mtn#aaman merata an terang-a. *angan merpa-an sala, sat ari tiga -et,an primer #ang ,ars ipen,i. Demi mew-an -eta,anan pangan #ang ai- ma-a perl iran/ang eerapa program. ala, satn#a mema-an pangan lo-al. *angan lo-al merpa-an sat pro- #ang era,an a- an ipro-si i ala alamn mneg eger eri. i. *ang *angan an lo-a lo-all
isa isa men mena aii ien ienti tita tass ari ari sat sat aer aera, a,
terset.*angan lo-al saat ini -rang popler -arena mas#ara-at Inonesia masi, sang sangat at erg ergan ant tng ng paa paa a,a a,an n
a- a- era eras. s. ea eang ng-a -an n
seir seirin ing g
eng engan an
pertm,an pen- #ang sema-in mening-at. &etapi &etapi la,an #ang igna-an nt nt- men menm m, ,-a -an n a,a a,an n a- a- er erpa pa eras eras sema-i sema-in n men menr rn. n. Berar Berarti ti -et,an mas#ara-at Inonesia a-an eras tia- terpen,i engan ai-. Kema Kemamp mpa an n pro pro-si si a,a a,an n pang pangan an omi omisti sti- tia tia- apa apatt meng mengii-t tii pening-atan -et,an ma-a paa wa-t #ang a-an atang Inonesia a-an tergantng impor #ang erarti -eta,anan pangan nasinal a-an sema-in rentan -are -arena na
a-an a-an
sema sema-i -in n
-ete -eterg rgan ant tng ngan an
oaa oaa
-ei -eia a-a -an n
e-on e-onom omin ineg egar araa
lain.e lain.e,in ,ingga gga perl perl ila-ila--an an i$ersi i$ersiii-asi asi pangan pangan ata pengan pengane-ar e-araga agaman man pangan paa pangan lo-al. Di$ersii-asi pangan ima-s-an nt- mera, -et,an masa#ara-at sat a,an po-o- #a-ni eras. elain it pening-atan i$ersii-aisi pangan -eta,anan pangan negeri ini a-an sema-in ai-. *otens *otensii pangan pangan lo-al lo-al i Inone Inonesia sia sangat sangatla, la, an#a- an#a- misaln# misaln#aa agng agng.. 3agn 3agng g mer merpapa-an an sala, sala, sat sat pote potens nsii pang pangan an ter teres esar ar -e -eaa #ang #ang aa aa i Inonesia. amn agng sangat -rang iminati -arena te-nologi pengola,ann#a masi, sangat -rang. amn seeneran#a agng apat iola, menai eerapa pro- pangan misaln#a enang agngmie agngss angng. e,ingga perl
ila--an i$ersii-asi pangan lo-al agar -eta,anan pangan Inonesia sema-in ai-. elain it ga nt- -emanirian angsa Inonesia. 1.2 T&'&$ Aapn tan ari pematan ma-ala, ini aala, seagai eri-t5 1. 6nt- mengeta,i -ara-teristi- agng. 2. 6nt- mengeta,i -anngan -imia paa agng. ". 6nt- mengeta,i a/tor + a-tor #ang mempengar,i penran mt
pas/apanen agng. 4. 6nt- menegat,i ma/am + ma/am trnan pangan -omoiti agng. . 6nt- mengeta,i te-nologi pengola,an mie agng.
BAB 2. ISI
2.1 J%&
%$&anaman agng ( Zea mays 8.) merpa-an sala, sat tanaman iiiian ari -elarga rmptrmptan (Graminae). Berasal ari Ameri-a #ang tersear -e Asia an Ari-a melali -egiatan isnis orang+orang :ropa -e Ameri-a. e-itar aa -e+1! orang *ortgal men#earlas-ann#a -e Asia termas- Inonesia. ;rang Belana menama-ann#a mais an orang Inggris menama-ann#a /orn. 'enrt seara,n#a tanaman agng erasal ari Ameri-a an merpa-an tanaman sereal #ang paling penting i ena terset (Anonima 2007).
istemati-a tanaman agng aala, seagai eri-t5 Kingom
5 *lantae (tm,+tm,an)
Di$isi
5 Angiospermae
Di$isio
5 Angiospermae (erii terttp)
-elas
5 Monocotyledoneae
;ro
5 Poales
5 Poaceae
=ens
5 Zea.
3enis agng apat i-elompo--an menrt mr an ent- ii. a) 'enrt mr iagi menai " golongan5 1
Bermr pene- (gena,)5 7+90 ,ari /onto,5 =ena, >arangan =ena,
2
Kertas Aiman# an Arna. Bermrseang (tenga,an)5 90+120 ,ari /onto,5 %iria C 1 %iria C* 1 an C*I 2 %iria I*B 4 %iria *ioneer 2 'alin'etroan *an.
"
Bermrpanang5 lei,ari 120 ,ari /onto,5 Kania*ti, Bastar Kning Bimaan%arapan.
) 'enrt ent- ii iagi menai 7 golongan5 1 2 " 4
Dent Corn
ent- iin#a (-ernel) aa ! tipe tama agng #ait dent flint flour sweet pop an pod corns.3agng enis dent i/iri-an engan aan#a corneous horny endosperm paa agian sisi an ela-ang -ernel serta paa agian tenga, inti agngmenlr ,ingga ma,-ota enosperman#a lna- an ertepng. 3agng enis flint memili-i ent- #ang teal -eras engan lapisan horny endosperm ise-eliling granla tenga, -e/il an ,als. 3agng enis flour merpa-ansala, sat agng #ang sangat ta imana ,ampir selr, enosperman#aerisi pati #ang lna- an ma, iat tepng (Darra, et al . 200"). 3agng 3enis sweet i#a-ini seagai enis agng mtasi #ang menganng sei-it pati engan enosperma erwarna ening. 3agng ini iasan#a i-onsmsi seagai/ampran sa#ran. 3agng enis pop memili-i -ernel -e/il an -eras seperti enis flint engan -anngan pati #ang lei, sei-it. eang-an agng enis pod merpa-an agng ,ias engan -ernel terttp an paa mmn#a agng enis ini tia- itanam se/ara -omersial (3o,nson 1991). 'enrt prapto an 'arz-i (200) agng #ang an#a- itanami Inonesia aala, tipe mtiara ( flint ) an setenga, mtiara ( semiflint ) seperti agng Arna (mtiara) agng %arapan (setenga, mtiara) *ioneer+ 2 (setenga, mtiara) %iria C+1 (setenga, mtiara) an lain+lain. elain agng tipe mtiara an setenga, mtiara agng tipe eronong ( pop corn) agng gigi -a (dent corn) an agng manis ( sweet corn) ga terapat i Inonesia. 2.2 K()*(++ J%&
%$'enrt Bo#er an ,annon (200") -omponen -imia teresar ala m ii agng aala, -aro,irat (72? ari erat ii) #ang seagian esar erisi pati an
ma#oritas terapat paa agian enosperma. :nosperma matang teriri ari @!? pati an se-itar 1? gla. *ati teriri ari a polimer glucan #ait amilosa an amilope-tin. e/ara mm pati agng menganng amilosa se-itar 2+"0? an amilope-tin se-itar 70+7?. =la alam ii agng terapat alam ent- monosa-aria (Dgl-osa an D+r-tosa) isa-aria an trisa-aria serta gla al-o,ol. -rosa merpa-an isa-aria teran#a- alam ii agng (2+" mg per enosperma). eang-an maltosa trisa-aria an oligosa-aria terapat alam mla, sei-it. Aapn phytate (hexaphosphoric ester ari myoinositol) i-eta,i seagai sat+satn#a gla al-o,ol #ang terapat alam ii agng. e-itar 90? phytate item-an i alam s-telm an 10?+n#a terapat i alam aleron (Bo#er an ,annon 200"). 'enrt 8awton an >ilson (200") -aar protein paa ii agng er$ariasi ari !+1@?. *rotein terset melipti almin glolin prolamin (zein) an gltelin. Almin an glolin ter-onsentrasi paa sel aleron pericarp an lemaga. eang-an prolamin an glolin an#a- item-an paa enosperma. *rotein #ang terapat paa ii agng #ait prolamin (zein) gltein almin an glolin. *rolamin merpa-an protein #ang lart alam etanol 70 @0? gltein lart alam asa an asam en/er almin lart alam garam en/er an glolin lart alam air. *rotein zein -e-rangan asam amino triptoan lisin treonin $alin an asam amino erslr. eang-an almin glolin an gltein agng mempn#ai -omposisi asam amino #ang /-p ai- (-aar lisin tinggi) (Koswara 2009). 'enrt 8awton an >ilson (200") se-itar 7!+@"? lipi alam ii agng terapat i agian lemaga. Kanngan lipi terset tertama aala, triasilgliserols (&A=s) #ait se-itar 9?. elain it ii agng ga menganng osolipi gli-olipi ,iro-aron itosterol (sterol an stanol) asam lema- eas -arotenoi ($itamin A) tocol ($itamin :) an waxes #ang mla,n#a lei, sei-it ianing-an &A=. Asam lema- #ang ter-anng
Bii agng ga menganng eerapa $itamin seperti -olin (!7 mg-g) niasin (2@ mg-g) asam pantotenat (!! mg-g) pirio-sin (" mg-g) tiamin ("@ mg-g) riola$in (14 mg-g) asam olat (0" mg-g)iotin (00@ mg-g) serta $itamin A (+-aroten) an $itamin : (+to-oerol) masing+masing seesar 2 mg-g an "0 I6-g (>atson 200"). Kanngan gizi 3agng per 100 gram a,an aala,5 &ael 1. Kanngan =izi 3agng o Kanngan Kimia 3mla, 1. Kalori " -alori 2. *rotein 92 g ". 8ema"9 g 4. Karo,irat 7"7 g . Kalsim 10 mg !.
'ole-l polisa-aria antai /aang Amilope-tin apat mement- str-tr ole ,eli-s
4 !
6-ran mole-l lei, esar an ter-a 'a, tergelatinisasi 'a, i/erna
2.- F#!(" $% Me)*e$%"&h P+/ P$e$
*ro- ,orti-ltra #ang tela, ipanen ari in- tanamann#a masi, mela--an a-ti$itas metaolisme namn a-ti$itas metaolismen#a tia-la, sama engan paa wa-t pro- terset masi, mele-at paa in-n#a. Beragai ma/am stress ata ganggan ialamin#a mlai ari saat panen penanganan pas/apanen istrisi an pemasaran ritel an saat itangan -onsmen seelm siap i-onsmsi ata iola,. tress terai -arena -onisi ,ipn#a tia- paa -onisi normal saat i lapangan. Konisi stress ia-iat-an ole, perla-an+ perla-an pas/apanenn#a seperti -onisi s, atmoser sinar serta perla-an+ perla-an isi- ilar atas -e,ipan normaln#a. tress aala, ganggan ,amatan ata per/epatan proses metaolisme normal se,ingga ipanang tia- men#enang-an ata sat -eaaan negati. %al ini a-an men#ea-an eerapa -ersa-an anatara lain5 1. Ke"&+#$ B(l(%
Kersa-an iologis paa a,an naati seperti a,+a,an an sa#ran isea-an ole, aan#a
respirasi pro-si etilen transpirasi an a-tor
morologis ata anatomis serta s, ata /a,a#a #ang erlei,an an -ersa-an patologis ata -ersa-an isi-. Komoiti engan la respirasi tinggi menn--an -e/enerngan lei, /epat rsa-. *engrangan la respirasi sampai atas minimal pemen,an -et,an energi sel tanpa meniml-an ermentasi a-an apat memperpanang mr e-onomis pro- naati. 'aniplasi a-tor ini apat ila--an engan te-ni- pelapisan (/oating) pen#impanan s, rena, ata memoii-asi atmosir rang pen#impan. &ranspirasi aala, pengelaran air ari alam aringan pro- naati. 8a transpirasiipengar,i ole, a-tor internal (morologisanatomis rasio perm-aan
ter,aap $olme -ersa-an isi- mr panen) an a-tor e-sternal (s, % pergera-an
ara
an
te-anan
atmosir).
&ranspirasi
#ang
erlei,an
men#ea-an pro- mengalami pengrangan erat a#a tari- (-arena la#) nilai te-str an nilai gizi. *engenalian la transpirasi ila--an engan pelapisan pen#impanan ingin ata memoii-asi atmosir.(Ir. I 'ae . 6tama '.*,D.
Ke"&+#$P!(l(%+$Ke"&+#$F+#
Kersa-an pro- naati apat terai -arena a-ti$itas a-teri ata amr an a-iat serangan mi-roorganisme ini timl -ersa-an isi- an isiologis. eali-n#apn a-iat -ersa-an isi- -arena penanganan #ang tia- enar isa ga memi/ pertm,an mi-roorganisme. •
a. . /. . e.
a. . /. . e.
Kersa-an sa#r paammn#a seagaieri-t5 Ke,ilangan air ( "+@? ) a#r menai la# &imln#a noa noa warna -arena spora 'enai lna- -arena erair i-arena-an a-teri &imln#a a al-o,ol ata rasa asam -arena isea-an ole, pertm,a
n -amirata a-teri asam la-tat *en#ea -ersa-an paa sa#r • Karena aan#a mi-roorganisme #ang menggangg Aan#a pengapan air #ang erlei, A-ti$itas respirasi Ba-teri an amr
2. R$/$%$ P"(+e+ Bh$ P$%$ L(#l
2.4.1 &epng 3agng 'enrt I 01+"727+199 tepng agng aala, tepng #ang iperole, engan /ara menggiling ii agng #ang ersi, an ai-. e/ara mm terapat
a metoe pematan tepng agng #ait metoe asa, an metoe -ering. *aa metoe asa, ii agng #ang tela, isoso, irenam alam air selama 4 am lal i//i itiris-an an iproses menai tepng menggna-an mesin penepng. eang-an paa metoe -ering ii agng #ang tela, isoso, itepng-an artin#a tanpa perenaman (arni 2009). *aa prinsipn#a penggilingan ii agng aala, proses pemisa,an peri-arp enosperma an lemaga -emian ilant-an engan proses penge/ilan -ran. *eri-arp ,ars ipisa,-an paa proses pematan tepng -arena -anngan seratn#a #ang /-p tinggi se,ingga apat memat tepng erte-str -asar. *aa pematan tepng ila--an pemisa,an lemaga -arena tanpa pemisa,an lemaga tepng a-an ma, mengalami -etengi-an. &ip /ap ga ,ars ipisa,-an -arena apat memat tepng menai -asar. *aa pematan tepng enosperma merpa-an agian #ang igiling menai tepng (arni et al . 2001). &epng agng memili-i -anngan lema- an -anngan amilosa #ang tinggi se,ingga slit nt- mengi-at air selama proses pemasa-an. Kanngan lema- paa tepng agng men#ea-an ter,alangn#a -onta- antara air engan protein alam agng. eang-an -anngan amilosa paa agng memili-i str-tr #ang -ompa- se,ingga slit nt- items ole, air. ena,n#a ting-at -emampan mengi-at air inila, #ang men#ea-an -emampan granla pati nt- menggelemng paa gelatinisasi menai rena, (Alam 2010). &epng agng ga memili-i mt #ang er$ariasi tergantng ari enis agngn#a. ;le, -arena it itent-an -riteria mt tepng agng erasar-an I #ang isai-an paa &ael 2 agar apli-asi ari tepng agng terset memili-i -alitas #ang ai-. &epng agng memili-i eerapa -engglan-elei,an antara la in 5 1
&epng agng penggnaann#a menai lei, las seagai a,an a- alam
pematan eragai ma/am pro- pangan 2 6mr simpan lei, lama an pen#impanan tepng /enerng lei, ma, " 'a, iortii-asi an isplementasi i-a alam ent- tepng 4 8ei, ma, er/ampr engan a,an pangan lain (-omposit).
&ael 2. tanart asional Inonesia &epng 3agng Kriteria i Ba
atan +
*ers#aratan ormal
asa
+
ormal
>arna
+
ormal
Bena asing
+
&ia-ole,
erangga
+
&ia-ole,
*ati lain selainagng
+
&ia-ole,
8olos @0 mes,
?
'inimm 70
8olos !0 mes,
?
'a-simm 99
Air
? ()
'a-simm 10
A
? ()
'a-simm 10
ili-at
? ()
'a-simm 010
erat-asar
? ()
'a-simm 10
Deraatasam
ml a;%100 g
'a-simm 4
&imal
mg-g
'a-simm 1
&emaga
mg-g
'a-simm 10
eng
mg-g
'a-simm 40
a-sa
mg-g
'a-simm 00
Cemaranarsen
mg-g
'a-simm 00
Ang-alempeng total
-olonig
'a-simm F 10!
:./oli
A*'g
'a-simm 10
Kapang -olonig mer 5 Baan tanar asional (199")
'a-simm 104
Ke,alsan
2.4.2 'ie 3agng 'ie agng merpa-an mie #ang iat engan a,an a- tepng agng ata pati agng engan itama,-an a,an+a,an lain. 'ie agng apat iat alam ent- mie instan mie -ering atapn mie asa,. 'enrt 3niawati (200") pematan mie agng instan teriri ari eerapa ta,apan #ait
pen/ampran a,an peng-san pertama penglian pement-an lemaran pen/eta-an peng-san -ea an pengeringan. eang-an pematan mie asa, ila--an melali ta,apan pen/ampran a,an peng-san pement-an lemaran pen/eta-an peresan perenaman alam air ingin an pelmran engan min#a- (ianto 200!). *roses pengola,an mie agng erea engan proses pegola,an mie terig -arena !0? protein enosperma agng teriri ari zein #ang tia- apat mement- massa #ang elasti/+/o,essi$e ila ,an#a itama,-an air an ileni tanpa proses pemanasan seperti ,aln#a gliain an gltelin paa ganm (ora#a 200!) ole, -arena it paa pematan mie agng ila--an proses peng-san. *roses peng-san paa pematan mie agng ertan nt- menggelatinisasi seagian pati (se-itar 70?) se,ingga apat erperan seagai pengi-at aonan. 8ama an wa-t peng-san er$ariasi tergantng ari mla, aonan #ang imasa-. amn ting-at gelatinisasi ata pemasa-an i,arap-an ,ampir sama (3niawati 200"). 'ie agng memili-i eerapa -engglan ianing-an engan pro- pangan lainn#a. 'ie agng instan memili-i -anngan gizi #ang lei, tinggi #ait se-itar
"!0 -alori-emasan ila ianing-an engan nasi #ang
menganng 17@ -alori sing-ong #ang menganng 14! -alori an i alar #ang menganng 12" -alori. amn nilai gizi mie agng masi, lei, rena, ianing-an engan mie terig instan #ang memili-i -anngan gizi seesar 471 -alori. &inggin#a nilai gizi paa mie agng instan menn--an a,wa mie agng instan apat iai-an pangan alternati pengganti nasi. elain memili-i -anngan gizi #ang /-p tinggi mie agng instan memili-i -anngan lema- #ang a, lei, rena, ianing-an engan mie instan terig. 'ie agng instan ga tia- mengna-an pewarna tama,an seperti ,aln#a paa mie terig instan -arena warna -ning paa mie agng instan erasal ari pigmen alami #ang ter-anng alam agng #ait -aroten ltein an zeaFant,in (3niawati 200"). Krniawati (200!) tela, memat mie agng era,an a- pati agng an Corn =lten 'eal (C='). Corn =lten 'eal (C=') aala, pro-
sampingan tama ari penggilingan asa, agng. 'ie #ang i,asil-an memili-i masi, memili-i -ara-teristi- elongasi #ang -rang ai- se,ingga itama,-an pati -a/ang ,ia sean#a- ? nt- memperai-i -ara-teristi- terset selain it ila--an ga penama,an C'C -e alam ormlasi nt- menrn-an nilai K*A*. Ba,an tama,an lain #ang ga igna-an aala, garam an a-ing power. %asil analisis menn--an a,wa mie asa, #ang i,asil-an memili-i -aar air seesar !"71 ? -aar a seesar 041 ? -aar protein seesar 7 14 ? -aar lema- seesar 449 ? serta -aar -aro,irat seesar @799 ? Ar$ie (2009) memat mie agng era,an pati agng #ang imoii-asi engan /ara ermentasi spontan selama 1 " an 7 ,ari. %asil penelitian menn--an a,wa lama ermentasi spontan erpengar, ter,aap siat organolepti- mie agng asa, #ang i,asil-an. iat organolepti- terset melipti elastisitas elongasi warna an penerimaan -eselr,an. 'ie agng #ang i,asil-an memili-i -aar air antara 71!@+7720 ? -aar a antara 00"+00!7 ? -aar protein antara 099+1"1 ? -aar lema- antara 002+ 010 ? an -aar -aro,irat antara 2"22+2!@79 ?. 'ie #ang iat ari pati ermentasi selama 7 ,ari memili-i ting-at ,irolisis ole, enzim E+amilase seesar 149 ? elongasi seesar 112 ? an -e-atan tari- seesar 1141 g< seang-an mie ari pati #ang iermentasi selama ,ari memili-i nilai elongasi seesar 1!9 ? -e-atan tari- 12004 g< an nilai K*A* terena, #ait 17 ?. 2.4." &e-nologi *engola,an 'ie 3agng 'ie agng merpa-an mie #ang iat engan a,an a- tepng agng ata pati agng engan itama,-an a,an+a,an lain. &epng agng iproses engan /ara penggilingan agng. &a,ap+ta,ap penepngan agng aala, seagai eri-t. *roses penepngan agng iawali engan ta,ap pemersi,an nt- memersi,-an ii agng ari -otoran an -ontaminan asing. elantn#a ii agng irenam alam air #ang tela, itama,-an ;2 engan -onsentrasi tertent (012+02?) selama 22+0 am (mmn#a "0+"! am) paa s, 2oC. elama perenaman air a-an erisi -e alam ii agng se,ingga -aar air mening-at ari 1? menai 4?. *enggnaan ;2 sangat penting -arena ;2
seagai agen pere-si mamp meme/a, i-atan islia paa matri-s protein #ang memng-s granla pati se,ingga apat memeas-an granla pati terset. elain it ;2 ga mamp men/ipta-an -onisi #ang mengntng-an agi pertm,an a-teri Lactobacillus. Asam la-tat #ang i,asil-an a-teri terset apat mening-at-an pelna--an iimelart-an protein enosperma an melema,-an ining sel enosperma.Asam la-tat ga memant pemisa,an pati an mening-at-an mla, pati #ang i,asil-an (3o,nson an 'a# 200"). &a,apan selantn#a aala, penggilingan -asar ii agng an pemisa,an lemaga engan menggna-an attrition mill an separator lemaga (hydroclone). Attrition mill teriri ari a enis /a-ram (/a-ram statis an /a-ram erptar) #ang ileng-api engan -enop (devil’s teeth) paa perm-aann#a nt- meme/a, ii agng se,ingga lemaga apat lepas tanpa ,ars meng,an/r-ann#a. %asil penggilingan -asar ini lal ialir-an -e hydroclone se,ingga lemaga apat ipisa,-an. etela, pemisa,an lemaga slurry -emian isaring engan menggna-an pressurefed screen nt- memisa,-an serat ari pati an glten. !lurry pati an glten #ang iset mill starch selantn#a ialir-an men separator pati. *aa ta,apan ini glten ipisa,-an ari pati erasar-an pereaan erat enisn#a menggna-an dis"no##le type centrifuges (3o,nson an 'a# 200"). Beerapa protein an -ontaminan lain #ang masi, terapat i alam pati a-an iproses lei, lant paa ta,ap pemrnian pati. 'enrt 3o,nson an 'a# (200") pati ,asil sentrise masi, menganng "+? protein an semla, -e/il -ontaminan terlartta- lart. *ati -asar terset lal i//i engan air menggna-an hydroclone. *ati ,asil pen//ian ,ars menganng H0"0? total protein an 001? protein terlart. !lurry pati mrni ari penggilingan asa, selantn#a langsng i-ering-an ata ieri perla-an engan eerapa sen#awa -imia seperti bleachingagents ata asam nt- memoii-asi -ara-teristi- pati terset. esi -imia -emian i//i ari pati engan menggna-an no##letype centrifuges ata pen#aring $a-m #ang ileng-api engan spray. etela, agng itepng-an ar iproses menai mie agng.*roses pematan mie ari agng memili-i eerapa ta,ap #a-ni pen/ampran a,an
peng-san pertama pen#atan aonan pen/eta-an mie peng-san -ea peninginan an penggorengan. 1. *en/ampran Ba,an Ba,an #ang igna-an alam pematan mie instan ari agng nt- setiap 1 -g agng teriri ari @0? air ! ? telr angaram 1"?. *enama,an air engan mla, #ang /-p tinggi ila--an -arena -anngan tepng agng erea engan tepng terig. &epng terig menganng protein erpa glten #ang apat mengi-at air. Berea engan tepng agng #ang tia- mempn#ai glten #ang apat mengi-at air agng ,an#a menganng protein i-elompo--an menai empat golongan #ait almin glolin gltelin an prolamin. *enama,an air @0 ? a-an men#ea-an seagian aonan tergelatinisasi #ang it,-an alam pematan lempengan mie. *enama,an air ga erngsi melart-an garam agar merata paa sema a,an. %al ini sesai engan penapat Anon#mos (200@) a,wa air erngsi seagai meia rea-si antara glten an -aro,irat melart-an garam an mement- siat -en#al glten. *ati an glten a-an mengemang engan aan#a air. 'a-in an#a- air #ang iserap mie menai tia- ma, pata,.*aa proses pematan mie instan iperl-an garam seagai pemeri rasa. *enama,an garam se/ara erlei, a-an mempengar,i rasa. %al ini sesai engan penapat Anon#mos (200@) a,wa garam erperan alam memeri rasa memper-at te-str mie mening-at-an le-siilitas an elastisitas mie serta mengi-at air. =aram apat meng,amat a-ti$itas enzim protease an amilase se,ingga pasta tia- ersiat leng-et an tia- mengemang se/ara erlei,an. &elr #ang itama,-an alam pematan mie instan menggna-an !0 gram nt- setiap -ilogram agng. >alapn #ang iperole, seelmn#a a,wa engan penama,an telr #ang erlei, ma-a a-an mengrangi mla, air #ang igna-an. &elr a-an menama, a#a liat aonan. elain it penama,an telr erngsi nt- men/ega, pen#erapan min#a- #ang erlei, an -e-er,an mie paa
saat
pemasa-an
-emali.
Kning
telr
erngsi
pla
nt-
mengemang-an aonan an memper/epat ,irasi air. %al ini sesai engan penapat Astawan (2001) a,wa penama,an telr paa pematan mie asa,
aala, nt- mening-at-an mt protein mie an men/ipta-an aonan #ang lei, liat se,ingga tia- ma, pts+pts. *enama,an -ning telr erngsi nt- mengemang-an aonan an a-an memeri-an warna seragam. %al ini sesai engan penapat Anon#mos (200@) a,wa pti, telr a-an meng,asil-an sat lapisan #ang tipis an -at paa perm-aan mie. 8apisan terset /-p ee-ti nt- men/ega, pen#erapan min#a- sewa-t igoreng an -e-er,an sas mie sewa-t pemasa-an. 8esitin paa -ning telr merpa-an pengemlsi #ang ai- apat memper/epat ,irasi air paa terig an ersiat mengemang-an aonan.
2. *eng-san I *eng--san pertama paa pematan mie instan ari agng ila--an selama 10 menit s, 100 0/ alam ent- aonan an erngsi nt- gelatinisasi awal. =eletinisasi #ang terai tia- semprna ,an#a terai paa agian lar aonan. =elatinisasi semprna paa aonan a-an mempengar,i pen/eta-an mie imana a-an ii,asil-an antaian mie #ang mele-at sat sama lain.*aa peng--san pertama terai gelatinisasi awal ila--an nt- mengi-at air agar aonan apat men#at.
*ematan lemaran mie ila--an paa penggilingan seer,ana #ang an#a- igna-an alam rma, tangga.
*enggilingan ila--an eerapa -ali nt-
menapat-an sat lemaran mie. 6nt- penggilingan paa aonan mie agng tia- a-an iperole, langsng lemaran seperti ,aln#a -eti-a memat aonan mie ari tepng terig. at lemaran mie apat iperole, engan penggilingan 10 -ali ,ingga 20 -ali. 'la+mla a-an i,asil-an aonan #ang terpisa,+pisa, ari aonan #ang terpisa, terset isat-an -emian igiling -emali. %al ini ila--an sampai iperole, lemaran mie #ang men#at an tia- nampa- inti-+ inti- tepng. Kemian i/eta- alam ent- ntaian mie ata ipotong sampai panang +10 /m. &erent-n#a lemaran mie erta,ap ari #ang -e/il ,ingga mement- sat lemaran.
%al ini ia-iat-an
tergelatinisasi.
-arena ,an#a seagian ari aonan #ang
8ama penggilingan nt- pematan lemaran mie agng
tergantng ari mla, agng plt #ang itama,-an. ema-in an#a- agng plt #ang itama,-an ma-in sei-it wa-t #ang it,-an nt- memperole, lemaran mie egitpn seali-n#a. Konisi ini isea-an -arena agng plt an#a- menganng amilope-tin se,ingga a#a le-atn#a lei, tinggi (sesai engan penapat %ar#anto an *,ilips 1992) a,wa -anngan amilope-tin sangat erperan alam menent-an le-at tia-n#a a,an. eagai /onto, -anngan amilope-tin #ang tinggi paa eras a-an men#ea-an eras menai lei, le-at ari eras #ang amilope-tinn#a -rang. Apaila -aar amilosan#a tinggi ma-a pati a-an ersiat -ering -rang le-at an /enerng meresap air lei, an#a- ata ,igros-opis. 4. *eng--san II &a,ap selantn#a aala, peng-san II selama 10 menit engan s, 100 0/ nt- gelatinisasi se/ara semprna minimal 90?. =elatinisasi ila--an nt- memperole, mie #ang tia- ma, pts -arena aan#a pen#erapan air se,ingga mie menai -en#al.
=elatinisasi ini ga erperan nt- memperole, mie
menai instan -arena sema-in tinggi eraat gelatinisasi ma-a mie #ang a-an
iperole, sema-in instan. esai engan penapat Anon#mos (2007) a,wa sema-in tinggi eraat gelatinisasi mi a-an sema-in ai- an sema-in instan. 'ie normal (#ang matang alam tiga menit) eraat gelatinisasi #ang it,-an minimal @0? an nt- mie se, (/p noole) it,-an eraat gelatinisasi minimal 90?. ema-in tinggi eraat geletinisasin#a selain menai lei, instan mi ga a-an mengalami menai sema-in -o-o, (tia- ma, pata,). esai engan penapat Anon#mos (200@) a,wa setela, pement-an mie ila--an proses peng-san.
=elatinisasi pati an -oaglasi glten terai paa proses
peng-san se,ingga engan terain#a e,irasi air ari glten a-an men#ea-an timln#a -e-en#alan mie. %al ini isea-an ole, ptsn#a i-atan ,irogen se,ingga rantai i-atan -omple-s pati an glten lei, rapat. eelm i--s i-atan ersiat lna- an le-siel tetapi setela, i--s menai -eras an -at. *engang-atan mie ari alat peng-s ,ars segera mng-in ila--an setela, wa-t peng-san tela, sai nt- iingin-an. %al terset ila--an agar ap air alam waa, tia- at, paa mie an ap air #ang terapat paa lo#ang peng-s #ang i,asil-an -arena panas tia- meresap mas- -ealam mie. Apaila ,al it terai mie #ang a-an i,asil-an mempn#ai te-str #ang tia- ai- an apat menga-iat-an mie menai ,an/r.
1. &epng agng 70 gram 2. &epng terig 20 gram ". =aram 1 gram 4. Air 10 ml . Ba-ing power 1 gram !. &elr 2
Alat5 1. era/a analiti- 2. 'iFer ". :-strer 4. *eng--s . *isa !. Kompor Tepung Jagung 500 g
Tepung Jagung dan tepung terigu (#50 g$ #50 g)
7. Bas-om @. Color reaer -ema Kera5 Pencampuran bahan (mixing) Garam ,baking poder,air,telur
Pengkukusan I, selama 10 menit
Pembentukan lembaran,pencetakan dan pemotongan
Pengkukusan II
!ie "agung basah
2. Me)3&! S#e) Pe)$4!$ K()(!
;la,an langsng
Ba-ar res inte aroo r agng la- pa- ss es -rim ping
3agng
*ro- antara
*ipilan -ering
&epng agng *asta agng
marning emping agng an pop /orn pa-an terna- /ampran -opi - an seagain#a
mie roti emping sti- is-it tortilla ping nasi agng -er - a n S"&* '%&$% $ ((l
2.! Kel()*(# I$&+!" P$%$ Be"3++ J%&$% N(
1.
Be$!&# Bh$ B#&
3agng t,
I$&+!" Pe$%%&$
a / e g , i
In penggilingan agng In pematan tepng agng In eragai ma/am -eripi- In pematan es -rim agng In sirp agng In agng a-ar In r agng In ping agng In min#a- agng In ss agng
2.
*ipilan agng -ering
4.
*asta 3agng
.
&epng agng
a / e g , i a / a / e g ,
In pengola,an marning In pengola,an emping In pa-an terna- In. *op /orn In ir In armasi In eFtrin In teFtil In /ampran -opi - In ool Instri gla Instri sirp in pelmatan a, an sa#r In penggilingan tepng In roti In mie agng In /a-e In is-it agng In i,n agng In -erp- agng
3enis 'a-anan &raisional Berasis 3agng o 1
3enis 'a-anan
Ba,an Ba-
Asinan agng
=amar
Cara *engola,an
Daera, Asal
3agng segar
Dia-ar
Bogor
3agng segar
Dires
=orontalo
a-ar
2
Binte
"
Baroo
3agng segar
Di/ampr -e r
Bgis
4
Daar agng
3agng segar
Digoreng
3awa timr
*ing 3agng
8a Kning egar
Di/ampr engan ping
Yoga-arta
!
'arning 3agng
*ipilan Kering
Digoreng
Bl-ma
7
:mping 3agng
*ipilan Kering
Digoreng
Kpang
@
'ie agng
&epng 3agng
Di--s
Kalimantan elatan
BAB -. PENUTUP
-.1 Ke+)*&l$
Berasar-an ,asil pema,asan apat isimpl-ana,wa5 1. 3agng ( Zea mays 8.) merpa-an sala, sat tanaman iiiian ari -elarga
rmptrmptan
(Graminae).
3agng
apat
igolong-an
erasar-an mr an ent- ii. 2. Dialam agng terapat -anngan -aro,irat #ang /-p tinggitertama pati. *ati paa agng mmn#a teriri ari a polimer glucan #ait amilosa an amilope-tin. e/ara mm pati agng menganng amilosa se-itar 2+"0? an amilope-tin se-itar 70+7?. ".
DAFTAR PUSTAKA
Alam. 2010. *otensi 3agng i Inonesia. ,ttp5alamenzosnesia.logspot./om. Dia-ses tanggal 21 April 2012. Banar 8ampng. Anonim .
2007.
:Fpert
in
*ro/t
De$elopment.
,ttp5www.intota./om$iewio.aspioIDJ!0"!@perIDJ10@041strLe r#JpilotMplantMs/ale?2Dp. N7 'ei 200@O Anonima. 2007. 3agng. ,ttp5i.wi-ipeia.orgwi-i3agng. N12 3ni 200@O. Ar$ie Y. 2009. Kaian iat ;rganolepti- an eologi 'ie *ati 3agng. (-ripsi). 6ni$ersitas 8ampng. Banar 8ampng. "+4. Astawan '. 200. 'emat 'i an Bi,n. *enear waa#a 3a-arta. Baan tanarisasi asional. 199". tanar asional Inonesia. #arat 't &epng 3agng. I 01+"727+199". Baan tanarisasi asional 3a-arta. Dire-torat =izi Departemen Kese,atan epli- Inonesia)
Bo#er C.D. an 3.C. ,annon. 200". Caro,#rates o t,e -ernel. In5 >,ite *3. 3o,nson 8A. eitor. $orn% $hemistry and &echnology. 2n :. 'innesota5 Ameri/an Asso/iation ; Cereal C,emists In/. t. *al 'innesota 6A. 2@9 "12. Darra, 8. 8. '. D. '/'llen an '. . Ger. 200". Breeing =eneti/s an ee Corn *ro/tion. Di alam5 >,ite *. 3. an 8. A. 3o,nson (es.). Corn5
C,emistr#
an
&e/,nolog#
2n eition.
Ameri/an
Asso/iation o Cereal C,emistr# In/. t. *al 'innesota 6A. %ar#anto B an *. *,ilips. 1992. *otensi an *emanaatan ag. Kanisis. Yog#a-arta. 3o,nson 8. A. 1991. Corn5 *ro/tion *ro/esing an 6tilization. Di alam5 8orenz K. 3. an K. Klp (es.). %anoo- o Cereal /ien/e an &e/,nolog#. 'ar/ell De--er In/. ew Yor-. 3niawati. 200". ;ptimasi *roses *engola,an 'i 3agng Instan Berasar-an Kaian *reerensi Konsmen. -ripsi. Departemen Ilm an &e-nologi *angan oo,ea *lis,ing 8imite :nglan. Krniawati . D. 200!. *enentan Desain *roses an ilson. 200". *roteins o t,e -ernel. In5 >,ite *3. 3o,nson 8A. eitor. $orn% $hemistry and &echnology. : -e+2. 'innesota5 Ameri/an Asso/iation ; Cereal C,emists In/. t. *al 'innesota 6A.
"1" "4. >atson . A. 200". Des/ription De$elopment tr/tre an Composition o t,e Corn Kernel. Di alam5 >,ite *. 3. an 8. A. 3o,nson (es.). Corn5 C,emistr# an &e/,nolog# 2n eition. Ameri/an Asso/iation o Cereal C,emistr# In/. t. *al 'innesota 6A. 8aztit# . 199!. &,e C,emistr# o Cereal *rotein 2n eition. CC *ress In/. Bo/a aton
