BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. 1.1. Lata Latarr Bel Belak akan ang g
Memasuki Memasuki era globalisas globalisasii yang yang ditandai ditandai dengan dengan persaingan persaingan dalam berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas ting tinggi gi agar agar mamp mampuu bers bersai aing ng deng dengan an nega negara ra lain lain.. Kese Keseha hata tann dan dan gizi gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan kesehatan dan status gizi yang baik. ntuk itu diperlukan diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertu!uan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam keluarga dan pelayanan gizi pada indi"idu yang karena kondisi kondisi kesehatannya kesehatannya harus dira#at dira#at di suatu sarana pelayanan kesehatan, misalnya $umah Sakit ($S). Masalah gizi di $umah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang seca secara ra
lan langsun gsungg
maupu aupunn
tida tidakk
lang langsu sung ng mem mempeng pengar aruuhi
prose rosess
penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrit (nutrition ion%rel %related ated diseas disease) e) pada pada semua semua kelomp kelompok ok rentan rentan mulai mulai dari dari ibu hami hamil, l, bay bayi, anak anak,, rema rema!a !a hing hingga ga lan! lan!ut ut usia usia (&an (&ansi sia) a) meme memerl rluk ukan an penatalaksanaan gizi secara khusus. 'leh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan. elayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan stat status us metab metabol olis isme me tubu tubuhn hnyya. ela elaya yana nann gizi gizi di $uma $umahh Saki Sakitt Kust Kustaa Sumber Sumbergla glagah gah menged mengedepa epanka nkann pelaya pelayanan nan gizi gizi yang yang berkua berkualita litass secara secara paripurna kepada Customer baik baik pasien pasien maupun maupun keluar keluarga ga penung penunggu gu pasien.
*
elayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan rumah sakit. ntu ntukk itu itu ditu ditunt ntut ut dapa dapatt memb memberi erika kann pelay pelayan anan an yang ang berm bermut utuu guna guna mempercepat proses penyembuhan penyakit dan memperpendek lama hari ra#at pasien sehingga sehingga memperkecil memperkecil anggaran. Masalah gizi di rumah sakit dalam proses penyembuhan baik secara langsung maupun tidak langsung di tataran rumah rumah sakit tingkat tingkat ++ memerlukan memerlukan perhatian perhatian lebih khusus, khusus, hal ini dikarenakan begitu beragam dan kompleksnya pelayanan medis yang ada. elay elayanan anan gizi gizi yang yang prima prima selama selama dalam dalam pera#a pera#atan tan dapat dapat mengur mengurang angii pre"alensi pasien malnutrisi (status gizi kurang atau lebih). lebih). gar penyelenggaraan kegiatan pelayanan gizi di $umah Sakit Kusta Sumberglagah dapat ber!alan dengan tertib, profesional, efektif, dan efisien maka perlu perlu dilakukan dilakukan penyusunan penyusunan edoman edoman elayanan elayanan -izi di $umah $umah Sakit Kusta Sumberglagah. 1.2. 1.2. Maksud Maksud dan Tujuan juan
*. Men Mengeta getahu huii stan standa darr kete ketena naggaan aan di +ns +nstala talassi -izi -izi $um $umah Sak Sakit Sumberglagah . Mengetahui standar fasilitas di +nstalasi -izi $umah Sakit Sumberglagah /. Meng Menget etah ahui ui tata tata laks laksan anaa pela pelayyanan anan di +nst +nstal alas asii -izi -izi $uma $umahh Saki Sakitt Sumberglagah 0. Meng Menget etah ahui ui
peny penyed edia iaan an logi logist stik ik di +nsta +nstala lasi si -izi -izi $uma $umahh Saki Sakitt
Sumberglagah 1. Meng Menget etah ahui ui kese kesela lama mata tann pasie pasienn dalam dalam pelay pelayan anan an -izi -izi $umah $umah Saki Sakitt Sumberglagah 2. Menget Mengetahu ahuii kesela keselamat matan an ker!a ker!a dalam dalam pelay pelayanan anan di -izi -izi $umah $umah Saki Sakitt Sumberglagah 3. Meng Menget etah ahui ui peng pengen enda dali lian an mutu mutu pela pelaya yana nann di +nstal +nstalas asii -izi -izi $umah $umah Sakit Sumberglagah
elayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan rumah sakit. ntu ntukk itu itu ditu ditunt ntut ut dapa dapatt memb memberi erika kann pelay pelayan anan an yang ang berm bermut utuu guna guna mempercepat proses penyembuhan penyakit dan memperpendek lama hari ra#at pasien sehingga sehingga memperkecil memperkecil anggaran. Masalah gizi di rumah sakit dalam proses penyembuhan baik secara langsung maupun tidak langsung di tataran rumah rumah sakit tingkat tingkat ++ memerlukan memerlukan perhatian perhatian lebih khusus, khusus, hal ini dikarenakan begitu beragam dan kompleksnya pelayanan medis yang ada. elay elayanan anan gizi gizi yang yang prima prima selama selama dalam dalam pera#a pera#atan tan dapat dapat mengur mengurang angii pre"alensi pasien malnutrisi (status gizi kurang atau lebih). lebih). gar penyelenggaraan kegiatan pelayanan gizi di $umah Sakit Kusta Sumberglagah dapat ber!alan dengan tertib, profesional, efektif, dan efisien maka perlu perlu dilakukan dilakukan penyusunan penyusunan edoman edoman elayanan elayanan -izi di $umah $umah Sakit Kusta Sumberglagah. 1.2. 1.2. Maksud Maksud dan Tujuan juan
*. Men Mengeta getahu huii stan standa darr kete ketena naggaan aan di +ns +nstala talassi -izi -izi $um $umah Sak Sakit Sumberglagah . Mengetahui standar fasilitas di +nstalasi -izi $umah Sakit Sumberglagah /. Meng Menget etah ahui ui tata tata laks laksan anaa pela pelayyanan anan di +nst +nstal alas asii -izi -izi $uma $umahh Saki Sakitt Sumberglagah 0. Meng Menget etah ahui ui
peny penyed edia iaan an logi logist stik ik di +nsta +nstala lasi si -izi -izi $uma $umahh Saki Sakitt
Sumberglagah 1. Meng Menget etah ahui ui kese kesela lama mata tann pasie pasienn dalam dalam pelay pelayan anan an -izi -izi $umah $umah Saki Sakitt Sumberglagah 2. Menget Mengetahu ahuii kesela keselamat matan an ker!a ker!a dalam dalam pelay pelayanan anan di -izi -izi $umah $umah Saki Sakitt Sumberglagah 3. Meng Menget etah ahui ui peng pengen enda dali lian an mutu mutu pela pelaya yana nann di +nstal +nstalas asii -izi -izi $umah $umah Sakit Sumberglagah
1.3. Ruang Ruang Lingk Lingkup up Pela Pelaan anan. an.
$uang $uang lingkup lingkup pelayan pelayanan an gizi di $umah $umah Sakit Sakit Kusta Kusta Sumberg Sumberglaga lagah, h, meliputi 4 *. ela elayyanan anan gizi gizi ra#a ra#att !al !alan an . ela elayyanan anan gizi gizi ra#a ra#att ina inapp /. eny enyel elen engg ggar araa aann mak makan anan an 1.!. 1.!. Batasa Batasan n "pe "peras rasi#n i#nal al
*. elayan elayanan an -izi $uma $umahh Sakit Sakit (-$S) (-$S) adala adalahh kegiata kegiatann pelayanan pelayanan gizi gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien baik ra#at inap inap maup maupun un ra#at ra#at !alan, !alan, untuk untuk keperl keperluan uan metab metaboli olism smee tubuh tubuh,, peningkata penin gkatann kesehatan keseh atan,, maupun mengoreksi mengor eksi kelainan kela inan metabolisme metabo lisme,, dalam rangka upaya pre"entif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. . Terapi rapi -izi -izi adal adalah ah pela pelayyanan anan gizi gizi yang ang dibe diberi rika kann kepa kepada da klie klienn berdasarka berda sarkann pengka p engka!ian !ian gizi, gizi , yang yan g meliput me liputii terapi tera pi diet, konseling konsel ing gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit penyak it pasien. pasie n. /. suhan suhan -izi adalah adalah serang serangkaia kaiann kegia kegiatan tan yang terorgan terorganisir isirterst terstruktu ruktur r yang memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut 0. Diet Diet adal adalah ah maka makana nann yang ang dite ditent ntuk ukan an berd berdas asar arka kann atur aturan an%a %atu tura rann tertentu yang dikonsumsi dalam #aktu tertentu dalam rangka untuk memenuhi kebutuhan gizi secara optimal. 1. Konsel nselin ingg gizi
adal adalah ah seran eranggkaia aian kegi egiatan atan seb sebagai agai pros roses
komu komuni nikas kasii dua dua arah arah yang dilaks dilaksana anakan kan oleh hli hli -iziDi -iziDieti etisie sienn untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang dilakukannya. 2. eny enyul uluh uhan an gizi gizi adal adalah ah sera serang ngka kaia iann kegi kegiat atan an peny penyam ampa paia iann pesa pesan% n% pesan gizi dan kesehatan yang direncanakan direncanaka n dan dilaksanakan dilaksanaka n untuk menan menanamk amkan an dan menin meningk gkatk atkan an penger pengertia tian, n, sikap sikap serta serta perila perilaku ku positif klienpasien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan gizi dan kesehatan.
/
3. 5utrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung !a#ab dan #e#enang secara penuh oleh pe!abat ber#enang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya. 6. Dietisien adalah nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman beker!a dengan masa ker!a minimal satu tahun atau yang mendapat sertifikasi dari ersatuan hli -izi +ndonesia (7$S-+), dan beker!a di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetic. 8. Food model adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang dia#etkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan sebagai alat bantu dalam konseling gizi. *9. D: atau dokter penanggung !a#ab pelayanan, adalah dokter penanggung!a#ab utama pelayanan kesehatan paripurna pasien. **. ;<< ( Hazard Analisis Critical Control Point ) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Tu!uannya untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan Food borne disease.
*. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, distribusi sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi. */. Keselamatan ker!a adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang ter!adi akibat kesalahan ker!a petugas ataupun kelalaiankesenga!aan. *0. Mutu pelayanan gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai dengan standar dan memuaskan baik
0
kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan pasien. 1.$. Landasan Huku%.
*. ndang%ndang $+ 5omor /2 tahun 998 tentang Kesehatan. . ndang%ndang $+ 5omor 00 tahun 998 tentang $umah Sakit. /. ndang%ndang $+ 5omor 6 tahun *888 tentang erlindungan Konsumen. 0. eraturan emerintah $+ 5omor / tahun *882 tentang Tenaga Kesehatan. 1. Keputusan Menteri Kesehatan $+ 5omor *8MenkesSK++996 tanggal 2 ebruari 996 tentang Standar elayanan Minimal $umah Sakit. 2. Keputusan Menteri Kesehatan $+ 5omor /30MenkesSK+++993 tanggal 3 Maret 993 tentang Standar rofesi -izi. 3. edoman -izi $umah Sakit Depkes $+ tahun 99/ (cetakan ketiga tahun 992). 6. edoman -izi $umah Sakit Depkes $+ tahun 9*/.
1
BAB 2 &TANDART 'ETENA(AAN
2.1. 'uali)ikasi &u%*er Daa Manusia
+nstalasi gizi bertanggung !a#ab langsung kepada Kepala T $umah Sakit Kusta Sumberglagah. +nstalasi gizi dipimpin oleh seorang Koordinator nit +nstalasi yang memba#ahi * (satu) bagian yaitu pelaksana gizi.
Kepala T
Kepala =idang enun!ang Medis
Koordinator nit +nstalasi -izi
elaksana -izi
-ambar .* Struktur 'rganisasi +nstalasi -izi
2
2.2. P#la 'etenagaan
ola Ketenagaan ersonil +nstalasi -izi $umah Sakit Kusta Sumberglagah 5ama :abatan
endidikan
:umlah
Tenaga yang ada 9
Kepala
S -izi
Kebutuhan *
+nstalasi -izi Koordinator
kesehatan D0 -izi
*
9
nit suhan -izi
D/ -izi
0
*
*
*
* 6
* /
Keterangan
$a#at +nap dan $a#at :alan elaksana -izi SMK Tata Super"isor Total
=oga D/ -izi
2.3. +a% Pelaanan
:am pelayanan +nstalasi -izi $umah Sakit Kusta Sumberglagah 4 Senin sd kamis 4 93./9 >+= ? *2.99 >+= :um@at
4 93.99 >+= ? *2.99 >+=
BAB 3 &TANDART ,A&-L-TA&
3
3.1 &arana dan Prasarana Pelaanan (ii
*.
Sarana Tersedianya ruang konseling gizi
.
eralatan Me!a, kursi ker!a, rak buku, alat peraga food model beserta formulir yang dibutuhkan diantaranya formulir permintaan makan pasien sampai asuhan gizi, form asupan, komputer, printer, soft #are perhitungan bahan makanan dan asuhan gizi. Kebutuhan dan Ketersediaan eralatan ntropometri di $uang Konsultasi -izi 4 5
eralatan
Standar Kebutuhan
Ketersediaan
o * lat ukur tinggi badan de#asa lat ukur berat badan de#asa / lat ukur pan!ang badan
A A A
A A A
bayianak 0 Timbangan bayi (beam
A
A
A
B
2 lat ukur &ingkar &engan tas
A
B
(&&) 3 lat ukur &ingkar Kepala (&K) 6 lat ukur Tinggi &utut 8 Cormulir skrining
A A A
B B B
balance scale)
1 lat ukur skinfold tickness caliper
3.2 &arana Penelenggaraan Makanan
Dalam penyelenggaraan makanan $S Kusta Sumberglagah menggunakan sistem penyelenggaraan makanan oleh pihak ketiga ( outsourcing ). Sarana peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan disediakan oleh pihak ketiga tersebut.
6
*.
erencanaan =angunan, eralatan dan erlengkapan gar penyelenggaraan makanan dapat ber!alan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
.
Casilitas $uang yang dibutuhkan a. Tempat penerimaan bahan makanan Tempatruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. b. Tempatruangan penyimpanan bahan makanan da dua !enis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. c. Tempat persiapan bahan makanan Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu masakan. d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak. e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat encucian alat masak hendaknya pada tempat kusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. f.
Tempat pembuangan sampah Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
g. $uang fasilitas pega#ai $uang ini adalah ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pega#ai dan istirahat. h. $uang penga#as Diperlukan ruangan untuk penga#as melakukan kegiatannya. ;endaknya ruangan ini terletak cukup baik, sehingga penga#as dapat menga#asi semua kegiatan di dapur.
8
/. Sarana Cisik *. &etak tempat penyelenggaraan makan a. Mudah dicapai dari semua ruang pera#atan. b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di sekitarnya. c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan. d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar !enazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. e. Mendapat udara dan sinar yang cukup. . =angunan ;al%hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasiunit pelayanan gizi yaitu 4 tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, !umlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus ker!a dan susunan ruangan, serta macam dan !umlah tenaga yang digunakan. /. Konstruksi a. &antai 4 harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayantidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. b. Dinding 4 harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. c. &angi%langit 4 harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. d. enerangan dan "entilasi 4 harus cukup, penerangan langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 99 luB. 0. lur Ker!a rus ker!a yang dimaksud adalah urut%urutan kegiatan ker!a dalam memproses bahan makanan men!adi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan
bahan
makanan,
persiapan,
pemasakan,
pembagiandistribusi makanan.
*9
ang perlu diperhatikan adalah 4 a. eker!aan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu !urusan. b. eker!aan dapat lancar sehingga energi dan #aktu dapat di hemat. c. =ahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses. d. :arak yang ditempuh peker!a sependek mungkin dan tidak bolak% balik. e. $uangan dan alat dapat dipakai seefektif mungkin. f. =iaya produksi dapat ditekan. 1. eralatan dan erlengkapan di $uang enyelenggaraan Makanan =erdasarkan arus ker!a, maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah 4 a. $uangan penerimaan 4 Timbangan *99 ? /99 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, dll b. $uangan penyimpanan bahan makan kering dan segar 4 Timbangan 9 ? *99 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. 2. $uang erkantoran +nstalasi -izi $uang perkantoran +nstalasi -izi suatu rumah sakit terdiri dari 4 a. $uang Kepala +nstalasi -izi dan Staff b. $uang administrasi c. $uang rapat dan perpustakaan d. $uang penyuluhan e. &ocker, kamar madi dan >< Setiap orang memerlukan ruang ker!a seluas m untuk dapat beker!a dengan baik. Dapat digunakan untuk peker!aan yang bersifat administratif, seperti 4 perencanaan anggaran, perencanaan diet, analisis, monitoring dan e"aluasi penyelenggaraan makan.
BAB ! TATA LA'&ANA PELA/ANAN
!.1 Pelaanan (ii Ra0at +alan
*. engertian 4
**
Serangkaian
proses
kegiatan
pelayanan
gizi
yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelasanaan konseling diet hingga e"aluasi rencana diet kepada klienpasien ra#at !alan. . Tu!uan 4 Memberikan pelayanan gizi kepada klienpasien ra#at !alan atau kelompok dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi menghenai !umlah asupan makanan yang sesuai, !enis diet yang tepat, !ad#al makan dan cara makan, !enis diet dengan kondisi kesehatannya. /. Sasaran 4 *. asien dan keluarga . Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama /. +ndi"idu pasien yang datang atau diru!uk 0. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit 0. Mekanisme Kegiatan *. elayanan konseling gizi di oli $a#at !alan dilaksanakan atas permintaan Dokter dari oli ra#at !alan yang ada di $umah Sakit. . Dietesien
melakukan
asesment
gizi
dimulai
dengan
pengukuran antropometri pada pasien yang belum ada data T=, ==. /. Dietisien menetapkan diagnosis gizi. 0. Dietesien melakukan konseling gizi di oli $a#at :alan 1. encatatan hasil konseling gizi dengan format D+M7 (sesmen, Diagnosis, +nter"ensi, Monitoring dan 7"aluasi) dimasukkan ke dalam rekam medic pasien atau disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di &uar rumah sakit dan di arsipkan di ruang konseling. !.2 Pelaanan (ii Ra0at -nap
*
*. engertian 4 elayanan gizi ra#at inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengka!ian gizi, diagnosis gizi, inter"ensi gizi
meliputi
perencanaan,
penyediaan
makanan,
penyuluhanedukasi, dan konseling gizi serta monitoring dan e"aluasi gizi. . Tu!uan 4 Memberikan pelayanan gizi kepada pasien ra#at inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat
proses
penyembuhan,
mempertahankan
dan
meningkatkan status gizi. /. Sasaran asien ra#at inap yang diad"iskan medis untuk konsultasi gizi. 0. Mekanisme Kegiatan a. Skrining gizi Tahapan pelayanan gizi ra#at inap dia#ali dengan Skrining penapisan gizi oleh pera#at ruangan dan penetapan order diet a#al (preskripsi diet a#al ) oleh dokter. +dealnya skrining dilakukan pada pasien baru * B 0 !am setelah pasien masuk rumah sakit. b. roses suhan -izi Terstandar (-T) *. namnesa $i#ayat -izi asien dianamnesis untuk mengetahui asupan makanan sebelum dira#at yang meliputi 4 asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan makan. . =iokimia Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status metabolic dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. /. emeriksaan ntropometri
*/
asien datang dilakukan pengukuran antropometri Tinggi =adan (T=) an!ang =adan (=) dan =erat =adan (==). 0. emeriksaan fisik klinis emeriksaan fisik yang meliputi 4 tanda%tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat, bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemukobesitas). c. enentuan :enis Diet :enis diet disesuaikan dengan keadaan penyakit yang diderita serta kemampuan
pasien
untuk
menerima
makanan
dengan
memperhatikan prinsip menu seimbang dan kebiasaan makan pola makan. d. Konsultasi -izi asien bersama dengan keluarga diberi penyuluhan tentang Diet yang harus dipatuhi meliputi frekuensi makan, makanan yang boleh dikonsumsi, makanan yang tidak boleh dikonsumsi dan bentuk makanan (cair, lunak, atau makan biasa) e. encatatan Setelah proses layanan, petugas gizi mencatat kun!ungan pasien pada buku Daftar pasien konsultasi gizi.
*0
BAB $ L"(-&T-'
$.1
Pr#sedur Penediaan &arana (ii
*. engertian rosedur penyediaan sarana gizi merupakan permintaan sarana gizi kepada kepala T melalui tim perencana dan pihak managemen terkait. . rosedur permintaan gizi a. Kepala +nstalasi gizi menga!ukan permintaan sarana gizi yang dibutuhkan untuk menun!ang kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan kema!uan teknologi dalam bentuk $encana Kebutuhan =arang nit ($K=). b. =agian sungram mengadakan acara presentasi produk dari beberapa perusahaan yang mena#arkan sarana gizi tersebut. c. Kepala T rumah sakit memilih dan membeli sarana gizi sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan dengan harga yang disepakati. d. Sarana gizi yang dibutuhkan di instalasi gizi dan ditrainer oleh petugas alat yang dibeli. e. elatihan pengenalan alat dan cara mengatasi masalah diadakan di +nstalasi -izi oleh pelatih dari perusahaan alat yang bersangkutan
*1
BAB 'EAMANAN MA'ANAN &AN-TA&DAN 'E&ELAMATAN 'ER+A
.1 'ea%anan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia#i dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayan kesehatan, sehingga men!adi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu ge!ala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahansenya#a beracun atau organism pathogen. paya untuk men!amin keamanan makanan adalah dengan menerapkan !aminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. rinsip keamanan makan meliputi 4 Good Manufacturing Practices (-M), ;ygiene dan sanitasi makanan (enyehatan Makanan), dan penggunaan bahan tambahan makanan. paya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan pre"entif, perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat men!amin keamanan makanan. Good Manufacturing Practise (-M) atau cara pengolahan makanan yang baik dan benar. -M merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen. Secara rinci tu!uan kaidah ini adalah 4 a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi syarat. b. Memberikan !aminan kepada konsumen bah#a makanan yang diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi. c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disa!ikan. enerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai penya!ian makanan ke konsumen. *. emilihan =ahan Makanan a. Memilih dan ciri%ciri makanan yang berkualitas
*2
emilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut 4 *. ilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba. . ilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum mele#ati tanggal kadaluarsa. /. mati apakah makanan tersebut ber#arna mencolok atau !auh berbeda dengan #arna aslinya. 0. erhatikan !uga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar atau sudah ber!amur yang bisa menyebabkan keracunan. 1. mati komposisinya. =acalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. 2. pabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki i!in edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan. b. Tanda kerusakan bahan makanan dapun berbagai tanda%tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut 4 *. Daging dan produk olahannya Kerusakan pada daging dapat dilenal dengan tanda%tanda sebagai berikut 4 a. b. c. d. e.
danya perubahan bau men!adi tengik atau bau busuk Terbentuknya lendir danya perubahan #arna danya perubahan rasa men!adi asam Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng)
. +kan dan produk olahannya Tanda%tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah 4 a. danya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senya#a busuk lainnya b. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan c. danya perubahan #arna yaitu kulit dan daging ikan yang tidak kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering /. Susu dan produk olahannya *3
Tanda%tanda kerusakan susu adalah 4 a. danya perubahan rasa susu men!adi asam b. Susu menggumpal c. Terbentuknya lendir d. danya perubahan bau men!adi tengik e. Tumbuhnya kapang pada produk susu 0. Telur dan produk olahannya Tanda%tanda kerusakan telur utuh adalah 4 a. danya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap b. embesaran kantung telur karenasebagian isi telur berkurang c. Timbulnya bintik%bintik ber#arna hi!au, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri d. Tumbuhnya kapang perusak telur e. Timbulnya bau busuk 1. Sayuran dan buah%buahan serta produk olahannya Tanda%tanda kerusakan sayuran dan buah%buahan serta produk olahannya adalah 4 a. Men!adi memar karena benturan fisik b. Men!adi layu karena penguapan air c. Timbulnya noda%noda #arna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya d. Timbulnya bau alkohol atau rasa asam e. Men!adi lunak karena sayuran dan buah%buahan men!adi berair 2. =i!i%bi!ian, kacang%kacangan dan umbi%umbian Tanda kerusakan pada bi!i%bi!ian, kacang%kacangan dan umbi% umbian adalah 4 a. erubahan #arna b. Timbulnya bintik%bintik ber#arna karena pertumbuhan kapang pada permukaannya 3. Minyak goreng Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. >aspadai pula penggunaan bahan plastik. Tanda makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih dan gorengan
*6
akan tetap renyah meskipun telah dingin. Tanda minyak daur ulang adalah 4 a. ;arganya murah b. da kemungkinan sudah diputihkan c. Mengkonsumsi hasil penggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal 6. Saos Tanda%tanda saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman adalah 4 a. b. c. d.
;arga yang sangat murah >arna merah yang mencolok
c. enggunaan bahan tambahan makanan emakaian =T (=ahan Tambahan angan) dapat dibenarkan apabila memenuhi persyaratan 4 *. Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan . eningkatan kualitas atau stabilitas simpan
sehingga
mengurangi kehilangan bahan pangan /. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen 0. =agi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan makanan yang dikehendaki 1. Tidak beraksi dengan bahan =ahan%bahan kimia yang tidak merupakan komponen alamiah dari makanan dapat diklasifikasikan sebagai 4 *. dditif ("itamin, mineral, asam amino atau bahan faktor pelengkap organik pertumbuhan untuk meningkatkan nilai makanan produk dasar atau produk yang sudah diproses) . dulterans /. reser"atif (ditambahkan ke produk makanan yang sudah diproses, misalnya gula, garam) 0. =ahan kontaminans . enyimpanan =ahan Makanan
*8
kuantitas pada tempat yang yang sesuai dengan karateristik bahan makanannya. enyimpanan bahan makanan dapat ber!alan dengan baik !ika sudah memilikimemenuhi persyaratan penyimpanan yaitu 4 a. danya sistem penyimpanan makanan b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan% persyaratan sebagai berikut 4 *. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus. . enyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (C+C') first expired first out
(C7C') yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa digunakan lebih dahulu. /. Tempat atau #adah penyimpanan harus sesuai dengan !enis bahan makanan. 0. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari *9 cm. 1. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 4 69E % 89E 2. enyimpanan bahan makanan olahan pabrik 3. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu sekitar *9 o<. 6. enyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut 4 5o * /
:enis =ahan Makanan Daging, ikan, udang dan hasil olahannya Telur, buah dan hasil olahannya Sayur, buah dan minuman
&ama >aktu enyimpanan F / hari
G * minggu
H * minggu
%1 ? 9o<
%*9 % %19o<
F %*9o<
1 ? 3o<
%1 ? 9o<
F %1o<
*9o<
*9o<
*9o<
9
0
Tepung dan bi!i%bi!ian
1o<
1o<
1o<
8. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit%langit dengan ketentuan sebagai berikut 4 a. :arak bahan makanan dengan lantai 4 *1 cm b. :arak bahan makanan dengan dinding 4 1 cm c. :arak bahan makanan dengan langit%langit 4 29 cm =erikut syarat%syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan !enis bahan makanannya 4 a. enyimpanan bahan makanan kering *. =ahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. . Menggunakan sistim C+C'. /. emasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. 0. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. 1. -udang dibuka pada #aktu yang telah ditentukan. 2. Semua bahan makanan ditempatkan di tempat yang tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. 3. intu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada #aktu yang telah ditentukan. ega#ai yang keluar masuk gudang !uga hanya pega#ai yang ditentukan. 6. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara *8 ? 9o<. 8. embersihan ruangan secara periodik kali seminggu. *9. enyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. **. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila ter!adi perusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki. b. enyimpanan bahan makanan segar
*
*. Suhu tempat harus betul%betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak men!adi rusak. . engecekan terhadap suhu dilakukan kali sehari dan membersihkan lemari esruangan pendingin dilakukan setiap hari. /. encairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah ter!adi pengerasan. ada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut. 0. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemariruangan pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. 1. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau. 2. Khusus untuk sayuran suhu penyimpanan harus betul%betul diperhatikan. ntuk buah%buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. /. engolahan Makanan engolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip%prinsip hygiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu 4 a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hagiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makananan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan he#an lainnya. b. emilihan bahan (sortir) untuk memisahkanmembuang bagian bahan yang rusak atau afkir dan untuk men!aga mutu dan kea#etan makanan serta mengurangi pencemaran makanan c. eracikan bahan, peracika bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. d. eralatan *. eralatan yang kontak dengan makanan
•
eralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
•
berbahaya bagi kesehatan. &apisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asambasa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan
•
tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
•
bahan beracun. elengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak men!adi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
•
bencana (kecelakaan). eralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang
•
menempel di mulut. Kebersihan alat, artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.
•
Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan. . >adah penyimpanan makanan >adah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat •
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari •
makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi). Terpisah untuk setiap !enis makanan, makanan !adimasak serta
makanan basah atau kering. e. eralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. f. engaturan suhu dan #aktu perlu diperhatikankarena setiap bahan makanan mempunyai #aktu kematangan yang berbeda. g. rioritas dalam memasak *. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng% gorengan yang kering. . Makanan ra#an seperti makanan berkuah dimasak paling akhir. /. Simpan bahan makanan yang belum #aktunya dimasak dilemari es. 0. Simpan makanan !adimasak yang belum #aktunya dihidangkan dalam keadaan panas.
/
1. erhatikan uap makanan !angan sampai masuk kedalam makanan karena akan menyebakan kontaminasi ulang. 2. Tidak men!amah makanan !adimasak dengan tangan tetapi harus mengunakan alat seperti pen!epit atau sendok. 3. Mencicipi makanan mengunakan sendok khusus yang selalu di cuci. 0. enyimpanan Makanan Masak Suhu enyimpanan Makanan Masak =erdasarkan :enisnya Suhu enyimpanan 5o * / 0
:enis Makanan Makanan kering Makanan basah
Disa!ikan dalam
kan segera
=elum segera
#aktu &ama
disa!ikan
disa!ikan
1o< ? /9o<
(berkuah) Makanan cepat sa!i (santan, telur, susu) Makanan disa!ikan dingin
H 29o< I 21,1o<
*9o<
-
%1o< % %*o<
1o< ?
F *9o<
*9 < o
1. engangkutan Makanan a. engangkutan bahan makanan *. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (=/) . Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis /. =ahan makanan tidak boleh diin!ak, dibanting dan diduduki b. engangkutan makanan !adimasaksiap santap *. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (=/) . Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan !adimasak dan harus selalu higienis /. Setiap !enis makanan !adi mempunyai #adah masing%masing dan bertutup. 0. >adah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan !umlah makanan yang akan ditempatkan. >adah tidak dibuka tutup selama per!alanan.
0
1. +si tidak boleh penuh untuk menghindari ter!adi uap makanan yang mencair (kondensasi) 2. enya!ian Makanan ;al%hal yang perlu diperhatikan pada tahap penya!ian makanan antara lain sebagai berikut 4 a. Tempat penya!ian erhatikan !arak dan #aktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penya!ian serta hambatan yang mungkin ter!adi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penya!ian. ;ambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penya!ian. b. rinsip penya!ian makanan *. rinsip penya!ian yaitu setiap !enis makanan ditempatkan dalam #adah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah ter!adinya kontaminasi silang. . risip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur men!elang penya!ian untuk menghindari makanan cepat basi. /. rinsip edible part yaitu setiap bahan yang disa!ikan merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertu!uan untuk menghindari kecelakaan salah makan. 0. rinsip pemisah yaitu makanan yang disa!ikan dalam kardus harus dipisah satu sama lain. 1. rinsip panas yaitu penya!ian makanan yang harus disa!ikan dalam keadaan panas, hal ini bertu!uan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. 2. rinsip bersih yaitu setiap peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak. 3. rinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh. 6. rinsip tepat penya!ian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat penya!ian yaitu tepat menu, tepat #aktu, tepat tata hidang dan tetap "olume (sesuai !umlah).
1
.2 Hgiene dan &anitasi Makanan
*) engertian mum ;igiene dan Sanitasi ada hakekatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tu!uan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. ;igiene adalah usaha kesehatan pre"entif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha kesehatan indi"idu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. ) Tu!uan Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di $umah Sakit ditu!ukan untuk 4 a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. b. Menurunnya ke!adian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. c. Ter#u!udnya perilaku ker!a yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. &angkah penting dalam me#u!udkan hygiene dan sanitasi makanan adalah 4 •
Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan
•
suhu hidangan (panas atau dingin). enya!ian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
• •
• •
• •
dipersiapkan lebih a#al. Memasak tepat #aktu dan suhu. Dilakukan oleh pega#aipen!amah makanan yang sehat mulai dari penerimaan hingga distribusi. Memantau setiap #aktu suhu makanan sebelum dibagikan. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu% bumbu sebelum dimasak. anaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (30 o<). Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
2
•
=ersihkan semua permukaan alattempat setelah digunakan untuk makanan.
/) ;igiene Tenaga en!amah Makanan Syarat ;igiene en!amah Makanan $M7T7$ Kondisi Kesehatan
Tidak
S$T menderita penyakit
mudah
menular4 batuk, pilek, influensa, diare dan penyakit lainnya Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka Men!aga kebersihan diri
lainnya) Mandi teratur dengan sabun dan air bersih Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur Membiasakan membersihkan
lubang
hidung, lubang telinga dan sela%sela !ari secara teratur Mencuci rambutkeramas secara rutin Kebersihan tangan4 kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau kutek, Kebiasaan tangan
bebas luka mencuci Sebelum men!amah atau memegang makanan Sebelum memegang peralatan makan Setelah keluar dari >< atau kamar kecil Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran, dll Setelah menger!akan peker!aan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki
erilaku
peralatan, memegang uang, dll pen!amah Tidak menggaruk%garuk rambut, lubang
makanan
dalam hidung, sela%sela !ari atau kuku, dll melakukan kegiatan Tidak merokok Menutup mulut saat bersin atau batuk pelayanan penanganan Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan makanan
3
$M7T7$
S$T Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan dan pengolahan makanan Tidak memegang,
mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa alat) Tidak memakan permen dan se!enisnya enampilan makanan
pada saat mengolah makanan pen!amah Selalu bersih dan rapi, memakai celemek Memakai tutup kepala Memakai alas kaki yang tidak licin Tidak memakai perhiasan Memakai sarung tangan !ika diperlukan
0) ;igiene eralatan engolahan Makanan paya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, antara lain 4 a. -unakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. eralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. b. =ersihkan me!a tempat pengolahan makanan
dengan
detergensabun dan air bersih dengan benar. c. =ersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai menggunakan detergensabun dan air panas. d. &etakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke ba#ah. =ilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak. e. Kebersihan peralatan pengolahan dapat di!aga dengan menerapkan cara pencucian peralatan yang baik dan tepat.
. Sarana pencucian Sarana pencucian terdiri dari !enis yaitu perangkat keras (sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang%ulang) dan perangkat lunak (habis pakai dalam proses pencucian). /. Teknik pencucian Tahapan%tahapan pencucian adalah sebagai berikut 4 a. b. c. d. e. f.
Scraping atau membuang sisa kotoran. Clushing atau merendam dalam air. >ashing atau mencuci dengan detergen. $insing atau membilas dengan air bersih. Sanitizingdesinfection atau membebas hamakan. To#eling atau mengeringkan
0. =ahan%bahan pencuci :enis%!enis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makanmasak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif. 1. Desinfektan :enis%!enis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara
lain
hypoclorit,
iodophor,
J
(Juaternaty
mmonium
8
c. ir yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, !angan dikotori dengan mencelupkan tangan.
-unakan gayung
bertangkai pan!ang untuk mengeluarkan air dari ember#adah air. d. Men!aga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba. e. Men!aga dapur dan tempat pengolahan makan agar bebas dari f.
tikus, kecoa, lalat, serangga dan he#an lainnya. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di
tempat pembuangan sampah sementara (TS). g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur. h. astikan saluran pembuangan air limbah (S&) berfungsi i. .3
dengan baik. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
'esela%atan 'erja
a) engertian Keselamatan ker!a (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang
ter!adi
akibat
kesalahan
kelalaiankesenga!aan. b) Tu!uan Syarat%syarat keselamatan
ker!a
ker!a
petugas
meliputi
seluruh
ataupun
aspek
peker!aan yang berbahaya, dengan tu!uan 4 a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan. b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran. c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan. d. Member kesempatan atau !alan menyelamatkan diri pada #aktu kebakaran atau ke!adian lain yang berbahaya. e. Memberi pertolongan pada kecelakaan. f. Member perlindungan pada peker!a. g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luaskan suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran. h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat ker!a, baik fisikpsikis, keracunan, infeksi dan penularan. i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup. !. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban. k. Memperoleh kebersihan antara tenaga ker!a, alat ker!a, lingkungan, cara dan proses ker!anya.
/9
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau barang. m. Mengamankan dan memelihara segala !enis bangunan. n. Mengamankan dan memelihara peker!aan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan barang. o. Mencegah terkena aliran listrik. p. Menyesuaikan dan menyempurnakan
pengamanan
dan
peker!aan yang bahaya kecelakaannya men!adi bertambah tinggi. c) rinsip
Keselamatan
Ker!a
ega#ai
Dalam
roses
enyelenggaraan a. engendalian teknis mencakup 4 *. &etak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan. . $uangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus ker!a dan dapur dibuat dari bahan%bahan atau kontruksi yang memenuhi syarat. /. enerapan "entilasi yang cukup memenuhi syarat. 0. Tersedianya ruang istirahat untuk pega#ai. b. danya penga#asan ker!a yang dilakukan oleh penanggung !a#ab dan terciptanya kebiasaan ker!a yang baik oleh pega#ai. c. eker!aan yang ditugaskan hendaknya
sesuai dengan
kemampuan ker!a dari pega#ai. d. olume ker!a yang dibebankan hendaknya sesuai dengan !am ker!a yang telah ditetapkan, dan pega#ai diberi #aktu untuk isrirahat setelah / !am beker!a, karena kecelakaan ker!a sering ter!adi setelah pega#ai beker!a L / !am. e. Maintenance (pera#atan) alat dilakukan secara continue agar peralatan tetap dalam kondisi layak pakai. f. danya pendidikan mengenai keselamatan ker!a bagi pega#ai. g. danya fasilitasperalatan
pelindung
dan
peralatan
pertolongan pertama yang cukup. h. etun!uk penggunaan alat keselamatan ker!a.
d) rosedur Keselamatan Ker!a a. $uang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan /*
Keamanan ker!a di ruangan ini terlaksana bila 4 *. Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan !angan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea rah bagian alat yang ta!am (berbahaya). . =arang yang berat selalu ditempatkan di bagian ba#ah dan angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut. /. ergunakan tutup kotaktutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan. 0. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. 1. &u harus dimatikan
bila
tidak
dipergunakandiperlukan. 2. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda. 3. Tidak mengangkat barang dalam !umlah besar, yang dapat membahayakan badan dan kualitas barang. 6. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan penyimpanan. b. $uang persiapan dan pengolahan makan Keamanan dan keselamatan ker!a di ruanagna ini akan tercapai bila 4 *. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik. . Tidak menggaruk, batuk selama menger!akanmengolah bahan makanan. /. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petun!uk pemakaiannya. 0. =ersihkan mesin menurut petun!uk dan matikan mesin sebelumnya. 1. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan. 2. =erhati%hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu, gas atau listrik, dll. 3. Meneliti dulu semua peralatan sebelum diguanakan. 6. ada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apkah semua alat sudah dimatikan mesinnya.
/
8. Mengisi panci%panci menurut ukuran semestinya, dan !angan melebihi porsi yang ditetapkan. *9. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitasnya. **. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi. *. =ila ada alat pemanas, perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya. */. =ila memba#a air panas, tutuplah dengan rapat dan !angan mengisi terlalu penuh. *0. erhatikanlah, bila memba#a makanan pada baki, !angan sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur. *1. erhatikan posisi tangan se#aktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng. c. lat pelindung ker!a *. =a!u ker!a, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pega#ai se#aktu ker!a. . Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (!angan menggunakan sepatu yang berhak tinggi). /. Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya. 0. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan !umlah yang cukup, sabun, alat pengering, dsb. 1. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah di!angkau. 2. Tersedia alat atau obat /K yang sederhana.
//
BAB PEN(A4A&AN DAN PEN(ENDAL-AN MUTU PELA/ANAN (-5. 1 Peng erti an
*. enga#asan enga#asan merupakan salah satu fungsi mane!emen yang mengusahakan agar peker!aan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebi!akan yang ditetapkan dapat mencapain sasaran yang dikehendaki. . engendalian
/0
engendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang ter!adi sesuai dengan tu!uan arah penga#asan dan pengendalian bertu!uan agar semua kegiatan kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan ker!a, pedoman pelaksaan dan peraturan perundang undangan yang berlaku. /. 7"aluasienilaian 7"aluasi merupakan salah satu implementasi funsi mana!emen. 7"aluasi ini bertu!uan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebi!aksanaan yang disusun sehinga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bilaperlu ataupun membuat rencana program yang baru. ada kegiatan e"aluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai rele"ansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini di utamakan luaran atau hasil yang dicapai. enga#asan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam menga#asi dan mengendalikan mutu untuk men!amin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.
.2 Tujuan Penga0asan dan Pengendalian Mutu
enga#asan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di $umah sakit, ditu!ukan untuk men!amin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Cungsi dari kegiatan penga#asan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di $umah Sakit adalah *. Menga#asi setiap tahapan proses, . Men!amin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta /. Menghasilkan pelayanan yang bermutu. .3 -ndikat#r Mutu Pelaanan
/1
+ndikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kiner!a instalasi gizi dalam ruang lingkup kegiatanya ( pelayanan asuhan gizi, pelayanan makan, dsb ). -ndikat#r %utu Unit (ii 6
*. Ketepatan #aktu pemberian makanan kepada pasien . $espon time /. Sisa makan yang tidak termakan oleh pasien 0. Tidak adanya ke!adian kesalahan pemberian makan ke pasien 1. :umlah konsultasi -izi ra#at !alan yang terlayani 2. :umlah konsultasi -izi ra#at inap yang terlayani 3. emberi pelayanan 6. rotap -izi .! Pen7atatan dan Pelap#ran
ntuk memantau dan menilai pencapaian indicator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai. encatatan dan pelaporan merupakan bentuk penga#asan dan pengendalian. encatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan $umah Sakit (bulanan tri#ulantahunan). =eberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi $umah Sakit 4 a. encatatan dan pelaporan pengadaan makanan *. Cormulir pemesanan bahan makanan harian. . encatatan bahan makanan yang diterima pada hari itu. /. encatatan sisa bahan makanan (harianbulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering 0. encatatan data pemesanan bahan makanan berdasarkan bon pemesanan. 1. encatatan pemakaian dan stok bahan makanan b. encatatan dan pelaporan penyelengaraan makanan /2
*. =uku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisis pesan%pesan yang penting). . encatatan laporan pasien baruyang berdiet khusus. /. encatatan pasien baru makanan biasa. 0. encatatan laporan pergantianpertukaran diet pasien. 1. encatatan !umlah pasien setiap harinya. c. encatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang ra#at inap *. =uku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat setiap hari untuk rekapitulasi order diet. . Cormulir catatan sisa makanan pasien yang tidak dihabiskan. /. Cormulir permintaan makan pagi, siang dan sore. 0. &aporan kegiatan konsultasi gizi ra#at inap. d. encatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ra#at !alan *.
BAB 8 PENUTUP
=erkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya di bidang gizi, peraturan perundang%undangan dan pembaruan standart acuan pelayanan yang berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada he !oint Comission "nternasional #!C"$ for Hospital accredi tation
berdampak pada pelayanan gizi dan dietetic.
elayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara professional sesuai perkembangan tersebut.
/3
