ELABORACION DE PESCADO SALADO I.
INTRODUCCION
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alim alimen ento tos. s. Nues Nuestr tro o país país ha dest destac acad ado o desd desde e la Anti Antigü güed edad ad por por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de enicios! griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes actorías de elaboración de salazones! como la de "e#i "e#i $Almu $Almu%ec %ecar& ar&!! 'adir 'adir $(ádiz $(ádiz&! &! Abdera Abdera $Adra& $Adra&!! (artage (artagena na o )abia. )abia. *ntonces ya sabían +ue la sal aumenta la vida ,til de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de orma con-unta con la desecación $bacalao seco&! con el humo $ahumados& o con el vinagre $enc $encur urti tido dos& s&.. Ademá demáss de la reduc educci ción ón del del co cont nten enid ido o de agua agua del del alimento! impide el desarrollo de gérmenes patógenos. *l proceso de salado se puede llevar a cabo en seco! con el alimento en contacto directo con sal! o introduciéndolo en una salmuera! lo +ue se conoce con el nombre de salado h,medo. ay productos +ue se someten a un salado mi#to! +ue combina el salado en seco y el h,medo. Los pescados máss habi má habitu tual ales es +ue +ue se so some mete ten n a sa sala lado do so son/ n/ sar sardi dinas nas!! aren aren+u +ues es!! bacalao! abade-o! egle0no o liba! aneca! bo+uerón y at,n. *n la elaboración del pescado salado se re+uiere una preparación previa de és éste te!! la cual cual es má máss o me meno noss simi simila larr para para toda todass las las es espe peci cies es utilizadas! utilizadas! aun+ue hay pe+ue%as pe+ue%as dierencias dierencias en la manera de cortar los e-em e-empl plar ares es.. 1or lo gene general ral!! se proc proces esan an co con n ca cabe beza za!! és ésta ta se divi divide de longitudinalmente y el corte se contin,a a lo largo del espinazo hasta la cola2 luego se +uitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne! sin perorar la piel2 seguidamente! los e-emplares se lavan con agua! luego se esparce la sal por la super0cie de la carne! teniendo cuidado de +ue penetre la sal en los cortes realizados2 ya salados! se
apilan durante 34 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas2 por ,ltimo! se secan al sol durante 5 ó 4 días.
II.
OBJETIVOS
*laborar correctamente pescado salado a partir de pescados
grasos y magros *valuar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los estándares de calidad establecidos
III.
MARCO TEORICO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO *l pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre por+ue la sal com,n cuando se encuentra presente en concentraciones su0cientes $6 7 89:&! retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. ;urante la operación de salado el agua sale de los te-idos a la vez +ue la sal penetra en ellos! estableciéndose después de cierto tiempo un e+uilibrio.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recibo y selección se seleccionan pescados de tama%o pe+ue%o! en especial especies magras.
Li!"ie#$ consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel deba-o de las escamas. "e debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable ría.
E%isce&$'o se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se e#traen las vísceras y las bran+uias. "e debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
(ile)e$'o se realizar el 0leteado cortando el 0lete desde la cabeza hacia la cola! lo más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el 0lete cortado. "e deben +uitar las vísceras +ue a,n puedan estar pegadas al 0lete.
"i uera
necesario! separe las aletas del 0lete.
L$%$'o se lavar los 0letes con agua potable ría. S$l$#ón sec$/ la carne de pescado se rota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una me-or penetración de la sal. *n el ondo de un recipiente con ori0cios muy pe+ue%os se de-a una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los 0letes de orma +ue la piel +uede hacia arriba.
"e dispone una capa de sal y otra de pescado! hasta +ue el
recipiente esté lleno. 1osteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. *l recipiente debe +uedar elevado sobre piedras o ladrillos! de modo +ue escurra el lí+uido en la medida +ue el pescado se seca.
Sec$'o/ para completar el procesos de secado los 0letes se e#tienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores arti0ciales! hasta +ue ad+uieran una te#tura +uebradiza.
E!"$*+e el pescado seco 7 salado se empaca en bolsas plásticas o de papel +ue luego se embalan en ca-as de cartón para su transporte y distribución.
CONTROL DE CALIDAD ,i-iene Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas! el e+uipo y las super0cies del mismo. *s necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de alimentos para +ue el producto no se contamine con bacterias +ue producen into#icación alimentaria. Además! durante el salado hay +ue proteger el pescado de insectos y animales.
Con)&ol 'e l$ M$)e&i$ P&i!$ *l pescado seco7salado se elabora con pescado resco de tama%o pe+ue%o y en especial deben utilizarse especies magras. ay +ue eliminar las escamas! las vísceras y la brán+ueas y elaborar buenos 0letes. La sal debe ser limpia! sin basuras y no debe estar contaminada! se debe comprar con proveedores de buena reputación.
Con)&ol 'el P&oceso Los puntos de control son/
*l tama%o de los 0letes! los +ue deben ser uniormes. La cantidad y aplicación de sal! lo +ue evita el crecimiento bacteriano. *l almacenamiento! tanto durante el secado! como después del procesamiento.
Con)&ol 'el P&o'+c)o Los principales actores de calidad son el color! el sabor y la te#tura del producto.
E!"$*+e y $l!$cen$!ien)o *l empa+ue protege al pescado seco7salado de la contaminación con polvo! insectos! etc. y! si se transporta a regiones más h,medas! evita +ue absorba humedad. (uando el pescado se vende en el área de producción! basta usar recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportar y distribuir el pescado a otras áreas. "e recomienda almacenar el pescado seco7salado en un lugar seco y resco! protegido de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y absorción de humedad. *#isten dos tipos de salazón conocidos/ la seca y la h,meda! ambas tienen sus particularidades y 0nalidades! pues se aplican seg,n la clase de pescado +ue se desea preservar .
L$ s$l$#ón sec$ "e utiliza en las especies magras de pescado! y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante! en proporciones +ue varían seg,n las regiones! climas y tipo 0nal de producto +ue se desea obtener. *ste producto se obtiene por medio de tres métodos! los cuales se describen a continuación/
S$l$'o en "il$ *n este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l!39 m de altura! alternando capas de sal y de producto! colocando más sal en la parte más gruesa +ue en la 0na. *l licor ormado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inerior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior! hacia aba-o $carne con carne&. *n este tipo de salazón pueden
presentarse contaminaciones
bacterianas! mani0estas por la presencia de moscas! por+ue la super0cie e#puesta al aire es mayor +ue en los otros tipos de curación. *l actor más crítico es la temperatura! pues a 8=>( o más es diícil evitar la putreacción. 1ara +ue todo el producto $el pescado& reciba una presión similar! suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 4?7@3 horas se descarga y se da la vuelta a la pila! es decir! la capa superior pasa a ser la inerior para someterla nuevamente a presión. Luego de 67 ? días de salazón! seg,n el tama%o de la pieza! temperatura ambiente! y deshidratación del pescado! el producto pasa al secado.
S$l$'o en Picle o lico& *l pescado se coloca en barriles! tan+ues o piletas de tama%os diversos! previa aplicación de sal seca sobre la carne $igual +ue el salado en pila&. Al disolverse la sal en el agua del m,sculo! orma una uerte salmuera y se produce la diusión $entra sal a la carne y sale agua&. La coagulación de la proteína se produce cuando la concentración de la sal en el m,sculo llega al 89 :.
S$l$'o en s$l!+e&$
*n éste! el pescado se sumerge en una solución saturada de sal! aun+ue no es recomendable en especies magras +ue presentan partes más delgadas! como en las paredes ventrales del animal! las +ue se sobre salan y dan una apariencia rugosa.
L$ s$l$#ón /0!e'$ $"alazón en salmuera saturada&. *s la utilizada en las especies grasas y tiene como ormalidad! además de preservar el pescado! poner una valla entre el producto y el o#ígeno del aire! para evitar la o#idación de las grasas. *l pescado debidamente limpio se coloca en barriles o piletas con una salmuera saturada! cuyo grado se mantiene! ya sea por adición de nueva salmuera o por colocación de sal +ue se disuelve con lentitud. Además! es importante +ue la salmuera mantenga una misma concentración en todo el recipiente! por lo cual es conveniente hacer circular la salmuera saturada de la parte inerior y llevarla a la superior para así evitar los problemas de putreacción.
(ACTORES 1UE A(ECTAN LA SALA2ÓN $3 Te!"e&$)+&$ *stá demostrado +ue una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los te-idos celulares y avorece los intercambios de deshidratación y la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autólisis! produciendo alteración del pescado! por lo +ue hay +ue mantener una regulación de la misma.
b3 T$!$4o y co&)e 'el "esc$'o *l tiempo de salado depende sobre todo del tama%o! me-or dicho! de espesor del pescado. 1or lo tanto! un pescado plano! con áreas especí0cas más grandes! tomará menos tiempo en salarse +ue uno usiorme. gualmente! cuando un pescado es
abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ata+ue de la sal y también una pérdida de agua.
c3 Concen)&$ción 'e l$ s$l!+e&$ La concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera +ue lo rodea! aun+ue no debe tomarse estrictamente por+ue las soluciones salinas de dierentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto! tienen una inBuencia distinta en la penetración de los te-idos $lo cual no debe e#ceder el lC :&! más allá de este porcenta-e el pescado perderá agua. *stos resultados llevan a determinar +ue el eecto directo de la sal! en la remoción de agua del te-ido muscular en soluciones salinas! es entregar agua mantenida por las proteínas como agua de imbibición! lo +ue se cumple cuando se ha diundido su0ciente sal dentro de la capa de agua +ue rodea los n,cleos proteicos! hasta establecer una concentración apro#imada del 89 : más. *n soluciones salinas de 89783 :! las proteínas super0ciales deben desnaturalizarse y entregar agua! pero otras! a ciertas proundidades del te-ido y en unción del gradiente de ! concentración! deben embeber un peso de agua +ue e#ceda a la pérdida de a+uella +ue se desnaturalizó.
'3 Es)$'o 'e 5&esc+&$ y li!"ie#$ 'el "&o'+c)o Dn pescado e#tremadamente más resco se sala con mayor lentitud +ue uno +ue presente rigor mortis y es más lenta +ue en uno pos rigor! probablemente debido a la resistencia de mio0brillas $m,sculos& en estado de contracción. No obstante. *n el segundo caso $posrigor& se presenta una mayor permeabilidad celular! la cual acilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua. Además de resco! se re+uiere +ue un pescado destinado a la salazón esté limpio de sangre! ya +ue crea problemas de contaminación! debido
a +ue sería un medio de enri+uecimiento para la prolieración bacteriana2 también impide la unción especí0ca de deshidratación del m,sculo. 1or otra parte! las manchas y coágulos de sangre originan en el producto zonas de color casta%o oscuro! debido a la o#idación de la hemoglobina
a
metahemo7globina!
lo cual disminuirá su valor
comercial. La eliminación total de la sangre debe eectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la super0cie del pescado. Ctro método +ue da buen resultado! es colocar el producto durante una hora en una solución de cloruro de sodio al 5 : y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solución.
e3 O&'en$ción 'el "esc$'o so!e)i'o $ s$l$#ón (uando se sala el pescado previamente abierto! ya sea su salazón h,meda o seca! deberá colocarse en pilas! piletas o barriles! cara a cara o lomo a lomo! con el 0n de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y! por ende! la ruptura del m,sculo al tratar de eectuar su separación! y la putreacción por la unción retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.
IV
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Ease/ 39Fg de pescado resco $grado rescura/ 4&
"al industrial grado N9 3/8= G'
Acido citrico/ =9g
Eande-a de =9 l de capacidad
Eolsas de nylon HpoliamidaHpolietileno
(LUJO6RAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO
1*"(A;C IJ*"(C
L<1*KA
escamas
*"(*JA;C
vísceras
Agua
LAA;C
"al
"ALAKMN "*(A
*"(DJJ;C
"*(A;C
*<1AD*
agua
AL
V. RESULTADOS Pesc$'o seco s$l$'o "eso inici$l
"eso 7n$l
8999
33@3
RENDIMIENTO DE PESCADO SALADO : JP 3=:
VI
DISCUSIONES Las cuestiones relacionadas al análisis de riesgo microbiológico han sido evaluadas para el pescado y los productos pes+ueros desde el punto de vista cualitativo! pero a,n restan datos epidemiólogos relevantes en la región con particular reerencia a las enermedades ocasionadas por estos peligros. Los 1lanes de Análisis de peligros y puntos críticos de control $A((1&
al
considerar los peligros anteriormente evaluados! deberían poner más énasis en las etapas de distribución! transporte! e#pendio y preparación doméstica del pescado y de los productos pes+ueros destinados al consumo humano
*n nuestra practica se de-o salar el pescado por un promedio de 4 días en la salmuera hasta +ue alcanzó un porcenta-e de de sal en el m,sculo de 8= : ya +ue el apropiado debe ser 86 :.
La vida ,til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 5 meses apro#. en un lugar seco y resco y de = meses en rerigeración y del nuestro apro#. debe de estar entre 5 y meses.
;os condiciones particulares +ue pueden per-udicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos deectos pueden combatirse manteniéndose a una temperatura inerior a ? Q(. La sal derivada de uentes marinas puede contener bacterias haló0las! +ue contin,an viviendo en la sal y en el pescado salado. 1ara reducir al mínimo tal contaminación microbiana del pescado salado se debería eliminar del
establecimiento
la
sal
ya
utilizada
anteriormente
o
contaminada
*l tiempo de contacto depende del tama%o y el contenido en grasa del pescado! la presencia de piel y las e#igencia del producto el má#imo re+uerido es entre 3 y 5 : de sal si el producto se consume como tal de lugar de como condimento ! La concentración de salmuera más utilizada oscila entre @9 y ?9: $por e-.! ?9>&! "almueras saturadas de 899> de-an unos cristales de sal pulverulentos! nada atractivos! en la super0cie del producto
acabado! mientras +ue una salmuera saturada al =9:. Los resultado obtenidos revelan +ue a pesar de e#istir normar +ue avorecen la producción de un alimento con características ideales no llegan a cumplirse !dado +ue se carece de conocimiento y tecnología para realizar el traba-o técnico
VII
CONCLUSIONES
*l salado! es el método de conservación más antiguo La sal +ue se utilice en la salazón del pescado debería poseer una composición apropiada para el producto! eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente las reacciones +uímicas +ue en éste ocurren así como el desarrollo de microorganismos.
*l pescado seco salado elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad hasta de un a%o! en un lugar resco! seco y libre de polvo e insectos.
;esde la muerte del pescado! se inician en sus te-idos musculares procesos de degradación muy rápidos! dando origen a compuestos malolientes.
Al secar el pescado mediante esta Oecnología ;oméstica asegura la calidad e higiene de este alimento. Además de tener un ahorro en su economía hasta del 69 :! además de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en echas tradicionales !en el corto tiempo +ue dura la inmersión en la salmuera! la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas es insigni0cante! de-ando solas las mio0brilares. "in embargo! estas proteínas solubilizadas emigran a la super0cie a medida +ue se evapora agua en la etapa posterior a la salazón.
*l contenido de humedad de las muestras ue muy grande a lo estipulado lo cual avorece el crecimiento bacteriano +ue puede aectar al producto.
VIII. RECOMENDACIONES
La carne de pescado tarda en secarse! dependiendo del tiempo +ue se e#ponga al sol! por lo cual! una orma de asegurarse +ue el secado a terminado! es por medio de la te#tura del pescado2 éste debe estar duro al terminar de secarse.
1or ning,n motivo debe +uedar agua en la carne! pues esto provocaría putreacción.
Antes de consumir este producto! se recomienda ponerlo en un recipiente con agua alrededor de una hora! para +ue se hidrate y retirar el e#ceso de sal. ;espués se guisa como usted lo pre0era.
I:
BIBLIO6RA(;A
1JC;AJ. 8RR=.
Jica. ;ocumento sin publicar. 839 p. Siménez! 2 Ilores! U. 8R?8. (urso sobre (onservación de 1roductos
nstituto
(entroamericano
de
Oecnología industrial. "an Sosé! (osta Jica. 3= p.
nvestigación
en
