Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Ingeniería en Bioquímica Depto. Ing. Bioquímica Academia de Alimentos Laboratorio de Evaluación y Normalización de Alimentos Práctica No.1: Pruebas analíticas de evaluación sensorial Grupo: I!"
Equipo:
#
ección: $
!nte"rantes: Córdova %éli& 'uan !anuel
Espe(el )ivera *ergio Arturo !artíne+ Botis !ario Armando Armando ,orres !artine+ 'ord-n 'osué Pro#esores: Alma+-n )odrígue+ aura Isabel
Arce Paredes Patricia /livares Nava 'uan Pedro ASPECTO INTRODUCCIÓN OBJETIVOS FUNDAMENTOS MEMORIA DE CÁLCULO DISCUSIÓN CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA TOTAL TOTAL !ntroducción:
CALIFICACIÓN MIN-MAX
CALIFICACIÓN
0.0 - 0.5 PUNTOS 0.0 - 0.5 PUNTOS 0.0 - 1.5 PUNTOS 0.0 - 2.0 PUNTOS 0.0 – 3.0 PUNTOS 0.0 – 2.0 PUNTOS 0.0 - 0.5 PUNTOS 0.0 - 10.0 PUNTOS PUNTOS
as Pruebas sensoriales sensoriales se clasi0ican clasi0ican11 seg2n los ob(etivos ob(etivos que se persiguen1 en dos grandes grupos3 a0ectivas a0ectivas 4 analíticas. as a0ectivas se dirigen1 0undamentalmente1 5acia los consumidores 4 pretenden evaluar su aceptación o pre0erencia por un determinado producto. 6eneralmente requieren "77 o m-s consumidores. as Pruebas analíticas se di0erencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la Calidad sensorial del Producto sin tener en cuenta sus gustos o pre0erencias personales. 8%ennema1 $9:";
En la pr-ctica se llevaron a cabo pruebas analíticas di0erenciales como Apareada1 D2o<,rio1 ,riangular 4 /rdenamiento Prueba de comparación apareada
Principio de la prueba de comparación apareada3 En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codi0icadas 4 se le pide que cual de las dos muestras pre0iere 4 para que sea m-s representativa se le puede pedir que e&ponga sus ra+ones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. =enta(as > %-cil de organi+ar > No produce 0atiga en el panelista > %-cil de reali+ar > El an-lisis estadístico es r-pido > No requiere repetición Desventa(as > *e obtiene poca in0ormación > Alta probabilidad de error > !agnitud de pre0erencia > a ra+ón de la pre0erencia no se conoce. $%N&A'EN()
a prueba de comparación pareada se recomienda para3 a; Determinar si e&iste una di0erencia perceptible en un atributo particular 8por e(emplo dul+or; o para determinar si no e&iste di0erencia perceptible en dic5o atributo? b; *eleccionar1 entrenar 4 5acer seguimiento al desempe@o de los panelistas? c; Comparar dos productos en términos de pre0erencia en el conte&to de pruebas de consumidor. as venta(as de la prueba sobre otras pruebas de discriminación son su sencille+ 4 la menor 0atiga sensorial. a desventa(a del método de comparaciones pareadas es que a medida que el n2mero de muestras a comparar se incrementa1 la cantidad de inter
os panelistas reciben un grupo de dos muestras 8el par;. Ellos indican la muestra que consideran m-s intensa en el atributo en consideración1 a2n si esta elección es sólo una con(etura. na de las muestras puede ser un control. *e cuenta el n2mero de veces que cada muestra es seleccionada. Es necesario determinar1 antes de llevar a cabo la prueba1 si el an-lisis estadístico posterior ser- de una cola 8es decir1 el líder de la prueba espera una dirección particular de la di0erencia 4 la 5ipótesis alterna corresponde a la e&istencia de una di0erencia en esa dirección; o de dos colas 8es decir1 el líder de la prueba no espera ninguna dirección de la di0erencia 4 la 5ipótesis alterna corresponde a una di0erencia en cualquier dirección;. Prueba &*o+(rio
En las pruebas d2o
/b(etivo3 *e lleva a cabo con la 0inalidad de establecer si e&isten di0erencias1 entre la muestra de re0erencia si es signi0icativa 4 di0erente a la muestra evaluada.
Casos de aplicación3 Identi0icación de di0erencias entre los productos1 uno de los cuales representa una re0erencia. 8)ivera !agro1 "77:; • • •
Desarrollo de nuevos productos Cambios de procesos 4 reducir costos *elección 4 entrenamiento de catadores
Prueba trian"ular
,est ,riangular Este es tal ve+ el método m-s usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar (ueces 4 también medir propiedades sensoriales de los alimentos1 di0erencias en la materia prima1 4 en general es mu4 2til para determinar peque@as di0erencias. Al degustador se le presentan tres muestras simult-neamente3 dos de ellas son iguales 4 una di0erente. *e le pide se@alar la di0erente. A veces se pide adem-s comentar acerca de la naturale+a de la di0erencia. $%N&A'EN()
*e deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente di0erentes. Es posible que dos muestras tengan 0ormulaciones químicamente di0erentes1 pero la percepción sensorial de las personas sea incapa+ de percibir la di0erencia. El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad1 al re0ormular los ingredientes de los alimentos1 procurando que el consumidor no detecte di0erencia alguna. Por otro lado1 cuando se busca re0ormular para crear un producto nuevo o me(orado1 es deseable que el consumidor detecte di0erencia entre el producto nuevo 4 el 4a e&istente. as pruebas discriminativas son ampliamente utili+adas en la academia 4 en la industria1 en los procedimientos de control de calidad1 en el estudio del impacto por cambios en la 0ormulación o el proceso1 así como en la 5abilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares. 8)ivera !agro1 "77:; Prueba de )rdenamiento
as pruebas de ordenamiento de estímulos se usan para determinar la capacidad de un panelista de di0erenciar peque@as di0erencias entre estímulos1 se usan generalmente en el proceso de selección de miembros de paneles como 4a se mencionó en el apartado sobre selección de candidatos para un panel de catación de aromas. $%N&A'EN()
a reali+ación de una prueba de ordenamiento se debe de 5acer partiendo de la de0inición de una escala de intensidad de estímulo1 esta se puede reali+ar a través de bien el promedio general de los límites de di0erenciación o de los límites que estable+can las normas aplicables a la m-&ima concentración de la sustancia que genera el estímulo1 también se puede de0inir a partir de los limites técnicos que puedan e&istir. En cualquier caso es necesario (usti0icar el uso de los valores m-&imos de la escala1 4a que es m-s sencillo di0erenciar en una escala muc5o m-s grande que en una escala peque@a. El primer punto de la escala puede ser un elemento con 0alta de estímulo o ser el de menor estimulo1 pero siempre se debe de tener un patrón sin estímulo a disposición del panelista. Como 4a se e&plicó con la prueba de ordenamiento de colores1 se reali+an diluciones del estímulo a ordenar1 bien sea de 0orma progresiva o geométrica1 partiendo del m-&imo estímulo a traba(ar 4 reali+ando o muestras1 de pre0erencia de n2mero impar. *i se desea tener un ma4or nivel de e&igencia se pueden aumentar el n2mero de muestras1 sin ser tantas que genere un cansancio crónico en el panelista. Después se codi0ican 4 se proceden a aleatori+ar 4 se presentan a los panelistas que tienen que emitir su (uicio. El orden que tienen que reali+ar es desde la muestra con ning2n estímulo o con el menor estímulo a la de ma4or estimulo. En el caso de los aromas es importante recordar que tienen una gran capacidad de impregnación 4 de memoria sensorial1 así que es necesario que los panelistas1 aparte del estímulo patrón1 deben de tener otra 0uente de estímulo 0uerte para poder discernir entre los distintos niveles de estímulo. ,ambién es necesario recalcar que al panelista se le debe de dar todo el tiempo que requiera para el reconocimiento del estímulo1 así como todas las 0acilidades para la reali+ación de su labor1 4a que si se encuentra ba(o presión puede ser que no encuentre ninguna di0erencia entre dos puntos de la escala o se obligue a saturarse con el estímulo en pro de terminar con prontitud la prueba. 8%ennema1 $9:"; Pruebas &escriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de de0inir las propiedades del alimento 4 medirlas de la manera m-s ob(etiva posible. Aquí no son importantes las pre0erencias aversiones de los (ueces1 4 no es tan importante saber si las di0erencias entre las muestras son detectadas1 sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. as pruebas descriptivas1 por lo tanto1 proporcionan muc5as m-s in0ormación acerca del producto que las otras pruebas? sin embargo1 son m-s di0íciles de reali+ar1 el entrenamiento de los (ueces debe ser m-s intenso 4 monitori+ado1 4 la interpretación de los resultados es ligeramente m-s laboriosa que en los otros tipos de pruebas. Cualitativo <<<<<<<<<<<< identi0icar atributos Cuantitativo <<<<<<<<<<<< asignación de puntuaciones clasi0icación $%N&A'EN() •
Cali0icación con escalas no< estructuradas.
na escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos e&tremos o sea1 mínimo 4 m-&imo 4 el (ue+ de e&presar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos e&tremos seg2n su intensidad de l producto •
Cali0icación por medio de escalas de intervalo.
na escala en la cual no se tienen solo puntos e&tremos1 sino que contiene adem-s uno o m-s intermedios1 es lo que se conoce como escala de intervalo.
Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la sub(etividad de los (ueces al asignar el atributo considerado en el alimento. •
Cali0icación por medio de escala est-ndar
na 0orma de 0acilitar el uso de las escalas de intervalo es el uso de escalas est-ndar. Esta son las escalas de intervalo cu4os puntos1 en ve+ de contener descripciones tales como Fligeramente duro o dulceG1 etc. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que est- siendo medido. as escalas est-ndar 5an sido ampliamente utili+adas en el caso de medición de te&tura1 aunque también las 5a4 para sabor 4 olor. •
Cali0icación proporcional 8estimación de magnitud;.
En este método1 las muestras se cali0ican en relación a un est-ndar o muestra de re0erencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un est-ndar o muestra de re0erencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso1 la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la di0erencia en la propiedad medida1 por lo que el atributo es considerado m-s ob(etivamente 41 por lo general1 se obtendr-n me(ores correlaciones con medidas 0ísicas o químicas. 8)ivera !agro1 "77:;
)b,etivo de la Práctica )eali+ar las pruebas sensoriales analíticas adem-s de sus an-lisis e interpretación de resultados. Aprender a interpretar los resultados otorgados por las pruebas sensoriales.
-esultados Prueba trian"ular: Con base al sabor a (ugo de uva de las siguientes tres muestras identi0ique cual es la
di0erente. ipótesis nula: Al variar la cantidad de concentración del (ugo no e&iste una di0erencia en las propiedades
sensoriales del producto. ipótesis alternativa: Al cambiar la cantidad de concentrado de (ugo e&iste una di0erencia en las propiedades
sensoriales del producto. )b,etivo del test: /bservar el impacto de una dilución del $7H del (ugo de uva para así obtener un a5orro en el
concentrado1 sin que se a0ecten las características sensoriales del producto. 'uestra No. de 6orrectos
5uicios
1/0
23
242
#
$
(abla No.1 N2mero de 'uicios correctos obtenidos para cada muestra de la Prueba ,riangular respecto al *abor a
va en el 'ugo de va -esultados Prueba descriptiva de Escalas 5uez No.
1
7
8
3
/
9
0
6olor amarillo (etura "rumosa
:
."
."
:
9.$
Promedi o 9./
:
."
.J
."
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/.0
. ." .: .$ abor .0 residual abor /.77 .# J." J .J .: salado .J .# :." )lor a : /.9 mantequill a Grasosida .47 # # .J . # ." J.: d al tacto (abla No.7 )esultados obtenidos en la Prueba Descriptiva de Escalas en las muestras de Kueso !anc5ego NE*,E 8!$; 4 %D 8!";
Grafca de araña para queso mance!o !"!# $%$#&""! 10 +#$,!,&$ $" '$'!
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Grá#ica No.1: 6r-0ica de Ara@a obtenida de los resultados de la Prueba Descriptiva en la evaluación de muestras
de NE*,E 8!$; 4 %D 8!"; de Kueso !anc5ego
&iscusión
Al llevar a cabo esta pr-ctica se nos permitió reali+ar como 4a se observó la elaboración de una prueba analítica discriminativa1 la cual 0ue una prueba triangular1 en donde a partir de una muestra original de (ugo de uva llevamos a cabo una dilución del $7H en el (ugo de uva para de esta manera llevar a cabo la modi0icación respecto al par-metro de sabor a uva en nuestro (ugo1 en el cual queríamos evaluar si era perceptible por parte de los "# (ueces que participaron en la prueba notar un cambio en el. Para en caso de que al reali+ar el an-lisis estadístico para la prueba triangular se aprobar- o bien nuestra ;ipótesis nula descrita anteriormente3 FAl variar la cantidad de concentración del (ugo no e&iste una di0erencia en las propiedades sensoriales del producto.G L de no ser así en caso contrario la ;ipótesis alterna correspondiente3 FAl cambiar la cantidad de concentrado de (ugo e&iste una di0erencia en las propiedades sensoriales del producto.G ,odo esto viéndolo desde el punto de vista empresarial e industrial consider-ndonos como una empresa 8%),I!EM *.A de C.=; que se encuentra evaluando la situación de modi0icar la 0ormulación de su (ugo de uva1 buscando cuales podrían ser las posibles disminuciones en la concentración de (ugo de uva natural que podrían ser aceptadas sin modi0icar la calidad que lo caracteri+a pero reduciendo en cierta medida los costos de materia prima en su elaboración1 generando menos gastos en este aspecto1 obteniendo un bene0icio económico para nuestra empresa. Por lo que al observa los resultados que obtuvimos en nuestra prueba analítica discriminativa del tipo triangular1 donde b-sicamente se elaboraron "# con(untos de las muestras3 242< 1/0 y 23 respectivamente1 que 0ueron posicionadas aleatoriamente para cada (ue+1 impidiendo así alguna pre0erencia por el orden que estas pudieran tener1 así como el 5aber sido asignado su numeración mediante tablas de n2meros aleatorios1 todo esto para que el proceso de evaluación sensorial e aseme(ara lo m-s posible a lo que es en realidad. De esta 0orma teníamos que cada (ue+ contaba con # muestras de las cuales " de ellas eran iguales 4 una tercera era di0erente respecto a nuestro par-metro sensorial a evaluar3 sabor a (ugo de uva. /bteniendo que de "# (ueces que participaron 13 de ellos eligieron a la muestra n*mero 242 como di0erente1 mientras que / de ellos eligieron a la muestra n*mero 1/0 como la distinta 4 por ultimo solo 8 (ueces seleccionaron a la muestra n*mero 23 como la que les parecía di0erente de las #. L de acuerdo con el Ap=ndice de >(ablas Estad?sticas@< tomando a la (abla $+8 que indica el n2mero mínimo de (uicios correctos para establecer signi0icancia a varios niveles de probabilidad para Pruebas ,riangulares 8de una cola1 p $#;1 encontramos que para un Numero de ensa4os(ueces de "# 4 con un Nivel de Probabilidad de 7.7J el n*mero m?nimo de ,uicios correctos para establecer si"ni#icancia para nuestra prueba resulto ser de n 17. Por lo que concluimos el aceptar nuestra Oipótesis Alterna que menciona lo siguiente3 FAl cambiar la cantidad de concentrado de (ugo e&iste una di0erencia en las propiedades sensoriales del producto.G. En vista de que para el caso de la muestra n2mero 979 tuvo un n2mero de (uicios correctos de $ que es ma4or al n2mero mínimo de (uicios correctos establecido de $"1 por lo que establecemos que e&iste una di0erencia signi0icativa en el sabor a (ugo de uva en esta muestra con respecto a las otras dos seg2n lo notado por los (ueces1 4 e0ectivamente la muestra n2mero 979 era la muestra que 5abía sido delimitada como di0erente por nosotros al preparar las muestra 4a que sobre esta 0ue que se e0ectuó la disminución en la concentración de (ugo de uva del $7H. Por lo que una opción sería disminuir la concentración de (ugo de uva a concentraciones menores al $7H para así obtener los resultados 0avorables esperados 4 cumplir con el ob(etivo planteado1 4a que nos acercamos a lo esperado gracias a esta prueba 4a que solo 5ubo una di0erencia de " (uicios correctos para que no se estableciera una di0erencia que se considerara signi0icativa en el sabor de nuestro (ugo1 por lo que creemos que una disminución en la concentración cercanas a valores como <: H podría ser la respuesta que si 0uera correcta para completar nuestro ob(etivo. Para el 6aso de la Prueba &escriptiva e#ectuada con 7 muestras di#erentes de Bueso 'anc;e"o:
6racias a que llevamos a cabo esta prueba logramos observar en lo que se centra una prueba descriptiva 4 la importancia que puede representar a nivel de desarrollo de nuevos productos1 nuevas 0ormulaciones1 cambios originados por la modi0icación del proceso de manu0actura del alimento1 el cambio de alg2n proveedor e incluso el apo4o que otorga a la 5ora de reali+ar un estudio para comparar lo elaborado por nosotros 4 la competencia.
La que para este caso reali+amos la prueba descriptiva anali+ando " muestras de queso manc5ego elaboradas por " marcas di0erentes3 a empresa %D 4 la empresa NE*,E en la que para este caso tuvimos la participación de $7 (ueces que reunidos establecimos nuestros par-metros a describir en ambas muestras de queso manc5ego los cuales 0ueron3 •
Color Amarillo
•
6rasosidad al tacto 8,e&tura grasosa a tocar;
•
,e&tura 6rumosa 8Al degustar;
•
*abor )esidual 8)esabio que de(aba el queso;
•
*abor *alado al ingerir
•
/lor a !antequilla
na ve+ establecidos las características sensoriales a evaluar1 se degusto primero la muestra de Kueso !anc5ego de Nestlé 4 posteriormente la muestra de %D1 obteniendo los resultados de la 6r-0ica No.$1 resultados generados a partir de nuestra evaluación en un 0ormato en el cual para cada par-metro teníamos una escala numerada del $ al $7 sobre la que se evaluó la di0erencia en las características que tenía la segunda muestra degustada 8%D; respecto a la primera que se ingirió que 0ue la NE*,E1 marcando acorde con la escala numérica si en estos par-metros se percibía un incremento o disminución en ellos por así decirlo1 teniendo al J como punto de re0erencia de igualdad entre la primera 4 segunda muestra. Por lo que en base a los resultados para nuestro caso1 nos permitió observar que la se"unda muestra de"ustada C$%&D 0ue descrita en base a la escala tomada en la 6r-0ica No.$ de Ara@a como una muestra en la que acorde con los (ueces se percibió un aumento o ma4or grado de3 •
Color Amarillo3 9./
•
6rasosidad al tacto 8,e&tura grasosa a tocar;3 .47
•
,e&tura 6rumosa 8Al degustar;3 /.0
•
*abor )esidual 8)esabio que de(aba el queso;3 .0
•
*abor *alado al ingerir3 /.77
•
/lor a !antequilla3 /.9
-especto a la primer muestra de"ustada de Bueso 'anc;e"o CNE(LED
Apreciando una clara 4 signi0icativa di0erencia entre los par-metros sensoriales que se evaluaron en ambas muestras1 cabe mencionar que en esta prueba nunca especi0icamos la pre0erencia de una muestra sobre otra1 pero al ser una prueba descriptiva 4 gracias a la escala mane(ada si es posible marcar la magnitud de las di0erencias entre una muestra 4 otra1 por lo que a nivel industrial nos daría un panorama claro de las di0erencias que e&isten en las características que 0ueran de nuestro interés el cambiar para alcan+ar cierto nivel por e(emplo respecto al sabor salado o color en el queso con el empleo de nuestras nuevas 0ormulaciones1 nuevo proceso1 nuevo proveedor o respecto a lo que la competencia alcan+a con su producto.
La que todos estos par-metros no solo los que restringimos a medir 4 describir sino muc5os otros m-s engloban lo que es la calidad 0inal de cualquier producto en general 4 lo que es la aceptación 4 pre0erencia del mismo por la población que lo consume.
6onclusiones •
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•
•
Para la prueba triangular se rec5a+ara la 5ipótesis nula 4 se aceptara la 5ipótesis alterna La que la muestra a la que le 0ue modi0icada la concentración de (ugo 0ue identi0icada1 se propondr- una nueva concentración que no sea detectable para el p2blico 4 que signi0ique a5orro para la empresa. Para la prueba descriptiva de escalas se observa que la muestra %D es signi0icantemente di0erente a la muestra NE*, que se usó como patrón. Para la prueba descriptiva de escalas se rec5a+ara la 5ipótesis nula1 por lo tanto se aceptara la 5ipótesis alterna.
Fiblio"ra#?a F(//(%$ R. O. 1426.
Introducción a la Ciencia de los Alimentos. E,7$8$9
R&:(#$ V. M. ; M$+#! E. S. 2006.
E&'!#&$" R(:(#'(.
Bases de la Alimentación Humana. E,7$8$9
E&'!#&$" N('&"!.
