DESARROLLO DE PRODUCTOS SELECCIONADOS EN BASE A SUERO LÁCTEO
Desarrollo de productos seleccionados a base de suero lácteo Disertantes:
Ing. María Laura Castells Responsable Laboratorio Desarrollo y Aplicaciones
1.Breve 1. Breve introducción introducción
Lic. Erica Schmidt Coordinación Asistencia Tecnológica Tecnológica y Desarrollo
2.Actividades INTI respecto valorizacion del suero de queser a 3.Alternativas de desarrollo de productos a ser estudiados en el modelo.
1. Breve Introducción DBO >30.000 ppm DQO >60.000 ppm
Reserva de proteínas inutilizada, que según la FAO, podría utilizarse para alimentación humana
1. Breve Introducción 55% de los nutrientes totales de la leche. ALTO VALOR NUTRITIVO Lactosa (5%) Proteí Proteínas nas solubl solubles es (0.85% (0.85%)) Minerales Minerales (0.53%) (0.53%) Gras Grasa a (0.3 (0.36 6 %)
Beta-lactoglobulinas (50%) (50%) Beta-lactoglobulinas Alpha-lactoalbúminas (12%) (12%) Alpha-lactoalbúminas Inmunoglobulinas
(10%)
Seroalbúminas as (5%) (5%) Seroalbúmin Otros
péptidos (23%)
ALTO VALOR BIOLÓGICO alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina, valina)
2. Ac Acti tivi vida dades des de va valo lori riza zaci ción ón de dell su suero ero de qu quese eserí ría a IN INTI TI •
El suero como materia prima. Parámetros de calidad
•
Desarrollo de productos – suero en polvo – Desarrollo de una bebida láctea fermentada – Desarrollo de un bocadito agridulce
•
Proyecto FONARSEC EcoSuero
2. El suero como materia prima. Parámetros de calidad
Recolección
Tamizado o desmigado
Desnatado*
Pasteurización 72°C 15 s
Almacenamiento Refrigerado 4-6°C
Requisitos mínimos de calidad: •pH: 6,0 – 6,8 •Acidez <12 D •Proteínas mín. 0,7% •Finos de caseína < 0,5 g/l •*Materia grasa <0,1 % •Nitrato <3 ppm •Nitrito <1 ppm •Antibióticos e inhibidores negativo •Peróxido negativo •Sin agregado de cloruro de sodio en la masa °
•Recuento mesófilos aerobios <= 30.000 UFC/ml •Coliformes totales <100 UFC/ml •Anaerobios Sulfitos Reductores < 1 UFC/ml
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo. Objetivo: Aumentar la utilización del suero en polvo en el desarrollo de productos con valor agregado. Se planteó la elaboración de un producto nutritivo y de bajo costo que pueda ser distribuido en redes sociales.
Características del producto: •Suero en polvo parcialmente desmineralizado y WPC 35%.
Parámetro Humedad (%)
Valor de referencia Máx. 3,00
Materia Grasa (g/100g)
Máx. 0,2
Proteína (g/100g) (Base seca)
Mín. 12,5
Antibióticos e inhibidores
Negativo
Mesófilos aerobios (UFC/ml)
≤ 30.000
Coliformes totales (UFC/ml)
≤ 10
Hongos y Levaduras (UFC/ml)
≤ 100
Parámetro
Valor de referencia
Humedad (%)
Máx. 4.5
Materia Grasa (g/100g)
Máx. 4,5
Proteína (g/100g) (Base seca)
Mín. 34
pH
6,3-6,8
Antibióticos e inhibidores
Negativo
Mesófilos aerobios (UFC/ml)
≤ 30.000
Coliformes totales (UFC/ml)
≤ 10
Hongos y Levaduras (UFC/ml)
≤ 100
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
Caracteristicas nutricionales del producto:
Si bien el aporte de proteínas es bajo en relación a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), aporta el doble que las sopas cremas disponibles actualmente en el mercado.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 22 g (cantidad necesaria para preparar 250 mL de producto listo para consumir)
Cantidad por Valor energético (kcal) Carbohidratos (g) Proteínas (g) Grasas totales (g) Grasas saturadas (g) Grasas trans (g) Fibra Alimentaria (g) Sodio (mg)
%VD por porción
69
3
14,0 1,9 0,6 0,3 0,0
5 2 1 1 ------
1,2 580
5 24
256 26 Calcio (mg) (*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energéticos.
Por otro lado, contiene fibra dietaria de tipo soluble, que la hace apta para su posterior fermentación en el colón con los beneficios que esto supone. Otras sopas aportan fibras a partir del agregado de vegetales y son, en general, de tipo insoluble y no fermentable. Asimismo, una porción de 200 ml de sopa lista para consumir aporta el 26% de la ingesta diaria recomendada de calcio y está fortificada con vitaminas del grupo A y B. En cuanto a su contenido de sodio, se encuentra por debajo del valor medio de las ofrecidas en el mercado. Además tiene un bajo contenido de materia grasa, siendo baja en grasas saturadas y no contiene grasas trans.
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo. Panel de consumidores Total de consumidores: 130
2. Bebida láctea fermentada Objetivo: Desarrollo de una bebida lactea fermentada con probióticos y prebióticos de bajo costo.
Caracteristicas del producto: •Suero líquido desmigado y pasteurizado.
2. Bebida láctea fermentada
INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción 200 ml (1 vaso) Por 100 Por ml porción Valor energético (Kcal) Carbohidratos Proteínas (g) Grasas totales (g) Grasas saturadas (g) Grasas trans (g) Fibra Alimentaria (g)
53 10 7 1,1 0,7 0,4 0 1.0
106 21 4 2,2 1,4 0,8 0 1,8
% VD (*) 3 4 1 1 2 4
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energéticos.
2. Bebida láctea fermentada
El producto desarrollado tiene una textura y consistencia similar a la de las bebidas comerciales en base a soja, pero contiene todas las proteínas del suero lácteo. La cantidad de fibra que contiene cumple con la concentración exigida por Código Alimentario Argentino (C.A.A.) para bebidas “adicionada con fibra alimentaria” El probiótico L. paracasei se mantuvo viable durante los 25 días posteriores a la elaboración en una concentración superior a 1,0x10 7 UFC/ml, correspondiéndose con lo exigido por el Artículo 1389 del capítulo XVII del C.A.A. para “alimentos con probióticos”. Se deben continuar las investigaciones.
2. Bebida láctea fermentada Perfil sensorial, vida útil y aceptabilidad.
2. Bebida láctea fermentada Perfil sensorial, vida útil y aceptabilidad.
La vida útil se encuentra entre los 21 y 24 días
2. Bebida láctea fermentada Perfil sensorial, vida útil y aceptabilidad.
Para el producto con 3 y 13 días de elaboración, aproximadamente el 50% de la gente lo compraría y el otro 50% de la gente duda o no lo compraría
2. Desarrollo de bocadito agridulce “Lactolin” Objetivo: Desarrollo de un bocadito agridulce mediante la utilización de suero líquido
Caracteristicas del producto: •Suero líquido desmigado y pasteurizado. Suero c n e ec e Azúcar / crema
Evaporación en paila
~ 60
Brix
°
Adición de Glucosa / estabilizante
Evaporación en paila Moldeo Refrigeración 4-6°C
Fraccionado / Envasado
~ 70
Brix
° °
2. Desarrollo de bocadito agridulce “Lactolin”
INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 20 g
Cantidad por porción %VD por porción Valor energético 70 3 (kcal) Carbohidratos (g) 9,2 3 Proteínas ! 2 "rasas totales (g) 3, # "rasas sat$radas (g) ,9 9 "rasas trans (g) 0,0 %%%%%% &ibra 'lientaria (g) 0,0 0 odio (g) 37 2 Calcio (g) !# * (+) Valores diarios con base a $na dieta de 2000 k cal $ !00 k-. $s /alores diarios $eden /ariar de ac$erdo a s$s re1$eriientos energéticos.
El producto tiene una consistencia similar al dulce de batata.
Proyecto FONARSEC EcoSuero
3. Alternativas de desarrollo productos a ser estudiados en el proyecto Brasil
Jugo de frutas con pulpas Salsa para helados
Colombia
Generación de biomasa a artir del ermeado ara utilizar en alimentacion humana
Uruguay Bebidas fermentadas Generación de biomasa a partir de suero acido Jugo de fruta con suero dulce/acido Argentina Bebidas fermentadas Generación de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion humana
Av. Gral Paz 5445 (1650) San Martín uenos res, rgen na +54 11 4754-6403
[email protected] Agosto 2013
MUCHAS GRACIAS!!
Proyecto:“Ecosuero con valor agregado” FITS - Agroindustria: N 03/2010 °
Participantes y organización Consejo de Administración del CAPP “Eco-Suero Santa Fe” •Tres industrias lácteas (PyMES) •Una industria que procesa subproductos •Dos instituciones científico – tecnológicas (INTA – INTI) •Una institución Académica con tres Unidades (FIQ – FICH – FCV: UNL - CONICET) •Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL – ACDICAR)
Organización Operativa Director Técnico Ing. Miguel Taverna rupo Asist.Técnica rupo &robi'ticos rupo #Levadura y !nzimas$ Lic. !rica Dr.abriel (inderola Ing. Ro%ana &aez Sc"midt
Responsable Legal y Administ. Tco. Jorge Speranza rupo #Administraci'n$ &ro). e%terno Antecedentes )ondos *ID
Ubicación geográfica proyecto
Cuenca lechera central !epartamentos Castellanos " #as Colonias procesan el $%& del total de litros de leche generados en la provincia
Objetivos
“ Contri'uir a mejorar la sustenta'ilidad económica " am'iental de P"(ES a trav)s de di*erentes desarrollos tecnológicos +ue posi'iliten un aprovechamiento " valorización integral del suero l,cteo " derivados” + s an ar zar ca a ac osuero.
+ Implementar planes de gesti'n ambiental + Adaptar procesos + Desarrollar nuevos productos
+ Innovar en modelos organizacionales + ,ormaci'n y capacitaci'n de RR--. + Trans)erir los resultados
MODELO ORGANIZACIONAL
P(E ./CO#AC0
P(E #AC0EOS A1.O.A
Suero de .icota
Pretratamiento Suero Incorporaci'n de tecnologa para tratamiento y acondicionamiento del suero
/2!
Suero de calidad Procesa'le Transporte
Planta concentradora P(E CASS/3/ CESA.A00O
!/uipo 1, 2e%istente3
Agua 4 sales
Incorporaci'n de !/uipo 0,
Permeado 8lactosa9 CPS45PC 67
(enta a terceros o secado
&lanta concentradora con 1,50, P(E CASS/3/ CESA.A00O
Permeado Concentrado
P(E E.1:;
Incorporaci'n de e/uipamiento Fermentación " separación de 'iomasa !eshidratación
6omercializaci'n en mercado nacional e internacional
#evaduras deshidratadas " enzimas
Roles de las Empresas
&roductores primarios de suero &rocesador primario y rans orma or e suero Trans)ormador de derivados 6omercializadores de derivados del suero
Rol Instituciones I+D AS/S0E3C/A 0
/E30E (E.CA!OS
LEVADURAS Y ENZIMAS
PROBIÓTICOS
A671DI6I71AR < !STA1DARI8AR LA6T7S0!R7
ID!1TI,I6A6I71 D! !18IMAS &7R M!TA!17MI6A
&R7D066I91 D! 60LTI(7S MI:T7S *AL ; &R7*I7TI67S
ADA&TA6I71 T!617L7IA < D! &R76!S7S 6ALIDAD D! !,L0!1T!S !ST0DI7S T!61I67S !6719MI67S < ,A6TI*ILIDAD
&R7D066I91 D! L!(AD0RAS 2suero= permeado= ricota3
&R7D066I 1 D! &R7*I9TI67S &ARA ALIM!1TA6I71 A1IMAL
,ormaci'n de recursos "umanos 2técnicos= grado y posgrado3
Rol Instituciones sin fines lucro 6apacitaci'n= trans)erencia Acciones comunicaci'n territorio
nnovaci n organizaciona 1uevos proveedores de lactosuero !lementos técnicos negocio e/uitativo Replicar el o los modelos en otras regiones y empresas
Línea de Trabajo Trabajo:: Implantación de un modelo que optimice la actual cadena de valor del lactosuero en las PyMES lácteas de la cuenca central lechera santafesina Responsable : Lic Erica Schmidt Responsable: Calidad de suero: Ing Joselina Karlen – – Ing Bruno Aimar – – Personal de laboratorios de INTI Lácteos Medio Ambiente: Lic Erica Schmidt – – Dr Dr Carlos Martin – – Lic M. Belén Gilliard Mercados: Ing Ricardo Cravero – – Ing Ing Miguel Taverna
1) Calidad de Suero Determinación de la línea de base, vinculado al suero como materia prima prima..
Composición del Ciclo estacional
Desarrollo de modelos para lograr lograr la optimización tecnológica tecnológica.. Transferencia del modelo Transferencia modelo.. Diseño/ parametrización /adquisición del equipamiento necesario. necesario.
El pre pre--tratamiento del suero representa el primer paso para lograr una calidad que permita ser destinado a procesos tecnológicos de agregado de valor
Materia Proteína Finos en pH grasa suero .
.
.
Temperatura
n re 6 y 6.8 Especificaciones suero pre pre--tratado
Definición: Línea PREPRE-TRATAMIENTO DE SUERO "#) ! T#+T+&)(T$ "#$D%CC&'( D) *%)S$S
Desmigado Lactosuero
Desnatado
)(-#&+&)(T$
Suero pre! tratado
+L+C)(+&)(T$
Suero para industrializar
C$)#C&+L&+C&'(
Trabajo asociativo
INDUSTRIALIZACIÓN DE SUERO "#) ! T#+T+&)(T$
"#$D%CC&'( D) *%)S$S Lactosuero
Desmigado
)(-#&+&)(T$
Desnatado
Suero pre! tratado
Suero de terceros
+L+C)(+&)(T$ de (-
(Suero concentrado al 0 1 23 4
"ermeado de %-
%Concentrado de "roteínas de suero 56"C7 +L+C)(+&)(T$
Competitividad: bases para el CAPP •
Los productos primarios seleccionados son lo básico para iniciar un proceso de aprendizaje en CADENAS DE VALOR VALOR: Estos productos son comercializables sin mayores dificultades, de acuerdo a la observación del mercado argentino y en la escala prevista de inicio.
• desarrollarse en escala, costos y asociativismo. importante integrar más suero (segunda etapa).
Avanzar en Conjunto
Es
3) Medio Ambiente Determinaci'n de la situaci'n ambiental> caracterizaci'n de e)luentes 2composici'n )sico ; /umica3 Actualizaci'n de datos para con)ormar la lnea de base 2punto de partida in)orme de &roducci'n M?s Limpia 55 se relev' in)ormaci'n asociada a> monitoreos ambientales= mane@o de residuos= utilizaci'n de agua= tratamiento de = ; !sta in)ormaci'n se utilizar? en etapas )uturas para de*inir las mejoras /ue pueden implementarse en cada empresa y consensuar un procedimiento para la gesti'n ambiental.
Investigación, Desarrollo e Innovación Probióticos de uso humano Probióticos Probióticos para alimentación animal Probióticos Levaduras Enzimas
Línea de Trabajo Trabajo:: Probióticos Probióticos para humanos (INTA- Probióticos (INTA-INLAIN, INLAIN, UNL- UNL-CONICET) CONICET) – – Dr. Gabriel Vinderola Probióticos para animales (FCV- Probióticos (FCV -UNL) UNL) – – Dr. Laureano Frizzo
Desarrollo de macrocápsulas de lactosuero y alginato para alimentación animal incluyendo cepas probióticas autóctonas (FCV-UNL + INTA)
Desarrollo de probióticos autóctonos utilizando lactosuero como medio de cultivo y termoprotector mediante secado spray (INLAIN e INTA).
Mejorar la producción de biomasa. Producción biomasa permeado de suero biofermentador pH 6 controlado: 109 → 1010 UF!ml. "ic. "uisina "avari.
los polvos secados spra#. %plicación de tratamientos moderados de stress &t'rmico( )cido( o*idativo+. %ntecedentes doctorado ,n-. o*ana P)e/.
Mejorar la calidad f$sica del polvo
Línea de Trabajo Trabajo:: INTA – – INTI Lácteos Responsable de la línea: Ing.(MSc) Roxana Páez (INTA) Equpo !e"adu#as: $#. A#el Masse#a (INTA) % !c. Ma#ía &el'n P#ola (INTI) Equpo Enzas: $#. A#el Aadío% !c. Me#cedes Adad (INTA) Equpo Plan*a Plo*o: Ing. Roxana Páez% &oq !ucana +os*abel (INTA)
Objetivos de la línea : 1 - Producción y secado spray de biomasa de levadura a partir de permeado de suero ( proveniente de !"# $ - Producción de nuevas en%imas a partir de subproductos de la industria quesera
#a empresa E.1:A *orma parte del pro"ecto como industrializadora de su'productos del suero? Esta empresa adoptante actualmente comercializa levaduras para alimentación animal?
1 - &ioconversión de permeado en biomasa de levaduras des'idratada "as
levaduras del -'nero Kluyveromyces marxianus y lactis son capaces de
crecer utili/ando como fuente de arbono la lactosa. st)n presentes en ambientes de ueser$as # pueden aislarse a partir de suero crudo.
2on utili/adas para alimentación animal .
contiene micro nutrientes ue performanace profil)ctica.
productiva
#
(
mejoran la tienen
acción
+ Aislar= identi)icar y caracterizar )enotpicamente cepas nativas de K. marxyanus y5o K. lactis aisladas de ambientes de /uesera. 6on)ormar un cepario de levaduras nativas con di)erentes aptitudes tecnol'gicas. B + !valuar la aptitud para pro uc r omasa a par r de suero de /ueso= suero de ricota y permeado /ue poseen las cepas de re)erencia de C mar%yanus y5o C lactis. 7ptimizaci'n de las condiciones de cultivo y de secado .
+ !studiar a di)erentes escalas las condiciones optimizadas de proceso para la obtenci'n y des"idrataci'n de biomasa. PERMEADO DE SUERO CONCENTRADO
UNIDAD EXPERIMENTAL INTA FERMENTADOR SECADERO SPRAY
OPTIMIZACION DEL PROCESO PROVISION DE INÓCULO
PLANTA PILOTO YERUVA FERMENTADOR SECADERO SPRAY
PRODUCCION DE LEVADURA DESHIDRATADA A ESCALA PRECOMERCIAL
$ - Producción de nuevas en%imas a partir de subproductos de la industria quesera Obtención de enzimas recombinantes Clonado de genes codificantes de enzimas de interés (proteasas y βgalactosidasa) para generacion de nuevos productos (peptidos, GOS)
!"s#ueda
de
nuevas
degradativo lactosuero con estudio metagenómico
esultados Suero Acondicionado 6&S ' E&6 F
Sistema gestión de calidad y ambiental adaptados y transferidos
Permeado Concentrado por UF
Estudios factibilidad técnico económicos y de comercialización
Red Público privada constituida
iomasa !evadura iomasa Probióticos uso "umano y animal Cepas autóctonas levaduras y probióticos #uevas enzimas
Ventajas del modelo Flexibilidad y Sustentabilidad Incorporación de valor al suero Reducción del impacto ambiental Replicabilidad
Acondicionamiento #actosuero
Soluciones Suero Ricotta
Crac@ing #actosuero
!erivados Comerciales #actosuero
IMPULSORES
(inculaci'n Institutos + &ymes RESULTADOS ESPERADOS
!esarrollo de nuevos productos G #evadura deshidratada p4 alimentación animal 3uevas Enzimas G Pro'ióticos de uso humano " animal
Modelo para las &ymes
Diversi)icaci'n Sosteniblle
Me@ora 6adena L?ctea
