UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO” ENZIMATICO”
INTEGRANTES: Carbajal, Rosa Fernandez, Diana. Garcia, Ali Gutierrez, Gustavo PROFESOR :
Miguel Gomez
CURSO: Química de los Alimentos
La Molina, 2018
I.
INTRODUCCION
En la industria alimentaria el pardeamiento no siempre tiene que ver con la actividad enzimática y que la mayoría de las veces se tiene que inactivar para preservar sus características del producto, sino también que hay procesos en las que el pardeamiento es necesario para lograr el color del producto final, y que además de ello muchas de estas coloraciones no necesariamente necesariamente está ligada a enzimas, sino también a procesos no enzimáticos (Hernandez, 2009). El pardeamiento pardeamiento no enzimático se se presenta presenta durante durante
los procesos procesos tecnológicos tecnológicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se acusa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización y deshidratación. Frecuentemente, el pardeamiento no enzimático se origina durante la preparación o almacenamiento de alimentos líquidos concentrados, tales como leche, jugos de fruta, jarabes, la pasteurización de jugos de frutas; un oscurecimiento en su color y la aparición de olores y sabores indeseables indeseables con pérdida de valor nutritivo. Análogos efectos efectos se observan en la preparación preparación de alimentos deshidratados: deshidratados: leche, huevos, huevos, carnes, harina de pescado. Frutas, jugos de fruta, además en algunos productos, disminuye la solubilidad (Schultz, 1992). El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados (Fayle, 2002). Los objetivos de la práctica fueron:
Observar las reacciones de pardeamiento de naturaleza no enzimática.
Observar el efecto del bitartrato de potasio potasio en el proceso de caramelización caramelización .
II.
REVISIÓN DE LITERATURA:
2.1 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: El pardeamiento no enzimático también se llama reacción de Maillard, caramelización o formación de melanoidinas, esta última palabra, designa, de forma general, los pigmentos pardos o negros resultantes de las reacciones de pardeamiento no enzimático (Cheftel, 1976). Bajo ciertas condiciones, los azucares originan colores de color pardo que, en algunos alimentos, son deseables y adquieren gran importancia. Otras veces, no es deseable la aparición de estas coloraciones que surgen como consecuencia de los tratamientos térmicos o almacenamientos prolongados de alimentos que contienen azucares reductores. El pardeamiento normal de los alimentos durante su calentamiento o almacenamiento se debe habitualmente a una reacción química entre azucares reductores, principalmente D-glucosa, y un grupo amino primario (un aminoácido libre o un grupo amino lateral de una molécula proteica) (Fennema, 2000). Los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y en primer lugar azucares reductores (compuestos polihidroxicarbonilo). También intervienen otros compuestos con funciones carbonilo, por ejemplo algunas vitaminas (principalmente el ácido ascórbico, pero también la vitamina K, ortofenoles, aromas naturales, tales como el aldehído cinámico y la vanillina, presentes en alimentos, o productos de oxidación de lípidos, etc).Los aminoácidos y las proteínas participan y catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino libres (especialmente del grupo ε - amino de restos de lisina) (Cheftel, 1976).
El comportamiento de los azúcares varía considerablemente según su pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias, etc. Hay que recordar que el pH, la concentración, la actividad del agua, etc., pueden ser incluso diferentes dentro del propio producto. Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no solo dan lugar a un color ligeramente amarillo (como la costra de algunos productos de panificación) o café oscuro (como el de los caramelos que se emplean para colorear bebidas), sino que también sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, además de alterar la calidad nutritiva y la apariencia del alimento (Badui, 2006).
2.1.1 REACCION DE MAILLARD Según Badui (2006), esta reacción conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro. Baltes (2007) indica que este tipo de coloraciones se obtiene a menudo cuando se calientan alimentos (al cocer la carne, hornear el pan, tostar el café, etc.), la formación de color se debe a la reacción de Maillard que sucede entre azucares reductores y aminoácidos. Al mismo tiempo se liberan aromas característicos que afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Acrilamida, es un compuesto volátil tóxicos formados durante el calentamiento de los alimentos. Se ha demostrado en modelos experimentales que la acrilamida se produce en las reacciones de la asparagina con los carbohidratos reductores o con productos resultantes de su degradación. La formación de acrilamida se ve favorecida por temperaturas superiores a 100 °C y/o largos tiempos de exposición. (Belitz, 2009) La condensación de Maillard puede producirse con todos los azucares reductores (con función carbonilo libre): aldosas, cetosas, ácidos urónicos, disacáridos reductores, etc. Las pentosas más reactivas que las hexosas; las aldosas, más que las cetosas. En relación a los aminoácidos, la reactividad de la función amida es mayor cuanto más alejada este del carboxilo (Cheftel, 1976). 2.1.2 ETAPAS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD Según Badui (2006), la reacción se divide en 4 etapas principales: condensación del azúcar reductor con el grupo amino, transposición de los grupos de condensación, reacción de los productos de la transposición, y polimerización y formación de sustancias coloreadas. a.
Condensación del azúcar reductor con el grupo amino
En esta primera etapa el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína. El azúcar debe tener una estructura abierta
para que su carbonilo sea atacado nucleofílicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino, y formar así la base de Chiff correspondiente. A su vez la base de Chiff se cicla y genera una glucosamina que puede ser aldosamina si interviene una aldosa, o cetosamina, si lo hace una cetosa , en esta etapa no hay todavía una producción de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que resulta imposible medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. Se menciona que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar. b.
Transposición de los grupos de condensación
Tanto las aldosaminas como las cetosaminas que se han producido hasta ahora, son inestables y están sujetos a diversos cambios químicos; las primeras e isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns . c.
Reacción de los productos de la transposición
Según las condiciones prevalecientes del pH, actividad de agua y temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas, ya aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. Según Badui (2006), la principal reacción es la deshidratación de los azúcares por isomerización enólica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, así como reductonas y dehidroreductonas, ambas con alto poder reductor; también se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano, que son los que producen el aroma del pan. Además de la deshidratación, se presentan también mecanismos de fragmentación de los azúcares enólicos, con lo cual favorece la síntesis de un gran número de compuestos de peso molecular bajo, como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. Entre estos se encuentra el gliceraldehído, el piruvaldehído, el acetol, la acetoína y el diacetilo, todos con un olor característico. Casi todas las sustancias resultantes son insaturadas y muy reactivas, por lo que siguen diversas rutas químicas dependiendo de sus condiciones de temperatura, acidez, entre otras.
d.
Polimerización y formación de sustancias coloreadas
La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados, que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas, compuestos con un peso molecular de 5 a 10; dichos compuestos se encuentran relacionados con la retención del sabor del café y, a pesar de que su concentración es baja, ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. En la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural, el hidroxi metil furfural, las osulosas, las desoxiosulosas, los aldehídos, las pirazinas, los imidazoles y las cetonas; como muchos de estos compuestos contienen grupos carbonilos, se favorece la condensación aldohólica. A su vez, estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres o con grupos amino (Badui, 2006). Sin estas reacciones los alimentos no tendrían el color ni el sabor que se requieren, por otro lado, es perjudicial, como es el caso de las papas fritas, ya que genera sabores amargos y el oscurecimiento, que hacen poco atractivos a los productos; además, implica la pérdida de aminoácidos indispensables, sobre todo la lisina y la generación de sustancias con potencial tóxico, como la acrilamida (Badui, 2006). Acrilamida es un compuesto volátil tóxico formado durante el calentamiento de los alimentos. Se ha demostrado en modelos experimentales que la acrilamida se produce en las reacciones de la asparagina con los carbohidratos reductores o con productos resultantes de su degradación. La formación de acrilamida se ve favorecida por temperaturas superiores a 100 °C y/o largos tiempos de exposición (Belitz, 2009).
Figura 1: Vías del pardeamiento no enzimático Fuente (Badui, 2006)
2.1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REACCIÓN DE MAILLARD Bello (2000) menciona que aunque la reacción de Maillard se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo por los siguientes parámetros: a)
A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH=10, sin
embargo hay que recordar que existen muy pocos alimentos que tengan pH > 7 en forma natural (como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas, que normalmente no se encuentran en los alimentos.
Figura 2: Influencia del pH en el pardeamiento no enzimático. Fuente (Cheftel, 1976).
b)
Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de
activación es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración. En términos generales, la energía de activación es del orden de 16 a 30 kcal /mol, c)
Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que los alimentos de
humedad intermedia son los más propensos; los valores de aw: 0.6 a 0.9 son los que más la favorecen, por otro lado una actividad de agua menor no permite la movilidad de los reactantes, lo que inhibe el mecanismo. Una actividad de agua mayor produce el mismo efecto: por ser producto de la propia reacción, el agua ejerce una acción inhibidora (de acuerdo con la ley de acción de masas), ya que diluye los reactantes.
Figura 3: Influencia de la aw en el pardeamiento no enzimático. Fuente (Cheftel, 1976).
d)
El tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más reactivo en la medida en
que se incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Por esta razón, la lisina, con su amino en posición es el más activo; también pueden intervenir otros aminoácidos, como la arginina, la histidina y el triptófano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido, la velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo amino está más alejado del carboxilo. e)
Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer
término, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor, interviene sólo si se hidroliza previamente, lo cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas específicos, como el freído de papas, la fructosa es más activa que la glucosa y en otros esta situación se invierte.
2.2 CARAMELIZACION Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera (Fennema ,2000). Los mecanismos que producen este tipo de reacciones son muy complejos y no se conocen en su totalidad, aunque incluyen algunos por ejemplo, la isomerización y la deshidratación de los hidratos de carbono. Se ha dicho ya que la deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados, que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos de bajo peso molecular y muy olorosos, como furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, así como otros con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y, por lo tanto, producen colores. Por ejemplo, se conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al
aroma típico de las frituras de papas y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboración del pan, son parte fundamental del aroma de dicho producto (Fennema,2000). El calentamiento de la sacarosa (C 12 H22O11) a más de 160 ºC induce su hidrólisis, deshidratación y dimerización: se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una molécula de agua (C 12H20O10); al incrementar la temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36O18), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de cuatro moléculas de agua. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C 36H50O35, sustancia oscura y amarga que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina, de peso molecular muy alto (C 125H188O80) y sabor desagradable (Badui, 2006). De manera similar, cuando se somete a temperaturas elevadas, la lactosa empieza por perder el agua de hidratación para después entrar en diversas rutas de ciclización, polimerización, etc.; el resultado es una mezcla de azúcares anhidros, oligosacáridos, sustancias coloridas y un gran número de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores característicos a la leche y sus derivados (Badui, 2006). A continuación, se muestra un diagrama que resume en principal mecanismo que sigue la caramelizacion. .
III. MATERIALES Y MÉTODOS: 3.1.
Muestras:
Papas.
Leche en polvo.
Aislado proteico.
3.2.
Reactivos.
Glucosa al 1%
Sacarosa al 1 %
Bitartrato de potasio
Caseína/ leche
3.3.
Materiales y equipos:
Platos de aluminio
Estufa
Olla
Cocinilla eléctrica
Vaso de 500 ml
Balanza analítica
Capsulas
3.4.
METODOLOGÍA
3.4.1. Pardeamiento de leche en polvo
Se colocó en 5 placas de aluminio los gramos de leche suficiente para cubrir el fondo de la placa .
Se colocaron 4 de las muestras pesadas en una estufa a 125 °C.
Se retiraron las muestras a los 10, 20,30 y 60 minutos respectivamente.
Se compararon todas las muestras y se describió el color formado.
3.4.2. Pardeamiento de las papas fritas
Se pelaron las papas y las cortamos en tres diferentes características: con circulo en el medio, con un corte recto en el medio y otro grupo sin ningún corte u orificio.
Se colocaron las papas cortadas de diferentes tamaños en un recipiente con agua hirviendo durante 1 minuto.
Se remojaron las papas que no tenían ningún corte u orificio en agua, las papas con orificio en el medio se remojaron en una solución de glucosa al 1% y el otro grupo de papas con un corte recto en el centro se remojaron en una solución de sacarosa al 1 %.
Luego de trascurrido el tiempo se escurrió las papas en sus diferentes grupos.
Freímos los tres grupo de papa en la misma sartén, luego que estén cocidas las retiramos y las colocas sobre un papel y describimos el color formado.
3.4.3. Pardeamiento no enzimático
Se pesó en una placa 5 gr de glucosa + 5gr de caseína (leche en polvo), en una segunda placa 5gr de glucosa+ aislado proteico, en otra placa 5gr de sacarosa + 5 gr de caseína(leche), en una última placa 5 gr de sacarosa + aislado proteico.
Luego se agregó una suficiente cantidad de agua y se mezcló con una pequeña bagueta.
Se colocaron las placas a baño maría en una cocina eléctrica.
Se observó el cambio de color de las diferentes muestras.
3.4.4. Caramelización En tres cápsulas de evaporación se preparó lo siguiente:
Cápsula 1: Se pesó 10 gr de sacarosa, 1g de bitartrato y se adicionó una mínima cantidad de agua solo para humedecer.
Cápsula 2: Se colocó 10 gr de sacarosa y se adicionó suficiente agua para humedecerlo.
Cápsula 3: Se agregó 10 gr de glucosa y se adicionó un poco de agua para humedecer la muestra.
Cápsula 4: se agregó 10 gr de azúcar blanca y agua para humedecer la muestra.
Se sometió las 3 cápsulas en una cocina eléctrica. Con ayuda de una bagueta de removió hasta disolver el azúcar.
Se observó y se anotó el orden en que se produzco la caramelización en las tres cápsulas, y la viveza del color formado en tiempos iguales.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Los resultados de la práctica se muestran según lo observado y se presentan a continuación en los siguientes cuadros:
4.1.
Pardeamiento de papas fritas.
Antes de freír las papas fueron sumergidas en soluciones de glucosa y sacarosa así como también en agua, se anotaron los resultados los cuales se muestran en el cuadro 1.
Cuadro 1: Observación del pardeamiento de papas fritas según la solución tratada Observación Papas en solución de
Se observó la aparición de color pardo
glucosa 1%
en menor tiempo que las otras, además
Resultado Mayor Pardeamiento
presentaron un olor más agradable.
Papas en solución de
Algunas empezaron a ponerse de color
sacarosa 1%
pardas.
Papas en agua
Presentaban un ligero color pardo por
Regular Pardeamiento Menor Pardeamiento
los bordes.
SACAROSA
GLUCOSA
AGUA
Figura 4: Pardeamiento de papas fritas según solución tratada.
Al someter las papas a las soluciones glucosa, sacarosa y agua observamos que las papas que fueron sumergidas en la solución de glucosa da un mayor pardeamiento que las demás esto se debe a que según Badui (2006), para que haya pardeamiento necesita de una azúcar reductor y una base nitrogenada que en este caso es el aminoácido que se encuentra en la papa que en presencia de calor dan la reacción de Maillard mientras que el menor pardeamiento se dio en las papas sumergidas en una solución de sacarosa esto debido a que no es un azúcar reductor, es un disacárido que debe ser hidrolizado para obtener fructosa y glucosa. Con respecto a las papas sumergidas en agua, no se observó ni un pardeamiento, ni por oxidación del aire.
4.2.
Pardeamiento de leche en polvo.
Las observaciones de los resultados del sometimiento de las muestras de leche a una temperatura de 125ºC a diferentes tiempos fueron anotadas en el cuadro 2.
Cuadro 2: Observación del pardeamiento de leche a diferentes tiempos. Leche en polvo T = 125°C Tiempo (minutos) Observaciones 0 No se observó cambios, sirvió como un control. 10
Cambio ligeramente su color a un poco más oscuro que el control.
20
Empieza aparecer un color amarillo tenue en la leche en polvo.
30
El color amarillo se va poniendo más intenso que el anterior.
60
El color cambia totalmente a un amarillo más intenso que los otros.
Figura 5: Intensidad de pardeamiento de leche en polvo según el tiempo tratado.
Como se observa en la Figura 5 que el oscurecimiento de la leche está variando en su tonalidad a más oscuro conforme se aumenta el tiempo de 0 minutos, 10 minutos, 20 minutos, 30 minutos y 60 minutos en una estufa a 125ºC. En los minutos entre 30 y 60 ya se muestra un color amarillo más fuerte, es en estos tiempos donde se presenta la reacción Maillard; esto lo explica Fennema (2000), el cual indica que, un factor que influye en la reacción de Maillard es la temperatura y tiempo de cocción, así pues, mientras un alimento está expuesto a altas temperaturas, mayor será la intensidad de la reacción. La reacción de Maillard modifica las propiedades organolépticas de los alimentos al formarse una gran variedad de compuestos que son los responsables de los sabores, aromas y color característicos. También da lugar a una pérdida del valor nutritivo, debido a la disminución de la biodisponibilidad de los aminoácidos implicados en el proceso (Delgado, 1993) En los minutos entre 0 a 20, se presencia que la muestra no ha variado el tono de color amarillo, esto se debe a que en la leche en polvo esta reacción de Maillard es lenta durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioquímico. Un grupo aminado de la lisina NH2-(CH2)4-CH(NH2)-COOH reacciona inicialmente con el grupo aldehído de la lactosa para formar un compuesto fuertemente reductor, en el cual los dos componentes están fuertemente enmascarados (Sarria, 1998).
4.3.
Pardeamiento no enzimático
Las observaciones del pardeamiento enzimático de la caseína de la leche con glucosa/sacarosa, asi como los resultados de la muestra de aislado proteico con glucosa/sacarosa se observan en el cuadro 3.
Cuadro 3: resultados de la observación de las muestras de leche, caseina,aislado proteico. Muestras Glucosa/sacarosa con leche Glucosa/sacarosa con caseina
Observaciones La muestra de glucosa con leche fue la primera en producir un cambio de color en comparación a la de sacarosa con leche. Luego del calentamiento se obtuvo un olor a mantequilla, muy agradable. En este caso la coloracion mas oscura fue tambien en la muestra que contiene glucosa, emitio un olor un poco fuerte caracteristico de las sustancias fermentadas.
Glucosa/sacarosa con aislado proteico
La intensidad del color de las muestras con aislado proteico fue la mas fuerte, en compartación de las demas, asimismo en el caso de aislado proteico con glucosa la coloracion fue mayor en comparación al de sacarosa
Figura 6: Intensidad de pardeamiento en muestras de aislado proteico, leche y caseína. En este caso los resultados obtenidos para las muestras de leche verifico que la que tardo mas tiempo en oscurecer fue la que contenía sacarosa, en cambio la mezcla que contenia glucosa se oscureció primero, esto debido a que se produjo la reacción de Maillard con las proteinas de la leche y la glucosa, siendo esta ultima un azúcar reductor. En el caso de las mezclas con caseína, el azúcar reductor causo un oscurecimiento mayor en comparación con la sacarosa, asimismo según Linden (1996) a temperaturas por encima de los 100 °C los complejos micelar de caseína, forman agregados moleculares superiores a 100.000, se agrega y disgregan simultáneamente favoreciendo las posibilidades que produzca la reacción de Maillard con glucosa favorecida por el tipo de exposición a altas temperaturas. Como lo indica Schroeder (1968) las mezclas con aislado proteico de maiz, contiene gran variedad de proteinas, asi como tambien diversos carbohidratos, entre los cuales estan presentes el almidon; y deacuerdo al tipo de maiz; variedades de azucar reductor y sucrosa, esto explica que las mezclas que contenian aislado proteico y glucosa se oscurecieran rapidamente produciendose la reaccion de Maillard de modo mas intenso que las demas muestras de caseina y leche.
4.4.
Caramelización:
Se muestra en el cuadro 4 los resultados del proceso de caramelizacion con muestras de glucosa, sacarosa, bitartrato y sacarosa, azucar blanca.
Cuadro 4: Resultados del proceso de caramelizacion Muestras
Observación
Sacarosa
tardo en fundirse, pero se caramelizo rapido, en segundo lugar. Hubo un cambio de color casi inperceptible fue el primero que caramelizo de manera mas rapida que la muestra de sacarosa sola. Se torno muy oscuro
Glucosa Sacarosa con birtrato de potasio Azucar blanca
Se oscurecio en tercer lugar
Figura 7: Intensidad de caramelizacion de sacarosa con bitartrato, azucar blanca,sacarosa, glucosa respectivamente. Según Fennema (2000) indica que la reacción de caramelizarían puede darse en medio ácido y en medio alcalino obteniéndose diferentes resultados , la muestra que contenía bitartrato de potasio ,una sal ácida del potasio del ácido tartárico, produjo una hidrólisis de la sacarosa y una posterior polimerización ,donde se formó principalmente compuestos de alto peso molecular con dobles enlaces conjugados, obteniéndose una coloración oscura, pero en caso de someterse a más de 170°C , se provocaría la carborización, esto se corrobora al ser la muestra de sacarosa y bitartrato la aque obtuvo mayor coloracion oscura.
Según Díaz (1995), Cuando se trata de disacáridos, existe una hidrólisis previa que produce los correspondientes monosacáridos y éstos se transforman en enoles. Seguidamente aparece una deshidratación del enol que produce derivados furánícos que se polimerizan finalmente dando lugar a pigmentos macromoleculares oscuros. La fructosa producida por hidrólisis de la sacarosa es más reactiva en la caramelización por lo cual obtiene un color más oscuro que la muestra de glucosa, esto es corroborado en los resultados obtenidos en la practica, asi mismo la reaccion de la azucar rubia tambien se fundamenta con el enunciado anterior ya que este azucar contiene sacarosa que carameliza dando un color oscuro.
V.
CONCLUSIONES :
La reacción de Maillard es un tanto desfavorable en algunos productos, como la
leche en polvo, que al ser sometido por un tiempo prolongado a una alta temperatura, presenta aromas agradables hasta cierto tiempo y de su olor a quemado que no es agradable para el producto y colores oscuros debido a la formación de melanoidinas.
Las papas sumergidas en una solución de glucosa al 1% mostraron un mayor
pardeamiento en la fritura, al ser la glucosa un azúcar reductor.
La muestra que se observaron con mayor pardeamiento fue la glucosa y la caseína.
Ya que la caseína al presentar gran cantidad de lisina su pardeamiento es mucho más notorio, a causa de las altas temperaturas.
La reacción de la caseína favorece a productos que se desee que tenga un color
oscuro y aromas característicos.
Se reconoce la acción del bitartrato de potasio como agente acelerador de la
reacción de oscurecimiento.
VI.
BIBLIOGRAFIA:
Badui, S. 2006. Química de los alimentos. 4ta edición. Editorial. Pearson Educación. México.
Cheftel, J; Cheftel, H. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
Delgado, T. 1993. Contenido en furosina, lactulosa y 8-lactoglobulina como indicadores de calidad en leches líquida y en polvo. grado de Doctor. Instituto de Fermentaciones Industriales. Madrid.
Diaz, N. Clotet, R. 1995. Cinética de la caramelización en soluciones azucaradas simples. UNAM. México.
FAO. 1999. Los Carbohidratos en la nutrición humana. Food & Agriculture Org. Copyright. Roma- Italia. 155 pág. I.S.B.N.: 92-5-304114-5
Fennema. 2000. Química de los alimentos. 3 ed. España. Ed. Acribia S.A.
Fayle, S; Gerard, J. 2002. La reacción de Maillard. Editorial Acribia, S.A. Impreso en España.
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