Recetas Magistrales

Recetas Magistrales de chefs emblematicos Aceite de albahaca Aceite de canela Aceite de menta Aceite de perejil Aceite de trufa Aceite negro Aceite rancio Albóndigas de foie Albóndigas trufadas Alcachofas salteadas con chicharrones Asado de atún con tapenade Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania Becada con trufa Bizcocho de queso Idiazabal con regaliz y cerezas Bogavante con trufas y castañas en olla sellada Brandada de bacalao Caldo de frutos de mar con jengibre Caldo espumoso de “Beauvais” Canelones de trufa con crema de trufa Capuchino de habas a la menta Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Carpaccio de tuétano con gelatina caliente de consome Ceps confitados Chaud froid de huevo con cebolleta Cola de bogavante breton con mantequilla y azúcar moreno; el jugo de la cocción y puerros tiernos Colas de langostinos “baguées” con costra; un caldo espumoso de “beauvais” y setas Consomé de gallina Consomé de gallina (Otra) Consomé de gallina con trufa, huevos trufados, albondigas y su “royale Crema de "Laguiole" Crema de habas con romero Crujiente de tocino, al salmón; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pájaros y perejil Dos sensaciones de hígado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelos Ensalada de almejas Ensalada de almejas y oreja de cerdo Espaldita de conejo con cefalópodos Espuma de menta Fantasia de trufa y foie con patata “ratte” y “vitelotte” Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromáticas, caldo de hierbas finas a la grasa de pato Fondo rancio de rape Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tòfona i cítrics Fumet de bogavante Fumet para “suquet” Habitas en gelatina de hierbabuena con jamón y gambas y guarnicion de sesos de cordero asados Helado de aceite de trufa Helado de trufa y manzanas al calvados Huevo pasado por agua con un céfiro de espinacas trufado y una crema ligera Infusión de vieiras Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta Jugo de trufa Licor de fresa Lomo de cerdo con champiñones a la naranja y al limón Mato con amapola al tomate fresco y anchoas

Melón a la parrilla con ficoide glaciale Mi helado de frambuesas al minuto Milhojas de turrón a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas Mollejas con calamares Moluscada Ostras a “la diable” Papillote de cigala con albahaca Puré de alcachofas Puré de guisantes Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamón Raviolis de cebolla con consomé de gallina Raviolis de cigalas, patatas y trufas Raviolis de habitas a la menta Reducción de pomelo Royale Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas ac eitunas y azafrán Salmonetes “Gaudí” Salsa de aceite de carbón Salsa de azafrán Salsa de carne Salsa de carne y jamón Salsa de crustáceos y trufa Salsa de mantequilla de avellanas Salsa de Verjus Salsa Salmis con aceitunas Sandía a la parrilla con tomate Solomillo a la plancha Sopa de cebolla con trufa Sopa de pan integral y ajo Sopa fría de calabacines a la naranja Suquet de gambas Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado Tomate confitado Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo Trinxat de bogavante y oreja Trufas a la crema Trufas al “caliu” Una trufa negra en una “pilotilla” con tela, asada i confitada Vieiras “poelées”; jugo yodado ligado con pan “quemado” y coliflor triturada, verbena frita Vieiras, espinacas, membrillo y verjus Vinagreta de almejas Vinagreta de hierbabuena Vinagreta de trufa

Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta

Alain Passard

Ingredientes 250 gramos de judías verdes extrafinas 2 melocotones blancos 300 gramos de almendras frescas 30 g de mantequilla salada 4 hojas de menta 1 dl de agua c.s. de flor de sal Elaboración Pelar las judías y cocerlas al vapor durante 10 minutos. Descascarar las almendras, pelarlas y cortarlas en juliana. Después, cortar los melocotones sin pelar en forma de bastoncillos. En una sartén y a fuego suave, suav e, glasear las judías verdes en el decilitro de agua y con la mantequilla salada. Remover regularmente las judías hasta que la mantequilla se derrita completamente. Añadir los melocotones, las almendras, las hojas de menta cortadas finamente y corregir la sazón con flor de sal. Nota del chef: Repartir uniformemente las judías verdes en el recipiente de cocción; cocerlas siempre en pequeñas cantidades (125 gramos como máaximo, la cocción será más rápida, así preservan los colores y los sabores. Consomé de gallina

AlainPassard

Ingredientes 2 gallinas 1 zanahoria 1 rama de apio 2 puerros 3 cebollas 1 "bouquet garni"

Elaboración Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta Vaciar, chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, añadir la guarnición aromática, desengrasar. Cocer unas 6 horas. Pasar el consomé por el colador chino y reservar. Raviolis de cebolla con consomé de gallina

Alain Passard

Raviolis de cebolla 5 cebollas de Cévennes 4 hojas de albahaca la piel de 1 limón 120 g de mantequilla salada c.s. de pasta de raviolis Elaboración Cortar las cebollas en rodajas finas, deshacerlas con mantequilla salada, dejar enfriar, añadir la piel del limón y las hojas de albahaca cortadas finamente y sazonar. Aparte, extender finamente la pasta de raviolis con la ayuda de un rodillo, seguidamente pintar una capa de yema de huevo en su superficie. Poner en el centro la cebolla en forma de pequeña cúpula, después cerrar herméticamente el ravioli. Cortar el sobrante de pasta y dar forma de empanadilla. Consomé de gallina Ingredientes 2 gallinas 1 zanahoria 1 rama de apio 2 puerros 3 cebollas 1 "bouquet garni" Elaboración Vaciar, chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, añadir la guarnición aromática, desengrasar. Cocer unas 6 horas. Pasar el consomé por el colador chino y reservar. Acabado y presentación

Calentar el consomé de gallina, salarlo ligeramente. Sumergir los raviolis unos 2 minutos en agua hirviendo, retirarlos con una espumadera y escurrirlos en papel absorbente, servirlos con el consomé de gallina. Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania

Alain Passard

Ingredientes 200 g de pulpa de aguacate (aproximadamente 1 aguacate y medio) 70 g de caviar de Aquitania 100 g de cigalas crudas 4 cucharadas de entremés, de huevos de arenque ahumados 200 g de nata ligera 1 limón 20 g de aceite de oliva c.s. de aceite de pistacho c.s. de flor de sal Elaboración "Tarama" de aguacate Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Añadir el zumo de medio limón y sazonar con flor de sal. Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homogénea. "Tarama" de cigalas y caviar Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y añadir los otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homogénea. Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama" distinto y reservar en frío. Acabado y presentación Cubrir el fondo de 12 copas de cóctel cónicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarán con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limón

Asado de atún con tapenade

Alain Passard

Ingredientes 1 filete de atún de 400 g 250 g de "mesclun" 1/2 vaso de aceite de oliva 1 limón amarillo c.s. de flor de sal 1 bote de tapenade Elaboración En un horno, precalentado a 150° C, asar en una fuente el filete de atún con un chorrito de aceite de oliva, entre 12 y 15 minutos; una vez sacado del horno, dejar templar 10 minutos entre 2 platos llanos calientes y, con un cuchillo eléctrico, cortar en rodajas de 1 centímetro de grueso. Nota del chef: Para conseguir un atún más untuoso, poner en el horno un bol de agua humeante, el vapor hidratará los tejidos del pescado. Acabado y presentación Servirlas con el "mesclun" aliñado con aceite de oliva, el zumo del limón y con flor de sal y acompañadas de una "tapenade" casera o comprada en ultramarinos de calidad. Chaud froid de huevo con cebolleta

AlainPassard

Ingredientes 8 huevos 1/2 manojo de cebolleta. 1/4 de litro de nata líquida Elle &Vire UHT 45° de materia grasa c.s. de buen vinagre de vino c.s. de pimienta de Cayena c.s. de cebolleta c.s. de nuez moscada c.s. de sal gruesa c.s. de jarabe de arce Elaboración Con unas tijeras, recortar el huevo de forma que se pueda separar la clara y la yema quede en el fondo de la cáscara. Sazonar con una pizca de sal gruesa, una pizca de pimienta recién molida y una cucharadita de café de cebolleta, cortada finamente. Aparte, batir la nata líquida con una cucharada sopera de vinagre, una punta de pimienta de Cayena, la nuez moscada rallada y sal gruesa. Conservar en fresco. Acabado y presentación Entibiar los huevos colocándolos colocándo los en agua entre en tre 60º y 62° C durante 8 minutos y colocarlos en huevera. Con la manga o con la cuchara, c uchara, verter la crema batida en cada uno de los huevos hasta llenar la cáscara. Adornar la superficie con un hilo de jarabe de arce. Sopa fría de calabacines a la naranja

AlainPassard

Ingredientes 12 calabacines en flor 1 naranja 1 tercio de litro de agua. 1 loncha de gorgonzola Una salsera de requesón c.s. de aceite de oliva c.s. de curry c.s. de flor de sal Elaboración En un cazo con un chorrito de aceite de oliva derretir los calabacines en flor cortados burdamente, espolvorear con la cáscara picada de la

naranja y añadir el agua y el zumo de la naranja, cocer tapado entre 10 y 15 minutos. Dejar entibiar, pasar por el mezclador, sazonar con curry y flor de sal. Acabado y presentación Servir frío en plato hondo con la salsera de requesón y realzado con algunos trocitos de gorgonzola. Crema de habas con romero

AlainPassard

Ingredientes 50 gramos de habas peladas Un vaso de crema de leche Medio limón 5 o 6 hojas de romero fresco Mantequilla fresca Aceite de oliva Elaboración Hervir las habas peladas con la crema de leche y una cucharadita de mantequilla fresca; pasarlo todo por el mezclador con las hojas de romero fresco, salar, condimentar con especies y añadir el limón. Nota del chef: Escaldar el vaso del mezclador para mantener la temperatura de la crema de habas. Sugerencia de acompañamiento Cigalas Acabado y presentación Servir en un plato la crema de habas resultante, rociarla con un chorrito de aceite de oliva y esparcir algunas cigalas grandes peladas en crudo y sofritas con mantequilla.

Dos sensaciones de hígado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelos

Ángel Pascual

Cocción del hígado de pato Ingredientes 1 hígado fresco de pato (de 550-650 g) 50 ml de aceite de trufa 500 ml de aceite de oliva de 0,4º de acidez 30 g de trufa laminada 250 ml de aceite de oliva de 0,4º Elaboración En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego hasta 100º C y añadir los 250 ml de aceite de oliva para pa ra reducir la temperatura a 55º C; a continuación dejar en infusión el hígado entero. Mantener el aceite a 60-65º C hasta que el corazón del hígado llegue a 29-32º, comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el hígado del aceite y disminuir la temperatura a 5º C lo más rápido posible (sonda de frío, congelador...) para que no desprenda grasa. Helado de aceite de trufa Ingredientes 500 ml del aceite de trufa de cocción del hígado 50 g de glucosa 100 g de azúcar de caña Elaboración Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, añadir la glucosa y el azúcar, remover y mezclar en la mantequera.

Caramelo de mango Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 100 g de puré de mango Elaboración Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada. Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 75 ml de vino de garnacha 50 ml de vinagre de cava Elaboración Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la forma deseada. Acabado y presentación Cortar con la máquina al nº 2 cuatro virutas cilíndricas de hígado; cortar un dado del mismo hígado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartén antiadherente para sellar el hígado por ambos lados. Retirar sobre un papel absorbente y hornear durante 3 minutos a 180º C. Pasar a montar el plato con los cilindros de hígado, el hígado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos caramelos. Helado de aceite de trufa

Angel Sala

Ingredientes 500 ml del aceite de trufa de cocción del hígado 50 g de glucosa 100 g de azúcar de caña Elaboración Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, añadir la glucosa y el azúcar, remover y mezclar en la mantequera. Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha

Angel Sala

Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 75 ml de vino de garnacha 50 ml de vinagre de cava

Elaboración Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estira y dar la forma deseada. Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tòfona i cítrics

Ángel Pascual

Ingredients 250 g de formatge fresc 125 ml de nata líquida 50 g de codonyat 8 filets seitó fresc 2 c.s. de suc de taronja 2 c.s. de suc de llimona q.s. de sal marina 1 c.s. d´oli de tòfona 20 g de tòfona laminada Elaboració Passarem per la termomix el formatge i la nata durant 30 segons. Tallarem el codonyat a barres rectangulars de 1 x 1 cm x 5 cm de llarg. Barrejarem els sucs, la sal i l’oli de tòfona, i marinarem els seitons dins el preparat 1 hora aproximadament. Omplirem uns motlles de 5 x 15 cm. de PVC transparent amb 2 filets de seitó marinat, el codonyat, i la resta amb formatge fresc. Guardarem a 1 o 2 º C. Helado de calabaza Ingredients 500 ml de carbassa liquada sense pell ni granes 100 g de glucosa Elaboració Barrejarem els ingredientes a poca temperatura i turbinarem. Caramelo de calabaza

Ingredients 100 g de glucosa 100 g de fondant 20 g de pols de carbassa deshidratada Elaboració Barrejarem la glucosa amb el fondant, pujarem la temperatura a 160º i afegirem el pols de carbassa fora del foc i remenarem. Estendrem i deixarem refredar Acabat i presentació Para montar el plato, envolver, con una tira de plástico de PVC transparente de la misma medida que el molde, previamente untada con glucosa y forrada con las láminas de trufa, los ingredientes ya desmoldados, y a continuación retirar el plástico. Encima colocar una quenelle de helado de calabaza y el caramelo, y, aparte, cortar dados de 0,5 x 0,5 cm de membrillo y esparcirlos por el plato. Sopa de cebolla con trufa

Ángel Pascual

Sopa de cebolla Ingredientes 2 cebollas en juliana aceite de oliva caldo de ave y verduras Elaboración Preparar la clásica sopa de cebolla. Ganaché de trufa Ingredientes 1/2 l de nata líquida 50 ml de aceite de trufa 1 cebolla pequeña picada 30 g de trufa laminada 1 trufa pequeña Elaboración Blanquear la cebolla en el aceite de trufa. Añadir la nata líquida y la trufa y dejar reducir hasta conseguir una tercera parte del contenido. Enfriar la ganaché y, una vez fría, formar una trufa con la que envolveremos la trufa entera. Para el huevo Ingredientes 1 huevo trufado (guardado en una vasija cerrada con trufas) Elaboración

En un molde de acero inoxidable de 7 cm de alto por 5,5 cm de diámetro, poner la mitad de la clara de huevo y cuajar sobre una plancha de cromo duro. Agregar la trufa del ganache y el resto del huevo y hornear a 220º C. Acabado y presentación En un plato sopero desmoldar el huevo; sobre él, rallar láminas de trufa y añadir sal de escama y aceite de trufa. Agregar la sopa de cebolla y una rebanada de pan frito. Decorar con una viruta de parmesano y perejil crujiente. Caramelo de mango

Angel Pascual

Ingredientes 100 g de glucosa 200 g de fondant 100 g de puré de mango Elaboración Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento. Extender sobre papel de silicona y lo dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada. Aceite de trufa

Carles Gaig

Ingredientes 40 g de trufa 1/4 l de aceite de cacahuete c.s.de flor de sal Elaboración Colocar en un tarro de cristal el aceite de cacahuete y la trufa. Calentar a 55º C durante cinco minutos y añadir un poco de sal. Cerrar herméticamente y dejar a temperatura ambiente 24 horas. Retirar las trufas del aceite y las podemos utilizar. Este aceite se ha de conservar en nevera y no puede guardarse más de siete días. Canelones de trufa con crema de trufa

Carles Gaig

Ingredientes 180 g de trufa fresca 10 dl de caldo de gallina 1 dl de nata líquida 25 g de mantequilla 1/2 dl de caldo de trufa 8 placas de pasta fina de ravioli 50 g de queso tierno graso (tipo Sort) Elaboración Hervir las placas de ravioli durante un minuto con agua y sal. Escurrir y enfriar. Extender la s placas sobre la mesa de trabajo y con un laminador de trufa, cortar la trufa sobre las placas para que queden completamente cubiertas. Salar ligeramente y repartir el queso en tiras, enrollar como si se tratara de un canelón tradicional. Preparar la crema de trufa colocando en una cacerola el caldo de gallina y la nata líquida. Reducir y ligar con la mantequilla, añadir la trufa restante. Cuando alcance suficiente densidad, incorporar el caldo de trufa ,quedando así una salsa más cremosa. En una bandeja calentar los canelones en el horno a 160º C, colocar en cuatro platos calientes y napar con la salsa. Rectificar el punto de sal de la salsa en el último momento. Jugo de trufa

Carles Gaig

Ingredientes 1/4 l de agua c.s.de flor de sal 50 g de recortes de trufa Elaboración En un tarro de cristal que cierre bien, colocar el agua, una pizca de sal y los recortes de trufa. Cerrar bien y dejar en vaporera a 95º C durante dos horas aproximadamente. Retirar, puede guardarse en la despensa durante todo el año. Nota: Si el consumo es reducido, es recomendable utilizar tarros de menor tamaño, ya que una vez abiertos se han de consumir como máximo en tres días, el aroma y el sabor se evaporan. Becada con trufa

Carles Gaig

Ingredientes 4 becadas 1 l de caldo de gallina 1 dl de Porto 80 g de foie 50 g de trufa c.s. de pan de molde c.s. de sal c.s. de pimienta c.s. de aceite de trufa c.s. de zumo de trufa c.s de mantequilla Elaboración Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 días. Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos, dorarlas en una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las vísceras y separar los muslos. Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, añadir el Porto, dejar reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo de becada dejando que hierva durante una hora aproximadamente. Pasar por colador chino y reservar. Retirar la molleja de las vísceras y picarlas con el cuchillo y con la mitad del foie, incorporar también la carne que pueda retirarse de las carcasas y las alas, salpimentar y picar todo muy fino. Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa picar muy fino, comprobar el punto de sal. Rellenar moldes de 4 cm de diámetro por 4 cm de alto, intercalando capas del picadillo de los muslos con 2 capas de láminas de trufa. Colocar los enmoldados de los muslos en una sartén con una cucharada de aceite de trufa y pasar al horno durante cinco minutos. Colocar al fuego una sartén con aceite de trufa y dorar las pechugas y las cabezas de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar con los muslos en lugar caliente. Poner el paté de las vísceras en pan de molde y cocer en horno durante 6 minutos aproximadamente. En la misma sartén donde se han cocido las pechugas, verter el fondo de becada, reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla.

En el último momento añadir unas cucharadas de zumo z umo de trufa y comprobar el punto de sal. Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.

Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar

Carme Ruscalleda

Fumet para el “suquet” Ingredientes 12 piezas de pez rata 4 cabezas de ajo 4 tomates maduros 250 ml de Jerez seco c.s. de perejil c.s. de aceite de oliva extra virgen 1 l de agua mineral Elaboración Sacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofreír las cabezas y las espinas. Añadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates, el Jerez y el perejil. Proseguir la cocción y mojar con el agua mineral hirviendo. Continuar la cocción durante 15 minutos. Colar y reservar. Rulos de patata Ingredientes 1 kg de patatas de gran calidad 70 ml de aceite de oliva extra virgen

c.s. de sal Elaboración Hervir las patatas peladas y a dados, en agua a gua y sal, durante 12 minutos. Escurrir y, a mano, con la ayuda de un tenedor, obtener un puré rustico. Aliñar con el aceite de oliva, afinar de sal y formar rulos envueltos con papel sulfurizado. Reservar. Tostadas de mar Ingredientes 4 rebanadas de pan artesano Elaboración Cortar las rebanadas en triángulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar. Acabado y presentación Ingredientes c.s. de harina baja en gluten Elaboración En el momento del montaje, enharinar ligeramente los filetes de pez rata y freírlos. En plato hondo caliente, colocar dos rulos de patata, previamente calentados al horno. Intercalar encima los filetes de pez rata fritos. Añadir en cada plato un triángulo de pan, que antes se habrá empapado con el fumet caliente y vuelto a tostar para que quede crujiente en el exterior y jugoso por dentro. Terminar de llenar el plato con el fumet muy caliente. El plato se convierte en un suquet, ya que en el momento del servicio, el camarero debe indicar al comensal que mezcle patatas, caldo, pescado y tostada. Sopa de pan integral y ajo

Carme Ruscalleda

Ingredientes 80 ml de aceite de oliva extra virgen 4 dientes de ajo 8 tostadas integrales (tipo biscotes) 1 lde agua mineral 8 g de sal Elaboración En una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Añadir las tostadas integrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal. Dejar cocer sólo durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar. Vinagreta de trufa

Carme Ruscalleda Ingredientes

200 ml de aceite de oliva refinado 30 ml de aceto 50 g de trufa cocida 50 ml de jugo de trufa cocida c.s. de sal y pimienta Elaboración Mezclar en vaso americano, el aceite refinado, el aceto, el jugo y la trufa cocida, sal y pimienta. Reservar. Salsa de Verjus

Carme Ruscalleda Ingredientes 6 membrillos maduros 400 g de agua mineral 100 ml de Verjus Preparacion Hervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos. Triturar en Thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar. Salsa Salmis con aceitunas

Carme Ruscalleda

Ingredientes 1 escaluña c.s. de sal y pimienta 1 tomate maduro 50 ml de aceite de oliva extra virgen 50 g de aceitunas negras de Aragón Elaboración Sofreír en un poco de aceite con sal y pimienta la escaluña picada. Añadir los interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y continuar el sofrito hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto añadiendo los 50 ml de aceite de oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y pimienta, colar y reservar. Puré de alcachofas

Alain Passard

Ingredientes 1 escaluña 6 alcachofas c.s. de aceite de oliva c.s.de mantequilla c.s. de agua mineral

Elaboración Sofreír, sin dorar, la escaluña picada muy fina en un cazo con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Añadir las alcachofas confitadas en juliana, previamente despojadas de las hojas más verdes y viejas. Continuar el sofrito el tiempo justo para que suba el color verde de las alcachofas. Cubrir con agua mineral hirviendo, continuar la cocción durante 6 minutos, salpimentar, triturar, colar y reservar.

Salsa de azafrán

Carme Ruscalleda Ingredientes 1 escaluña 50 g de arroz 1 diente de ajo c.s.de aceite de oliva extra virgen c.s. de hebras de azafrán c.s. de pimienta negra 600 ml de agua mineral Elaboración Dorar en aceite la escaluña, añadir el arroz y el diente de ajo. Espolvorear con hebras de azafrán tostado y un poco de pimienta negra. Mojar con el agua hirviendo, salar , dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y reservar. Puré de guisantes

Carme Ruscalleda

Ingredientes 4 ajos tiernos 400 g de guisantes c.s. de agua mineral c.s. de sal y pimienta Elaboración Sofreír ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, añadir los guisantes (eligiendo para el puré los más grandes de la cantidad c antidad comprada). Cubrir con agua hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar en frío. Fondo rancio de rape

Carme Ruscalleda

Ingredientes 1 kg de espinas y cabeza de rape

100 g de grasa de jamón rancio 1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja de laurel y c.s. de tomillo 2 cebollas 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajos 3 l de agua mineral 500 g de judías del ganxet cocidas. c.s.de aceite de oliva extra virgen Elaboración Sofreír ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape, cortadas a trozos, añadir el rancio del jamón, el bouquet, los dientes de ajo sin pelar y las verduras en “brunoise”. Salar y añadir el agua mineral hirviendo. Dejar cocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judías del ganxet, rectificar la sal y colar nuevamente. Reservar en frío. Aceite rancio

Carme Ruscalleda Ingredientes 100 ml de aceite de oliva refinado 1 zanahoria 100 g de grasa de jamón rancio Elaboración Sofreír ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamón en ”brunoise”. Añadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10 minutos. Colar y reservar. Brandada de bacalao

Carme Ruscalleda

Ingredientes 500 g de bacalao extra 150 ml de aceite de oliva extra virgen 6 dientes de ajo 30 ml de crema de leche Elaboración Remojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua ag ua mineral sin que llegue a hervir (55º C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, añadiendo el aceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en él los

dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino, añadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en frío.

Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrán

Carme Ruscalleda

Salmonetes rellenos Ingredientes 4 salmonetes de ración 100 g de judías tiernas 100 g de calabacín 100 g de zanahoria 50 g de tomate confitado c.s. de perejil, tomillo limonero, perifollo y ciboulette c.s. de pan tostado 1 aceituna negra de Aragón 8 lonchas de tocino ibérico c.s.de aceite de oliva extra virgen c.s. de vermouth blanco seco Elaboración Limpiar los salmonetes reservando las vísceras para la salsa salmis. Retirar las espinas pero manteniendo los filetes unidos por la cola, salar. Aparte, escaldar las verduras por separado y luego cortarlas a dados.

Saltearlas junto con las finas hierbas picadas finamente, el tomate confitado también cortado a dados y el pan tostado, remojado, y tres trocitos de aceituna negra. Rellenar los salmonetes y albardarlos con dos lonchas finísimas de tocino ibérico. Colocarlos en bandeja para horno, rociarlos con aceite de oliva y un chorrito de vermouth y hornear a 190º C durante 3 minutos. Reservar el jugo de cocción para el montaje del plato. Salsa Salmis con aceitunas Ingredientes 1 escaluña c.s. de sal y pimienta 1 tomate maduro 50 ml de aceite de oliva extra virgen 50 g de aceitunas negras de Aragón Elaboración Sofreír en un poco de aceite con sal y pimienta la escaluña picada. Añadir los interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y continuar el sofrito hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto añadiendo los 50 ml de aceite de oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y pimienta, colar y reservar. Salsa de azafrán Ingredientes 1 escaluña 50 g de arroz 1 diente de ajo c.s.de aceite de oliva extra virgen c.s. de hebras de azafrán c.s. de pimienta negra 600 ml de agua mineral Elaboración Dorar en aceite la escaluña, añadir el arroz y el diente de ajo. Espolvorear con hebras de azafrán tostado y un poco de pimienta negra. Mojar con el agua hirviendo, salar, dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y reservar. Acabado y presentación Ingredientes Chip de hoja de pimiento c.s. de hebras de azafrán tostado Elaboración

Esparcir una cucharada de salsa de azafrán caliente en el centro del plato. Sobre ella, cruzar dos cordones de la salsa Salmis con aceitunas, colocar encima el salmonete. Aliñar con el jugo de cocción de los salmonetes y adornar con chip de hoja de pimiento y unas hebras de azafrán tostado

Vieiras, espinacas, membrillo y verjus

Carme Ruscalleda

Salsa de Verjus Ingredientes 6 membrillos maduros 400 g de agua mineral 100 ml de Verjus Elaboración Hervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos. Triturar en thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar. Cebollitas de platillo Ingredientes 16 cebollitas de platillo c.s. de aceite, sal y pimienta Elaboración Cocer al vapor durante 10 minutos , las cebollitas con su piel. Pelarlas y terminar la cocción muy lentamente con un poco de aceite, hasta que se doren pero sin que pierdan una textura firme. Salpimentar y reservar. Jugo de escaluñas Ingredientes 6 escaluñas c.s. de aceite, sal y pimienta 30 ml de jerez dulce

100 ml de agua mineral Elaboración Cortar las escaluñas en juliana muy fina. Cocer a fuego suave, salpimentadas y con poco aceite. Cuando estén doradas, añadir el Jerez dulce y el agua mineral. Arrancar el hervor, triturar muy fino, colar y cocer nuevamente hasta equilibrar el color y el aliño. Reservar. Acabado y presentación Ingredientes 8 vieiras de buen tamaño (12 si son pequeñas) 800 g de espinacas muy frescas, tiernas y despojadas del tallo c.s.de gajos de membrillo Elaboración Marcar en la plancha las vieiras, con sal y pintadas con aceite. Reservar al calor para que suelten un poco de jugo, el necesario para el aliño final del plato. También en plancha, con un hilo de aceite, marcar unos gajos finos de membrillo salpimentados. Reservar al calor. En plato caliente colocar un lecho de espinacas salteadas sólo medio minuto con sal y poco aceite. Repartir encima las cebollitas de platillo calientes y, sobre éstas, las vieiras y los gajos de membrillo. Extender dos cordones gruesos de salsa de Verjus caliente a los lados. Finalmente aliñar alrededor con el jugo de las vieiras emulsionado con un poco de jugo de escaluñas. Acabar con un poco de sal Maldon sobre las vieiras y un tallo fino de ciboulette. Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamón

Carme Ruscalleda

Raciones de rape Ingredientes 1 rapé entero de unos 4.500 g 16 láminas finas de tocino ibérico Elaboración

Limpiar el pescado, reservando los lomos completamente limpios de pieles, cortar en raciones y envolverlas con una lámina finísima de tocino ibérico, sujetar con dos palillos y reservar en frío. Palitos Ingredientes 30 ml de aceite de oliva extra virgen 150 g de harina rica en gluten 100 g de harina integral 130 ml de agua mineral c.s. de sal Maldon Elaboración Mezclar los ingredientes, excepto la sal Maldon, que se añadirá al final. Con una manga pastelera y boquilla del nº 3, extender la pasta formando palitos. Añadir la sal Maldon en una de las puntas y hornear a 190º C durante 6 minutos. Guardar en cajas herméticas. Fondo rancio Ingredientes 1 kg de espinas y cabeza de rape 100 g de grasa de jamón rancio 1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja de laurel y c.s. de tomillo 2 cebollas 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajos 3 l de agua mineral 500 g de judías del ganxet cocidas. c.s.de aceite de oliva extra virgen Elaboración Sofreír ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape, cortadas a trozos, añadir el rancio del jamón, el bouquet, los dientes de ajo sin pelar y las verduras en “brunoise”. Salar y añadir el agua mineral hirviendo. Dejar cocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judías del ganxet, rectificar la sal y colar nuevamente. Reservar en frío. Guisantes al natural Ingredientes 4 ajos tiernos 1 bouquet de menta y perejil

400 g de guisantes 50 ml de jerez seco c.s. de aceite de oliva extra virgen Elaboración Cortar las rebanadas en triángulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar. Sofreír ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos y el bouquet de menta y perejil. Añadir los guisantes (que para estas preparación serán los más tiernos de la compra) y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada. Reservar en frio Puré de guisantes Ingredientes 4 ajos tiernos 400 g de guisantes c.s. de agua mineral c.s. de sal y pimienta Elaboración Sofreír ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, añadir los guisantes (eligiendo para el puré los más grandes de la cantidad c antidad comprada). Cubrir con agua hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar en frío. Alioli Ingredientes 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite y sal Elaboración En el mortero, machacar un diente de ajo con un poco de sal. Ligar con aceite vertiéndolo directamente de la aceitera, poco a poco. Se necesita muy poca cantidad, sólo para dar un toque vivo y picante pica nte al plato. Aceite rancio Ingredientes 100 ml de aceite de oliva refinado 1 zanahoria 100 g de grasa de jamón rancio Elaboración Sofreír ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamón en ”brunoise”. Añadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10 minutos. Colar y reservar. Acabado y presentación Ingredientes c.s. de harina para freír (de preferencia pobre en gluten) c.s. de aceite de oliva

extra virgen Elaboración Con el aceite al punto, freír los tacos de rape, previamente salados y enharinados ligeramente. Reservar al calor, sobre papel absorbente. Disponer, en plato sopero amplio, una lágrima caliente del puré de guisantes. A un lado una cucharada, también caliente, de los guisantes al natural. Cubrir el fondo del plato con el fondo rancio hirviendo. Colocar a un lado el taco de rape. Con la ayuda de un gotero, de positar unas gotas del aceite rancio sobre el fondo y atravesar el plato con un palito. Sobre el centro del palito, disponer un poco de alioli. (Al servir el plato, es importante avisar al comensal, que en el centro del palito hay alioli. Nuestra recomendación es mezclar el trozo de palito con el alioli con el fondo, de esta forma se percibirán mejor los perfumes del plato sin invadirlo la potencia del ajo). Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo

Carme Ruscalleda

Sopa de pan integral y ajo Ingredientes 80 ml de aceite de oliva extra virgen 4 dientes de ajo 8 tostadas integrales (tipo biscotes) 1 l de agua mineral 8 g de sal Elaboración En una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Añadir las tostadas integrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal. Dejar cocer sólo durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar. Butifarra negra Ingredientes 2 butifarras negras

Elaboración Pelar y triturar muy finas las butifarras en thermomix a 60º C, durante 3 minutos a velocidad 6. Reservar la mitad del triturado en una terrina pequeña para que cuaje de nuevo. Extender la otra mitad en lámina finas como dentelle, hornear a 190º C durante 2 minutos. A la salida del horno estarán crujientes, guardar en nevera para que se ablanden y puedan moldearse para el montaje final de las dos texturas. Tripa de bacalao Ingredientes 400 g de tripa de bacalao 1 l de agua mineral Elaboración Limpiar la tripa de pequeñas pieles y filamentos. Colocarla en un cazo con 1 litro de agua mineral, dejar que arranque el hervor y guardar, en la misma agua, en nevera por espacio de 12 horas. Guardar en frío. Brandada Ingredientes 500 g de bacalao extra 150 ml de aceite de oliva extra virgen 6 dientes de ajo 30 ml de crema de leche Elaboración Remojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua ag ua mineral sin que llegue a hervir (55º C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, añadiendo el aceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en él los dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino, añadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en frío. Taco de bacalao Ingredientes 500 g de bacalao extra c.s. de aceite de oliva extra virgen Elaboración Una vez remojado, cortar el bacalao en tacos cúbicos, colocarlos en un cazo y cubrir con aceite. Calentar sólo hasta 35º C a fuego muy suave, controlando la temperatura interior de los tacos. Reservar en frío. Acabado y presentación En un plato hondo caliente, colocar una quenelle que nelle de brandada que previamente se habrá calentado con sumo cuidado. A su lado situar un montoncito de tripas cortadas y salteadas con un hilo de aceite y perejil. Calentar nuevamente el taco de bacalao a 35º C y colocarlo en el plato. Acabar con las dos texturas de butifarra, envolviendo en la fina dentelle de butifarra una pequeña cantidad de d e la butifarra reservada en terrina. Hay que darle forma para que tenga volumen y

quede espectacular. Hornear a 190º durante tan sólo 2 minutos, para que la porción de terrina quede caliente y jugosa y la dentelle crujiente. Servir y, ya en la mesa en presencia del comensal, se escalda el plato con la sopa de ajo muy caliente.

Fumet para “suquet”

Carme Ruscadella

Ingredientes 12 piezas de pez rata 4 cabezas de ajo 4 tomates maduros 250 ml de Jerez seco c.s. de perejil c.s. de aceite de oliva extra virgen 1 l de agua mineral Elaboración Sacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofreír las cabezas y las espinas. Añadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates, el Jerez y el perejil. Proseguir la cocción y mojar con el agua mineral hirviendo. Continuar la cocción durante 15 minutos. Colar y reservar.. Vinagreta de hierbabuena

Ferran Adria

Ingredientes 2 cucharadas mostaza en grano 2 cucharadas vinagre de jerez 14 cucharadas aceite oliva 8 cucharadas hierbabuena picada Elaboración Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa bien lisa. Vinagreta de almejas

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 1 dl de agua de almejas 1 dl de aceite de confitar ceps

c.s. de cebollino picado Elaboración Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps. Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar. Salsa de carne

(receta de Ferran Adrià) Elaboración Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Añadir 2 cucharadas cucha radas de vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad. Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas. Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y añadir una cucharada de perejil picado. Melón a la parrilla con ficoide glaciale

Reduccion de pomelo Ingredientes 1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azúcar c.s. de glucosa Elaboración Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita cuc haradita de glucosa y el azúcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso. Gelatina de menta Ingredientes 100 g hojas de menta 3 hojas de gelatina c.s. de agua Elaboración Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su cocción y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas. Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico.

Presentacion Ingredientes c.s. de sal Maldon 1/4 de melón 16 hojas de menta 8 ramas de ficoide glaciale 4 gajos de pomelo c.s. de piel de pomelo en juliana Elaboración Cocer en la plancha el melón por ambos lados, ponerlo en el centro del plato encima de la reducción. Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de menta y un poco de sal Maldon. Suquet de gambas

Recetas Magistrales Ferran Adrià

Ingredientes 32 gambas grandes 28 patatas con piel de unos 20 gramos c.s. de aceite de oliva 4 dientes de ajo c.s. de perejil picado 1 tomate maduro c.s. de pimentón dulce 15 dl de caldo de crustáceos 1 dl de agua de mar 60 gramos de mantequilla c.s. de nata montada c.s. de alioli c.s. de esencia de gambas Acabado y presentación Elaboración

Calentar en sartén 6 cucharadas de aceite de oliva, añadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15 minutos. No deben coger color. Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, añadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un minuto. Añadir el pimentón. Mojar el conjunto con el caldo de crustáceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de esencia de gambas, sin dejar hervir. Aparte, en una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejándolas poco hechas. Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el “suquet” y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir. Habitas en gelatina de hierbabuena con jamón y gambas y guarnicion de sesos de cordero asados


Gelatina de hierbabuena Ingredientes 4 salmonetes de 50 g 1 manojo de hierbabuena 1/4 de litro de gelée de oreja Elaboración Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gelée de oreja. Sesos de cordero asados Ingredientes 4 sesos de cordero 40 cebollitas enanas Elaboración Poner en una sartén con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener un bonito color dorado. Vinagreta

Ingredientes 2 cucharadas mostaza en grano 2 cucharadas vinagre de jerez 14 cucharadas aceite oliva 8 cucharadas hierbabuena picada Elaboración Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy lisa. Habitas, gambas y cebollitas Ingredientes 800 gramos de habas sin vaina 100 gramos de jamón de Jabugo en virutas 20 gambitas Elaboración Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitándoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente. Acabado y presentación Ingredientes 20 hojas de hierbabuena fritas 4 cucharadas de tomate guisado Elaboración Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas. Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar. Pelar las gambas quitándoles el intestino central. Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente. Capuchino de habas a la menta

(receta de Ferran Adrià)

Sopa de habitas Ingredientes 200 g de habitas peladas 30 g de grasa de Jabugo 1 dl de caldo de jamón ibérico Elaboración Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa bien fina, reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes. Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y añadir las habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de café. Espuma de menta Ingredientes 1 manojo de menta 1 cl de gelée de oreja de cerdo Elaboración Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata. Acabado y presentación Calentar la sopa y llenar la taza, donde teníamos el Jabugo y las habitas, hasta los tres cuartos de la misma. Acabar con la espuma de menta para dar la sensación de un capuchino de primavera. Salsa de carne y jamón


Ingredientes 1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamón ibérico en pequeños dados 1 dl de aceite de girasol Elaboración Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Añadir el fondo de carne reducido y ligado. Tomate confitado

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 1 tomate maduro

2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal c.s. de pimienta, c.s. de azúcar Elaboración Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar de jar macerar. Salsa de crustáceos y trufa


Ingredientes 50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustáceos c.s. de perejil picado Elaboración Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette). Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado. Salsa de aceite de carbón

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 1/2 dl de aceite de carbón 1 dl de jugo de carne ligado con maicena Elaboración Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar. Reducción de pomelo

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 1/2 l de zumo de pomelo 50 g de azúcar c.s. de glucosa Elaboración Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita cuc haradita de glucosa y el azúcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso. Espuma de menta


Ingredientes 1 manojo de menta 1 cl de gelée de oreja de cerdo Elaboración Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante 30 segundos. Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja. Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata. Ceps confitados

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4° de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel Elaboración Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas. Ensalada de almejas y oreja de cerdo


Ingredientes 6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps Elaboración Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en e n agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal. Aceite de canela

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela Elaboración Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al lado de la plancha.

Aceite de albahaca

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 25 g de albahaca 50 g de aceite de oliva de 0,4° de acidez c.s. de sal Elaboración Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso americano. Añadir la sal Mollejas con calamares


Mollejas y calamares Ingredientes 500 gramos de mollejas de ternera 200 gramos de calamares pequeños Elaboración Poner a desangrar en la nevera con abundante agua fría las mollejas de ternera durante 12 horas. Limpiar las mollejas, con la ayuda de un cuchillo, de membranas, nervios y cartílagos y cortar en pequeñas nueces (esta ultima operación es mejor hacerla con la mano). Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando todo el interior de las primeras(guardar las patas para otro plato). Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera. Guarnición Ingredientes 100 gramos de judias del

ganxet cocidas 60 gramos de pequeños “rossinyols” 60 gramos de coliflor en bouquets pequeños Elaboración Cocer las judías. Limpiar y lavar los “rossinyols”. Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Enfriar y escurrir. Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las judías, los “rossinyols” y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito color dorado Salsa Ingredientes 1 escalonia c.s. de vinagre de Jerez 15 dl de jugo de carne 35 gramos de mantequilla, c.s. aceite de oliva c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta Elaboración Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con c on una cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Añadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad. Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas. Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y añadir una cucharada de perejil picado. Acabado y presentación Ingredientes 120 g de mantequilla c.s. de aceite de oliva Elaboración En una sartén antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con sal y pimienta y retirar de la sartén. Aparte calentar, en una sartén antiadherente, 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Añadir 120 gr. de mantequilla, dejar durante 2 minutos y escurrir. Colocar la guarnición en el centro de un plato ovalado, formando una hilera, situar encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las mollejas. Acabar rociando las mollejas con la salsa.

Mato con amapola al tomate fresco y anchoas


Mató empanado Ingredientes 4 trozos de mató de 20 g 1 cucharadita de semillas semillas de amapola 1 cucharadita de cebollino Elaboración Empanar por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola y el cebollino picado. Aceite de albahaca Ingredientes 25 g de albahaca 50 g de aceite de oliva de 0,4° de acidez c.s. de sal Elaboración Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso americano. Añadir la sal. Anchoas maceradas Ingredientes 4 filetes de anchoas de L’Escala 1 cucharada de cebollino picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de Jerez Elaboración Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda de un batidor. Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos. Tomate confitado Ingredientes 1 tomate maduro 2 cucharadas de aceite de oliva c.s. de sal

c.s. de pimienta, c.s. de azúcar Elaboración Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado. Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar de jar macerar. Acabado y presentación Ingredientes 20 piñones tostados al horno Elaboración Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado. Aparte, calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en ella el mató por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato encima del tomate. Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del mató los filetes de anchoa marinados. NOTA Se puede acompañar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de oliva. Ensalada de almejas


Almejas Ingredientes 20 almejas Elaboración Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar. Ceps confitados Ingredientes 3 dl de aceite de oliva de 0,4° de acidez 100 g de ceps 2 dientes de ajo c.s. de laurel

Elaboración Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps, mantener durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas. Ensalada Ingredientes 6 cebollas tiernas 1/4 de oreja de cerdo hervida c.s. de perifollo c.s. de aceite de ceps Elaboración Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en e n agua y hielo durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal. Vinagreta Ingredientes 1 dl de agua de almejas 1 dl de aceite de confitar ceps c.s. de cebollino picado Elaboración Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps. Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar. Acabado y presentación Ingredientes c.s. de pimienta rosa Elaboración Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas, espolvorear con pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas de vinagreta y unas gotas de vinagre Módena. Salmonetes “Gaudí”


Salmonetes Ingredientes 4 salmonetes de 50 g

1 pimiento pequeño 1 calabacín pequeño 1 escalonia 1 tomate maduro pequeño c.s. de cebollino picado Elaboración Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas. Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños. Pelar la escalonia y cortar también a daditos. Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeños. Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacín y la escalonia con 2 cucharadas de cebollino picado fino. Reservar Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta. Ensalada de cebollas tiernas Ingredientes 2 cebollas tiernas pequeñas 4 filetes de anchoas c.s. de piñones tostados c.s. de vinagre de Módena c.s. de aceite de oliva extra virgen Elaboración Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana. Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piñones tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Módena y con 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Acabado y presentación Ingredientes c.s de vinagreta de pimientos rojos Elaboración Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10 segundos (sólo tienen que coger una ligera coloración), darles la vuelta y dejarlos d ejarlos otros 10 segundos. Retirar de la sartén. Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro extremo del plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna. En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.

Espaldita de conejo con cefalópodos


Espaldita de conejo Ingredientes 20 espalditas de conejo 2 cabezas de ajo 1 manojo perejil 200 g de Crepinette (redaño) Elaboración Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y perejil picado. Envolverla en redaño. Aceite de canela Ingredientes 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela Elaboración Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al lado de la plancha. Acabado y presentación Ingredientes 1 dl de vermouth blanco dulce 350 g cebollita francesa 350 g setas de temporada 5 dl jugo de carne 200 g de mantequilla c.s. de perejil picado 200 g chipirones Elaboración Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas junto con las cebollitas. Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Añadir las setas y ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y añadir aña dir 3 cucharadas de perejil picado. Añadir los chipirones salteados en el último instante. Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas salteadas junto con los chipirones. Regar con el jugo de la cocción.

Trinxat de bogavante y oreja


Bogavante y oreja con ceps Ingredientes 4 bogavantes de 600 g cada uno 90 g de ceps de botón 1 oreja de cerdo cocida Elaboración En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar las pinzas para otro plato). Limpiar los ceps con un trapo húmedo. Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g. “Trinxat” Ingredientes 8 lonchas de tocino 130 g de patatas mondadas 45 g de hojas de repollo Elaboración Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo. En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos. Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeñas tortitas de unos 55 g cada una. Salsa Ingredientes 50 g de mantequilla c.s. de jugo de trufas c.s. de caldo de crustáceos c.s. de perejil picado Elaboración Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).

Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado. Acabado y presentación Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma sartén dorar por ambos lados los trinxats. Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante. Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas láminas de trufa. Sandía a la parrilla con tomate


Reducción de vinagre Ingredientes 1 dl de vinagre Forum Elaboración Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso. Sandía a la parrilla Ingredientes 1/4 de sandia sin pepitas 4 tomates Elaboración Cortar la sandía en rectángulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm. Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados. Cocer la sandía en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner encima los dados de tomate. Acabado y presentación Ingredientes 50 g de pistachos frescos picados 1 di aceite de oliva virgen 24 hojitas de albahaca fresca c.s. de sal Maldon Elaboración Esparcir, sobre la sandía y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon y las hojitas de albahaca fresca.

Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen y la reducción de vinagre Forum. Raviolis de cigalas, patatas y trufas


Raviolis de cigalas Ingredientes 20 cigalas de 100 gramos 200 gramos de mantequilla clarificada 2 patatas grandes 30 gramos de trufa 4 calamares 2 endibias 10 cucharadas de salsa Perigueux Acabado y presentación Elaboración Pelar las patatas y cortarlas con la máquina de fiambres en rodajas de 1 mm. Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar. Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuación incorporar la mantequilla previamente fundida. Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central. Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de trufa sobre cada cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas. Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana fina. Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga. En el momento del montaje, asar al grill las endibias. Aparte, en una sartén a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar ligeramente la juliana de calamar. Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que no se quemen las puntas. Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las endibias y la juliana de calamar. Salsear alrededor.

Raviolis de habitas a la menta


Raviolis de habitas Ingredientes 300 g de habitas tiernas sin vaina 200 g de panceta grasa de cerdo Ibérico cortada en rectángulos de 6 x 5 cm 16 hojas de menta pequeñas Elaboración Congelar los rectángulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 láminas de 1 mm de grosor de la grasa de cerdo congelada en la máquina de fiambres. Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Pelar. Poner una hoja de menta en el centro de cada rect·ngulo de grasa y unos 15 g de habitas. Cerrar el ravioli formando un triángulo. Lechuga Ingredientes 1 dl de aceite de girasol 2 ramas de canela Elaboración Deshojar la lechuga, cortar las hojas más blancas en pequeños trozos desechando el lollo y reservar el tronco. Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes más fibrosas y dejando el corazón bien limpio. Cortar el tronco en rectángulos lo más grandes posibles. Laminar el tronco en láminas de 1 mm de grosor. Dorar por los cuatro lados en la sartén. Aceite de menta Ingredientes 50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol Elaboración Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar.

Salsa Ingredientes 1 dl de fondo de carne reducido 100 g de grasa de jamón ibérico en pequeños dados 1 dl de aceite de girasol Elaboración Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa y colar. Añadir el fondo de carne reducido y ligado. Acabado y presentación Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de grasa de jamón, escurrir y poner un dado sobre cada ravioli. Poner en el centro las láminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el centro del plato. Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada de salsa alrededor del tronco. Calentar el plato en el horno o en el grill y añadir una cucharada de salsa caliente alrededor de los raviolis y un poco de aceite ac eite de menta sobre el tronco de lechuga. La panceta, grasa de cerdo e Ibérico debe ser lo más grasa y gruesa posible ya que así funde bien y queda el ravioli transparente. Moluscada


Moluscos Ingredientes 2 patas grandes de pulpo 16 navajas 250 g de tallarinas 250 g de bígaros 24 cañaillas 250 g de percebes 8 ostras 16 lluentas 32 mejillones de roca 24 almejas

32 berberechos 8 erizos grandes 200 gr. de sal gruesa 8 hojas de gelatina (por litro de agua de moluscos para gelatinar) Elaboración Navajas

En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la ayuda de una araña las navajas unos segundos. Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separándolos posteriormente.

Ostras

Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la valva del cuerpo. Lluentas

Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja, cortándola en juliana. Percebes

Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante 15 segundos. Según tamaño, extraer la carne del interior.

Bígaros y cañaillas

Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40 minutos. Una vez fríos ,sacarlos de la concha quitándoles la uña y los intestinos.

Erizos

Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una cucharita de café. Conservarlas en su propia agua, pasa por una estameña.

Tallarinas

Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña dejándolas unos segundos. Una vez frías separar el cuerpo de la concha. Almejas, mejillones y berberechos

Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición. Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, según tamaño (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente). Una vez frías, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una vez estén blandas, añadir el agua de las almejas. Colocar la s almejas en un a reji lllla , para poder naparlas con la gelatina, una a una hasta bañaria s (repetir l a o peración peración 3 veces). Se seguirá este mismo proceso para preparar los mejillones y berberechos Pulpo

Limpiar bien las pa ta tas con agua fría y ponerlas a congelar bien extendidas, para romper la fibra . Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa, de jar las las en re poso poso 2 ho ras, ras, cubiertas de sal gruesa. Limpia r l as as pat as as eliminando toda la sal. En un caz o con abu ndante ndante agua hirvie nd ndo , escaldar las patas durante 2 minutos.

dejar enfriar y vo lv lve r a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora. Aceite y juliana de jengibre Ingredientes 100 g de jengibre fresco 1 dl de aceite de girasol Elaboración Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el ac eite eite de girasol, a fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina. Gelatina de moluscos Ingredientes 1/2 l de agua de moluscos 2 hojas de gelatina Elaboración Mezclar las aguas de preparación de todos los moluscos y añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro). Puré de grosellas Ingredientes 150 g de grosellas Elaboración Pasar por un turmix la gr os ose lllla y a c ontinuación, ontinuación, pa sa sar la la por un colador fino para extraer el puré. Acabado y presentación Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma estética, el resto de los moluscos, dando volumen al plato. Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina de moluscos. Carpaccio de tuétano con gelatina caliente de consome


Gelatina caliente Ingredientes 4 dl de consomé de ternera 35 g de compuesto de gelatina caliente

Elaboración Calentar el consomé y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a punto de sal. Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorífico en los platos donde vamos a servir. Tuétano Ingredientes 4 trozos de tuétano blanqueado de 4 cm de largo x 1,5 cm. Elaboración Cuadricular el tuétano y cortar 6 láminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un damero. Salsa Ingredientes 1/2 dl de aceite de carbón 1 dl de jugo de carne ligado con maicena Elaboración Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar. Acabado y presentación Ingredientes 8 daditos de 1 cm2 de pan frito 8 rectángulos de pan blanco de molde sal Maldon y pimienta Elaboración Freír los rectángulos de pan blanco de molde. Calentar en la salamandra el plato con el consomé de ternera. Montar el carpaccio de tuétano encima y volver a calentar. Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de carbón y espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tuétano. Aceite de menta

(receta de Ferran Adrià) Ingredientes 50 g de hojas de menta 1 dl de aceite de girasol Elaboración Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de girasol y reservar. Royale

(receta de Joël Robuchon) Ingredientes 100 g de caldo de ave 1 huevo entero

5 g de trufa picada 5 g de jugo de trufa c.s. de sal y pimientaal Elaboración Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo de trufa, sal y pimienta. Mezclar con el batidor. Reservar Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado

Recetas Magistrales Joël Robuchon

Ingredientes 4 trufas negras, o sea 22 láminas de trufa de 3 cm de diámetro/persona. 4 cucharadas soperas de manteca de oca. 3 hojas de pasta de filo 25 g de mantequilla reblandecida 200 g de cebollitas platillo 2 dientes de ajo 2 finas lonchas de tocino ahumado cortadas en tiras 1 cucharada sopera de nata líquida 1 cucharada sopera de Madeira c.s. de flor de sal, sal y pimienta recién molida Elaboración Disponer 22 rodajas de trufa en un plato. Untar ligeramente con un pincel cada rodaja de trufa con manteca de oca. Con el pincel untar la placa metálica con un poco de manteca de oca. Colocar encima un disco de papel sulfurizado de 14 cm de diámetro. Frotar con un diente de ajo. Poner una rodaja de trufa en medio del disco. Ordenar a su alrededor las otras rodajas de trufa encabalgándolas. Poner una hoja de pasta filo en una placa. Untar con mantequilla, recubrirla con una segunda hoja de pasta. Untarla también y colocar encima una tercera hoja. Recortar 2 discos de 14 cm de diámetro de la pasta de filo Colocar una hoja de papel sulfurizado en la placa eléctrica y colocar los 2 círculos de pasta de filo. Cubrirlos con una segunda hoja de papel sulfurizado. Cubrir con una segunda placa activa en el horno. Introducir en el horno a 180° C unos 10 minutos.

Aparte, poner en una sartén 2 cucharadas soperas de manteca de oca. Echar los 200 g de cebollas platillo en rodajas y 1 diente de ajo picado. Salpimentar. Mezclar con una cuchara de madera y dejar confitar 15 minutos. Añadir el tocino ahumado cortado en pequeñas tiras,1 cucharada sopera de trufa picada (mondaduras),1 cucharada sopera de crema de leche y 1 cucharadita de café de Madeira. Mezclar y cocer entre 1 y 2 minutos. Repartir la mezcla de cebollas en los discos de pasta. Poner las tortas de trufa sobre las cebollas conservando encima el papel sulfurizado. Meter en el horno y calentar 4 minutos a 180° C. Sacar cuidadosamente el papel sulfurizado, sazonar con pimienta y flor de sal. Servir. Ostras a “la diable”


Fumet de bogavante Ingredientes 6 ostras especiales n°2 2 tomates pequeños cortados en dados 2 dientes de ajo picados 1 manojo pequeño de cebolletas finamente cortadas 10 g de azúcar en polvo 7 g de sal 9 g de glutamato 10 g de aceite de sésamo 60 g de ketchup 35 g de salsa de soja 25 g de vino blanco 8 g de jengibre picado c.s. de pimienta recién molida Elaboración Mezclar en una ensaladera, la sal, el azúcar, el glutamato, el aceite de sésamo, el ketchup, la de salsa de soja y el vino blanco. Batir hasta que la salsa se vuelva espesa y almibarada. Añadir cuidadosamente los dados de tomate, los dientes de ajos picados muy finos, el jengibre picado y una cucharada sopera de cebolleta finamente cortada. Cubrir las ostras con esta salsa. Dejar marinar en la nevera como mínimo durante1hora.

Acabado y presentación Al servir, repartir las ostras en platitos individuales, espolvorearlas con cebolleta y con pimienta (una vuelta de molinillo). Bogavante con trufas y castañas en olla sellada


Fumet de bogavante Ingredientes 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 chalota pelada 1/2 cebolla 1/2 zanahoria 1/2 corazón de apio 1/2 bulbos de hinojo 1 diente de ajo 1 "bouquet garni" 1 anís estrellado 1 pizca de azafrán 1 pizca de granos de hinojo c.s. de pimienta negra en grano 1 cucharadita de café de concentrado de tomate c.s. de sal Elaboración Cortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, añadir el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni", salpimentar. Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté muy caliente, pasar los trozos de caparazón hasta que estén muy rojos. Poner las verduras, cubrir de agua, añadir el anís estrellado, el azafrán, los granos de pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate. Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos. Reservar.

Mantequilla de coral Elaboración Trabajar el coral del bogavante con 40 g de mantequilla reblandecida, hasta obtener una pasta homogénea. Guardar en la nevera. Bogavante Ingredientes 1 bogavante hembra de 500 g 40 g de trufa cortada a dados 10 castañas cocidas 4 virutas de tomates confitados 8 hojas de albahaca c.s. de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de romero 1 estrella de anís c.s.de sal, pimienta, curry Elaboración Salpimentar con la sal, la pimienta y el curry los trozos de bogavante. Aparte, disponer una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva y calentar. Saltear los trozos de bogavante hasta que el caparazón quede muy rojo. Retirar de la sartén y reservar. En el mismo aceite saltear también las pinzas peladas, retirar y reservar. Verter 1,5 dl de fumet de bogavante en una olla de cristal. Distribuir los trozos de bogavante, las castañas, el diente de ajo, el romero, el anís estrellado, las cuatro virutas de tomate y la trufa cortada a dados. Repartir la mantequilla de coral sobre los trozos de bogavante. Esparcir las 8 hojas de albahaca. Masa para sellar Ingredientes 370 g de harina 7 huevos 2 cucharadas soperas de romero picado 1 pellizco de sal Elaboración Verter en un robot la harina, 3 huevos enteros, 3 claras, el romero picado y un pellizco de sal. Mezclar a velocidad mínima hasta conseguir una pasta homogénea. Formar una bola y reservar en nevera. Reservar el huevo restante para el acabado. Acabado y presentación Precalentar el horno a 250° C. Tapar la olla y sellarla con la masa. Pintar la superficie de la masa con el último huevo batido.

Cocer en horno durante 8-10 minutos aproximadamente. Servir directamente con la olla y retirar la pasta de sellar delante de los comensales. Huevo pasado por agua con un céfiro de espinacas trufado y una crema ligera


Royale Ingredientes 100 g de caldo de ave 1 huevo entero 5 g de trufa picada 5 g de jugo de trufa c.s. de sal y pimienta Elaboración Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor. Reservar. Guarnición de espinacas y trufas Ingredientes 250 g de espinacas cortadas y lavadas. 20 g de mantequilla dulce 1 diente de ajo 25 g de trufas troceadas Elaboración Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando esté dorada, añadir las espinacas, salpimentar, añadir los 25 g de trufas troceadas. Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente de ajo. Reservar. "Appareil a bombe" Ingredientes

200 g de clara de huevo 100 g de crema de leche 0,40 g de jugo de trufas 2 cartuchos de gas Isi c.s. de sal y pimienta 18 "mouilletes" Elaboración En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, añadir 100 g de crema de leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en la bomba a Chantilly. Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en hielo. Acabado y presentación Precalentar el horno a 85° C en vapor. Guarnecer cada cáscara de huevo con una cucharadita de café llena de la guarnición de espinacas y trufas. Añadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de aluminio. Poner en el horno ho rno y cocer 13 minutos a 85° C. Una vez cocido, verter en la cáscara 1 cucharada sopera de yemas de huevo tibias. Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3 "mouilletes" tostadas. Fumet de bogavante

(receta de Joël Robuchon) Ingredientes 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 chalota pelada 1/2 cebolla 1/2 zanahoria 1/2 corazón de apio 1/2bulbo de hinojo 1 diente de ajo 1 "bouquet garni" 1 anís estrellado 1 pizca de azafrán 1 pizca de granos de hinojo c.s. de pimienta negra en grano 1 cucharadita de café de concentrado de tomate c.s. de sal Elaboración Cortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, añadir el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet "bouqu et garni", salpimentar. Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté muy caliente, pasar los trozos de caparazón hasta que estén muy rojos.

Poner las verduras, cubrir de agua, añadir el anís estrellado, el azafrán, los granos de pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate. Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos. Reservar. Mi helado de frambuesas al minuto


Ingredientes 300 g de frambuesas congeladas 150 g de requesón 0% MG 200 g de leche concentrada semi descremada no azucarada 120 g de azúcar lustre Elaboración Poner las frutas congeladas en una batidora, añadir el requesón, la leche concentrada muy fría y el azúcar. Batir alrededor de un minuto. Listo Papillote de cigala con albahaca


Ingredientes 12 colas de cigalas 3 hojas de brick 1 manojo de albahaca

1 dl de aceite de oliva 2 dientes de ajo c.s. de sal y pimienta recién molida c.s. de aceite para freír 12 palillos Elaboración Poner en el bol de la batidora, el aceite de oliva muy frío con los dientes de ajo pelados y picados finamente, 20 g de hojas de albahaca, sal y pimienta recién molida. Batir. Reservar. Poner pimienta en cada una de las caras de las cigalas peladas. Colocar 1 hoja de albahaca sobre cada cigala. Enrollar cada cola de cigala con la cuarta parte de una hoja de brick y fijar con un palillo para formar los papillotes. Freír los papillotes durante 40 segundos. Escurrir sobre papel absorbente. Freír 12 hojas de albahaca en aceite a 130° C Acabado y presentación Colocar 3 papillotes por plato así como 3 hojas de albahaca fritas. Repartir un poco de salsa alrededor de los papillotes. Caldo de frutos de mar con jengibre


Fumet de bogavante Ingredientes 4 ceps botón cortados en 6 (según temporada) 4 dl de caldo de ave 4 vieiras cortadas en 6 laminas horizontales 4 ostras especiales del n°3 8 medallones de bogavante 20 g de puerros cortados en juliana 20 g de jengibre cortado en juliana 150 g de mantequilla (natural) cortada a dados c.s. de sal y pimienta molida Elaboración Untar con mantequilla 4 cuencos y reservar en frío. Aparte, untar con un pincel cada lámina de vieria y cada medallón de bogavante, con mantequilla pomada. Pimentar.

Forrar el interior de cada cuenco con las vieiras y los medallones de bogavante. Colocar una ostra en cada cuenco. Pimentar el conjunto y guardarlo en nevera. Precalentar el horno a 250° C. Llevar a ebullición los 4 dl de caldo de ave. Añadir los 20 g de puerros, los 20 g de jengibre cortados en juliana y los 100 g de mantequilla a dados. Escudillar en los cuencos con cucharón el caldo, repartiendo equitativamente la guarnición. Añadir 5 g de mantequilla en cada cuenco. Colocarlos en horno a 250° C durante unos 4-5 minutos hasta que el líquido arranque el hervor. Servir inmediatamente. Milhojas de turrón a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas

Recetas Magistrales Michel Bras

Pasta brisa Ingredientes 200 g harina 40 g polvo almendra 40 g azúcar . 160 g mantequilla 3 g de sal Elaboración Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170° C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta p asta con las manos y pasar por un tamiz gordo. Turrón Ingredientes 250 g de azúcar caramelo 250 g de pasta brisa tamizada Elaboración Caramelizar el azúcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada. Mezclar completamente y colocar en un teflón. Calentar la mezcla en el e l horno a una temperatura de 160° C. Extender, con 150 g de turrón caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de teflón con ayuda de un rodillo. Recortar rectángulos de 4 x 8 cm (20 piezas). Conservar en recipientes herméticos en seco. Crema de "Laguiole" Ingredientes

60 g de queso “Laguiole" joven 45 g de agua 1 yema de huevo . 75 g de nata líquida UHT 30 g de azúcar 1,5 hojas de gelatina Elaboración Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir la gelatina. En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, agua , la yema del huevo y el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a la preparación anterior. Salsa de mantequilla de avellanas Ingredientes 25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azúcar 1,5 g de "arrow-root' Elaboración Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligar con el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta. Reducción a la vainilla Ingredientes 1 vaina de vainilla 80 g de azúcar Elaboración Preparar un almíbar de azúcar az úcar a 16° Baumé. Cortar a lo largo la vainilla en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almíbar. Reducir a 70/75° Brix. Montaje y presentación Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm, escudillar 4 tiras de crema de queso sobre un rectángulo de turrón, cubrir con otro rectángulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso. Formar un milhojas con 5 capas de turrón y 4 capas de crema de queso. Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de avellanas y de reducción de vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato. Aceite de perejil

(receta de Michel Bras) Ingredientes 50 g de perejil 5 cl de aceite Salsas y aliños Elaboración

Limpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el tamiz y reservar. Salsa de mantequilla de avellanas

(receta de Michel Bras)

Ingredientes 25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azúcar 1,5 g de "arrow-root' Elaboración Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligar con el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta. Licor de fresa

(receta de Michel Bras) Ingredientes Ruibarbo Almíbar Almíba r a 45° Brix Elaboración Limpiar, si es necesario, las fresas. Retirar el pedúnculo. Colocarlas en un bol, después de haberlas partido en 4 trozos junto con el azúcar. Cubrir con un “film” y dejar macerar durante 24 horas en un lugar fresco. Filtrar, añadir el aguardiente. Poner en una botella y guardar en sitio fresco.. Infusión de vieiras

(receta de Michel Bras) Ingredientes 16 vieiras 2 cl de vino blanco c.s. de guarnición aromática Elaboración Abrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos. Lavar la carne y preparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una guarnición aromática. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullición y reservar. Aceite negro

(receta de Michel Bras) Ingredientes 300 g de aceitunas negras “a la griega” 2 dl de aceite de oliva Elaboración

Deshuesar las aceitunas. Colocarlas en una bandeja y meterlas en un horno regulado a 100° C, dejarlas el tiempo necesario para que se sequen, se quen, alrededor de una noche. Mezclar completamente el aceite de oliva con 100 g de aceitunas secas. Reservar. Cola de bogavante breton con mantequilla y azúcar moreno; el jugo de la cocción y puerros tiernos


Cola de bogavante Ingredientes 4 bogavantes Breton 120 g de mantequilla 50 g de azúcar “molasse” 360 g de agua 1 limón Elaboración Hervir los bogavates durante 1 minuto. Escurrirlos y refrescarlos. Separar la cabeza de la cola de cada bogavante. Retirar la “bolsa de arena” de las cabezas y partirlas en dos longitudinalmente. Fundir en una cacerola la mantequilla con las cabezas. Dejar cocer durante 10 minutos. Añadir el azúcar “molasse” y caramelizar. Llevar a una ebullición más rápida, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Añadir 4 pieles de limón. Mojar con el agua y dejar burbujear durante 5 minutos. Llegado este punto, verter en un colador, y presionar para extraer el máximo jugo posible. Sazonar con sal y acidificar con limón. Reducir si es necesario y reservar en caliente. Puerros tiernos Ingredientes 12 puerros tiernos 300 g de espinacas Elaboración Limpiar y cocer los puerros con agua hirviendo salada. Refrescarlos y escurrirlos, y cortarlos en trozos de 6 cm de longitud. Limpiar las espinacas. Acabado y presentación Ingredientes Mantequilla

Colas de bogavantes “Cathaire” o albahaca anisada Elaboración Partir longitudinalmente las colas de los bogavantes en dos, separar la tripa. Freír las colas por la parte interior con la mantequilla. Darles la vuelta para marcar el caparazón. Guardarlas a medio cocer. Espolvorear un plato hondo con azúcar “molasse”. Colocar las 2 mitades de la cola del bogavante. Colocar los puerros y las espinacas pasadas por mantequilla. Verter una cucharada del jugo de la cocción y añadir en último lugar la albahaca cortada. Crujiente de tocino, al salmón; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pájaros y perejil simple


Nata de la leche Ingredientes 1 l de leche cruda entera Elaboración Verter 1 litro de leche cruda entera (obligatoriamente) en una cacerola. Calentar hasta temperatura de ebullición. Es muy importante que no lleguen a producirse las burbujas de ebullición, ya que de ser así se produciría una homogeneización de las moléculas de las materias grasas. Dejar así durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 24 horas en lugar fresco. Durante este tiempo, sobre la superficie de la leche se formará una capa espesa llamada “nata de la leche”. Separarla al día siguiente con una espumadera y reservarla. Crujiente de tocino Elaboración Pedir al charcutero que corte de una pieza de tocino, unas lonchas de 2 mm de espesor, de 15 x 15 cm. Poner 1 loncha de tocino en una sartén y colocar encima un cazo para que la loncha no se curve. Fundir a fuego lento cociéndola hasta que quede crujiente. Retirar del fuego, escurrir y colocar la lámina sobre una placa, cortar inmediatamente, con ya ayuda de un cortapastas, un círculo de 8 cm de diámetro, repetir este proceso 12 veces. Reservar los discos crujientes sobre papel absorbente, extendidos uno junto a otro, sin superponerlos. Estos crujientes pueden prepararse con antelación.

Aceite de perejil Ingredientes 50 g de perejil 5 cl de aceite Elaboración Limpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el tamiz y reservar. Cebollas, salmón y murajes de pájaro Ingredientes 20 g de mantequilla 1 cebolla dulce c.s. nata de la leche c.s. de murajes de pájaros c.s. de perejil simple 1 filete de salmón Elaboración Rehogar la cebolla dulce a fuego lento con un poco de mantequilla. Calentar ligeramente la nata que hemos separado de la leche. Separar los murajes de los pájaros y las hojas de perejil simple. Cortar el filete de salmón a un tamaño de entre 5 y 8 cm. Cocer a baja temperatura con el fin de controlar la cocción. Salar con sal de Guerande. Montaje y acabado Montar como un milhojas, alternando 7 crujientes de tocino, un poco de fundido de cebolla, una cucharadita de la nata de la leche y un trozo de salmón. Empezar de nuevo la operación y terminar con una lámina de tocino. Colocar alrededor un montoncito de murajes de pájaros, aliñados con unas gotas de vinagreta, además de las hojas de perejil simple y el aceite de perejil. Vieiras “poelées”; jugo yodado ligado con pan “quemado” y coliflor triturada, verbena frita


Pan de levadura Siempre tengo en provisión y me sirve en diversas ocasiones para ligar. Es muy aromático y digestivo (la sobrecocción degrada el almidón). Introducir el pan en un horno con el termostato regulado a 5. Dejar secar hasta que adquiera un tono oscuro “quemado”. Atención a no pasarse, ya que

desarrollaría aromas amargos. Desmenuzarlo con la ayuda de un rodillo y pasarlo por un tamiz fino. Reservar en un bote, en ambiente seco. Infusión de vieiras Ingredientes 16 vieiras 2 cl de vino blanco c.s. de guarnición aromática Elaboración Abrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos. Lavar la carne y preparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una guarnición aromática. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullición y reservar. Coliflor y verbena Ingredientes 1 coliflor 1 ramillete de verbena 2 dl de aceite de cacahuete Elaboración Aprovechar las inflorescencias de la coliflor. Cocerlas en agua salada, hirviendo. Refrescar y reservar. Deshojar la verbena, limpiarla y secarla. Freír en aceite de d e cacahuete a 140° C. Escurrir y reservar. Jugo yodado Ingredientes 25 cl de infusión 25 g de mantequilla 15 g de pan “quemado” 25 g de nata UHT Elaboración Mezclar en el vaso de la batidora, el caldo, la mantequilla, la nata líquida UHT, y 10 o 15 g de pan ÒquemadoÓ, rehidratado previamente en agua. Triturar completamente y rectificar de sal añadiendo tabasco. Montaje y presentación Disponer en el centro de un plato, una cucharada de coliflor previamente calentada. Disponer encima las vieiras saladas que previamente fritas. Colocar alrededor hasta media altura, el jugo yodado hirviendo que se habrá montado como una mousse. Adornar con hojas de verbena fritas.

Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromáticas, caldo de hierbas finas a la grasa de pato


Ingredientes 15 g de “alenois” 5 g de perifollo 2 g de hoja de cilantro 15 g de cebollina 100 g de espinacas cocidas 200 g de “aï go boulido” (especie de sopa de ajo) Elaboración Blanquear el conjunto de hierbas y mezclar con un caldo aromático (aï go boulido). Pasar el foie gras por la sartén. Montar en plato el foie gras acompañado por un ramillete de hierbas aromáticas sazonadas y regar con la salsa de caldo e hierbas. Colas de langostinos “baguées” con costra; un caldo espumoso de “beauvais” y setas


Caldo espumoso de “Beauvais” Ingredientes 4 dl de agua 150 g de patatas Beauvais 1 trozo de jamón c.s. de ajo y cebolla c.s. de guarnición aromática 250 g de caldo base 50 g de patatas

50 g de mantequilla 50 g de nata líquida UHT 1 kg de setas (moixernó) 750 g de patatas c.s. de azúcar lustre c.s. de flor de sal Elaboración Preparar un caldo base por infusión con las patatas Beauvais, cubiertas de jamón, ajo, cebolla y guarnición. Filtrar y reservar el caldo y las patatas. A continuación preparar la sopa con las patatas cocidas. Remojar con el caldo. Cocer a fuego lento. Añadir la mantequilla y la nata. Mezclar a conciencia y sazonar. Cortar el pie y limpiar las setas. Sobre una plancha recubierta de papel sulfurizado, colocar las setas. Secarlas en horno entreabierto, a una temperatura de 80° C. Cortar las patatas con una u na mandolina a un grosor de 1 mm. Lavarlas y secarlas, introducirlas en el agua en ebullición durante 2 o 3 minutos. Secarlas y freírlas. Sobre una bandeja recubierta de papel sulfurizado extender las patatas “chips” Secar en el horno entreabierto a una temperatura de 80° C. Con la ayuda de una batidora, reducir por separado las setas y las patatas hasta puré. Seguidamente mezclar 100 g de puré de setas con 75 g del puré de patatas, añadir 9 g de azúcar lustre, 7 g de flor de sal. Homogeneizar el conjunto. Reservar. Coliflor Ingredientes 1 pieza de coliflor aceite de tomillo Elaboración Separar con cuidado las flores de un diámetro de 15 mm. Separar 7 piezas por plato. Llevarlas a ebullición durante 3 o 4 minutos, según la calidad de la coliflor. Langostinos “baguées” Ingredientes 12 langostinos (6-9 por kilo) 1 clara de huevo Elaboración Los langostinos “baguées” son una variedad de Sables-d’Olonne Limpiar los langostinos. Quitarles la cabeza. Partir las colas en dos, sin quitar el caparazón, a lo largo. Retirar la tripa. Humedecer el lado de la carne de los langostinos con la clara del huevo, batida con el tenedor. Pasar los langostinos por la harina. Reservarlos. Acabado y presentación Ingredientes 200 g de setas de San Jorge 100 g de mantequilla

2 cl de aceite Elaboración Pasar las setas por la mantequilla. Mojar con el caldo y dejar en infusión unos 5 minutos. Escurrirlas. Freír las setas con mantequilla. Sazonar. Rectificar la fluidez del caldo y espumarlo con la ayuda de una batidora. Pasar los langostinos por la sartén a fuego vivo, por el lado de la carne, con una punta de aceite. En un plato hondo disponer en "quincunce" los langostinos. Verter el caldo y colocar las setas de San Jorge. Crema de "Laguiole"

receta de Michel Bras

Ingredientes 60 g de queso “Laguiole" joven 45 g de agua 1 yema de huevo. 75 g de nata líquida UHT 30 g de azúcar 1,5 hojas de gelatina Elaboración Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir la gelatina. En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, agua , la yema del huevo y el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a la preparación anterior. Caldo espumoso de “Beauvais”

(receta de Michel Bras)

Ingredientes 4 dl de agua 150 g de patatas Beauvais 1 trozo de jamón c.s. de ajo y cebolla c.s. de guarnición aromática 250 g de caldo base 50 g de patatas 50 g de mantequilla 50 g de nata líquida UHT 1 kg. de setas (moixernó) 750 g de patatas c.s. de azúcar lustre c.s. de flor de sal Elaboración Preparar un caldo base por infusión con las patatas Beauvais, cubiertas de jamón, ajo, cebolla y guarnición. Filtrar y reservar el caldo y las patatas.

A continuación preparar la sopa con las patatas cocidas. Remojar con el caldo. Cocer a fuego lento. Añadir la mantequilla y la nata. Mezclar a conciencia y sazonar. Cortar el pie y limpiar las setas. Sobre una plancha recubierta de papel sulfurizado, colocar las setas. Secarlas en horno entreabierto, a una temperatura de 80° C. Cortar las patatas con una u na mandolina a un grosor de 1 mm. Lavarlas y secarlas, introducirlas en el agua en ebullición durante 2 o 3 minutos. Secarlas y freírlas. Sobre una bandeja recubierta de papel sulfurizado extender las patatas “chips” Secar en el horno entreabierto a una temperatura de 80° C. Con la ayuda de una batidora, reducir por separado las setas y las patatas hasta puré. Seguidamente mezclar 100 g de puré de setas con 75 g del puré de patatas, añadir 9 g de azúcar lustre, 7 g de flor de sal. Homogeneizar el conjunto. Reservar. Una trufa negra en una “pilotilla” con tela, asada i confitada

Recetas magistrales Nando Jubany

Ingredientes 6 piezas de trufa negra T. Melanosporum de hasta 25 g (depende del presupuesto) 400 g de carne picada de tocino de la papada 1/2 huevo de gallina “auténtico” de corral 100 g de tela de cerdo 1 rebanada de pan de payés 300 ml de aceite de trufa negra 6 bolsas de envasar al vacío para cocer c. s. de sal Maldon 6 hojas de col de invierno Elaboración Picar el tocino, que se habrá salado 48 horas antes, con una máquina picadora (si no se dispone de la máquina, podemos pedir que lo pique nuestro carnicero). Una vez picada, añadir el medio huevo ligeramente batido, el pan, previamente remojado con leche, en trozos muy pequeños, rectificar de sal y pimienta acabada de moler.

A continuación, preparar las “pilotilles” procurando que la trufa quede justo en su centro y envolverlas con la tela, justo lo necesario. Una vez listas, envasar al vacío en bolsas de vacío para cocción, añadir 50 ml de aceite de trufa y un poco poc o de sal Maldon. Dejar cocer en baño maría controlado a 65ª C durante una hora (en Roner o con ayuda de un termómetro digital). Finalizada la cocción retirar los recipientes del baño maría y colocarlos en un baño maría con hielo, para detener la cocción. Este producto está confitado y por lo tanto se dispone de una conserva que podrá guardarse durante un tiempo limitado de entre 30 y 45 días en perfectas condiciones. El punto idóneo de uso está entre 10 y 20 días. Puré de patatas Ingredientes 500 g de patatas del bufet 200 g de mantequilla 100 g de queso “Tou de Ti.lers” (queso de vaca de Sort) Elaboración Pelar las patatas, cortarlas y poner a hervir con el agua justa que necesiten y un poco de sal. Una vez cocidas, escurrirlas guardando el agua de la cocción y pasarlas por un colador fino con ayuda de un cucharón. Añadir la mantequilla y el queso sin la corteza, precalentándolo un poco en el microondas, si es necesario añadir un poco de agua de la cocción, rectificar de sal y reservar para el emplatado. Es importante acabar el puré en caliente sin removerlo durante demasiado tiempo, ja que el puré podría coger “correa”. Acabado y presentación Sacar la “pilotilla” de la nevera y poner en un baño maría controlado a 65º C durante 10 minutos, tal como se había hecho en la cocción, para calentarla. Sacar la “pilotilla” de la bolsa y pasar a una sartén antiadherente con un poco de la grasa de la cocción. Dorar procurando que quede dorada por todos los lados. A continuación, acabar el puré mezclándole un poco de la grasa de la cocción y extenderlo en el fondo del plato. Encima colocar una hoja de col, que se habrá escaldado previamente y pasado por la sartén con el aceite de cocción de la “pilotilla” y un poco del agua de escaldar la col. Albóndigas trufadas

(receta de Nando Jubany) Ingredientes 250 g de carne picada 80 g de trufa T. Melanosporum 1 huevo de corral (auténtico) 1 rebanada de pan c.s. de sal c.s. de pimienta de molinillo Elaboración

Preparar cuatro días antes la carne picada con carne de tocino de la papada, salada con sal gruesa i pimienta. Picar la carne y añadir la rebanada de pan sin corteza, previamente remojada ligeramente con leche, incorporar el huevo, la trufa picada y rectificar de sal y pimienta. Mezclar hasta que quede una pasta homogénea. Formar albóndigas pequeñas enharinando ligeramente las manos para facilitar el formado. Una vez preparadas, hervir con un poco de consomé durante unos 10 minutos a fuego suave. Albóndigas de foie

(receta de Nando Jubany) Ingredientes Terrina de foie Nata líquida Pan tostado Elaboración Cortar la terrina de foie a dados y pasar al thermomix, con la nata hirviendo, durante 30 segundos a velocidad 3, hasta que quede una pasta fina y ligada. Con manga pastelera escudillar bolitas pequeñas de esta e sta pasta sobre lata forrada con film. Dejar 10 minutos en el congelador y a continuación haremos las albóndigas con el pan rallado el mismo día. Una vez formadas, reservar en nevera. Helado de trufa y manzanas al calvados

Recetas Magistrales Nando Jubany

Ingredientes 1 l de leche 8 yemas de huevo (que habrán estado en un recipiente hermético con trufa durante un mínimo de 5 días) 100 g de trufa negra T Melanosporum 2 g de sal 10 g de estabilizante 8 manzanas ácidas, Granny Smith o Reineta 100 g de mantequilla 50 g de azúcar 200 ml de Calvados

Elaboración Empezar infusionando la leche con la trufa. Aparte colocar en un cazo las yemas, el azúcar y el estabilizante y colocar sobre la plancha para semimontar la mezcla con un batidor. A continuación añadir la sal y la leche infusionada con la trufa. Volver a cocer sobre la plancha hasta que llegue a los 84º C. Enfriar rápidamente la mezcla en un bao maría con hielo y sal hasta que quede entre 0 y 5º C. Una vez fría, dejar tapada en nevera durante unas doce horas para que madure y tome todo el sabor de la trufa. Pasadas las doce horas, colar y reservar las trufas en un tarro de cristal. La mezcla se pasa a un vaso de Paco-jet y se congela. Acabado y presentación En el momento de servir, pelar las manzanas y cortarlas en gajos pequeños. Cocer en una sartén con mantequilla y azúcar, flambear con el Calvados y, a enseguida, pasar al horno durante 2 minutos a 200º C. A continuación, montar el helado con la Paco-jet, una vez montado añadir las trufas que habíamos reservado en el tarro de cristal, picadas a dados muy pequeñoos, mezclar y estará listo. Colocar la manzana al Calvados en el fondo del plato y, encima, montar una “quenelle” de helado de trufa, esparcir un poco de trufa cortada en juliana muy fina, y queda listo para servir. Consomé de gallina con trufa, huevos trufados, albondigas y su “royale

Recetas Magistrales Nando Jubany

Ingredientes 5 l de agua mineral 4 pechugas de gallina reproductora 3 zanahorias medianas de manojo 2 cebollas medianas 80 g de apio 80 g de puerro 50 g de nabos negros de la Cerdanya 50 ml de vino rancio 4 claras de huevo (huevos que han estado en un recipiente hermético con trufa, como mínimo durante 5 días) 10 g de pimienta negra

Elaboración Empezar dorando las pechugas de gallina por el lado de la piel en una sartén antiadherente. Dorar también una cebolla cortada en láminas. Aparte cortar el resto el resto de las verduras en “brunoise” pequeña. Cortar también las pechugas, ya doradas, en dados pequeños. Poner estos ingredientes en una olla y añadir el vino rancio y las claras de huevo semi montadas, remover con espátula hasta que el conjunto forme una masa. Mojar con agua mineral y colocar sobre plancha (al mínimo de temperatura). Dejar que se caliente poco a poco, removiendo el fondo con ayuda de una espátula de goma, procurando que no se pegue. Dejar cocer durante dos horas sin que llegue a hervir. Pasado este tiempo, colar con ayuda de un chino estameña y reservar en caliente. “Royale” de trufa Ingredientes 350 ml de consomé 150 ml de zumo de trufa T. Melanosporum 3 huevos de gallina (que hayan permanecido un mínimo de 5 días en un recipiente hermético con trufas) c.s. de sal Elaboración Batir los huevos en un bol con batidor y desespumar; añadir a continuación el consomé frío y el zumo de trufa. Rectificar el punto de sal y desespumar nuevamente. Verter la mezcla en una bandeja de horno al baño maría y cocer en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la mezcla quede cocida pero sin que llegue a hervir el agua del baño maria. Dejar enfriar y reservar. Esta royale puede también cocerse en el mismo recipiente en que se servirá, si se hace así hay que utilizar un huevo menos. Huevos trufados Ingredientes 250 g de carne picada 80 g de trufa T. Melanosporum 1 huevo de corral (auténtico) 1 rebanada de pan c.s. de sal c.s. de pimienta de molinillo Elaboración* Prepararemos los huevos (que habrán estado unos días en un recipiente hermétido con trufa) “pochés” con agua, sal y un poco de vinagre, dejándolos poco cocidos. A continuación cortar la baguette con el cortafiambres en láminas muy finas. Extender sobre lata y formar unos “raviolis” con los huevos “pochés” y el queso “Tou de Til.lers”, mezclado con trufa picada muy fina. Colocar los raviolis sobre “silpat” y reservar en nevera. * Esta técnica está inspirada en una receta de Ferràn Adriá.

Consomé de gallina

(receta de Nando Jubany) Ingredientes 5 l de agua mineral 4 pechugas de gallina reproductora 3 zanahorias medianas de manojo 2 cebollas medianas 80 g de apio 80 g de puerro 50 g de nabos negros de la Cerdanya 50 ml de vino rancio 4 claras de huevo (huevos que han estado en un recipiente hermético con trufa, como mínimo durante 5 días) 10 g de pimienta negra Elaboración Empezar dorando las pechugas de gallina por el lado de la piel en una sartén antiadherente. Dorar también una cebolla cortada en láminas. Aparte cortar el resto el resto de las verduras en “brunoise” pequeña. Cortar también las pechugas, ya doradas, en dados pequeños. Poner estos ingredientes en una olla y añadir el vino rancio y las claras de huevo semi montadas, remover con espátula hasta que el conjunto forme una masa. Mojar con agua mineral y colocar sobre plancha (al mínimo de temperatura). Dejar que se caliente poco a poco, removiendo el fondo con ayuda de una espátula de goma, procurando que no se pegue. Dejar cocer durante dos horas sin que llegue a hervir. Pasado este tiempo, colar con ayuda de un chino estameña y reservar en caliente. Trufas al “caliu”

Recetas Magistrales Toni Sala

Ingredientes 8 trufas de unos 40 g cada una (si es posible, que sean muy redondas) 8 láminas de tocino veteado papel de estraza o de aluminio c.s. de aceite de oliva c.s. de sal Maldon

Elaboración Envolver las trufas con las láminas de tocino y luego con el papel de estraza o aluminio y cocer al horno durante unos 12 minutos a 200º C. Servir con un poco de aceite de oliva y sal Maldon para que el cliente las sazone a su gusto. Fantasia de trufa y foie con patata “ratte” y “vitelotte”

Recetas Magistrales Toni Sala

Ingredientes 150 g de trufa 200 g de foie 500 g de patatas ratte 500 g de patatas vitelotte 150 g de mantequilla c.s. de aceite de trufa 4 hojas de papel satinado Elaboración Preparar con las patatas dos parmentier por separado, trabajar con la mantequilla y dejar a punto de sal. Preparar dos mi-cuit de foie de 100 g cada uno, procurando que tengan forma de cilindro de unos 15 cm de largo. Cocer al horno a 200º C durante un minuto. Sobre papel satinado extender los parmentiers procurando que queden en capa de 1 mm de grueso. A continuación elaborar los cilindros colocando una primera lámina de parmentier de patata blanca, encima una capa de trufas cortadas muy finas, luego la lámina de parmentier violeta y otra capa de trufas. Colocar en el centro el foie mi-cuit y enrollar procurando que quede un tubo redondo en forma de cilindro. Servir colocando una rosa de láminas de trufa en el centro del plato y, sobre ella, dos trozos de parmentier. Regar con un poco de aceite de trufa. Trufas a la crema

Recetas Magistrales Toni Sala Ingredientes 360 g de trufas

100 ml de crema de leche 100 ml de caldo de carne c.s. mantequilla c.s. sal c.s. Jerez Elaboración Cortar las trufas en láminas muy finas. Rehogar con un poco de mantequilla, añadir el Jerez y luego la crema de leche hasta cubrirlas, finalmente añadir el caldo de carne. Dejar cocer hasta que reduzca y quede una salsa consistente, rectificar de sal. Servir en un plato muy caliente. Bizcocho de queso Idiazabal con regaliz y cerezas

Gastronomia dulce Jordi Butron

Ingredientes 4 huevos 50 g de azúcar light muscovado de Billington's 75 g. de almendra en polvo 130 g. de queso Idiazabal ahumado c.s. de sal ahumada Elaboración Mezclar las yemas con la mitad del azúcar y batir enérgicamente con un batidor. Añadir los sólidos, en este caso el queso rayado (no muy fino, a fin de detectar la textura al comer el bizcocho) y la almendra en polvo. El resultado sorprende, ya que parece que de una masa tan compacta, difícilmente se puede obtener un óptimo resultado. Evidentemente falta humedad, que se conseguirá con un chorro de leche, además de añadir a la mezcla, las claras montadas a punto de nieve con el resto del azúcar. Las claras no deben montarse al límite, han de quedar más bien un poco viscosas, de lo contrario se cortarían al mezclarlas con la masa y no desarrollarían correctamente al horno. Como norma general, siempre deben mezclarse: Sólidos + líquidos + elementos delicados (como merengues o nata) Si introducimos un sólido en un liquido, probablemente se formarán más grumos. El tiempo de cocción estará entre los 12-15 minutos a 185º C en un molde de 25 x 4 cm. El pastel ha de quedar crudo y baboso al salir del horno. Es conveniente dejarlo reposar en nevera a fin de cuajarlo. Elaboración Mezclar todos los ingredientes en frío. Dejar madurar un día en la nevera para que todos los aromas formen un todo, y pasar por la sorbetera Gelatina de regaliz Ingredientes 1 l de agua 10 pastillas Juanola

30 g de regaliz en rama 100 g de azúcar muscovado Molasse de Billington's 4 hojas de gelatina Elaboración Cuando pensamos en “gelatina” surge la sensación de algo amazacotado y gomoso, pero no siempre es así. Una gelatina, depende de la cantidad de hojas utilizadas, puede cumplir la función de sopa o de salsa, como en el caso de este es te postre. Poner al fuego el agua con los aromas, o sea, la regaliz, las Juanolas y el azúcar muscovado. Hervir, colar y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Mezclar bien y reservar en frío. Sorbete de cerezas Ingredientes 1.500 g de pulpa de cerezas "griottes" 135 g de azúcar 1 cerveza negra Guinnes 75 g de licor de cerezas del Valle del Jerte Elaboración Mezclar las yemas con la mitad del azúcar y batir enérgicamente con un batidor. Añadir los sólidos, en este caso el queso rayado (no muy fino, a fin de detectar la textura al comer el bizcocho) y la almendra en polvo. ¿Por que tanto alcohol? Los alcoholes son los estabilizantes naturales que utilizamos por su cualidad anticristalizante, (no congelan a temperaturas bajo cero); aquí su función es doble puesto que además potencian el sabor de la cereza. Acabado y presentación Romperemos la gelatina con un batidor y la dispondremos en el fondo de un plato sopero. Colocaremos 2 pequeños cuadrados de bizcocho de queso Idiazabal, alrededor del cual distribuiremos 3 o 4 cerezas deshuesadas. Para acabar, colocaremos un pequeña "dentelle" de sorbete de cerezas y unos palitos de queso Idiazabal. ¿Que es la integración? El comensal ha de notar todos los sabores al mismo tiempo. A mí, como creador no me sirve que se coman los ingredientes por separado, sino que pretendo observar la reacción del comensal al saborear la combinación de: queso + cereza + regaliz, en un solo bocado. Ante la imposibilidad de sugerir personalmente, la manera idónea de saborear el postre, dispongo los ingredientes, de forma que, implícitamente, sugieran como comerlo. La labor del pastelero, consiste en que el comensal, no deba preocuparse de como debe comer el plato (como podéis ver, esto también es aplicable en cocina).

Uno de los procedimientos que ayudan a la integración es el volumen. De alguna manera, el volumen nos obliga a comer todos elementos del plato al unísono, y a pensar en como disponer la comida en el plato, de forma que lleguen al comensal sin desmontarse. Moraleja: el volumen requiere reflexión, dado que la forma natural de disponer la comida es horizontal, no vertical, sirve de ejemplo cualquier plato de la cocina tradicional, tanto salada como dulce, para comprobar que el volumen es inexistente. Función de cada elemento. Comentario ¿Os parece un postre muy marciano? ¿Qué os extraña? Intentaré en la medida de lo posible aclarar todo lo que desde fuera parece un galimatías, y una vez analizado, veréis como se convierte en algo evidentemente lógico. Tenemos tres sabores básicos-: Queso Idiazabal - Cereza – Regaliz Queso Idiazabal: Queso de fuerte personalidad, con notas ahumadas, saladas y picantes. Cereza: Fruta roja muy estacional (verano); que en el mundo de la pastelería se consume básicamente confitada. Este tratamiento elimina su acidez, característica que personalmente aprecio de forma destacada. No estoy de acuerdo en someter a un ingrediente a técnicas que eliminen sus cualidades intrínsecas. Además del caso de la cereza, que ya he mencionado, hay un caso sangrante sobre el que estoy muy sensibilizado. Me refiero a la tendencia a fabricar yogurs cada vez menos ácidos, suprimiendo así una característica que constituye la esencia del propio producto. Estoy totalmente en contra de la ecuación. Acidez = algo negativo La acidez al igual que: el sabor salado, dulce, picante, amargo o agridulce es un sabor básico que ha de ser s er utilizado den su justa medida, como nota imprescindible en postres refrescantes, ligeros, de aromas cítricos, y también como contrapunto al exceso de dulce. Regaliz: Especia-raíz de connotaciones infantiles, que tiene un sabor que no deja indiferente, crea amores y rechazos por igual. Y la pregunta es ¿Qué existe en común entre estos ingredientes? La idea original a partir de cual construí el postre, fue el rehacer la típica tarta de queso fresco + frutas rojas, combinación lácteos + frutos rojos absolutamente tradicional. ¿Qué cambié en este dúo tan bien avenido? Personalmente el queso fresco no es mi preferido, por no tener demasiado sabor, así que lo cambié por Idiazabal, un queso vasco de relevante sabor salado, picante y ahumado. Como fruto roja escogí la cereza, por ser una fruta con acusadas notas ácidas. Este dúo necesitaba de un tercer partenaire, marcado por la fuerte presencia de los aromas ahumados del queso. El ahumado se asocia indirectamente a la humedad, a tierra, y si existe una especie poseedora de dichos matices, es sin duda el regaliz, de sabor penetrante, terroso y húmedo. Matices claramente hermanados con el ahumado.

Así el dúo se transformó en trío, donde se establecían relaciones gustativas en ambas direcciones. Una vez hechas las pruebas, el plato aún andaba cojo, no cabía duda de que le faltaba un cuarto elemento, que se constituyera en el nexo de unión entre los otros tres. El nuevo ingrediente lo encontré en la cerveza negra; esta posee relaciones gustativas muy estrechas con los demás. - Cerveza + queso: combinación ultra tradicional, sólo es necesario acordarnos de cuando vamos a tomar unas tapas. - Cerveza + cereza: existen en el mercado cervezas de cereza, melocotón, frambuesa, fresa... Especialmente de procedencia belga, Su relación no puede ser mas íntima. En la boca todo era más redondo, más acertado, más ensamblado, Como fácilmente se deduce, fue un postre de parto difícil, pero que una vez acabado es de una lógica gustativa aplastante. Conclusión Al leer el anunciado del plato, la gente se sorprende, pero cuando se explica y, especialmente al probarlo, la sorpresa es menor. A veces somos poco receptivos a cambiar esquemas mentales muy arraigados, o no somos capaces de ver el sustrato que se esconde bajo del enunciado de un plato; nos falta capacidad de análisis y especialmente carecemos, de un almacén gustativo extenso, donde sepamos ver, las infinitas relaciones gustativas, que se establecen entre los alimentos; estos tienen aristas, matices, aromas, no son nada planos, son substancias con vida propia, inteligentes; tienen la imperiosa necesidad de aliarse, de combinarse con los alimentos afines o contrarios, puesto que un maridaje también puede producirse por simpatía, es decir porque existen cosas en común (anís + hinojo), o por contraste (chocolate + limón). Observaréis que lo creativo no tiene nada que ver con la mezcla caprichosa, ni con la utilización de ingredientes mas o menos extraños o de moda para sorprender al personal, sino que es el resultado de un trabajo previo considerable. Lomo de cerdo con champiñones a la naranja y al limón

De Manel Molera

Ingredientes 8 lonchas de lomo 25 gr. de harina 200 gr. de champiñones limpios 1 naranja sal y pimienta 1 limón 250 dl. de crema de leche 30 gr. de mantequilla 100 gr. de arroz blanco 1 cucharada sopera con salsa de soja Elaboración

1. Con la ayuda de un pelador, quitar la piel de la naranja y del limón. 2. Cortarla a la juliana muy pequeña. 3. Ponerla en una olla con agua en el fuego, dejarla hervir unos 15 minutos a fuego lento. 4. Pasados los 15 minutos, escurrirla y reservarla. 5. Poner sal y pimienta al lomo y pasarla por harina. 6. En una sartén en el fuego, poner la mantequilla. 7. Una vez fundida, poner el lomo. 8. Dejarlo cocer un poco. Reservarlo. 9. Añadir los champiñones, saltearlos y poner sal y pimienta. 10. Incorporar la crema de leche. 11. Incorporar también las pieles de la naranja y del limón. 12. Añadir la salsa de soja. 13. Dejar que la salsa de crema reduzca un poco. 14. Rectificarlo de sal y pimienta. 15. Poner el lomo en un plato y la salsa por encima. 16. Saltear el arroz con un poco de mantequilla, para poder acompañar el lomo. Alcachofas salteadas con chicharrones

De Manel Molera

Para 4 personas Ingredientes 12 alcachofas grandes 100 gr. de manteca de cerdo 300 gr. de chicharrones sal y pimienta 10 gr. de ajos tiernos confitados Elaboración 1. Limpiar las alcachofas. 2. En una sartén en el fuego con un poco de manteca de cerdo, saltear las alcachofas unos 3 minutos. Añadir sal y pimienta. 3. Cortar los chicharrones y ponerlos con las alcachofas. 4. Saltearlo un minuto y después añadir los ajos tiernos. 5. Se puede servir al momento. Solomillo a la plancha

(Tecnica parrilla de clavos) Sistema ideado por el profesor de cocina Jordi Hetrrera

Preparar un fondo de ternera. Reducirlo a glace. Cocer las setas dos minutos con agua y mantequilla al 50%. Hcer una salsa con el glace y el jugo de setas. Reservar. Cocer a fuego directo con la parrilla de clavos. Poner en el fondo de la parrilla un poco de tomilla freco y ajo seco (se puede poner cualquier cosa que con la accion del calor desprenda huma para aromatizar la carne – los productos ricos en resinas son muy adecuados). Poner el filete encima de los clavos y pincharlos con la ayuda de una bandeja. Dejar cocer el tiempo justo y ayudar en la coccion externa del producto con el soplador. Sacar el filete de la parrilla con un tenedor de cocina. Para salar la carne utilizar sal compuesta de sodio y frutos secos tostados.

Recetas Magistrales

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