INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICO CIENTIFICOS S Y TECNOLOGICOS #1 GONZALO VAZQUEZ VELA
QUIMICA IV ROMPOPE
GONZALEZ GOMEZ MIGUEL ANGEL HARO MORQUECHO JOSE MARTIN JUSTO GARCIA KAREN LEMUS PICHARDO OSCAR ALEJANDRO A LEJANDRO
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PRÁCTICA No. 9 Elaboración de Rompope MATERIAL Olla de aluminio de 2 litros Cristalizador Agitador Termómetro Batidora Cuchara de madera Mechero Tripie Envase o botella
SUSTANCIAS 1 litro de leche 500 gr. De azúcar 1 sobre de maicena 1 sobre de colorante amarillo huevo Benzoato de Sodio 200 ml. De alcohol comestible o brandy Canela en rajas 20 ml. De esencia de vainilla 3 huevos
OBJETIVO El alumno aplicará los componentes de un proceso químico tecnológico en la elaboración de un producto alimenticio. Introducción
El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azúcares, almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol común o una bebida alcohólica destilada (generalmente ron), adicionado o no de productos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o ar tificiales y aditivos permitidos por la secretaría de salud (ley general de salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados como el piñón (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o café (de color café). Aunque es un producto muy común en nuestro país, no hay suficiente información técnica de los aspectos fisicoquímicos que definen la calidad de esta bebida. GENERALIDADES La tecnología de los alimentos, que tiene como finalidad la aplicación de la ciencia a los procedimientos que emplea el hombre para transformar o conservar los productos naturales que sirven para su alimentación. La industria alimentaría abarca más funciones de las que antes se efectuaban en el hogar. La industria vitivinícola ha existido desde la antigüedad, desde los antiguos aztecas, la época virreinal, la edad media, hasta la actualidad. Actualmente se elabora una gran variedad de bebidas caseras como cerveza de raíz, sidra, pulque, rompope y bebidas regionales, como parte de la dieta sobre todo la mexicana. En la actualidad hay una gran variedad de empresas que se dedican a elaborar rompope a gran escala siguiendo un principio básico.
DESARROLLO 1. En un vaso de un litro medir 800 ml de leche agregar 400g de azúcar, 1g de bicarbonato de sodio y una raja de canela.
2. En un vaso de 600 ml medir 200 ml. De leche batir con 3 yemas de huevo.
3. En un vaso de 150 ml agregar un sobre de maicena y 50 ml de agua.
4. Se debe hervir tres veces la sustancia del paso No. 1, antes del segundo hervor se agrega la sustancia del No. 3, además se agrega vainilla y 0.05g de conservador notare que la solución adquiere una nueva consistencia después del tercer hervor.
5. Enfriar a 50°C y agregar la mezcla del paso No. 2 batir sin calentar
6. Colar con el cedazo y recibir la mezcla en un recipiente de 2 l. Enfriar a 35°C y agregar máximo 150 ml de alcohol o brandy.
7. Envasar.
CUESTIONARIO 1. ¿Qué operaciones básicas se utilizaron en la elaboración del rompope? Sumas y restas 2. ¿Qué función tiene el NaHCO3? Este se utilizo como conservador. 3. ¿Qué se utilizo como conservador?
4. Elabora el diagrama de bloques para elaborar rompope Hervir 800 ml de leche con 400 grs. de azúcar
Agregar una cucharada de esencia de vainilla y una
Batir 200 ml de leche con 3 yemas de huevo.
Enfriar la sustancia a 35°C y agregar 280 ml de Appleton.
Diluir 2 cucharadas soperas en 50 ml de agua.
Hervor
Hervor
Hervor
Agregar ½ cucharada sopera de benzoato de sodio
CONCLUSIONES Preparar la bebida es fácil y es importante tener los ingredientes ya listos para evitar imprevistos. El único aspecto negativo que se le puede encontrar es que su manufacturación es un poco más cara que el comprarlo en una tienda; sin embargo, el producto que se presenta es de mejor calidad al tener plena seguridad de las medidas higiénicas, la calidad de los productos (de los cuales cada quien elige su preferido), y la ausencia de colorantes y/o saborizantes artificiales que no permiten apreciar un buen rompope. Por todo lo demás, quedamos satisfechos con los resultados.
