CUPRINS
Argument
Capitolul I
Materii prime și auxiliare folosite la obținerea sucului de mere 1.1 Materii prime 1.2 Materii auxiliare
Capitolul II
Tehnologia de obținere a sucului de mere 2.1 Schema tehnologică de fabricare a sucului de mere 2.2 Descrierea operațiilor din schema tehnologică 2.3 Utilaje folosite la obținerea sucului de mere 2.4 Defecte care pot să apară la obținerea sucului de mere 2.5 Norme de igienă și protecție a muncii specific
Capitolul III
Controlul calității materiilor prime și a produsului finit 3.1 Caracteristici organoleptice 3.2 Caracteristici fizico-chimice 3.3 Caracteristici microbiologice
Capitolul IV 4 Analize de laborator
Bibliografie
Anexe
ARGUMENT TEHNOLOGIC
Lucrarea işi propune propune prezentarea principalelor principalelor aspecte legate de sucurile sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare. În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându -se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse diverse afecţiuni. Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete. Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul d igestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere) frânează absorbţia
zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a
materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune
rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio -
vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în
dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio - vasculare: hipertensiune, infarct
miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.
Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor. În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s- a dezvoltat încercând obţinerea de produse
de o calitate superioară. Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.
CAPITOLUL I
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA SUCULUI DE MERE 1.1 Materii prime
Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub aspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la prelucrare să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în instrucţiunile tehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece în funcţie de distanţă). Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.
Materia primă folosită la obţinera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună calitate, procesul tehnologic neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, în general, un înveliş exterior “ epicarpul ”, unul inferior “endocarpul ”, iar între ele “mezocarpul ”. Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma în casă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure. Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă într -o masă cărnoasă al cărui suc conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şi soiului. În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcţie de schimbarea coloraţiei epidermei,pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de arome, modificarea compoziţiei chimice, etc. înregistrându-se, în general un conţinut maxim de zahăr.
În ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii de maturitate:
Stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime, dând impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de consum (cazul merelor);
Stadiul de maturitate fiziologică, atunci când seminţele pot reproduce planta;
Stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor). Important în obţinera produselor din fructe de calitate superioară este şi modul de
recoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influenţă asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se face transportul acestora, trebui e să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora. 1.2 Materii auxiliare
Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa produselor intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive. Apa
este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de băuturi
răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de fabricaţie, apa se
clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră în compoziţia produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea igienei generale în fabrici.
Acid citric
Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid. Acidul citric este usor solubil in apa, par țial solubil în alcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic. Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon. Zahar
Zahărul este utilizat in Europa de peste o sută de ani, devenind aliment de baza dupa Primul Razboi Mondial. Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar
CAPITOLUL II
Tehnologia de obținere a sucului de mere 2.1 Schema tehnologică de fabricare a sucului de mere
MERE
Recepţie cantitativă
Apă potabilă
Enzime
Extract
Dozare
Dozare
Apă + detergent Dozare
Sortare Spălare Mărunţire Presare SUC BRUT Limpezire enzimatică Filtrare
Pasteurizare Răcire Adaos Vit C şi extract
Îmbuteliere Etichetare Suc de mere
Borhot de mere
2.2 Descrierea operațiilor din schema tehnologică
Spălare
Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede,
fără pulpă sunt următoarele: Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare
şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile moderne de sortare au banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o
bună sortare. Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S -a
demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100 0 C, timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc maşinile de spălat cu bandă şi ventilator. Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor mecanice sau hidraulice.
Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunţire avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în
operaţia anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.
Factorii care influenţează presarea: Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi împărţite în două grupe:
Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică orizontală
şi presiunea verticală activă; - umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.
În grupa a II a intră factorii de presiune:
- presiunea specifică de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare.
Randamentul presării Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, când s -a ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şi apoi se reia presarea.
Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de su c. Randamentul în suc obişnuit din fructe (l / kg fructe) v ariază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi de specia de fructe şi starea de maturitate. Acest randament poate ajunge la următoarele valori: l suc din 10 kg fructe căpşune, mure, zmeură, struguri ……………………...8,0 mere, pere……………………………………………...7,5 coacăze………………………………………………...7,0 vişine, cireşe…………………………………………...6,5.
Procese ce au loc în timpul presării Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese mecanice, chimice şi microbiologice. În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce constă în separarea fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acţiunea unor forţe. Sub acţiunea comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când capilar ele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea în continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat în urma presării cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică. Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în sucuri. Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fie transformaţi în substanţe
de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanţele care cuprind aroma şi fructuozitatea specifică a sucurilor.
Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea produc modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atacă uşor. Modificările culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. În zdrobitura de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări produsele transformându -le din suc în cidru, oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În cele mai m ulte cazuri fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO 2 din suc, cu formare de spumă,
acesta fermentează şi astfel se obţine cidru. Dintre microorganismele predomină drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraţie în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsul obţinut are caracteristici specifice cidrului. Prelucrarea sucului
Sucul tulbure obţinut în urma presării este supus unor operaţii cu ajutorul cărora în final va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor. Limpezirea enzimatică Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, ceea ce micşorează vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 0 C, temperatură ce nu trebuie depăşită. Controlul operaţiei se face prin verificarea vâscozităţii sucului. Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj, prin adăugarea de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie
sub influenţa taninului conţinut în suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaţia de sepa rare a sistemelor eterogene fluid – solid în fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori ca: natura, forma şi dimensiunile par ticulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi temperatura. Creş terea temperaturii de filtrare influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre – presă. Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fie lipsite de microorganisme în stare vitală. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 100 0 C. Procesarea termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se utilizează încălzirea cu abur saturat. Factorii influenţează procesul de pasteurizare - Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice corespunzătoare, trebuie prelungită durata de pasteurizare. - Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se pot afla în
diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă, microorganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 100 0 C, iar când se află şi sub formă de spori, aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului – la
aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt i nactivate
mai uşor microorganismele care se află într -un mediu acid (în cazul sucurilor).Cu cât creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare. - Viteza de pătrundere a căldurii până
la centrul buteliilor de sticlă cu suc este
influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperatura iniţială a sucului.
Îmbutelierea (dozarea) sucului Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor,
dozarea sucului, capsularea şi etichetarea. Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri: 1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor. 2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate microbiologică. Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei microbien e, principalul rol îl are temperatura de spălare. S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţii
detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduce concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1
% detergent pentru acelaşi efect de curăţire -dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85 oC), având grijă să se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această
situaţie este necesar ca diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35 oC. În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată. Dozarea
Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce asigură
şi închiderea recipientelor. Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea pe o durată de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi modului de închidere se va urmări să se respecte condiţiile de calitate pe care acestea trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire. Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea produselor
în timpul păstrării. Închiderea buteliilor În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroană).
Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care are înălţimea de 6,3 –
7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci când este confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu o rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită spot. Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de copolimer, care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu înălţimea de 5,6 + 6,4 mm.
Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule tip coroană.
Depozitarea (păstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase, aerisite, ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr -un loc în altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.
2.3 Utilaje folosite la obținerea sucului de mere
1. Tocatoare 2. Hidropresa 3. Butoi pasteurizare
2.4 Defecte care pot să apară la obținerea sucului de mere
Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora. Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor
după cum aspectul micilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor Leuconostoc. În sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea unei m aterii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul de apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a mucegaiurilor şi bacteriilor.
Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale aromei şi
ale substanţelor colorante specifice. Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire. Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună. Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.
Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente la acţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are loc sub acţiunea drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în alcool etilic şi dioxi d de carbon, modificându-se astfel proprietăţile organoleptice. În acest caz se are în vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat. Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schi mbarea culorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s -a constatat în cazul
depozitării la temperaturi de peste 30 ºC şi în prezenţa surselor puternice de lumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite de lumină.
2.5 Norme de igienă și protecție a muncii specific
Introducerea practicilor igienice în viaţa de toate zilele şi în producţie, întreţinerea igienică a corpului, a echipamentului şi a locului de muncă formează regulo r de igienă individuală. Elevii trebuie să ştie că şi ei, alături de muncitorii care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar, sunt răspunzători de asigurarea populaţiei cu produse alimentare de bună calitate. Nerespectarea curăţeniei individuale, a regi mului sanitar-igienic în procesul de producţie, poate cauza contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene. Regulile de igienă se referă la: -
respectarea cu stricteţe a igienei individuale;
- păstrarea echipamentului de protecţie sanitară; -
spălarea, dezinfecţia mâinilor înainte de începerea lucrului;
- purtarea bonetei sau basmalei de culoare albă pentru a evita căderea părului; -
menţinerea în stare de curăţenie a echipamentului de muncă ;
-
menţinerea în stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau instalaţiei.
Igiena secțiilor de fabricare Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin
intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din mat eriale speciale, cât şi prin îndepărtarea cuiburilor de infecţie cu microorganisme, care pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice propietăţile
organoleptice şi fizico -chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării. Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de
fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie s e va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de laborator p rin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaţie. Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare
trebuie să se facă în condiţii care să
prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurif icarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special, cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.
Protecţia muncii
Instructaj de protecţie generală – se face tuturor muncitorilor pentru ca aceştia să ia la cunoştinţă de profilul întreprinderii precum şi de locurile de muncă ce prezintă pericol de aciditate. După efectuarea instructajului introductiv general, muncitorii sunt supuşi unor verificări a cunoştinţelor, iar rezultatul verificat va fi consemnat în fişa de instructaj individual. Instructaj la locul de muncă Se efectuează la locul de muncă unde a fost repartizat muncitorul. Acest instructaj se face cu scopul a-i familiariza pe muncitori cu condiţiile specifice locului de muncă şi cu măsurile de
protecţia muncii pe care trebuie să le respecte în timpul lucrului. Se pune accent pe următoarele pericole: -
decongestionarea căilor de acces;
- păstrarea disciplinei tehnologice; - prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale; -
necesitatea folosirii şi întreţinerii apărătorilor şi dispozitivelor de protecţie;
-
utilizarea corectă a dispozitivelor de oprire şi pornire a utilajelor;
-
indicarea echipamentului de lucru şi protecţie prevăzut în normativ;
-
folosirea în condiţii corespunzătoare a instalaţiilor şi mijloacelor de transport.
CAPITOLUL III
Controlul calității materiilor prime și a produsului finit 3.1 Caracteristici organoleptice
Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie factori importanţi în stabilirea calităţii fructelor în vederea valorificării lor. Aceste proprietăţi pot suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării fructelor. - culoarea fructelor este foarte variată şi se datorează în principal pigmenţilor
clorofilieni, autocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde, roşie, galbenă. -
gustul – specific fiecărei specii şi soi este determinat de conţinutul fructelor în
unii componenţi chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli; -
aroma – contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică
complexă, de gust şi miros;
-
mirosul – reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra
organului olfactiv. 3.2 Caracteristici fizico-chimice
Însuşirile fizice se referă la: -
formă – este o însuşire caracteristică pentru diferite specii şi soiuri de fructe;
-
mărimea – este redată prin masa, dimensiuni sau volum. Introducerea în procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată şi obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă;
-
masa – se exprimă în grame, în kg, sau prin număr de bucăţi care indică într -un kg;
-
volumul – se exprimă în cm3 şi se măsoară prin cantitatea de apă dezlocuită;
- masa specifică – se exprimă în g/cm3, depinde de gradul de coacere şi condiţionează
direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare: - masa volumetrică variază în funcţie de forma, mărimea şi masa specifică; prezintă
importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare şi se exprimă în kg/m 3; - căldura specifică – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru ridicarea sau coborârea temper aturii cu 1˚C a unităţii de masă de fructe; - temperatura de îngheţare – reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în
stare solidă (0,5 -4˚C); - fermitatea structo-texturată – indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrul sau maturometrul. Fermitatea fructelor se
datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei chimice, precum şi a gradului de maturitate.
3.3 Caracteristici microbiologice
În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor, microorganismele trec în suc.
Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus si conţin cantităţi importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creşterea drojdiilor. Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de:
- intensitatea
contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea şi natura
microorganismelor prezente în suc după ambalare; - compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide, combinaţii asimilabile de
azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor, ca de
exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de conservanţi; - temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de creştere
şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu -se perioada de păstrare; - rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.
Alterările microbiene ale sucurilor de fructe Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a unor specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până la valori de pH=2,5
cu o cerştere încetinită de la valori de pH < 3. Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări: - creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane sau voal, - fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO 2 cu mărirea presiunii în recipient, cu
bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi, - modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de: acizi volatili,
diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice. Mucegaiuri.
Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este produsă de specii ale
genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium
descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi formează alţi acizi ca de exemplu acid
oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai.
Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pănă la 1,2 mg ∙cm-3 iar în
mustul de struguri roşii în condiţii similare pănă la 16,7 mg∙cm -3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt
distruşi la 71 ºC după 21 minute. Bacterii. Se mai Leuconostoc.
întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus şi
În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fie inhibate la pH 4 şi de prezenţa
D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă acidul
malic în acid lactic şi CO2 . CAPITOLUL IV 4 Analize de laborator
1. Analiza senzorială
Sucurile pasteurizate ,sucurile concentrate sau fermentate trebuie să fie limpezi şi fără
sediment, adică pritocite, la sucuri sulfitate sau conservate cu acid formic sau benzoic se admite de acelea ale fructelor respectiv fără miros sau gust străin. În vederea examenului organoleptic sucurile sulfitate aduse la concentraţia sucului natural prin diluare cu apă şi apoi degustate şi supuse analizei. 2. Analiza fizico-chimică
Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reţinere a apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico -chimice utilizate pentru controlul calităţii produselor alimentare.
Progresele tehnologice permit cuantificarea
proprietăţilor de textură ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mişcarea dinţilor în timpul masticaţiei, furnizînd astfel informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc. Vîscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului prin determinarea
vitezei de cădere a unei sfere de metal într -un lichid (ex. ulei). Aciditatea activă
se
determină
prin măsurarea
pH-ului, prin metode
colorimetrice şi electrometrice. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nua nţelor acesteia
pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se
utilizează pentru dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a
concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Cromatografia pe hîrtie este
utilizată pentru determinarea substanţelor complexe cum sunt:
aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi pentru identificarea falsificărilor. Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2002 2.Banu, C. Coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed. Tehnică, Bucureşti, 2002 3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureşti
Anexe:
Utilaje folosite la obținerea sucului de mere
1. Tocatoare
2. Hidropresa
3. Butoi pasteurizare
