11
TEKNOLOGI PENGGARAMAN HASIL PERIKANAN
TPI LABUAN LOMBOK
LAPORAN PRAKTEK
MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
SEMESTER IV
Oleh
SEMESTER IV
FAKULTAS PERIKANAN
UNIVERSITAS GUNUNG RINJANI LOMBOK TIMUR
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam mata kuliah Teknologi hasil perikanan, kita mempelajari semua tentang teknologi dalam menindak lanjuti hasil perikanan. Maka dari itu Fakultas Perikanan Universitas Gunung Rinjani Melakukan Praktik ke TPI Labuan Lombok untuk mengetahui bagaimana teknologi yang bisa dipelajari disana.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat dan harganya murah. Namun dibalik keunggulan tersebut ikan juga cepat mengalami proses kemunduran mutu karena kandungan air yang terkandung di dalam tubuh ikan. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu proses agar kemunduran mutu pada ikan dapat dihambat, salah satu caranya adalah dengan pengawetan. Pengawetan ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tubuh ikan sehingga tidak ada kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan bahan baku ikan yang masih segar, menjaga sanitasi dan higine selama proses berlangsung. Ada bermacam-macam cara pengawetan ikan, antara lain dengan cara : penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan. (Esti,2000).
Dari berbagai macam cara pengawetan tersebut cara pengawetan yang paling umum digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah penggaraman. Proses pengawetan tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik berupa Kristal maupun larutan garam. Selama proses penggaraman, akan terjadi penetrasi garam. Selama proses penggaraman, akan terjadi penetrasi gram dalam tubuh ikan dan cairan dari tubuh ikan akan keluar karena perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dapat dengan cepat melarutkan Kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Kemudian kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat seiring dengan menurunnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti setelah konsentrasinya seimbang. Proses tersebut mengakibatkan pengentalan cairan tubuh ikan yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah (Adawyah, 2007).
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses yaitu pengeringan dan penggaraman. Adapun tujuan dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainya yaitu memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman dapat menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan ikan (Afrianto dan Liviawati, 1989).
Dalam Praktek ini penulis memilih judul Teknologi Penggaraman Hasil Perikanan. Karena dalam kegiatan praktek mata kuliah tenologi hasil perikanan di TPI Labuan Lombok kami mempelajari teknologi pengawetan hasil perikanan seperti penggaraman ikan. Oleh karena itu dalam kegiatan praktek mata kuliah tenologi hasil perikanan ini kami ingin mengetahui lebih jauh tentang judul Teknologi Penggaraman Hasil Perikanan dengan melaksanakan Praktek kegiatan praktek mata kuliah tenologi hasil perikanan di TPI Labuan Lombok.
Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka dapat ditentukan rumusan masalah dalam laporan ini seperti ;
Apa peran garam dalam penggaraman ikan ?
Bagaimana metode penggaraman hasil perikanan ?
Tujuan
Untuk mengetahui peran garam dalam penggaraman ikan
Untuk mengetahui metode penggaraman hasil perikanan
BAB II
PEMBAHASAN
Pengertian Ikan Asin
Ikan asin merupakam ikan yang diolah menjadi ikan kering yang memiliki rasa asin melalui metode penggaaman dan penjemuran. Ikan asin mempunyai kadar air rendah karena enguapan oleh panas dan penyerapan air oleh garam.berbagai jenis ikan yang biasa digunakansebagai bahan dasar pembuatan ian asin antara lain ikan kakap, ikantenggiri,ikan laying, ikan kembung, ikan teri, ikan petek, ikan mujahir dan ikan bulu ayam (Santoso, 1998).
Pendapat Santoso (1998) juga diperjelas oleh Djarijah (1995) bahwa ikan asin adalah ikan hasil dari proses penggaraman dan pengeringan. Ikan asin mempunyai kadar air rendah karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh panas. Rasa dagingnya asin dan dapat disimpan kurang lebih selama tiga bulan. Menurut Moeljanto (1992) konsentrasi garam yang digunakan dalam proses penggaraman sekitar 20-30% dan kadar air yang tersisa pada daging ikan adalah sekitar 15%.
Komposisi Kimia Ikan Asin
Komposisi kimia ikan asin menurut Nio (1992) adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi kimia ikan asin per 100 gram
Air
40.0 gr
Protein
42.0 gr
Lemak
1.5 gr
Mineral
6.5 gr
Kalsium
3.5 gr
Fosfor
3 gr
Besi
2.5 mg
Sumber : Nio, 1992
Peranan Garam
Ikan mengandung air sekitar 80% yang menyebabkan pembusukan berlangsung sangat cepat.Oleh karena usaha pengawetan ikan harus dilakukan secepat mungkin. Ikan yang akan dilakukan pengawetan hendaknya digarami terlebih dahulu untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan. Bila garam yang digunakan serta proses pelaksanaanya dilakukan sebaik mungkin dengan melakukan pengawetan selalu dijaga kebersihannya maka mikroorganisme perusak akan mati (Irawan, 1995).
Pendapat Irawan (1995) tersebut dipertegas oleh Moeljanto (1992), pada konsentrasi tertentu garam yang ditaburkan pada tubuh ikan menyebabkan terjadinya proses osmosis pada sel daging ikan dimana larutan garam yang menempel pada sekujur tubuh akan menarik air dari dalam tubuh ikan keluar hingga cairan yang tersisa pada tubuh ikan akan semakin mengental, kadar proteinnya menggumpal serta sel-sel dagingnya berkerut. Proses osmosis juga terjadi pada sel-sel mikroorganisme sehingga mengakibatkan terjadinya plasmolisis yaitu berkurangnya kadar air sel bakteri sehingga bakteri tersebut lama kelamaan akan mati. Selain berperan dalam proses pengawetan garam juga berfungsi memberi rasa asin dan gurih pada daging ikan asin.
Metode Penggaraman
Metode penggaraman menurut Moeljanto (1992) dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
Metode penggaraman kering (dry salting)
Metode penggaraman menggunakan kristalgaram yang akan dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air,misalnya bak dari kayu atsu dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan
Metode penggaraman basah (Brine salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg). ikan dimasukan kedlam larutan itu dan dibieri pemberat agar sema ikan terendam,tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada ukuran dan tebal ikan serta derajat bkeasinan yang diinginkan.
Metode Campuran (Kench salting)
Ikan dicampur dengan Kristal garam seperti pada penggaraman kering diatas lantai atau geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkanmengalir dan terbuang.
Proses Pengolahan Ikan Asin
Persiapan Alat Dan Bahan
Persiapan Alat dan Bahan menurut Djarijah (1995) peralatan pembuatan ikan asin kering adalah :
1. Pisau dapur
2. Bak semen atau bak kayu berlapis plastik kedap air sebagai wadah dalam proses penggaraman.
3. Penutup bak (wadah) dan pemberat
4. Alat ukur berat (timbangan)
5. Keranjang plastik (trays) atau keranjang bambu
6. Para-para (tempat penjemuran)
Sedangkan garam dan air adalah bahan pembantu atau bahan yang menunjang dalam proses pembuatan ikan asin.
Pemilihan Bahan Baku
Pemilihan ikan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dari produk akhir. Untuk memperoleh produk akhir yang berkualitas, maka diperlukan bahan baku yang baik dan segar. Menurut Suseno (2008) ciri – ciri ikan yang baik adalah :
1. Daging elastis
2. Warna cerah
3. Bau ikan segar
3. Sisik masih melekat kuat pada daging
4. Mata menonjol
5. Belum banyak lendir
Ikan yang akan diproses menjadi ikan asin diseleksi menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Ikan – ikan kecil dan sedang dikelompokkan dari ikan besar. Jenis ikan berlemak harus juga dipisahkan dari jenis – jenis ikan lainnya (Djarijah, 1995).
Pembersihan
Menurut Santoso (1998) tahap selanjutnya setelah ikan dipilih adalah:
1. Insang ikan dipotong.
2. Isi perut (jerohan) dibuang. Caranya, satu demi satu ikan – ikan dibelah memanjang sama besarnya. Kemudian, isi perutnya dikeluarkan, dan diusahakan agar empedu tidak sampai pecah.
3. Selanjutnya ikan – ikan dikumpulkan, lalu dicuci dengan menggunakan air asin. Setelah itu, ikan ditampung didalam ember dan dicuci lagi sampai bersih.
Penggaraman
Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), ada 3 proses dalam penggaraman, yaitu :
1. Penggaraman Kering
Pada metode ini, menggunakan garam kristal sesuai dengan berat ikan yang akan di proses.Untuk ikan berukuran besar, banyak garam yang digunakan sekitar 20-30% dari total berat ikan yang akan di olah. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang, cukup 15-20%. Ikan berukuran kecil hanya 5% saja.
Kemudian garam ditaburkan ke dasar bak. Setelah itu ikan disusun dengan teratur di atas lapisan garam tadi. Selanjutnya pada lapisan ikan tersebut ditaburkan kembali garam hingga seluruh permukaan tertutup garam. Lapisan ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya, demikian seterusnya. Tutup bak dengan sebuah papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman berlangsung dengan baik. Pada umumnya, proses penggaraman berlangsung selama 2-3 hari untuk ikan besar, 1 hari untuk ikan berukuran sedang, dan 12-24 jam untuk ikan berukuran kecil.
2. Penggaraman Basah
Sebagai media penggaraman digunakan larutan garam dengan konsentrasi tertentu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Ikan yang akan diproses disusun dalam bak kedap air. Tambahkan larutan garam secukupnya, hingga seluruh ikan tenggelam seluruhnya.
Tutup seluruh bak dengan papan yang telah diberi pemberat dan biarkan beberapa saat. Proses penggaraman dalam larutan garam jenuh membutuhkan waktu sekitar 1 hari penuh.
3. Metode Kench Salting
Karena metode ini tidak menggunakan bak, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sambil terus diaduk hingga rata dan seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan papan yang telah diberi pemberat agar cairan di dalam tubuh ikan cepat keluar. Tumpukan ikan dibiarkan beberapa saat hingga proses penggaram selesai yang ditandai dengan berubahnya tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat.
Pencucian
Menurut Djarijah (1995), setelah proses penggaraman ikan dicuci kembali:
1. Setelah penggaraman selesai, ikan dibongkar dan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci air dengan bersih.
2. Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi (bahasa Jawa : tuntas / atus).dan ikan asin ini telah siap dijemur (dikeringkan).
Penjemuran
Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa langsung dijemur di atas para-para. Penjemuran sebaiknya tidak di tempat yang terkotori oleh debu dan kotoran lain. Pekerjaan penjemuran ini haru dibarengi dengan pembalikan paling sedikit 2 – 3 kali setiap hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore hari dimasukkan dalam rumah atau tempat lain yang diberi atap agar tidak tersiram air hujan atau embun. Masalah utama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada intensitas sinar matahari (Djariah,1995)
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) jika sinar matahari cukup baik, dalam waktu tiga hari proses pengeringan selesai. Untuk mengetahui apakah ikan sudah kering atau belum, dapat dilakukan dengan dua cara :
1. Tekanlah jari ke tubuh ikan. Apabila penekanan jari tersebut tidak meninggalkan bekas, ikan dapat dianggap cukup kering.
2. Cara kedua terutama digunakan untuk ikan-ikan berukuran besar, yaitu dengan menutupkan bagian tubuh ikan yang dibelah. Apabila tidak patah, maka ikan dapat dianggap cukup kering.
Pengemasan
Setelah kering, ikan – ikan kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik.Peti atau keranjang yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan bersama – sama dengan bahan lain yang membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan.Jika suhu ruang penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 0-50C, daya awet ikan asin dapat mencapai enam bulan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
BAB III
PENUTUP
Simpulan
Dalam penggaraman ikan, garam berperan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan
Metode penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu Metode penggaraman kering (dry salting), Metode penggaraman basah (Brine salting) dan Metode Campuran (Kench salting)
BAHAN BACAAN
http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0209/05/gizi-165-ikan-kaleng-top.jpg&imgrefurl
http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan
