PEMBUATAN INOKULUM DAN FERMENTASI TEMPE LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI DAN INDUSTRI MIKROBIOLOGIK
Disusun Oleh: NOER AZA FAUZIANA FAUZIANA 15/18028/THP/STIPP-B
SARJANA TEKNOLOGI TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN STIPER YOGYAKARTA 2017
BAB I PENDAHULUAN 1.1 L!"B#$%&'
Berbicara mikrobia, tentu tidak lepas dengan kata fermentasi, karena peran dari mikrobia itu sendiri sangat penting dalam proses fermentasi. Untuk mendapatkan mikrobia tersebut, perlu adanya pemindahan dari lingkungan asalnya ke lingkungan baru sehingga dapat menciptakan suasana, dan jumlah fermentasi yang maksimal. Dalam acara kali ini, akan membahas tentang cara, proses pemindahan mikrobia tersebut untuk melakukan proses fermentasi tempe. Dalam seiring berjalannya fermentasi tersebut akan diadakan pengamatan. Pengamatan tersebut agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh apa saja yang memperngaruhi proses fermentasi tersebut, sehingga pengaruh negatif dapat dicegah untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Dengan adanya acara ini, semoga mahasiswa dapat mengembangkannya lagi dan tingkat kesejahteraan rakyat indonesia dapat mencapai ratarata. 1.2 T()(&
!ujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat mempelajari pembuatan inokulum tempe dan mempelajari pengaruh penggunaan berbagai macam inokulum dan konsentrasi inokulum pada fermentasi tempe. 1.* M&+!
"anfaat pada praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu menguasai pembuatan inokulum tempe, mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum pada fermentasi tempe dan mencegah pengaruh yang menghambat proses fermentasi tersebut.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 I&,%($(
#nokulum adalah mikroorganisme atau patogen yang diinokulasikan ke dalam medium atau inang, di mana mikroorganisme tersebut masih dalam keadaan hidup atau masih dalam fase pertumbuhan yang sehat. #tu adalah pengertian inokulum, namun arti dari inokulum adalah mikroorganisme yang akan dipakai dalam kultur jaringan. Dengan demikian, inokulum bakteri adalah bakteri yang akan diinokulasikan pada suatu kultur jaringan $%asmidjo, &''(). *edangkan inokulasi adalah kegiatan memindahkan mikroorganisme atau patogen dari sumbernya $inang) ke lingkungan yang baru yang telah disediakan sebelumnya dengan hatihati. +al ini berfungsi untuk mendapatkan biakan mikroorganisme murni yang akan digunakan untuk berbagai kepentingan, seperti cintihnya dalam fermentasi tempe. *ebauh inokulasi dapat berjalan lancar apabila tingkat strerilisasi memenuhi standar yang ditetapkan $%asmidjo, &''(). 2.2 F#"#&! T##
!empe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadapa biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan yang lainnya $*yifa, (&-). %apang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. !empe kaya akan serat pangan, kalsium, itamin B dan /at besi. Berbagai macam
kandungan
seperti antibiotika untuk
dalam
tempe
mempunyai
nilai
obat,
menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah
penyakit degeneratif $*yifa, (&-). Untuk penggunaan inokulum sebaiknya digunakan bersamaan dan seimbang antara Rhizopus orizae dan Rhizopus oligusporus, karena masing
masing memiliki kelebihan yang berbeda. Rhizopus oligosporus mensintesis protein lebih banyak, sedangkan Rhizopus orizae mensintesis en/im amilase lebih banyak. 0ika dipakai bersamaan maka makanan dalam tempe akan mempunyai mutu yang baik $1nonim, (&2).
BAB III METODE PRAKTIKUM *.1 T#!&T&''$P"%!%(
Praktikumdilaksanakan di 3aboraturium4akultas!eknologiPertanian, padatanggal 5 0anuari (&2. *.2 A$!&B&
1latalat yang digunakan adalah kompor, oen, pisau, telenan, nampan, plastik, dan alumunium foil. *erta bahanbahan yang digunakan berupa air, tempe, kedelai, inoculum tempe komersial, inokulum Rhizopus Oligosporus dan beras. *.* 3" K#") *.*.1 A.
T#,"! P#4(!&I&,%($( T##
&. "enyiapkan alat dan bahan yang akan digunakaan. . "enyiapkan tempe yang sudah jadi, kemudian tempe yang diiris tipistipis dan dikeringkan selama & hari pada suhu 5(67. 8. "enumbuktempe yang sudahdikeringkansampaimenjadibubuk. 5. "enyiapkanberas, cucisampaibersihkemudiatambahdengana9uadesair denganperbandingan &:& kemudiandistrelisasipadasuhu &&67 selama &; menit, laludiinginkansampaihangat. ;. "encampurkansampeldengan
inoculum
bubuktempelaludiinkubasipadasuhu 8(67 selama hari. -. "engeringkan inoculum padasuhu 5(67 selama & hari. *elanjutnya inoculum dicampurkandenganterigulaludisangrai. 2. "emasukkan
inoculum
amatiperubahanwarnadan
kedalamplastiklaludisimpan, aroma.
*elanjutnyagunakan
inoculum yang sudahjadiuntukmembuattempekedelai. B. P#4(!& T##
&."enimbang (( gram kedelai yang sudahdipisahkandarikotoran. Dan cucihinggabersih, lalurendamdengan air sebanyak 8 liter dandiamkanpadasuhukamarselama & hari. ."embuang
air
rendaman,
dang
anti
menggunakan
air
bersihkemudianpanaskansampai air mendidih. 8. "encucibersihkedelaidanpisahkandarikulitarinyadan kukus selama 8( menit. 5. "endinginkankedelai, kemudianbagikedalamempatbagian: a. %edelaidiinokulasidengan 3#P# &< b. %edelaidiinokulasidengan 3#P# < c. %edelai diinokulasi yang dibuat dengan sendiri =< d. %edelai diinokulasi yang dibuat dengan sedndiri < ;."engaduk kedelai yang sudah diinokulasi sampai merata, masukkan kedalam plastik dan daun pisang. -."eninkubasi pada suhu kamar selama 5 hari. 1mati perubahan pertumbuhan jamur, aroma tempe, dan kekompakan tempe.
*.*.2
D'" A$"
Disediakan alat dan bahan yang digunakan.
Disiapkan tempe yang sudah jadi, kemudian tempe yang diiris tipistipis dan dikeringkan selama & hari pada suhu 5(67. "enumbuk tempe yang sudah dikeringkan sampai menjadi bubuk.
Disiapkan beras, cuci sampai bersih kemudia tambah dengan a9uadesair dengan perbandingan &:& kemudian distrelisasi pada suhu &&67 selama &; menit, lalu diinginkan sampai hangat. Dan mencampurkan sampel dengan inoculum bubuk tempe lalu diinkubasi pada suhu 8(67 selama hari.
"engeringkan inoculum pada suhu 5(67 selama & hari. *elanjutnya
inoculum
dicampurkan
dengan
terigu
lalu
disangrai. Dan memasukkan inoculum kedalam plastik lalu disimpan, amati perubahan warna dan aroma. *elanjutnya gunakan inoculum yang sudah jadi untuk membuat tempe kedelai. Diagram 1lir &. Pembuatan #nokulum !empe
Disediakan alat dan bahan yang digunakan.
Ditimbang (( gram kedelai yang sudah dipisahkan dari kotoran. Dan cuci hingga bersih, lalu rendam dengan air sebanyak 8 liter dan diamkan pada suhu kamar selama & hari. Dan buang air rendaman, dang anti menggunakan air bersih kemudian panaskan sampai air mendidih.
Dicuci bersih kedelai dan pisahkan dari kulit arinya dan kukus selama 8( menit.
Dinginkan kedelai, kemudian bagi kedalam empat bagian untuk diinokulasi. *erta mengaduk kedelai yang sudah diinokulasi sampai merata, masukkan kedalam plastik dan daun pisang.
Diinkubasi pada suhu kamar selama 5 hari. 1mati perubahan pertumbuhan jamur, aroma tempe, dan kekompakan tempe.
Diagram 1lir . Pembuatan fermentasi tempe
BAB I HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 6.1. H$P#&'!&
Berikut ini adalah hasil pengamatan dari fermentasi tempe menggunakan inokulum buatan sendiri dan 3#P# dengan persentase konsentrasi yang berbeda. +
%enampakan0
1roma
%ekompaka
ar
amur
i &
1da
%edelai
Belum0adi
1da
%edelai
0adi
8
1da
!empe
0adi
5
1da
!empe
0adi
(
!idak 1da
%edelai
Belum0adi
&
1da
%edelai
0adi
1da
%edelai
0adi
8
1da
!empe
0adi
5
1da
!empe
0adi
(
!idak 1da
%edelai
Belum0adi
&
!idak 1da
%edelai
Belum0adi
!idak 1da
%edelai
Belum0adi
8
1da
!empe
0adi
5
1da
!empe
0adi
(
!idak 1da
%edelai
Belum0adi
&
!idak 1da
%edelai
Belum0adi
!idak 1da
%edelai
0adi
8
1da
!empe
0adi
5
1da
!empe
0adi
Perlakuan
n0amur
3#P# =<
3#P# <
Buat*endiri &<
Buat*endiri <
!abel &. Pengamatan#nokulasi. 6.2 P#4&
Pada praktikum kali ini, melakukan dua rangkaian perlakuan yang saling berhubungan. >ang pertama pembuatan inokulum tempe dan dilanjutkan memfermentasi tempe. Dikatakan saling berhubungan karena tampa adanya inokulum maka proses fermentasi tidak berjalan dan tidak akan mendapatkan hasil seperti yang diinginkan. #nokulum adalah mikroorganisme atau patogen yang diinokulasikan dalam sebuah medium atau inang, yang dimana mikroorganisme atau patogen masih dalam fase pertumbuhan yang baik dan sehat. *edangkan inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan nama ragi tempe. *tarter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya
menjadi
tempe.
Untuk
memfermentasi
tempe,
perlu
inokulum, dan mendapatkan inokulum dengan cara inokulasi. #nokulasi adalah kegiatan memindahkan
bakteri atau mikroorganisme
dari sumbernya
$inangnya) ke lingkungan barunya dengan media yang telah disediakan sebelumnya. 0enis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus. Bahan baku pembuatan inokulum tempe adalah tempe dan beras. Beras mengandung karbohidrat dan tentunya ada glukosa. ?lukosa pada beras sebagai substrat bagi mikrobia. #nokulum tempe berfungsi sebagai sumber mikrobia. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. !ahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan
untuk
melunakkan
biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. !ujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. 4ermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum $misalnya di negaranegara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. 4ermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gi/i dan menghilangkan bakteribakteri beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Pertumbuhan misolia setelah inokulasi harus kuat, lebat, berwara putih bersih, memiliki aroma spesifik lompe yang enak dan tidab mengalami sporulasi terlalu awal.
BAB KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. K#($&
Dari
praktikum
yang
telahdilaksanakan,
dapatdisimpulkanbahwadalampraktikumharusdilakukandengantepat, alatdanbahan yang digunakanharussteril. *upayatidakadamikrobiajahat yang tercampur,
yang
dapatberdampakpadahasilinokulasi
temped
an
pembuatantempe. *etelahdilakukanpengamatan,
dihasilkanpada
kedelaiberubahmenjaditempepadaharike
8,
inoculum
3#P#
&<
sedangkanpada
3#P#
<
kedelaiberubahmenjaditempepadaharike . Dan pada inoculum buatansendiri &< dihasilkantempepadaharike 8 dan inoculum buatansendiri < padaharike 5.2. S"&
PadapraktikumacaraPembuatan#nokulasidan4ermentasi !empe cukupbaik. %arenadalamsaturuanganpraktikumterlalubanyakpraktikan, jaditidaksemuaterfokuskankepada %emudianpadapraktikum kekuranganalatdanbahan
kali
7o.
1ss
yang
menjelaskan.
inimasihadabeberapakelompok yang
1langkahlebihbaikalatdanbahandilengkapikembalipadapraktikum akandatang.
DAFTAR PUSTAKA
yang
digunakan. yang
1nonim. (&2. Buku Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi Dan n!ustri "ikrobiolik . >ogyakarta: #nstitut Pertanian *tiper. %asmidjo.&''(. *tarter !empe. 3ampung: Uniersitas @egri 3ampung. *yifa. (&-. %apang Pada !empe. >ogyakarta: Pangan dan ?i/i Uniersitas ?adjah "ada.
>ogyakarta, &2 4ebruari (&2 "engetahui 7o.1ss
Praktikan
$1lfansuri Aamdhani)
$>uska !oda)
LAMPIRAN
"embersihkan kedelai dengan memisahkan dari kotoran dan kupas kulit arinya.
"enyuci kedelai dan kukus kedelai.
"embagiempatbagiandantambahkaninokulum.
"embungkus kedelai menggunakan daun pisang.
