PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP
PEMBUATAN TAPE UBI (Manihot ultilisima)
Nita Triana
1305122688
Laboratorium Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Riau
28293
ABSTRACT
This Practicum is conducted experiments on how to manufacture Manihot ultilisima tape . This study aims to determine how to manufacture potato tape made by fermentation of the Manihot ultilisima itself experiments conducted on 01 November,2015 in laboratory education of biology, faculty teachership and science education, university of Riau. The experiment was conducted using the method that is carried out if the community at large , or still use traditional techniques , or in the language of biology , biotechnology simple.Tape is one of the fermentation products . This study was conducted to determine the effect of the percentage of yeast tape and identify factors - factors that influence fermentation . fermentation time 24 hours , 48 am , and 72 hours . Parameter analysis is the color , flavor , aroma and to determine the pH of each treatment on Manihot ultilisima. The results showed that treatment of yeast tape gives a different effect on the levels of taste, aroma, color and pH level .
Key words : Yeast tape , long fermentation , Manihot ultilisima tape.
ABSTRAK
Telah dilakukan percobaan mengenai cara pembuatan tape ubi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tape ubi yang dilakukan dengan lama fermentasi terhadap ubi itu sendiri Percobaan dilakukan pada tanggal 1n november 2015 di laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau. Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan cara yang yang dilakukan olah masyarakat pada umumnya, atau masih menggunakan teknik tradisional, atau dalam bahasa biologinya, bioteknologi sederhana.Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh persentase ragi tape dan mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi. lama fermentasi 24 jam, 48 am, dan 72 jam. Parameter analisa adalah warna, rasa, aroma dan untuk mengetahui PH masing masing perlakuan pada tape ubi.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ragi tape memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar rasa, aroma warna dan tingkat PH.
Kata kunci : Ragi tape, lama fermentasi, tape ubi Manihot ultilisima
.
PENDAHULUAN
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern (Jamrianti,2007).Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier,1988). Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk lain, contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1990). Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Produk–produk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan lainnya (Buckle,et al.,1987) Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. (Susanto dan Saneto, 1994).
METODE PENELITIAN
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau
pada hari Minggu, 01 November, 2015 pukul 10.00 WIB.
ALAT DAN BAHAN
Peralatan yang digunakan adalah baskom, kain lap, kompor, periuk kukus, penyaring, piring, pisau dan sendok sedangkan untuk bahannya adalah singkong, air, daun pisang dan ragi tape yang sudah dihaluskan.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM.
Pilih singkong yang baik (2 kg), kemudian dikupas, dipotong – potong sesuai selera dan dicuci bersih. Kemudian potongan singkon tersebut direbus sampai matang (jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan, tunggu singkong tersebut sampai dingin. Sediakan ragi tape (1 sendok teh) yang bisa dibeli di toko makanan, kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan atau saringan. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah dingin sampai raa, bungkuslah singkong dengan memakai daun pisang atau plastik. Sediakan tempat ataupun baskom untuk menyimpan singkong yang sudah dibungkus dengan daun pisang tadi. Bungkuslah baskom memakai kain, lakukan pengamatan pada waktu fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN.
Tabel Pengamatan.
Lama fermentasi
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
pH
24 jam
Putih
Agak manis dan agak asam
Beraroma khas tape mulai tajam aromanya
Agak lunak
4
48 jam
krem
Sedikit manis dan sedikit asam
Beraroma khas tape lebih tajam aromanya
lunak
5
72 jam
krem
Manis dan sedikit asam
Beraroma khas tape sangat tajam aromanya
Sangat lunak
5
Pembahasan.
Dari hasil pengamatan pada tape dengan lama fermentasi 24 jam memiliki warna putih,rasa yang agak manis dan agak asam dengan tingkat keasaman pH 4, beraroma khas tape yang mulai tajam dan bertekstur agak lunak. Pada tape dengan lama fermentasi 48 jam memiliki warna krem, rasa sedikit manis dan sedikit asam dengan tingkat keasaman pH 5, beraroma khas tape yang lebih tajam dari sebelumnya dan bertekstur lunak. Sedangkan pada tape dengan lama fermentasi 72 jam memiliki warna krem, rasa manis dan sedikit asam dengan tingkat keasaman pH 5, beraroma khas tape yang semakin tajam dari sebelumnya dan bertekstur lunak. Hasil dari pengamatan adalah lamanya fermentasi terhadap ubi singkong (Manihot ultilisima) ternyata berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat pH. Ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi akan mempengaruhi kadar alkohol yang ada.
KESIMPULAN
Pembuatan tape adalah proses fermentaasi yang menghasilkan senyawa senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energy pada organism purba sebelumnya oksigen beada pada konsentarsi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purbaa dari produksi energy sel.Produk fermentasi mengandung energy kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolism lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor lainnya sehingga cenderung dianggap produk sampah. Dari hasil penelitian pengaruh persentase ragi tape dan lama fermentasi terhadap mutu tape terhadap parameter yang diamati dapat diambil sebagai berikut: lama fermentasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar alkohol, ph, organoleptik rasa, aroma, dan tekstur tape ubi singkong singkong (Manihot ultilisima)
DAFTAR PUSTAKA
Amerine. M. A. Berg and M. V. Croes, 1972. The Technology of Wine Making, The AVI Publishing Company,Wesport, Connecticut.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto, 1989.
Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. Arixz, 2005. Tape Menambah Kehangatan.
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta
Evinovayanti, 2007. Produk-Produk Fermentasi Umbi-Umbian.
Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G. Sa'id, 1992. Teknologi Fermentasi.
Rajawali Press, Jakarta
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. dan D. Fardiaz, 1990. Biofermentasi dan Biosintesa Protein
Jurnal Bioteknologi
Tingkat pH
