GASTRONOMIA DO MÉXICO Gabriel Horn Iwaya
2009
Huachinangoa a La veracruzan
SUMÁRIO
1MÉXICO ............. ......................... .......................... ........................... ......................... ............... ... ............ ........................ .......................... .................... ...... 1.1 A civilização maia ...................................................................................... ............ 1.2 Os astecas .................................................................................. ............................ 1.3 O néctar do imperador ............................................................................. .......... 1.4 A invasão espanhola .............................................................................. ............. 1.5 As iguarias mexicanas ............................................................................. ............
Pg 03 .
2RECEITAS ......... ........................ ........................... ........................ .......................... ................ ............ ........................ ......................... ............. 2.1 Dia 1....................... 1.................................... .......................... ......................... .......................... ................ .. ............ ........................ .......................... ..................... ....... 2.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate com camarões) ............................ 2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de amendoim) ...................... 2.1.3 Pescado a veracruzana (Peixe à Vera Cruz) ........................................... 2.1.4Torta del Cielo (Torta do céu) ................................................................... 2.1.5 Margarita ............................................................................... .............................. 2.2 Dia 2 ............ ......................... ......................... .......................... .......................... ......................... ............... ............ ........................ .......................... .................... ...... 2.2.1 Chile em nogada (Pimentão recheado com molho de nozes) .............. 2.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau à tampiquenha) ........................... 2.2.3 Arroz tricolor .................................................................................. ................... 2.2.4 Pan de muerto (Pão de morto) ......................................................................
P 08 g.
Pg. 03 Pg. 03 Pg. 04 Pg. 05 Pg. 06
P 08 g. Pg. 08 Pg. 09 Pg. 10 Pg. 11 Pg. 12
Pg 13 . Pg. 13 Pg. 15 Pg. 16 Pg. 17
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SUMÁRIO
1MÉXICO ............. ......................... .......................... ........................... ......................... ............... ... ............ ........................ .......................... .................... ...... 1.1 A civilização maia ...................................................................................... ............ 1.2 Os astecas .................................................................................. ............................ 1.3 O néctar do imperador ............................................................................. .......... 1.4 A invasão espanhola .............................................................................. ............. 1.5 As iguarias mexicanas ............................................................................. ............
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2RECEITAS ......... ........................ ........................... ........................ .......................... ................ ............ ........................ ......................... ............. 2.1 Dia 1....................... 1.................................... .......................... ......................... .......................... ................ .. ............ ........................ .......................... ..................... ....... 2.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate com camarões) ............................ 2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de amendoim) ...................... 2.1.3 Pescado a veracruzana (Peixe à Vera Cruz) ........................................... 2.1.4Torta del Cielo (Torta do céu) ................................................................... 2.1.5 Margarita ............................................................................... .............................. 2.2 Dia 2 ............ ......................... ......................... .......................... .......................... ......................... ............... ............ ........................ .......................... .................... ...... 2.2.1 Chile em nogada (Pimentão recheado com molho de nozes) .............. 2.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau à tampiquenha) ........................... 2.2.3 Arroz tricolor .................................................................................. ................... 2.2.4 Pan de muerto (Pão de morto) ......................................................................
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Pg. 03 Pg. 03 Pg. 04 Pg. 05 Pg. 06
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2.2.5 Água de hibisco ................................................................................... .............. 2.3 Dia 3....................... 3.................................... .......................... ......................... .......................... ................ .. ............ ........................ .......................... ..................... ....... 2.3.1 Sopa de moluscos com tortillas de queijo ................................................ 2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho de laranja) 2.3.3 Arroz à mexicana .............................................................................. ................. 2.3.4 Sorbet de manga ................................................................................... ........... 2.3.5 Trago de sangrita com tequila ...................................................................... 2.4 Dia 4....................... 4.................................... .......................... ......................... .......................... ................ .. ............ ........................ .......................... ..................... ....... 2.4.1 Queijadinhas com cogumelos (Quesadilhas) ......................................... 2.4.2 Ceviche (Ceviche) ............................................................................... ............ 2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho poblano) ........................... 2.4.4 Doce de batata-doce com abacaxi ............................................................. 2.4.5 Horchata de arroz e amêndoas .................................................................... 2.5 Dia 5....................... 5.................................... .......................... ......................... .......................... ................ .. ............ ........................ .......................... ..................... ....... 2.5.1 Taquitos com camarõespistola ................................................................... 2.5.2 Salsa de manga ............................................................................................... .. 2.5.3 Salsa mexicana .............................................................................. .................... 2.5.4 Guacamole ............................................................................ .............................. 2.5.5 Creme azedo .................................................................................... ..................
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2.5.6 Frijoles refritos (Purê de feijãopreto) ...................................................... 2.5.7 Tacos de milho ..................................................................................... .............. 2.5.8 Tortilhas aromatizadas ........................................................................ ....... 2.5.9 Wraps .................................................................................... ................................ 2.5.10 Bolo de milho ..................................................................................... .............. 3. REFERÊNCIAS .......................................................... .................................
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1- MÉXICO 1.1 A civilização maia
Os mais conheciam a escrita e dominavam a técnica dos hieróglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suas histórias, dos tempos de guerra, das alianças com outros povos, dos 4
casamentos, nascimentos e mortes. O fim do império maia, acreditase, ter-se dado após uma grande epidemia por volta do século IX que se disseminou e forçou os moradores a abandonar as cidades, outra teoria levada em consideração é de que possa ter ocorrido uma grande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia, a cultura maia foi transmitida aos toltecas. Conhecedores de variadas ciências como aritmética, astronomia e astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidos por um calendário solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual se definiam as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. O calendário marcava épocas de semeadura, do cultivo, da colheita e da comercialização dos grãos, não só isso, como também os tempos de guerrear e culto aos deuses. A superstição acompanha toda a civilização indígena, por meio de rezas, conjuros e orações, os povos acreditavam obter algum tipo de êxito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores e reguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava a superfície da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia florescer o milho. O primeiro mês do calendário sagrado era o que corresponde ao nosso mês de março, época em que preparavam a terra para receber as primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano, homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. N mês de setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita do milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.
1.2 Os astecas
Não se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas, provavelmente eram povos nômades e migraram de sua terra de origem devido à escassez de alimentos. De acordo com a mitologia asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibri para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat. A lenda diz que deveriam segui-lo até encontrar uma águia pousada sobre um nopal – espécie de cacto – devorando uma serpente, ali então deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; a águia, o ar; e a serpente, á água – três elementos essenciais para sobrevivência dos astecas. Nessas migrações os astecas aprenderam a utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e a fruta da tuna (figo-da-índia) para matar a fome. Até hoje se utilizam as folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido, colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seus espinhos. Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempo migrando de região a região, avistaram no lago Texcoco o símbolo indicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difícil acesso, onde ergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidade do México. Várias tribos rivalizavam sobre a região e apesar das lutas e entraves, os astecas adquiriram o domínio das terras na disputa pelo poder, formaram o maior exército e submeteram a maioria das
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outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos e sacrifícios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitlán era o centro do mundo asteca e no seu apogeu alcançou uma população de 200 mil habitantes. Construíram duas pirâmides, o Templo do Sol e da Lua, entre outros santuários. As crenças astecas eram transmitidas pelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar os nobre e dirigir cerimônias e práticas de sacrifícios (animais e humanos). Os astecas apesar de não deter amplo conhecimento sobre o cultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nômade, conseguiram assimilar as técnicas agrícolas praticadas pelos povos conquistados do vale. Construíram ilhas artificiais flutuantes, as chinampas, repletas de canais d’água, formadas por plataformas de junco e fixadas por limos, gramíneas e musgos, e colunas de madeira enterradas no fundo do pântano. Nos arredores plantavam arbustos e salgueiros e cultivavam flores, hortaliças, e leguminosas e desenvolvendo assim sua economia de subsistência a base de plantações de milho, nopal, jitomales , frijoles , tabaco, chile, pimentos, e pomares de frutas como maracujá, abacate, papaia, fruta-do-conde, cabaça (espécie de abóbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecida como o figo-da-índia. A circulação de mercadorias e comunicação entre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadiças feitas de madeira.
1.3 O néctar do imperador
Lendas e histórias narradas desde os primórdios dessas civilizações, retratam a importância do cacau para esses povos. Uma delas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar em todo o reino uma árvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl ou cacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, o chocolatl, que alegavam ser afrodisíaca e reconfortante, de sabor amargo. A figura mítica do povo tolteca era Quetzalcóatl, representado por uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deuses e o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, no âmbito de conquistar o título de deus, pediu a um feiticeiro que lhe preparasse uma poção da eterna juventude que lhe garantiria imortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por ventura do destino, suas ultimas palavras foram “Eu voltarei...”. Os toltecas continuaram respeitando suas tradições e adorando ao deus Quetzalcóatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deuses e adoração da natureza. Surge então Montezuma II, imperador conhecido por ostentosos banquetes onde se ofereciam mais de 300 opções de pratos, todos sofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomates e pimentões recheados, tamales, rãs com molho de Chile verde, peixes frescos trazidos da costa, aves de caça servidas com molhos a base de frutas entre tantas outras preparações. No final do banquete,
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um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolate espumante, com baunilha, servido frio em taças de ouro. Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte da idéia do paraíso e por isso despendiam tempo elaborando novas técnicas para suas preparações., porem foram nos conventos do México que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou. Passando pelas mãos das freiras que o associaram ao mel e canela e alguns anos depois, açúcar, vindo das Canárias. Essa receita fica guardada por um tempo até que Hernán Cortés, em 1528, a leva as cortes e nobrezas espanholas que logo se viram reféns da gula instigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Américas. Foi só após um século que o chocolate saiu do monopólio espanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graças a união de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Luís XIII, soberano na França. Antonio Carletti foi o responsável pela difusão dessa iguaria na Itália, em 1606, ano esse que voltou das Antilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dos alemães, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas até hoje. Os segredos culinários das civilizações astecas, entretanto foram praticamente todos perdidos 30 anos após a invasão espanhola e o continente americano ficou praticamente sem vestígios desse povo, tão importante e já tão adiantado para sua época.
1.4 A invasão espanhola
Em vera cruz, no ano de 1519, Hernán Cortés desembardcou na costa do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armaduras prateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados, os astecas, assosiaram logo os espanhóis com seu deus, “Quetzalcóatl retornou-se!”, diziam elfóricos os nativos. Montezuma II acolheu Hernán com o mais alto nível de honrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares de ouro e pedras preciosas, seguindo então a Tenochitlán e recebido, lá, com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taça de ouro cheia de chocolate, símbolo de hospitalidade. Algo que atraiu a atenção de Hernán foi o grande mercado de Tlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas, e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo tão grandioso que impressionou os espanhóis, dada a tamanha concentração de pessoas, mercadores e compradores, vindos de províncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes de cacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociações de mercadorias. A administração cuidava das tributações, feitas na compra e venda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador e sustentavam o império em tempos de escassez de alimento. Dizem que Cortez, ao saber que o palácio real tinha suas paredes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-lo a jurar obediência ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram
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todos espanhóis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que ficou marcado na história como Batalha da Noite Triste, e apesar de todas as privações, doenças e sofrimentos, os astecas, comandados pelo novo imperador Cuauhtémoc, não se renderam. Enfim no ano seguinte os espanhóis conseguiram conquistar o território, dando-se assim o desaparecimento do Império Asteca.
1.5 As iguarias mexicanas
Os povos da América Central, também conhecidos como a civilização do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a 700 anos antes de Cristo, e já nos seus primórdios dominava várias técnicas agrícolas e produziam uma vasta gama de produtos, como tubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte de alimento, poder e riqueza nas culturas maias e astecas. As refeições do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixando para extravagâncias nos dias de festivais e celebrações religiosas. Em uma espécie de zôo-botânico o imperador cultivava ervas, flores, plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pássaros, peixes de água doce e caças, que eram as preferências do seu paladar, e mandava trazer dos mares do Pacífico peixes e crustáceos. A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e um de seus pratos mais conhecido hoje e a g uacamole, refrescante e saboroso, é uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limão, chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem com camarões e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada família mexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quase todos os pratos típicos, logo, as receitas possuem diversas variantes, mostrando-se flexível e de fácil re-adaptação, e sem exceção, todos picantes. O milho tornou-se a base da alimentação dos pré-hispânicos, de fácil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado, técnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o máximo do seu valor energético. O milho tradicionalmente passa por um processo artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus grãos são deixados de molho e cozidos a 80ºC afim que se possa desprender com facilidade a película, não digerível, que o reveste. Mantido em repouso até o dia seguinte, chega a hora de passar o milho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de mó resultando por fim em uma massa básica para o preparo de variadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e o atol. As tortilhas são consideradas o pão mexicano, feitas de milho ou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma de panquecas, com diâmetro entre 15 e 20 centímetros, podem ser assadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas. Os tamales, também feitos a partir da massa básica ( nixtamal), moída, homogenia e úmida, são assadas a vapor, envoltos em folhas de milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi ou frango.
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Considerada a trufa da América, o huitlacoche, é um fungo que cresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita uma tradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas. No geral, a culinária mexicana se identifica pelo sabor picante. O seu patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitos alimentares de seu povo estão codificados em rituais das civilizações pré-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratória que subverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Em contrapartida, a culinária mexicana, subverteu o Velho Continente. Resumo retirado do livro “Os Sabores da América” de Rosa Belluzza, editora SENAC.
2 - RECEITAS 2.1 Dia 1 2.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate com camarões) “[...] O abacate, confundido pelos colonizadores com as grandes peras espanholas, combina bem com camarões cozidos e no preparo de saladas. Sua casca verde guarda uma polpa cremosa como manteiga e de sabor suave. Considerada pelos indígenas uma fruta agradável e refrescante, foi preterida pelos colonizadores, para os quais era indigesta e gordurosa.”
Ingredientes Camarões pequenos Abacate firme Pimenta Dedo-de-moça Suco de Limão Azeite de Oliva Coentro Sal
Quantidade 300gr 1 Unidade 1 Unidade 1 Unidade q.b. q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Temperar os camarões com sal. 2 – Dourar os camarões, em uma frigideira, com um fio de azeite. 3 – Resfriar e temperar com o limão e a pimenta, em brunoise, sem sementes. Reservar. 4 – Cortar os abacate na longitudinal e retirar o caroço. 5 – Retirar a polpa e amassar grosseiramente o abacate e misturar aos camarões. 6 – Colocar o recheio na metade do abacate e enfeitar com o coentro. Servir.
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2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de amendoim) “[...] A carne predominante da dieta dos habitantes pré-colombianos não era o frango, mas sim o peru. No entanto, o frango foi ganhando terreno até se tornar um dos produtos mais habituais da cozinha mexicana.”
Ingredientes Quantidade Frango 1 Unidade Cebola 1 Unidade Alho 1 Dente Canela em pó 1 Colher (café) Xerez Seco 150 ml Óleo q.b. Tomate 3 Unidades Amendoim 100gr Caldo de frango 125 ml Pimenta Jamaica q.b. Amendoim Torrado para decorar q.b. Sal q.b. Modo de preparo: 1 – Cortar o frango em partes e marinar com a cebola, alho, canela e xerez por 2 horas. Coar a marinada e reservá-la. 2 – Dourar o frango em uma panela. Bater a marinada no liquidificador com os tomates, o caldo de frango e o amendoim. 3 – Adicionar o molho na panela e cozinhar, com a panela tampada, em fogo brando até que a carne fique macia. 4 – Decorar com o amendoim. Servir.
2.1.3 Pescado a Veracruzana (Peixe à Vera Cruz) “[...] Os peixes, crustáceos e moluscos, são pescados na costa do golfo do México, no oceano pacífico, com redes que ao voltarem do mar, chegam repletas de cação, sardinhas e dourados (huachinangos), normalmente assados inteiros com molho de laranja, ou a moda Vera Cruz, com molho de tomate, azeitonas verdes e alcaparras. Vieiras, mariscos, ostras, camarões e tantos outros
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oluscos e crustáceos são populares na região do golfo, regados com molho escabeche e como sempre, muita pimenta!”
Ingredientes Quantidade Filé de peixe (pargo, dourado ou 500gr robalo) Limão 1 Unidade Sal q.b. Manteiga p/ fritura q.b. Pão Fatiado s/ Casca 6 Fatias Manteiga 3 Colheres (sopa) Batatas pequenas cozidas 6 Unidades Salsa q.b. Azeite q.b. Alho q.b. Cebola média ½ Unidade Tomates maduros 4 Unidades Alcaparras 2 Colheres (sopa) Pimenta Dedo-de-Moça 1 Unidade Azeitonas recheadas 10 Unidades Modo de preparo: 1 – Tempere o peixe com sal e limão. 2 – Cortar as fatias de pão em triângulos e fritar na manteiga, em uma frigideira, de ambos os lados. Reservar. 3 – Suar as batatas, já cozidas, na manteiga, polvilhar com sal e salsa. Reservar. 4 – Suar , em uma panela, o alho, a cebola. Juntar os tomates e a pimenta, cortados em brunoise, fazer um molho espesso. Adicionar o peixe e alcaparras, cozinhar em fogo baixo de 10 a 15 minutos. 5 – Servir o peixe regado com o molho, decorado com azeitonas, batatas e pão. 2.1.4Torta del Cielo (Torta do céu) “[...] Nas naus colonizadoras vieram religiosos que se estabeleceram nos povoados com a missão de ensinar a religião católica aos pagãos, mas na verdade a melhor contribuição que ofereceram aos mexicanos foi a gastronômica... Do claustro desses religiosos saíram... as deliciosas tortas imperial e do céu e os doces de frutas em calda.”
Ingredientes Farinha de trigo Fermento em pó Amêndoas s/ pele moída Ovos Açúcar Essência de baunilha Manteiga
Quantidade ½ Xícara (chá) 1 Colher (chá) 200gr 10 Unidades 1 ½ Xícara (chá) 1 Colher (chá) q.b. 12
Açúcar de confeiteiro
q.b.
Modo de preparo: 1 – Pré-aquecer o forno à 180ºC. 2 – Peneirar a farinha, o fermento e as amêndoas. Reservar 3 – Bater as gemas até que fiquem esbranquiçadas, juntar aos poucos o açúcar e a baunilha e acrescentar a mistura de farinha. 4 – Bater as claras em neve. Com uma espátula, delicadamente, misturar a massa às claras. 5 – Untar uma forma de 25 centímetros de diâmetro com manteiga, forrar com papel manteiga e untar novamente. Despejar a massa e levar ao forno por 40 – 50 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de desenformar. Decorar com açúcar de confeiteiro e servir.
2.1.5 Margarita “[...] A tequila é uma espécie de aguardente mexicana, obtida da fermentação do agave. Considerada “bebida de homem”, dizem que não dá ressaca se algumas regras forem obedecidas durante sua ingestão: o líquido deve ser servido em um copo pequeno e estreito, denominado caballitos , e o bebedor deve colocar uma pitada de sal no dorso da mão ou emborcar uma pequena porção; em seguida espremer limão na boca e tomar a tequila de um só gole... A margarita – coquetel criado por Margarita Sames, em 1948 – ultrapassou fronteiras. Sua verdadeira receita leva Cointreau, que não deve ser substituído por nenhum outro licor de laranja.”
Ingredientes Tequila Cointreau Suco de limões Gelo picado Sal
Quantidade 3 Doses (150 ml) 1 Dose (50 ml) 3 Unidades q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Molhar a borda de um copo de coquetel no suco de limão e passar no sal. 2 – Colocar em uma coqueteleira os três primeiros ingredientes. Agitar bem, incorporar o gelo picado e agitar novamente. 3 – Despejar no copo e servir logo em seguida.
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2.2 Dia 2 2.2.1 Chile en nogada (Pimentão recheado com molho de nozes) “[...] Os chiles en nogada, prato típico da cidade de Puebla, têm sua origem nos tempos da libertação mexicana, em 182. Augustín de Iturbide, futuro imperador do México, passava triunfante por Puebla com seu exército, quando as monjas do convento de Santa Mônica lhe ofereceram um banquete em homenagem à liberdade recémconquistada. Como prato principal, serviram os chiles en nogada, pimentões verdes recheados com um suculento refogado de carne moída, condimentado com cebola, tomate, canela em pau, uvas passas, amêndoas e pitadas de açúcar. Coberto cm molho branco e nozes moídas, são decorados com grãos de romã. O verde do pimentão, o branco do molho bechamel e o vermelho dos grãos de romã formam as cores da bandeira nacional.”
Ingredientes (Recheio) Pimentões verdes Manteiga Amêndoas lâminadas Óleo Cebola Alho Carne moída Tomates concassé Pimenta dedo-de-moça Uva passa Frutas cristalizadas Azeitonas verdes Açúcar Sal
Ingredientes (Molho) Nozes moídas
Quantidade 6 Unidades 2 Colheres (chá) ½ Xícara (chá) q.b. 1 Unidade 2 Dentes ½ Kg 2 Unidades 1 Unidade 1 Xícara (chá) ½ Xícara (chá) ½ Xícara (chá) 1 Colher (chá) q.b.
Quantidade 1 Xícara (chá) 14
Ricota Creme de leite fresco Canela em pó Açúcar (opcional) Sal Grãos de romã Salsa
250gr 200 ml q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
Modo de preparo (recheio): 1 – Colocar os pimentões sobre a chama até a pele ficar escura e com bolhas, envolver os pimentões em um plástico filme e deixar esfriar. Retirar a pele. Cortar a tampa dos pimentões e retirar o miolo com as sementes. 2 – Em uma frigideira, dourar as amêndoas com a manteiga. Reservar. 3- Suar a cebola e o alho até ficar transparente, adicionar a carne moída e dourar. 4 – Junte as amêndoas e os demais ingredientes à carne. Cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos. 5 - Rechear os pimentões, levar ao forno para aquecer. Modo de preparo (molho): 1 – Bater no liquidificador as nozes, a ricota, a canela, o açúcar e o sal, adicionando o creme de leite aos poucos até obter um molho homogêneo. 2 – Colocar os pimentões em um prato com o molho a parte. 3 – Decorar com os grãos de romã o prato e a salsinha. Servir.
2.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau à tampiquenha) “[...] O bacalhau salgado foi um dos produtos incorporados a culinária americana a partir do descobrimento. Embora tenha demorado a popularizar-se, criou raízes e traz claras evocações das receitas originais espanholas, recriadas na culinária mexicana.”
Ingredientes Bacalhau Pimentão vermelho grande Azeite de oliva
Quantidade 500gr 1 Unidade q.b. 15
Cebola Alho Azeitonas pretas Pimenta Jalapeños em pó Caldo de peixe Sal Limão Cebolinha
1 Unidade 3 Dentes 10 Unidades q.b. ½ Xícara (chá) q.b. 2 Unidade q.b.
Modo de preparo: 1 – Dessalgar o bacalhau 24 horas antes, trocando a água a cada 3 horas. Retirar a pele e as espinhas e separar em lascas. Certificar-se de que esteja dessalgado. 2 – Levar o pimentão a chama até que fiquem escuros e com bolhas. Embrulhar em um plástico filme e deixar esfriar. Retirar a pele. Cortar ao meio, e tirar o miolo com as sementes, depois em tiras finas. 3 – Suar a cebola e o alho no azeite, incorporar a pimenta, o pimentão. Acrescentar o caldo e cozinhar, com tampa e em fogo baixo, por 5 minutos. 4 – Adicionar o bacalhau e cozinhar por cerca de 10 minutos, corrigir o sal se necessário. Adicionar a cebolinha. 5 – Servir com gomos de limão e Arroz Tricolor (receita seguinte).
2.2.3 Arroz Tricolor
Ingredientes Arroz Extrato de tomate Coentro Alho Cebola Caldo de frango Pimenta chipotle (opcional) Sal
Quantidade 2 Xícaras (chá) 1 Colher (sopa) ¼ Maço 3 Dentes 1 Unidade 4 Xícaras q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Refogue o arroz e em seguida adicione o caldo de frango, cozinhe até ficar “al dente” . Separar em três porções e reservar. 2 – Suar o alho e a cebola e reservar (será usado para as três cores de arroz) 3 – Em uma frigideira acrescente azeite e uma porção de arroz cozido, acrescente o extrato de tomate e se necessário um pouco de caldo de frango.
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4 – Em outra frigideira acrescente outra porção de arroz e o coentro picado finamente, se necessário acrescente um pouco de caldo de frango. 5 – Tempere a ultima porção de arroz com cebola e alho e se necessário, caldo de frango. Corrija o sal. 6 – O objetivo final é formatar, com as três cores de arroz, a bandeira do México no prato, com o auxilio de um aro. Servir com o Bacalao a la tampiqueña.
2.2.4 Pan de Muerto “[...] Uma das comemorações mais tradicionais da cultura mexicana é o dia de “los fieles defuntos”, dedicado ao culto dos antepassados. Nesse dia, prepara-se um almoço em homenagem aos mortos. A mesa é decorada com esqueletos de açúcar, maçapão e papel machê. O “pão dos mortos” recebe figuras de caveira e adornos de massa imitando ossos. Segundo os costumes da terra, as comidas favoritas do defunto são ofertadas, cabendo aos vivos saboreá-las.”
Ingredientes Farinha de trigo Ovos Açúcar Manteiga Água morna Fermento biológico Sal Anis em pó Noz moscada Água de flor de laranjeira Ovo para pincelar
Quantidade 500gr 6 Unidades 125gr 125gr 60 ml 1 Colher (chá) 1 Colher (chá) 2 Colheres (chá) 1 Colher (chá) q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Misture o fermento com 45gr de farinha e 60 ml de água morna. Deixe descansar até duplicar de tamanho. 2 – Junto os outros ingredientes ao fermento. Em uma vasilha grande coloque a farinha, abra um espaço no meio para despejar a massa
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líquida. Incorpore os ingredientes a farinha. Sovar por 15 minutos. Cobrir com um plástic filme e descansar por 3 horas. 3 – Forme uma bole de 5 centímetros de diâmetro e com 1/3 da massa faça uma tira comprida e não muito grossa. Corte a tira em pedaços pequenos dando-os forma de ossos. Com o restante da massa faça uma bola, e pincele com parte da mistura de ovo. Coloque a bola de massa, centralizada, em cima da massa maior, e ao redor os ossos, pincele novamente. 4 – Levar ao forno a 230ºC durante 10 minutos, baixar a temperatura para 180ºC, e assar por mais 30 minutos. Polvilhar com açúcar e deixar esfriar. Servir a temperatura ambiente. 2.2.5 Água de hibisco “[...] As flores de hibisco, com seu sabor ácido e seu vermelho vivo, são muito utilizadas no México. Esta bebida refrescante feita com flores secas é uma das mais populares do país. Flores de hibisco secas podem ser encontradas em algumas mercearias, lojas de produtos naturais e casas especializadas em comida mexicana.”
Ingredientes Flores de hibisco Água Açúcar Cubos de gelo
Quantidade 100gr 1 ½ Litros q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Coloque as flores de hibisco com 1 litro de água, em uma panela grande sobre fogo médio, e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão por cerca de 10 – 15 minutos. 2 – Coe a infusão em uma jarra. Acrescente o açúcar e o restante da água. Mexa bem e deixe esfriar. Leve a geladeira até a hora de servir. 3 – Sirva com cubos de gelo.
2.3 Dia 3 2.3.1 Sopa de frutos do mar com tortilhas de queijo
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“[...] Sopas integram a dieta mexicana. No México central, o almoço normalmente começa por uma sopa seguida de um arroz e de um prato principal. Esta é uma sopa com características mais recentes do que as de muitas outras receitas e, acima de tudo, é diferente por não ser preparada com pimentas.”
Ingredientes Mariscos Ostras Vieras Camarão pistola Lula Batatas Alho poró Cebola Alho Caldo de legumes Limão Azeite Cebolinha e Sal Tortilhas Queijo cheddar suave
Quantidade 200gr 200gr 200gr 200gr 200gr 500gr 200gr 1 Unidade 1 Dente 1,5 Litros 1 Unidade q.b. q.b. 6 Unidades 12 fatias
Modo de preparo: 1 – Corte o alho poró em rodelas finas e a cebola e o alho em brunoise , refogue com azeite em uma panela até a cebola ficar transparente. Corte as batatas, em cubos pequenos, e acrescente-as ao refogado, adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo até as batatas estarem no ponto. 3 – Deixe ferver e acrescente os frutos do mar. Espere levantar, novamente, a fervura e apague o fogo. 4 - Em uma frigideira, coloque as tortilhas com o queijo e espere derreter. Enrole. 5 – Antes de servir a sopa tempere com cebolinha picada em chiffonade e o suco de limão. Sirva com as tortilhas com queijo derretido. 2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho de laranja)
Ingredientes Pargo Manteiga Azeite Alho Raspas de laranja Suco de laranja baia Gengibre ralado Coentro Sal e pimenta branca.
Quantidade 8 Filés 1 Colher (sopa) 1 Colher (chá) 1 Dente 1 Colher (sopa) 2 Unidades 1 Colher (chá) q.b. q.b. 19
Modo de preparo: 1 – Pré-aquecer o forno a 200ºC. 2 – Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque em um refratário. 3 – Em uma panela pequena esquente o azeite, a manteiga e doure o alho. Acrescente as raspas, o suco de laranja e o gengibre. Deixe ferver e regue o peixe com esse molho. 4 – Leve ao forno, para assar, por 10 – 15 minutos. 5 – Decorar com coentro e servir com Arroz à mexicana (receita a seguir).
2.3.3 Arroz à mexicana “[...] O arroz tem um papel importante na dieta mexicana. É tradicionalmente servido no almoço entre a sopa e o prato principal, especialmente na Cidade do México. Também é servido como guarnição de muitos pratos. À moda mexicana – a la mexicana – é uma das maneiras mais populares de preparar o arroz, que é frito, depois temperado com tomates e cozido com cenouras, ervilhas e pimentas verdes inteiras. “
Ingredientes Arroz basmati Tomates Cebola Alho Óleo vegetal Caldo de galinha Cenoura Ervilhas frescas ou congeladas Pimentas verdes Salsa Sal
Quantidade 325gr 200gr ½ Unidade 1 Dente q.b. 500ml 50gr 50gr 4 Unidades q.b. q.b.
Modo de preparo: 20
1 – Deixe o arroz de molho em água quente por 15 minutos. Escorra a água, enxágüe e escorra novamente. 2 – Coloque os tomates, a cebola e o dente de alho no liquidificador e transforme em um molho de textura homogenia. Peneire. Cozinhe por 8 – 10 minutos. 3 – Aqueça uma panela e frite o arroz. Acrescente o molho e o caldo de frango, tempere e reduza o fogo. Adicione a cenoura, as ervilhas e as pimentas, então cozinhe até o arroz ficar AL dente. 4 – Retire do fogo e deixe descansar por 5 – 10. 5 – Servir com o Huachinango con salsa de naranja.
2.3.4 Sorbet de manga “[...] Sorbet à base de frutas e sem gordura são muito populares em todo o país, e as várias regiões desenvolveram suas próprias variações de acordo com as estações e com as frutas locais. No estado de Veracruz, o sorbet de manga é um dos sabores mais vendidos por ambulantes”
Ingredientes Mangas Açúcar granulado Água Suco de limão Hortelã
Quantidade 5 – 6 Unidades 3 Colheres (sopa) 3 Colheres (sopa) q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Desças as mangas e bata no liquidificador com o açúcar, a água e o limão. Prove e adicione mais açúcar e limão se necessário. 2 – Coloque a mistura de manga no congelador por 1 hora (até que comece a se solidificar), retire e bata novamente para retirar os possíveis cristais de gelo que se formaram. Retorne ao congelador, por 3 – 4 horas, ou até que endureça. 3 – Sirva em bolas, decoradas com hortelã, ou como desejar.
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2.3.5 Trago de sangrita com tequila “[...] Sempre que se pedir tequila em bares e restaurantes do México, ela normalmente será servida acompanhada de uma sangrita (sanguinho). Cada restaurante tem sua própria receita, mas esta bebida vermelha, doce e apimentada á a mistura de sucos de tomate, laranja e limão, temperados com sal e pimenta.”
Ingredientes Quantidade Suco de tomate 250 ml Suco de laranja fresco 60 ml Suco de limão fresco 30 ml Cebola 1 Colher (sopa) Molho de pimenta tabasco verde 1 Colher (chá) Sal e pimenta-do-reino q.b. Tequila 4 Doses (200ml) Modo de preparo: 1 – Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Prove o tempero. Leve à geladeira até a hora de servir. 2 – Sirva gelada com uma dose de sua tequila favorita.
2.4 Dia 4 2.4.1 Queijadinhas com cogumelos (Quesadilhas) “[...] Quesadillas são um antojito típico – um antepasto saboroso e informal – servido antes da refeição. Consistem em tortillas, de milho ou trigo, recheadas de uma multiplicidade de ingredientes, como queijo, cogumelos refogados, batatas com chorizo, ou carne desfiada, para citar apenas alguns. Dobradas como meias-luas,
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podem ser fritas em um pouco de azeite ou aquecidas em frigideira sem untar, como nessa receita.”
Ingredientes Quantidade Tortilhas 8 Unidades Cogumelos silvestres e cultivados 500gr Cebola 100gr Pimentas verdes 2 Unidades Alho 2 Dentes Suco de limão ½ Unidade Salsa q.b. Azeite q.b. Sal e pimenta-do-reino q.b. Modo de preparo: 1 – Aqueça o azeite em fogo brando e refogue a cebola até que fique macia. Acrescente a pimenta (cuidado com o vapor) e o alho levemente, então adicione os cogumelos picados grosseiramente. Junte o suco de limão, a salsa e tempere a gosto. Cozinhe por mais 5 minutos ou até que os cogumelos estejam ligeiramente cozidos. 2 – Em uma frigideira, antiaderente, aqueça as tortilhas até que fiquem macias. Coloque o recheio sobre a metade da tortilha e, a seguir, dobre-as pressionando as bordas por alguns segundos. Vire-as e deixe aquecer até que fiquem ligeiramente crocantes. Sirva imediatamente.
2.4.2 Ceviche “[...] Existem muitas maneiras de preparar um bom ceviche. Esta é uma típica entrada mexicana preparada com peixe marinado e inspirada na receita tradicional de ceviche de Zihuatanejo, no Estado de Guerrero, na costa do pacífico.”
Ingredientes Namorado Cebola roxa Rabanete Pepino japonês Pimenta Jalapeño ou verde Suco de limão Cebolinha e Coentro Azeite Suco de limão Mel Orégano seco Sal e pimenta-do-reino
Quantidade 200gr 1 Unidade 3 unidades ½ Unidade 2 Unidades 100 ml q.b. 60 ml 1 Unidade ½ Colher (chá) ½ Colher (chá) q.b. 23
Batata-doce
500gr
Modo de preparo: 1 – Corte os filés em tiras de 1 x 4 c m. Coloque em um pirex com as pimentas e cebola, laminadas em rodelas bem finas, e acrescente o suco de limão, sal e pimenta moída na hora. Leve a geladeira e deixe marinar por 1 hora. 2 – Enquanto espera o peixe marinar, pré-aqueça o forno a 180 °C. Lave bem as batatas-doce. Embrulhe as batatas em papel alumínio com um fio de azeite e sal. Leve ao forno por 30 – 40 minutos ou até que estejam cozidas. Corte as batatas em fatias de 1 – 2 cm de espessura. Reserve 3 – Escorra o excesso de suco de limão e acrescente o rabanete e o pepino laminados em rodelas. 4 – Misture o azeite, suco de um limão, o mel e o orégano. Despeje sobre o peixe e corrija o tempero. 5 – Finalize com a cebolinha e o coentro. Sirva o peixe com os vegetais ao lado e fatias de batata doce para amenizar o ardor da pimenta. 2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho poblano) “[...] O guajalote al mole poblano, cuja história remonta ao século XVI, é um clássico da cozinha mexicana. Entre os inúmeros conventos fixados na colônia, o de Santa Rosa, na província de Puebla, ficou famoso pela criatividade culinária de seus habitantes. Um belo dia, as freiras foram surpreendidas pela visita do arcebispo da diocese, que, conhecendo a habilidade culinária das religiosas, resolveu ficar para o jantar. Como iriam satisfazer o paladar de tão importante autoridade? Após muitas preces, foram abençoadas por ma inspiração celeste! Em uma grande vasilha misturaram centenas de ingredientes entre ervas, especiarias, oleaginosas, legumes e frutas. Tudo isso foi triturado com um pilão e cozido lentamente com pastilhas de chocolate amargo para dar mais ênfase. O preparo original contava com mais de cem ingredientes, logicamente o molho foi simplificados e deu origem a muitas variantes.”
Ingredientes Peru Molho Uvas passas preta Alho Cebola Pimenta dedo-de-moça Amêndoas sem pele Amendoim sem casca Cravo-da-índia Pimenta-do-reino Canela em pau
Quantidade ½ Unidade 50gr 2 Dentes ½ Unidade ½ Unidade 50gr 25gr 2 Unidades 2 Grãos 1 Unidade 24
Anis-estrelado 2 Unidades Chocolate meio amargo 100gr Açúcar ½ Colher (sopa) Tomates 400gr Pimentão verde 1 Unidade Pimentão vermelho 1 Unidade Gergelim 2 Colheres (sopa) Caldo de frango 250 ml Manteiga q.b. Óleo q.b. Modo de preparo: 1 – Dividir o peru em partes (coxa, sobre-coxa, asa, peito), temperar com sal e pimenta, pincelar com manteiga e levar ao forno para assar à 180C°. 2 – Em uma panela, com óleo, refogar o alho, a pimenta vermelha e a cebola até amolecer. Bater no liquidificador e reservar. 3 – Durar as amêndoas, o amendoim, os cravos, os grãos de pimenta, a canela e o anis, com manteiga. Triturar em um processador e reservar. 4 – Retirar a pele e a semente dos tomates e pimentões. 5 – Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar os tomates, os pimentões, os temperos batidos, as especiarias moídas e temperar com sal. Levar ao fogo, quando levantar fervura, acrescentar o açúcar, o caldo de frango e as uvas passas. Tampar e cozinhar em fogo brando até eu o molho fique espesso. 6 – Em uma frigideira, dourar o gergelim. 7 – Servir o peru regado com o molho e polvilhado com o gergelim.
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2.4.4 Doce de batata-doce com abacaxi “[...] Esta sobremesa clássica é feita tradicionalmente de camote, um tubérculo muito similar à batata-doce, que já era cultivado pelos nativos da América Central antes da chegada dos espanhóis. Atualmente, nas casas mexicanas é preparado, na maioria das vezes, como purê ou uma pasta macia, cozida com açúcar e freqüentemente misturada com uma fruta, como goiaba, coco ou abacaxi.”
Ingredientes Batata-doce Abacaxi Açúcar Canela em pau Uvas-passas Lascas de nozes torradas
Quantidade 400gr 250gr 100gr 1 Unidade 20gr 20gr
Modo de preparo: 1 – Lave as batatas e cozinhe até ficarem macias. 2 – Descasque as batatas, corte em pedaços e bata no liquidificador com o abacaxi até obter uma mistura homogenia. Passe o purê por uma peneira e coloque em uma panela, acrescente o açúcar e a canela e pau. 3 - Cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 30 minutos ou até que se possa ver o fundo da panela. Prove e se necessário coloque mais açúcar. 4 – Retire a canela em pau, espalhe a mistura em uma travessa, e deixe esfriar. 5 – Decore cm uvas-passas e nozes. Sirva a temperatura ambiente.
2.4.5 Horchata de arroz e amêndoas “[...] Horchata é uma bebida refrescante popular no México, feita a partir da maceração de castanhas e cereais. É uma bebida antiga, preparada em muitos lugares da região do Mediterrâneo e foi introduzida no México pelos espanhóis. Esta versão do Estado de
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Oaxaca é feita com arroz e amêndoas moídos, temperada com canela e adoçada. Normalmente é servida gelada e com cubos de gelo.”
Ingredientes Arroz longo fino Água Canela em pau Leite semidesnatado Farinha de amêndoas Açúcar Cubos de gelo Canela em pó
Quantidade 250gr 750 ml 1 Unidade 500 ml 100gr 85gr q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Lave o arroz e remova as impurezas. Escorra a água. Deixe-o de molho em 500 ml da medida de água em uma tigela. 2 – Aqueça uma frigideira pequena, sem untar, sobre o fogo médio. Torre a canela em pau por alguns segundos. Acrescente ao arroz e deixe descansar de um dia para o outro. 3 – Transfira a mistura de arroz para o liquidificador e bata até atingir homogeneidade. Passe por uma peneira e acrescente o restante da água (250ml), o leite, a farinha de amêndoas e o açúcar. Mexa bem. 4 - Em uma jarra leve a geladeira. Ao servir, mexa bem, despeje em um copo com cubos de gelo e polvilhe canela por cima.
2.5 Dia 5 2.5.1 Taquitos com camarões-pistola “[...] Tacos, um apreciadíssimo antojito (antepasto) mexicano, são tortillas de milho macias enroladas. Não a limites para os tipos de recheios, que variam de acordo com a região, mas eles são normalmente servidos com molho de pimenta forte. Estes taquitos com camarões-pistola, de dar água na boca, são tradicionalmente servidos na Baixa Califórnia e nos Estados do Norte da costa do Pacífico.”
Ingredientes Azeite Cebola Camarões-pistola Alho Pimenta serrano s/ sementes Coentro
Quantidade 2 Colheres (sopa) 1 Unidade 500gr 2 Dentes 4 Unidade q.b. 27
Tortilhas milho Sal e pimenta-do-reino
8 Unidades q.b.
Modo de preparo: 1 – Aqueça o azeite em uma frigideira, em fogo brando, refogue a cebola, o alho, os camarões e as pimentas, cortadas em julienne ou mais fino. Tempere com sal, pimenta-do-reino e salpique coentro. 2 – Aqueça, em frigideira, as tortilhas de ambos os lados ou frite por imersão, enroladas, de modo que fiquem com o formato de um cone (canudinhos). Recheie. 3 – Sirva com a Salsa de manga.
2.5.2 Salsa de manga “[...] As salsas, tradicionalmente mexicanas, servem de inspiração. Fruto de uma adaptação californiana, nasce a salsa de manga, com o modo de preparo muito semelhante a uma salsa tipicamente mexicana porem readaptada aos ingredientes locais. Fato, esse, que se repete em outras culinárias como no caso da japonesa em que uma readaptação deu origem ao famoso sushi Califórnia.
Ingredientes Manga Cebola roxa Pimenta dedo-de-moça Açúcar mascavo Coentro Suco de limão Azeite
Quantidade 2 Unidade 1 Unidade 1 Unidade 3 Colheres (sopa) q.b. 2 Unidades q.b.
Modo de preparo: 1 – Descasque e corte a manga em cubos médios, a cebola e a pimenta em brunoise . 2 – Aqueça o azeite, em fogo brando, e doure levemente a pimenta (cuidado com os olhos). 3 – Misture todos os ingredientes, prove o sabor, se necessário acrescente mais açúcar ou limão. 4 – Sirva junto dos Taquitos com camarões-pistola.
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2.5.3 Salsa mexicana “[...] Esta é uma salsa comum nas mesas do México. Ideal para pratos com carne ou frango, acompanha desde tacos e burritos, a totopos (triângulos de tortilhas fritas), ou quesadilhas. Seu sabor ácido e levemente defumado fica ótimo se combinado com guacamole e pimenta chipotle en adobo.”
Ingredientes Tomate Italiano Cebola roxa Pimentão verde Pimentão vermelho Pimentão amarelo Alho Pimenta chipotle Azeite Coentro Salvia em pó Cominho
Quantidade 4 Unidades 1 Unidade ½ Unidade ½ Unidade ½ Unidade 1 Dente 1 Unidade q.b. q.b. q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Corte os tomates ao meio no sentido longitudinal e os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Em uma frigideira, bem quente, e deixe que torrem levemente. 2 – Bata somente os tomates e o pimentão vermelho no liquidificador até que formem um grosso molho vermelho. Em um pote junte o molho, com a cebola, e os pimentões, verde e amarelo, quase torrados. 3 – Pique na ponta da faca a pimenta, o coentro. Acrescente a salsa junto com o cominho e a salvia. Caso não encontre a pimenta chipotle, substitua por uma dedo-de-moça e acrescente a mesma junto com os legumes quando forem dourados. 4 – Esta salsa será usada no recheio dos tacos e burritos.
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2.5.4 Guacamole “[...] Guacamole, a tão popular pasta de abacate temperada com pimentas verdes e vermelhas, cebola e coentro fresco. Esta especialidade mexicana é preparada em todo o país e pode ser servida como acompanhamento de carnes grelhadas, saladas e arroz ou simplesmente como recheio de qualquer tipo de taco ou burrito.
Ingredientes Abacate Cebola roxa Pimenta dedo-de-moça Alho Suco de limão Azeite Coentro Sal e pimenta branca
Quantidade 1 Unidade ½ Unidade ½ Unidade 1 Dente 2 Unidades 50 ml q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Corte o abacate ao meio e retire o caroço. Retire a polpa, com uma colher, e coloque em uma tigela. 2 – Corte a cebola, o alho e a pimenta em brunoise , pique o coentro finamente e junte a tigela. 3 – Acrescente o suco de limão, o azeite e tempere com o sal e a pimenta branca. 4 – Sirva com totopos e reserve uma parte para os tacos e burritos.
2.5.5 Creme azedo “[...] Uma mistura simples de nata com limão que é utilizada para dar um toque de fresco e ajuda a amenizar a pimenta de algumas preparações. Nos Estados Unidos e chamado de sour cream.”
Ingredientes Nata Suco de limão Sal e pimenta branca
Quantidade 200gr 50ml q.b. 30
Modo de preparo: 1 – Misture os ingredientes e tempere com o sal e a pimenta. 2 – O creme azedo será usado no recheio dos tacos e burritos. 2.5.6 Frijoles refritos (Purê de feijão-preto) “[...] O feijão é um ingrediente básico na culinária mexicana e são servidos com entradas, sopas, saladas ou prato principal, a qualquer hora do dia.”
Ingredientes Feijão preto Cebola Alho Bacon Louro em pó Salsa
Quantidade 250gr 1 Unidade 1 Dente 100gr q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Cozinhe o feijão em uma panela de pressão. 2 – Corte a cebola e o alho em brunoise, e o bacon em cubos pequenos. Aqueça uma frigideira e doure o bacon, acrescente a cebola, o alho e tempere com sal, pimenta e louro em pó. 3 – Bata o feijão cozido com um mixer ou em um liquidificador até virar um purê. Leve a frigideira com o refogado até engrossar levemente. Adicione a salsa. 2.5.7 Tacos de milho
Ingredientes Tortilhas de milho fritas Pernil de porco desfiado Frijoles refritos Queijo cheddar Guacamole Salsa Mexicana Creme azedo Alho Alface Cebolinha Óleo
Quantidade 8 Unidades 250gr 200gr 16 Fatias 1 Colher (sopa) 1 Colher (sopa) 1/2 Colher (sopa) 1 Dentes q.b. q.b. q.b.
Modo de preparo: 1 – Aquecer o óleo a 180°C e fritar as tortilhas, por imersão, até que parem de soltar bolhas. Escorrer em papel toalha. Reservar. 2 – Cozinhar e desfiar o pernil. Refogar em uma frigideira, com óleo, o alho e o pernil de porco desfiado. Reservar aquecido. 3 – Cortar a alface em chiffonade. 31
3 – Rechear as tortilhas fritas com o feijão, a carne, o cheddar, a alface, a guacamole, a salsa mexicana, o creme azedo e cebolinha cortada finamente. Servir.
2.5.8 Tortilhas aromatizadas (alho e óleo, tomate seco, ervas, tradicional) “[...] Seria muito difícil, se não impossível, conceber a cozinha mexicana sem as tortilhas. Estas são ao mesmo tempo, pão e pratos, recipiente capaz de acolher qualquer tipo de preparo ou produto. Na forma de burritos, a tortilha é enrolada sobre si mesma, ganhando uma forma cilíndrica. Uma das alternativas é fritar o burrito em óleo ou gordura vegetal, bem quente, até ficar crocante, dessa forma o prato passa a se chamar chivichanga”
Ingredientes Tortilhas de burrito Coentro Salsa Cominho Azeite Alho Tomate seco Manjericão
Quantidade 8 Unidades ¼ maço ¼ maço 1 Colher (chá) 300 ml 5 Dentes 100gr ¼ maço
Modo de preparo: 1 – Com um mixer , liquidifique o coentro, a salsa e o cominho, com 100 ml de azeite. Reserve. 2 – Repita o processo com o azeite (100 ml), o tomate seco e o manjericão. E repita novamente com o alho e o azeite. 3 – Pincele duas tortilhas com cada um dos azeites temperados e doure levemente em uma frigideira. Reserve para montar os wraps.
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2.5.9 Wraps “[...] As lanchonetes de fast food converteram os burritos típicos da gastronomia mexicana em wraps. A idéia surgiu nos Estados Unidos e lá ganhou recheios diferentes se adaptando a qualquer paladar.”
Ingredientes Batata Cheddar Molho barbecue Picanha Alface americana Tomate cereja Croutons Molho Caesar Queijo parmesão ralado Sal e pimenta preta
Quantidade 1 Unidade 6 Fatias 100 ml 200gr ½ unidade 10 Unidades q.b. 100 ml 100 gr q.b.
Modo de preparo: 1 – Corte as batatas em fatias e doure no óleo com sal e pimenta. Reserve. 2 – Corte a picanha em tiras e doure com sal e pimenta. Reserve. 3 – Recheie uma tortilha de burrito com as batatas, a picanha, o queijo cheddar, o molho barbecue e algumas folhas de alface. 4 – Enrole e sirva. 5 – Faça uma caesar salad com os tomates cereja, cortados em quatro partes, a alface, cortada em quadrados de 3 cm, o queijo parmesão e o molho caesar. 6 – Enrola uma tortilha com a salada e croutons e sirva.
2.5.10 Bolo de milho “[...] O bolo de milho é feito em todo México durante todo o ano, em especial na temporada da colheita, entre junho e setembro. Normalmente é servido no café-da-manhã ou no jantar com café ou 33
