http://www.desco.org.pe/apc-aa-files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf http://bvirtual.indecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf
Pisco El pisco es la bebida más representativa del Perú. Creado en siglo XVI en la ciudad del mismo nombre, ubicada al sur de Lima en el departamento de Ica, este licor preparado a base de la destilación de uvas es hoy la bebida peruana de bandera.
Chicha de jora Bebida alcohólica más antigua de América del sur, consumida por los incas en el antiguo Perú, preparada a base de maíz fermentado. Esta sabrosa bebida guarda consigo una serie de tradiciones ancestrales que se preservan hasta hoy.
Cachina Esta bebida alcohólica es oriunda de las zonas de Cañete y Chincha en el departamento de Ica. Está preparada a base de uvas con una corta fermentación, es lo que se podría llamar “vino joven” y dulce. Es una bebida muy consumida en festividades como la vendimia de Ica.
Masato Bebida alcohólica típica de la selva peruana, hecha a base del macerado de la yuca machacada. Lo peculiar de este licor es una de sus maneras de preparación, que se realiza masticando y escupiendo la yuca, así los ácidos de la saliva aceleran la fermentación
Chuchuhuasi Fuerte bebida alcohólica de la sierra peruana, esta bebida se prepara macerando licor de caña (cañazo) y la corteza de la propia caña de azúcar, una bebida con alto contenido alcohólico.
Licores exóticos de la selva La selva peruana es también popular por sus diversos licores exóticos curativos, entre los que destacan el “7 raíces” y el “RC”. En el Perú también hay un alto consumo de cerveza y otras bebidas alcohólicas como el vino y el ron, bebidas extranjeras de producción local. LICOR DE COCA, VINO, CERVEZA, CHAMPAGNE, WHISKY, Ron: se elabora a partir de la caña de azúcar (http://noticiasinteresantes.blogcindario.com/2010/08/01992-de-que-estan-hechas-lasbebidas-alcoholicas.html)) bebidas-alcoholicas.html
Variedades del pisco del Perú
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:
Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido
tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromàticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%
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Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogìa" con el tèrmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perù. se acerca al " blended " (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o " single malt " y los acholados, " blended ". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20 % del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente
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Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es
decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con l a fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta
como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera. http://www.universidadperu.com/empresas/mezcla-de-bebidas-alcoholicas-categoria.php
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras. (http://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm) http://www.adonde.com/peru-peru/bebidas-licores/ (importante) http://www.licoresesurez.com/ (importante)
CHUCHUHUASI: (chucho) Elaborado de la raíz de la planta Chuchuhuasi con aguardiente. Es aromático y de sabor fuerte. Sirve también como remedio para curar los procesos gripales y el reumatismo. Preparación: Colocar en un vasito un poco de chuchuhuasi ya macerado y mezclar con gaseosa (puede ser Coca Cola o Pepsi), para que le de un gusto y desaparezca un poco su fuerte olor, después colocar dos cucharaditas de miel de abeja y unas cuantas gotas de limón. 7 RAICES: Potente macerado en aguardiente de 7 diferentes raices de plantas exóticas de la selva, con propiedades curativas y afrodisíacos.
Preparación: Aquí solo se utiliza la gaseosa y las gotas de naranja por que el macerado de las 7 raíces suele ser un poquito dulce. MURCUHUASCA: (Muro Muro) Preparación: Su preparación es similar al Chucho, solo utilizamos gotas de naranja en vez del limón y unas cuantas gotas de miel; porque este macerado es suave y no tiende a tener mucho licor. JUNJULÍ: (Jujai) Preparación:Se utiliza mayor cantidad de gaseosa, porque tiene demasiada sustancia de alcohol, además posee un sabor como recina y para que no sea desabrido es necesario hechas dos cucharaditas de miel y dos gotas de limón para desaparecer el sabor de resina del macerado. ABUTA: (Abubú). Preparación:Bueno aquí es necesario echar mucha miel por que este macerado es un poco amargo ya que tiene netamente la esencia de la corteza y es por eso que al momento de mezclar con la gaseosa solo debemos echar una raja de naranja. Por su puesto después de haber echado la miel. UÑA DE GATO: (NAO – GUA) Preparación:Bueno se prepara de las mismas que han sido elaboradas por los demás, lo único que cambia es la cantidad de miel; mejor dicho es necesario que le echemos mas de lo común y en vez de gotas de limón. Es suficiente por gotas o rajas de naranja por supuesto con pedasos de hielo.
GENERALIDADES En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía a base de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua destilada y colorantes, se adoptaron diferentes procedimientos y formulas de los distintos tipos de licores. Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas estas en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en condiciones de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel industrial A. BEBIDAS ALCOHOLICAS Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes. Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros. A1. BEBIDAS FERMENTADAS Son obtenidas mediante la fermentación alcoholica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados , se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas. Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc. A2. AGUARDIENTE Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma y sabor deben identificarse de la
materia prima de donde proceden. Los aguardientes de mayor producción y consumo son: - El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino. - El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azucar. - El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno, maiz,Cebada,etc. En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característicos a los distintos aguardientes. El contenido alcoholico de estos varia entre 40 G.L y 55 G.L A3. LICORES Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el codigo alimentario de diversos paises se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azucar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Peru, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados,como el café y el cacao.
En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procesimientos: a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcoholicos, arrastran elementos aromáticos volatiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad. b. Por adicion de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcoholica, este procedimiento es mucho mas simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia,en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por saeer muchos mas solubles en alcohol y agua. El contenido alcoholico de los licores debe ser superior a los 25 Gay Lussac . Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azucar en los siguientes tipos: - LICORES ORDINARIO.-aquelos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azucar. - LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de
azucar. - LICORES SUPERFINOS.-contien entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azucar y agua destilada hasta cpmpletar el 100% de volumen. TECNOLOGÍA DEL PROCESO A. PROCESO DE PRODUCCIÓN B. DEODORIZACION C MEZCLA I D. PREPARACIÓN DEL JARABE E. MEZCLA II F. FILTRADO G. ENVASADO FABRICACIÓN DE LICORES EN PEQUEÑA ESCALA OBSERVACIÓN Vino Borgoña 10,5° G.L El colorante es caramelo Vino Guinda 25° G.L Vino Moscato 10,5 G.L El colorante es rojo vino o rojo sangre De agregarse fruta se mantendrá la cantidad del jarabe AgNO3 0,1 M para probar si el agua tiene carbonatos Esencias: Esquisa son diluidas, Glove Guinda y Anisado son las mejores, Flucker son Concentradas A continucaion, si usted esta interesado en aprender Las Formulas para la Elaboración de Licores de Fantasia y generar su propia microemppresa, el pago será en dolares americanos por la agencia WESTERN UNION o el BANCO DE LA NACION (PERU), a nombre de Jorge Miguel Arriola Acuña en el distrito de San Martín de Porres en Lima Perú. Confirmar el deposito de la transacción comercial por medio de
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