LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO LACTEOS EN LA EMPRESA THAFIO S.A El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados proc proces esad ados os (gen (gener eral alme ment nte e ferm fermen enta tado dos) s).. La Lass plant plantas as indu indust stria riale less que que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente. correctamente. Estas prácticas (!") (!") están dirigidas a propietarios, propietarios, gerentes, gerentes, encargados y oper operari arios os de plan planta tass que que reci recibe ben, n, proc proces esan an y co come merc rcia iali liza zan n prod produc ucto toss lácteos. #o deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, tran transpo sport rtis ista tas, s, dist distri ribu buid idor ores es,, perso personal nal de depó depósi sito tos, s, supe superm rmer erca cado dos, s, almacenes y consumidores. En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desv$o puede provocar que ese producto ya no cumpla con las e%pectativas deseadas y lo que es más grave que produzca alg&n tipo de alteración en el estado de salud de quien lo consume. El objetivo es entregarle las herramientas para me'orar la calidad de los productos, estas se centralizan en higiene, manipulación, diseo y estructura del establecimiento. establecimiento. ebemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y ser inocuo. *oy el consumidor e%ige cada vez más, estar en el merc me rcad ado o y ma mant nten ener erse se se hace hace ca cada da vez vez má máss di+c di+cul ulto toso so,, se debe debe se serr competitivo, por lo tanto las uenas !rácticas de "anufactura son la base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con
CAPACI CAPACIT TACION, ACION, COMPR COMPROMI OMISO SO DE TODOS, TODOS, TRABAJ TRABAJO O EN EQUIPO: -e entiende a la capacitación como uno de los pilares de este traba'o, solo conociendo los diferentes aspectos que hacen a la elaboración de alimentos sanos e inocuos se podrán lograr los ob'etivos planteados, comprometindonos comprometindonos todos en ese proceso y traba'ando como equipo. /uienes ya conocen sobre el tema la idea es agregar nuevos conceptos y concientizar de los riesgos que se corren cuando no podemos garantizar que el producto que estamos elaborando es seguro para el consumidor y las prdidas económicas que esto puede generar. generar.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM!: Las BPM (Buenas Prácticas de Manuf anufac actu tura ra o de fabr fabric icac ació ión) n) so son n herramientas fundamentales para la obtención de un alimento inocuo, estas se aplican en toda la cadena de producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.
A"i#e$to I$o%&o: 0oda sustancia que ingresa al organismo con el +n de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.
C'MO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD EN EL PRODUCTO POR UNA CONTAMINACI'N: La contaminación es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y estas pueden ser de origen 12L23142 acterias, parásitos, virus, etc. /56"142 1nsecticidas, medicamentos, detergentes, etc. 76-142 !olvo, madera, piedras, etc. Lo que hay que tener en cuenta en la contaminación biológica es
0emperatura #utrientes *umedad p* 89
TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA LECHE: PASTEURI(ACION: Es el empleo apropiado del calor durante un determinado tiempo para destruir la totalidad de la :ora patógena, conservando las caracter$sticas biológicas y f$sico qu$mica de la leche. I$)&#o) -e deberá tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en cuanto la inocuidad, calidad, etc. 8qu$ se deberá controlar al proveedor e%igindole la aplicación de !" en PRODUCTOS COMESTIBLES -al 8z&car 8gua Estos insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos
PRODUCTOS INCOMESTIBLES: Envases olsas !inturas
A*UA: El agua utilizada en el proceso debe ser potable aquella que es libre de microorganismos patógenos, minerales y sustancias orgánicas que pueden producir efectos +siológicos. El agua es indispensable pues es utilizada en el proceso y en el lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, veh$culo de transporte, etc.
RIES*O + PELI*RO DE UNA CONTAMINACION: Los contaminantes e%istentes en las materias primas, al igual que en las de+ciencias de los establecimientos, la falta de higiene y la contaminación e%terior son !EL13;2-.
Rie)o Es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimento contamine causando dao a quien lo consume. HI*IENE DEL PERSONAL: entro de la aplicación de las uenas !rácticas de "anufacturas se deberá tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta practica.
RECOMENDACIONES:
e'ar la ropa y calzado de calle en vestuario. #o utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de traba'o fuera de la planta. seg. En'uagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no e%ime al operario de lavarse las manos. Lavado de botas al ingresar. -alud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfr$o, diarrea u otras, hágalo saber a su superior. ;espete los #2 del sector #2 fumar #2 beber #2 comer #2 salivar 4uide su sector de traba'o tenga en cuenta que usted es el responsable.
ESTABLECIMIENTO: Esta deberá estar implantada en lugares ale'ados de establecimientos que produzcan olores, que traigan moscas como por e'emplo criaderos de cerdos, aves, etc.
COMPLEJO SANITARIO: 0odos los establecimientos deberán contar con vestuarios y baos para el personal de planta, garantizando la eliminación higinica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados, y que no comuniquen directamente con los sectores donde se manipulan alimentos. 8demás deben contar con agua fr$a y caliente detergente l$quido toalla descartable y desinfectante.
CONSIDERACIONES PARA LA APLICACI'N DE LAS B P M:
4ontaminación por personal 4ontaminación por error de manipulación !recauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza 4ontaminación por materiales en contacto con alimento !revención de la contaminación por mal mane'o de agua y desechos
PRO-EEDORES DE LECHE: Esto va a depender mucho en la zona donde nos encontramos en 4a'amarca encontramos al 3rupo 3loria, en *uancayo encontramos a la empresa llamada 1ngenio, en Lima al 3rupo 3loria, #estl, "il?ito.
