FRANCIA
1-Donde y cuando nació la cocina francesa. La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta!. "e utiliza el servicio a la francesa# el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos$ los invitados comen lo que desean# sirvi%ndose ellos mismos.&na comida comprenda de ') servicios.
2-En que contribuyeron los chefs franceses durante silos en el !undo internacional y quienes incluyeron en ello. "u influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental# que han ido incorporando a sus bases conocimientos t%cnicos de la cocina francesa. *arios chefs franceses tienen una +ran reputaci,n internacional# como es el caso de Taillevent# La *arenne# -arme# /scoffier# 0ucasse o 1ocuse. /stá ahora incluida# junto con la +astronoma de M%2ico# en la lista del 3atrimonio -ultural 4nmaterial de la Humanidad# desde el 5) de noviembre de 6757. Tradicionalmente# cada re+i,n posee su propia cocina: 8 La coci cocina na del del nor noroe oest ste e uti utili liza za la mant manteq equi uill lla# a# la cr9m cr9me e fra frac che he ; la la man manza zana na$$ 8 La coc cocin ina a del del sur suroe oest ste e uti utili liza za el el acei aceite te## la +ra +rasa sa de de pat pato# o# el el foie foie +ras +ras## las las seta setas s ; el el vino vino$$ 8 La coci cocina na del del sur surest este e está está car caract acteri erizad zada a por por influ influen encia cias s itali italian anas as ; se se sirv sirve e de la la aceit aceitun una# a# las las fina finas s hier hierbas bas ; el tomate$ 8 La coci cocina na del norte norte está está carac caracter teriza izada da por por influ influenc encia ias s bel+ bel+as as ; se sirv sirve e de la pat patata ata## de la carn carne e de de cerdo cerdo## de judas ; de la cerveza$ 8 La coci cocina na del del este este## carac caracter teriza izada da por por infl influe uenci ncias as ale alema manas nas## se sirv sirve e del del tocin tocino# o# las las salc salchic hicha has# s# la cerve cerveza za ; el el sauerosell,n (mu; cercana de la cocina catalana! o la cocina del centro con su caza# su p?t% de 3?cques# sus patatas (-reuse! o sus vinos ; sus pescados de a+ua dulce (en 1renne!. =l+unas cocinas cocinas e2,ticas como como la china china ; la vietnamita# vietnamita# junto con al+unos platos platos de las e2 colonias colonias ma+rebes ma+rebes (con (con el cusc@s a la cabeza!# tambi%n se han ido incorporando al elenco.
"-Có!o eran los banquetes ser#idos $or las aristocracias en la edad !edia y que #ariedad de $re$araciones ser#%an. La comida diaria del hombre de a pie durante la /dad Media era repetitiva# de subsistencia ; totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. /s s,lo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados# base de la +astronoma medieval. /n estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (servicie en confusi,n! ; eran comidos con las manos. 3rimaban las carnes# acompaAadas de pesadas salsas ; mostazas ; las tartas# que servan más a consideraciones prácticas ; de manejo que culinarias (hasta la 1aja /dad Media no aparece la pasta brisa!. Btra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a pur%s o pastas# basándose en la creencia mu; e2tendida de que eso facilitaba la asimilaci,n de los nutrientes.' Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de +rajeas o peladillas# queso o vinos especiados como el hipocrás.C Los in+redientes variaban con el flujo de las estaciones (; las restricciones del calendario eclesiástico!# e2istiendo m%todos rudimentarios para la conservaci,n de alimentos. /l +anado era sacrificado a principios del invierno ; su carne ahumada o salada# mientras que las frutas# semillas o races se hervan en miel. 3ara conservar vivos carpas# an+uilas# tencas o besu+os# se creaban estanques artificiales. La carne de al+unos mamferos como ballenas# delfines o marsopas se consideraba pescado ; era consumida durante la -uaresma.) La avicultura# inclu;endo palomas ; pichones# estaba reservada a las %lites mientras que la caza (liebres# conejos# jabals# aves aves o venados! venados! era mu; apreciada apreciada aunque aunque difcil difcil de conse+uir. conse+uir. Las especias como pimienta# canela# nuez moscada o clavo ;a eran empleadas pese a que su precio era mu; elevado ; se conservaban como aut%nticos tesoros. =demás se daba el uso de otras más infrecuentes ho; en da como hisopo# poleo# ruda o tanaceto ; de al+unas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb# +ranos del paraso o pimienta lar+a. 3or otro lado# se utilizaba para condimentar vina+re o verjus combinado con az@car o miel. &na seAal de refinamiento mu; apreciada era el uso de colores llamativos. /sto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca ; puerro para el verde# azafrán ; ;ema de huevo para el amarillo# +irasol para el rojo o verrucaria para el p@rpura. /n la decoraci,n se empleaban láminas de oro ; plata# lo que permita construcciones mu; vistosas. &no de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ;a descubiertas de pavo asado ; decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico ; patas (+eneralmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como +anso o pollo!.D /l chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambi%n conocido como Taillevent!# quien servira en varias cocinas reales durante el si+lo E4* ; alcanzara el ttulo de Maestre de las +uarniciones de cocina
del >e; bajo el reinado de -arlos *4 de Francia. "u obra Le *iandier reco+e los conocimientos +astron,micos de la Francia Medieval ; constitu;e el primer libro de recetas que se aparta del 0e re coquinaria de la cocina romana.
&-'ue introdu(o Catalina de )*dici en Francia. La pastelera# conoce verdaderos pro+resos +racias al impulso de los artistas italianos que acompaAan a -atalina de M%dicis cuando se caso con /nrique 44 en 5C.
La influencia italiana es en las artes de la mesa ; la manera de comer.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis, aunque su uso se vuelve sistemático hasta la moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574
+-'ue ocurrió durante el reinado de ,uis I /n los @ltimos aAos del reinado de Luis E*4# aparecen los aAos de hambre# por las malas cosechas de los cereales# ;# para suplir su carencia# el boticario =ntoine =u+uste 3armentier convence a los franceses de consumir el tub%rculo más nutritivo: la patata. /l 6C de a+osto de 5DC# en una +ran recepci,n en *ersalles# para celebrar el santo de Luis E*4# 3armentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas ;# cuando lle+a ante el monarca# le dice: I"eAor# quiero ofreceros un ramo di+no de "u Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentaci,n de los francesesI. =s se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles# sin embar+o# los campesinos ; las clases más populares eran reacias a este producto porque creca bajo tierra# pero la >evoluci,n francesa ; las +uerras napole,nicas# con sus hambres# consi+uen que este cultivo se e2tienda por Francia ; por toda /uropa.
/-'ue chefs se destacaron co!o enios de la astrono!%a desde el silo II al silo . 0aul ocuse(es un chef franc%s# fundador de la nouvelle cuisine!# )ichel ras (es un popular -hef franc%s que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimento!# Alain Ducasse(es un famoso chef ; un empresario franc%s! # eores Auuste Escoffier fue un cocinero# restaurador ; escritor culinario franc%s# que populariz, ; actualiz, los m%todos de la cocina francesa tradicional. )arie-Antoine Car3!e( fue un +astr,nomo# cocinero ; arquitecto franc%s. -onocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra LJart de la cuisine franKaise!. Fran4ois atel su verdadero nombre era Fritz arl Natel$ fue un cocinero ; maitre franc%s de ori+en suizo# famoso por haber inventado la crema chantill en el castillo del mismo nombre# donde serva a Luis 44# 3rncipe de 1orb,n -ond%. Edouard Ale5andre de 0o!iane# a veces fi+ura como /douard 3ozersoset,n de la Le+i,n de Honor. Ale5andre ;tienne Choron9 fue un chef franc%s. -omo jefe de cocina fue famoso por haber pertenecido al staff del restaurante *oisin en la rue "aint Honor% de 3ars. ,ouis Diat9 fue un cocinero franc%s que trabaj, en Hoteles >itz de 3ars ; Londres. /s famoso en el mundo de la cocina por haber sido el inventor en el aAo 5Q5D de la cr9me vich;ssoise +lac%e. oanne (Loira!. Hijos de San1aptiste Trois+os
=-En que se caracteri>a la Nou#elle Cuisine. La Pouvelle cuisine es un enfoque a la cocina ; presentaci,n de comidas. /ste nuevo estilo# que fue una reacci,n a la cuisine classique (cocina clásica! francesa# se bas, en platos más livianos ; delicados# sin salsas pesadas ni ve+etales cocidos en e2ceso# ; le dio una +ran importancia a la presentaci,n de las comidas. /ste estilo naci, en Francia en los 5QD7s con los estudiantes de Fernand 3oint# especialmente los hermanos Sean ; 3ierre Trois+ros#
3aul 1ocuse ; Michel Gu%rard. /l t%rmino nouvelle cuisine fue inventado por los crticos +astron,micos Henri Gault ; -hristian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de las d%cadas de 5QD7 ; 5Q7. La presentaci,n de la comida ; el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos# especialmente la vista. "e dej, de dele+ar la tarea de la presentaci,n de la comida en los camareros# como sucede en la haute cuisine (alta cocina!$ los platos se servan ;a presentados desde la cocina. "e puso ma;or hincapi% en el uso de hierbas ; especias ; las salsas ; caldos usados eran más livianos. "e dej, de usar tambi%n la harina como espesante de salsas# ; se reemplaz, por salsas más livianas espesadas con ;emas de huevo# manteca ; crema. La nouvelle cuisine cre, platos livianos con sabores distintivos# combinando sabores en lu+ar de cubrirlos# ; resalt, tambi%n un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero ele+antes ; los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine. /2iste un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus caractersticas# especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos# fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. =unque el %nfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeAas (en +randes platos! muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular# su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es mu; importante.
?-En que se destaca la cocina francesa Po e2iste otra +astronoma más conocida ; apetecida por su sabor que la +astronoma francesa. "e le considera como la +astronoma por e2celencia ; ho; en da la francesa es base para muchas de las nuevas vertientes de +astronomas de otros pases. "iempre que se va a un restaurante que se dice llamar de comida internacional# la +astronoma francesa está presente. /sto por la delicadeza de su sabor en el paladar# su variedad ; sus reconocidos vinos. "on los +alos# ancestros de los franceses# quienes inician la rica tradici,n culinaria +astron,mica de aquel pas. /n la %poca del imperio romano# ;a la +astronoma francesa es reconocida# ; apetecida su cocina# al i+ual que los quesos que ellos fabricaban. &n +ran acompaAamiento de la cocina francesa es sin duda sus vinos. 3ero no solo lo utilizan para beberlo# sino que tambi%n para preparar diferentes tipos de salsas. hablando de la +astronoma francesa# Francia se destaca por sobre casi todos los pases# en la producci,n vitivincola. Muchas de sus cepas han lo+rado +randes premios ; reconocimientos internacionales en las e2posiciones del vino# en todo el mundo. Lo destacable es que su producci,n comenz, por medio de los monjes franceses# ; ellos e2pandieron el +usto por este brebaje. Btro producto caracterstico de la +astronoma francesa# que es conocido por su producci,n en Francia# son los quesos. Los franceses# se destacan por la +ran variedad de quesos que han lo+rado producir# ; como no# por sus sabores ini+ualables. &na de las bases más destacables de la comida francesa es la combinaci,n de los dulce con lo salado# lo a+rio con lo dulce ; lo no +raso ; las especies. -omo muchas otras +astronomas del viejo continente# la +astronoma francesa se vio enriquecida por la lle+ada de varios productos ; especies tradas desde =m%rica. La cocci,n de distintas carnes# jabal# faisán# pavo real# el pavo americano# cordero# etc. "on al+unos de los tantos manjares que posee la +astronoma francesa. claro# en cuanto a los postres# Francia no se queda atrás# ;a que ellos son los re;es indiscutidos en su tratamiento. &no de los más apetecidos# son los que están hechos en base al chocolate# producto que los franceses# han lo+rado trabajar de manera brillante. Ha; que reconocer que la +astronoma francesa es sumamente atractiva.
@-eBn las reiones que $latos son los !s tradicionales.
Alsacia el ou+elhopf# pastel de levadura dulce con almendras ; pasas empapado de irsch (licor de cereza! Aquitania los canel%s# pequeAos pasteles con un e2terior crujiente ; un interior suave. Au#ernia la pot%e auver+nate# estofado de carne con repollo# papas ; puerco. oroa los escar+ots de 1or+oAa# caracoles rellenos de mantequilla aromitizada con perejil ; ajo. retaa las Galettes# crepas de tri+o sarraceno sirvada con huevo# jamon tocino# crema# etc. Centro alle del ,oira Tarte tatin# tarta al rev%s con la maza arriba ; las manzanas abajo. Cha!$aa-Ardenas 1iscuit +lac% O la champenoise o pastel helado de -hampaAa con bizcochos rosas de >eims. Córcea: quesos corsos de leche de cabra u oveja. Franco Condado el pain dU%pices es un pastel hecho con miel ; especias . 0ar%s Isla de Francia: el 3aris1rest# hojaldre relleno de crema de mantequilla de praline ; almendras picadas. ,anuedoc-Rosellón el cassoulet# +uisado de frijol blanco hecho con variedad de carne (pato# cordero# +anso# etc! ,e!os%n el clafoutis de cerezas ne+ras# tarta con costra que debe servirse caliente. ,orena el Vuiche lorraine# tarta salada con crema# huevos ; tocinos. )idi-0irineos el foie +ras# pat% hecho del h+ado de un +anso o pato . Norte-0aso de Calais la len+ua lucullus# rebanadas alternadas de foie +ras ; len+ua de bue; ahumada. Nor!and%a /l douillon de manzanas# manzana entera envuelta con una masa del+ada. 0a%s del ,oira "almonete escalfado# pescado salteado. 0icard%a: el flamiche de puerro# pastel de carne tipo tarta salada con verduras. 0oitou-Charentes /l tourteau froma+er# pastel esponjado con queso fresco . 0ro#en>a-Al$es-Costa A>ul el tapenade# aceitunas ne+ras# anchoas ; alcaparras. Ródano-Al$es: la tarta de arándanos. Ri#iera-Costa A>ul: la ensalada niKoise# mezcla de jitomates# at@n# huevos# anchoas# pimientos ; aceitunas ne+ras.
1G-'ue i!$lica el desayuno. /l desa;uno franc%s suele se+uir las pautas tradicionales de la /uropa continental (menos copioso que el de los pases an+l,fonos!. -abe destacar que# en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de ori+en vien%s! ; el consecuente desarrollo de la bollera industrial# el consumo de cruasanes# brioches# ma+dalenas# napolitanas de chocolate# pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desa;unos especiales# se ha e2tendido a los desa;unos de todos los das.5Q /l desa;uno tpico del franc%s medio es el pain et confiture# ba+uettes abiertas por la mitad untadas en mermelada ; mantequilla.67 "uele acompaAarse de bebidas calientes (tpicamente caf% con leche o caf% solo# pero tambi%n chocolate o t%! ; ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta
11-Co!o nace le bauette. /l ori+en e2acto del ba+uette es un poco confuso. "e han producido panes lar+os en Francia durante si+los# aunque la palabra ba+uette refiri%ndose al pan no entr, en uso com@n hasta 5Q67. "e cree que el ba+uette es un descendiente del pan austraco Ipain viennoisI# que es lar+o ; con forma de ba+uette. "in embar+o# es más probable su asociaci,n a un oficial austriaco que introdujo el horno a vapor de leAa en 3ars# lo que permite la creaci,n del pan con su corteza crujiente# limpia ; fresca# son centro suave. Las le;es de 5Q67 de los panaderos prohben trabajar antes de las ' am# lo cual los anim, a hacer los ba+uettes que son fáciles de hacer para los clientes ; su desa;uno.
12-'ue #ariedad de $anes ofrece Francia. auette
&na ba+uette lar+a es crujiente en el e2terior ; suave en el interior. La bien conocida ba+uette# con forma de palo# puede encontrarse en la ma;ora de las tiendas de comida ; panaderas. *iaja por los distintos pueblos de Francia ; podrás ver las ba+uettles lar+as recientemente hechas saliendo de una bolsa de papel o de una canasta en la bicicleta de al+uien. La ba+uette francesa crujiente ; crocante# necesita comerse fresca# ;a que se usa mu; poca +rasa para hacerla ; no se mantendrá rica durante mucho tiempo.
rioche /l pan franc%s brioche es una buena base para al+unos postres. /l brioche es un tipo de pan franc%s más dulce ; rico que contiene huevos ; mantequilla. -on una corteza dorada suave# el brioche suele comerse en el desa;uno o usado como base para postres. "e+@n -lassic French Food# el brioche está hecho en forma de bollo# el brioche a tte# o en forma de molde# conocido como el brioche Panterre.
Croissant /l croissant franc%s tiene una te2tura liviana ; hojaldrada. -onocida como un tipo de viennoserie hecha con mantequilla como el brioche# el croissant franc%s es una mezcla entre un pan ; un bollo. -asi tan popular ahora en pases como Gran 1retaAa# se+@n el sitio Web /2press.co.u<# muchas personas disfrutan de una croissant tibia hojaldrada para el desa;uno o la media maAana. =l+unos croissants tienen un relleno de chocolate# almendras o pasas de uva. Tambi%n se las come con un relleno salado para el almuerzo# como queso o jam,n.
0ain de Ca!$ane /l pan de campo franc%s es +rueso ; crocante.La palabra francesa para pan es IpainI# ; las boulan+eries usualmente venden muchos tipos de pain# inclu;endo el pan de centeno# tambi%n conocido como pain de sei+le# ; el pan de masa fermentada# o pain du levain. /l tipo tradicional de pan de +ranja# pain de campa+ne# tiende a durar un poco más que la ba+uette lar+a ; del+ada. "e+@n =boutFrance.com# la harina blanca es a veces mezclada con un poco de harina inte+ral o de centeno. La corteza más +ruesa tambi%n permite que dure más tiempo.
0ain de !ie /l pain de mie franc%s es un pan ideal para tostar3arecido al pan blanco en rodajas in+l%s ; estadounidense# aunque un poco más dulce# el pain de mie es +eneralmente usado para sándWiches. "uele estar disponible en supermercados ;a empaquetado# pero se+@n =boutFrance.com# no se encuentra en el lu+ar del pan fresco. &sualmente tostado# este es el tipo de pan franc%s normalmente usado en corque monsieur# que es un sándWich de queso ; jam,n tostado.
1"-'ue #ariedades de carnes9 a#es9 $escados9 y !ariscos ofrecen seBn la reión.
5'-uales son los platos conocidos mundialmente
'uiche ,orraine /sta tarta de queso# beicon ; jam,n es ori+inaria de la re+i,n de =lsacia donde se reconoce una +ran influencia de la cocina alemana. Btro platos de la re+i,n a probar son el IchoucrouteI (col# patatas ; beicon! ; los dulces entre los que abundan las tartas de manzana# de ciruela ; arándanos# la IbriocheI alsaciana ; el Iou+elhopfI (bizcocho alsaciano en forma de corona!. >eceta de Mis recetas de cocina ; repostera
Cr3$es y alettes -omo ;a hemos comentado en 0iario del *iajero# estos platos son tradicionales en todo Francia# pero especialmente en 1retaAa donde encontraremos las versiones más tpicas realizadas con harina de tri+o sarraceno. &na e2celente opci,n que podemos acompaAar con una cotriade (sopa de pescado! para finalizar con el pastel llamado IfarI que lleva uvas pasas ; ciruelas. >eceta de crpes de 0irecto al 3aladar
Coq au #in /l pollo al vino es uno de esos platos de lar+usima tradici,n en Francia ; que podemos encontrar en cualquier rinc,n del pas. -omo en muchos otros casos# varias re+iones se disputan su autora# pero está +eneralmente aceptado que su ori+en se encuentra en la cocina de =uvernia# caracterizada por sus platos caseros ; su charcutera. >eceta de 0irecto al 3aladar
:arta :at%n /n el pueblo de Lamotte1euvron en el *alle del Loira las hermanas -aroline ; "t%phaine Tatin crearon (dicen que por error! una de las tartas dulces francesas mas internacionales. /sta tarta de manzanas caramelizadas en mantequilla ; az@car tiene la peculiaridad de ser una Itarta al rev%sI# es decir# para su elaboraci,n las manzanas se ponen debajo ; la masa encima. >eceta de 0irecto al paladar
Cassoulet *iajamos hacia la re+i,n de Midi3;ren9es para probar una de las recetas más tradicionales de Francia. Hablamos de un +uiso cu;o in+rediente básico son las alubias blancas# que se cuecen con trozos de carne ; embutidos que pueden variar se+@n la receta particular que probemos: de cerdo# salchichas de Toulouse# tocino o pato confitado ; hasta morcilla en al+unas versiones. >eceta de -ocina del mundo
o$a de cebolla 3odrás probarla en cualquier rinc,n franc%s# aunque las sopas son por lo +eneral IherenciaI flamenca. /sta sopa tiene una historia que merece conocerse. 3ara =le2andre 0umas# autor de XLos tres mosqueterosY era Xuna sopa mu; querida de los cazadores# +ente de mala vida ; venerada por los borrachosY. "e nota su ori+en popular ; humilde pero a pesar de ello# enamor, a /stanislao Leczinseceta de -hez Th%r9se
:ielles H la stoise "i bien este plato fue trado del sur de 4talia a mediados del si+lo E*444# se ha hecho propio de la localidad de "9te en la costa mediterránea de la re+i,n de Lan+uedoc>osell,n. /s un plato sencillo ; popular que puedes en panaderas# pescaderas ; bares en cualquier rinc,n de la costa francesa sobre le Mediterráneo. 1ásicamente se trata de una pequeAa quiche de unos 57 a 5C cm de diámetro# cerrada ; realizada en masa de pan por lo que es tierno ; esponjoso al morder. "u relleno tradicional es de pulpo# calamares ; salsa de tomate especiada. =+ence Pature France (en franc%s!
rioche Joulof
La esponjosa te2tura de las brioches es uno de los sabores más tpicamente franceses que podemos encontrar. /n este caso la brioche eceta de La flor del calabacn
oeuf bouruinon
/l tpico estofado de bue; en su versi,n francesa# que inclu;e un rol prota+,nico a su vino rojo de 1or+oAa. /l principal in+rediente es# sin embar+o# la paciencia ;a que se trata de una cocci,n mu; lenta de la carne junto al ajo# cebollas# zanahorias# sal ; un bouquet +arni. /l lquido concentrado resultante de la cocci,n se suele espesar li+eramente con un rou2 para darle la consistencia de una salsa. "e sirve con una +uarnici,n de panceta# setas o champiAones# ; cebollinos. Tambi%n suele presentarse junto a una porci,n de pasta o arroz cocidos. &n plato obli+atorio a tener en cuenta para el pr,2imo viaje que ha+as a Francia.
unes y beinetes =qu tenemos dos platos mas que simples# pero que están presentes especialmente durante -arnaval. Los bu+nes son pequeAas tiras de masa de forma romboidal ; enlazada# que se fren ; lue+o se espolvorean con az@car. &na variedad francesa de los conocidos pestiAos# que son tpicos de la ciudad de L;on. Las bei+netes son bolitas fritas mu; parecidas a los buAuelos# hechas con una simple masa de harina# huevos# levadura# ralladura de lim,n# aceite ; mantequilla (; un poquito de cerveza!. >eceta de bu+nes en Sournal des femmes(en franc%s! >eceta de bei+nets de "uperToinette (en franc%s! 5CFrancia ofrece una +ran variedad de quesos# cuales son los que más se destacan. 5)Vue +astronoma ofrece la zona de 1or+oAa. 1or+oAa es conocido por sus vinos# pero tambi%n destaca por diferentes especialidades culinarias como el I bZuf bour+ui+nonI# los caracoles# la mostaza de 0ijon o el Ijambon persill%I
1+-Francia ofrece una ran #ariedad de quesos9 cules son los que !s se destacan.
Vuesos: "i ha; un producto que se ha internacionalizado de la cocina francesa %se es el queso. La variedad es inmensa: desde el >oquefort# el 1rie# o el -amembert# diversos 1leus (azules!# Gru;er# /mmental de "avoie#
1/- 'ue astrono!%a ofrece la >ona de oroa. oroa9 tierra de #ino Pin+@n epic@reo podrá decirte lo contrario... [/n 1or+oAa la +astronoma es prota+onista\ La reputaci,n de la re+i,n ha traspasado las fronteras +racias sobre todo a su c%lebre mostaza# a sus caracoles ;# por supuesto# a sus +randes vinos.
El a$eriti#o boroón /n toda comida tpica de 1or+oAa que se precie# se abre boca con unos +ou+9res# pastelitos de queso# ; charcutera (jam,n crudo ; rosette ]salchich,n del Morvan!. >ecomendamos acompaAar estos aperitivos con el inevitable ir# un vino ali+ote de 1or+oAa perfumado con crema de +rosellas ne+ras. /n -RtedUBr# el cultivo de la +rosella ne+ra convive en las colinas con el de las viAas. "i%ntate en el bar del -assissium de Puits"aintGeor+es ; saborea esta c%lebre crema artesanal de +rosellas ne+ras.
,a cocina con #ino tinto 0el tradicional bZuf bour+ui+non# con su marinada con vino tinto# a los platos denominados Xen meuretteY# es decir cocidos con tacos de cocino ; vino tinto# como los huevos o el coq au vin (+allo al vino!# las principales especialidades bor+oAonas rinden homenaje a los +randes vinos producidos en la re+i,n. 3ara probar esta cocina hecha con vino# acude a -hez Gu; en Gevre;-hambertin# un restaurante con la etiqueta X*iAedos ; 0escubrimientosY en el territorio X0ijon-Rte de PuitsY# o a la -uisine au *in# un establecimiento de -hablis donde numerosos platos son preparados con vino de -hablis.
acas9 corderos o cabras Ktodos de ra>a charolesaL -una de la raza charolesa# 1or+oAa celebra la calidad de la carne de ternera charolesa en las mejores mesas: en "aulieu# a unos pasos de Supiter# majestuoso toro de bronce realizado por el escultor FranKois 3ompon# t,mate un filete de charol%s con heno en costra de arcilla en el >elais 1ernard Loiseau ( estrellas Michelin!. 3uedes tomarlo con una pizca de mostaza de 1or+oAa que# desde 677'# cuenta con una 4G3 (4ndicaci,n Geo+ráfica 3rote+ida!.
Es$ecialidades boroonas 0urante tu estancia en 1or+oAa# descubre el jam,n entreverado# servido en una terrina con una jalea aromatizada con vino blanco. 3rueba tambi%n los c%lebres caracoles de 1or+oAa# fritos con mantequilla ; ajo o cocidos en meurette. # para una ocasi,n e2cepcional# busca una hermosa trufa de 1or+oAa en la localidad medieval de Po;ers sur"erein# capital de la trufa ; uno de los más bellos pueblos de Francia.
Del aMne al ena
/n cuanto al pescado# el *alle del "aRne te ofrece todos los in+redientes para preparar una pRchouse# especie de bullabesa de a+ua dulce hecha a base de tencas# percas# carpas# lucios# vino blanco ; picatostes frotados con ajo. "i prefieres los salm,nidos# en el "ena puedes pescar una trucha fario o una trucha arcoris.
,a resse9 el reino de las a#es de corral /l sur de 1or+oAa es el territorio de las c%lebres aves de corral de 1resse. Tras una visita al mercado de aves de corral de Louhans# X0estacado Lu+ar del "aborY# entra en La -Rte "aint Sacques# en Soi+n;# donde caerás rendido ante uno de los platos que han dado fama a este restaurante ( estrellas en la +ua Michelin!: la pularda de 1resse al vapor de -hampa+ne. 3rolon+a este momento e2cepcional si+uiendo unos cursillos de cocina ofrecidos por el chef SeanMichel Lorain.
Dulces boroones = dos pasos de =l%sia# visita la fábrica de Flavi+n;surBzerain# en el coraz,n de la anti+ua abada# ; prueba los anises de Flavi+n;# c%lebres caramelos de ans cu;a receta fue heredada de los monjes. /n cuanto al pain dJ%pice de 0ijon# introducido por los 0uques de 1or+oAa que lo probaron en Flandes# destaca por su finura ; su suavidad. "e realiza con harina de tri+o candeal ; miel# ; ha dado nacimiento a las nonnettes# pequeAos pains dU%pices rellenos de mermelada.
,ocali>ar y $robar las es$ecialidades de oroa /picerie fine Maille: en las dos tiendas Maille de 3ars ; 0ijon# prueba diferentes recetas de mostazas de 0ijon servidas directamente de un surtidor en un ele+ante tarro de +res. Maison Mulot et 3etitjean: situada en una hermosa casa con entramado de madera pintado de rojo en la plaza 1ossuet de 0ijon# la tienda hist,rica alber+a todo tipo de pain dJ%pices de tradici,n artesanal# del pav% al natural a las nonnettes. 1or+oAa es conocida por sus vinos# pero tambi%n destaca por diferentes especialidades culinarias como el IbZuf bour+ui+nonI# los caracoles# la mostaza de 0ijon o el Ijambon persill%I (jam,n con perejil!.
1=-Cual es la !e(or carne #acuna de Francia. La charolesa (-harolais en franc%s# pronunciado es una raza vacuna aut,ctona de Francia# en concreto del distrito de -harolles. /stá considerada como una de las mejores razas productoras de carne.
1?-En que >ona se es$eciali>an en ahu!ados y cuales son sus #ariedades.
1@-'ue caracter%sticas tienen las a#es de corral de resse. La carne del ave de corral de 1resse posee un sabor especial que la convierte en un producto mu; demandado por los mejores cocineros . /ste es el primer producto en el mundo de las aves de corral que consi+ue una denominaci,n de ori+en (=B-! en 5QCD: la harina de maz blanco# el tri+o sarraceno ; la leche forman parte de su alimentaci,n ; un espacio vital de 57 m^ con hierba en la que pastar. /stas aves de corral +ozan de un tratamiento cinco estrellas. Po ha; nada más sabroso ; ju+oso. La 3oularda de 1resse es una +allina castrada para aumentar su en+orde e infiltraci,n de +rasa. /s mimada desde la infancia. 0espu%s de semanas# deben ser alimentadas e2clusivamente de maz ; productos lácteos. "e sacrifica por lo menos a los C meses ; con unos 5. <+# despu%s de haber pasado 57 a 5C das en la oscuridad de una jaula de madera especial# proceso ancestral de en+orde ; que blanqueará su carne. /stas aves de corral +ozan de un tratamiento cinco estrellas. 3ara reconocer una 3oularda de 1resse: 3lumaje enteramente blanco. 3atas azules# del+adas ; mu; suaves. -resta ; barbas roja# simple# de dientes +randes. 3aperas arenosas blancas o rojas. 3iel ; carne blanca. 3laca de identificaci,n en la pierna izquierda. "ello tricolor en la base del cuello.
2G-'ue diferencia tiene la cocina de 0ro#en>a con el resto. Cuales son sus $latos tradicionales. *amos a hacer un breve repaso de la +astronoma de la bella 3rovenza. Lo primero a saber es que la +astronoma de 3rovenza es mediterránea. /s una cocina sana# sencilla ; natural# en la que destacan productos como los hi+os# las fresas# las hierbas de 3rovenza# los quesos de cabra ; el pescado. /n la mesa provenzal es habitual ver sopa de pescado# sopa de verduras aromatizada con al+una hierba# como la albahaca# la tapenade# que consiste en un pur% hecho a base aceitunas ne+ras# alcaparras# anchoas ; at@n ; se suele untar en el pan. Tambi%n disponen de la codiciada trufa ne+ra. [=h\ no dejes de probar su helado de miel ; lavanda. =l+unos de los platos tpicos que puedes de+ustar durante tu estancia en la 3rovenza son por ejemplo# el Gardienne de taureau o Guiso de Toro. Tanto el toro come el caballo son habituales en la mesa francesa. /n este caso se trata de un +uiso de carne cortada en pedazos cuadrados hecho a fue+o lento ; aliAado con aceite de oliva# verduras# aceitunas ne+ras# ajo ; vino tinto para darle cuerpo al +uiso. 0elicioso. 1randada de Pimes es bacalao desalado ; deshilachado mezclado con aceite de oliva# ajo ; pur% de patatas. /sta combinaci,n la suelen usar de aperitivo untándola en pan o como +uarnici,n. "uena bien. La _arzuela es una adaptaci,n del plato espaAol ; que suele encontrarse como denominador com@n en +ran parte del mediterráneo. /ste plato marinero es una combinaci,n sabrossima de pescado ; marisco. >ape# +ambas# almejas ; ci+alas suelen ser los prota+onistas de este plato# aunque cada re+i,n tiene su propia variedad de _arzuela. /l >ouille de =u+ues Mortes es otro sabroso plato tpico hecho a base de pulpo# patata ; alioli dentro de la repostera provenzal podemos probar las deliciosas Breillettes# tambi%n conocidas en al+una provincia de /spaAa# como Galicia o 1aleares. /ste postre sencillo se hace con una masa de harina# huevos# un vaso de ans# mantequilla ; levadura. 0espu%s se estira# se fre ; se espolvorea con az@car +lass.
21-Co!o es la $asteler%a francesa. Cuales son sus $ostres !s tradicionales y conocida !undial!ente. Crêpes! tal ve" los dulces más conocidos #e ela$oran con harina de trigo, % se sirven a&adiéndole ingredientes en el interior 'ienen forma de disco % son originarios de la regi(n de )reta&a, siendo $astante comunes en la fiesta Chandeleur , donde cada miem$ro de la familia de$e ela$orar el su%o *ro*io Profiteroles! son iguales a los anteriores, solo que no son alargados, sino que son unas $olas rellenas nata, chocolate, crema o queso, % suelen $a&arse de chocolate ,ionesas elaboradas con la pasta chou2# tambi%n van rellenas como los dos postres anteriores. "u forma es la de una concha abierta# donde el hueco es rellenado. Mousse: suele prepararse con claras de huevo montadas a punto de nieve o con crema de leche batida. "e suelen servir en copas acompaAado de nata montada# chocolate rallado# nueces` o utilizarse para rellenos. :arta Tatin: es una tarta de manzana caramelizada con mantequilla ; az@car. Lo más peculiar de esta sencilla tarta es que se prepara al rev%s: las manzanas se colocan debajo de la masa.
Macaron! son *astelitos de colores ela$orados con clara de huevo, a"+car, a"+car glas % almendra molida, % se rellenan con crema o ganache 'ienen diferentes sa$ores, % son *arecidos a una galleta rellena 0ar%s rest /ste postre fue ideado a finales del si+lo E4E por el pastelero Louis 0urand# de la MaisonsLaffitte# el objetivo era tener un postre para celebrar la copa ciclista 3ars 1rest. /l resultado es un postre a@n vi+ente con un sabor ; creatividad @nicos Cr*!e brOl3e (crema brule!
&no de los postres más apetecidos ; con ma;or n@mero de fans en el mundo# es la mu; famosa -r9me brl%e traducido al espaAol como crema quemada.
