Cocina Basica II

TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II MÓDULO DE REPASO Y EVALUCIONES

COCINA BÁSICA II

CARNES II

AVES II

PESCADOS Y MARISCOS

COCINA FRÍA

LOMO WELLINGTON

RELLENOS CÁRNICOS

CONCEPTOS TEÓRICOS ACERCA DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

LOS EMBUTIDOS

MEATLOAF

POLLO A LA BRASA

EL PESCADO

ENCURTIDOS, MERMELADAS Y CONSERVAS

LAS VISCERAS

EL PATO

LOS MARISCOS

TERRINAS Y PATÉ

EL CONEJO

REPASO PRÁCTICO ASISTIDO

PESCADO EN COSTRA DE SAL

ENSALADAS

EL CORDERO

PARCIAL I

SOPAS Y ESTOFADOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

PARCIAL II

CÓCTELES Y SEVICHES

QUESOS Y CURADOS

PARCIAL III

PARCIAL FINAL

PRUEBA FINAL PRÁCTICA

CONTENIDOS DE PROGRAMA

CLASE # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TEMA LOMO WELLINGTON MEATLOAF VISCERAS CONEJO CORDERO POLLO RELLENO POLLO A LA BRASA PATO CONCEPTOS TEORICOS DE LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS LIMPIEAZA DE PESCADO ENTERO MARISCOS PESCADO EN COSTRA DE SAL PESCADOS Y MARISCOS A LA PARRILLA SOPAS Y ESTOFADOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

RECETAS

CATEGORIA

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– LOMO WELLINGTON

LOMO WELLINGTON El Lomo Wellington es una forma de preparar el lomo de res, cubierto con paté (a menudo paté de fuagrás) y duxelle, envuelto luego en hojaldre y horneado. Algunas recetas incluyen envolver la carne cubierta en una crepe para retener la humedad y evitar que el hojaldre se humedezca. Puede envolverse y cocerse un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servirlo, o bien puede cortarse el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas y hornearlas. Pueden añadirse muchas especias para mejorar el sabor, como por ejemplo curry, pimienta de Jamaica, cualquier mezcla de especias para parrilla o jengibre. El origen del nombre no está claro. Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van más allá y sugieren que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo. Además de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1966. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés, durante las Guerras Napoleónicas. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él. A veces se usa informalmente el término «Wellington» para describir otros platos en los que la carne se cuece en un hojaldre, siendo las variantes más comunes la salchicha Wellington, el cordero Wellington y el salmón Wellington

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– LOMO WELLINGTON RECETA ESTANDAR - Nº 01-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

LOMO WELLINGTON

RENDIMIENTO INGREDIENTE LOMO DE RES ENTERO DUXELLE MASA DE HOJALDRE HUEVO SAL Y PIMIENTA

METODO DE PREPARACION

PORCIONES 6 CANTIDAD 2000 350 750 1 C/N

UNIDAD GR GR GR U

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Sellar el lomo sazonado y reservar. Estirar el hojaldre, dejando un espesor de 0.5 cm. Esparcir sobre el hojaldre la duxelle fría. Poner el lomo previamente sellado. Envolver muy bien, pegando el cierre con huevo. Pintar toda la superficie del hojaldre, con huevo Llevar al horno a una temperatura de 160 ºC, por un tiempo aproximado de una hora y media.

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HOJALDRE

RENDIMIENTO INGREDIENTE PARA EL AMASIJO:  HARINA DE TRIGO  SAL  AGUA PARA EL EMPASTE:  MARGARINA U HOJALDRINA  HARINA DE TRIGO

MEDIA VUELTA

PORCIONES CANTIDAD

UNIDAD

400 10 225

GR GR ML

400 100

GR GR

VUELTA SIMPLE

METODO DE PREPARACION PARA EL AMASIJO: 1. Hacer una corona con la harina. Colocar en el centro la sal y el agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad. 2. Envolver en papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. PARA EL EMPASTE: 1. En un bowl, mezclar la margarina con la harina, sin que se ablande mucho. 2. Extender en forma pareja sobre un papel film, formando un rectángulo de 20 cm por 30 cm. Enfriar durante 30 minutos en la nevera.

VUELTA DOBLE VUELTA MULTIPLE

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PARA EL HOJALDRADO: 1. Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 cm por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón. 2. Primera vuelta (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 cm por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en papel adherente y enfriar durante 20 minutos. 3. Segunda vuelta (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 cm por 60 cm. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frío, tapada, durante 20 minutos. 4. Continuación del hojaldrado: Repetir una vuelta simple y una doble según el procedimiento anterior. En total deben realizarse cuatro vueltas (dos simples y dos dobles). Recordar que la masa se debe enfriar tapada durante 20 minutos, entre cada vuelta. TERMINACIÓN: 1. Una vez realizadas todas las vueltas necesarias para conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 días en nevera o hasta 1 mes en el congelador. 2. Para utilizarla, estirar siempre bien fría, dándole un espesor de 2 mm a 10 mm, según la receta elegida. Cortar las piezas con cuchillos o cortapastas filosos. 3. Cocinar sobre placas limpias, en horno a 200º C.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CHAMPIÑONES CHALOTAS VINO BLANCO MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVA PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA TOMILLO, PEREJIL FRESCO

DUXELLE METODO DE PREPARACION

PORCIONES 6 CANTIDAD 500 75 100 30 35 C/N C/N

UNIDAD GR GR GR GR ML

1. Picar muy finamente los echalots y los champiñones. 2. En una sartén a fuego moderado, en un poco de mantequilla y aceite de olivas, saltear los champiñones con los echalots 3. Desglasar con vino. 4. Sazonar con sal y las especias. 5. Espolvorear el perejil fresco, finamente picado.

La Duxelles es una mezcla de hongos o tallos de setas, cebollas, chalotes y hierbas finamente picados, salteados en mantequilla, y se deja reducir hasta formar una pasta (a veces se utiliza crema, también). Es una preparación básica que se utiliza en rellenos y salsas (sobre todo, el el lomo Wellington) o como guarnición. La Duxelles también puede utilizarse como relleno de preparaciones de pastelería y al horno como una tarta sabrosa. La Duxelles se hace con cualquier hongo cultivado o silvestre, dependiendo de la receta. Las preparaciones realizadas con setas silvestres serán mucho más fuertes de sabor a la efectuada con champiñones blancos o marrones. Los hongos frescos se utilizan generalmente, sin embargo, se utilizan variedades secas, también. La Duxelles se dice que ha sido creada en el siglo 17 por el chef francés François Pierre La Varenne (1615-1678) y que ha sido el nombre de su jefe, Nicolas Chalon du Blé, marqués d'Uxelles, mariscal de Francia.

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SALSA GRAVY El gravy es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras, esta salsa puede ser ligada con fécula o harina de trigo, o simplemente darle textura por reducción. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina inglesa para acompañar las carnes asadas, el arroz, el puré de patata, y el tradicional Sunday roast. Es una salsa muy popular en el Reino Unido y en los Estados Unidos elaborada para acompañar al puré de papas. El gravy es popular también en platos a base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. Existen versiones en la cocina del sur de EE.UU. elaboradas a base de chocolate con los denominados American biscuits (especies de bollos de pan parecidos a los scones británicos). En Australia, Canadá y el Reino Unido el gravy se ofrece con patatas fritas. El gravy es una parte integral del plato canadiense denominado poutine. TIPOS DE GRAVY 

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Gravy de chocolate: es una variedad de gravy hecha con grasa de cerdo, harina de trigo, Cocoa en polvo y a veces una pequeña cantidad de azúcar. Gravy de huevo: es una salsa bechamel que se sirve sobre panecillos o biscuits. Se parte de grasa de carne (generalmente de tocino) y harina que se utilizan para hacer un roux. El roux se salpimienta al gusto. Se añade agua y leche en partes iguales, y es llevado de nuevo hasta que hierva. Una vez pierda el sabor a harina cruda se le añade un huevo bien batido lentamente mientras la salsa se agita con rapidez, se bate hasta cocinar el huevo. Gravy de menudencias: esta salsa se elabora con los menudillos de pavo o pollo y se utiliza para servir ese tipo de aves de corral, puede utiliza un poco de fonde de menudencias.

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Gravy de cebolla: está hecho con grandes cantidades de cebollas picadas, estofadas y caramelizadas lentamente, mezcladas con fondo o vino. Comúnmente se sirve con salchichas y puré, huevos, chuletas, o carnes a la plancha o fritas, que por su método de cocción no producen sus propias salsas. Red-Eye Gravy: es una salsa hecha de la grasa de jamón frito en una sartén, la cual se desglasa con café, y no utiliza ningún agente espesante. Esta salsa es un elemento básico de la cocina del Sur EE.UU. y por lo general se sirve sobre el jamón, sémola de maíz o galletas. Gravy de verduras: es la salsa hecha con verduras hervidas o asadas, las cuales se cocinan en un caldo corto de carne o de vegetales, el cual es ligado con un roux oscuro.

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Gravy de hongos: es una variedad de salsa gravy con champiñones. Brown Gravy: este es el nombre de una salsa hecha de la grasa de la carne de res o de ave asadas. Los jugos son reducidos en la estufa a fuego alto con cebolla y otras verduras, a continuación, son espesados con una mezcla de agua y almidón de maíz.

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Gravy a la crema: es la salsa típicamente utilizada en galletas y filete de pollo frito. Se trata esencialmente de una salsa bechamel, con el roux hecho de grasa de cerdo y harina. Se agrega leche, pedazos de salchicha o hígado de pollo. RECETA ESTANDAR - Nº 03-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE HUESOS DE RES HARINA MANTEQUILLA PASTA DE TOMATE MIREPOIX VINO TINTO TOMILLO, LAUREL, SAL AGUA SALSA INGLESA AZUCAR

SALSA GRAVY PORCIONES 6 CANTIDAD 400 40 40 100 150 50 C/N 1 2 30

UNIDAD GR GR GR GR GR ML LT CDAS GR

METODO DE PREPARACION 1. En un molde refractario, llevar a dorar al horno los huesos de res dispuestos sobre una cama de mirepoix. 2. Una vez dorados los huesos, se desglasa el molde con vino tinto, y se lleva a una olla con agua, tomillo y laurel, dejándose reducir. 3. Una vez esté homogénea de sabor, se tamiza y se liga con un roux elaborado con la harina y la mantequilla. 4. Por ultimo se monta con un poco de pasta de tomate y salsa inglesa, rectificando sazón con sal y pimienta, y controlando la acidez con un poco de azúcar.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ZANAHORIA GRANDE HABICHUELA CEBOLLIN PEREJIL FRESCO AJO ACEITE DE OLIVA CINTAS DE HOJALDRE

BOUQUET DE VERDURAS CON CINTA DE HOJALDRE PORCIONES 6 CANTIDAD 1 120 C/N C/N 1 C/N 6

UNIDAD U GR

U U

METODO DE PREPARACION 1. Cortar la zanahoria en julianas y limpiar las habichuelas. 2. Blanquear las hortalizas y luego de cortar la cocción, armar los ramilletes con zanahoria, habichuelas y cebollín. 3. Cerrar los ramilletes con una cinta de hojaldre, pegando y pintando con huevo. 4. Bañar con un chorrito de aceite de oliva al ajo y salpimentar. 5. Llevar al horno a una temperatura de 180ºc, y hornear hasta que el hojaldre se encuentre dorado. 6. Servir con un poco de perejil fresco por encima.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– MEATLOAF

MEATLOAF El Meatloaf es un plato cuyo principal ingrediente es la carne, que consiste en carne picada de vaca, ternera, cordero o cerdo (a veces una combinación de algunas) y aliñada con pan rallado (a veces se le añade granos de cereales) y especias. Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse suele meterse al horno o se ahúma. Se sirve por regla general caliente como parte del plato principal, aunque también puede servirse frío como un fiambre. En algunos aspectos es similar al paté, que emplea una carne mucho más finamente picada. Se considera un plato mundial, en casi todas las cocinas del mundo hay un plato con características similares, haciendo imposible determinar su procedencia. El pastel de carne es un plato extremadamente versátil. La carne picada se mezcla por regla general con migas de pan o cereales para que la pasta dé un aspecto más consistente, se suele recubrir de huevo para que tenga más consistencia tras la cocción. Se emplean hierbas como el perejil e incluso se introducen hortalizas finamente picadas (tales como cebollas, pimientos y apio). Existen pasteles de carne que tienen en su interior rellenos de puré de papa, huevo, queso, verduras. Los pasteles de carne se suelen acompañar de diferentes salsas (no es de extrañar que el plato se acompañe de una salsera) o acompañamientos. HISTORIA El pastel de carne es de origen europeo; Albóndigas de carne picada se mencionan en la famosa cocina romana de Apicius, recogida ya en el siglo quinto. El Meatloaf es un plato tradicional alemán y belga, y es un primo del albondigón holandés. El Pastel de carne estadounidense tiene sus orígenes en scrapple, una mezcla de carne molida de cerdo y harina de maíz servida por

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los germano-americanos en Pennsylvania desde la época colonial. Sin embargo, el pastel de carne en el sentido norteamericano contemporáneo, no aparecía en los libros de cocina hasta finales del siglo 19. VARIACIONES INTERNACIONALES    

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Austria: La versión austriaca del pastel de carne se llama Faschierter Braten. La mayoría de las veces no se rellena (por ejemplo, en Alemania), pero está envuelto en jamón antes de hornearlo. A menudo se sirve con puré de papas (en caliente) o con salsa cumberland (en frío). Bulgaria: Rulo Stefani (búlgaro: Руло Стефани) El pastel de carne búlgaro, rulo Stefani es similar al pastel de carne húngaro Stefania, con huevo duro en el centro. República Checa: En la República Checa, el pastel de carne se conoce como sekaná ('picado'). Es opcional poner huevos duros, pepinillos y wienerwurst, en el interior. Dinamarca: El pastel de carne Danés se llama 'Mock Hare’ o farsbrød " pan de carne molida " y se hace generalmente a partir de una mezcla de carne picada de cerdo y ternera con tiras de tocino o panceta en cubos en la parte superior. Se sirve con papas cocidas o en puré y salsa de café endulzado con gelatina de grosella roja. Finlandia: El pastel de carne Finlandés se llama lihamureke. Es completamente basado en la receta de albóndigas básica. Las únicas especias utilizadas son la sal y la pimienta. No se acostumbrs rellenar el lihamureke con nada. El plato usualmente se acompaña de puré de papa, y se suele servir con salsa oscura. Alemania: En Alemania, el pastel de carne se conoce como Hackbraten, Braten Faschierter o Falscher Hase 'mock hare ". En algunas regiones a menudo tiene huevos pasados por agua en su interior. Gran Medio Oriente: Kafta o kofta es un plato similar que puede ser la mezcla que se hizo en los quibbes y los kebabs. Por lo general, tiene perejil en ella. Grecia: En Grecia, el pastel de carne se conoce como rolo (Ρολό) y por lo general se llena de huevos duros, aunque existen otras muchas variaciones. Hungría: Stefania es el nombre que recibe pastel de carne (en húngaro: Stefánia Szelet), es un tipo de pastel de carne largo, al horno en un molde para pan, con 3 huevos duros en el medio, formando anillos decorativos, blancos y amarillos en el centro de las rebanadas.

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Italia: En Italia, el pastel de carne se llama polpettone y puede ser llenado con huevos o jamón y queso. Cocina judía: En la cocina judía, el pastel de carne se llama Klops (hebreo: ‫ )קלופס‬y se puede servir frío o caliente. A veces se llena de huevos duros. El origen de la palabra podría ser alemán, Klops, lo que significa albóndiga. Líbano: "Kafa" o "Kofta" (en árabe: ‫ )ف تةك‬es la versión libanesa de pastel de carne. Por lo general, carne de res o de cordero mezcladas con cebolla, perejil y especias varias acoplan en una barra cuadrada y cubierta de salsa de tomate o salsa de tahini bien. Se cuece al horno con las salsas y se sirve con arroz y papas al horno por lo general. Kafta o Kofta se convierte también en kababs ya la parrilla durante los meses de verano. Macedonia: El Rolat es un plato similar al árabe principalmente, aunque también Pérsico y el sur de Asia, como el kofta. La carne molida se enrolla y se cocina hasta que esté dorada. Se puede cocinar con verduras y diversas salsas. Mongolia: хучмал (khoochmal) se sirve con puré de papas asadas. Filipinas: Hay un plato de pastel de carne llamado embotido hecha de carne molida de cerdo bien sazonada, zanahoria picada, salchichas y huevos duros. La carne es moldeada en un rollo con las salchichas y los huevos duros fijados en el medio. A continuación se envuelven en papel de aluminio (históricamente, hojas de plátano) y se cocina al vapor de agua durante una hora. El embotido cocido se puede almacenar en congeladores. Por lo general se sirve frito y en rodajas para el desayuno. Rumania: En la cocina rumana, hay un plato de pastel de carne llamado drob, similar a otros platos de carne picada en la región, como el búlgaro Stefani Rulo o el pastel de carne húngara Stefania, la principal diferencia es que siempre se hacen con órganos de cordero (o una mezcla de cordero órganos y carne de cerdo o de ternera) y los huevos duros en el centro de la drob son opcionales. Estados Unidos: Durante la Gran Depresión, cocinar pastel de carne era una manera de estirar el presupuesto de alimentos para las familias, utilizando una combinación económica de la carne y otros ingredientes como sobras, junto con las especias, era popular para agregar granos de cereales al pastel de carne para rendir la carne. El pastel de carne se come típicamente con una especie de salsa o aderezo. Muchas de estas recetas, llamadas salsas de tomate que se vierte sobre el molde para formar una costra durante el horneado. La salsa a base de tomate puede ser reemplazada con salsa gravy marrón o salsa de cebolla, pero el pastel de carne se prepara de una manera similar. adornado con salsa de tomate. Vietnam: La versión vietnamita del pastel de carne se llama Gio. Se hierve en vez de ser cocido o ahumado. Hay muchas versiones de giò que se diferencian por los materiales utilizados.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– MEATLOAF RECETA ESTANDAR - Nº 05-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE HERRADERO MOLIDO MURILLO MOLIDO PIERNA DE CERDO MOLIDA TOCINETA HUEVOS MIGA DE PAN PAN DURO CEBOLLA BLANCA PIMENTÓN ZANAHORIA MEDIANA HABICHUELA ESPINACA AJO SALSA INGLESA, TOMILLO, OREGANO MOSTAZA AMERICANA MOLDES PARA PAN

MEATLOAF PORCIONES 8 CANTIDAD 500 400 400 350 5 150 150 200 200 1 100 75 2 C/N 40 2

UNIDAD GR GR GR GR U GR GR GR GR U GR GR U GR U

METODO DE PREPARACION 1. Mezclar las carnes molidas, con las cebollas, los pimientos, los ajos, las especias, la salsa inglesa y la mostaza, agregar un poco de vinagre si se desea. 2. Pasar esta mezcla por el procesador y realizar una pasta homogénea. 3. Pasar esta pasta a un bowl y salpimentarla muy bien y darle textura con miga de pan y huevos. 4. Se puede rellenar con zanahorias cortadas en julianas y habichuelas. 5. Llevar al horno en un molde de pan, cubierto con tocineta. 6. El molde se puede cubrir por dentro con hojaldre.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE SALSA DE TOMATE MOSTAZA DIJON AZÚCAR MORENO FÉCULA PAPRIKA AJO WISKEY ORÉGANO EN POLVO MIREPOIX MANTEQUILLA FONDO OSCURO DE RES

SALSA BOURBON PORCIONES 6 CANTIDAD 250 50 200 C/N C/N 1 50 C/N 150 50 C/N

UNIDAD ML GR GR

U ML GR GR

METODO DE PREPARACION 1. En un poco de mantequilla saltear la mirepoix con el ajo, una vez estén dorados los vegetales, desglasar y flambear con el wiskey. 2. Agregar el fondo y dejar cocinar un poco, luego se tamiza. 3. Agregar el azúcar y las especias. 4. Ligar con un poco de fécula. 5. Por ultimo se monta con la salsa de tomate.

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CORNBREAD MUFFINS

RENDIMIENTO INGREDIENTE

PORCIONES CANTIDAD


UNIDAD

HARINA DE MAÍZ AMARILLO HARINA DE CHOCLO. QUESO GORGONZOLA HARINA DE TRIGO AZÚCAR POLVO PARA HORNEAR HUEVOS

150 150 200 300 75 35 3

GR GR GR GR GR GR U

MAÍZ TIERNO ENLATADO LECHE MANTEQUILLA CREMA AGRIA MOLDES PARA MUFFIN

150 150 200 150 12

GR ML GR ML U

1. En un bowl, cremar la mantequilla con el azúcar, e ir agregando los huevos gradualmente. 2. Una vez esta preparación este bien mezclada, se incorpora la leche y la crema agria. 3. En forma de lluvia se van espolvoreando la mezcla de secos (harina de choclo, harina de maíz, harina de trigo, sal y polvo para hornear. 4. Cuando esta masa se encuentre homogénea, se le agrega el maíz tierno escurrido y el queso rallado. 5. Engrasar y enharinar los moldes para muffin, verter de la mezcla hasta ¾ de su capacidad. 6. Llevar al horno a una temperatura de 180ºC.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE BROCOLI ZANAHORIA BABY HABICHUELA TOMATE CHERRY ECHALOTS LIMONES TOMILLO FRESCO AJO ACEITE DE OLIVA SAL GRUESA

ROTI DE VERDURAS AL LIMÓN PORCIONES CANTIDAD 1 150 150 150 100 2 C/N 1 C/N C/N

UNIDAD U GR GR GR GR U U

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar las habichuelas y el brócoli, cortándolo en flores medianas, y reservando. 2. En un bowl, poner los vegetales y marinarlos con una mezcla de aceite de oliva, ajo majado, tomillo, ralladura de limón y sal gruesa y pimienta. 3. Llevar a un grill o parrilla caliente, respetando la textura y el tiempo de cada una de las hortalizas. 4. Retirar del fuego y poner un poco de zumo de limón antes de servir.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– LAS VÍSCERAS

LAS VÍSCERAS Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas que son el hígado, la sangre, los riñones, el corazón y la lengua y las vísceras blancas entre las que se encuentran los callos, los sesos, las mollejas, las criadillas, los morros. Se denominan vísceras para los animales domésticos y menudos para las aves. Para algunos estos productos son una exquisitez gastronómica pero otros sin embargo lo rechazan sistemáticamente debido a su fuerte sabor. Han sido alimentos de considerable consumo en la población mundial aunque actualmente, su demanda ha descendido como consecuencia de la posible presencia de sustancias inadecuadas en estos órganos. Las vísceras se consumen de diferentes modos en forma de filetes, como acompañante en los potajes o en forma de patés como es el caso del hígado. Las vísceras resultan ricas en proteínas y más ricas en hierro que las carnes especialmente el hígado y la sangre. Son pobres en calcio y en carbohidratos. Contienen vitamina C, aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado. Por cada 100 gramos de porción comestible.

SESOS RIÑONES HÍGADO

KILOCALORÍAS

PROTEÍNAS

113 109 129

10,3 16 20,5

HIDRATOS DE CARBONO 0 0 1,6

FIBRA

COLESTEROL

0 0 0

2.200 400 370

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– LAS VÍSCERAS RECETA ESTANDAR - Nº 09-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE LENGUA DE RES HUEVOS LOMITOS DE ATÚN MIREPOIX MOSTAZA DIJON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CREMA DE LECHE VINO TINTO VINAGRE ALCAPARRAS FILETES ANCHOAS SAL Y PIMIENTA

VITEL TONE PORCIONES 8 CANTIDAD 1 4 200 250 25 80 200 350 100 30 6 C/N

UNIDAD U U GR GR GR GR GR ML ML GR U

METODO DE PREPARACION 1. En una olla a presión, saltear la mirepoix y desglasar con vino, agregar agua, y posteriormente la lengua salpimentada, y con la mitad del vinagre. 2. Dejar cocinar hasta que se encuentre tierna la lengua. 3. Retirar, dejar enfriar y pelar con la ayuda de un cuchillo. 4. Cortar en rodajas al sesgo y reservar. 5. La salsa se prepara partiendo de dos yemas de huevo cocidas, el vinagre, y el aceite incorporado a punto de hilo, emulsionando. 6. Una vez la mayonesa se encuentre lista, se agrega la mostaza dijon, las alcaparras y las anchoas. 7. Disponer las rodajas de lengua y bañar con la salsa, servir a temperatura ambiente.

El vitel toné (”ternero atunado” en italiano) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. Asimismo popular en Argentina y otros países donde residen colectividades de italianos y descendientes, donde es un plato tradicional de fiestas. Se prepara en base a carne vacuna y en algunos casos lengua, acompañado de una salsa cuyos ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atún o anchoas y crema de leche. Se pueden agregar alcaparras. Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de fin de año, como plato frío de entrada.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE RIÑONES GRANDES CABEZA DE AJO PEREJIL FRESCO ACEITE DE OLIVA TOMILLO VINO BLANCO TOMATE LECHE VINAGRE LIMON SAL Y PIMIENTA

RIÑONES A LA PROVENZAL PORCIONES 6 CANTIDAD 2 ½ 50 ¼ C/N 50 250 200 100 2 C/N

UNIDAD U U GR TAZA ML GR ML ML U

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar los riñones, retirando el exceso de grasa y la telilla que los recubre. 2. En un cazo, mezclar 1 lt de agua, la mitad de la leche, un limón partido a la mitad, la mitad del vinagre, tomillo, sal y pimienta. 3. Agregar los riñones y dejar hervir por 20 minutos a temperatura media. 4. Retirar los riñones del fuego, lavar y volver a poner en una mezcla similar a la anterior. Dejar cocinar por otros 25 minutos. 5. Retirar del fuego y lavar, dejar enfriar y cortar en trozos a lo largo. 6. En un sartén, con un poco de aceite de oliva, dorar los trozos de riñon, hasta que doren, retirar y reservar. 7. En el mismo sartén sin dejarlo quemar, agregar un poco más de aceite si llega a ser necesario, y saltear los tomates en concassé, el ajo majado, desglasar con vino blanco y agregar la mitad del perejil. 8. Incorporar los riñones y mezclar bien. 9. Servir y espolvorear el resto del perejil picado.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE MOLLEJAS DE NOVILLO HARINA HUEVOS PEREJIL FRESCO LIMONES DIENTES DE AJO VINAGRE VINO BLANCO

MOLLEJAS A LA ROMANA METODO DE PREPARACION

PORCIONES 6 CANTIDAD 2 250 2 30 2 6 100 100

UNIDAD LB GR U GR U U ML ML

1. Las mollejas se deben lavar bien y dejar en agua, la mitad del vinagre y un limón partido, por 15 minutos, aproximadamente. 2. Retirarlas del agua y quitarles la telilla que los recubre. 3. Llevar al fuego y cocinar en una solución de agua, vinagre, salpimienta y zumo de limón. Dejar cocinar por 15 minutos. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Cortar en lóbulos y marinar con ajo majado, vino blanco, y salpimienta. 6. Aparte en un bowl, batir las claras a punto de nieve, agregar la mitad de la harina, las yemas, y el perejil picado. 7. Pasar por harina de trigo, la mezcla anterior y freír en abundante aceite, hasta que estén dorados. 8. Escurrir sobre papel absorbente y servir.

Las mollejas son una glándula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de oveja. Las más apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor más suave. También existen las mollejas de las aves, una parte de su sistema digestivo, pero no tienen nada que ver. Un dato a tener en cuenta es que las mollejas tienen mucho colesterol, las mollejas de ternera tienen de 220 a 500 mg de colesterol cada 100 g, mientras que los cortes normales del mismo animal tienen de 90 a 160 mg.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE AHUYAMA ARRACACHA GRANDE MANTEQUILLA MERMELADA DE NARANJA TRIPLE SEC CREMA DE LECHE ACEITE PARA FREÍR

UTENSILIOS  MANDOLINA  HILO

TIMBALES DE AHUYAMA Y ARRACACHA PORCIONES 8 CANTIDAD 300 300 75 45 25 75 C/N

UNIDAD GR GR GR GR ML GR

METODO DE PREPARACION 1. Cocinar la ahuyama en un poco agua con sal, hasta que este tierna. 2. Aparte realizar el mismo proceso con la arracacha, reservando la arracacha mas grande y dejándola cruda. 3. Una vez se encuentren tiernos ambos ingredientes, mezclarlos y macerarlos hasta volverlos un puré. 4. Agregar aun caliente, la mantequilla y la crema. Batir muy bien. 5. Incorporar la mermelada y el triple sec y revolver. 6. Con la arracacha que se había reservado, y la mandolina, realizar unos chips, enrollándolos con la ayuda de un hilo. 7. Freír hasta que estén dorados y crujientes. 8. Retirar el hilo y rellenar con el puré. Servir.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– EL CONEJO

El CONEJO La carne de conejo por cuestiones culturales o por ser considerada una carne “sana” es consumida en diferentes países del mundo, en donde su mercado está dividido fundamentalmente en refrigerada y congelada. Se estima que su consumo medio a nivel mundial es de 300g de carne de conejo por persona por año, llegando en la Unión Europea, a 1,7Kg por habitante/año siendo Italia el primer país consumidor con 5,3Kg. Nápoles posee el consumo por habitante más alto del mundo con 15Kg por año, mientras China, siendo el primer productor mundial, solo se consumen menos de 10g por habitante puesto que la actividad está orientada a la producción de pelo, en Asia, además de China, la cría de conejos está desarrollada principalmente en Indonesia; por otro lado, el consumo de carne de conejo en Argentina no es significativo debido a la percepción del animal como mascota, el desconocimiento de las formas de preparación y de las propiedades de la carne y el precio poco competitivo con relación a las carnes tradicionales. Alrededor del mundo, los productos cárnicos han jugado un importante papel en la cultura, economía y nutrición de los consumidores. Especies no convencionales como la carne de conejo ha dejado de ser vista como una opción para su consumo luego preparaciones culinarias o de su sometimiento a procesos de conservación como el ahumado, demostrando su versatilidad al ser transformada para la elaboración de productos tales como jamón y salchicha que presenta rendimientos comparables con otras especies. Por tal motivo, se convierte en una alternativa viable para imprimirle valor agregado a la actividad cunícola; se debe tener en cuenta que si se piensa en su aprovechamiento se deberá implementar técnicas que faciliten la extracción de su carne y aumenten el rendimiento de la misma, de modo que se pueda aprovechar sus ventajas comparativas desde el punto de vista de calidad sensorial, permitiendo así aumentar su valor comercial. El consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, al aumentar de manera eficaz los niveles de nutrientes; de ahí se deriva la importancia de conocer la composición, valor nutricional y examinar las posibilidades de la carne de conejo producido como alimento funcional. La oferta de carne de especies menores (conejo) puede acrecentarse si se estructura una comercialización masiva y constante del producto. No existen registros de caracterización de la carne de conejo ni su evaluación como materia prima para la elaboración de productos derivados cárnicos, por lo que se plantea en esta investigación caracterizar la carne y salchichas de conejo en relación a sus propiedades fisicoquímicas de modo que se determine la viabilidad de su aprovechamiento. El propósito de este estudio fue la caracterización de la carne de conejo y su aprovechamiento en la producción de derivados cárnicos como la salchicha.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– EL CONEJO RECETA ESTANDAR - Nº 13-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CONEJO MOSTAZA DIJON CREMA DE LECHE VINO BLANCO ALCAPARRA MINI ROMERO FRESCO AJO MIREPOIX

CONEJO A LA MOSTAZA PORCIONES 4 CANTIDAD 1 50 300 50 40 C/N 1 300

UNIDAD U GR GR ML GR U GR

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar el conejo, quietándole el exceso de grasa que pueda presentar. Despiezarlo, salpimentarlo marinarlo con un poco de romero y reservarlo. 2. En un recipiente para el horno, disponer la mitad de la mirepoix, en forma de cama. 3. Sellar el conejo por todos los lados y disponer sobre la cama de mirepoix. Reservar el sartén. 4. Cubra con líquido, tape con papel aluminio y lleve al horno a temperatura media (180ºC), hasta que el conejo esté tierno. 5. En el sartén en el que se sello el conejo, poner un poco de materia grasa y saltear el resto de la mirepoix, desglasar con el vino, y una vez el alcohol se evapore, incorporar un poco del líquido de cocción del conejo y dejar reducir. 6. Una vez este reducido a la mitad poner la mostaza dijon y mezclar muy bien. 7. Pasar por un tamiz y llevar nuevamente al fuego, agregándole los trozos de conejo. 8. Por ultimo se adiciona la crema de leche y se deja cocinar un poco más; se rectifica la sazón y se sirve.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ZUCHINI ZANAHORIA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ALBAHACA FRESCA NUECES AJO QUESO PARMESANO

CINTAS DE ZANAHORIA Y CALABACÍN AL PESTO METODO DE PREPARACION

PORCIONES 6 CANTIDAD 1 1 150 C/N 75 50 150

UNIDAD U U ML GR GR GR

1. Con la ayuda de la mandolina obtener cintas de calabacín y zanahoria, de aproximadamente 3 mm de ancho. 2. En un mortero se ponen las nueces, el ajo, el queso parmesano y el aceite de oliva, y se majan, hasta obtener una pasta. 3. Aparte se corta la albahaca en chiffonade, y se incorpora al mortero, majando nuevamente. 4. En un cazo llevamos al fuego agua con sal, para blanquear las cintas. 5. Estando aun calientes las cintas, se mezcla con el pesto y se sirve.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca o mejor, albahaca genovesa. Además de la albahaca, se muelen piñones o frutos secos y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA PASTUSA GRANDE LIMONARIA O LIMONCILLO FRESCO LECHE MANTEQUILLA CURRY EN POLVO QUESO PARMESANO ACEITE PARA FREÍR AJO

CANASTAS DE PAPA AL CURRY PORCIONES 6 CANTIDAD 500 150 200 100 C/N 100 C/N 40

UNIDAD GR GR ML GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. En un cazo grande con agua salada, se agregan el ajo y la limonaria con todas las papas, menos una, dejando cocinar hasta que se encuentren tiernas. 2. Pelar las papas estando calientes, y hacerlas puré, agregándole la mantequilla, el queso parmesano, y el curry. 3. Con la papa que se reservo, y la ayuda de la mandolina, obtener unas papas gaufrette, disponer sobre un colador metálico y freír. 4. Una vez estén listas las canastas, con la ayuda de una manga llenarlas con el puré. Servir.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– EL CORDERO

EL CORDERO LOS OVINOS Esta carne esta compuesta por el carnero, la oveja y el cordero, principalmente se consume el cordero, el cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero. La carne de cordero es una de las carnes que más gustan, especialmente cuando se elabora un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas regionales del mundo, y ha incidido en la historia gastronómica de una manera muy contundente. Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas más populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para elaborar los mismos platos, de ahí que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta carne. A través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles. Los europeos y en especial los ingleses, franceses y españoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronomía mundial.

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Llega a América. Con el descubrimiento de América llegan los primeros rebaños y es al norte y sur del continente, donde la cría extensiva de la oveja se afianza y va prosperando con el mejoramiento de razas. La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a más de 80.000 productores, que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados nacionales e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una alimentación a base de grano, y por lo general es de mayor tamaño, con más músculo que el cordero que se produce en cualquier otra parte del mundo. El peso del canal promedio está entre los 28 y 30 kilos. El cordero en la Patagonia se sitúa entre la cordillera de los Andes y la costa marítima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fría y ventosa, con extensas llanuras que admiten una intensa producción de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna, jugosa y suave. El tradicional cordero patagónico es un animal criado al pie de su madre, alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que promedia los 24 kilos.

EL CORDERO EN COLOMBIA En Colombia, la cría de ovejas ha permitido al habitante de tierras frías el consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que proporciona trabajo en hilados y confección de prendas artesanales elaboradas a mano en telares. El consumo de esta carne en nuestra gastronomía, se ha visto relegado en la mayoría de los casos a la cocina regional del altiplano Cundiboyacense. Hasta hace muy poco tiempo la inclusión del cordero en las cartas de los restaurantes era bastante escasa, pues se debían importar los cortes, ya que nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar, criados sin ninguna técnica, y sacrificados después del año de vida. El resultado era una carne dura, poco jugosa y con un aroma bastante marcado. Además, por no tener mucha demanda, se debían comprar las medias canales o las campanas completas para poder acceder a cortes específicos que la cocina internacional requiere.

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Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el mejoramiento del pie de cría, la alimentación y trazabilidad de su ganado, aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir cortes como el rack, el bistec de pierna, las chuletas de costilla o chops, que facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su vez, ofrecer al comensal alternativas variadas y diferentes dentro del menú. 

Si elige un cordero lechal, debe saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente y cuenta con una media de unos 6 kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor.

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Con un recental o ternasco podemos contar con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el concentrado, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado. El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.

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Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las características que presenta.

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TIPOS DE CORTES

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Pernil o gigot: Se trata de la pierna trasera entera. Se cocina asada al horno, o se pueden disfrutar en filetes, deshuesada o sin deshuesar. Se trincha a la vista del cliente.

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Silla: Es un corte que se aplica al cordero consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.

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Baron: Corte característico del ganado ovino. Es el doble más la silla. Es la pieza más grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente.

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Carré: Un Rack de cordero o carré d'agneau, es un corte de cordero, cortado perpendicularmente a la columna vertebral, y que incluye 16 costillas o chuletas del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se aplica en vacuno, ovino y porcino. Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado.. Al detal, normalmente se venden sencillos (aserradas longitudinalmente, y que incluye las 8 costillas en un solo lado), pero también puede ser vendido como un "doble rack", con las costillas en ambos lados. Usualmente el Carré de cordero se sirve asado, a veces, primero es recubierto con una persillade de hierbas y miga de pan. Las puntas de los huesos son a veces decorados con adornos de papel llamados manchettes. Dos o tres racks sencillos de cordero atados en un círculo hacen una "corona de cordero asado”. La Corona asada, a veces se cocina con (carne molida de cordero) de relleno en el medio.

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Paleta o brazo: Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de cordero lechal. Carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor Ideales para elaborar un guiso al horno, o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas.

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Cuello: Es la parte que une la cabeza con el tronco, esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso que tiene una buena relación calidad-precio.

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Falda: Carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GR CALORÍAS 348 kcal PROTEÍNAS 14,9 g HIDRATOS DE CARBONO Trazas GRASAS TOTALES 30 g COLESTEROL 70 mg

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II CARNES II– EL CORDERO RECETA ESTANDAR - Nº 16-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE COSTILLAR DE CORDERO CON EL LOMO PAN DURO ECHALOTS AJO PEREJIL FRESCO HUEVOS VINO BLANCO LECHE ROMERO, TOMILLO Y OREGANO TOMATE CHERRY

CORONA DE CORDERO PORCIONES 6 CANTIDAD 1 400 200 1 50 2 100 200 C/N 150

UNIDAD U GR GR U GR U ML ML GR

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar el costillar, retirando el exceso de grasa, los nervios y los trozos de carne que están adheridos a los huesos. 2. Con la ayuda de la segueta, emparejar los huesos a un mismo nivel. 3. Salpimentar el rack, y atarlo en forma de corona, reservar. 4. En un bowl se pone a remojar el pan troceado, con una mezcla de leche y vino. 5. Aparte, en un tazón realizar una persillade, agregando los echalots, picados finamente, el perejil, las hierbas y el ajo. 6. A seguir se agrega el pan remojado y los huevos, mezclando bien. 7. Poner el relleno dentro de la cavidad de la corona y llevar al horno, con los huesos forrados en aluminio, a una temperatura media. 8. Hornear hasta que la carne esté tierna, retirar del horno y servir con los tomates.

La persillade es una salsa o aliño consistente en una mezcla de perejil (persil en francés) picado con especias como ajo, hierbas, aceite y vinagre. En su forma más simple, consistente solo en perejil y ajo, es un ingrediente común en muchas recetas, parte de la mise en place del salteado. Si se añade al principio de la cocción queda suave, pero cuando se añade al final o como guarnición, aporta un sabor fuerte a ajo. Se usa extensamente en las cocinas, francesa y griega, así como en cajún, la criolla Luisiana y labásica quebequesa. La la simplicidad de la de combinación invita a hacer variaciones, tanto añadiendo otros ingredientes como sustituyendo el perejil por otras hierbas, como hoja de laurel, orégano, albahaca o estragón, pero ya no es una persillade. Combinada con pan rallado se usa como corteza para la ternera asada o las chuletas de cordero. Al añadir cáscara de limón se obtiene gremolata, una guarnición tradicional para la pierna de cordero asada. La anchoa es una adición normal en la cocina provenzal. A menudo se añade a la persillade una pequeña cantidad de aceite de oliva para que resulte más fácil trabajarla.

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CESTA DE PAPAS Y SETAS

RENDIMIENTO INGREDIENTE HOGAZA DE PAN REDONDA CHAMPIÑONES CRIMINI PORTOBELLO ORELLANAS PAPAS BLANCAS BABY ECHALOTS PEREJIL FRESCO TOMILLO FRESCO BRANDY AJO ACEITE DE OLIVA

PORCIONES 4 CANTIDAD 2 250 200 250 200 300 200 C/N C/N 50 35 50

UNIDAD U GR GR GR GR GR GR

ML GR ML

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar y lavar las papas muy bien, marinarlas con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Asar al horno. 2. Limpiar los hongos y trocearlos en cuartos, reservar. 3. En una cacerola o sartén grande, bien caliente, añadir el aceite de oliva, para saltear los echalots enteros, dejando dorar muy bien. 4. Una vez estén tiernos, se incorporan los hongos, por tandas. 5. Se desglasa y flamea con el brandy. 6. Se aromatiza y se sazona con el ajo y las hierbas. 7. Por ultimo se agregan las papas asadas y se saltean. 8. La hogaza de pan se corta en forma de canasta, retirando la miga del interior. 9. Dentro de la hogaza vacía se sirve el salteado anterior.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE HOJAS DE REPOLLO BLANCO HOJAS DE REPOLLO MORADO ARROZ PIÑONES DÁTILES HUESOS PARA FONDO MIREPOIX SALSA DE SOYA ACEITE DE AJONJOLÍ ROUX CREMA DE LECHE QUESO PARMESANO

ROLLITOS DE REPOLLO Y ARROZ PORCIONES 6 CANTIDAD 6 6 150 50 75 150 100 C/N C/N 50 200 100

UNIDAD U U GR GR GR GR GR

GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Elaborar un fondo de res bien sustancioso y aromático. 2. Realizar un arroz pillaf tradicional y se deja enfriar. Reservar. 3. En un cazo, blanquear las hojas de repollo previamente hermoseadas y desvenadas. Dejar enfriar y reservar. 4. Una vez el arroz se haya enfriado, saltearlo con los frutos secos, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. 5. En una sartén, realizar un fondo ligado y montado con crema, salpimentar. 6. En este liquido, agregar las hojas de repollo enrolladas y rellenas con el arroz. Dejar reducir a la mitad. 7. Espolvorear con queso parmesano y gratinar. 8. Servir en fuente.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– RELLENOS CÁRNICOS

RELLENOS CÁRNICOS En gastronomía se llama relleno cárnico a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente. Muchos tipos de verduras también son adecuados para rellenarlos después de retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos y calabacines pueden prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares también pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escalfarse primero, para hacer más flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeñas cantidades de relleno entre las diferentes hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompañamiento. No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras picadas. Además de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendo mamíferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne tras deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, así como el tradicional ganso o pavo relleno navideño. También se rellenan huevos empleando diferentes recetas. Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arroz condimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu. Las ostras se emplean en un relleno tradicional de Acción de Gracias, pudiendo combinarse también con puré de patata para hacerlo más contundente. A menudo se añade fruta o fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno popular es la carne de salchicha condimentada con diversos ingredientes: salvia, cebolla, manzana, etcétera.

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El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para la salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno de su interior puede tener aún bacterias activas (y si la carne se cocina hasta que el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo, para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y no comprar animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la parrilla, ahumados, fritos o al microondas)

LA ENGASTRACION (ENGASTARTION) La engastración es un método de cocción en la que el cocinero mete los restos de un animal a otro animal. El método supone que se originó durante la Edad Media. Entre los platos elaborados utilizando el método es TurduckenFIG 1, que consiste en colocar la carne de pollo dentro de una carcasa de pato dentro de un pavo. El Turducken se hizo popular después de comentarista de fútbol americano John Madden comenzó a hacer el plato a la Liga Nacional de Fútbol en los juegos del Día de Acción de Gracias. Algunos alimentos creados con esta técnica tienen relleno entre cada y capa. Los canales son normalmente deshuesados antes de ser colocados juntos. Esto requiere algunas habilidades con el cuchillo y puede ser realizado a mano por el cocinero, aunque las aves deshuesadas se pueden comprar y vienen listos para el horno. Otro plato que se utiliza con esta técnica es el CockentriceFIG 2, consiste en un plato en el que la parte superior del cuerpo de un cerdo va cosida a la mitad inferior de un capón o de un pavo. El plato tiene su origen en la Edad Media y al menos una fuente atribuye la dinastía Tudor del Reino de Inglaterra como su originador. Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, así como en la Edad Media, se rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas anónimo andalusí del siglo III incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos. Una receta parecida de un

FIGURA 1

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camello relleno con una oveja rellena con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music de T.C. Boyle. El famoso cocinero británico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pájaros, calificándolo de «uno de los asados más espectaculares y deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule». Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un ánade real, una pintada, un pollo, un faisán, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30 comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto

FIGURA 2

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TÉCNICAS DE RELLENOS CÁRNICOS

PIEZAS ENTERAS SIN HUESO

DESHUESADOS En esta técnica se utilizan piezas enteras de animales pequeños como aves, asi como piezas de animales grandes, a las cuales no se les ha retirado el hueso, como perniles.

Son generalmente cortes del animal que no cunetan con hueso, como los lomos, muchaho, pechugas, etc.

ARROLLADOS

Consiste en piezas, que se abren en forma de sabana, esparciendo en el centro el relleno, para posteriormente ser enrollados, dando una tajada en forma de espiral.

TÉCNICAS DE MANGA Y BOLSILLO Bajo la técnica de relleno por manga, la pieza es vaciada de toda su carne, dejando una cavidad que va de lado a lado, dejando la pieza como la "manga" de una camisa. En la técnica de bolsillo, solo se abre la abertura de un solo lado, dejando la pieza en forma de un "bolsillo".

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– RELLENOS CÁRNICOS RECETA ESTANDAR - Nº 19-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE POLLO ENTERO CARNE MOLIDA DE CERDO CARNE MOLIDA DE POLLO HUEVOS MIGA DE PAN CEBOLLA BLANCA PIMENTON ROJO CIRUELA PASA HUEVOS DE CODORNIZ CHORIZOS MOSTAZA

POLLO RELLENO PORCIONES 8 CANTIDAD 1 300 300 2 100 150 100 75 10 2 50

UNIDAD U GR GR U GR GR GR GR U U GR

METODO DE PREPARACION 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional. 2. Con las manos, empezar a desprender la carne del hueso, empezando por la pechuga. 3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas, los huevos la miga de pan, la cebolla y el pimentón en brunoise y la mostaza. Aromatizar y salpimentar. 4. Una vez obtenida la funda o pijama de pollo, coser la parte del pescuezo y salpimentar su interior, comenzando a rellenar con la mezcla, en forma de capas, acomodando las ciruelas pasa, los huevos de codorniz cocidos y los chorizos. 5. Terminado el relleno, coser la abertura y frotar con mantequilla fundida, salpimentar. 6. Llevar al horno a temperatura media por un tiempo de 35 minutos por cada libra de peso. 7. Estando el pollo bien asado, sacar del horno y retirar los hilos. 8. Dejar enfriar y rebanar. Servir.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– RELLENOS CÁRNICOS RECETA ESTANDAR - Nº 20-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE POLLO ENTERO CARNE MOLIDA DE POLLO CARNE MOLIDA DE CERDO TOCINETA HUEVOS MIGA DE PAN GELATINA SIN SABOR HUEVOS DUROS HABICHUELA ZANAHORIA ACEITUNAS NEGRAS PIMENTON CEBOLLA ROJA

GALANTINA DE POLLO PORCIONES 8 CANTIDAD 1 300 300 200 2 150 14 4 75 1 35 2 100

UNIDAD U GR GR GR U GR GR U GR U GR U GR

METODO DE PREPARACION 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional. 2. Con la ayuda de un cuchillo filoso, empezar a desprender la carne empezando por el cartílago de la pechuga; deshuesar hasta obtener una sabana rectangular con la piel y la carne del pollo. Salpimentar y reservar. 3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes molidas, los huevos la miga de pan, la cebolla y la gelatina sin sabor. Aromatizar y salpimentar. 4. En la sabana de pollo, disponer una capa con la mitad del relleno, sobre ésta colocar los huevos duros, las habichuelas, las aceitunas y el pimentón cortado en julianas al igual que las zanahorias. 5. Cerrar la preparación, formando un cilindro bien apretado. 6. A continuación se puede envolver en un lienzo enmantequillado, bridándolo muy bien o se puede hacer en una terrinera para presionarla. 7. Cocinar en agua hirviendo. 8. Dejar enfriar antes de rebanar.

La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas, En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta.

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RECETA ESTANDAR - Nº 21-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO 500 ML INGREDIENTE CIRUELAS SECAS SIN HUESO MANZANA ROJA CEBOLLA BLANCA VINO TINTO MOSTAZA DIJON AZÚCAR FONDO MANTEQUILLA

SALSA DE MANZANAS Y CIRUELAS PORCIONES 10 CANTIDAD 250 1 75 50 40 50 500 60

UNIDAD GR U GR ML GR GR ML GR

METODO DE PREPARACION 1. Pelar la manzana y cortarla a láminas finas. 2. Poner las ciruelas en un recipiente a hidratar con un poco de fondo tibio. 3. En una sartén, con un poco de mantequilla, se saltea la cebolla cortada en brunoise junto con las manzanas. 4. A continuación se desglasa con el vino tinto y se incorpora la mostaza. 5. Al salteado anterior se le agregan las ciruelas cortadas en julianas. 6. Acto seguido se añade el Caldo de Pollo, la sal, la pimienta y el azúcar. Cocer unos 20 minutos aproximadamente. 7. Triturar en la licuadora o con el mixer, para obtener una pasta fina 8. Servir para acompañar carnes, aves etc.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– POLLO A LA BRASA

POLLO A LA BRASA El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana y uno de los platos típicos de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida. El pollo a la brasa se origina en los años 1950 en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de "pollerías" en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior. En los Estados Unidos es conocido como pollo peruano o pollo ennegrecido, y en Australia como pollo al carbón. Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica. Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los árboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la

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preparación que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant "La Granja Azul" el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato "Pollo a la brasa". Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: "Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles", marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949. Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado "rotombo" que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno de "rotombo". El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos. Originalmente su consumo se centralizaba en las clases (durante la década de 1950 hasta la década de 1970), pero paulatinamente se fue masificando. El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años. En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurante «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau. En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– POLLO A LA BRASA PREPARACIÓN El plato consiste en carne de pollo hembra joven, eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo». El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, salsa de soya, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

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ESPECIALIDADES En las pollerías es posible encontrar las siguientes opciones de consumo: 

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Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio. Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor. Un cuarto de pollo: Se sirve una presa «pecho» o «pierna», según elección del comensal. Generalmente esta presentación del pollo es para el consumo individual. Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido. Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una «presa» de pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción económica para consumir «pollo a la brasa», muy probablemente la menos consumida.

Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas fritas. Todo se acompaña de las cremas que el restaurante disponga, incluyendo la crema de ají de la casa.

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IMPACTO SOCIO-CULTURAL EN EL PERÚ     

El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación». En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa. Las «pollerías» vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa. El año 2010 se determinó que en el Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares. Desde el año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.

IMPACTO SOCIO CULTURAL EN EL EXTERIOR  

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En los últimos años del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas. Asimismo también se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardos chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile y el año 2008 ha hecho lo propio en Miami, y también de La Caravana con un local Los Ángeles. Actualmente se sabe de la apertura de pollerías también en Argentina, Nueva York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos y otros países como España e incluso Japón. En Shanghái, el chef y empresario culinario peruano Eduardo Vargas que ya incursionó con éxito en el pasado abriendo otros restaurantes de gastronomía del Perú en la China, ha inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chicken, uno especializado en pollo a la brasa, el cual brinda servicio de entrega a domicilio. En Venezuela los restaurantes especializados en este plato se conocen como "polleras", y el plato en sí se conoce como "pollo en brasas". Comúnmente son regentados por inmigrantes de las Islas Canarias. Las porciones de "un octavo" que se venden en Perú, no existen en Venezuela, donde el cuarto es la porción más pequeña, incluso ésta porción está desapareciendo en muchos sitios donde el medio pollo es la ración más pequeña. Los acompañantes tradicionales de este plato son la hallaquitas, yuca sancochada (o frita) y ensalada rayada, ésta última es similar al cole

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slaw. Adicionalmente se suele aderezar en el plato con guasacaca que es una salsa verde a base de hierbas, muy popular en Venezuela para acompañar carnes asadas. RECETA ESTANDAR - Nº 22-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

POLLO A LA BRASA

RENDIMIENTO

PORCIONES 8 INGREDIENTE

POLLO ENTERO AJO AJÍ PANCA SALSA DE SOYA MOSTAZA VINAGRE CERVEZA NEGRA AJINOMOTO ACHIOTE PAPRIKA COMINO OREGANO TOMILLO ROMERO

CANTIDAD 2 1 75 50 40 30 50 2 4 6 4 5 5 2

METODO DE PREPARACION UNIDAD U U GR ML GR ML ML GR GR GR GR GR GR GR

1. Limpiar el pollo de la forma tradicional y salpimentar, reservar. 2. Con los demás ingredientes, se realiza una pasta y se marina el pollo al menos con 4 horas de anticipación. 3. Bridar el pollo si se va asar en horno; si se va a asar en parrilla, abrirlo por la mitad. 4. Asar, volteándolo constantemente, para que el calor sea uniforme. 5. Servir con los acompañamientos de su elección.

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CHOCLO ASADO REBOZADO EN QUESO

RENDIMIENTO

PORCIONES 8

INGREDIENTE MAZORCA ENTERA HUEVO ACEITE DE CANOLA AJO LIMON CILANTRO CUAJADA QUESO SALADO MAYONESA

CANTIDAD 8 1 250 15 2 50 60 350 200

METODO DE PREPARACION UNIDAD U U ML GR U GR GR GR GR

1. Cocinar las mazorcas limpias, en un poco de agua con sal. 2. La salsa se realiza, partiendo en una licuadora, agregar el huevo cocido y zumo de limón, emulsionar con el aceite. 3. Cuando empiece a tomar textura, agregar el ajo, el cilantro y la cuajada, una vez esta homogénea, reservar. 4. En bowl, mezclar la preparación anterior y adicionarle la mayonesa. 5. Salpimentar. 6. Las mazorcas se llevan a la parrilla y se dejan marcar muy bien, estando calientes se untan con la salsa, y se espolvorean con queso salado rallado. RECETA ESTANDAR - Nº 24-2


PAPAS DORADAS

RENDIMIENTO

PORCIONES 8 INGREDIENTE

PAPA CRIOLLA ACEITE PARA FREIR SAL PIMIENTA

CANTIDAD 1250 2 C/N C/N

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR LT

1. Lavar y limpiar las papas muy bien. 2. Freír en abundante aceite, una vez estén doradas y tiernas, retirar. 3. Escurrir sobre papel y salpimentar.

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ENSALADA ROJA

RENDIMIENTO

PORCIONES 8

INGREDIENTE REMOLACHA ZANAHORIA REPOLLO MORADO LECHUGA MORADA CEBOLLA ROJA RABANO TOMATE MILANO CILANTRO LIMON ACEITE DE OLIVA AJO

CANTIDAD 500 1 1 1 200 4 3 50 3 125 30

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR U U U GR U U GR U ML GR

1. 2. 3. 4. 5.

Lavar las remolachas y cocinar en agua con sal. Cuando se encuentren tiernas, retirar del fuego y dejar enfriar. La zanahoria se pela y se ralla muy fina El repollo se corta en una chiffonade muy delgada. La cebolla va en plumas y se reserva en agua, el tomate se corta en rodajas. 6. El rábano en unas rodajas muy finas 7. Se sirve espolvoreada con cilantro y aliñada con limón, ajo majado, aceite de oliva, sal y pimienta.

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GUASACACA

RENDIMIENTO

PORCIONES 8

INGREDIENTE AGUACATE CEBOLLA BLANCA AJO PEREJIL PIMIENTO VERDE CILANTRO VINAGRE ACEITE SAL PIMIENTA

CANTIDAD 1 150 15 30 1 35 35 50 C/N C/N

METODO DE PREPARACION UNIDAD U GR GR GR U GR ML ML

1. 2. 3. 4.

Lavar muy bien todos los ingredientes. Poner en la licuadora y procesar. Pasar a un bowl. Salpimentar.

Se conoce como Guasacaca a una receta tradicional de la gastronomía venezolana, pero se desconoce su origen y de hecho, se desconoce incluso cuál es la receta clásica, hay discusión entre venezolanos sobre si se elabora con aguacate o sin aguacate. Hay quien dice que se hace con aceite o mayonesa, hay quien sólo la ha conocido con aguacate, unos le ponen tomate, otros no, lo que no falta en ninguna de las salsas guasacaca, es la cebolla, el ajo, el pimiento, los ajís dulces, la lima o el limón y el cilantro. Gran acompañante de carnes, pollos, ensaladas, pasteles, empanadas, arepas, etc. también esta salsa es conocida como el guacamole venezolano.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– EL PATO

EL PATO En gastronomía, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las anátidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo. Probablemente la variedad salvaje ánade real, de la que descienden los patos domésticos o de granja, fue domesticada en las tierras del norte de Europa, Asia, Egipto y Norte América hace más de 2.000 años (los egipcios engordaban estas aves para obtener el foie de su hígado). Las primeras referencias escritas que han llegado hasta la actualidad corresponden con el libro De re coquinaria de Apicio, gastrónomo y escritor romano del siglo I d. C. donde se habla de la elaboración de diferentes recetas con esta ave. En la actualidad la cría y consumo del pato se encuentra extendida por la mayoría de territorios mundiales, a excepción de la Antártida y un buen número de islas. Aunque se consume en muchas partes del mundo, es cierto que en nuestro país la carne de pato tiende a ser un producto muy poco utilizado en gastronomía; cosa que no ocurre en otras cocinas del mundo, como por ejemplo la asiática, donde es un alimento realmente conocido y característico. De hecho, suele ser más popular o conocido el uso de su hígado como sustituto del ganso para la elaboración del paté (o foie-gras). PIEZAS DEL PATO DE MAYOR USO EN COCINA El pato está considerado uno de los grandes protagonistas de la gastronomía francesa, lo cierto es que como el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y con sus distintas partes se pueden lograr un sinfín de platos diferentes y deliciosos. La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es más oscura y algo más grasosa que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo más oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuáticas, los patos tienen una capa de grasa subcutánea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella.

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Los órganos internos, como el corazón y los riñones, también pueden consumirse. En particular, en hígado se usa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar foie-gras. Los huevos de pato también se emplean en diversas recetas típicas, al igual que la grasa y la sangre El pato, según sus piezas comestibles se clasifica en:

MAGRET DE PATO El magret (del gascón magret, diminutivo de magre, ‘magro’) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el más popular entre los gastrónomos. El magret no es más que el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo cocinado a fuego lento en su propia grasa pero después se comenzó a asar y freír a la plancha, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente, y así es como habitualmente se sigue presentando en la actualidad. Para cocinar el magret de pato de forma correcta lo ideal es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y hacer unos cortes con un cuchillo en la parte grasa en forma de rombos. Seguidamente dorarlo en una sartén por la parte de la piel sin añadir ningún tipo de aceite unos minutos, la propia grasa se derrite y le dará un aspecto crujiente. Después, lo ideal sería dorarlo por el otro lado para sellar la carne. Si queremos que el magret nos quede jugoso se recomienda terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante quince minutos, envolviendo nuestro magret durante cinco minutos en papel de aluminio antes de cortarlo. Al llevar esa gruesa capa de grasa es una carne calórica, pero existe un truco para eliminar parte de ella si no nos la podemos permitir por cuestión de salud. Consistiría en hacer con un cuchillo unas líneas cruzadas como os había dicho antes y escaldar el magret tres minutos en agua para que parte de la grasa se disuelva, secándolo bien y cocinándolo a la plancha seguidamente de la forma habitual. Sus mejores compañeros de plato: cebollitas francesas, frutas rojas, manzanas, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos.

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CARACTERÍSTICAS 

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Magret fresco: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en español) pegada a la quilla del ave. La aguja es más magra aún y se deshace fácilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir. Magret séché: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón, de forma parecida al jamón, y se corta en finas láminas. Es salado y se condimenta con unas u otras especias según el productor: pimienta, laurel, etcétera.

HISTORIA A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.

CONFIT DE PATO El confit es una técnica de cocción, no una parte del pato. Pero, por lo general de suelen utilizar los cuartos traseros y las alas, cocinadas en grasa a baja temperatura y conservadas en tarros u ollas. Es una de las formas de conserva más antiguas que existen, muy típica del suroeste francés. Para realizarlo se cortarían las piezas del pato separando su grasa y se salarían con sal gruesa y pimienta, dejándolas toda la noche o incluso más horas si es posible. Al día siguiente fundiríamos la grasa y sumergimos las piezas de pato una vez retirada la sal. El confit es una cocción a baja temperatura, por lo que conviene que mantengamos la temperatura como máximo a 80-90º durante tres o cuatro horas hasta que la carne del ave esté tan tierna como para atravesarla sin esfuerzo con la punta de un cuchillo. Disponemos los trozos de pato en un recipiente de gres y los cubrimos con la grasa hirviendo hasta que sobrepase los trozos de carne entre dos y tres centímetros. Cuando la vayamos a consumir, tenemos que calentarla en una sartén en su misma grasa.

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FOIE (HIGADO) El famoso foie es el hígado de pato doméstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. Antiguamente ya era una técnica llevada a cabo por los egipcios que engordaban a sus patos con higos, en la actualidad los animales se engordan con maíz, llegando a pesar su hígado entre 400 y 600 gramos. Su color iría del blanco al rosado y para que esté en condiciones debe ser flexible al presionarlo con un dedo y carecer de hematomas. Es muy importante cuando lo manipulemos en casa tener una higiene muy estricta, respetando la cadena de frío y trabajándolo con guantes a ser posible. El foie se consume cocido o fresco, entero o en trozos. Su preparación en conserva le proporciona variaciones en su sabor pero permite disfrutar de él siempre que queramos al ir esterilizado y tener varios años de conservación. Para prepararlo lo ideal es cortarlo en dos a lo largo como si fuese un libro, así se podrán quitar todos los nervios y venas fácilmente. Para que no se rompa al separar los lóbulos y limpiarlo, lo ideal es que se encuentre a temperatura ambiente. Sus mejores compañeros de plato: tostadas y un buen vino oloroso, también acompañando una carne a la plancha, en risottos, con frutas como los higos o ciruelas, verduras como puerro y calabaza, en terrinas o incluso formando caramelos y bombones salados. Existen varias formas de clasificar estos hígados: 

FOIE GRAS (HÍGADOS) FRESCO Se trata del hígado limpio, tal cual, sin ser sometido a ningún proceso; se presenta, por lo general, envasado casi siempre al vacio. Se clasifican generalmente en tres grupos: o o o

Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g. Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha. Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

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Productos elaborados de foie gras, según su cocción: 

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FOIE GRAS FRESCO Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina. FOIE GRAS MI-CUIT En francés mi-cuit significa simplemente en semi conserva, y en eso consiste, se trata de una semiconserva, elaborada a partir de foie gras entero. Se toma el foie o un trozo y se somete a una cocción muy suave (existen distintas formas de conseguir mi-cuit: baño maria, horno de vapor, etc. pero casi siempre se emplearía una bolsa de plástico al vacío.). De este modo se consigue uno producto excepcional que forma parte del grupo de ases de la gastronomía: caviar, foie-gras, trufa y jamón ibérico. Se debe conservar refrigerado entre 1º - 5º C, y tiene una caducidad más larga que el foie fresco, hasta 3 meses, en este proceso se pierde muy poca grasa del hígado y así conserva una textura muy especial, suave y con todo su sabor. Para su consumo no es necesario cocinarlo, recomendamos consumirlo de la forma más pura y natural posible. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente para no romperlo. Sus mejores compañeros de plato: Manzanas, en terrina, en milhojas, con reducciones de vinos olorosos, frutos rojos e incluso con platos de setas y verduras como las alcachofas. FOIE GRAS ENTIER (EN CONSERVA) Se trata de una conserva y generalmente se presenta en envases de cristal. Podríamos decir que en este caso vamos un paso más allá del mi-cuit, se trata igualmente de hígado de pato 100%, que se dispone entero o en trozo, y se somete a una cocción superior a la del mi-cuit. Su caducidad es mayor y oscila entre 6 meses y 3 años, dependiendo de los fabricantes y el tratamiento térmico al que se halla sometido al producto.

Productos según el porcentaje de foie gras, que determina su calidad: 

PRODUCTOS CON EL 100 % DE FOIE GRAS: o Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado. o Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente. o Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

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PRODUCTOS CON EL 75 % DE FOIE GRAS: o Parfait de foie gras: el parfait de foie gras de pato es una pasta (emulsión) cuyo principal ingrediente es el hígado graso de pato triturado, sometido a tratamiento de calor y presión para obtener una conserva. El Parfait sería una preparación en forma de pasta a base de foie gras, en donde el hígado de pato debe de ser como mínimo el 75% de su composición, pero donde también se permiten añadir hígados de otras aves y otros ingredientes como grasa de pato, y posteriormente sometido a un tratamiento de calor y presión. Sus mejores compañeros de plato: pues al igual que el mi cuit un buen pan rústico, mermeladas de frutos rojos o incluso frutas. También formando parte de lasañas, milhojas y bombones de aperitivo. PRODUCTOS CON MENOS DEL 50 % DE FOIE GRAS: o Pate de foie gras: es foie en al menos una quinta parte. Habitualmente se le añaden algunos condimentos para darle distintos gustos como: trufa, pimienta, finas hierbas, etc. o Mousse de foie gras: es similar a un pate pero con mayor porcentaje de foie, es foie en al menos el 50% o incluso un poco más, además se parte del foie emulsionado, por lo que la textura resultante es más fina. o Galantina de foie gras.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE PATO Si se come con piel, lo cierto es que nos encontramos ante una de las aves más calóricas, principalmente porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. De forma que si se desea disfrutar de su deliciosa carne sin aportar calorías extra a la dieta, lo ideal es retirar la piel. Al igual que la mayoría de carnes magras (también conocidas con el nombre de carnes blancas), lo cierto es que el pato aporta una gran cantidad de proteínas de buena calidad, de forma que su carne es rica en aminoácidos esenciales. También aporta vitaminas (sobretodo destacan las vitaminas del grupo B, como la riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12), y también minerales (hierro de fácil absorción, zinc y fósforo).

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– EL PATO RECETA ESTANDAR - Nº 27-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PATO NARANJAS MERMELADA DE NARANJA TRIPLE SEC FÉCULA HUESOS DE RES MIREPOIX CEBOLLA

PATO A LA NARANJA METODO DE PREPARACION

PORCIONES 4 CANTIDAD 1 6 50 100 50 300 250 100

UNIDAD U U GR ML GR GR GR GR

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Realizar un fondo aromático y sustancioso. Limpiar el pato de forma similar a la del pollo. Bridar el pato, salpimentándolo por dentro y fuera. En un recipiente especial para el horno, disponer el pato, cubierto hasta la mitad con un poco de fondo. se cubre con papel de aluminio. Se lleva al horno a una temperatura de 180ºC hasta que la carne del pato se encuentre tierna. Retirar del horno, dejándolo enfriar, para su posterior despresado. La salsa se realiza, partiendo de mantequilla caliente en una sartén, se saltean las cebollas en brunoise y se desglasa con el triple sec. Inmediatamente después se agrega el líquido de cocción del pato, dejándolo reducir. Se agrega el zumo de naranja tamizado, mezclado con la mermelada. El pato se incorpora y se deja impregnar de salsa.

El pato a la naranja es un plato clásico francés en el que un pato es asado y servido con una salsa de naranja. Los italianos afirman que emigró de Italia a Francia, aunque hay una interpretación Inglesa del plato francés, que se hizo muy popular en el Reino Unido en la década de 1960. En principio, este plato se preparaba con pato salvaje, de caza, y naranjas agrias. Hoy se hace con pato doméstico, que debe ser joven, y con naranjas dulces. Es una adaptación, una evolución, una especie de refinamiento, porque la versión original nace de la necesidad de contrarrestar con un elemento ácido y fresco como el sabor poderoso del pato salvaje. Es un gran plato. Al pato le van muy bien algunas frutas, además de la naranja: tienen prestigio el Pato con Melocotón, el Pato con Piña y, en Cataluña (España) el Pato con Peras.

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RECETA ESTANDAR - Nº 28-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE REPOLLO BLANCO ZANAHORIA MANTEQUILLA VINO BLANCO VINAGRE DE MANZANA AZUCAR

EMBEURRE DE REPOLLO Y ZANAHORIA PORCIONES 6 CANTIDAD 500 300 150 50 35 30

UNIDAD GR GR GR ML ML GR

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar el repollo, desvenándolo muy bien, posteriormente se corta en chiffonade, y se reserva. 2. La zanahoria se pela y se corta en julianas finas. 3. En un sartén, se pone la mitad de la mantequilla a calentar, y a continuación se incorpora el repollo, dejándolo cocinar. 4. Luego se añaden las julianas y se desglasa con la mezcla del vino y el vinagre. 5. Se pone un poco de azúcar, y se hasta que estén las hortalizas tiernas. 6. Por ultimo se salpimienta, añadiendo finalmente el resto de la mantequilla.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II AVES II– EL PATO RECETA ESTANDAR - Nº 29-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ ARROZ SALVAJE CEBOLLA BLANCA MANZANA ROJA MANZANA VERDE MANTEQUILLA HUESOS DE POLO MIREPOIX

ARROZ SALVAJE CON MANZANAS PORCIONES 6 CANTIDAD 250 250 100 1 1 75 250 150

UNIDAD GR GR GR U U GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Realizar un pillaf clásico, con fondo. 2. Aparte cocinar el arroz salvaje, en un fondo también, por aproximadamente 40 minutos, o hasta que esté tierno. 3. En un wok, con un poco de mantequilla, se saltean las cebollas cortadas en brunoise. 4. A continuación el arroz salvaje, y enseguida el arroz blanco. 5. Por ultimo se mezclan las manzanas cortadas en cubos y con la cascara.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II PESCADOS Y MARISCOS– CONCEPTOS TEÓRICOS

PESCADOS El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de pescado se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC. La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Aquí se exponen 4 clasificaciones generales de los peces:

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Según la forma de su cuerpo: 

Peces planos: Son los que tienen como característica que naciendo con la forma típica de pez van variando esta hasta hacerse planos para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego, e el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas son muy aptos para criarse en piscifactorías. lenguado, el rodaballo y el gallo.

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Peces redondos: Estos peces, además de su aspecto redondo exterior, también son redondos en un corte transversal. Otras de las características que comparten los peces de este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes conforme a los métodos que se describen en este libro. Ejemplo de ellos son bacalao, abadejo, merluza, pescadilla.

Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

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Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

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Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

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Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.


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Según su hábitat: 

Peces pelágicos: El cuerpo de estos peces pelágicos es fusiforme, ya que estos peces viven en bajas profundidades, tienen fuertes músculos, con la aleta caudal más desarrollada que las dorsales y ventrales, lo que les permite desarrollar grandes velocidades cuando nadan. Su coloración es característica, presentando colores oscuros en la región dorsal y tonalidades verdes o azules de brillo metálico en la ventral, con variantes según las especies, como las sardinas atunes, marlines, peces espada.

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Peces demersales: Los denominados peces demersales son especies asociadas al fondo marino (somero o profundo), el cual se sirve de habitat permanente o temporal ya sea con motivo de reproducción o alimentación. Están constituidos por una diversidad de especies que son objeto de explotación por distintos artes y métodos de pesca, por lo cual se afirma que son sustento de distintas pesquerías. Los principales recursos demersales son: Merluza (Merluccius gayi peruanus), Cachema (Cynoscion analis), Cabrilla (Paralabrax humeralis), Suco o coco (Paralonchurus peruanus), Anguila (Ophichthus pacifici), Congrio (Genypterus maculatus), Brotula (Brotula clarkae), Lenguado (Paralichtys adspersus), Peje blanco (Caulolatilus cabezon) y el Falso volador (Prionotus stephanophrys), entre otras especies.


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Según su carne 

Túnidos: Familia de peces predadores pelágicos que cuenta con muchos miembros muy apreciados por las pesquerías comerciales de todo el mundo. En nuestra geografía los más comunes son el bonito, el atún rojo, listado, etc., que se consumen tanto frescos como en conserva.

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Espáridos: Habita en fondos rocosos y praderas submarinas. Frecuenta las zonas de poca profundidad cerca de la costa y de fondos con piedras. Se le ve en zonas intermedias entre rocas y arena. Es un pez de cuerpo comprimido y plateado, con brillos azulados. Posee una franja negra en el pedúnculo caudal, que es su señal de identidad frente a otros Espáridos. Es más pequeño que los demás Diplodus. Por ejemplo: Aligote, Besugo, Breca, Chopa, Dorada, Pargo, Salema, Sargo.


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Salmónidos: Los salmónidos son peces carnívoros, muy voraces, fuertes y luchadores en el anzuelo, a la par que sabrosos en el plato. Se consideran peces de agua dulce, aunque muchos de los miembros de esta familia posean líneas genéticas susceptibles de vivir y prosperar en el medio marino y, por lo general, la norma es que casi todos los salmónidos migren ocasionalmente o periódicamente al mar, aunque el desove se produzca siempre en tramos oxigenados de agua dulce. La familia de los salmónidos se reparte por casi todo el planeta y en nuestra península cuenta con diversas especies que son siempre objeto de pesca deportiva. Los más emblemáticos son el salmón y la trucha en sus distintas variedades (Trucha arco iris, Trucha marisca).

PARTES DEL PESCADO


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Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncón. De estos sectores se obtienen los diferentes cortes que la tabla a continuación mostrara

Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista.

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Tranches: son rodajas de un espesor menor de 4cm, tomadas también del darne.

Tronçons: son trozos transversales obtenidos del filet y de ancho variable.

Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillitas.

Filets: se los puede llamar también planchas. Son los flancos retirados a lo largo que pueden estar con o sin piel. La carne se desprende completamente del hueso en trozos planos largos. Los pescados redondos producen dos filetes, los pescados planos producen cuatro filetes.


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Delice: Un filete plegado, por lo general de un pez plano. Es un término sinónimo de filete.

Paupiette: Un filete laminado y relleno, por lo general de un pez plano. El relleno sería una farsa.

Goujon/Goujonette: Un "dedo" o bastón de pescado, de aproximadamente 80 x 10 x 10 mm, los Goujonettes más pequeños, se pueden utilizar como guarnición.


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Pave o Supreme: Un pedazo de pescado porcionado, cortado en sesgo, del filete de pescados redondos grandes o peces planos.

Cravatte: Un cravatte es un filete atado en un nudo de corbata.

En-Lorgette: el pescado limpio y sin piel, se corta en filetes dejándolos unidos a la cabeza, luego se enrolla cada filete hacia la cabeza - de nuevo por lo general asociados con bacaladilla


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En tresse: Trenza de tres tipos diferentes de peces

Colère: el pescado es escamado se eliminan, ojos, branquias y aletas, se reboza y la cola se curva alrededor de la boca esto se asocia normalmente con la trucha.

Colbert: La columna vertebral y los huesos se eliminan dejando los filetes unidos a la cabeza.


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CAVIAR Es el producto elaborado a partir de las huevas del esturión. El más refinado y caro es el elaborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio en la costa iraní. El caviar ruso, también en el Mar Caspio, está en manos de terceros países pertenecientes a la antigua URSS. Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una ligera capa de mantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada, huevo cocido y limón. El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese que es un alimento conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica entre aristócratas y reyes. El caviar auténtico requiere de un ritual tan sofisticado como su imagen. Algunos apuntes: Unos 30-50 gramos por persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana, marfil y oro (Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios para el caviar); sacar del frío 15 minutos antes de servirlo; acompañarlo con champagne o cava seco o Vodka (costumbre rusa). CLASES DE CAVIAR

Sevruga huevas pequeñas y de un color gris claro - oscuro de textura cremosa. Es el más abundante y el menos caro.

Osetra: huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que el Beluga.

Beluga: huevos grandes de color gris claro - negro, frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño (8 metros y 1 TN de peso) que lleva su nombre. Es el más caro.

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No debería llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina con este nombre muchos sucedáneos.

MARISCOS Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. El lugar (comercial) donde se cocinan (habitualmente cocidos o a la plancha) y se consumen los mariscos junto a otros alimentos marinos, es llamado marisquería. Desde las épocas más tempranas de la humanidad los mariscos han participado en las gastronomías aportando una fuente de alimentación importante, esto es debido, a que son fáciles de pescar dada su falta de velocidad y potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos. En las civilizaciones del antiguo Egipto el símbolo de un pescado reunió a bastantes personas; se sabe hoy en día que los mariscos que representaban los egipcios en sus jeroglíficos se tomaban crudos o cocidos. Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut. CONSUMO ADECUADO Para determinar si el marisco está en buen estado para la alimentación se han de realizar las siguientes comprobaciones:    

Los ojos y las antenas de los crustáceos deben ser brillantes y erguidos. Mariscos con conchas bivalvas (dos conchas) que esten sin procesar, deben estar sin las conchas abiertas. Cuando se detecte olor a amoniaco, se debe rechazar. Igualmente se debe tener en consideración que es falso y solo un mito urbano el uso del jugo del limón como desinfectante para poder comer mariscos crudos libre de bacterias.

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CLASIFICACIÓN El marisco se clasifica en tres grupos: Crustáceos: Los crustáceos constituyen uno de los recursos de mayor importancia dentro de las pesquerías mundiales. Se trata de un grupo heterogéneo de animales por lo que resulta difícil hacer una descripción que sirva de tipo para la gran diversidad de formas que presenta. Son invertebrados que pertenecen al grupo de artrópodos por tener sus apéndices formados por pequeñas pinzas articuladas con su cuerpo segmentado y cubierto de un tegumento quitinoso muy calcificado, por lo que presentan aspecto de una costra y reciben el nombre de crustáceos. En su cuerpo se distinguen dos regiones principales: la llamada "cabeza", que resulta de la unión de la zona cefálica con el tórax, que forma un cefalotórax, y la "cola", que es el abdomen. Estas regiones están formadas por un número diferente de segmentos y en cada uno de ellos se localiza un par de apéndices o "patas" que se designan de acuerdo con la función que desempeñan y la región del cuerpo donde se hallan. El abdomen puede estar extendido, como en el caso de los camarones, o doblado debajo del cefalotórax, como en los cangrejos, en los que termina en tres apéndices que forman la "nadadera caudal". En la región cefálica llevan los apéndices sensoriales que son dos pares de antenas, los ojos que generalmente se encuentran sostenidos por unos pedúnculos y los apéndices al servicio de la boca que se abre en la región ventral y son un par de mandíbulas y dos pares de maxilas. Los apéndices del abdomen intervienen en la reproducción, en el transporte de los huevecillos y en el cuidado de la prole.


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Moluscos: Los Moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha; como el caracol, la ostra, el calamar y la babosa. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave, con dos características únicas en el reino animal por las cuales han sido agrupados en: univalvos y bivalvos. Los moluscos bivalvos son animales generalmente marinos, de cuerpo blando protegido por dos valvas o conchas calcáreas, de igual forma y tamaño en el mejillón y la almeja, o distintas como la ostra y la vieira. Los bivalvos marinos viven próximos o en los fondos del mar o de los estuarios, en general, fijos sobre un soporte de forma definitiva (ostra y mejillón) o enterrados en substratos arenosos o fangosos (almeja, berberecho), aunque algunos pueden llevar una vida más libre, como la vieira. Los univalvos son moluscos que tienen una concha de una sola pieza. En muchos univalvos la concha tiene forma de espiral. Distinto a los bivalvos, el caracol tiene una región anterior bien definida. El caracol se mueve muy lentamente. Las glándulas mucosas localizadas en la parte anterior del pie secretan una baba que cubre el camino al frente del caracol, lo que lo ayuda a moverse.

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Cefalópodos: Son un grupo especializado y mucho más evolucionado que los demás Moluscos. Tienen el cuerpo simétrico con cabeza diferenciada y pie transformado, constituyendo los tentáculos o brazos que rodean la cabeza y el embudo. El embudo está situado ventralmente debajo de la cabeza. A través del embudo, por contracción muscular, se expulsa el agua de la cavidad paleal, que por reacción impulsa el cuerpo hacia delante. El manto que recubre el tronco puede estar provisto de expansiones a modo de aletas. Están provistos de concha, pero ésta puede estar reducida o faltar. El sistema nervioso está bastante desarrollado, y los ojos permiten una buena visión. La piel de los Cefalópodos posee los llamados cromatóforos que contienen pigmentos rojo y negro. Esto les permite cambiar rápidamente de color. Su reproducción es por huevos que se fecundan en el interior del cuerpo de la hembra y que luego son envueltos en una masa gelatinosa, pudiendo ser puestos aisladamente, o en masas.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II PESCADOS Y MARISCOS– TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y FILETEADO

FILETEADO DE UN PESCADO REDONDO Para aplicar la técnica de filetear un pescado, es necesario tener en cuenta una serie de pasos a seguir en cuanto a su limpieza y posterior fileteado:

1.- Escamar: Para quitarle las escamas a un pescado, tómelo por la cola y rásquelo hacia la cabeza con el filo de un cuchillo.

2.- Retirar agallas: Levante las agallas, y corte la piel por debajo. Con la punta del cuchillo, quite raspando las agallas

3.- Hermosear el pescado: Con unas tijeras de cocina, corte las aletas, lo más pegado a la piel, y a la cola se le realiza un corte en “V” llamado Vandyk

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4.- Eviscerar: Se sujeta firme el pescado y se corta por el vientre, luego con la ayuda de una cuchara pequeña, se retiran las vísceras.

5.- Marcar el filete: Con el pescado recostado de lado, se corta en forma recta, a lo largo de la espina dorsal, desde las agallas hasta la cola.

6.- Obtención del filete: Manteniendo el cuchillo contra la espina, saque el filete con cortes limpios y amplios.

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7.- Obtención del segundo filete: Voltee nuevamente el pescado y obtenga el otro filete. Las espinas y las cabezas se reservan para fondo o fumet.

8.- Retirar la piel: Para pelar el filete, se sujeta firme un extremo de este, pasando la hoja del cuchillo entre la piel y la carne.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II PESCADOS Y MARISCOS– TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y FILETEADO RECETA ESTANDAR - Nº 30-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CARNE DE PESCADO HARINA DE TRIGO HUEVOS LECHE MIGA DE PAN MANTEQUILLA CEBOLLA AJO PEREJIL

BUÑUELOS DE PESCADO PORCIONES 6 CANTIDAD 500 350 5 200 C/N 75 100 C/N C/N

UNIDAD GR GR U ML GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Realizar una bechamel clásica, pero un poco mas espesa de lo normal, dejarla enfriar. 2. Aparte en un procesador de alimentos agregar la carne de pescado, un par de huevos, la cebolla, el ajo, el perejil, sal y pimienta. 3. Procesar bien y mezclar con la bechamel. 4. Realizar los buñuelos, no muy grandes y apanar a la inglesa. 5. Freír en abundante aceite, hasta que estén dorados. 6. Escurrir sobre papel absorbente.

RECETA ESTANDAR - Nº 31-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE MIEL DE ABEJAS MOSTAZA CREMA DE LECHE AJONJOLI

SALSA CREMOSA DE MIEL MOSTAZA PORCIONES 1 CANTIDAD 50 35 25 C/N.

UNIDAD GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. 2. 3. 4.

Diluir la mostaza con la miel, ayudándose de un batidor. Agregar la crema de leche y emulsionar. Tostar el ajonjolí e incorporar a la mezcla anterior. Salpimentar.

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PAPILLOTE DE PESCADO Y SALSA VIERGE

RENDIMIENTO INGREDIENTE FILETE DE PESCADO PAPEL ALUMINIO CEBOLLA LARGA TOMATES ACEITUNAS ACEITE DE OLIVAS

PORCIONES 1 CANTIDAD 300 C/N 40 50 35 C/N

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un sobre resistente al calor, como puede ser hecho con papel de aluminio, una hoja de origen vegetal o un papel parafinado, para que se cocina en sus propios jugos. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, etc.

UNIDAD GR GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Realizar la salsa vierge, mezclando las verduras picadas en brunoise con el aceite de olivas. 2. Realizar el papillote y poner dentro el filete y salpimentar. 3. Agregar la salsa vierge y cerrar el papillote. 4. Llevar al horno a una temperatura de 150ºC por corto espacio de tiempo.

La Salsa vierge (del francés virgin sauce o salsa virgen) se trata de una salsa en la que un aceite vegetal caliente (como puede ser el aceite de oliva), se acidifica con zumo de limón y se aromatiza con especias y verduras frescas como cebollas, aceitunas, tomates, etc. Dependiendo de la temperatura del aceite los ingredientes se infusionan (temperatura alta) o se maceran (temperatura baja).

La salsa vierge es por lo tanto la mezcla de un medio graso con un medio ácido que se aromatiza con alguna hierba. La salsa se emplea en platos de pescado o marisco, en algunas ocasiones con pasta y verdura (generalmente alcachofas). Esta salsa se popularizó en Francia gracias al cocinero Michel Guérard.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE BATATA MANTEQUILLA CREMA DE LECHE HINOJO FRESCO TRIPLE SEC

RISOLEE DE BATATAS AL HINOJO PORCIONES 4 CANTIDAD 200 70 C/N C/N 30

UNIDAD GR GR

ML

METODO DE PREPARACION 1. Pelar y cortar la batata en parmentiere. 2. En un sartén, fundir un poco de mantequilla, sellando y dorando los cubos de batata. 3. Realizar un risolee clásico, justo antes de que este, desglasar, agregar el hinojo picado, bañar con un poco de crema, salpimentar y servir caliente.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II PESCADOS Y MARISCOS– MARISCOS

LIMPIEZA Y MANEJO DE MARISCOS La limpieza de mariscos, se realiza de una manera similar en los animales de la misma especie, por ejemplo, la limpieza de crustáceos, como son el langostino, el camarón o la gamba; se realiza de la misma manera.

1.- Quitar la cabeza y pelar la cáscara del camarón. Esto se puede hacer fácilmente agarrando las patas fijadas a la coraza exterior y tirando hacia el lado de los camarones. Esto romperá la cáscara y si se sigue halando, despegará una parte de la cáscara. Repetir esta operación si es necesario. (Tomar la mitad de las piernas a la vez).

2.- Una vez estando pelados los camarones, la opción de retirarle o dejarle la cola, con fines decorativos, es elección propia del cocinero. Las cascaras de estos animales, son muy valiosos para la realización de fondos y bisques.

3.- En el final del camarón, donde solía estar la cabeza, y cerca a la parte superior del camarón, se encontrará un pequeño sobrante de la vena.

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4.- Halar esta rebaba hacia la cola hasta que se desprenda. Debajo de ella se encontrará la vena, un pequeño tubo negro que se asemeja a la vena que se encuentra en el muslo de un pollo. Esta vena es el tracto digestivo del camarón –el estómago y el colon.


5.- Colocar los camarones en agua fría y retirar la vena del camarón. Utilizar el agua fría para que la vena no se pegue a las manos.

Si no se encuentra la vena, significa que el camarón no pudo alimentarse, antes de ser sacado del agua. Cortar en el medio de los camarones desde la mitad de la cabeza hasta la cola pero asegurándose de quitarle la cáscara primero. Hay una pequeña vena negra que parece como la medula espinal del camarón, esa es la que se debe de eliminar. Usando los dedos, se hala la vena hacia afuera.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II PESCADOS Y MARISCOS– MARISCOS RECETA ESTANDAR - Nº 34-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE CALAMAR HUEVOS HARINA DE TRIGO FECULA DE MAIZ CERVEZA ACEITE PAPRIKA CHILE EN POLVO

FRITTELLE DI CALAMARI PORCIONES 6 CANTIDAD 500 2 150 50 1 C/N C/N C/N

UNIDAD GR U GR GR U

METODO DE PREPARACION 1. Limpiar y cortar los calamares en anillos, marinarlos con paprika y un poco de chile en polvo. 2. Aparte realizar una masa orly, partiendo de las yemas con las harinas, luego agregarle la cerveza de a poco, e ir mezclando para disolver bien los grumos, una vez este espesa y cremosa la masa, sazonarlas y agregarle las claras batidas, en forma envolvente. 3. Salpimentar los anillos de calamar, pasar por la masa anterior y freír en abundante aceite, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir con salsa tártara.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE MAYONESA MOSTAZA PEPINILLOS AGRIDULCES CEBOLLA ALCAPARRAS PEREJIL. CILANTRO CREMA AGRIA LIMO ENELDO HUEVO AJO EN POLVO

SALSA TÁRTARA PORCIONES 6 CANTIDAD 200 30 80 75 50 C/N C/N 100 1 C/N 2 C/N

UNIDAD GR GR GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Picar muy finamente, la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, y el huevo duro. 2. Agregar un poco de limón para marinar. 3. Mezclar las salsas en un recipiente. 4. Agregar el picadillo anterior a la mezcla de salsas y rectificar sazón. 5. Por ultimo agregar las hierbas frescas finamente picadas.

GR U U

La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil. Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos, aliño de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se añade como reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo".

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LA PAELLA Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina con base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera. De lo que se deduce que su nombre completo debía ser arroz a la paella (arroz a la sartén). Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que se ha convertido en emblema culinario español, pero la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle. La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado). Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma. El boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países, al pasar sus vacaciones en las costas españolas, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Este fenómeno hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y no olvidemos el arroz a la cubana, que los barcos trajeron a esta región. Recientemente la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.

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Los ingredientes concretos que siempre se usan general y tradicionalmente, son nada más que: Pollo, Conejo, arvejas, habichuelas, Tomate, Arroz, Aceite de Oliva, Agua, Azafrán, Ajo y Sal. PAELLA MARINERA Sin duda la variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal. En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar habichuelas en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clóchina (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina). PAELLA MIXTA Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Algunas de las investigaciones culinarias apuntan a que su origen pudo haber sido el intento de cocinar las sobras cárnicas.56 Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha. Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE ARROZ PARBOLIZADO COSTILLA DE CERDO COLOMBINAS DE POLLO CALAMARES MEJILLONES CAMARONES PIMENTON AJO TOMATE ARVEJAS CEBOLLA ZANAHORIA FONDO DE PESCADO ACEITE ACHOTADO PASTA DE TOMATE VINO BLANCO OREGANO, TOMILLO

PAELLA MIXTA PORCIONES 10 CANTIDAD 500 500 500 350 500 350 250 50 200 150 250 200 1½ C/N 200 C/N C/N

UNIDAD GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR GR LT GR

METODO DE PREPARACION 1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.

8.

Marinar las carnes y los mariscos con anticipación. Sellar la costilla de cerdo salpimentada, retirar y reservar. Repetir el mismo proceso con las colombinas de pollo. En la misma paellera, realizar un mojo partiendo del aceite achotado, con la cebolla, el tomate y el pimentón y el ajo, agregar el arroz para nacrar y desglasar con vino. Adicionar las zanahorias en brunoise y las arvejas. Incorporar los calamares cortados en anillos. Agregar la pasta de tomate, el fondo y dejar cocinar, cuando empiece a secar, en el momento de peinar el arroz, poner nuevamente el cerdo y el pollo, rectificar sazón. Disponer en forma decorativa los mejillones y los camarones o langostinos.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPA GRANDE HUEVOS CEBOLLA BLANCA ACEITE DE OLIVA HARINA DE TRIGO AJO ACEITE PARA FREIR

TORTILLA DE PATATAS PORCIONES 6 CANTIDAD 1½ 12 350 C/N 40 15 C/N

UNIDAD LB U GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. La papa se lava y se pela, se realiza un corte a la española, 2. se lleva a freír en abundante aceite, no muy caliente, una vez estén a medias, se retiran y se reservan por poco tiempo, 3. aparte en una sartén con antiadherente, se saltean las cebollas cortadas en julianas y se agrega la papa, se mezclan muy bien, y 4. paso a seguir se le agregan los huevos previamente batidos con un poco de harina y ajo, se baja la temperatura y se deja coagular un poco el huevo, 5. después de esto y con la ayuda de un plato se voltea la tortilla para dejarla dorar del otro lado. Se sirve con un chorrito de aceite de olivas.

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COCCIÓN A LA SAL La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima. Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica. Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto. La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

PESCADO A LA SAL En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas: 1. Deben estar enteros y muy frescos. 2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpian por las agallas, sin abrirlos. 3. Se deben conservar las escamas. Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción. En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.

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Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal es suficiente.

PREPARACIÓN DE LOS PESCADOS A LA SAL

1. Lo primero que se debe de 2. A continuación se homogeniza realizar es la costra, la utilización muy bien, para realizar una del huevo es recomendable, pasta pareja y amalgamada. pues ayuda a aglutinar muy bien la costra, además se puede aromatizar con hierbas y/o especias secas.

3. se necesita es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubrir el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Humedecer con agua ligeramente esta capa de sal salpicando con los dedos o con un pulverizador.

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4. Colocar encima el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.


5. Cuando el pescado salga del horno, simplemente, con la ayuda de un martillo o de una herramienta pesada, se rompe la costra

6. Retirar la costra del pescado, y obtener la carne jugosa del pescado.

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TEMPERATURA Y TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS PESCADOS A LA SAL La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos. Y por lo que respecta al tiempo, es fundamental que los pescados queden en su punto. La tabla de tiempos de horno que se observa a continuación es simplemente orientativa, dependerá de aspectos como el horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, ya que eso se puede arreglar simplemente esperando un poco. PESO 100-200 gramos 300-500 gramos 600-900 gramos 1000-1500 gramos 1600-2000 gramos

TIEMPO DE HORNO 10-12 minutos 15-20 minutos 25-35 minutos 35-40 minutos 45-50 minutos

CÓMO SERVIR LOS PESCADOS A LA SAL Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después se van sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y se colocan en una fuente. El acompañamiento más habitual son unas papas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el aderezo que permitirá degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamiento.

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OTRA FORMA DE HACER LA COSTRA DE SAL Otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan partes iguales de sal fina y harina añadiéndole una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.

RECETA ESTANDAR - Nº 38-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PARGO ROJO ENTERO SAL HARINA HUEVOS BOUQUET GARNI ACEITE DE OLIVA

PESCADO A LA SAL PORCIONES 4 CANTIDAD 1 4 500 5 1 100

UNIDAD U KG GR U U ML

METODO DE PREPARACION 1. Según las explicaciones anteriores, aplicar los pasos para la limpieza de un pescado, exceptuando únicamente la remoción de escamas. 2. El pescado ya limpio, se salpimienta en su interior y se le inserta el bouquet garni. 3. Se frota con aceite en su exterior. 4. Por ultimo se aplican los pasos para la elaboración y cocción de la costra de sal.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE LECHUGA ESCAROLA LECHUGA CRESPA VERDE Y ROJA TOMATE CHERRY NARANJA TANGELO TORONJA ROSADA MANDARINA LIMONES ALCAPARRAS MOSTAZA DIJON ACEITE DE SEMILLA DE UVA MIEL DE ABEJAS VINAGRE DE VINO BLANCO HIERBABUENA FRESCA

ENSALADA DE CITRICOS PORCIONES 4 CANTIDAD 1 1 300 1 1 2 2 50 40 80 50 20 C/N

UNIDAD U U GR U U U U GR GR ML GR ML

METODO DE PREPARACION 1. Poner las lechugas en abundante agua con hielo, para que se crispen. 2. Aparte, cada uno de los cítricos pelarlos a vivo y reservar (la piel de la naranja se reserva). 3. En un bowl de madera, agregar las lechugas, previamente escurridas y troceadas. 4. Incorporar los tomates y las alcaparras. 5. Añadir los gajos cítrico y unas hojas de albahaca en chiffonade. 6. La vinagreta se realiza, partiendo del vinagre más el zumo de un limón y sal. 7. A seguir se agrega la mostaza y la miel de abejas. 8. Por ultimo adiciono el aceite de uva a punto de hilo, emulsionando con la ayuda de un batidor. Rectificar sazón. 9. Servir la ensalada, rociarla con vinagreta y decorar con zest de naranja.

Cuando hablamos de cómo pelar cítricos al vivo, de pelarlos a lo vivo o pelar las naranjas a sangre, nos referimos a una forma de cortar los cítricos sacando los gajos libres de albedo, de piel e incluso de la membrana que recubre cada gajo. Esta técnica de cocina es muy sencilla y es muy útil para utilizar los gajos perfectamente limpios para usarlos en ensaladas y postres, convirtiendo la pulpa de la naranja en el auténtico protagonista del plato al dejarla libre de pieles y conservando su jugo. Los cítricos tienen una piel rugosa, en mayor o menor grado, externa y entre ésta y la pulpa se encuentra el albedo, una piel esponjosa y blanca. La piel externa es utilizada desde hace muchos años para enriquecer en aroma y sabor distintas recetas, pues su epidermis contiene las glándulas de aceites aromáticos de la fruta, pero el albedo, aunque es interesante para algunas técnicas culinarias, ofrece un sabor amargo, pelar a lo vivo es pelar el cítrico retirando toda la piel, incluso la fina membrana que envuelve cada gajo del cítrico.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PAPAS PASTUSAS EXTRA GRANDES PALMITOS DE CANGREJO CEBOLLA BLANCA PEQUEÑA LIMON PEREJIL HUEVOS MAYONESA ACEITE DE OLIVA

TOSTADAS DE PAPA CON TXAKA PORCIONES 6 CANTIDAD 3 8 1 1 30 2 200 35

UNIDAD U U U U GR U GR ML

METODO DE PREPARACION 1. Lo primero es la elaboración de la txaka, los huevos se cocinan 12 minutos en agua hirviendo. 2. A seguir, se pica la cebolla, los palmitos, y los huevos, finamente en brunoise. 3. En un bowl, se mezclan los ingredientes anteriores, a los que se les va a añadir, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. 4. Continuamos, añadiéndole la mayonesa, revolviendo muy bien. Se reserva refrigerado. 5. Las papas se lavan muy bien, limpiándoles los ojos, y se cortan en forma de rodajas, a lo largo. 6. En una placa de horno aceitada, se disponen las rodajas de papa, las cuales han sido salpimentadas y cubiertas con un chorrito de aceite. 7. Se llevan al horno a una temperatura de 160ºC hasta que se encuentren tostadas. 8. Se retiran del horno, y una vez frías, se les pone la txaka por encima y se espolvorean con perejil.

El Chatka, es la carne enlatada del cangrejo real ruso. En España, en el País Vasco, la Txaka, es el nombre euskera para una preparación a base de esta carne, servida generalmente como tapa. Debido al alto costo de esta carne, en la preparación, comúnmente se suele reemplazar con palmitos de cangrejo

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PESCADOS Y MARISCOS A LA PARRILLA La técnica ideal para asar estos géneros a la parrilla, basicamente, consiste en guiarse por una serie de aspectos generales, que se aplican tanto a la técnica de coccion a la parrilla, asi como el manejo idóneo de los pescados y mariscos. Muchas veces existe el temor a preparar el pescado de esta forma por miedo a que no el resultado no sea el ideal, pero un pescado a la parrilla bien preparado resulta sumanmente delicioso, además de sano. Los mejores pescados para cocinar a la parrilla son los enteros o los cortados en rodajas más bien gruesas, si son muy finos, se suelen romper o deshacer durante la cocción. El pescado puede ir directamente a la rejilla de la parrilla, o para mayor proteccion, se pueden llevar a la parrilla en una turbotera, para asi poder virarlo sin que se pegue a la rejilla, ademas de conservar su forma.

CLAVES PARA PREPARAR PESCADOS A LA PARRILLA     

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La parrilla debe estar bien limpia, para evitar que el pescado se pegue a la misma, recuerda que la carne de pescado es frágil y si se llegara a pegar, al intentar darlo vuelta se rompería. Si deseas, puedes lubricarla con un poco de aceite Para que resulte mas fácil la cocción se puede utilizar una parrilla especial para pescados y vegetales, ésta tienen la malla mas pequeña. Los pescados enteros se untan con aceite antes de colocarlos en la parrilla. Para cocinar los pescados a la parrilla conviene abrirlos desde el lomo, retirarles todas las vísceras, pero sin llegar a cortar la piel del vientre. Si el pescado tiene la piel no hay que retirarla. Colócalo en la parrilla con la piel hacia abajo (esto evitara que se reduzca y que conserve su humedad) para luego darlo vuelta a la mitad de la cocción. Además, los pescados cocidos a las brasas conservan sus jugos si no le realizamos ningún corte a la piel. Los mejores o más sencillos pescados para asar, porque su carne es mas firme, son la lubina, salmón, o el atún. Si se va a asar un pescado entero es mejor no hacerlo con fuego muy caliente, sino se quemará por fuera y quedará crudo por dentro, para filetes u otras preparaciones mas finas, lo mejor es el fuego fuerte. Un pescado tarda en cocinarse aproximadamente unos 10 minutos por cada 2.5 cm de espesor.Además se notará que ya está cocido, cuando su carne se torne opaca, se rompa facilmente y se pueda introducir un tenedor sin resistencia.

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Los pescados para asar a la parrilla también se pueden marinar antes de cocinarlos, para eso se dejan unos 30 minutos en algún aderezo. Durante la cocción a la parrilla, se puede ir bañando el pescado con un poco de jugo de limón, aceite de oliva o un poco del aderezo, si este es líquido. Así evitaremos que se sequen demasiado. No es indispensable hacerlo, sobre todo en pescados grasos.

Para la cocción de mariscos a la parrilla, debemos de seguir unas pautas similares, ya que ambos tipos de carnes, son tiernas en contraste con la brusquedad de la parrilla. Casi todos los mariscos pueden ir directamente a la parrilla, pero en cambio hay otros a los que se les puede realizar procesos previos, como es el caso de el pulpo, y algunos tipos de calamar, a los que se les realiza un tipo de coccion anterior al asado. Una alternativa igual de sabrosa y más fresca que las carnes rojas, es asar mariscos a la parrilla. Ostras, mejillones, almejas y otros bivalvos como vieiras o ostiones a la parrilla quedan de muy buen sabor. Esta técnica de cocción potencia su sabor natural y los deja con un ligero toque ahumado y una rica y jugosa consistencia

CLAVES PARA PREPARAR MARISCOS A LA PARRILLA     

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Marinar los mariscos por sólo 30 minutos, ya que si se pasan de tiempo, se pueden ablandar demasiado y no se podrán poner en la parrilla Encender la parrilla y ponerla en temperatura media alta. Asegúrarse de que la rejilla esté bien limpia raspándola con un cepillo de alambre para parrillas una vez que la parrilla esté caliente. Engrasar ligeramente la superficie de la parrilla con una brocha de cocina de mango largo. Se sumerge la brocha en aceite vegetal para llevar a cabo este paso. Pesar los pescados que se van a asar y agregar 10 minutos al tiempo de asado por cada 2.5 centímetros de grosor que el pescado tenga. Un ejemplo sería: si el pescado tiene 5 centímetros de grosor, entonces lo tienes que cocinar por 20 minutos. Asar el pescado a temperatura media alta por el tiempo necesario. Voltéandolos sólo una vez a la mitad del tiempo de asado. El pescado estará listo cuando se opaque su color y la carne se desprenda con un tenedor. Cocinar las almejas en su concha. Cuando la carne se vuelva blanca, las almejas estarán listas. Tener cuidado de no sobre cocinar los mariscos.

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Antes de ponerlos a la parrilla hay que limpiar los bivalvos, tanto ostras, almejas, mejillones o choritos. Lo mejor es ponerlos bajo un chorro de agua fría y utilizar una pequeña escobilla o cepillo. No es necesario, pero si se quiere, se pueden abrir y quitarles la concha superior. Con esto será más fácil manipularlas en la parrilla y prevenir la sobre cocción. Un dato para las almejas que siempre guardan mucha arena. Sumérgirlas en agua con sal por 30 minutos, esto las relajará y las hará expulsar el exceso de arena con el mismo sistema de filtro que utilizan cuando están en el océano. Los choritos o mejillones también se limpian con cepillo, pero a ellos hay que sacarle también los pelos o fibras que tienen para aferrase a las rocas. Para saber cuánto comprar, como promedio se calculan un poco más de 200 gramos por persona si serán para el aperitivo o alrededor de 350 gramos por persona si serán el plato principal. Preparar un fuego fuerte, dejando que las llamas se calmen de manera que no alcancen la rejilla. Cuando se coloquen los mariscos el fuego debe ser constante y no tan fuerte. Al poner los mariscos en la rejilla, utilizar los espacios vacíos para poder ponerlos en la posición más plana. Como las ostras tienen una concha más rugosa, se puede utilizar un sartén pequeño con un poco de sal de mar para colocarlas en una posición estable. Si se va a asar las almejas o las ostras abiertas, se puede poner un poquito de mantequilla en cada uno, al momento de colocarlas en la parrilla. Esta grasa extra las protegerá de la sobrecocción y producirá instantáneamente un salsa con los propios jugos del bivalvo. Estos bivalvos estarán en su punto de cocción cuando las conchas se abran. En general este proceso se demora entre cuatro y ocho minutos. Si alguno no se ha abierto luego de 10 minutos, es mejor botarlo. Si se asaron estos mariscos abiertos (sin la concha superior), el indicador para saber si están listos es que las orillas empiezan a encresparse un poco, a recogerse. Las ostras, mejillones o almejas tienen que estar gorditas y apenas encogidas. Algo importante es tener a mano las bandejas para servirlos, ya que se demoran muy poco. Se pueden rociar con una vinagreta de hierbas, un pesto suave o salsa de tomate fresca.

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RECETA ESTANDAR - Nº 41-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE FILETE DE SALMÓN CON PIEL ENELDO FRESCO AGUACATE HASS MADURO SALSA DE SOYA AZUCAR MORENO FECULA AJO LIMON MOSTAZA DIJON ACEITE DE OLIVA

SALMÓN A LA PARRILLA PORCIONES 2 CANTIDAD 350 C/N 1 150 100 70 35 1 35 40

UNIDAD GR U GR GR GR GR U GR ML

METODO DE PREPARACION 1. Prender la parrilla y dejar calentar. 2. En un bowl se realiza la marinada, partiendo de aceite de oliva, zumo de limón, ajo majado, mostaza, y eneldo. 3. Agregamos el pescado y reservamos. 4. En un cazo, llevamos a cocción la salsa de soya, el azúcar, y un poco mas de la misma cantidad de soya, en agua. Dejar hervir. 5. Una vez disuelta el azúcar, se añade la fécula disuelta, hasta obtener una salsa ligada y brillante. 6. El aguacate, se macera hasta obtener un puré, agregándole, zumo de limón, sal y pimienta. 7. Se lleva el pescado a la parrilla, previamente salpimentado, y se cocina teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE LANGOSTINOS LATA DE PIÑA EN RODAJAS ACEITE ACHIOTADO AJO FRESCO JENGIBRE PALOS DE BAMBÚ

BROCHETAS DE LANGOSTINOS Y PIÑA METODO DE PREPARACION

PORCIONES 3 CANTIDAD 6 1 35 40 50

UNIDAD U U ML GR GR

1. Realizar una marinada en un bowl, con los ajos, el jengibre y el aceite achotado; incorporar los langostinos limpios. Reservar. 2. Abrir la lata de piña y cortarlas por mitad, contando con una mitad por cada langostino. 3. A los langostinos, se les realiza un corte a lo largo, y en este corte se inserta la mitad de la rodaja de piña. 4. Así se hace con todos los langostinos, y se atraviesan con el palito de bambú, previamente humedecido para evitar que se queme en la parrilla. RECETA ESTANDAR - Nº 43-2

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE COLITAS DE MERO FLOR DE JAMAICA AZÚCAR MORENO FÉCULA DE MAIZ AJO TOMILLO MOSTAZA DIJON

COLITAS DE MERO EN SALSA DE JAMAICA PORCIONES CANTIDAD 6 20 250 60 30 C/N 10

UNIDAD U GR GR GR GR GR

METODO DE PREPARACION 1. Marinar las colitas de mero con mostaza, tomillo y ajo majado, reservar. 2. Infusionar 500 ml de agua con las flores de Jamaica, y agregar el azúcar, dejando reducir a ¼. 3. Una vez reducida la salsa, se liga con fécula de maíz disuelta en un poco de agua. 4. Asar las colitas a la parrilla, previamente salpimentadas, y servir con la salsa.

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE BANANOS BOCADILLO HUEVOS HARINA DE TRIGO MIGA DE PAN LECHE DE COCO ENLATADA AZÚCAR BLANCO ACEITE PARA FREIR

BANANITOS AL COCO PORCIONES CANTIDAD 6 3 300 300 200 150 C/N

UNIDAD U U GR GR ML GR

METODO DE PREPARACION 1. Pelar los bananitos y cortarlos longitudinalmente. 2. Preparar un apanado clásico a la inglesa y pasar los bananos por este. 3. La salsa se realiza llevando la leche de coco al fuego junto con el azúcar. Dejar reducir a la mitad. Reservar. 4. Freír los bananitos en abundante aceite caliente, hasta que estén dorados y crujientes. 5. Retirarlos sobre papel absorbente. 6. Servir bañados con la salsa.

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SOPAS DE PESCADO Desde tiempo inmemoriables, el pescado ha sido una excelente fuente de vitaminas y minerales, especialmente de las vitaminas liposolubles A y D, la vitamina hidrosoluble B12, y de otros elementos como el fósforo, el magnesio, el selenio y el yodo, especialmente en el caso de los pescados marinos. Las proteínas que contienen son de excelente calidad, además de estar enriquecido varios nutrientes esenciales para nuestro organismo, suelen ser bajos en grasas saturadas, y por si fuera poco, contienen ácidos grasos omega-3, lo que contribuye a que nuestro corazón se mantenga saludable. Una característica esencial de la proteína del pescado es que contiene escaso tejido conjuntivo —y muchas veces ninguno—, por esta razón digiere y se asimila con cierta facilidad, esta característica la hace valiosa para la alimentación. Los minerales son esenciales para conservar nuestros huesos y dientes más sanos; el pescado es una rica fuente de calcio, fósforo, potasio, hierro, cobre, cobalto, entre otros. Otra ventaja es que se encuentra una alta presencia de sodio, tanto en peces de agua salada como en peces de agua dulce. Las sopas de pescado se encuentran a lo largo de todas las gastronomias del planeta, desde las tradicionales cazuelas europeas, hasta los sancochos y viudos que se conocen en nuestro pais. En Europa las sopas clásicas de pescado que se encuentran son: 

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La bouillabaisse se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán (Suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX. La caldeirada de peixe (o simplemente caldeirada) es un cocido tradicional de la cocina portuguesa y gallega elaborado con diferentes pescados cocidos juntos en un caldero (de aquí su nombre). Es un plato que se sirve caliente y sencillo de

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preparación, es típico alimento de los pescadores de la zona costera del Atlántico tanto de Portugal como del norte de España. El ingrediente principal es una variada oferta de pescados, generalmente se usa rodaballo, congrio, merluza, raya, etc, Admite todo tipo de pescados y patatas cortadas en panadera (rodajas) junto con cebolla, la cocción se realiza en unos veinte minutos y suele aromatizarse con hojas de laurel y pimienta negra y un poco de vinagre. Antiguamente los pescadores empleaban en la caldeirada los pescados de menor valor, o aquellos que se rompían en las redes de pescar, a veces para sazonar el pescado se le añadía algo de agua del mar al caldeiro. La zuppa di pesce o La sopa de pescado es un plato de origen Italiano, a base de pescado, es muy consumido en las zonas costeras de las diferentes regiones italianas. Se compone de diferentes tipos de pescados, a menudo llamados "pobres", ya que son los pescados que quedan sin vender o son de valor más bajo. Los pescados se ponen a cocinar en diferentes momentos, dependiendo del tiempo de cocción requerido por cada tipo de pescado, en las diversas recetas regionales no solo se utiliza el pescado, también se incluye la participación de varias especies de crustáceos y moluscos. La sopa viene en una base de salsa de tomate, con la adición de aromas, por lo general los más comunes son el ajo, la cebolla y el perejil. El “suquet de peix” es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana. El término suquet es de origen catalán, se podría traducir como ‘suquillo’ o ‘suquito’. En su origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca. Hoy en día, los más reputados restaurantes de la Costa Brava lo sirven elaborado con las mejores y más cotizadas piezas del mercado: el rape, la dorada o el mero. De sabor intenso y un color rojizo debido al empleo en ciertas ocasiones de azafrán, se usa exclusivamente para preparar el tradicional "Suquet de pescado". (Pescados y mariscos cocinados con la salsa suquet). El Chowder es cualquier variedad de sopas, enriquecida con sal, algo de tocino y ligada con harina, o más tradicional con ship biscuit o saltine crackers (especie de galletas de soda) y leche. En Irlanda es típico el seafood chowder (sopa de marisco y pescado). En la cocina estadounidense el claim chowder se elabora siguiendo dos estilos o variedades fundamentales: CHOWDER 1 New England style, con crema o leche y Manhattan style, con tomate y maíz en granos.

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La Billi-bi es una elegante sopa francesa de mejillones, apio, cebolla, vino, condimentos y crema. Los mejillones se suelen dejar fuera de un billy bi clásico, dejando una sopa suave y sedosa. Sin embargo, hoy se sirve a menudo con los mejillones. Aunque hay varias historias de origen de la sopa, la más popular es que el cocinero del Maxim´s, Louis Barthe llamó a la sopa así, después de que un cliente frecuente, se enamoró de la sopa, el magnate estaño estadounidense William B. (Billy B.) Leeds. El Cioppino se trata de una sopa de origen ítalo estadounidense. La sopa se elabora como resultado de un estofado de pescados y mariscos (uno de los más habituales es el cangrejo). A veces se sirve sobre spaghetti o cualquier otro tipo de pasta alargada. El plato posee ciertas características similares a la bouillabaisse y a otras sopas de pescado y mariscos existentes en las cocinas mundiales. La sopa fue desarrollada a finales del siglo XIX por los pescadores italianos afincados en North Beach sección de San Francisco. Originariamente se elaboraba en los propios barcos pesqueros y posteriormente se comenzó a servir en los restaurantes italianos que comenzaron a proliferar en San Francisco. Cioppino en dialecto ligur significa picado (como Gigote).

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II PESCADOS Y MARISCOS–SOPAS Y GUISOS CON PESCADOS Y MARISCOS RECETA ESTANDAR - Nº 45-2 NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO INGREDIENTE PANES DE PANNE COOK CON SU MIGA MEJILLONES RECORTE DE PESCADO TOCINETA CEBOLLA ECHALOTS APIO MIREPOIX PEREJIL FRESCO YEMAS CREMA DE LECHE VINO BLANCO BRANDI PIMIENTA BLANCA MANTEQUILLA

BILLI BI CHOWDER PORCIONES CANTIDAD 6 1 350 200 300 200 350 250 45 2 500 50 50 C/N 50

UNIDAD U KG GR GR GR GR GR GR GR U ML ML ML GR

METODO DE PREPARACION 1. Con el recorte de pescado y la mirepoix, realizar un fumet bastante aromático y sustancioso. 2. Lavar muy bien los mejillones, y retirarle las barbas. 3. En un cazo, poner un poco de mantequilla, agregar los echalots y los mejillones, saltear y desglasar con un poco de vino, añadir fumet dejando cocinar los mejillones muy limpios, hasta que se abran, retirar del agua y reservar, conservar el líquido de cocción. 4. En el recipiente en el que se prepara la sopa, partir de un poco de mantequilla caliente, y agregar la tocineta picada, una vez haya soltado grasa, eliminar el exceso, para luego sellar la cebolla blanca cortada en brunoise. 5. A seguir, se incorpora el apio y se desglasa con brandi, una vez se haya evaporado el alcohol, añadir el liquido de cocción de los mejillones y un poco de fumet. 6. Sacar el relleno de los panne cook y remojar en un poco de fumet, procesar y agregar a la sopa. 7. Una vez tome textura, salpimentar y suavizar con crema de leche. 8. Por ultimo, se incorporan las yemas, justo antes de retirar del fuego, y se sirve dentro del pan, con perejil espolvoreado.

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SALSA PESCATORE

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE CAMARON CALAMAR PULPO ALMEJAS CEBOLLA TOMATE PIMENTON ROJO AJO LATA DE TOMATES PASTA DE TOMATE VINO BLANCO PAPRIKA LAUREL CEBOLLÍN ACEITE DE OLIVA ALBAHACA

CANTIDAD 500 350 1 1 300 350 1 1 1 75 35 C/N 2 C/N C/N C/N

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR GR U LLB GR GR U U U GR ML U

1. Limpiar muy bien los camarones y los calamares limpios y cortados en anillo, reservar. 2. El pulpo se cocina, primero asustándolo, con tres sumergidas, para luego dejarlo cocinar hasta que se encuentre tierno. Una vez frio, se corta en laminas. 3. Las almejas se cocinan en agua y se limpian muy bien, cuidando de quitarles muy bien los restos de arena. 4. En una cazuela caliente, se agrega aceite de oliva para saltear con, los pimentones escalibados y las cebollas cortadas en brunoise. 5. Agregar el tomate en concassé con el ajo majado, desglasar con vino para incorporar la pasta de tomate. 6. A seguir se añade el pulpo y las almejas, aromatizar con el laurel y la paprika. 7. A la preparación anterior, se le mezclan los tomates enlatados, troceados y los anillos de calamar, dejar cocinar por 3 minutos e incorporar los camarones. Aromatizar con albahaca. 8. Dejar cocinar por dos minutos más y espolvorear cebollín. 9. Servir sobre pasta.

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FETUCCINE AL NERO DI SEPIA

RENDIMIENTO

PORCIONES

INGREDIENTE HARINA DE TRIGO HUEVOS TINTA DE CALAMAR ACEITE DE OLIVA AJO FRESCO ACEITE DE AJONJOLÍ SAL

CANTIDAD 800 6 2 30 1 3 3

METODO DE PREPARACION UNIDAD GR U U ML U CDAS CDAS

1. Realizar en la mesada, un volcán con la harina cernida con la sal. 2. En el centro de volcán poner los huevos, la tinta de calamar y el aceite de ajonjolí. 3. Amasar muy bien, hasta obtener una mas lisa y sin grumos. Se deja reposar tapado con un repasador húmedo. 4. Después de transcurrido el tiempo, amasar nuevamente y pasar por la maquina, hasta obtener una lamina delgada. 5. Cortar con cuchillo cintas de aproximadamente 5 milímetros de ancho, o por los cortadores de la maquina, si los trae. 6. Cocinar en agua con sal. 7. Una vez se encuentren al dente, saltear en el sartén con un poco de aceite de oliva y ajo, salpimentar y servir con salsa.

La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos, por regla general se trata de una estrategia de evasión. Esta tinta se emplea en algunos países del área mediterránea en la elaboración de algunos platos. Se suele emplear principalmente en la cocina, generalmente en las cocinas del área del mediterráneo. En la cocina española para realizar diversas preparaciones de calamar y sus propias salsas. Su color negro hace que los platos posean un color negro característico. Una de las preparaciones españolas más típicas es el calamar en su tinta. El arroz negro, una variante del arroz negro son los fideos negros. Igualmente se tienen las patatas negras, etc. En la cocina italiana se emplea igualmente en la elaboración de los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia), siendo el causante del color en la pasta negra.

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ENSALADA MEDITERRANEA

RENDIMIENTO

PORCIONES 6

INGREDIENTE RÚGULA LECHUGA ROMANA LECHUGA CRESPA MORADA TOMATE CHERRY CEBOLLA ROJA LIMON NARANJA PEREJIL ACEITUNAS VERDES ACEITUNAS NEGRAS QUESO FRESCO ACEITE DE OLIVA VINAGRE DE VINO BLANCO MAYONESA MOSTAZA DIJON MIEL

CANTIDAD 1 1 1 250 1 1 1 C/N 40 40 200 100 2 75 30 4

METODO DE PREPARACION UNIDAD U U U GR U U U GR GR GR ML CDAS GR GR CDAS

1. Lavar las lechugas con la rúgula, y ponerlas en agua con hielo para que se crispen. 2. Escurrirlas en el centrifugador y trocearlas sobre una ensaladera. 3. Agregar los tomates partidos a la mitad, y la cebolla cortada en julianas. 4. Las aceitunas se agregan enteras o partidas, y el queso se corta en cubos para mezclarse también. 5. La vinagreta se inicia con una mezcla de zumo de limón, zumo de naranja y vinagre. 6. Incorporar la mostaza y la mayonesa, para después emulsionar con el aceite de oliva a punto de hilo. 7. Poner la miel y mezclar nuevamente, salpimentar. 8. Servir sobre la ensalada.

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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMÍA TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE II COCINA FRÍA

LA COCINA FRÍA Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También se refiere a todos los alimentos que se sirven fríos, sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación. La cocina fría está compuesta de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Además son platos que se sirven fríos como por ejemplo las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, los Embutidos, las Mousses y los fiambres. El chef Aguste Escoffier (1846/1935) creó el sistema de las brigadas de cocina, diseñando y organizando la cocina por secciones, “Garde-manger” se le llamaba al chef encargado de los platos fríos, este también ocupaba el puesto de Sous chef, en caso de la ausencia del chef. A esta división se le llama cocina fría, la cual fue evolucionando con los cambios de hábitos sociales experimentados años después, principalmente con el propósito de reducir la disponibilidad de tiempo en las labores domesticas, incrementando así la demanda de estos platillos. En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana,media tarde o incluso un almuerzo ligero por ejemplo sándwiches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más. Hoy en día el Chef Chef Garde-manger (En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry»), es el responsable de los platos fríos. El termino básicamente, se refiere a tres conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:   

El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde: o Se conservan los alimentos perecederos. o Se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras). o se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.

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CLASIFICACION DE LA COCINA FRÍA La produccion de la cocina fria se podria clasificar en las siguientes categorias: 

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APERITIVOS El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza. FIAMBRES Y CURADOS El fiambre es un grupo de origen cárnico y ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de carne, etcétera. Por regla general se cortan en rebanadas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de embutidos (acompañada generalmente con huevo cocido) como entremés. Cuando se acompaña con pan se le puede denominar companaje. También se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío. EMBUTIDOS En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. ENSALADAS Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). ENTRADAS FRIAS ENTREMESES

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GALANTINAS SALSAS FRIAS SANDWICHES SOPAS FRIAS TERRINAS VINAGRETAS Y ADEREZOS


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LOS EMBUTIDOS

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NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RENDIMIENTO


PORCIONES INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

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CANTIDAD

UNIDAD

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CANTIDAD

UNIDAD

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UNIDAD

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CANTIDAD

UNIDAD

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CANTIDAD

UNIDAD

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CANTIDAD

UNIDAD

Cocina Basica II

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