MIS RECETAS made in
30 recetas
auténticas e imprescindibles
auténticas e imprescindibles La cocina de la India como si estuvieras allí. Gracias a estas 30 recetas tradicionales o modernizadas, es posible viajar con sabores e iniciarse de una manera simple en una de las cocinas más variadas del mundo. Especialidades locales, platos familiares, anécdotas sorprendentes… Lonely Planet ha explorado el país para ofrecer lo mejor de su gastronomía. Los chutneys, la tikka, el dahl y otros curris harán que la comida tenga sabor a viaje.
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Hay que prepararse para un viaje culinario sin parangón. Los talentosos chefs indios que cuecen, sirven y elaboran especialidades variadas harán de este periplo a través del subcontinente un explosivo placer para el paladar. Las cocinas indias se basan en productos locales, pero también en una extraordinaria amalgama de influencias regionales y mundiales.
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UNA PROFUSIÓN DE ESPECIAS Cuando Colón descubrió América buscaba una nueva ruta hacia la costa de Malabar (Kerala y Karnataka) y la pimienta negra. Hoy, Kerala sigue siendo una gran productora de esta especia. La cúrcuma y el cilantro son otras especias básicas de cualquier masala (mezcla de especias), mientras que casi todos los platos con salsa llevan comino. El cardamomo verde de los Ghates Occidentales de Kerala aromatiza los platos salados, los postres y el chai (té). El azafrán auténtico, más escaso, es una especia muy buscada.
El ARROZ COMO GUARNICIÓN El arroz es, con el trigo, el alimento básico. Los arroces blancos de grano largo son los más habituales. Se sirven muy calientes acompañando los estofados. El arroz suele prepararse en pilao (pilaf) o biryani.
PANES VARIADOS Si bien el arroz está omnipresente en la cocina del sur, el trigo domina la del norte. Roti, término genérico que designa todo tipo de pan, es sinónimo de chapati, estas deliciosas galletas de
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harina integral no fermentada (sin levadura). A los roti se puede añadir ghee (mantequilla clarificada) o aceite. El puri es un buñuelo tierno y crujiente que se hincha al freírlo. Los kachori se le parecen, pero su masa está enriquecida con maíz o dhal (lentejas). La paratha se come al natural o rellena de panir. El naan, espeso y a menudo ovalado, se cuece en un tandoor (horno de arcilla).
LENTEJAS Y OTRAS LEGUMBRES El norte y el sur no tienen los mismos cereales básicos, pero comparten el gusto por el dhal (puré de lentejas o legumbres). Se pueden encontrar hasta 60 legumbres diferentes. Las más comunes son las chana, más dulces que los guisantes amarillos. También se consume moong (soja), masoor (lentejas coral), tuvar o arhar (guisantes secos anaranjados, muy apreciados, sobre todo en el sur), rajma (alubias rojas), kabuli chana, urad (lentejas negras) y lobhia (carillas).
LOS SABORES CÁRNICOS La cocina india emplea un extenso surtido de carnes: pollo, cordero, cabra, etc. La religión prohíbe el consumo de buey a los hindúes y de cerdo a los musulmanes. En el norte, la cocina mughlai (mongol) utiliza generosa-
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‘Raita’ de pepino - Cuc um ber rai ta -
Las raita es una preparación refrescante que puede servir se como entrada o con un plato picante para suavizar su ard or. Se puede sustituir el cilantro por la menta o el pepino por el tomate.
PARA 4 PERSONAS - PREPARACIÓN: 5 MIN 1 pepino grande, 1 yogur batido, 1 c. s. de zumo de lima, una pizca de cúrcuma, una pizca de pimentón, 1 c. de c. de garam masala, 2 briznas de cilantro fresco, sal y pimienta
S
e pela el pepino y se corta en dos a lo largo. Después de despepitarlo con una cucharita, se corta en dados pequeños y se pone en un bol.
S e añade el yogur, el zumo de lima, el pimentón y el garam masala. Se salpimienta y se mezcla bien.
ANTES
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A ntes de servir, se pica el cilantro y se incorpora en el último momento.
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ÍNDICE de recetas Alas de raya al cilantro, 42 Arroz con leche al cardamomo, 64 Biryani de cordero, 32 caviar de berenjena, 16 chapatis, 58 Chatni de coco, 52 Chatni de mango, 54 Colombo de pescado, 48 Croquetas de patata, 22 Curri de cerdo y cordero de Goa, 40 Curri de cordero al azafrán, 38 Curri de gambas con leche de coco, 46 Curri de garbanzos, 20 Dhal al toronjil, 24 Fritura de coliflor con especias, 18
Koftas al cilantro, 36 Koftas de espinacas, 26 Kulfi de pistachos, 62 Lassi de rosa, 66 Masala de salmón, 50 Naans de queso, 56 Pakoras de verduras, 12 Perlas de Kerala, 60 Pilaf de pollo, 28 Pinchos de pollo tikka, 34 Pinchos de rape tikka, 44 Pollo tandoori, 30 Raita de pepino, 10 Samosas, 14 Té de especias, 68
Mis recetas made in India
EDICIÓN ORIGINAL:
EDICIÓN EN ESPAÑOL: © Editorial Planeta, S. A., septiembre, 2014
Publicado originalmente con el título Ma Cuisine made in India © 2013, Editions Solar, París
geoPlaneta Av. Diagonal 662-664. 08034 Barcelona
[email protected] www.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es © Traducción: Albert Ollé, 2014 ISBN: 978-84-08-13216-5 Depósito legal: B. 17.738-2014 Impresión y encuadernación: Talleres Gráficos Soler Printed in Spain – Impreso en España
© Recetas: todas las recetas son de Vijay Acharya, excepto las siguientes: p. 48: Solveig Darrigo-Dartinet, p. 54: Martine Lizambard y p. 40; Sylvia GirardLagorce. © Fotografías: todas las fotografías son de Valéry Guedes y Natacha Arnoult, excepto las siguientes: pp. 57, 63, 81, 91, 98: Guillaume Czerw y Sophie Dupuis-Gaulier y p. 41: Motoko Okuno y Nathalie Carnet. Las fotografías de las pp. 4,6,7 y 9: Florent de la Tullaye, excepto la de la p. 7 arriba a la derecha: Manon Gérard. Los timbres de las pp. 10, 26, 27, 45, 48, 66: © 123RF. Fotografía de contracubierta, arriba: Manon Gérard. Illustraciones de la cubierta: © Shutterstock/Maaike Boot.
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal). Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47. Lonely Planet y el logotipo de Lonely Planet son marcas registradas de Lonely Planet en la Oficina de Patentes y Marcas de EE UU y otros países. Lonely Planet no autoriza el uso de ninguna de sus marcas registradas a establecimientos comerciales tales como puntos de venta, hoteles o restaurantes. Por favor, informen de cualquier uso fraudulento a www.lonelyplanet.com/ip. El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.
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auténticas e imprescindibles La cocina de la India como si estuvieras allí. Gracias a estas 30 recetas tradicionales o modernizadas, es posible viajar con sabores e iniciarse de una manera simple en una de las cocinas más variadas del mundo. Especialidades locales, platos familiares, anécdotas sorprendentes… Lonely Planet ha explorado el país para ofrecer lo mejor de su gastronomía. Los chutneys, la tikka, el dahl y otros curris harán que la comida tenga sabor a viaje.
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