Composicion Quimica de Alimentos

Composición química de los alimentos

I


Índice Índice. Índice de tablas

I VI

Introducción Mapa conceptual

VIII IX

Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 1.1 Definición de alimento Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 1.2 Definición de bromatología Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 1.3 Propiedades de los alimentos Actividad de inicio de tema 1.3.1 Propiedades nutricionales 1.3.2 Propiedades funcionales Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

1 2 2 3 4 5 5 7 7 7 10 10 10 12 13 17 18

Unidad 2. El proceso digestivo Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 2.1 Anatomía del aparato digestivo Actividad de inicio de tema Actividad de fin de tema 2.2. Fisiología del aparato digestivo Actividad de inicio de tema 2.2.1 Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo Actividad de cierre de tema 2.3 Química de la digestión Actividad de inicio de tema Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

20 21 21 22 23 24 24 26 26 26 31 32 32 32 37 38

Unidad 3. Los alimentos y su relación con la salud y la enfermedad

41 II


Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 3.1 Concepto de salud y enfermedad Actividad de inicio de tema 3.1.1 Concepto de salud 3.1.3 Concepto de enfermedad 3.1.3 Nociones básicas de nutrición Actividad de cierre de tema 3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos Actividad de inicio 3.2.1 Enfermedades de origen psicológico 3.2.2 Intolerancias alimenticias 3.2.3 Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos 3.2.1 Intoxicaciones alimenticias Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos

42 42 43 44 45 45 45 46 46 48 48 48 50 56 58 62 65 66

Unidad 4. Carbohidratos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 4.1 Clasificación de carbohidratos Actividad de inicio de tema 4.1.1 Monosacáridos 4.1.2 Oligosacáridos 4.1.3 Tecnología y propiedades de azúcares 4.1.4 Polisacáridos Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos

68 69 69 70 71 72 72 75 76 78 78 83 84

Unidad 5. Lípidos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 5.1 Clasificación de los lípidos Actividad de inicio de tema 5.1.1 Grasas y aceites 5.1.2 Triglicéridos 3.1.3 Ácidos grasos Actividad de cierre de tema 5.2 Emulsiones Actividad de inicio de tema 5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica Actividad de cierre de tema

86 87 87 88 89 90 90 92 92 93 97 97 97 98 99 III


Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

100

Unidad 6. Proteínas Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 6.1 Aminoácidos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 6.2 Péptidos y proteínas Actividad de inicio de tema 6.2.1 Clasificación y propiedades de las proteínas 6.2.2 Requerimientos de proteínas 6.2.3 Desnaturalización de las proteínas 6.2.4 Alteraciones de las proteínas Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

101 102 102 103 104 105 105 107 108 108 109 111 112 112 113 114

Unidad 7. Vitaminas Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 7.1 Vitaminas liposolubles Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 7.2 Vitaminas hidrosolubles Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

116 117 117 118 119 120 120 124 124 124 132 133

Unidad 8. Minerales Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 8.1. Macroelementos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 8.2 Microelementos y oligoelementos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

134 135 135 136 137 138 138 141 141 141 145 146

Unidad 9. Agua Objetivo Temario

147 148 148 IV


Mapa conceptual Introducción 9.1 Estructura química y características físicas del agua Actividad de inicio de tema 9.1.1 El agua como disolvente Actividad de cierre de tema 9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

149 150 151 151 155 158 159 159 161 162

Unidad 10. Leche y productos lácteos. Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 10.1 Composición y propiedades de la leche Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 10.2 Productos lácteos de importancia gastronómica Actividad de inicio de tema 10.2.1 Productos lácteos fermentados 10.2.2 Queso 10.2.3 Crema 10.2.4 Mantequilla 10.2.5 Helado Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

163 164 164 165 166 167 168 170 170 170 171 172 174 174 175 176 177

Unidad 11. Cereales y derivados Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 11.1 Composición y propiedades de los cereales Actividad de inicio de tema 11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados 11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

178 179 179 180 181 182 182 185 189 192 193

Unidad 12. Carne y productos cárnicos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 12.1 Estructura, composición y características de la carne 12.1.1 Carne de vacuno

195 196 196 197 198 199 202 V


12.1.2 Carne de cerdo 12.1.3 Carne de pollo y huevo 12.1.4 Productos cárnicos Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

203 205 206 206 207

Unidad 13. Pescados y mariscos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 13.1 Estructura y tipos de pescados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 13.2 Mariscos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

208 209 209 210 211 212 212 216 217 217 218 219

Unidad 14. Frutas y hortalizas Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 14.1 Frutas: tipos, valor nutricional y derivados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutricional y derivados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Anexos Bibliografía

220 221 221 222 223 224 225 227 227 227 230 231 232 245

VI


Índice de tablas Clasificación de los alimentos Etapas del desarrollo de la bromatología Efecto de las hormonas gastrointestinales Factores endógenos y exógenos de obesidad Clasificación de carbohidratos Características de los polisacáridos Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo con sus fuentes naturales y funciones Clasificación de algunas gomas Clasificación de los lípidos por su estructura química Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Ácidos grasos esenciales Estructura de los aminoácidos esenciales y no esenciales Clasificación de las proteínas Oligoelementos importantes para el organismo Balance de agua en el humano Tipos de queso Composición química de los cereales Especies acuáticas de importancia comercial Clasificación de las frutas Clasificación de las hortalizas

6 9 31 49 73 78 78 82 90 92 93 94 105 108 143 149 171 183 210 223 227

VII


VIII


Introducción El género humano, por naturaleza es gregario; desde sus inicios como especie, ha existido una cohesión social inherente a la formación de familias. A través de la convivencia, el hombre diversifica su cultura y costumbres, como aquellas relacionadas con la manera de conseguir, distribuir y degustar los alimentos. Los alimentos forman parte de la complejidad del desarrollo de las culturas a través del tiempo. Conforme las sociedades han ido evolucionando, también lo han hecho los métodos de producción y elaboración de los alimentos en las diferentes regiones. Así pues, los alimentos no sirven únicamente para satisfacer una necesidad fisiológica vital, sino también son un medio para acercar a las personas, para abrir círculos de convivencia. La gastronomía es un área de conocimiento que vincula la preparación de los alimentos con esta necesidad de acercamiento de las personas, a través de la creación de espacios propios para ello. El presente libro es básico y fundamental para que el especialista en gastronomía conozca, además de algunos aspectos relacionados con la anatomía y fisiología del aparato digestivo y aquellas enfermedades relacionadas con el manejo de los alimentos, las características básicas de los nutrimentos y nutrientes por grupos, además de los grupos de alimentos más importantes para manejarlos adecuadamente, evitando las pérdidas por manejos inadecuados de materia prima y el mejor aprovechamiento en pos de crear platillos sanos, nutritivos y con excelentes cualidades sensoriales.

IX


Mapa Conceptual

X


Unidad 1 Los alimentos y sus funciones

http://www.bebeguia.net/wp-content/uploads/2009/05/romanesco.jpg 1


Unidad 1 Los alimentos y sus funciones OBJETIVO El alumno identificará e interpretará lo que son los alimentos, sus propiedades e importancia a partir de la información estudiada en la unidad.

TEMARIO 1.1. Definición de alimento 1.2. Definición de bromatología 1.3. Propiedades de los alimentos 1.3.1.

Propiedades nutricionales

1.3.2.

Propiedades funcionales

2


MAPA CONCEPTUAL

3


INTRODUCCIÓN ¿Hablar de alimentos es lo mismo que hablar de nutrición? Muchas personas creen que cuando se alimentan, se nutren. Aunque ambos términos están estrechamente relacionados entre sí, no se trata de lo mismo. Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas que cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable; además, los alimentos son un soporte energético para el organismo. Sin embargo, existen también una serie de características que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor fundamental en la industria alimentaria, ya que en realidad no comemos únicamente para nutrirnos o para saciar nuestro apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en algunos casos, para suplir carencias psicológicas. Esta unidad expone desde la definición de alimento y la ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos, hasta el estudio de las propiedades de los alimentos tanto nutricionales como funcionales, cuyo conocimiento es fundamental para cualquier profesional que se desenvuelva en el estudio y manejo de los alimentos sin importar la perspectiva desde la cual lo haga.

1

1

http://www.pimpandhost.com/media/image/3/9/5/8/39584/2/c/a/0/2ca04518c77421925190489c48f08c83.jpg 4


1.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO Actividad de inicio de tema Al principio se escribirán en el pizarrón las palabras que se relacionan con el concepto de alimento y se discutirá brevemente si estas palabras están vinculadas con la definición de alimento o si pertenecen a las características que tienen los alimentos, la utilidad de éstos o a sus propiedades Posteriormente, cada quien escribirá en su cuaderno una definición personal de lo que es alimento y se leerán algunas definiciones anotando en el pizarrón las ideas principales expuestas en el grupo, atendiendo a las definiciones leídas. Al final se creará una definición general, misma que a lo largo del tema se completará o corregirá, De igual forma con las palabras escritas, se reevaluará si están ubicadas en la categoría correcta

Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo producto natural o transformado que por sus componentes químicos y características organolépticas puede ser ingerido para calmar el Glosario Características organolépticas: Propiedades de los alimentos que son percibidas por los sentidos.

hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para mantenerse sano, ya que gracias a él, se desarrollan correctamente los procesos bioquímicos que sostienen la vida2-3 Existen, sin embargo, algunas sustancias que se ingieren sin fines nutricionales, por lo que en algunas bibliografías se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o producto que se ingiere como hábito o costumbre. Se distinguen dos fines u objetivos por los que se ingieren los alimentos: los específicos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del organismo y los paraespecíficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales proporcionados por la ingestión de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines:

2 3

José Bello G, Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos, pp. 20-25. Rolando Salinas, Alimentos y nutrición. Introducción a la bromatología, pp. 4, 5. 5


Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales, atendiendo a diferentes características:

Clasificación de los alimentos Por su tratamiento Primarios: Sin transformación. Transformados: Modificados por procesos tecnológicos. Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).

Por su origen Vegetales: Que provienen de organismos autótrofos. Animales: Que provienen de organismos heterótrofos. Minerales

Por sus posibilidades de conservación No perecederos: azúcar, leguminosas. Semiperecederos: algunas frutas y verduras. Perecederos: carnes y huevos.

Según su valor nutritivo Primera categoría: carnes, huevos (aportan proteínas y lípidos). Segunda categoría: lácteos (aportan carbohidratos, proteínas y lípidos). Tercera categoría: aceites y grasas (aportan lípidos). Cuarta categoría: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y proteínas). Quinta categoría: verduras y frutas (aportan carbohidratos). Sexta categoría: azúcares y derivados (aportan carbohidratos). Séptima categoría: bebidas (aportan agua).

Por su consistencia Duros. Semiblandos. Blandos. Viscosos. Fluidos.4

Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas básicas para clasificar los alimentos se tienen los siguientes grupos: Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes, como las hamburguesas de 4

Claudia Kuklinski, Nutrición y bromatología, pp. 7-11. 6


soya), enriquecidos (con sustancias nutritivas agregadas), funcionales (o nutracéuticos que son derivados de ingredientes naturales, como el yogurt), de bajo contenido de algún componente o propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).

Glosario

Alimentos “light” o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado, contienen

Aditivos: .Son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos mejorar sus características organolépticas y mejorar su elaboración y/o conservación. Dentro de los aditivos están los colorantes, espesantes, saborizantes, etcétera.

menos del 30% del valor energético del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el etiquetado. Alimentos dietéticos o de régimen: son elaborados con fórmulas autorizadas que cumplen con estándares nutricionales y se usan para complementar o sustituir la alimentación habitual. Alimentos reequilibrados: Se modifica su composición para ajustar su equilibrio nutricional. Alimentos “biológicos”: Que no han sido tratados durante su producción.

Bacteria patógena: microorganismo capaz de producir enfermedades como el cólera o la neumonía y que suele ser combatido mediante el uso de antibióticos.

Alimentos “naturales”: A los que no se les ha agregado ningún aditivo. Alimento impropio: Que se elaboró con algún procedimiento no autorizado, no está adecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hábitos de los consumidores. Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composición de manera fraudulenta o

Codex Alimentarius: Creado en 1962, es un conjunto de normas alimentarías, códigos de prácticas y directrices destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio. Es una organización conjunta entre la FAO y la OMS (organismos de la ONU) con sede en Roma.

bien para corregir defectos o alteraciones. Alimento falsificado: Que no tiene la composición declarada o que simula a otro. Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composición por mala conservación; a veces solamente varía su apariencia, volviéndola indeseable, aunque no esté descompuesto. Alimento contaminado: Que contiene bacterias patógenas, sustancias químicas radioactivas, toxinas o parásitos capaces de provocar enfermedades, aunque al ser ingeridos no provoquen daño (la simple presencia de estas sustancias, aún en pequeñas cantidades lo clasifican así), Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos al organismo.5 Existe otra clasificación de acuerdo con el punto de vista comercial y tecnológico. En ésta se consideran 9 grupos a saber: Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cámaras refrigeradas entre 0 y 10 ºC como las carnes y derivados. Productos appertizados: Alimentos sometidos a esterilización comercial en envases cerrados. A veces se mantienen refrigerados como método adicional de conservación. Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en excelentes condiciones si primero se ultracongelan (congelación instantánea) y se mantiene una adecuada cadena de frío. Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas: Generalmente se aplica a vegetales frescos que una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vacío o bien en atmósferas de nitrógeno, bióxido de carbono u oxígeno. 5

Claudia Kuklinski, Nutrición y bromatología, pp. 4 y 5. 7


Productos tratados con calor y vacío: En este grupo se encuentran los platos esterilizados que contienen mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se aplican a preparaciones ¿Sabías qué?

que no toleran esterilización. Productos texturizados: Son la base de productos simulados o análogos de los convencionales,

El confitero francés Appert (1749-1841) descubrió un método para conservar alimentos sometiéndolos a un tratamiento térmico dentro de un recipiente cerrado. Dicho método es el antecedente del método actual de enlatado de alimentos.

por ejemplo la proteína de soya texturizada que imita carne. Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3 subclases: cocinados para consumo inmediato (que se mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se mantienen en refrigeración ya preparados para ser consumidos después en frío o caliente), precocinados (que se consumen después de un cocinado adicional). Alimentos cómodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les añada algún ingrediente antes de calentarse. Alimentos con fines o características peculiares: En esta gama entran los llamados alimentos saludables.6

Actividad de cierre de tema Para una mejor comprensión y asimilación de temas se recomienda elaborar un mapa semántico (o mental) en el cual se resuman las ideas principales relacionadas con el tema estudiado. Hay que recordar que dicho mapa es una organización gráfica en categorías de la información estudiada o leída en donde la idea principal va al centro del organizador y las categorías secundarias se ubican radialmente, y de las cuales se generan subramificaciones para las categorías o detalles complementarios. Se sugiere elaborarlo en una hoja carta o doble carta y con diferentes colores para cada ramificación.

1.2. DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA Actividad de inicio de tema En el cuaderno se trazará un cuadro llamado SQA que consta de tres columnas, la primera “S” corresponde al encabezado “Lo que sé”; la segunda columna “Q” corresponde al encabezado “Lo que quiero saber” y la tercera columna “A” llevará el encabezado “Lo que aprendí”, de la siguiente forma: LO QUE SÉ

LO QUE QUIERO SABER

LO QUE APRENDÍ

En este momento, antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, cada quien escribirá en la primera columna qué sabe acerca de:

6

a)

¿Qué es la bromatología?

b)

¿Qué ciencias tienen relación con la bromatología?

c)

¿Desde cuándo se desarrolló la bromatología?

d)

¿Para qué existe la bromatología?

José Bello G, Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos, pp. 29-36. 8

Composición química de los alimentos En la segunda columna, se escribirán las dudas o incógnitas que se tienen acerca del tema. La tercera columna se queda sin llenar en este momento. Se sugiere tomar unos minutos para compartir algunas ideas plasmadas en el cuadro.

Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos que significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente bromatología es estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida como ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, almacenamiento, conservación, análisis y legislación. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatología y son: Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición, estructura y propiedades de los alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados. Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos productos alimenticios (quesos, vinos, etc.) así como los perjudiciales que por ser patógenos pueden causar enfermedades. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos. Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se producen en ellos después de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar daño al ser humano. Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composición de los alimentos a través de métodos químicos para determinar la calidad de éstos, y detecta fraudes, adulteraciones y falsificaciones. Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de estándares legales y parámetros de calidad preestablecidos. Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de población o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios. Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo, que se producen a través de la alimentación. 7 Se distinguen tres etapas en la historia de la ciencia de los alimentos, mismas que se resumen en el siguiente cuadro:

Etapas del desarrollo de la bromatología Etapa naturalista Visión terapéutica del alimento. Abarca desde la época de Hipócrates en el siglo V a.C. hasta el siglo XVIII. Se creía en la existencia de un único nutriente universal. En esta etapa también destacan Celsus (53 a. C.- 7 d. C.), Galeno (170-200) y Paracelso (1493-1591). 7

José Bello G, Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos, p 5 9


Etapa químico-analista El alimento simplemente aporta nutrientes. Esta etapa se divide a su vez en dos periodos: Etapa en la que el interés se centraba en el aporte calórico de los alimentos. Antoine de Lavoisier (1743-1794) inicia esta etapa con sus estudios de la combustión, pensando en que los alimentos tienen cierto valor energético. Etapa en la que existe interés en la composición del alimento: Destaca la determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico por Kjeldahl (1849-1900) que hoy en día es una técnica muy importante en la química analítica.

Etapa tecnológico- legal Se desarrolla durante todo el siglo XX. Se manifiestan avances tecnológicos para la conservación de los alimentos y la creación de leyes para evitar fraudes y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos. En esta etapa destacan Nestlé (1814-1890) que obtuvo productos industrializados derivados de la leche y Pasteur (1822-1895) que aplicó el método de esterilización que lleva su nombre. 8

La bromatología tiene cinco objetivos principales en la era actual: Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para

¿Sabías qué?

crear productos más adecuados a dichas necesidades.

Paracelso (Theophrastus Bombastus von Hoenheim (1493-1541)) fue uno de los alquimistas más reputados y reconocidos y se le considera el padre de la Iatroquimia o química medicinal. Sostenía que en todo alimento existían conjuntamente nutrientes y venenos. Los primeros eran usados por el organismo mientras que los segundos se eliminaban en las excretas.

Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos. Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional. Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentación: nutrición, higiene y calidad de los alimentos.8 Actividad de cierre de tema Completar el cuadro SQA, escribiendo en la columna “A” (lo que aprendí) qué ideas principales se aprendieron durante el estudio del tema. Al final, se puede hacer una puesta en común entre los miembros del grupo, para aclarar, si es que existen, términos confusos o ideas incompletas.

1.3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema Antes de iniciar la lectura del siguiente extracto de artículo, reflexiona personalmente o en grupo, según lo disponga el docente: 1.

¿Es posible que un alimento tenga propiedades terapéuticas (curativas)?

2.

¿Qué se entiende por alimento funcional?

José Bello G, Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos, pp. 4-8. 8. Idem., pp. 12, 13, 8

10

Composición química de los alimentos Lee el artículo marcando las partes más importantes del texto. Al finalizar plantea: Tres preguntas que se contesten literalmente (que la respuesta está dentro del texto). Tres preguntas que no sean literales (que la respuesta se deduzca del texto pero que no esté directamente en él). Tres preguntas que surjan como resultado de la lectura y que sería interesante investigar. Una vez planteadas las preguntas, se sugiere organizar una discusión grupal para responderlas y obtener conclusiones. Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones Introducción La principal función de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Cada día existen más pruebas científicas que indican que ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos. En la actualidad, la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos relacionados con evitar las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional básico. Las investigaciones se han centrado en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos, que mejoren las condiciones físicas y mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (Trigo, Avena, Centeno, etc.) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Además, se están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicológicos. Definición El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana, había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo este concepto de alimentos desarrollados específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Generalmente, se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos. Algunos ejemplos de alimentos funcionales, son los que contienen determinados

minerales, vitaminas, ácidos

grasos o fibra

alimenticia, aquellos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fotoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. ¿Por qué necesitamos los alimentos funcionales? En el mundo ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. Hoy en día, los consumidores reconocen en mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. El 11

Composición química de los alimentos aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, así como el aumento de los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades. Las enfermedades cardiovasculares, diabetes, el cáncer y la osteoporosis se cuentan entre las principales. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar. Texto de: Julio R. López C. Profesor Asociado. Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos. Carrera de Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano” en http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdf

Es bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo, sin embargo, como ya fue mencionado, un alimento también debe ser algo que apetezca de ser comido, que estimule el apetito por sus propiedades sensoriales. La palatabilidad es el conjunto de factores que reúne un alimento para ser o no apetecido. Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales y funcionales y estas últimas a su vez son organolépticas o sensoriales, tecnológicas y saludables. A continuación se explica cada una de dichas propiedades.

1.3.1. Propiedades nutricionales Antes de explicar en qué consisten dichas propiedades, cabe aclarar que la nutrición es la ciencia de los alimentos que estudia cómo las sustancias químicas llamadas nutrientes son ingeridas, absorbidas y fijadas en el organismo a través de la dieta. De acuerdo con lo anterior, se establecen las necesidades de nutrientes según el estado fisiológico de cada individuo. La dietética, en cambio, suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias, mismas que se reflejan en una dieta que no es más que las porciones de alimento que se consumen en cada comida; por cierto que una dieta no es necesariamente para adelgazar, como popularmente se cree. Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el tubo digestivo son útiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestión (o desdoblamiento) dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lípidos y proteínas. Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se incorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azúcares simples, sales minerales, vitaminas y agua. El requerimiento energético es la cantidad de energía proveniente de los alimentos que equilibra el desgaste o consumo de energía de un individuo. Si no existe dicho equilibrio, se modifican las reservas 12


del cuerpo produciendo cambios en la composición corporal o bien en la masa corporal (llamada popular e incorrectamente peso). Los requerimientos energéticos dependen de factores humanos: como el tipo de actividad, edad, sexo, talla corporal, entre otros; factores dietéticos: forma y cantidad Glosario Biodisponibilidad: Parte del nutriente que el organismo digiere, absorbe y utiliza en sus funciones fisiológicas. Se determina en una escala que va del 0 al 100%. El grado de biodisponibilidad de una sustancia depende de su concentración, el tipo de nutriente que se trate, las interacciones que tenga con otras sustancias del alimento y el estado de salud del individuo.

de nutrientes y nutrimientos, tipo de tratamiento culinario, etcétera; factores ambientales: clima, humedad ambiental, etcétera. Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista: Los nutrientes y nutrimentos que contienen y la biodisponibilidad de los mismos. Estabilidad de dichos nutrientes y nutrimentos y cómo se ven alterados por los procesos de los alimentos no solo en la elaboración sino en almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Las necesidades nutricionales (NN) de un individuo son las cifras relativas a las cantidades de energía y nutrientes que cada persona requiere para mantener su estado de salud. En la práctica se manejan las recomendaciones dietéticas (RD) o las ingestas recomendadas (IR) por individuo y por día. Existen tablas en las que se reflejan las pautas dietéticas recomendadas y que los médicos, nutriólogos y dietistas tienen a su alcance para diseñar dietas adecuadas. Existen guías alimentarias que organizan a los alimentos por grupos, de acuerdo con su composición fundamental. En México se elaboró una guía que se conoce como el Plato del Bien Comer que presenta los diferentes grupos de alimentos acomodados en círculo, con las proporciones relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener una alimentación correctamente balanceada. Se elaboró gracias a un comité nacional que emitió un proyecto de Norma Oficial Mexicana (PROY NOM-SSA2-043-1999) después de detectar que existen problemas nutricionales en

¿Sabías qué? Para equilibrar el balance hídrico, el organismo necesita un aporte de agua que puede provenir de: 1. Bebidas: (1200 mL por día). 2. Agua de los alimentos (900 mL por día). 3. Agua producida por las reacciones en el organismo (300 mL por día). En el desarrollo de la vida diaria, se pierde agua por diferentes vías: 1. Orina (1300 a 1500 mL por día). 2. Heces fecales: (100 y 200 mL al día). 3. Respiración y sudor (aproximadamente, 800 mL por día).

la población mexicana tanto de desnutrición como de sobrepeso. Cuando se explica el uso de esta gráfica, se comenta la importancia de la combinación y variación de alimentos para tener una dieta completa y equilibrada. Se hace hincapié en que cada comida se debe incluir al menos un alimento de cada uno de los grupos alternándolos constantemente.

9

9

http://img194.imageshack.us/i/tabladenutricin.jpg/ 13


1.3.2. Propiedades funcionales Son aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento y que lo vuelven apetecible y son tres: sensoriales, tecnológicas y saludables. 1. PROPIEDADES SENSORIALES. También llamadas organolépticas. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la percepción somatosensorial: frío, calor y dolor. Glosario Percepción somatosensorial: Conjunto de sensaciones de los músculos y tendones, de movimiento, tacto, presión, dolor, temperatura y viscerales que el sistema nervioso utiliza para identificar la ubicación espaciotemporal del cuerpo y adquirir consciencia física del mismo. El sabor es una percepción somatosensorial que ocurre en la boca.

Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresión del alimento que al primer contacto nos permiten establecer un juicio de qué tan adecuado es para ser ingerido. A través de la vista, percibimos el color, brillo, tamaño y forma del alimento; por el olfato percibimos los componentes odoríferos del producto; por el tacto percibimos la consistencia y a través del oído percibimos sonidos que relacionamos con la textura. Al probar el alimento por medio del gusto, las papilas gustativas nos dan idea del sabor además que con la boca se perciben sensaciones adicionales como temperatura, astringencia, humedad, etcétera. En la bromatología se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedades sensoriales de los alimentos y son: Color. Que se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimento que contiene sustancias cromóferas Un alimento presenta determinada coloración debido a: Presencia de pigmentos naturales. Formación de pigmentos colorantes después de que se llevaron a cabo reacciones químicas enzimáticas. Adición intencional de sustancias colorantes.

¿Sabías qué?

Efecto de la dispersión de la luz sobre los sistemas fisicoquímicos que contiene un alimento.

Las sustancias cromóferas de origen natural de los alimentos se clasifican en dos grupos: 1. Que contiene porfirinas (complejas estructuras en forma de anillo) con metales como la hemoglobina de la sangre (que contiene hierro) y la clorofila (que contiene magnesio) así como sus derivados y 2. Estructuras conjugadas de cadenas largas y anillos sencillos como los carotenoides (de las zanahorias) y las antocianinas (de las moras y zarzamoras) entre otras.

Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el órgano vomeronasal, situados ambos dentro de la cavidad nasal. A continuación se presenta un esquema de la cavidad nasal, para ubicar las partes de la misma y especialmente aquellas relacionadas con el sentido del olfato:

10

10

http://www.glamorama.cl/vgn/images/portal/FOTO042005/263506006info13_cavidad_nasal.jpg 14


La percepción del olor es un estímulo provocado por sustancias volátiles que el alimento despide y se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser volátil Glosario Sustancia volátil: Es aquella que tiene un punto de ebullición bajo, es decir, que pasa del estado líquido al gaseoso a temperatura ambiente. Epiglotis: Cartílago en forma de hoja con su vértice superior libre y su base implantada en la parte superior y anterior de la glotis. Juntas, epiglotis y glotis forman la laringe. Durante la deglución (tragado) la epiglotis cierra la entrada a la glotis para evitar ahogamiento.

para ser percibido por células receptoras que están recubiertas de mucosidad y son activadas cuando la sustancia se disuelve en la capa líquida del epitelio nasal. Los receptores de olor son mucho más potentes que los de sabor puesto que las concentraciones

perceptibles son mil

veces menores que las necesarias para detectar sabor. El humano puede distinguir de 2000 a 4000 olores diferentes. Sabor: Sensación resultante de la disolución de las sustancias químicas solubles del alimento en la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar blando, en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como básicos: dulce, salado, ácido y amargo. El siguiente esquema presenta las zonas de la lengua que perciben dichos sabores:

Potenciador de sabor: Sustancia que generalmente no tiene sabor propio pero potencializa o aumenta el de otros y además intervienen en la sensación de “cuerpo” y viscosidad del alimento en la boca.

Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado ¿Sabías qué? El olfato es primordial en la percepción del gusto. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal. Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las moléculas "del sabor” que interactúan con los receptores gustativos en la boca conocidos como "botones del gusto” y que consisten en un conjunto de células que reaccionan con todos los sabores. Y que se reconocen posteriormente en el cerebro. Fuente:

umami que es como una mezcla de los cuatro sabores básicos y se le asocia con el glutamato monosódico que es un potenciador de sabores cárnicos. No se sabe con seguridad qué zonas de la lengua son sus receptores. Textura: Combinación de la estructura del alimento y sus componentes químicos generando diferentes sistemas fisicoquímicos. La percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinación de sensaciones de tacto y presión que se perciben en la boca y mandíbulas (encías, músculos, tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en la masticación. De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, éstos se clasifican en: Líquidos: leche. Geles: gelatina. Fibrosos: carne.

http://www.parasaber.com/

15


Agregados: que son jugosos a la masticación, como algunas frutas. Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla. Frágiles: papas fritas. Vítreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos. Esponjosos: miga de pan.11 Flavor: Combinación de las experiencias percibidas por los músculos de la boca, los estímulos olfatogustativos y táctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un alimento. Existen agentes flavorizantes que se añaden a los alimentos para provocar determinadas sensaciones que los vuelven más apetecibles. También se dice que la apariencia del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama “flavor visual” que interactúa además con los fenómenos texturales para dar el patrón general de percepción del alimento. 2. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS. Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado, almacenamiento y preparación. De estos depende que el alimento se conserve adecuadamente. Se clasifican en 3 grupos: De hidratación. Tienen que ver con el comportamiento de las macromoléculas con el agua y que se reflejan en la capacidad de retención de agua, solubilidad y viscosidad. Glosario

De asociación o estructuración. Son consecuencia de las interacciones de las macromoléculas

Inmiscible: Sustancia incapaz de mezclarse con otra, por sus propiedades fisicoquímicas. El agua y el aceite son inmiscibles.

entre sí y se reflejan en el poder espesante, gelificación y fijación de aroma, retención de lípidos y adsorción de agua. De superficies interfasiales. Son propiedades relacionadas con la actividad de las moléculas que se sitúan en una interfase entre dos sustancias que son inmiscibles entre sí y pueden ser

Tensoactivo: Sustancia que permite que dos fases inmiscibles se mezclen y formen una emulsión.

sólidas, líquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables, la fase dispersada se reagrupa y se separa de la fase dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen una parte hidrofílica (afín al agua) y otra hidrofóbica (afín a la grasa) permiten la formación de emulsiones y espumas al situarse en las superficies de las interfases. 3. PROPIEDADES SALUDABLES. Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algún beneficio saludable, como los que se

Glosario Flora intestinal: Bacterias presentes en el intestino delgado (yeyuno e ileón) que participan en la digestión proporcionando al organismo una fuente natural de vitamina K

mencionan a continuación: Dentro de las propiedades saludables, se pueden destacar dos que han estado muy presentes en algunos alimentos en épocas recientes: agentes prebióticos y agentes prebióticos: Agentes prebióticos: Dado que la flora intestinal es importante para la salud, porque completa la digestión de los alimentos a través de fermentaciones que protegen al cuerpo de agentes bacterianos y activan el sistema inmune, los agentes prebióticos son suplementos alimenticios que 9 José

Bello G, Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos, p 196. 16


contienen microorganismos vivos benéficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el equilibrio de la flora intestinal y están presentes en los productos lácteos fermentados. Agentes prebióticos: Algunas veces los microorganismos presentes en los alimentos con agentes prebióticos no sobreviven mucho tiempo en el intestino. Los agentes prebióticos son sustancias que no son degradables por la digestión en el intestino delgado y sirven como sustrato de fermentaciones producidas por bacterias prebióticas estimulando su crecimiento. La mayoría de estos agentes son ciertos oligosacáridos, uno de ellos, actualmente muy utilizado es la inulina. Actividad de cierre de tema Ejercicio afirmar-preguntar: Afirmar: Para hacer más firme el conocimiento se sugiere escribir frases breves, tantas como sea posible acerca del tema estudiado, que reflejen las ideas principales. Preguntar: Escribir tantas preguntas como sea posible acerca de las dudas o ideas que falta aclarar o ampliar más. Al final de la actividad, en grupo se lee primero una pregunta, y si alguien tiene una afirmación que la responda, se leerá en voz alta, esta dinámica debe ser rápida y tanto las frases como las preguntas, breves.

17


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos I. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. 1. ( ) La clasificación de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no perecederos es de acuerdo a: a) El principio alimentario más abundante en su composición. b) Su origen. c) Sus posibilidades de conservación. d) Su consistencia. 2. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulación es un alimento: a) Falsificado. b) Adulterado. c) Formulado. d) Biológico. 3. ( ) Un alimento enriquecido es un alimento: a) Formulado. b) Dietético. c) Reequilibrado. d) Reestructurado. 4. ( ) Es un fin específico o primario de ingerir alimentos: a) Mantener las funciones del sistema inmune. b) Aumentar el peristaltismo intestinal. c) Saciar el apetito. d) Nutrir al organismo. 5. ( ) Los platos esterilizados pertenecen a la categoría: a) Productos appertizados. b) Platos cocinados. c) Alimentos cómodos. d) Productos tratados con calor y vacío. II. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. a) Química de los alimentos. 6. ( ) Ciencia que estudia los microorganismos benéficos y patógenos de los alimentos. b) Tecnología de alimentos.

7. ( )

Ciencia de los alimentos.

c) Toxicología.

8. ( )

Ciencia que hace el estudio cuantitativo y cualitativo de la composición de los alimentos.

d) Bromatología.

Ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos.

f) Microbiología.

Ciencia que estudia las relaciones entre los alimentos y el organismo.

h) Legislación.

9. ( ) 10. ( ) 11. ( )

Ciencia que estudia aquellas sustancias que pueden dañar al organismo humano.

12. ( )

Disciplina que diseña y determina cómo se procesarán los alimentos.

13. ( )

Disciplina que elabora los menús según el grupo al que se dirigirán los alimentos ya preparados.

e) Higiene.

g) Dietética.

i) Control de calidad. j) Nutrición. k) Análisis de alimentos.

18

Composición química de los alimentos III. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 14. Las sustancias volátiles que despiden los alimentos producen una sensación en el sentido del ____________________ 15. Son sustancias que requieren un proceso digestivo para ser absorbidas por el organismo ____________________. 16. Es la sensación que resulta de la disolución de sustancias químicas en la saliva y se depositan en receptores específicos en la boca ____________________. 17. Las sustancias presentes en los productos lácteos fermentados, que además de activar el sistema inmune, reconstituyen la flora intestinal son los ____________________ 18. Es la capacidad de un alimento de proporcionar beneficios a la salud ____________________ 19. Los valores o cifras que indican cuánta energía y nutrientes requiere una persona para estar sana se conocen como ____________________ 20. La guía alimentaria que se usa en México para orientar a la población acerca de qué grupos alimenticios ingerir y la cantidad más adecuada de éstos se conoce como ____________________ 21. Propiedades que rigen el comportamiento de los alimentos al ser procesados son las ____________________ 22. Son sustancias que al ser ingeridas por el organismo no requieren de ser digeridas para ser aprovechadas ____________________ 23. Son propiedades que dan una idea de qué tan apetecible es un alimento para ser ingerido y se perciben por los sentidos ____________________ 24. a la textura de un alimento que al ser masticado desprende jugo, se le clasifica como ____________________ 25. Es la energía que proviene de los alimentos y que compensa el desgaste que un individuo tiene de acuerdo con su edad, sexo, talla, etcétera ____________________ IV. En tu cuaderno contesta las siguientes preguntas. 26. ¿Es lo mismo un alimento nocivo que uno contaminado? Explica tu respuesta. 27. En la clasificación de alimentos según su valor nutritivo ¿Qué relación tendrán las categorías con la calidad de los alimentos? 28. ¿Qué relación tendrá la etapa químico-analista del desarrollo de la bromatología con los fines primarios de la alimentación (o ingesta alimentaria)? 29. Relaciona los objetivos de la bromatología con las ciencias auxiliares de la misma ¿qué ciencia se encargaría de que cada objetivo se cumpla? 30. ¿Qué importancia tiene conocer las propiedades de los alimentos para el profesional de la gastronomía?

19


Unidad 2 El proceso digestivo

Imagen microscópica de la pared estomacal. Tomada de:http://sites.google.com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico

20


Unidad 2. El proceso digestivo OBJETIVOS El alumno identificará las partes del aparato digestivo y explicará su funcionamiento a partir de la información presentada en el texto. El alumno reconocerá la importancia del proceso químico de la digestión y distinguirá el efecto de algunas enzimas digestivas y su relación con los macronutrientes de los alimentos como parte fundamental de su cultura gastronómica.

TEMARIO 2.1. Anatomía del aparato digestivo. 2.2. Fisiología del aparato digestivo. 2.2.1.

Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo.

2.3. Química de la digestión. 2.3.1.

Las enzimas y la digestión.

21


MAPA CONCEPTUAL

22


INTRODUCCIÓN Comer es un acto tan común que pocas veces nos percatamos de que dentro del organismo se están llevando complejas reacciones durante la digestión de los alimentos. La correcta digestión, y por ende la salud del aparato digestivo dependen, en gran parte del Glosario Macronutrientes: Son los nutrientes fundamentales que proveen la mayor parte de las sustancias que requiere el organismo para sostener sus funciones vitales.

tiempo que los alimentos

permanecen en cada una de sus partes para que se produzcan mezclas adecuadas entre los jugos digestivos y los alimentos. En este capítulo, además de exponer la anatomía y fisiología del aparato digestivo, se estudiará la química de la digestión, que es regulada por hormonas y ejecutada, en su gran mayoría por enzimas. Al final, se hará un breve recuento de la digestión desde el punto de vista de la degradación de los tres macronutrientes más importantes: los carbohidratos, los lípidos y las proteínas.

12

12

http://tuconsultoranatura.files.wordpress.com/2009/03/hoja-con-gota.jpg 23


2.1 ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO Actividad de inicio de tema. Antes de comenzar el tema, cada quien escribirá en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar el texto, y en el renglón que está a continuación de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den coherencia a la idea. Después se hará una breve revisión de lo que cada quien escribió, sin entrar en detalles. Se trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas o no. 1.

Las funciones del aparato digestivo son:_______________________.

2.

La boca está recubierta por: __________________________

3.

Al deglutir un alimento pasa directamente a: ___________________

4.

El estómago está ubicado en: _______________________

5.

El intestino delgado está dividido en: ________________________

6.

El intestino grueso se diferencia del delgado en: ________________

7.

El hígado es la glándula: ______________________

8.

El páncreas se encuentra en: _________

El aparato digestivo recibe los alimentos del exterior, los digiere, absorbe y expulsa los desechos. Está formado por el tubo digestivo que inicia en la boca y termina en el ano y los órganos anexos. Boca: alojada entre los maxilares inferior y superior, se abre por la hendidura de los labios. Se encuentra recubierta casi en su totalidad por la mucosa bucal que es una delgada capa de piel que la protege del exterior. La cavidad oral o istmo de las fauces está delimitada por 6 paredes: Pared superior o paladar: bóveda formada por la parte anterior (bóveda palatina o paladar duro) con esqueleto óseo y la parte posterior (velo palatino o paladar blando) que es membranosa. Paredes laterales: delimitada por la parte anterior de las mejillas. Pared anterior: delimitada por la parte interna de los labios. Pared posterior: comprende la prolongación del paladar blando que termina en la úvula o campanilla y los arcos que le dan forma acorazonada a la garganta; en esta parte también Glosario Virtual: Que tiene virtud para producir un efecto, aunque no lo hace realmente. Aparente, no real.

hay un espacio membranoso en donde se asientan las amígdalas: la tonsila palatina. Pared inferior: constituye el piso de la boca que está casi totalmente ocupada por la lengua. Dientes: constituyen una división virtual entre los labios y la cavidad bucal y están insertos en las encías, que están formadas por una capa fibromucosa que recubre los maxilares (máxima y mandíbula).

24


13

Faringe: conocida como garganta. Está situada detrás de las fosas nasales, boca y laringe. Se extiende desde la base del cráneo hasta casi la base del cuello, a la altura de la sexta vértebra cervical y se prolonga en el esófago. Está formada por tres porciones: rinofaringe, laringofaringe y

Glosario

orofaringe revestidas de un tejido mucoso de transición entre las mucosas respiratoria y digestiva. Esófago: Es un conducto muscular que mide alrededor de 24 cm. de longitud. Cruza el cuello por

Esfínter: Músculo en forma de anillo que abre y cierra el orificio de una cavidad del cuerpo para permitir la salida de un excremento o secreción, o bien, retenerlos.

detrás de la tráquea y corre junto con ella penetrando el tórax, desciende verticalmente en el mediastino posterior, por detrás del corazón atravesando el diafragma y terminar a la altura de la décima primera vértebra dorsal en el esfínter u orificio cardial del estómago (llamado también cardias).

Mediastino: Espacio irregular que hay entre las dos pleuras (membranas que cubren la pared toráxica y la superficie de los pulmones) y que divide al pecho en dos partes laterales.

Estómago: Es la porción más dilatada del tubo digestivo. Su forma en general es más o menos la de una “J”. Tiene una capacidad que, dependiendo de la talla del individuo va de 1000 a 2000 mL. y se ubica en la parte superior izquierda de la cavidad abdominal. Tiene una cara anterior convexa que da hacia el peritoneo, su cara posterior se relaciona con el espacio en el que se ubican el bazo, riñón, cápsula suprarrenal y páncreas. Ambas caras, anterior y posterior, se unen por una

Cápsulas suprarrenales: Glándulas llamadas también adrenales que están situadas arriba de los riñones y que participan en muchos procesos de defensa y metabolismo; algunas de sus secreciones son la adrenalina, epinefrina, norepinefrina, angiotensina, etcétera

curvatura menor y otra mayor. La curvatura mayor colinda con el bazo y el colon transverso y la menor, enmarca la región que une el tubo digestivo al hígado a través de tres conductos: la arteria hepática, la vena porta y el conducto colédoco por el que pasan las secreciones hepáticas. La sección superior del estómago se llama fondo y toca al diafragma, la parte inferior es donde termina la curvatura mayor, en cuya cauda continúa el intestino delgado a través de un orificio llamado píloro.

13

Imágenes del aparato digestivo tomadas todas de http://www.servier.com/Smart/SlideKit.aspx?id=730 25


Intestino delgado: Es un tubo de 2.5 cm. de diámetro por 6-7 metros de longitud aproximada y se divide en una porción fija llamada duodeno y otra móvil formada por el yeyuno e ileón. ¿Sabías qué? La única función vital del estómago es la secreción de una sustancia llamada factor intrínseco que es un polipéptido necesario para que se pueda absorber la vitamina B12 (cianocobalamina) en la parte final del ileón. Dicha vitamina es indispensable para promover la maduración de los glóbulos rojos en la médula ósea. La falta de este factor genera anemia perniciosa.

El duodeno, que está unido al estómago por el píloro, tiene forma de “c” y rodea al páncreas. Detrás de él está el riñón derecho, la aorta y las venas cava inferior y porta, al frente es cruzada por el colon transverso. El yeyuno-ileón ocupa casi toda la cavidad abdominal y está replegado sobre sí mismo formando numerosas asas en forma de “u”. Desemboca en el intestino grueso en un punto llamado ciego, a través de la unión angular íleo-cecal.

Intestino grueso: También llamado colon, es la porción final del tubo digestivo. Mide alrededor de 1.5 m de longitud y tiene un calibre aproximado de 6 cm. A diferencia del intestino delgado que es ¿Sabías qué? El apéndice no tiene función en el proceso digestivo; tiene nódulos linfáticos que, al igual que las amígdalas sirven como defensa del organismo. La apendicitis, que es una enfermedad común debe ser atendida inmediatamente, ya que puede comprometer la vida. .

liso, éste presenta abolladuras o haustras y está recorrido por tres fibras llamadas tenias o cintas longitudinales. El colon inicia en la sección ilíaca derecha por un saco llamado ciego, donde también se encuentra el apéndice, después sube hasta la cara inferior del hígado; en ese tramo se llama colon ascendente. Después se dobla formando la flexura cólica derecha que continúa como colon transverso, llega hasta la base del bazo formando la flexura cólica izquierda iniciando entonces el colon descendente que llega hasta la cresta ilíaca derecha formando el colon sigmoideo o colon ilio-pélvico a la altura de la tercera vértebra sacra para desembocar en el recto.

26


Glosario Cóccix: Hueso de los vertebrados que carecen de cola, formado por las últimas vértebras y que está articulado con el hueso sacro. Sacro: Hueso situado en la parte inferior de la columna formado por 5 vértebras soldadas entre sí y que con otros huesos, forma la pelvis.

Recto: Tiene aproximadamente 13 cm. de longitud. En la parte pélvica se adapta a la forma del hueso sacro y enfrente del cóccix se dobla y termina en un segmento estrecho conocido como conducto anorrectal que inicia en la ampolla rectal y termina en el orificio anal o ano, donde el revestimiento mucoso del intestino se transforma en piel.

Anexos del aparato digestivo. Glándulas salivales: Se encuentran anexas a la boca y son las encargadas de producir la saliva. Glosario Glándula: Órgano que produce secreción que se vierte a través de la piel, de las mucosas o bien, al torrente sanguíneo.

Se dividen en grandes y pequeñas, las pequeñas están distribuidas en toda la boca mientras que las grandes o mayores se distribuyen en pares y son tres: las parótidas, submandibulares o submaxilares y sublinguales.

Hígado: Es la glándula más voluminosa del cuerpo humano con forma semiovoide que mide aproximadamente 24 cm. de longitud transversal, 16 cm. en sentido dorsoventral y 8 cm. de espesor. Se encuentra ubicado debajo del diafragma, del lado superior derecho del abdomen. Presenta dos lóbulos: el derecho que es el más grande y colinda con el colon, duodeno, riñón y 27


cápsula suprarrenal mientras que el izquierdo cubre el segmento abdominal del esófago y parte del estómago. Tiene una función muy compleja en el organismo, ya que interviene en el metabolismo general de manera muy importante.

¿Sabías qué? Los cálculos biliares están formados principalmente de colesterol, que es insoluble en agua y agrupa a las sales biliares. Cuando se produce un exceso de moco en la vesícula biliar, se forma un sedimento que impide el vaciado correcto y el taponamiento del conducto hacia el duodeno (el colédoco) generando fuertes dolores.

Vesícula biliar: La bilis, proveniente del hígado se vierte a través del conducto hepático común hacia la vesícula biliar que es un reservorio en forma de bolsita cónica que tiene capacidad de entre 30 y 100 mL de bilis. Páncreas: Es una glándula en forma de martillo con una parte voluminosa que está rodeada por el duodeno. La cola, que es una porción delgada, termina en una región cercana al bazo. El producto de su secreción externa es el jugo pancreático que se vierte en la segunda porción del duodeno por un par de conductos.

Actividad de cierre de tema. Además de revisar las frases incompletas de inicio de tema, se recomienda elaborar un crucigrama con el nombre de los órganos del aparato digestivo incluyendo además sus divisiones, cuando las hay. Puede llevarse a cabo esta actividad en parejas, y una vez que hayan elaborado la cuadrícula, la intercambiarán con otro equipo junto con la lista de las definiciones. Al terminar, la cuadrícula deberá ser revisada y corregida por el equipo que la elaboró originalmente.

2.2 FISIOLOGÍA DEL APARATO DIGESTIVO 4

Actividad de inicio de tema. Contestar por escrito las preguntas previas que se presentan a continuación sin consultar el texto y al finalizar el tema se revisarán para corregirlas o contestar dudas. 1.

¿Cuáles son las principales funciones del aparato digestivo?

2. ¿Qué nombres recibe el alimento según la parte en la cual se encuentra dentro del aparato digestivo? 3. ¿Qué son los movimientos peristálticos? 4. ¿En qué parte del aparato digestivo se lleva a cabo la absorción de nutrientes? 5.

¿Para qué sirve el hígado?

6. ¿Qué función tiene el estómago? 28


Las funciones del aparato digestivo son: Motilidad: tiene relación con el movimiento de los alimentos a través del tubo digestivo en la ingestión, masticación, deglución y peristaltismo que propiamente mueve el alimento a través de

Glosario

contracciones rítmicas. Contracción: Movimiento por el que se acorta o estrecha, en este caso, un órgano

Secreción: que es de dos tipos: Secreciones exócrinas: agua, jugo gástrico, jugos biliar y pancreático que contienen enzimas digestivas, entre otras sustancias.

Evacuar: Es la acción de expulsar o expeler el excremento u otras secreciones. Vaciar.

Secreciones endócrinas: hormonas reguladoras de los procesos digestivos. Digestión: fragmentación o división de los alimentos en unidades pequeñas para ser absorbidos.

Regurgitación: Expeler por la boca sin esfuerzo o vómito sustancias sólidas o líquidas contenidas en el esófago o estómago.

Absorción: es el paso de las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre. Almacenamiento y eliminación: se trata de un paso intermedio de los alimentos donde son almacenados en lo que se procesan, como es el caso de los residuos antes de ser evacuados.14 La masticación de los alimentos los mezcla con saliva (insalivación), proceso que los ablanda y forma el bolo alimenticio. En seguida ocurre la deglución o tragado que es una actividad involuntaria regulada por 25 pares de músculos de la boca, faringe, laringe y esófago. Una vez en el esófago, el alimento se mueve por el peristaltismo que contrae por detrás y relaja por delante del bolo al esófago a una velocidad aproximada de 2 a 4 cm./s. La función del esfínter gastroesofágico o cardias es evitar que el contenido del estómago regurgite hacia el esófago.

En el estómago, el bolo alimenticio se convierte en quimo, una pasta semilíquida de aspecto ¿Sabías qué? El jugo gástrico es extremadamente ácido, su pH va de 0.8 a 2. Cuando el quimo sale del estómago y se mezcla en el duodeno con el jugo pancreático y la bilis, entre otras sustancias, se neutraliza, ya que estos jugos tienen un pH aproximado de 8.

lechoso y turbio, gracias a las contracciones estomacales que baten el alimento mezclándolo con las secreciones gástricas producidas por la mucosa gástrica y que están compuestas de moco, ácido clorhídrico, enzimas y hormonas como la serotonina, .gastrina, histamina y somatostatina. Posteriormente, en el duodeno el quimo se mezcla con el jugo pancreático y la bilis en donde se convierte en quilo; al pasar al yeyuno ocurre la absorción de nutrientes gracias a los plegamientos de la mucosa intestinal, las vellosidades y las microvellosidades (ilustradas en la imagen) que están recubiertas de células que producen moco.

14

Stuart Ira Fox, Fisiología humana, p 599 29


En este órgano se producen contracciones de dos tipos: peristáltica o de propulsión y de mezcla o de segmentación, las primeras son mucho más lentas que en el esófago y estómago mientras que las segundas constituyen loa principal actividad contráctil del intestino delgado y transportan el quilo a través de él. Una vez absorbidas las sustancias nutritivas, el quilo llega al intestino grueso, donde se producen las heces fecales. El intestino grueso tiene células secretoras de moco, pero no tiene vellosidades para absorber nutrientes, sin embargo, sí recupera agua y electrolitos del quilo, así como algunas vitaminas gracias a la presencia de la flora intestinal. ¿Sabías qué? Los movimientos de segmentación del intestino delgado son de cuatro tipos: regularmente espaciados, como los de la ilustración, aislados que son poco frecuentes, irregularmente espaciados, que generan espacios de diferentes tamaños y débiles e irregularmente espaciados que son síntoma de alguna enfermedad.

Después de la absorción de los electrolitos y del agua, el material de desecho pasa al colon recto, generando un aumento en la presión rectal por la contracción longitudinal de los músculos rectales, lo que relaja a su vez el esfínter anal externo, generando entonces el reflejo de la defecación. La expulsión ocurre gracias a las contracciones de los músculos esqueléticos abdominales y pélvicos que impulsan las heces a través del ano. Durante la digestión el hígado y el páncreas juegan funciones de vital importancia, sin embargo, como son principalmente en el aspecto químico de la digestión, se detallarán un poco más adelante. Por ahora mencionaremos las funciones hepáticas más importantes: Destoxificación de la sangre transformando sustancias tóxicas en derivados menos tóxicos y excretando moléculas a la bilis. Metabolismo de carbohidratos convirtiendo la glucosa sanguínea en glucógeno y grasa, produciendo glucosa a partir del glucógeno hepático y otras moléculas, secreción de glucosa a la sangre. 30


Metabolismo de lípidos, sintetizando triglicéridos y colesterol, secretando colesterol en la bilis. Síntesis de proteínas, entre ellas factores de coagulación y transporte. Secreción de bilis y sales biliares así como pigmento biliar.15

2.2.1 Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo Los mecanismos de control a través de los sistemas nervioso y endócrino regulan la actividad del aparato digestivo. La parte endócrina se refiere a las hormonas que regulan el sistema gastrointestinal. La siguiente tabla resume los efectos de las hormonas gastrointestinales en cada parte del tubo digestivo:

Efectos de las hormonas gastrointestinales Secretada por:

Hormona

Efectos

Estómago

Gastrina

Estimula la secreción de ácido clorhídrico por las células parietales, estimula la secreción de pepsinógeno y mantiene la estructura de la mucosa gástrica.

Intestino delgado

Secretina

Estimula la secreción de agua y bicarbonato en el jugo pancreático, potencia las acciones de la colecistoquinina.

Intestino delgado

Colecistoquinina

Estimula la contracción de la vesícula biliar, estimula la secreción de las enzimas del jugo pancreático e inhibe la motilidad y secreción gástrica.

Intestino delgado

Péptido inhibidor gástrico

Inhibe la motilidad y secreción gástrica, estimula la secreción de insulina en el páncreas.

Intestino grueso

Péptido afin al glucagon y guanilina

Inhibe la motilidad y la secreción gástrica, estimula la secreción de insulina en el páncreas, estimula la secreción intestinal de cloro provocando la eliminación de cloruro de sodio y agua en las heces.16

La función gástrica a nivel de sistema nervioso es regulada a través de la acción de los nervios y las hormonas. Para su estudio se divide en tres fases, las cuales se resumen a continuación: Fase cefálica: ocurre al ver, oler y saborear un alimento, ya que se estimulan los núcleos del

Glosario

nervio vago en el cerebro, el cual incita a su vez la secreción de ácido, directamente, a través de Distensión: Causar una tensión o estiramiento violento en tejidos o membranas.

las células parietales (efecto principal) e indirectamente, a través de la estimulación de la secreción de la hormona gastrina (efecto secundario).

15 16

Stuart Ira Fox, Fisiología humana, p 615 Idem 15, p 621 31


Fase gástrica: la distensión del estómago por la ingestión de alimentos activa al nervio vago, que estimula a su vez la secreción ácida, la cual también es incitada por la presencia de los aminoácidos y péptidos en el estómago. La secreción de ácido se regula mayoritariamente por la secreción de gastrina y en menor media, por la estimulación directa de las células parietales. Fase intestinal: Se presenta una inhibición nerviosa del vaciamiento gástrico y de la secreción de ácido: la llegada del quimo al duodeno genera un estímulo que inhibe la actividad gástrica, incluyendo la secreción ácida.17 Actividad de cierre de tema. Para revisar este tema y el anterior, se recomienda elaborar un organizador gráfico tipo mapa conceptual, en el que se incluya un breve texto explicando la función de cada órgano. Si es de utilidad, se pueden apoyar en el esquema que está al final de la unidad. Este organizador se completará al terminar la unidad con textos que expliquen además la parte química de la digestión.

2.3 QUÍMICA DE LA DIGESTIÓN Actividad de inicio de tema. Antes de leer el siguiente artículo, cada estudiante escribirá en su cuaderno cuáles son sus hábitos alimenticios, es decir: a qué hora acostumbra ingerir sus alimentos, cuánto tiempo le toma hacer una comida, cuántas comidas hace al día, y si tiene algún problema digestivo: acidez, gastritis, colitis, estreñimiento, etcétera. Posteriormente, leerá el artículo y escribirá una conclusión relacionada con la manera en que sus hábitos al alimentarse favorecen o no sus la digestión adecuada de los alimentos y propondrá un plan para mejorar su manera de comer (tiempos para comer y modos de hacerlo). Cómo nos afecta la mala digestión No sólo es importante la calidad de los alimentos que comemos, sino como los digerimos y absorbemos. Para que los alimentos sean digeridos completamente, no dejen ningún residuo tóxico y no interfieran con los procesos metabólicos, cada enzima y jugo digestivo deben ser segregados en la cantidad adecuada y en el momento preciso y la pared intestinal debe encontrarse en un buen estado de salud. Si esto no es así, se produce una mala digestión o una mala absorción de los alimentos, lo que puede estar relacionado con una infinidad de problemas de salud, ya que no sólo somos lo que comemos sino que somos lo que absorbemos de nuestra dieta. La mala digestión Teóricamente, el proceso digestivo tendría que producirse con rapidez y eficacia para obtener el máximo valor nutritivo de los alimentos que consumimos. Si la digestión es lenta, los alimentos no digeridos pueden fermentar en el tracto digestivo, lo que produce malestar y una ineficiente absorción de los nutrientes. El término dispepsia hace referencia a la sensación de dificultad para realizar adecuadamente la digestión. Los síntomas más comunes son ardor, dolor en el centro del pecho, pesadez de estómago, sabor ácido en la boca, eructos, náuseas y sensación de que la comida viene a la boca (reflujo). Los síntomas pueden ser debidos a múltiples causas entre ellas la úlcera de estómago, la esofagitis por reflujo, las comidas muy pesadas, la toma de alcohol, el consumo excesivo de tabaco o la toma de algunos fármacos como los antiinflamatorios. Las causas de la mala digestión:

17

Idem 15, p 622 32




Mala masticación: La masticación cumple una función muy importante en el proceso digestivo. Si no se mastica bien, se perjudica la digestión y se reduce la eficacia de las otras etapas del proceso digestivo.  Comer demasiado: Cuanto mas comas, el sistema digestivo tendrá menos posibilidades de hacer una digestión completa.  Beber grandes cantidades de líquido con las comidas: el líquido diluye las secreciones (ácido, enzimas y bilis) que son responsables del proceso digestivo. La dilución de estas secreciones perjudica la eficacia de la función que cumplen e interrumpe el proceso digestivo.  Comer tarde: los procesos digestivos dejan de funcionar hacia el final del día, por lo que comer a última hora es una causa común de problemas digestivos.  Estrés: Es bien sabido que el estrés perjudica el proceso digestivo. Escasez de acido estomacal o de secreción de enzima digestiva: Algunos individuos no producen la cantidad suficiente de ácido estomacal y/o enzimas digestivas que les permitan hacer una digestión normal. Consecuencias de una mala digestión.  Falta de energía: los alimentos mal digeridos no son absorbidos por el torrente sanguíneo. Por lo tanto, gran parte de dichos alimentos queda en el intestino en lugar de ser transportadas a las células para generar energía.  Deficiencias nutritivas: Las vitaminas y los minerales esenciales para la vida provienen de la alimentación, por lo que es muy probable que la mala digestión y absorción de los alimentos produzca deficiencias nutritivas múltiples. Tales deficiencias pueden tener consecuencias de gran alcance y a largo plazo, desde cansancio hasta un mayor riesgo de sufrir afecciones cardiacas y cáncer.  Malestar digestivo: Si el sistema digestivo es ineficaz, los alimentos no digeridos o digeridos en forma parcial pueden fermentar en el intestino. Esto puede provocar gases -eructos y flatulencias- así como hinchazón y dolor abdominal.  Alteración del movimiento de los intestinos: la mala digestión genera constipación o flojedad intestinal y a veces una combinación de ambas. ¿Que es la indigestión? Indigestión es el término que se usa para describir el malestar abdominal que sentimos después de comer. Cuando hay dolor, suele situarse en la parte superior del abdomen. Otros síntomas comunes son náuseas, hinchazón y eructos en exceso. La indigestión en general es consecuencia de una gastritis (una inflamación del recubrimiento del estómago), o una ulcera en el estómago o en el duodeno. Los factores que contribuyen a una indigestión son el exceso o la escasez de acidez estomacal, una masticación inadecuada y la ingesta de gran cantidad de comida. 18

La parte química de la digestión se lleva a cabo a través de secreciones de diversas sustancias que facilitan las funciones de los órganos y que son reguladas en el cerebro. Primeramente, explicaremos las funciones de algunas secreciones y después, nos centraremos en el estudio de las enzimas digestivas como una particularidad de la química de la digestión. A lo largo del tubo digestivo, existen distintas glándulas secretoras que tienen funciones enzimáticas y lubricantes. Gran parte de las secreciones digestivas se producen como respuesta a la presencia de alimentos en el organismo y son reguladas por la cantidad y naturaleza de las sustancias que componen dicho alimento. Moco: es una secreción que se produce en distintas partes del tubo digestivo y tiene 6 funciones:

18

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/maladigestion.htm 33


Es suficientemente adherente como para fijarse a los alimentos y otras partículas formando una fina capa sobre su superficie. Tiene una densidad adecuada para cubrir la pared gastrointestinal y evitar el contacto directo del alimento con la mucosa. Es lubricante, así que las partículas se deslizan fácilmente en el epitelio del tubo digestivo. Es medio de cohesión entre las partículas fecales formando heces que se pueden eliminar adecuadamente, dando además la sensación de que hubo un correcto vaciado. Es resistente a las enzimas. Su composición química evita cambios bruscos de acidez y basicidad en el interior del aparato digestivo. Saliva: Secretada en la boca en cantidades entre 800 y 1500 mL diarios, contiene entre otras cosas sustancias proteicas, una enzimática y una mucosa; ésta última contiene mucina que ¿Sabías qué? Las secreciones del aparato digestivo, desde la saliva, el jugo gástrico, la bilis y las secreciones intestinales hacen un volumen total aproximado por día de 6700 mL.

además de lubricar la boca, la mantiene limpia al arrastrar mecánicamente gérmenes patógenos y destruirlos por la acción de la lisozima y los anticuerpos. Ácido clorhídrico (HCl): secretado en el estómago por unas células llamadas parietales. Tiene un grado de acidez (pH) de 0.8 y su función es desnaturalizar proteínas y activar a la enzima pepsina, secretada originalmente como pepsinógeno. Bilis: Producida y segregada por el hígado. Contiene pigmento biliar o bilirrubina, producida en el hígado, bazo y médula ósea a partir de la sangre. La bilirrubina se transforma en bilirrubina conjugada y urobilinógeno que le da el color café a las heces y que al ser filtrado en los riñones, le da a la orina su característico color amarillento.

2.3.1 Las enzimas y la digestión NATURALEZA QUÍMICA DE LAS ENZIMAS Son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos, es decir, que aceleran las reacciones químicas sin sufrir transformaciones en ellas. Las enzimas facilitan que reacciones que ocurren lentamente o no suceden espontáneamente, se lleven a cabo en muy poco tiempo. Las enzimas tienen sitios específicos en los que actúan. Si imaginamos que un candado puede ser abierto solamente por una llave, resulta que ninguna otra llave puede lograrlo; las enzimas son como la llave, sus hendiduras son el sitio activo y el candado es el sustrato o sitio de acción. Cuando el sitio activo de la enzima entra en contacto con el sitio de acción del sustrato, ocurren cambios en éste, y se dice que ha habido una reacción catalizada.

34


Durante la digestión, las enzimas aceleran la degradación de los alimentos hasta moléculas muy pequeñas para poder ser absorbidas por las células. Para nombrar a las enzimas, en general se usa la raíz del nombre del sustrato sobre el que actúa la enzima y la terminación –asa, por ejemplo, la sacarasa funciona sobre la sacarosa. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS Las enzimas se clasifican en 6 clases principales: Oxidoreductasas: que intervienen en procesos de oxidación fisiológica. Transferasas: Catalizan el cambio de un grupo químico de un sustrato a otro. Hidrolasas: Catalizan reacciones hidrolíticas (de ruptura de moléculas) como las enzimas digestivas. Liasas: Eliminan grupos químicos. Isomerasas: cambian el orden de algunos grupos químicos o la forma de alguna molécula. Ligasas: unen moléculas. 19 FUNCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA DIGESTIÓN Digestión en la boca. La parte enzimática de la saliva contiene ptialina, una amilasa que como su nombre lo indica, interviene en la digestión parcial de los almidones, lo cual ocurre en condiciones de acidez neutra. Al llegar al estómago el alimento, la acción de la ptialina se interrumpe por la extrema acidez del jugo gástrico. Digestión en el estómago. La pepsina cataliza la hidrólisis o ruptura de los enlaces peptídicos de las proteínas ingeridas, dejando parcialmente digeridas a las proteínas dejándolas parcialmente digeridas. La pepsina no actúa sobre los carbohidratos y lípidos. Digestión en el intestino delgado. En las microvellosidades hay enzimas digestivas que fragmentan varios tipos de sustancias: Disacaridasas: como la sacarasa, maltasa y lactasa que digieren sus correspondientes azúcares rompiéndolos en sus componentes; su deficiencia genera trastornos gastrointestinales. Peptidasas: Como la aminopeptidasa que produce aminoácidos libres y en cadenas cortas y la enteroquinasa que activa la tripsina, otra enzima que actúa junto con el jugo pancreático. 19

Donald Burton y Joseph Routh, Química orgánica y bioquímica, pp 303, 304 35


Fosfatasas: Se regulan por vitamina D, una de ellas por ejemplo, sirve para favorecer la absorción del calcio que es suministrado por los alimentos. Función del jugo pancreático. El jugo pancreático contiene principalmente amilasa, tripsina y lipasa, enzimas que digieren respectivamente almidón, proteínas y lípidos, la mayoría de las enzimas pancreáticas se encuentran como zimógenos, o moléculas inactivas para evitar la autodigestión dentro del páncreas; los zimógenos son activados por la tripsina, la cual a su vez es activada por la enteroquinasa, secretada en el intestino cuando el quimo llega a la mucosa. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE NUTRIENTES Carbohidratos. La mayoría de los carbohidratos son ingeridos como almidón y los azúcares que ingresan principalmente lo hacen como sacarosa y lactosa. En la boca, la digestión de los carbohidratos inicia con la amilasa salival y continúa en el duodeno por la amilasa pancreática. Finaliza en las microvellosidades del intestino delgado donde terminan como monosacáridos que pasan a través de la sangre hacia las células transformados en glucosa. OH

OH O H

H

OH O H

H H

H OH

H

H

OH

HO

OH O H

H

H

H

OH

OH

O

+ H2O

Enzimas de digestión

OH

H

H

OH

HO

de carbohidratos

Maltosa

H OH

+

AGUA

OH

H

H

OH

HO

Glucosa

DISACÁRIDO

O H

H

H

OH

OH

Glucosa MONOSACÁRIDOS

Proteínas. La digestión de las proteínas inicia en el estómago por la pepsina, en donde se convierten en polipéptidos de cadena corta. La mayor parte de la digestión de las proteínas ocurre en el duodeno y yeyuno por acción inicial de la tripsina, quimotripsina y elastasa; finalmente la carboxipeptidasa y aminopeptidasa terminan el trabajo de digestión. Todas las enzimas citadas están presentes en el jugo pancreático. Por la acción de las enzimas, se obtienen aminoácidos libres, dipéptidos y tripéptidos que viajan por el intestino delgado ingresándose a la sangre en la vena porta hepática como aminoácidos libres. O

H

O

N H C C C N H

R

H

O

H

H OH C R

+ H2O

Enzimas de digestión de proteína

R

H N

OH

H

O

H

H N

OH

H

+

R

Péptido (porción de molécula proteica) DIPÉPTIDO

AGUA

AMINOÁCIDOS

Lípidos. No hay digestión de lípidos en el aparato digestivo sino hasta que el duodeno, donde la bilis ayuda a la emulsificación de las grasas, lo cual permite la formación de pequeñas gotas que entonces son digeridas por la lipasa y colipasa pancreáticas, mismas que producen ácidos grasos libres y monoglicéridos. Estas sustancias, junto con otros productos de la digestión de lípidos se absorben en las microvellosidades intestinales, donde forman partículas llamadas quilomicrones, que llegan a la linfa fácilmente. 36

Composición química de los alimentos H35C17

O

H35C17

H

OH

HO

O

H35C17

O

O

H35C17

O

O

+ H2O

Enzimas de digestión de triglicérido

OH O

H35C17

OH

O

Triglicérido GRASA

O

AGUA

H

C

.

H35C17

HO

+

C HO

H H

C H

3 ÁCIDOS GRASOS +GLICEROL20

Para resumir esta última sección, diremos que la digestión de las moléculas de alimento a través de las reacciones de hidrólisis, liberan como producto final las unidades moleculares de cada clase de nutriente: Actividad de cierre de tema. Para afianzar el tema se recomienda hacer al menos 15 “osos”: oraciones significativas originales que deben ser oraciones o frases muy cortas que expresen las partes más importantes de la sección recién estudiada. Se puede hacer esta actividad en parejas de tal forma que transcurridos 20 minutos se lean grupalmente las ideas escritas por cada equipo, y se complete un inventario de frases. Completar la actividad del fin del tema anterior incluyendo las frases hechas en el organizador gráfico.

20

Stuart Ira Fox, Fisiología humana, p 598 37


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Completa el siguiente esquema escribiendo los nombres de las partes señaladas .

21

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 1.

La pared superior de la boca está formada por ________________

2.

Las tres porciones de la faringe son: ________________

3.

La parte superior del estómago se llama: ________________

4.

El estómago se une al intestino delgado a través de ________________

5.

Las tres secciones del intestino delgado son: ________________

6.

Los pliegues del intestino delgado se llaman: ________________

7.

El intestino grueso también se conoce como ________________

8.

Las abolladuras del intestino grueso se llaman: ________________

9.

La unión del intestino delgado y grueso es en el ________________

10. La parte final del intestino grueso se llama ________________ 11. Las glándulas parótidas producen ________________ 12. Al lado superior derecho del abdomen y debajo del diafragma está el: ________________ 13. El páncreas se dice que tiene forma de ________________

21:

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/3ESO/diges/img/4F2nombres.jpg

38


III. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. 14. ( ) Es la función del aparato digestivo que se relaciona con el movimiento de los alimentos a través de él. a) Secreción. b) Absorción. c) Motilidad. d) Digestión. 15. ( ) Es la función del aparato digestivo en la que pasan las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre. a) Evacuación. b) Digestión. c) Secreción. d) Absorción. 16. ( ) El alimento en el estómago se convierte en: a) Quimo b) Heces fecales. c) Bolo alimenticio. d) Quilo. 17. ( ) La absorción de nutrientes ocurre en: a) Las microvellosidades del intestino delgado. b) Las haustras del intestino grueso. c) En el esfínter pilórico. d) En las células del páncreas. 18. ( ) Una función del hígado es: a) Producir moco. b) Metabolizar carbohidratos. c) Absorber nutrientes. d) Recuperar agua y electrolitos. 19. ( ) Es una hormona del estómago. a) Colecistoquinina. b) Somatostatina. c) Gastrina. d) Secretina. 20. ( ) Es una fase de la función gástrica a nivel de sistema nervioso. a) Destoxificación. b) Secreción. c) Cefálica. d) Mezcla.

39

Composición química de los alimentos IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. a) Mucina.

21.(

) Es una función del moco.

22. (

) Sustancia no enzimática contenida en la saliva.

23. (

) Enzima estomacal en su forma activa.

24. (

) Sustancia que le da su color amarillo a la orina.

e) Tripsina.

25. (

) Son aceleradores de las funciones metabólicas.

f) Aminoácidos.

26. (

) Enzimas que eliminan grupos químicos.

27. (

) Amilasa salival.

28. (

) Una enzima del jugo pancreático.

j) LIasas.

29. (

) Forma inactiva de las enzimas.

k) Enzimas.

30. (

) Producto final de la digestión de carbohidratos.

31. (

) Producto final de la digestión de proteínas.

32. (

) Partículas de lípido que se absorben por las microvellosidades.

b) Quilomicrones. c) Hormonas. d) Zimógenos.

g) Ptialina. h) Urobilinógeno. i) Pepsina.

l) Glucosa. m) Péptido. n) Colesterol. o) Disacárido. p) Ligasas. q) Lubricante. r) Bilirrubina. s) Triglicéridos

40


Unidad 3 Los alimentos y su relación con la salud y enfermedad

Trichinella spiralis. Larva enquistada en músculo esquelético. Imagen tomada de http://www.telmeds.org/wpcontent/uploads/2009/10/Tspiralis_larva21.jpg 41


Unidad 3. Los alimentos y su relación con la salud y enfermedad OBJETIVOS El alumno reconocerá la diferencia entre salud y enfermedad, a partir de la información presentada en el texto. El alumno identificará los diferentes tipos de enfermedades asociadas con los alimentos de acuerdo con su origen, para saber cuáles son los factores de riesgo en el manejo de los alimentos en el área de la gastronomía y como una cultura general básica del especialista en el área de los alimentos. El alumno analizará algunos aspectos relacionados con el estado de nutrición de los individuos y trastornos asociados con éste como parte de su formación básica en el ámbito de la nutrición.

TEMARIO 3.1 Concepto de salud y enfermedad. 3.1.1

Definición de salud.

3.1.2

Definición de enfermedad.

3.1.3

Nociones básicas de nutrición.

3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos. 3.2.1

Enfermedades de origen psicológico.

3.2.2

Intolerancias alimenticias.

3.2.3

Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos.

3.2.4

Intoxicaciones alimenticias

.

42


MAPA CONCEPTUAL

43


INTRODUCCIÓN La alimentación juega un papel fundamental en la conservación de la salud, y sin duda, el procurar que ésta sea balanceada coadyuva a lograrlo. Sin embargo, los alimentos no sólo son sinónimo de salud, sino que existe una gran lista de enfermedades ligadas al acto de comer y al manejo de los alimentos a lo largo de cada etapa de su procesamiento. Todo profesional de la alimentación debe adquirir un panorama general de esta relación entre los alimentos y el estado de salud y enfermedad, no solo para comprender la génesis de las diversas patologías (enfermedades) relacionadas con el manejo de los alimentos, que es fundamental por el aspecto de la higiene, sino para adquirir conciencia de que existen algunos aspectos íntimamente relacionados con el desarrollo personal del ser humano.

44


3.1 CONCEPTO DE SALUD Y ENFERMEDAD Actividad de inicio de tema. Antes de iniciar el estudio del tema, conviene tomar unos 5 ó 10 minutos para responder las siguientes preguntas, sin ver el texto y entablar una breve discusión reflexiva como introducción, bajo la guía docente. 1. ¿Cómo se define el concepto de salud? 2. ¿Qué significa el concepto de enfermedad? 3. ¿Qué significa hacer referencia a que una persona está desnutrida? 4. ¿Es lo mismo la desnutrición que la malnutrición? ¿Por qué sí o por qué no? 5. ¿Qué es el marasmo?

3.1.1 Definición de salud La salud se define como el producto del equilibrio entre el medio interno (individual, orgánico) y el medio externo (hábitat) de un ser humano. El medio interno depende de la herencia y del funcionamiento propio del organismo, de acuerdo con las condiciones de alimentación de éste. Los factores externos o medio ambiente físico, ecológico y social. Otras definiciones: La enfermedad nula, un organismo en homeostasis, estado normal de las funciones orgánicas y mentales. Estado de funcionamiento fisiológico y psicológico efectivo y total; tiene un significado tanto relativo como absoluto que varía a través del tiempo y del espacio, así en el individuo como en el grupo. Nalón El completo bienestar físico, mental y social y no solo la ausencia de enfermedad o impedimento. OMS22 Para mantener un adecuado estado de salud se recomienda, entre otras cosas: Tener una alimentación equilibrada. Practicar ejercicio físico. Eliminar hábitos tóxicos como tabaquismo y alcoholismo. Controlar el estrés y la ansiedad.

Dr. Francisco Javier Gómez García. Director de la Sociedad Científica de Estudiantes de Medicina, UAG en http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-desalud-y-enfermedad 22

45


3.1.2 Definición de enfermedad Es la respuesta de defensa del organismo a las agresiones del medio externo. Existen enfermedades congénitas, que vienen desde el nacimiento y otras adquiridas que se contraen por predisposición o Glosario

expresión de caracteres hereditarios que no se manifestaron previamente. Otras definiciones:

Agente morboso: Es un factor que causa una enfermedad o que concierne a ésta.

La reacción funcional y anatómica del organismo ante un agente morboso. Francisco Cuevas Es el conjunto de fenómenos producidos en un organismo que sufre la acción de una causa morbosa y que reacciona contra ellos. Roger23

3.1.3 Nociones básicas de nutrición Malnutrición: Término que se define como un desequilibrio en la ingesta de nutrientes y nutrimentos, ya sea por carencia, exceso o desequilibrio. Es la etapa final de un proceso de nutrición inadecuado que se manifiesta con diversos síntomas clínicos. Puede ser debido tanto a exceso como a una deficiencia de nutrientes. Desnutrición: Se debe a la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ya sea por la ingesta inadecuada de éstos o bien por mala absorción y/o uso biológico deficiente de los mismos. Se manifiesta en tres etapas; al inicio, solamente produce un cambio en los niveles normales en sangre y tejidos de ciertas sustancias, posteriormente se generan cambios a nivel enzimático y por último, comienza una disfunción progresiva de los órganos que se manifiesta como una vasta gama de enfermedades y pérdida de peso, en casos extremos, se llega al fallecimiento. Los grupos más vulnerables de edad son los bebés y niños, que requieren de una buena alimentación, al estar en crecimiento y los adultos mayores, que por su edad, han perdido la capacidad de absorción de nutrientes en el organismo. Las causas principales de desnutrición se consideran agrupadas en tres categorías: disminución de aporte calórico y proteico por enfermedades como

Glosario

anorexia y bulimia, por cirugías o enfermedades o por escasez económica. Otra categoría es por

Malabsorción: Es la dificultad en la digestión o absorción de los nutrientes provenientes de los alimentos.

enfermedades que provocan pérdidas nutricionales como diarreas o enfermedades de malabsorción. Por último, se consideran aquellas circunstancias que aumentan el gasto energético como fiebre, infecciones o enfermedades o bien, ejercicio físico excesivo. Marasmo: Es una enfermedad crónica, que es el resultado de una dieta muy baja en calorías debido a una deficiencia de nutrientes y nutrimentos. Es una situación muy frecuente y se encuentra presente en muchos países en vías de desarrollo, afecta a niños pequeños quienes manifiestan una pérdida de peso de hasta un 40% con respecto a la normalidad debido a que el organismo intenta compensar las carencias usando sus reservas. Los niños suelen tener un

23

Ídem 46


aspecto envejecido pues el organismo echa mano primero de la grasa subcutánea y emiten llantos débiles y continuos por estar muy irritables.

Glosario Edema: Hinchazón o inflamación causada por la acumulación de agua en los espacios intra o intercelulares de los tejidos del cuerpo, en especial en las extremidades inferiores, así como en las cavidades del organismo. Tiene diversas causas.

24

Kwashiorkor: Enfermedad aguda producida por la ingesta de dietas hipoproteicas que afecta a lactantes mayores y preescolares. Es menos frecuente que el marasmo y se localiza principalmente en África rural. Los niños suelen presentar edema y alteraciones digestivas como diarrea, vómitos y anorexia y en general tienen una actitud apática y postración.

Postración: abatimiento, extenuación, desfallecimiento, debilitamiento.

25

26

Inanición: Estado de agotamiento extremo o desnutrición por falta de alimento o por enfermedades que impiden el aprovechamiento de las sustancias nutritivas. Una de sus ¿Sabías qué?

manifestaciones es la pérdida extrema de masa. Hambre: Respuesta fisiológica que indica la falta o necesidad de alimento. Dicha respuesta se

La hambruna se refiere a un estado de escasez extrema de alimento que conduce a la inanición masiva de una población. En China entre 1959 y 1961 se estimaron entre 16 y 64 millones de personas muertas por esta causa.

desencadena por estímulos en el cerebro, como la hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en la sangre después de un tiempo de no consumir alimentos), que activa a los nervios estomacales. Una vez saciada la necesidad, se generan otros estímulos que indican que ya no hay hambre. También suele hacerse referencia al término hambre para denotar una carencia de alimento prolongada, esto es, la condición para que se manifieste una desnutrición. Sobrealimentación: Estado crónico en el cual, la cantidad de alimentos ingeridos es superior a las necesidades reales del organismo, generando sobrepeso u obesidad.

24

http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones/0809_metabolismo_fisiopatologia_obesidad/marasmo_desnutricion_infantil.jpg Imagen tomada de: http://media.argentina.indymedia.org/uploads/2008/01/tamara.jpg 26 Imagen tomada de: http://www.brucelironphotography.co.uk/filestore/niger_west_africa/child_showing_signs_of_kwashiorkor_tahoua_niger.jpg 25

47


Actividad de cierre de tema. Además de revisar las respuestas de la actividad de inicio de tema, se propone la resolución de la siguiente sopa de letras individualmente, escribiendo en el cuaderno la definición breve de la palabra encontrada. Posteriormente, a criterio del docente, se puede hacer una revisión grupal.

N M L T Q O T P S N N H R T L L U N F G 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

F O R Q J T Y S O K I A C E R S O N X C

E U I Y L S E I S P Q O C S J I B J B E

W Q K C T U C O O V F R Q H C P L K X Y

R C U H I N T P R I F G F A H K B F U M

I A O I U R R B N T T A T W V W V U H U

O A T F L O T A Y E F N C N C A S V X M

Bienestar Desnutrición Disfunción Enfermedad Equilibrio Hambre Hipoproteico Inanición Kwashiorkor

E B S S T I N U R D E I U O O H R J N F

T I E E E I B B N M R C A I N S N K Q N

D P I S C N M R I S H O C C E I O I W E 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

V C V I I A E L I G E O J I F O I J D V

O X O X H D A I D O F D L R A R C Y I A

F N E R V E A G B G B D T T C K A L Y W

E N F E R M E D A D Z U U U R O R V W D

L X D B K P C U F U G L W N Y R T Y O F

I N O I C R O S B A L A M L B N S B E W

X S T O K B D I E F A S L A E A O N I H

M A R A S M O C W R X X W M Y B P O I F

V N I J T N J M J I W N O I C I R T U N

J Q S F E K G G V W Q N S F F O H E O E

Malabsorción Malnutrición Marasmo Nutrición Obesidad Orgánico Postración Salud Sobrealimentación

3.2 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema. Antes de leer el siguiente artículo, se deberá trazar en el cuaderno una tabla Ra-P-Rp cuyo eje es la segunda columna “P” que lleva las preguntas que se deben contestar ya sea antes o después de leer el texto. La columna izquierda, “Ra” va a llevar las respuestas anteriores a leer el texto, mismas que deberán escribirse en este momento, sin consultar el texto. Una vez leído el texto se completa la tercera columna, “Rp” que lleva las respuestas posteriores, ya con la información proporcionada por la lectura. Se comenta grupalmente el texto y las diferencias encontradas entre la primera y tercera columna. Puede incluirse una breve reflexión acerca del tema del texto y una conclusión que tenga relación con la vida cotidiana de cada estudiante. Alergia alimentaria Es una respuesta inmunitaria exagerada desencadenada por el consumo de algún alimento específico. 48


Glosario Alérgeno Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Anticuerpo: Es un tipo de proteína. El sistema inmunitario del cuerpo produce anticuerpos cuando detecta sustancias dañinas, llamadas antígenos. Respuesta inmunitaria: Es la forma en que el cuerpo reconoce y se defiende a sí mismo contra las bacterias, virus y sustancias que parecen extrañas y dañinas para el organismo.

Causas Normalmente, la respuesta inmunitaria del cuerpo lo protege contra sustancias potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas. En algunas personas, se desencadena una respuesta inmunitaria por una sustancia que generalmente es inocua, como un alimento específico. La causa de las alergias alimentarias está relacionada con la producción por parte del cuerpo de un tipo de sustancia alérgena llamada anticuerpo para un alimento particular. Aunque muchas personas sufren intolerancia alimentaria, las alergias a los alimentos son menos comunes. En una alergia alimentaria verdadera, el sistema inmunitario produce anticuerpos e histamina en respuesta al alimento específico. Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, pero sólo unos cuantos alimentos son los principales culpables. En los niños, las alergias alimentarias más comunes son a leche, huevos, cacahuate, mariscos, soya, nueces y trigo. Una alergia alimentaria frecuentemente se inicia en la infancia, pero puede comenzar a cualquier edad. Afortunadamente, muchos niños superan las alergias para cuando tienen 5 años de edad si evitan el consumo de estos alimentos cuando son pequeños. En los niños mayores y en los adultos, las alergias más comunes a los alimentos son al pescado, cacahuate, mariscos y nueces. Un síndrome de alergia oral puede ocurrir después de comer ciertas frutas y verduras frescas. Los alergenos en estos alimentos son similares a ciertos pólenes y los ejemplos abarcan el polen del melón y el polen del manzano. Muchas personas creen que tienen alergias alimentarias, aunque en realidad menos del 1% tienen verdaderas alergias. La mayoría de los síntomas de las personas son causados por intolerancia a alimentos tales como productos a base de maíz, leche de vaca y sus derivados, trigo y otros granos con glúten. Síntomas Suelen comenzar de inmediato, al cabo de 2 horas después de comer. Rara vez, los síntomas pueden comenzar horas después de consumir el alimento causante de la alergia. Si usted presenta síntomas poco después de consumir un determinado alimento, es posible que tenga una alergia alimentaria. Entre los signos claves están la urticaria (ronchas), la voz ronca y las sibilancias (respiración con silbidos). Otros síntomas que se pueden presentar abarcan:  Dolor abdominal.  Diarrea.  Dificultad para tragar.  Picazón de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier área.  Mareo o desmayo.  Congestión nasal.  Náuseas.  Rinorrea (escurrimiento nasal).  Hinchazón (edema, especialmente de los párpados, cara, labios y lengua).  Dificultad para respirar.  Cólicos estomacales.  Vómitos. Síntomas del síndrome de alergia oral:  Picazón en labios, lengua y garganta.  Hinchazón de los labios (algunas veces). Pruebas y exámenes En las reacciones severas, puede presentarse presión arterial baja y bloqueo de las vías respiratorias. Se puede realizar una prueba cutánea o de sangre para identificar niveles elevados de anticuerpos y confirmar que se tiene un caso de alergia. Con las dietas de eliminación, se evita el alimento sospechoso hasta que desaparezcan los síntomas y luego se reintroduce el alimento para observar si se presenta la reacción alérgica. En la prueba de provocación (prueba de exposición), usted se expone al alergeno sospechoso bajo circunstancias controladas. Esto se puede hacer en la dieta o inhalando el alergeno sospechoso. Este tipo de examen puede ocasionar reacciones alérgicas severas y sólo debe ser realizado por un médico.

49


Glosario Anafilaxia Es una reacción alérgica severa en todo el cuerpo que puede llegar a comprometer la vida.

Nunca es recomendable tratar de causar una reacción deliberadamente o reintroducir un alimento por cuenta propia. Estas pruebas sólo se deben llevar a cabo bajo la dirección de un médico, especialmente si la reacción inicial fue grave. Tratamiento El único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar el alimento. Si uno sospecha que tiene, o que su hijo tiene, alergia a un alimento, debe consultar con un especialista en alergias. Se debe consultar con el médico si piensa que ha tenido una reacción alérgica a una comida, incluso si es solamente una reacción local. Pronóstico Evitar los alimentos desencadenantes puede ser fácil si el alimento no es común o si es fácilmente identificable. Sin embargo, es necesario que la persona con alergia restrinja su dieta al máximo, que lea con cuidado todos los ingredientes en los envases y que haga preguntas detalladas si come fuera del hogar. Posibles complicaciones La anafilaxia es una reacción alérgica generalizada y grave que es potencialmente mortal. Aunque las personas que sufren del síndrome de alergia oral rara vez sufren una reacción anafiláctica, deben preguntarle a su médico si necesitan llevar consigo epinefrina inyectable. Las alergias alimentarias pueden desencadenar o empeorar el asma u otros trastornos. Prevención La lactancia materna puede ayudar a prevenir las alergias. Aparte de esto, no hay una forma conocida de prevenir las alergias alimentarias, excepto demorar la introducción de alimentos causantes de alergias en los bebés hasta que el tracto gastrointestinal haya tenido la posibilidad de madurar. El momento adecuado para esto varía de un alimento a otro como así también de un bebé a otro. Una vez que se ha desarrollado una alergia, el hecho de evitar con cuidado el alimento causal generalmente ayuda a prevenir problemas posteriores.27

3.2.1 Enfermedades de origen psicológico 1. La obesidad y sus efectos.

La obesidad es considerada un estado de enfermedad en el que hay un exceso de masa corporal. En términos generales se considera que una persona es obesa si está pasada un 20% por arriba de la masa que debería tener (llamada peso ideal teórico). Para que una persona desarrolle obesidad, deben conjuntarse dos tipos de factores, los llamados exógenos (o externos) y los endógenos (o internos) la siguiente tabla resume ambos tipos de factores que influyen en el desarrollo de la Sistema endócrino También conocido como Glosario sistema hormonal. Está constituido por aquellos órganos (glándulas) que secretan hormonas para controlar las funciones metabólicas del organismo, es decir las funciones de mantenimiento del equilibrio general del organismo que incluyen el transporte de sustancias nutritivas a las células, entre muchas otras funciones.

obesidad. Factores congénitos o genéticos.

Factores endógenos

Factores exógenos Excesiva ingesta de alimentos, en especial

Factores neurológicos asociados a lesiones

con un alto contenido calórico.

cerebrales.

Estilo de vida: sedentarismo, estrés, prisa

Factores psicológicos o psiquiátricos: depresiones, problemas psicológicos, desórdenes psiquiátricos. Factores endócrinos: alteraciones en las glándulas. Tratamiento con ciertos fármacos antidepresivos u hormonales.

28

27

Texto tomado de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm

28

Claudia Kuklinski, Nutrición y bromatología, p 165

para comer, etcétera. Nivel socioeconómico: la gente con bajo poder adquisitivo compra alimentos altos en carbohidratos, por ser más baratos.

50


El índice de masa corporal es el peso (masa, m) medido en kilogramos y dividido entre la estatura (h) expresada en metros, elevados al cuadrado es decir:

IMC=

m h2

Lo anterior indica que el índice de masa corporal se expresa en (kg/m 2). Dicho valor, como se observa, relaciona la talla y la masa corporal y sirve para determinar si una persona está “en su peso” ¿Sabías qué?

o no, sin embargo solamente se utiliza como una medida aproximada, ya que el resultado depende de muchos factores entre los cuales están el estado de salud del individuo, factores ambientales, etcétera.

La obesidad mórbida es una condición en la cual existe un exceso de masa tal que el índice de masa corporal de la persona se acerca a 40 kg/m2, es decir, que la persona tiene un 200% por encima de su peso normal. México ocupa el segundo lugar mundial en obesidad mórbida.

La designación de los rangos para el IMC, según la OMS29 se presentan en la siguiente tabla: Delgado

< 18.5

Saludable o normal

18.524.9

Sobrepeso Leve

25 27.5

Sobrepeso moderado

27.530

Obeso 

> 30.0 Resultados expresados en

kg/m2

Tanto el sobrepeso como la obesidad tienen consecuencias graves para el estado de salud de los individuos puesto que conforme aumenta el IMC aumentan los riesgos de padecer enfermedades crónicas como: Enfermedades cardiovasculares que son la principal causa de muerte en todo el mundo con 17 millones de muertes anuales. Diabetes mellitus. La OMS calcula que las muertes por esta causa aumentará y que para el año

Glosario Diabetes mellitus: Enfermedad metabólica caracterizada por el aumento del nivel de glucosa en la sangre causada por diversos trastornos, entre ellos la insuficiencia de la producción de la hormona insulina por el páncreas o por un problema en las células para aprovechar la glucosa. Sus síntomas principales son exceso de sed (polidipsia), exceso de hambre (polifagia) y exceso de orina (poliuria).

2015 será de más de un 50%. Enfermedades de los huesos y músculos. Cánceres de matriz, mama y colon, principalmente

30

En niños la obesidad se ha relacionado con una mayor probabilidad de muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. El 25 de enero de 2010 el presidente Felipe Calderón31 anunció que http://www.sabormediterraneo.com/salud/IMC.htm Imagen tomada de: http://tratamientosdeobesidad.com/wp-content/uploads/2008/10/188521414_1cf6097f3b_b.jpg 31 http://www.rnw.nl/espanol/article/m%C3%A9xico-primer-lugar-mundial-en-obesidad 29 30

51


México es el primer lugar mundial en obesidad infantil. Actualmente se está haciendo una campaña muy intensa para combatir la venta de comida chatarra en las escuelas y el sedentarismo que muchos niños presentan al pasar muchas horas frente al televisor sin actividad física. A pesar de ser considerada la obesidad como una enfermedad primordialmente metabólica, el factor psico-social juega un papel fundamental en la génesis y mantenimiento de la obesidad. El tratamiento de dicha enfermedad debe contemplar un enfoque integral, en el que además de la atención nutricional, se emplee un abordaje psicológico que considere las variables tanto afectivas como ambientales que influyen en el estado actual del paciente para facilitar su total recuperación. No se sabe a ciencia cierta si la obesidad produce alteraciones en la personalidad o éstas son las que dan lugar a la obesidad, lo que sí es indiscutible es el fuerte vínculo entre estas dos partes. Para saber más de

esta

relación

entre

obesidad

y

los

factores

psicológicos

accede

a:

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ob05-02.pdf. 2. Anorexia. Esta enfermedad o desorden alimenticio que se caracteriza por un rechazo absoluto por la comida porque la persona que la padece tiene una apreciación deformada de su imagen corporal que hace que desee reducir de manera dramática su peso. Su tema de conversación más frecuente es lo relacionado con los alimentos y el temor a estar gorda, a pesar de llegar a tener un aspecto esquelético, y aunque sea evidente para quienes le rodean que tiene un problema, por lo general lo niega. Cuando siente hambre procura mitigarla bebiendo mucha agua, utilizando laxantes, vomitando o realizando actividad física excesiva. ¿Sabías qué? El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) estima que cada año se registran 20 mil casos nuevos de anorexia y bulimia y se calcula que para el año 2020 será la primera causa de incapacidad en la población mexicana. 32

Generalmente afecta a las adolescentes (por lo general en menores de 25 años) de niveles socioeconómicos medios y medios altos, aunque también hay casos de hombres. Síntomas: La persona se niega a mantener su peso corporal alrededor de los parámetros normales para su edad y estatura. Existe un agudo miedo a engordar o aumentar de peso a pesar de que tenga un peso muy por debajo de los valores saludables. 32

http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2009/06/anorexia.jpg 52


Apreciación deformada de su cuerpo en cuanto a su peso, tamaño o figura. En las mujeres, desaparición de por lo menos tres ciclos menstruales consecutivos. 33

34

35

Consecuencias físicas: Cardiopatía: Reducción del tamaño del corazón: pacientes de 17 años que tienen un corazón del tamaño de un niño de 7, por que a las células cardiacas les falta alimento. Esto genera trastornos cardiacos graves puesto que el corazón puede desarrollar ritmos anormalmente lentos (bradicardia) lo que disminuye el flujo sanguíneo al cuerpo y provoca hipotensión arterial y frecuentes desmayos. Anormalidades reproductivas y hormonales: A raíz de la presentación de amenorrea (por disminución de la grasa corporal), se genera una pérdida de hormonas básicas para el correcto funcionamiento del aparato reproductor y por ende, de la retención de calcio en los huesos, al estar asociada a la secreción de estrógenos. Esto genera problemas de osteoporosis y hormonales como los de mujeres de más de 45 años de edad. Muchas mujeres anoréxicas jóvenes quedan estériles. Desajustes en el equilibrio de los electrolitos: Minerales indispensables para el funcionamiento corporal que son solubles en agua (en forma de sales) como el potasio, fósforo, calcio y magnesio se pierden por deshidratación provocando problemas en los latidos del corazón y funcionamiento muscular general, en especial el calcio y potasio. Problemas neurológicos: La anorexia severa puede generar daño nervioso, pues el cerebro experimenta cambios fundamentales al faltar alimento en las neuronas, lo que trae consecuencias como convulsiones, pensamiento desordenado y confuso, cosquilleo, así como pérdida de sensaciones en extremidades. Algunos de estas situaciones son reversibles si se recupera el nivel normal del cuerpo en cuanto a nutrición pero también hay daños irreversibles. Problemas sanguíneos: Un problema común en esta patología es la anemia. Si se generan niveles muy bajos de vitamina B12, puede derivar en anemia perniciosa. Casos graves de anorexia http://www.todoanaymia.com/perfil.html http://www.aula21.net/Nutriweb/anorexia.htm 35 http://diegobacha.files.wordpress.com/2009/05/anorexia.jpg 33 34

53


dañan la médula ósea que es la fábrica de glóbulos rojos, lo que reduce drásticamente la cantidad de sangre circulante por el cuerpo, desencadenando consecuencias fatales a raíz de la aparición Glosario

de una enfermedad llamada pancitopenia. Problemas gastrointestinales: Además de exceso de acidez estomacal que puede generar

Pancitopenia: Enfermedad de la sangre en la que se presenta una reducción en las células sanguíneas: glóbulos rojos, blancos y plaquetas. Una de sus causas es la anorexia, pero también puede ser causada por leucemia o anemia.

úlceras, el estreñimiento y la inflamación son comunes en esta enfermedad; por esta razón es común el uso de laxantes. Riesgo de muerte: Si la pérdida de peso es por debajo del 60% con respecto a la normalidad, es común que la persona fallezca. Las tasas de mortalidad en anoréxicos es entre 4 y 20%. Es frecuente la muerte por inanición.36 3. Bulimia. Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por etapas de alimentación en exceso (atracones) generalmente a escondidas y seguidas de vómitos convulsivos espontáneos o provocados. El 70% de los casos están combinados con anorexia (bulimarexia) y el 30% es bulimia pura. La bulimarexia se distingue de la bulimia pura en que no solo hay adicción por los alimentos sino también un rechazo extremo, mientras que en la bulimia pura hay una extrema necesidad de comer generalmente alimentos dulces o de alto contenido calórico seguido de etapas de culpa y tristeza. Los atracones de los bulímicos pueden llegar a ser de 5000 calorías pero hay casos extremos de consumo de 25000 calorías, y es cuando la persona muere porque literalmente se le revienta el estómago. Se presenta en países desarrollados y en jóvenes con tendencias depresivas que suelen abusar de fármacos como laxantes y diuréticos. Síntomas: Incidentes periódicos de atracones de comida. Sensación de poco control sobre sí mismo cuando están ocurriendo las comilonas. Recurrencia del uso de dietas muy estrictas, ayunos, ejercicios violentos, vómitos autoinducidos, laxantes o diuréticos para evitar el aumento de peso. Atracones que se presentan por lo menos dos veces a la semana durante tres meses seguidos. . Obsesión por el aspecto físico y peso corporal. Intentos infructuosos en el pasado por controlar el peso. Frecuentes episodios depresivos, melancólicos o pesimistas. Sensación de incapacidad, ineficiencia o baja autoestima. Poca capacidad de concentración e irritabilidad constante y creciente. Angustia por el solo pensamiento de la posibilidad de engordar. Esconderse para comer o procurar pasar desapercibida mientras come. 36

Ídem 13 y 14. 54


Aspecto aparentemente normal, lo que hace muy difícil su diagnóstico.37

38

Consecuencias físicas: Pérdida de líquidos e hipokalemia por pérdida de potasio, lo cual puede degenerar en debilidad y paros cardiacos. Erosión de los dientes, cavidades y los problemas con las encías Retención de agua, hinchazón e inflamación abdominal. Estómago o esófago rotos o desgarrados por los esfuerzos para vomitar. Debilitamiento de las paredes del recto con su salida por el ano por exceso de laxantes. Posibles comportamientos compulsivos en otros ámbitos diferentes al de los alimentos, como promiscuidad sexual y cleptomanía. Abuso de alcohol, drogas y medicamentos sin prescripción39. Tanto la anorexia como la bulimia están clasificadas como enfermedades de origen psicológico ya que generalmente las personas afectadas tienen un carácter débil, con baja autoestima y un pobre autoconcepto, tendencias a la depresión, ansiedad, impulsividad y compulsividad. Muchos de los problemas anteriormente mencionados tienen relación con antecedentes familiares de obesidad o adicción así como familias disfuncionales en grado patológico. En algunos casos los jóvenes que las ¿Sabías qué? La pica o alotriofagia es la ingesta continua de objetos o sustancias no alimenticios como tierra, papeles, bolas de pelo, pintura y hasta heces fecales. Se detecta sobre todo en niños pequeños y se piensa que se debe a la ausencia de ciertos nutrientes en la dieta.

padecen fueron víctimas de abuso sexual. También tiene relación con la génesis de dichas enfermedades la imagen social asociada con el prestigio y éxito de personas delgadas, que para jóvenes que están forjando su carácter ejerce una influencia muy marcada y determinante. 4. Ortorexia: Trastorno obsesivo compulsivo caracterizado por una excesiva preocupación por consumir alimentos sanos o comida biológicamente pura. Estas personas generalmente consumen alimentos “ecológicos” u “orgánicos” y se rehúsan a comer alimentos como carnes, grasas y otros grupos de alimentos que por su ausencia pueden provocar desnutrición. 5. Vigorexia: Es una obsesión por tener un cuerpo en forma; las personas se ven demasiado pequeñas por lo que piensan que ejercitándose van a conseguir desarrollar músculos para verse más grandes. Sin embargo, a pesar de estar más de 6 horas en el gimnasio, la persona sigue pensando

http://www.todoanaymia.com/perfil.html http://aristotelizar.com/web/wp-content/2008/05/211.jpg 39 Ídem 16 37 38

55


que no se ve fornida, así que comienza a consumir anabólicos y esteroides para aumentar masa muscular con consecuencias desastrosas para el hígado y cerebro, principalmente. 6. Permarexia: Es un trastorno que se caracteriza por la obsesión de hacer dietas para mantener el cuerpo sano. Este padecimiento lo presentan sobre todo mujeres quienes se pasan todo el tiempo pensando en cuántas calorías tienen los alimentos, cuáles son las dietas que existen, además de que suben y bajan de peso constantemente, sin embargo no llegan al extremo de dejar de comer como en el caso de la anorexia ni tampoco se obsesionan por comer precisamente alimentos completamente sanos, sino más bien bajos en calorías. 7. Potomanía: Manía o compulsión por tomar agua, aunque no se tenga sed. La persona experimenta una sensación de placer al consumirla llegando a beber entre 8 y 15 litros al día. Esta obsesión puede estar ligada a la anorexia, pero también a ciertos rasgos histéricos, trastornos en el hipotálamo, donde se encuentra el centro regulador de la sed, por algún traumatismo en la cabeza, enfermedades renales crónicas. Las consecuencias de beber agua en exceso son calambres musculares, letargia, dolores de cabeza, parálisis, insuficiencia cardiaca y hasta la muerte.

3.2.2 Intolerancias alimenticias Las reacciones adversas a los alimentos se clasifican en dos categorías: las reacciones tóxicas (que ¿Sabías qué? Existen intolerancias a la fructosa, galactosemia (incapacidad de metabolizar la galactosa), la oligofrenia pirúvica (incapacidad de transformar la fenilalalnina) entre otras.

se estudiarán más adelante) y las no tóxicas. Estas últimas a su vez de clasifican como inmunológicas o no inmunológicas, las inmunológicas son específicamente las alergias, mientras que las no inmunológicas son las intolerancias.40 Como se señala en el artículo presentado al inicio de este tema, es común que se confundan las intolerancias y las alergias, de hecho, una de cada tres personas cree que es alérgica a un alimento cuando en realidad es intolerante a él. Una alergia es una forma específica de intolerancia a algún alimento en la que el sistema inmune es activado por un alérgeno, mientras que en la intolerancia no existe dicho factor. En realidad es el metabolismo el que está afectado en este caso. Aunque hay varios factores que influyen en que se presente algún tipo de intolerancia alimentaria, en general la ausencia o deficiencia de las enzimas responsables de la digestión de ciertos componentes de los alimentos son la causa más frecuente. Hay ocasiones en las que la causa de la intolerancia a un alimento es muy obvia pues eliminándolo de la dieta, desaparecen los síntomas, pero hay otras ocasiones en las que el alimento sospechoso es difícil de detectar así que hay que llevar un registro muy cuidadoso de los alimentos ingeridos y si existe algún síntoma derivado.

40

Cubero Santos, A, et al, Revista Vox Paedriatica Vol. 16, Nº 1, 2008 p 54 56


1. Enfermedad celíaca.

41

También conocida como enteropatía inducida por gluten. Es una enfermedad crónica y se cree que genética, en la cual el gluten (una de las proteínas del trigo y otros cereales) produce lesiones en la mucosa (microvellosidades) del intestino delgado, que conllevan la malabsorción de proteínas, grasas y otros nutrientes. 1 de cada 200 personas la padecen y suele diagnosticarse en etapas avanzadas de la vida. Los síntomas iniciales son diarreas, pérdidas de peso, debilidad y cansancio, flatulencia (gases), dolor abdominal y vómito. Posteriormente se producen otras complicaciones derivadas de las carencias nutricionales a partir de la existencia de las lesiones intestinales, como son problemas neurológicos, óseos, sanguíneos y edemas así como alteraciones reproductivas y cutáneas. El tratamiento es eliminar el trigo, centeno, cebada y avena de la dieta para siempre, y como consecuencia, se regenerará el tejido intestinal funcionando nuevamente con normalidad. El arroz y la avena no contienen gluten. Se recomienda, como medida preventiva, introducir en la dieta de los bebés los cereales a partir de los 3 meses y observar si existe alguna reacción adversa para determinar si padece esta enfermedad. 2. Intolerancia a la lactosa. Es producida por la ausencia de la enzima lactasa, la cual impide la digestión de la lactosa, azúcar presente en la leche, que no se “rompe”, no se absorbe y se mantiene en el intestino en donde se fermenta produciendo dolor e inflamación, flatulencia, pérdida de peso y malnutrición. La ausencia de lactasa generalmente es cuestión genética, muchas veces ligada a la raza (70% de afroamericanos, 90% de asiáticos-americanos, 53% de hispanoamericanos y 74% de indios nativos americanos demostraron ser lactointolerantes así como personas con antepasados de origen árabe, judío, italiano y griego) pero también es consecuencia del crecimiento, pues a medida que una persona deja de consumir leche, deja de producir la enzima; el 75% de las personas pierden la enzima tras el destete42.

41 42

http://www.webmujeractual.com/wp-content/uploads/2008/09/gluten-free.jpg http://www.ivu.org/spanish/trans/ssnv-lactose.html 57


43

El mapa anterior muestra que en Asia (China, Japón e Indochina), se presenta un 100% de intolerancia a la lactosa (rojo); en el sur de África y Asia cercana a Medio Oriente (ex repúblicas de la URSS) hay una intolerancia de entre el 80 y 70% (rojo oscuro y vino). La India, Italia y la Península Balcánica presentan lactointolerancia en un 50% (verde olivo), en América Latina es alrededor del 5060% (café), en el norte de Asia, parte de Europa, Estados Unidos y África Ecuatorial es bastante baja, cercana al 10-20% (verde oscuro) mientras que en Australia es del 0% (verde brillante). No se tienen datos de los países mostrados en gris. El tratamiento para esta condición consiste en eliminar todos los productos lácteos de vaca y sus derivados, excepto el yogurt ya que éste, al ser un producto fabricado por fermentación láctica, se considera como una leche predigerida que resulta bastante bien tolerada.

3.2.3 Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos Las intolerancias e intoxicaciones se deben a reacciones que ocurren en el organismo a partir de sustancias inherentes a los alimentos, es decir, que forman parte de éstos. En este subtema estudiaremos aquellas enfermedades que se ocasionan por microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos, por factores como: El manipulador de los alimentos está contaminado (por falta de higiene) y le transfiere los microorganismos a los alimentos. Durante el cocinado de los alimentos, los utensilios están mal lavados y el alimento se contamina. Hay superficies contaminadas por que en ellas se pusieron alimentos sucios y sobre esas superficies se prepararon alimentos crudos (contaminación cruzada). El alimento, por su misma composición química es una fuente nutritiva que permite el crecimiento de microorganismos. Los alimentos ya preparados se almacenan en condiciones que permiten la reproducción y crecimiento de microorganismos (mala refrigeración, preparación con demasiada antelación, mal sistema de recalentado). Empleo de alimentos ya contaminados que no se cocinan adecuadamente.

43

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/LacIntol-World2.png 58


Hay personas más susceptibles a otras ante la presencia de cierta cantidad de microorganismos. Descongelación de alimentos congelados en malas condiciones o que se mantienen en lugares que permiten que se reproduzcan los microorganismos que ya traía el alimento.44. ¿Sabías qué?

1. Enfermedades transmitidas por bacterias. Salmonelosis: Salmonella son un grupo de bacilos que se multiplican a temperaturas cercanas a

Existen 2200 tipos de Salmonellas. Las infecciones por estas bacterias se asocian a huevos y sus derivados así como leche sin hervir. La fiebre tifoidea es el tipo de salmonelosis más grave, y se debe a la presencia de Salmonella typhi. En las salmonelosis no se recomienda tomar antibióticos porque se genera más toxina de la bacteria.

los 55ºC. En muchos brotes se ha encontrado que dichos gérmenes se difunden hacia la carne de mamíferos y aves a través del contacto con heces de animales portadores (generalmente en los rastros). Por lo general se encuentran inicialmente cantidades pequeñas de la bacteria y por malos métodos de conservación se proliferan. La carne de aves es un conocido vector de contaminación por Salmonella, esta es la razón por la cual carnes de pollo y pavo, por ejemplo, así como la de cerdo, deben ser procesadas en una tabla de cortar especial, deben cocerse bien y no se recomienda su consumo en platillos crudos. Las imágenes muestran vistas microscópicas de Salmonellas (en rojo en la imagen de la derecha)

¿Sabías qué?

45

46

Gastroenteritis por Escherichia coli: Esta bacteria es destruida a los 55ºC. La mayoría de las

La diarrea del viajero que en México se conoce como “la venganza de Moctezuma” se debe a una infección por E. coli, Es leve y breve y no se recomienda el uso de antibióticos.

familias de esta bacteria son inocuas, pero hay algunas que penetran la mucosa intestinal y producen una toxina. Se transmiten por alimentos y agua, por vía humana. Su presencia indica que el alimento de alguna manera estuvo en contacto con materia fecal.

47

Enteritis por Yersinia enterocolitica: Esta bacteria se transmite por zoonosis, lo cual indica que

Glosario Zoonosis: Enfermedad transmitida de animales vertebrados a humanos o viceversa, aunque estrictamente hablando se trata solamente de enfermedades infectocontagiosas. Si es de humanos a animales se le denomina zooantroponosis y si es de animales a humanos, antropozoonosis.

el alimento estuvo en contacto con animales enfermos. La infección por esta causa deja secuelas en el organismo de ciertas formas de reumatismo. En este caso se deben cocinar bien los alimentos al prepararlos y no se deben almacenar en refrigeración, porque estas bacterias resisten bajas temperaturas. Betty C. Hobbs y Diane Roberts, Higiene y Toxicología de los alimentos, pp 115 y 198. http://www.esr.cri.nz/SiteCollectionImages/Images/FoodSafety/salmonella.jpg 46 http://www.teamwebsites.co.uk/emma/img/salmonella.jpg 47 http://lacocinadebender.com/wp-content/uploads/2008/10/ecoli-0-157-3.jpg 44 45

59


Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y otros vibrios: Este microorganismo suele ser encontrado en aguas marinas, pescados y mariscos crudos. Cuando es ingerido produce una diarrea con rastros de sangre. Los alimentos deben ser bien cocinados para eliminar cualquier posibilidad de contaminación.

48

Enteritis por Campylobacter: Esta bacteria está presente en el intestino de ganado vacuno, perros y aves y causa una infección con vómitos, dolor y diarrea con gases y mucho movimiento intestinal.

49

Enteritis producida por Clostridium perfringes: Se produce a través de carnes frías recalentadas o productos a base de carne. Para generar una infección se requiere de un gran número de estos microorganismos y sus esporas. Para evitar estos problemas se recomienda enfriar rápidamente los alimentos para evitar que se reproduzcan los microorganismos. INTOXICACIONES AGUDAS. Botulismo: Producido por la toxina del Clostridium botulinum. Esta bacteria crece en alimentos en conserva que no son ácidos y que han tenido un mal tratamiento térmico. Es muy importante no

¿Sabías qué?

consumir ninguna lata que parezca estar ligeramente abombada, pues el botulismo suele ser fatal.

La toxina botulínica es el veneno más tóxico que existe en la naturaleza. Un solo gramo de ésta es capaz de matar a un millón de personas. De esta sustancia están hechas las inyecciones cosméticas para eliminar las arrugas, el Botox.

50

http://en.academic.ru/pictures/enwiki/86/Vibrio_parahaemolyticus_01.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/df/ARS_Campylobacter_jejuni.jpg 50 http://www.microbeworld.org/index.php?option=com_jlibrary&view=article&id=207 48 49

60


Intoxicación por enterotoxina estafilocócica: Los Staphylococcus son una familia de bacterias de forma redonda que se agrupan en racimos y crecen a temperaturas alrededor de los 37ºC, son destruidos a los 55ºC. Se pueden encontrar en las fosas nasales y piel del hombre, piel de animales y en infecciones de la piel y otras lesiones como cortadas, quemaduras, granos. Los alimentos fríos (como los embutidos) son los más susceptibles a contaminarse y la toxina se forma en los alimentos.

51

2. Enfermedades transmitidas por parásitos. Amibiasis: Los parásitos protozoarios y amibas normalmente viven en el intestino humano, de donde salen a través de las heces. Tienen la particularidad de atravesar la membrana intestinal produciendo infestaciones masivas y produciendo esporas. En particular la amibiasis es producida por Entamoeba histolytica, la cual da apenas síntomas cuando se ha reproducido en gran cantidad, por eso las medidas de prevención son las más adecuadas.

Glosario

52

Teniasis y ascaridiosis: Se producen por la tenia (Taenia solium) y la lombriz intestinal (Ascaris

Helmintos: La palabra helminto significa gusano. En parasitología se refiere a animales alargados que pueden infestar organismos. Los helmintos se dividen en tres clases: céstodos (lombriz intestinal), tremátodos (triquina) y nemátodos (tenia).

lumbricoides), respectivamente que son organismos que pertenecen al grupo de los hemintos junto con las triquinas (Trichinella spiralis, ilustrada en la portada de la unidad) y otros más. La tenia es un gusano plano de origen porcino, cuyos huevecillos son los cisticercos. Llega a medir entre 3 y 4 metros, mientras que la lombriz intestinal es un gusano redondo de entre 20 y 35 cm. Las infecciones por estos organismos se producen inequívocamente ya sea por consumir carne de animales infectados o bien hortalizas regadas con aguas negras que contienen los huevecillos. Esta es la razón por la que se recomienda la congelación de carnes como la de cerdo por un periodo considerable de tiempo, ya que las larvas de estos organismos no resisten las temperaturas de congelación, además de la cocción adecuada. La imagen de la izquierda corresponde a Ascaris, la de la derecha es la cabeza (escólex) de una tenia. 51 52

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Staphylococcus_aureus_VISA.jpg http://www.smittskyddsinstitutet.se/upload/Analyser/E.histolytTrofAM.jpg 61

Composición química de los alimentos ¿Sabías qué? La lombriz intestinal y la tenia no tienen aparato respiratorio. El oxígeno que requieren lo obtienen de su hospedero a través de su piel, es decir que su respiración es cutánea.

54

53

3. Enfermedades transmitidas por virus. Hepatitis A. Es la más frecuente de las virosis transmitidas por alimentos, aunque en general este tipo de enfermedades es poco común. Se transmite a través de agua contaminada con materia fecal y alimentos muy manipulados y con poca higiene (papas, frutas y jugos) así como pescados

¿Sabías qué?

y mariscos. El virus es resistente a las altas temperaturas, por lo que es más conveniente hacer

La hepatitis A es la forma más benigna de hepatitis viral que existe, pues solo produce inflamación del hígado, no es crónica y no le causa daño permanente. Existen 7 tipos de hepatitis viral, de la A a la G siendo la F y la G las menos estudiadas.

uso de medidas profilácticas (preventivas) de higiene.

55

3.2.4 Intoxicaciones alimenticias Dentro de todas las intoxicaciones alimentarias, en los últimos años se ha centrado el interés en aquellas provocadas por los hongos filamentosos, mejor conocidos como mohos que son indicadores de deterioro no putrefactivo en los alimentos volviéndolos no aptos para su consumo. Como nota al margen, mencionaremos que hay algunas modificaciones deseables en los alimentos inducidas por mohos como es el caso de los quesos madurados. Si bien en el pasado no se consideraba importante el enmohecimiento de los alimentos, a comienzos de los años 60, cambió drásticamente la actitud de los expertos cuando en Inglaterra ocurrió una muerte masiva de aves de corral que habían ingerido cacahuate, uno de los constituyentes de su alimento. Las investigaciones sobre el caso arrojaron resultados impactantes: la muerte de los animales había sido causada por la presencia de metabolitos tóxicos producidos por el Aspergillus flavus, contaminante común del cacahuate. Desde entonces se sabe que existen muchos hongos contaminantes que producen metabolitos tóxicos denominados, hoy en día micotoxinas. Las micotoxinas, han estado asociadas a una gran gama de enfermedades humanas que van desde simples diarreas hasta cáncer. Dichas enfermedades generadas por las micotoxinas se conocen como micotoxicosis http://lh3.ggpht.com/_yoAvOqQgN4U/SstmD-fEK3I/AAAAAAAAAMg/xzY4VJB7z0g/Ascaris+lumbricoides+2.jpg http://www.k-state.edu/parasitology/546tutorials/PLATYFIG20.JPG 55 http://pathmicro.med.sc.edu/virol/hep-a5.jpg 53 54

62


Los mohos productores de micotoxinas son aquellos pertenecientes a los géneros Aspergillus, ¿Sabías qué? Mientras que el Penicillum produce micotoxinas como el ácido penicilianico o la roquefortina que pueden causar daños irreversibles en los órganos, el Penicillum fue el hongo del cual Alexander Flemming descubrió la Penicilina, un antibiótico ampliamente usado en medicina.

Penicillum y Fusarium y tienen la particularidad de crecer prácticamente en cualquier medio en especial productos de origen vegetal. Su presencia indica que los alimentos están contaminados, aunque no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, aunque es muy importante tomar precauciones como si las hubiera. Cabe destacar que las micotoxinas son diferentes a las toxinas bacterianas (como las del Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus) porque las fúngicas son compuestos de masa molecular baja y son muy estables frente a los procesos de cocinado, lo que los hace difíciles de eliminar, mientras que las bacterianas son proteínas o polisacáridos de alta masa molecular que se deshacen durante el cocinado. 1. Penicillum y sus toxinas

56

Los Penicillum proliferan en materias primas y en productos terminados sin importar si sin de origen animal o vegetal. Algunas micotoxinas que producen son la citrinina y la patulina, entre otras. Dichas toxinas, si se consumen frecuentemente causan lesiones irreversibles en órganos como el Glosario Teratogénesis: Se refiere a aquella sustancia que es capaz de producir defectos o malformaciones en los embriones o fetos en gestación. Existen muchos fármacos y sustancias tóxicas capaces de generar dichos daños.

hígado, riñón y cerebro, además de ser teratogénicas. Las estructuras de algunas de las micotoxinas mencionadas se muestran en la siguiente imagen:

57

2. Fusarium y sus toxinas

58

http://iws.ccccd.edu/jbeck/FungiHtml/Penicillium2.jpg http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html 58 http://www.uoguelph.ca/~gbarron/MISC2004/microf1.jpg 56 57

63


Se encuentra principalmente en los vegetales y cereales antes de su cosecha y son difíciles de eliminar. Microscópicamente tienen forma de media luna. Sus toxinas producen queratomicosis, que es una infección del ojo parecida a una conjuntivitis, onicomicosis que es la tiña de las uñas y algunas infecciones cutáneas. También producen problemas en la producción de hormonas sexuales y ciertos tipos de cánceres. Algunas de las micotoxinas producidas por este género son: ZEA (zearalenona) y FUM (fumonisinas), entre otras. Sus estructuras químicas son:

59

3. Aspergillus y sus toxinas

60

A diferencia de los otros dos géneros, las micotoxinas de estos mohos presentan una muy alta toxicidad y sus daños se concentran principalmente en el hígado produciendo necrosis, cirrosis y carcinomas. Esta clase de hongos crecen prácticamente a cualquier temperatura medioambiental y en alimentos con distintos contenidos de humedad. Se les identifica fácilmente pues son coloridos y van desde el verde y amarillo hasta el blanco, negro y gris. Algunas micotoxinas de Aspergillus son: ácido aspergílicos (neurotoxina), aflatoxinas B1, B2, G1, G2, (hepatotóxica, cancerígena), entre otras. Algunas estructuras químicas de dichas micotoxinas son las siguientes:

Ídem 36 http://www.e-campo.com/media/news/ganader%EDa-ovinos-sanidad/2004-1111/principales_micotoxicosis_en_el_ganado_ovino/image001.jpg 59 60

64


61

Actividad de cierre de tema Se recomienda elaborar un mapa cognitivo de categorías. Al centro se escribe el nombre del tema y se categorizan los temas, en este caso por subtemas. Se escriben líneas radiales (como sol) alrededor del tema central con los nombres de los subtemas. Los elementos que lo constituyen se escriben en líneas sobre las líneas del subtema, es decir que asemeja un peine. Se llenan siguiendo el orden en el que giran las manecillas del reloj. Ejemplo: Subtema 1

Tema central

E l e m e n t o s d e l s u b t e m a

61

Ídem 36 65


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Responde: 1. Elabora, a partir de las definiciones revisadas, tu propio concepto de salud y de enfermedad y escríbelo en el cuaderno.

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia).

2. Es la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ________________ 3. Enfermedad crónica, resultado de una dieta muy baja en calorías ________________ 4. Es el nombre que se le da a la indicación orgánica de que falta alimento ________________ 5. Es el nombre dado al desequilibrio de nutrientes por carencia o exceso ________________ 6. Es la enfermedad producida principalmente por la ingesta de dietas muy bajas en proteínas. ________________ 7. Nombre que se le da al agotamiento extremo por desnutrición ________________

III. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la

izquierda. 8. ( )

a) Anorexia. b) Sobrepeso. c) Bulimia. d) Obesidad.

Estado de enfermedad en el que hay un exceso del 20% de masa corporal con respecto al valor normal.

9. ( ) Enfermedad debido a la preocupación extrema por comer alimentos sanos. a) Bulimia. b) Potomanía. c) Ortorexia. d) Vigorexia. 10.

(

)

a) Vigorexia. b) Potomanía. c) Anorexia. d) Bulimia. 11.

(

)

Enfermedad que se caracteriza por episodios de atracones en solitario seguidos de vómito generalmente provocado.

Necesidad imperiosa de beber agua aún sin sed. Los afectados pueden beber hasta 12 litros en un día.

a) Potomanía. b) Anorexia. c) Permarexia. d) Bulimia. 12. ( ) a) Anorexia. b) Bulimia. c) Vigorexia. d) Ortorexia.

Rechazo por la comida por temor a engordar.

66

Composición química de los alimentos 13. ( ) Es una de las consecuencias de la anorexia. a) Daños en el esmalte de los dientes. b) Reducción del tamaño del corazón. c) Diabetes mellitus. d) Calambres musculares. IV. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. 14. (

)

Reacción producida por una respuesta inmunológica a los alimentos, puede generar anafilaxia.

a) Botulismo. b) Intolerancia a la lactosa.

15. (

)

Infección provocada por mal manejo de carnes, en especial la de aves.

16. (

)

Intoxicación provocada por ingerir alimentos de latas abombadas.

17. (

)

Micotoxina que produce hongos en la piel y uñas.

18. (

)

Condición metabólica generada por no poder procesar el gluten de los cereales.

19. (

)

Una de las formas de adquirir una enfermedad por estos organismos es consumir hortalizas regadas con aguas negras.

20. (

)

Infección causada por una zoonosis.

21. (

)

Enfermedad causada por la falta de una enzima para digerir la leche.

k) De Aspergillus

22. (

)

Micotoxina teratogénica.

l) Campylobacter.

c) Parasitosis. d) De Penicillum. e) De Fusarium. f) E. coli. g) Alergia h) Salmonelosis. i) Enteritis por Yersinia. j) Enfermedad celiaca

m) Intoxicación.

67


Unidad 4 Carbohidratos

http://www.renascentcollege.com/images/honey%20dripping.jpg

68


Unidad 4. Carbohidratos OBJETIVOS El alumno explicará cuál es la naturaleza química de los carbohidratos y su clasificación, a partir de la información adquirida en esta unidad. El estudiante identificará un carbohidrato tan solo por observar su estructura química, distinguiéndolo de otras biomoléculas, sin errores. El estudiante reconocerá la importancia biológica de los carbohidratos y la importancia de consumirlos diariamente.

TEMARIO 4.1. Clasificación de los carbohidratos. 4.1.1. Monosacáridos. 4.1.2. Oligosacáridos. 4.1.3. Tecnología y aplicaciones de azúcares. 4.1.4. Polisacáridos.

69


i.

MAPA CONCEPTUAL

70


INTRODUCCIÓN Los carbohidratos (o hidratos de carbono), como su nombre lo indica, están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Son un grupo diverso de moléculas que constituyen la fuente más común, abundante y barata de alimento en la naturaleza, es el grupo de biomoléculas más consumidos por los humanos. Constituyen una fuente energética inmediata (o a corto plazo) y aportan aproximadamente 4 kilocalorías por gramo de sustancia. Se encuentran tanto en Glosario ATP: Unidad fundamental para obtener energía celular, se produce en la fotosíntesis y respiración celular. Ciclo de Krebs: Conocido también como ciclo del ácido cítrico. Es un proceso fundamental para toda célula que utiliza oxígeno en su respiración celular y sirve para degradar y desasimilar carbohidratos y obtener energía química. Glucolisis: O glicólisis. Es la vía metabólica por la cual la glucosa se oxida para obtener energía para la célula.

especies vegetales como en animales, sin embargo los de fuentes vegetales son más variadas y abundantes que los de fuentes animales, además en vegetales no solo cumplen funciones energéticas, sino también de sostén. Se encuentran desde azúcares simples hasta moléculas más grandes formadas por combinaciones de moléculas de azúcares simples. Los azúcares simples son las estructuras básicas de carbohidrato y no se encuentran libres en la naturaleza sino formando estructuras. Su nombre en general lleva la terminación -osa siguiendo la denominación que le corresponde según el número de átomos de carbono presentes en la estructura principal. La estructura química de un carbohidrato determina las funciones que cumple y las características que tiene, es decir, la manera como influye en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color de un alimento. La glucosa es el azúcar más simple e importante que existe pues es fundamental para el correcto metabolismo de las células. Su oxidación completa a bióxido de carbono y agua ocurre a través de procesos metabólicos como la glucólisis y el ciclo de Krebs generando ATP, adenosin trifosfato que es una molécula básica en la bioquímica de todo ser vivo.

62

62

Grano de arroz http://www.biologia.edu.ar/botanica/image7-9/arro4300.gif 71


4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Actividad de inicio de tema. Se organizará al grupo en equipos de por lo menos 4 integrantes para leer el siguiente artículo marcando las ideas principales. Posteriormente se trabajará con la modalidad PreReRe, en la cual se elaborarán al menos 3 preguntas de cada tipo: a)

Literales: Son preguntas obvias y explícitas cuyas respuestas están bien localizadas en el texto (directamente).

b)

Preguntas tipo “piensa y busca”: Se obtienen del contexto, están relacionadas con el texto pero no directamente.

c)

Preguntas propias: Se trata de preguntas que no están obvias y hay que pensar para deducirlas.

Los carbohidratos. 1. Introducción En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. 2. Los carbohidratos en el cuerpo La función principal de los carbohidratos es aportar energía, pero también tienen un papel importante en:  La estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas.  La definición de la identidad biológica de una persona, como por ejemplo su grupo sanguíneo. 2.1. Fuente y almacenamiento de energía El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel óptimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. 2.2. El índice glucémico (IG) El concepto de IG surgió en los años ochenta cuando se observó que distintos alimentos con la misma cantidad de carbohidratos tenían efectos diferentes en el nivel de azúcar en la sangre. Así, 30 g de los carbohidratos que contiene el pan pueden no tener el mismo efecto que 30 g de los carbohidratos de la de fruta o la pasta. El IG es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos según el grado en el que de da aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre. Se clasifican en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco. Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azúcar en la sangre, mientras que los alimentos con IG reducido provocan un aumento menor del mismo. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutrición deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la respuesta glucémica. Depende de:  El alimento en particular:  El tipo de azúcar por el que esté formado el carbohidrato.  La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de digerir que otros.  Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento.  Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la proteína.  La persona:  Su tipo de metabolismo.  La hora del día en la que ha ingerido el carbohidrato. 72

Composición química de los alimentos El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificación se denomina índice glucémico (IG). ÍNDICE GLUCÉMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (utilizando la glucosa como patrón estándar) Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55) Fideos y pasta. Lentejas. Manzana/zumo de manzana. Peras. Naranjas/zumo de naranja. Uvas. Yogur bajo en grasa. Pan de frutas. Frijoles. Chocolate . Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70) Arroz. Plátano. Copos de avena. Refrescos. Maíz tierno. Piña. Azúcar blanco. Alimentos con I.G. alto (I.G > 70) Pan (blanco o integral). Papa asada. Copos de maíz. Papas fritas. Miel. Puré de papas. Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso"). De: Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56.

El índice glucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. Se toman cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción, mientras que los índices bajos indican una absorción pausada. 3. Problemas ocasionados por los alimentos de elevado índice glucémico Al aumentar rápidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades, pero como las células no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas, mismas que se almacenan en las células del tejido adiposo, y nos volvemos obesos.

63

63

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm 73

Composición química de los alimentos Posteriormente, toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azúcar abandone la corriente sanguínea y, dos o tres horas después, el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia. Cuando esto sucede, el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no están a la par, y sentimos la necesidad de devorar más alimento. Si volvemos a comer más carbohidratos, para calmar la sensación de hambre ocasionada por la rápida bajada de la glucosa, volvemos a segregar otra gran dosis de insulina, y así entramos en un círculo vicioso que se repetirá una y otra vez cada pocas horas. 4. ¿Cómo aplicar el IG para mejorar la salud? Conocer el IG de los alimentos puede resultar útil para los diabéticos que tienen que controlar su glucemia sanguínea. El consumo de alimentos con un IG bajo, puede conseguir que la liberación de la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme a lo largo del día. El concepto de IG también puede aplicarse al ámbito de los deportes. Los alimentos con un IG bajo contribuyen a aumentar la resistencia, mientras que los alimentos y bebidas con un IG elevado permiten reponer el glucógeno muscular tras el ejercicio. 5. La gestión de la dieta - el concepto de carga glucémica El IG no es el único factor que determina hasta qué punto el consumo de un alimento eleva el nivel de azúcar en sangre. Si ingerimos la misma cantidad en gramos (g) de dos alimentos con IG similar (ej. arroz y plátano), el aumento del nivel de azúcar en sangre será menor con el alimento que tenga un menor contenido de carbohidratos. Si comemos dos alimentos con IG similar, pero cuyas raciones habituales sean distintas, aquel cuya ración sea menor, producirá un menor aumento del nivel de azúcar en la sangre. Por esta razón, se introdujo el concepto de carga glucémica (CG), que se basa en el concepto de IG para proporcionar una medida de la respuesta glucémica total ante un alimento o comida (CG= IG/100 x gramos de carbohidratos por ración). Esto hace posible comparar directamente los efectos sobre el nivel de azúcar de dos alimentos tal y como los consumimos en la dieta. 5.1 Mezcle alimentos con distintos IG para obtener una CG reducida El IG es una herramienta muy útil para clasificar el impacto de los carbohidratos en el organismo. Sin embargo, no tiene sentido preocuparse demasiado por los valores relativos al IG de los alimentos por separado, ya que el efecto general de una comida en el IG es difícil de predecir. Probablemente, la mejor solución para la mayoría de la gente sea incluir una mezcla apropiada de alimentos nutritivos con IG alto y bajo en una dieta sana. Aquellas personas que deseen reducir la CG general de su dieta deberían simplemente aumentar el consumo de alimentos con un IG bajo, como legumbres (alubias, guisantes, lentejas, etc.), frutas, cereales a base de avena y pasta o sustituir algunos alimentos con un IG elevado por alternativas con un IG menor (por ejemplo, consumir cereales de desayuno a base de avena, cebada y salvado o tomar pan con cereales en lugar de pan blanco). 64

Los carbohidratos se clasifican según por su estructura, siendo los más comunes en los monosacáridos aquellos formados de 5 y 6 moléculas de carbono (pentosas y hexosas, respectivamente) pero existen monosacáridos que contienen desde 3 hasta 7 átomos de carbono (triosas (3), tetrosas (4) y heptosas (7)), respectivamente, y en los oligosacáridos, los formados por dos monosacáridos.

Clasificación de los carbohidratos Monosacáridos Triosas: gliceraldehído y dihidroxiacetona. Tetrosas: eritrosa, treosa, eritrulosa, etcétera. Pentosas: ribosa, xilosa, arabinosa, etcétera. Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etcétera. cetohexosas: fructosa, sorbosa, etcétera.

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/ http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm http://www.biomanantial.com/todo-sobre-el-indice-glucemico-a-276.html 64

74


Oligosacáridos Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etcétera.. Trisacáridos: rafinosa, etcétera. Tetra y pensasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etcétera.

Polisacáridos Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etcétera. Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectina, quitina, etcétera. 65

4.1.1 Monosacáridos Son compuestos solubles en agua e insolubles en alcohol y éter. En general sus disoluciones acuosas tienen sabor dulce, aunque existen algunos amargos. Prácticamente todos forman cristales. Una sola ¿Sabías qué? Existe un grupo de carbohidratos llamados glucósidos. Uno de ellos es el de los cianogenéticos, es decir que son productores de ácido cianhídrico, un potente veneno inhibidor de la respiración. El consumo de dichos carbohidratos en grandes cantidades puede ser muy peligroso. Los más conocidos son la durrina del sorgo, la amigdalina en las almendras amargas y la linamarina de la tapioca. Algunas personas, por ejemplo presentan dolor de cabeza cuando consumen cierta cantidad de almendras o nueces sin pelar, esto es síntoma de una intoxicación leve.

molécula de monosacárido es conocida como monómero, cuando se convierte en un “eslabón” de una cadena, como es el caso de los oligosacáridos y polisacáridos. De estos azúcares simples, la glucosa, también conocida como dextrosa es el más importante. Sus fuentes alimenticias más comunes son las frutas y hortalizas, en donde se encuentra en mayor o menor medida dependiendo del grado de madurez del producto. En las mieles se encuentra en un 40% de su composición. La fructosa o levulosa es otro monosacárido importante, y como su nombre lo indica se encuentra en gran medida en los jugos de frutas, pero también en las mieles. Las estructuras de estos azúcares se distinguen de otras biomoléculas por contener un gran número de grupos hidroxilo (-OH) dispuestos en distintas orientaciones, lo que también los diferencia entre sí, pues les da distintas propiedades organolépticas y físicas. Un monosacárido que contiene en el grupo final un grupo carbonilo (C=O), forma un aldehído (CHO) y esto le confiere el nombre de aldosa. Si el grupo carbonilo está en un carbono no final (o Terminal) se tiene una estructura de cetona, y a los azúcares con esta estructura se les llama cetosas. Por lo anterior, la glucosa se clasifica como una aldohexosa, mientras que la fructosa es una cetohexosa. Para representar a los monosacáridos se utilizan dos tipos de estructuras, principalmente, la lineal o estructura de Fischer y la cíclica, anular o estructura de Haworth. A continuación se presenta la estructura de Fischer (a) y la de Haworth (c) de la glucosa, respectivamente. Nótese que la estructura (b) presenta una unión con oxígeno central, lo que indica es que es la forma como la parte terminal del carbonilo se une con el penúltimo carbono para cerrar en anillo la configuración y llegar a la estructura (c). Por otro lado, el carbono final de la molécula de la estructura (a) que tiene unidos dos átomos de hidrógeno y un grupo OH (hidroxilo) puede resumirse (o condensarse) en la fórmula CH2OH, que es la parte que se ve en la estructura de Haworth además de los átomos de hidrógeno e hidroxilo. 65

Salvador Badui D, Química de los alimentos, p 46. 75

Composición química de los alimentos H

O C

¿Sabías qué? Además de las proyecciones de Fisher y Haworth existen también las conformaciones llamadas de silla y bote para representar a los carbohidratos.

H

C

OH

HO

C

H

H

C

OH

H

C

OH

H

C

OH

H

OH

H

OH

HO

O

H

H

O H

H H

OH

OH

H

H

HO CH 2OH

(a)

H

CH 2OH

OH

(b)

H

(c)

OH

Las configuraciones de Fischer y Haworth para la fructosa son las siguientes. Nótese que las uniones corresponden a un carbono, aunque no siempre se indica. H H

HO H H H

C

OH

C

O

C

H

C C C H

HOH2C

OH

HO

OH

H

HO

OH H

O

H

OH

H

OH

HO OH

H CH 2OH

(a)

OH O

(b)

OH

(c)

H

4.1.2 Oligosacáridos Son el producto de la condensación de monosacáridos a través de uniones llamadas enlaces glucosídicos. Los disacáridos son los más comunes. A partir de 10 monosacáridos, ya se considera ¿Sabías qué?

que se trata de un polisacárido. En los alimentos, los disacáridos más importantes son los disacáridos sacarosa, maltosa y lactosa.

La sucralosa, utilizada como sustituto de azúcar (la más conocida es Splenda) tiene una estructura química muy similar a la de la sacarosa, con la diferencia que 3 grupos OH han sido sustituidos por átomos de cloro (Cl), esto le permite tener un sabor similar al de la azúcar pero no impartir calorías porque al no ser exactamente igual a la sacarosa, las enzimas no lo reconocen como un sustrato utilizable y no pueden romper la molécula.

1. Sacarosa. Es la unión de una fructosa y una glucosa. El enlace glucosídico a través del cual están unidas es muy fácil de romper con calor y ácidos y cuando esto sucede se produce una mezcla de los dos monosacáridos. Conocida como azúcar invertido. La sacarosa es un disacárido muy soluble en agua y se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha. Abunda en frutas y granos. En legumbres como chícharo, haba y ejote la cantidad de este azúcar indica el grado de maduración, si es baja, el producto está maduro; en el plátano ocurre el caso inverso, a mayor cantidad de azúcar, el producto está más maduro. En ambos casos existe conversión de almidón a azúcar (y viceversa) a través de enzimas. A continuación la estructura química de la sacarosa y en seguida una microfotografía de cristales de azúcar: OH OH

O H

H

CH2OH

H OH

H

H

O HO

O

HO H

OH

OH OH

H

76


66

2. Maltosa. Su estructura es a partir de la unión de dos moléculas de glucosa. Su fuente principal es en la cebada (de donde se extrae la malta) y en almidones de otros cereales. Es menos dulce que la glucosa, no cristaliza fácilmente y es soluble en agua. Se puede preparar a partir de la hidrólisis (ruptura) del almidón. OH

OH O H

H

O H

H H

H OH

H

OH

H

H

OH

O

HO H

OH

OH

3. Lactosa. ¿Sabías qué? Antes se creía que todo ser humano conservaba su capacidad para digerir la lactosa por toda la vida. Con los primeros casos de intolerancia, se utilizó el término “lactointolerante”. Ya se sabe que dicha capacidad digestiva se pierde con la edad naturalmente. Ahora se dice “lactasa persistente” a los que conservan la capacidad de digerir la lactosa.

Es el azúcar de la leche y este alimento el único lugar donde se le encuentra. Se compone de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es muy poco soluble y dulce ya que tiene tan solo el 25% del poder edulcorante de la sacarosa. Se emplea en la industria alimentaria para retener compuestos que pudieran impartir aromas, colores y sabores indeseables. OH

OH O H

H

O H

HO

H OH

H OH

H

HO

H OH

O H

OH

H

OH

4. Lactulosa. Proviene de la unión de una molécula de galactosa y una de fructosa y se produce cuando se calienta la lactosa de la leche intercambiándose una glucosa por una fructosa. Este azúcar se produce en la elaboración de postres de leche. 5. Celobiosa: Es un trisacárido que se encuentra en los granos de elote y junto con otros azucares le imparte su sabor dulce a ciertas especies de maíz. 6. Rafinosa: trisacárido que se encuentra en chícharos, frijoles, col y brócoli, entre otras. Está formada por una unidad de galactosa unida a una molécula de sacarosa. Los humanos no la podemos digerir, por lo que se fermenta en el intestino produciendo flatulencias.

66

http://www.lefinnois.net/fond_pov/1280/saccharose_C12H22O11.png 77


4.1.3 Tecnología y propiedades de azúcares Algunas de las propiedades físicas de los monosacáridos como son su sabor dulce se aprovechan en la industria alimentaria, además existen algunas reacciones químicas que se producen durante la preparación de productos a base de azúcar o que la utilizan en un porcentaje importante. Por ejemplo, la caramelización o pirólisis que se produce cuando se somete un almíbar a calentamiento intenso y se oscurece el azúcar dando un color “dorado” característico del caramelo. Otra reacción de mucho interés en gastronomía e industria alimentaria es la reacción de Maillard que ocurre cuando hay productos azucarados que contienen también proteínas, esta reacción es responsable del color dorado del pan y los bizcochos después de horneados, del color que adquieren los flanes a base de huevo y leche así como de los dulces de leche y la cajeta cuando se cuecen.

67

¿Sabías qué?

68

Los azúcares cumplen con 3 funciones primordiales en el procesamiento de alimentos:

La respiración celular es el proceso inverso al de la fotosíntesis: en la respiración se obtiene energía a partir de oxígeno y un carbohidrato dando como producto bióxido de carbono y agua. En la fotosíntesis, en cambio, a partir de agua y bióxido de carbono y energía solar, produce oxígeno y carbohidrato. Las plantas son autótrofas: producen su propio alimento; los animales son heterótrofos: producen energía de los alimentos ingeridos, algunos vegetales.

Conservación: disminuyen la cantidad de agua del alimento, por lo que se usan para conservar alimentos al evitar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Cristalización: según el tipo de cristal que se forme, se pueden usar en la industria de la confitería y lácteos por ejemplo para fabricar diversos productos. Poder edulcorante: de acuerdo con el tipo de azúcar y las condiciones en las que se elaboren los productos, imparten mayor o menor grado de dulzor. De los azúcares naturales, la sacarosa es el oligosacárido que tiene el mayor poder edulcorante o endulzante, mientras que la fructosa es el monosacárido de mayor dulzor.

4.1.4 Polisacáridos La mayoría de los polisacáridos tienen cientos de unidades de monómeros. No tienen aroma, color ni sabor cuando están puros. Se encuentran en forma de cadenas lineales o ramificadas y pueden ser homopolisacáridos, cuando contienen la misma unidad monomérica y heteropolisacáridos cuando tienen al menos dos unidades monoméricas diferentes. Según su función se dividen en dos grandes grupos: 1) aquellos que sirven como sostén y que le confieren rigidez y estructura a las células y tejidos y 2) aquellos que sirven como reserva energética.

67 68

http://elhornodemaria.com/wp-content/uploads/2010/03/flan-choco-blanco-3.jpg http://img38.imageshack.us/img38/5278/panqudepia.jpg 78


Los heteropolisacáridos como la quitina que forma parte del caparazón de los crustáceos y artrópodos, no son de interés en la industria alimentaria.

Características de los polisacáridos Estructurales Forman puentes de intermoleculares muy fuertes.

De reserva alimenticia hidrógeno

Forman pocos puentes de hidrógeno intermoleculares y los formados son muy débiles.

Producen fibras muy rígidas.

No producen fibras.

Son insolubles en agua.

Son solubles en agua.

Forman enlaces glucosídicos beta

Forman enlaces glucosídicos alfa.

Son muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos.

Son fácilmente atacables por enzimas, microorganismos y agentes químicos.

Sus dispersiones tienen alta viscosidad.69

Sus dispersiones no son viscosas.

Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo con sus fuentes naturales y funciones. Tipo Reino animal.

Fuente

Reserva energética

Invertebrados

Quitina Celulosa

Glucógeno Galactosanas

Vertebrados

Condroitina

Glucógeno

Hongos macroscópicos y plantas vasculares

Celulosa Pentaglucanas Sustancias pécticas

Amilasa Amilopectina Fructanas

Algas

Galactanas Agar Carragenina Ácido algínico Fucana Celulosa Sustancias pécticas

Laminarana Almidón Mananas

Bacterias, hongos microscópicos y levaduras

Quitina Celulosa Mananas

Almidones Levanas Glucógeno 70

Reino vegetal

1. Celulosa. Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Es el material estructural de las plantas, la madera y el algodón. También se encuentra en los cereales, formando parte del pericarpio y del germen, se consume en el pan integral, por ejemplo. Las termitas y los animales herbívoros son capaces de digerirla, pero el sistema digestivo humano no cuenta con la enzima celulasa, así que al 69 70

Idem 1, p 90. Idem 3 79


ingerirla forma parte de la fibra dietética cruda que se elimina con las heces fecales y sirve para estimular los movimientos peristálticos del intestino grueso.

71

Está formada de unidades de glucosa organizadas linealmente, sin ramificaciones y por el tipo de enlace glucosídico formado, produce estructuras rígidas.

2. Almidón. Es un polisacárido de reserva energética y está formado, al igual que la celulosa por cadenas de ¿Sabías qué? La papa es un tubérculo (raíz) que contiene almidón en un 26% de su composición. El 85% de una papa se aprovecha, el resto se elimina como fibra. De los tubérculos y raíces es la que más proteínas contiene. Además una papa tiene vitaminas y minerales importantes para el funcionamiento del organismo así como fotoquímicos, que se relacionan con prevención de cánceres de colon.

unidades de glucosa. En este caso contiene una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. La primera es una cadena lineal pero organizada en forma helicoidal (como espiral) en la que cada vuelta de la hélice contiene 6 moléculas de glucosa. En total contiene de 200 a 20 000 unidades de glucosa. La estructura en espiral ilustrada cada esfera representa una unidad de glucosa, las líneas punteadas hacen imaginar que sigue hacia abajo la hélice.

72

Por otro lado la amilopectina presenta numerosas ramificaciones cortas, de unas 30 moléculas de glucosa, como un árbol. Una cadena puede tener hasta dos millones de unidades de glucosa.

71 72

http://www.recipes4us.co.uk/images/Bread%20Types.jpg http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html 80


73

El yodo reacciona con el almidón dando un color azul debido a un compuesto que se forma cuando los átomos de yodo se acomodan en la hélice de amilosa (observa la figura de la izquierda en la que se muestra un tejido vegetal alto en almidón, teñido con yodo). Esta propiedad se elimina cuando se calienta el almidón pues se deshacen las estructuras de amilosa y amilopectina formando geles. Esta propiedad es aprovechada ampliamente en la industria alimentaria, pues ayuda a espesar productos como sopas y a retener agua en embutidos. La figura de la derecha es una microfotografía de gránulos de almidón de maíz. Las esferitas son las mismas que están teñidas en la imagen microscópica de la izquierda.

74

75

3. Glucógeno. Constituye la reserva energética de fuente animal más importante. Se encuentra en el músculo y en el Glosario

hígado. Tiene una estructura similar a la de la amilopectina pero con mayor número de ramificaciones.

Gluconeogénesis: Ruta metabólica para producir glucosa a partir de fuentes no glucídicas. Ocurre básicamente en el hígado.

El organismo la utiliza como fuente de glucosa y cuando la respiración no es adecuada, produce ácido láctico, que es el que genera el dolor muscular cuando se hace ejercicio después de mucho tiempo de inactividad. Este mismo ácido es el que produce la contracción muscular y endurecimiento de los músculos post-mortem después del sacrificio de los animales. Idem 5 http://cmap.udg.co.cu:8001/rid=1G90BZLT5-9LZR3V-GN1/Tejido%20celular%20con%20granos%20de%20almidon%20%5B6.3x40%5D.jpg 75 http://www.biologia.edu.ar/botanica/image7-9/maiz2300.gif 73 74

81


La glucosa se acumula en el cuerpo como glucógeno a partir de un proceso bioquímico llamado gluconeogénesis, y si no es almacenada, se convierte en grasa. A continuación la estructura aproximada del glucógeno.

76

4. Pectinas y otras gomas. La pectina es un polisacárido que sirve como unión entre células vegetales. Está formado por cadenas de ácido galacturónico y se encuentra en muchas frutas, como el tejocote y la parte blanca de la ¿Sabías qué? No todas las gelatinas que se elaboran como postre están hechas de la misma sustancia.. La gelatina como tal es una proteína, mientras que la “gelatina vegetal” en realidad es un polisacárido (goma) llamado carragenina y aunque su estructura difiere considerablemente, ambos tienen comportamiento similar, pues forman una especie de fibras que encierran el agua en la que se dispersan. Por cierto. La gelatina pertenece a un tipo de sustancias llamadas coloides.

cáscara de la naranja en un 30% aproximadamente de su composición total. Se utiliza en la elaboración de mermeladas por su poder gelificante.

Las gomas como la pectina son exudados de plantas, frutos y algunas de árboles y se usan precisamente como espesantes en una infinidad de productos alimenticios como helados, confitería, jugos de frutas, mayonesa, quesos, aderezos, embutidos, etcétera.

Agarobiosa (del agar)

Ácido algínico (de algas)

Guaran (de la goma guar)

76

Idem 5 82


Clasificación algunas gomas Naturales

Semisintéticas

Sintéticas

Exudados de plantas Arábiga Tragacanto Baraya Gatti Alerce

Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Hidroximetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa monocristalina

Polímeros vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinílico Polímeros carboxivinílicos

Semillas Algarrobo Guar Psilio

Gomas microbianas Dextranas Xantanos

Polímeros acrílicos Ácido poliacrílico

Extractos de algas Agar Alginatos Carragenina Furcelarano

Derivados de almidón Almidón carboximetílico Almidón hidroxietílico Almidón hidroxipropílico

Poliacrilamina

Otros Pectina Gelatina Almidón

Otros Pectina baja en metoxilo Alginato de propilenglicol Algarrobo carboximetílico Guar carboximetílico77

Polímeros de óxido de etileno

Actividad de cierre de tema. De manera individual cada alumno elaborará 5 “osos”: significativas originales. Es decir, oraciones cortas, breves, redactadas en tiempo presente y con todos los elementos de una oración (sujeto y predicado). Deberán estar referidas necesariamente al material estudiado y se elaborarán en no más de 10 minutos. Al final se hará un intercambio grupal de las frases escritas por cada alumno, dependiendo de la dinámica grupal, a manera de conclusión.

77

Salvador Badui D, Química de alimentos, p. 110 83


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. 1. ( ) Son los azúcares más simples que existen. a) Polisácáridos. b) Oligosacáridos. c) Monosacáridos. d) Disacáridos. 2. ( ) a) Sacarosa. b) Glucosa. c) Lactosa. d) Fructosa.

Es el azúcar más importante para las funciones en el organismo.

3. ( ) El azúcar común está formada de: a) Glucosa + fructosa. b) Galactosa + lactosa. c) Glucosa + glucosa. d) Fructosa + galactosa 4. ( ) a) Almidón. b) Glucógeno c) Celulosa. d) Estaquiosa.

Es un polisacárido de sostén.

5. ( ) El poder edulcorante es: a) Capacidad de formar reacciones de Maillard. b) Capacidad de endulzar. c) Capacidad de cristalizar. d) Capacidad de formar geles. 6. ( ) a) Glucógeno. b) Almidón. c) Quitina. d) Celulosa.

Es un polisacárido de reserva en tejido animal.

7. ( ) a) Pectina. b) Sacarosa. c) Amilosa. d) Glucógeno.

Es una goma:

8. ( ) Es uno de los componentes del almidón. a) Alginato. b) Amilopectina. c) Arabinosa. d) Amilasa. 9. ( ) a) Sucrosa. b) Gulosa c) Dextrosa. d) Levulosa.

Es otro nombre de la glucosa:

84

Composición química de los alimentos 10. ( ) La representación de los azúcares en forma lineal se conoce como: a) Proyecciones de Haworth b) Proyecciones de silla. c) Proyecciones de bote. d) Proyecciones de Fisher. II. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno. 11. ¿De qué elementos químicos están compuestos los carbohidratos? 12. ¿Para qué sirve el índice glucémico? 13. ¿En qué se distinguen los diferentes monosacáridos entre sí? 14. ¿Cuál es la diferencia entre la amilosa y la amilopectina? 15. ¿Cuál es la diferencia entre la amilopectina y el glucógeno? 16. ¿Cuál es la función principal de las gomas? 17. ¿Cuál es la diferencia entre la glucólisis y la gluconeogénesis? 18. ¿Los polisacáridos tienen sabor dulce? Justifica tu respuesta. 19. ¿Todos los monosacáridos son dulces? Justifica tu respuesta. 20. ¿Cómo se le llama a la unión entre monosacáridos?

85


Unidad 5 Lípidos

Modelo de una micela. http://dta.utalca.cl/biologia/BioROM%202005/contenido/cibertexto/lip/micela.jpg 86


Unidad 5. Lípidos OBJETIVOS El alumno explicará cuál es la naturaleza química de los lípidos y su clasificación, a partir de la información adquirida en esta unidad. El estudiante identificará un lípido tan solo por observar su estructura química, distinguiéndolo de otras biomoléculas, sin errores. El estudiante reconocerá la importancia biológica de los lípidos y la importancia de consumirlos diariamente.

TEMARIO 5.1 Clasificación de los lípidos 5.1.1. Grasas y aceites. 5.1.2 Triglicéridos. 5.1.3 Ácidos grasos 5.2 Emulsiones. 5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica.

87


i.

MAPA CONCEPTUAL

88


INTRODUCCIÓN Los lípidos son un grupo de moléculas que tienen diversas estructuras y funciones, pero por su solubilidad se pueden agrupar juntos, ya que todos son solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.) e insolubles en agua. Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos moleculares son muy diferentes. Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de ser una fuente energética muy importante, aunque a diferencia de los carbohidratos, éstos son utilizados a largo plazo. Proporcionan 9 kilocalorías por gramo ingerido, es decir, un poco más del doble de lo que proporcionan los carbohidratos. . Desde el punto de vista biológico, cumplen diversas funciones entre las que destacan: Forman parte de las estructuras de membranas biológicas. Proveen reservas de energía, predominantemente en forma de triglicéridos. Los lípidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas, pero también algunos lípidos funcionan como transporte de estas sustancias. Los ácidos biliares ayudan en la solubilización de las grasas.

78

78 79

79

http://www.nutritionteam.com.ar/imgs/noticias/8_picz.php.jpg http://www.grupomlucas.com/Productos/bacon.jpg 89


5.1 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Actividad de inicio de tema. Antes de leer el siguiente artículo, elabora una tabla PNI (recuerda que en la columna “P” van los aspectos positivos de la lectura, en la “N” van los aspectos negativos y en la etiquetada como “I” se escriben los aspectos interesantes relacionados con el artículo. Al final, a criterio del docente se puede hacer una discusión breve acerca de los aspectos más sobresalientes del tema.

Glosario Arteriosclerosis: Deterioro de los vasos sanguíneos (arterias) de mediano y grueso calibre que causa un estrechamiento de los mismos hasta cerrar completamente el paso de la sangre a través de ellos. Enfermedades coronarias: Es un tipo de enfermedades de las arterias coronarias, que son las que llevan la sangre al corazón. Generalmente ocurre por obstrucción de dichos vasos, ya sea por coágulos de sangre o por placas de colesterol.

Las polémicas grasas trans. Según los criterios de la Organización Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans debería representar menos del 1% de las calorías diarias ingeridas. Durante años se ha proclamado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente haciendo referencia a los peligros del consumo de grasas con alto contenido de colesterol. Pero ¿los productos de origen vegetal procesados industrialmente en realidad son menos dañinos que los de origen animal? Los aceites vegetales, si bien pueden resultar absolutamente inofensivos, pueden convertirse en peligrosos una vez que pasan por los procesos de tratamiento industriales con el fin de prolongar su vida de anaquel y potenciar su sabor El proceso industrial se conoce como hidrogenación y básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, etcétera). 100% vegetal, pero… Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural. Se ha comprobado que hay efectos por el consumo de estas grasas trans. El principal de ellos, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal. Efectos en el cerebro Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Éstas pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Dado que los lípidos son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar la construcción de hormonas y paredes celulares defectuosas. Hay estudios que revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos. Reducir su consumo Mientras una legislación de ese tipo es considerada en nuestro país, la única solución es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados, que no son de primera necesidad. Así, son firmes candidatos ser eliminados todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollería industrial, helados, cereales de desayuno procesados, etcétera. Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es de unos 5.5 gramos por persona, aunque puede llegar a los 13 gramos diarios en casos concretos. Lo ideal es evitarlas al máximo, y eliminarlas después completamente. Lo último Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.

90


Glosario Infarto al miocardio: Conocido como “ataque al corazón”. Condición grave debida a la muerte (necrosis) de algunas células del corazón por falta de aporte sanguíneo. Por lo general es consecuencia de una enfermedad coronaria. En ocasiones, puede ser fatal.

En el hogar La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma: algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces. Las principales Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de algunos alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:  Papas fritas (150 g): .7 g. de grasas trans.  Hamburguesa (200 gr.): 3 g. de grasas trans.  Queso americano (1 unidad): 2.2-5.2 g. de grasas trans.  Mantecada (1 unidad): 1-2.1 g. de grasas trans.  Galletas (2 unidades): 1.3 g. de grasas trans.  Margarina (1 cucharada): 0.9 g. de grasas trans  Pastelito industrial (1 unidad): 0.85 g. de grasas trans  Una barra de chocolate (80 gramos): 0.75 g. de grasas trans.  Barrita de cereal (1 unidad ): 0.4 g. de grasas trans. 80

Clasificación de los lípidos por su estructura química Simples Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes. Grasas y aceites. Ceras

Compuestos Son lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas. Fosfolípidos. Glucolípidos. Lipoproteínas.

Compuestos asociados Ácidos grasos Pigmentos.81 Vitaminas liposolubles. Esteroles. Hidrocarburos.3

Existe una segunda clasificación de los lípidos que considera su capacidad para producir jabones, es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no (insaponificables). ¿Sabías qué? En el duodeno se lleva a cabo una saponificación de las grasas y aceites que forman parte del bolo alimenticio que ha sido procesado previamente por el estómago.

Dicho proceso de saponificación es un proceso mediante el cual se hace reaccionar una grasa con sosa. Los lípidos saponificables son las grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos y los fosfátidos, mientras que los insaponificales son los esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.

80 81

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm Salvador Badui D, Química de los alimentos, p 214 91


5.1.1 Grasas y aceites Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de diversas fuentes: Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido adiposo se

Glosario Tejido adiposo: Tejido graso que se encuentra distribuido a lo largo de todo el cuerpo y está formado por células llamadas adipocitos. Existen dos clases de tejido adiposo: blanco y marrón, cada uno con funciones y características diferentes.

somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido. Son sólidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas. Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas oleaginosas (cártamo, ajonjolí, cacahuate, etcétera) por prensado o por tratamiento con disolventes. Son líquidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o poliinsaturadas. La imagen de la izquierda es de tejido adiposo, cada esfera es un adipocito o célula grasa. La imagen de la derecha, es de diversas oleaginosas.

82

83

5.1.2 Triglicéridos Son los lípidos simples. Las grasas y aceites son triésteres de glicerol (glicerina) y ácidos carboxílicos de cadena larga, mejor conocidos como triglicéridos o triacilgrlicéridos. Cuando una de estas ¿Sabías qué?

moléculas se rompe, se obtiene glicerina y 3 ácidos grasos.

Vigilar los niveles de triglicéridos en el organismo es de vital importancia, ya que de ellos depende el desarrollo de enfermedades cardiacas. Valores peligrosos de estas sustancias están a partir de 900 a 4000 hay riesgo inminente de muerte

84

http://www.histol.chuvashia.com/images/connective/fat-01.jpg http://mundoverdeblog.files.wordpress.com/2009/07/oleginosas-menor.jpg 84 http://1.bp.blogspot.com/_kpJEBbq7E7o/S8ZwRd777qI/AAAAAAAAAMk/REfx8NEWfKs/s1600/trigi+1.jpg 82 83

92


5.1.3 Ácidos grasos Son compuestos formados por una cadena larga de átomos de carbono (de 12 a 20), no ramificada (esa es una de sus peculiaridades) y un grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un grupo hidroxilo (OH) juntos (la otra particularidad). Sus nombres llevan la terminación –ílico u –oico. La raíz del nombre corresponde al número de carbonos contados a partir del grupo carboxilo. 1. Ácidos grasos saturados Este grupo está compuesto de ácidos grasos de entre 4 y 24 átomos de carbono. Su temperatura de fusión aumenta conforme aumenta el tamaño de la cadena; los que contienen de 4 a 8 átomos de carbono, son líquidos a temperatura ambiente, los que contienen de 0 átomos en adelante ya son sólidos. Y son menos solubles en agua en la misma proporción. Los más comunes son el láurico, que está en el aceite de coco y el butírico, que se encuentra en la mantequilla. La siguiente tabla presenta los ácidos grasos saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra “ácido”, y el grupo CH 2 encerrado entre paréntesis con un número significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas veces lo indica el subíndice junto al paréntesis. Esto es lo que determina la extensión de la cadena de ácido graso.

Ácidos grasos saturados Nombre trivial

Nombre científico

Fórmula

Número de carbonos

Butírico

Butanoico

CH2(CH2)2COOH

4

Caproico

Hexanoico

CH2(CH2)4COOH

6

Caprílico

Octanoico

CH2(CH2)6COOH

8

Cáprico

Decanoico

CH2(CH2)8COOH

10

Láurico*

Dodecanoico

CH2(CH2)10COOH

12

Mirístico*

Tetradecanoico

CH2(CH2)12COOH

14

Palmítico*

Hexadecanoico

CH2(CH2)14COOH

16

Esteárico*

Octadecanoico

CH2(CH2)16COOH

18

Araquídico*

Eicosanoico

CH2(CH2)18COOH

20

Behénico

Docosanoico

CH2(CH2)20COOH

22

Lignocérico

Tetracosanoico

CH2(CH2)22COOH

24

Hexacosanoico

CH2(CH2)24COOH

26

Cerótico * Son los más comunes en alimentos

85

Los ácidos grasos de este grupo son los que se relacionan con la formación de ateromas y arterioesclerosis, por lo que su consumo debe ser moderado.

85

Salvador Badui D, Química de alimentos, p. 217 93


2. Ácidos grasos insaturados. Son compuestos más reactivos químicamente que los del grupo anterior porque se pueden oxidar Glosario

fácilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Son insaturados porque la

Ateroma: Lesión en la capa interna de una vena provocada por la presencia de unas placas amarillentas hechas de colesterol. Este es el principio de la arterosclerosis.

cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas partes, lo que no ocurre con los

Enlace: Unión entre dos átomos iguales o diferentes para formar compuestos. Esto ocurre por atracciones de diversos tipos. Oxidación: Reacción química en la que ocurren pérdidas de electrones. Los procesos de oxidación de lípidos son de deterioro.

saturados. Su punto de fusión disminuye conforme aumenta el número de dobles ligaduras. Los que tienen solo una doble ligadura se llaman monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o más son poliinsaturados. El valor de instauración de una grasa o aceite se mide con un valor llamado índice de yodo, mientras más insaturado es un ácido graso, es mayor su índice de yodo. En la siguiente tabla se presentan algunos ácidos grasos insaturados, el número intermedio en el nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura.

Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Nombre trivial

Nombre científico

Fórmula

Número de carbonos

Palmitoleico

Hexadeca -9-enoico

C15H29COOH

16

Oléico

Octadeca-9-enoico

C17H33COOH

18

Linoleico

Octadeca-9:12-dienoico

C17H31COOH

18

Linolénico

Octadeca-9:12:15-trienoico

C17H29COOH

18

Araquidónico

Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico

C19H32COOH

20

Vaccémico

Octadeca-11-enoico

C17H32COOH

18

3. Ácidos grasos esenciales. Se les llama así a los ácidos grasos que deben ser consumidos diariamente en la dieta ya que no los ¿Sabías qué? Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 forman parte de algunos componentes importantes de las membranas de las células y también son precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presión arterial y la respuesta inflamatoria. Los más importantes son el linoleico y el linolénico.

puede sintetizar el organismo. Para hacer referencia a dichos ácidos grasos de importancia nutricional, se utiliza una indicación que lleva la letra griega omega (). Dicha letra se refiere al átomo de carbono más alejado del grupo carboxilo. Contando desde ahí se indica el número en donde está la doble ligadura, así omega 3 se refiere a que en el tercer carbono contando del final hacia el inicio hay una doble ligadura. Los nutriólogos destacan el valor de ácidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. Los aceites de pescado contienen estos ácidos grasos. En la siguiente tabla también se encuentra una indicación  que es la letra griega delta, que indica la posición del doble enlace contando a partir del grupo carboxilo.

94


Ácidos grasos esenciales Símbolo Numérico

Nombre común y Estructura

Comentarios

14:0

Ácido mirístico

Frecuentemente unido al N-terminal de proteínas asociadas a la membrana citoplasmática

16:0

Ácido Palmítico

Producto final de la síntesis de ácidos grasos en mamíferos

18:1Δ9

Ácido Oleico

Es el que se encuentra en el aceite de oliva, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

18:2Δ9,12

Ácido Linoleico

18:3Δ9,12,15

Ácido linolénico (ALA)

ácido graso esencial del grupo omega-6 ácidos grasos poliinsaturados Ácido graso esencial que pertenece al grupo omega-3 ácidos grasos poliinsaturados

20:4Δ5,8,11,14

Ácido araquidónico

Del grupo omega-6 ácidos grasos poliinsaturados Precursor de la síntesis de eicosanoides

20:5Δ5,8,11,14,17

Ácidos eicosapentaenoico (EPA)

Del grupo omega-3 ácidos grasos poliinsaturados enriquecido en los aceites de pescado

22:6Δ4,7,10,13,16,1

Ácidos docosahexaenoico (DHA)

Del grupo omega-3 ácidos grasos poliinsaturados enriquecido en los aceites de pescado86

9

86

http://www.elergonomista.com/alimentos/lipidos.htm 95


4. Lípidos derivados de ácidos grasos. Alcoholes grasos: son derivados de los ácidos grasos y se obtienen por reacciones de reducción. Se encuentran en la cera de abejas, en la cutícula de algunas plantas y las pieles de algunos animales acuáticos.

Glosario

OH

Reducción: Proceso químico opuesto al de la oxidación. En este caso, los átomos ganan electrones. Generalmente se promueve por la presencia de hidrógeno, mientras que la oxidación ocurre por la presencia de oxígeno, aunque estos elementos no son los únicos iniciadores de dichas reacciones.

H3C

Esfingosinas: Son aminoalcoholes (presentan el grupo NH2, llamado amino) y forman parte de lípidos complejos que funcionan en el sistema nervioso. NH2 OH

H3C OH

Prostaglandinas: Son derivados del ácido araquidónico, y tienen funciones hormonales. O COOH H

CH3 OH

H

OH

5. Lípidos que contienen ácidos grasos. Ceras: se forman a partir de ácidos grasos y alcoholes grasos, tienen funciones protectoras en los seres vivos. O H3C

O

CH3

Acilglicéridos: son los lípidos más abundantes y son la base de los materiales de reserva energética para los seres vivos.

6. Lípidos no relacionados con ácidos grasos. Carotenoides: son sustancias de aproximadamente 40 átomos de carbono y contienen muchos dobles enlaces, el más conocido de este grupo es el betacaroteno que está en la zahanoria. H3C

CH3

17

CH3

16

1 2

7 6

3

19 9

8

12

5 4

18' 5'

20 13

11 10

CH3

4'

H3C

CH3 15 14

14' 15'

12' 13'

CH3 20'

10' 11'

8' 9'

CH3 19'

3'

6'

2'

7'

1'

H3C

16'

CH3 17'

18

Vitaminas liposolubles: se derivan de un grupo de compuestos llamados terpenos, la vitamina A se obtiene a partir del betacaroteno. 96

Composición química de los alimentos H3C

CH3

17

CH3

16

1

19 9

7

2

6

3

CH3 20 13

11

8

10

12

CH 2OH

14

15

5 4

CH3 18

Esteroles: o esteroides. Tienen cuatro anillos unidos que forman un esqueleto de 17 carbonos llamado estearato (ciclopentanofenantreno) en este grupo se incluye el colesterol, sales biliares y hormonas. H3C

21

12 11 1 2

CH3 19 10

9

17

25

H3C

CH3

21

26

12

CH3

11

27

16 14

8

5 4

18 13

23

H

H

H 3

CH3

24

22 20

15

H 7

1 2

19 10

3

9

CH3 24

17 16

14 8

5 4

18 13

23

H

H

H

6

Colesterol

CH3

CH3

22 20

15

H 7

6

Colina

Actividad de cierre de tema. Elaborar una red conceptual en una hoja carta o doble carta utilizando colores e incluyendo con todos los conceptos estudiados en este tema, posteriormente revisarlo de manera grupal o en equipos para reforzar conocimientos y resolver dudas.

5.2 EMULSIONES Actividad de inicio de tema. De la siguiente lista de sustancias, anota en la línea de la derecha si se trata de una mezcla homogénea o mezcla heterogénea y también si se trata de una disolución, coloide, suspensión o emulsión. Al finalizar, se revisará el trabajo según lo indique el docente. En caso de dudas, será necesario repasar conceptos adquiridos en otros niveles educativos inferiores. 1. Mayonesa ____________________ 2. Lodo aguado ____________________ 3. Agua de mar ____________________ 4. Huevos revueltos ____________________ 5. Leche ____________________ 6. Alcohol puro ____________________ 7. Tinta ____________________ 8. Aire ____________________ 9. Mantequilla ____________________ 10. Gelatina ____________________

Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre sí, como el agua y el aceite, es posible observar cómo se separan una de la otra y por más que agitemos la mezcla, no podrán unirse nunca, aunque por momentos el aceite pueda formar gotas pequeñas. Con el tiempo se vuelven a juntar las gotas de aceite y se separan del agua. 97


Si quisiéramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la unión entre estas dos partes. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias inmiscibles con la ayuda Glosario Inmiscible: Término aplicado a aquellas sustancias que no se pueden mezclar entre sí, por su naturaleza fisicoquímica. A aquellas que sí se mezclan se les llama miscibles.

de un agente emulsificante (emulsionante, emulgente). A la parte que está como base de la emulsión, por ejemplo el agua, se le llama fase dispersora y al aceite, fase dispersa. Una emulsión es una mezcla homogénea, pues la fase dispersa forma pequeñas gotitas que se encuentran suspendidas en la fase dispersora. Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsión: Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no sea muy diferente, pues de lo contrario la emulsión no será estable. Diámetro de partícula: mientras más pequeñas las partículas de la fase dispersa, la emulsión será más estable, esto se logra cuando se bate la mezcla. Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un líquido para fluir; mientras menos pueda fluir la emulsión, será más espesa y por lo tanto, más estable. Las propiedades físicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena emulsión. Todo emulsificante debe tener una parte hidrofílica (afín al agua) y una parte lipofílica (afin a la grasa), de lo contrario no servirá para el fin que se espera. Cuando el emulsionante entra en contacto con ambas partes, forma unas estructuras llamadas micelas (ilustrada en el inicio de capítulo), que tienen una configuración esférica, por ser la más estable. En la siguiente imagen, la estructura inicial (el círculo rojo con “cola”) es el emulsificante, La “cola” es la parte hidrofóbica o lipofílica, y ésta encierra a la grasa para impedir que entre en contacto con el agua. La esfera roja es la parte afín al agua, que queda en contacto con ésta. La formación de micelas también es el principio por el cual trabaja un jabón para lavar, pues usualmente la suciedad es grasa, así que el detergente arrastra la grasa mientras lavamos con agua la ropa o los trastes sucios.

87

5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica En una emulsión, la parte clave es el emulsificante, conocido también como emulgente. Sin éste se tendría una suspensión. En la industria de los alimentos, como en la gastronomía existen emulsiones de gran importancia y de su correcta elaboración dependerá el éxito del producto.

87

http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/06/svojstvo-lipida-je-stvaranje-micela-i-dvosloja.jpg 98


Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo, ya que ésta contiene lecitina, una sustancia que permite la correcta emulsión de la fase acuosa o dispersora, que en este caso es el vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva. El batido y la forma como se añade el aceite permite obtener productos de alta calidad (sin considerar las materias primas)

88

Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche, haciendo que los glóbulos de grasa disminuyan de tamaño y se unan a la parte acuosa de la leche. En este caso la fase dispersora es la grasa, y la fase dispersa es el agua. Aquí no se añade ningún emulsificante, sino que la misma composición de la leche contiene la cantidad exacta de lecitina como para permitir la emulsificación correcta.

89

Otras emulsiones de interés en la industria alimentaria son el helado, la margarina, la leche, los aderezos, entre otros. En muchos productos bajos en calorías, como las mayonesas “Light” en lugar de huevo se utilizan gomas para elaborar la emulsión. En el caso de los embutidos como la salchicha se utiliza almidón. Hay ocasiones en que las emulsiones no persisten por diferentes factores, en tal caso, se utilizan unos aditivos llamados estabilizantes. Actividad de cierre de tema. Elaborar una lista de productos alimenticios (comerciales) que se presentan como emulsión. Investigar sus ingredientes e identificar cuáles son la fase dispersa, la fase dispersora y el agente emulgente. Consultar con el docente en caso de dudas. Al final, presentar la lista completa escribiendo además cuáles son los sustitutos utilizados en caso de que pueda haber un producto bajo en calorías, similar al original.

88 89

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/08/mayonesa_casera.jpg http://www.perulactea.com/lacteos/wp-content/uploads/2010/01/mantequilla_barra.jpg 99


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. A continuación se presenta un crucigrama. En seguida de la cuadrícula se encuentran las definiciones escritas para que ubiques las respuestas en la cuadrícula. Una vez terminado, a criterio del docente se revisarán las respuestas, y aclararán dudas, en caso de que existan.

HORIZONTALES 1. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. 3. Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas. 6. Ácido graso saturado presente en la mantequilla. 10. Lípido común de origen animal, sólido a temperatura ambiente. 11. Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. 13. Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. 14. Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites. VERTICALES 2. Lípido común de fuente vegetal, es generalmente líquido a temperatura ambiente 4. Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. 5. Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos. 7. Ácido graso saturado de ocho carbonos. 8. Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos. 9. Capacidad de un lípido para hacer jabones. 11. Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco. 12. En una emulsión es la parte afín al agua.

100


Unidad 6 Proteínas

Glóbulos rojos: http://www.anescyl.com/imagenes/fotos%20de%20la%20semana/globulos_rojos.jpg

101


Unidad 6. Proteínas OBJETIVOS El alumno explicará cuál es la naturaleza química de las proteínas y su clasificación, a partir de la información adquirida en esta unidad. El estudiante identificará una proteína tan solo por observar su estructura química, distinguiéndolo de otras biomoléculas, sin errores. El estudiante reconocerá la importancia biológica de las proteínas y la importancia de consumirlas diariamente.

TEMARIO 6.1 Aminoácidos 6.2 Péptidos y proteínas 6.2.1 Clasificación y propiedades de las proteínas 6.2.2 Requerimientos de proteínas 6.2.3 Desnaturalización de las proteínas 6.2.4 Alteraciones de las proteínas

102


MAPA CONCEPTUAL

103


INTRODUCCIÓN El nombre proteína deriva de la palabra griega “protos” (o “proteos”) que significa “ser primero”: las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo de primordial importancia, entre las que se encuentran la regeneración y formación de tejidos, síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y ¿Sabías qué? Todas las enzimas son proteínas pero no todas las proteínas son enzimas.

como constituyentes de la sangre. Tienen un papel primordial en la formación del código genético. Se calcula que existen aproximadamente cinco millones de proteínas, cada una con propiedades y características muy específicas y aproximadamente la mitad de proteínas del organismo humano son enzimas. Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno como los lípidos y carbohidratos, pero además contienen nitrógeno, lo que las distingue de las otras biomoléculas. En algunos casos, también, pueden contener azufre, fósforo, hierro, cobre, magnesio y yodo (estos últimos elementos en muy baja proporción). En casos de emergencia extrema (hambruna, inanición) en donde el cuerpo ya no tiene reservas energéticas, las proteínas pueden hacer ese papel transformándose por varias vías bioquímicas en carbohidratos y grasas, aportando 4 kilocalorías por gramo, igual que los carbohidratos. Dicha transformación produce pérdida de masa muscular de manera importante.

90

90

http://recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-matic/cache/63a74_proteinas.jpg 104


6.1 AMINOÁCIDOS Actividad de inicio de tema. Antes de comenzar el tema, y sin consultar el texto, contesta las siguientes preguntas en el cuaderno. Posteriormente, al finalizar, se revisarán para comparar y constatar el grado de aprendizaje. 1.

¿Qué es un aminoácido?

2.

¿Qué es un aminoácido esencial?

3.

¿De qué están hechos los aminoácidos?

4.

¿Cuál es el aminoácido más simple que existe?

5.

¿Todos los aminoácidos forman proteínas? Justifica tu respuesta

6.

¿Por qué se les llama así a los aminoácidos?

7.

¿Existe alguna relación entre la calidad de la proteína y el tipo de aminoácidos que la conforman? Justifica tu respuesta.

Los aminoácidos son los monómeros que conforman las proteínas, es decir, son los eslabones de las Glosario Monómero: Literalmente significa “una parte”. Es una molécula pequeña que unida a otras decenas, centenas o hasta miles a través de enlaces forman grandes moléculas (macromoléculas) llamadas polímeros.

cadenas de proteínas. Se conocen alrededor de 140 pero sólo 20 de ellos funcionan como monómeros básicos. La palabra aminoácido proviene de su estructura, ya que contienen una parte “amino” que es el grupo –NH2 y el grupo carboxilo –COOH, que es parte de los ácidos carboxílicos. En la siguiente imagen, se muestra además la cadena R o cadena lateral que es la parte en la que se distinguen los aminoácidos entre sí.

91

Existen diversas maneras de clasificar a los aminoácidos a partir de la estructura química y las propiedades del grupo R, cada uno tiene sus características bien definidas y diferentes que se reflejan, como es de imaginarse, en las del aminoácido, por ejemplo la solubilidad, reactividad, etcétera. Los aminoácidos se clasifican en tres grupos: Por su solubilidad: en hidrofílicos e hidrofóbicos. Por su carga eléctrica: en ácidos, básicos y neutros. Por su importancia en el organismo: indispensables o dispensables, esta última clasificación tiene importancia, sobre todo en áreas relacionadas con la nutrición.

91

http://www.argenbio.org/adc/uploads/imagenes_doc/composicion_%20delas_%20celulas/aminoacido.JPG 105


De los 20 aminoácidos que forman proteínas, 8 son esenciales (indispensables), 2 son semiesenciales (semiindispensables) y los otros 10 se suministran en la dieta diaria Es de pensar que los aminoácidos indispensables son tan importantes que si falta tan solo uno de ellos no podrá llevarse a cabo el funcionamiento correcto del organismo y que dependiendo cuál es el que falta será el tipo de desnutrición generado. Una proteína de alta calidad contendrá todos o casi todos los aminoácidos esenciales. Dado que no siempre se tiene acceso a este tipo de proteínas (carne, leche, huevo, etc.) se recomienda combinar alimentos de tal manera que los aminoácidos que le faltan a uno, los provea el otro, a esto se le llama suplementación. Por ejemplo, la soya es de muy buena calidad pero le falta la metionina, mientras que el maíz es carente en lisina. En general, los alimentos de origen animal tienen proteínas de mejor calidad que los de origen vegetal, por lo que la suplementación en las dietas vegetarianas debe ser cuidadosamente planeada. En general se recomienda consumir una tercera parte de proteínas de origen animal del total de proteínas ingeridas.

Estructura de los aminoácidos esenciales y no esenciales92 Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no esenciales

Isoleucina (0.7g) (ILE)

Prolina (PRO)

CH3

O

O

H3C

H N

OH

OH

NH2

Leucina (1.1g) (LEU)

Glicina (GLY)

O

O

H3C

H2N

OH CH3

OH

NH2

Lisina (0.8g) (LYS)

Serina (SER) O

H2N

O OH

HO

NH2

OH NH2

Metionina (1.1g) (MET)

Tirosina (TYR) O

O S H3C NH2

92

OH

OH HO

NH2

http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro.pdf 106

Composición química de los alimentos Fenilalanina (1.1g) (PHE)

Glutamina (GLN)

O

NH2 OH

O

O

OH

NH2

NH2

Treonina (0.5g) (TRE) CH3

Asparagina (ASN)

O

O

HO

H2N

OH

OH

NH2

O

Triptófano (0.25g) (TRP)

NH2

Ácido aspártico (ASP)

O

O OH

HO OH

NH2

NH

O

Valina (0.8g) (VAL) CH3

NH2

Ácido glutámico (GLU) O

O

H3C

O

HO

OH

OH

NH2

NH2

Arginina * (ARG)

Alanina (ALA)

NH2 HN

O

NH

O H3C

OH NH2

NH2

Histidina * (HIS)

Cisteína (CYS)

O N N H

OH

O OH

HS

NH2

OH NH2

* Aminoácidos semiesenciales. Los datos entre paréntesis indican la cantidad mínima recomendada diaria.

La isoleucina, leucina y valina pertenecen al grupo de los llamados aminoácidos ramificados,

Glosario Traumatismo: Se refiere a un daño o agresión al cuerpo a consecuencia de una acción física o mecánica, pueden ser desde golpes, esguinces y luxaciones hasta fracturas

y son nutrientes imprescindibles para la curación de heridas y traumatismos así como para ayudar a la formación del tejido muscular. Es importante tomar en cuenta que no todos los aminoácidos forman proteínas, sino solamente los 20 aminoácidos anteriormente mencionados. Por ejemplo, la ornitina y la citrulina forman parte del ciclo de la urea y se encuentran en el hígado. La taurina está presente en la bilis, por lo que es útil en la digestión de las grasas, entre otras funciones. Actividad de cierre de tema. Además de revisar las preguntas contestadas al inicio del tema, elaborar un diagrama de sol en el que se resuman los conceptos más importantes acerca de los aminoácidos. Hay que recordar que este diagrama lleva el tema central al centro (los aminoácidos) y en los rayos van los conceptos más importantes. Es recomendable elaborarlo en hojas tamaño carta u oficio y utilizar colores para que sea más fácil de estudiar. Al final se revisarán los conceptos plasmados y aclararán dudas. 107


6.2 PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS Actividad de inicio de tema. Antes de comenzar el tema, cada quien escribirá en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar el texto, y en el renglón que está a continuación de cada una de ellas, aquella palabra o palabras que le den coherencia a la idea. Después se hará una breve revisión de lo que cada quien escribió, sin entrar en detalles. Se trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas o no. 1.

Al enlace entre aminoácidos se le conoce como __________________.

2.

El número de aminoácidos que forman un péptido es _______________

3.

Una proteína simple es __________________

4.

Una proteína conjugada es _________________

5.

Una proteína fibrosa es _________________

6.

Una proteína globular es __________________

7.

La estructura secundaria de una proteína la determina ______________

8.

Las funciones de las proteínas son ________________

9.

Los requerimientos de proteína para un adulto son_______________

10. Si se consume más proteína de la requerida ___________ 11. la desnaturalización de una proteína es _____________ 12. La desulfuración le ocurre principalmente a los ________________

Los aminoácidos pueden unirse entre sí para formar cadenas, a través del enlace peptídico, que se forma entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro, desprendiéndose una molécula de agua. Dependiendo del número de aminoácidos unidos, se tienen cadenas de diversas longitudes, que, según el número de aminoácidos, se denominan como sigue: Oligopéptidos: si se unen entre 2 y 10 aminoácidos, de estos oligopéptidos. Por el número de aminoácidos se denominan: Dipéptido: con dos aminoácidos. ¿Sabías qué? Después de una comida rica en grasa y carbohidratos, da sueño porque estas sustancias descienden los niveles de oxerina, una proteína que nos mantiene alertas. Para mantenernos despiertos, ingerir una comida rica en proteínas lo permite. Existen, sin embargo controversias al respecto.

Tripéptido: con tres aminoácidos. Tetrapéptido, pentapéptido, etcétera. Polipéptidos o proteínas: a partir de 10 aminoácidos. Por convención se acostumbra escribir la estructura de un péptido iniciando por el extremo amino del primer aminoácido y terminando con el extremo carboxilo en el último. Lo que distingue a los péptidos entre sí es el orden y tipo de aminoácidos que los integran. A continuación se muestra cómo se forma un enlace peptídico entre una molécula de leucina y otra de glicina, respectivamente. El recuadro rojo marca el sitio del enlace peptídico. Nótese que en el extremo donde estaba el OH del primer aminoácido, está ahora el enlace con el nitrógeno, y que en el extremo amono (NH2) del 108


segundo aminoácido, al formar el enlace se pierde un H, que finalmente son el agua (H2O u H-OH) que se elimina. O OH + H2N

H3C CH3

O

O

H3C

N

OH

NH2

O

C CH3

NH2

OH H

6.2.1 Clasificación y propiedades de las proteínas Existen 4 criterios para clasificar a las proteínas: por su composición, por su forma, por su solubilidad y por su función biológica:

Clasificación de las proteínas Por su composición Simples: al romperse (hidrolizarse) sólo produce aminoácidos. Conjugadas: contienen partes no proteicas (llamadas grupo prostético), como metaloproteínas, glucoproteínas, fosfoproteínas, lipoproteínas y nucleoproteínas.

Por su forma Globulares: tienen forma esférica o enrollada y funcionan como enzimas, hormonas o transportadoras, como la albúmina y globulina. Fibrosas: son largas, delgadas, tenaces e insolubles en agua, forman “hilos” como la queratina de las pezuñas y uñas o el colágeno de los tendones.

Por su solubilidad Albúminas: solubles en agua y soluciones salinas diluidas, como la ovoalbúmina. Globulinas: poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas, como miosina. Histonas: alto contenido en aminoácidos básicos, como nucleoproteínas, que forman parte de los genes. . Glutelinas: insolubles en agua y alcohol, solubles en álcalis y ácidos débiles como gluten de trigo. Prolaminas: solubles en alcohol al 70%, como la zeína del maíz. Escleroproteínas: insolubles en casi todos los disolventes, todas las fibrosas.

Por su función biológica Estructurales: forman parte estructural del cuerpo, todas las fibrosas. Enzimas: catalizan reacciones biológicas, como las proteasas. Hormonas: son mensajeros químicos, como la insulina. Toxinas: son proteínas dañinas generadas por microorganismos, como la toxina botulínica. Anticuerpos: son proteínas protectoras elaboradas por el organismo, como la globulina de la sangre. Transportadoras: transportan oxígeno a los tejidos, como la hemoglobina de la sangre.

93

93

Salvador Badui D, Química de alimentos, p 134. 109


Tipos de proteínas

Glosario Disposición espacial: Acomodo en el espacio tridimensional. Puente de hidrógeno: Es un tipo de atracción que se establece entre una molécula que contiene hidrógeno y otra que contiene oxígeno, nitrógeno o flúor

94

La estructura y organización de una proteína está determinada por los aminoácidos que la componen y se distinguen cuatro niveles o grados de organización. Estructura primaria: Está determinada por la secuencia de los aminoácidos que están presentes.

Puente de disulfuro: Llamados también enlaces disulturo y se producen entre dos especies que contienen al grupo tiol –SH como la cisteína. Esta atracción influye en las características, funciones y propiedades de las proteínas.

Indica qué aminoácidos son y en qué orden están acomodados. Estructura secundaria: Está dada por la conformación o disposición espacial de las distintas zonas de la cadena de péptidos. Esto sucede porque cada aminoácido tiene una forma (conformación) espacial determinada, entonces al unirse con otro aminoácido se va generando una cadena con cierta forma. De acuerdo con esto existe una conformación llamada alfa (en hélice) y una conformación beta (en hoja). Esta estructura depende de uniones llamadas “puentes de hidrógeno” entre unos y otros aminoácidos dependiendo de la naturaleza de su grupo “R”. Estructura terciaria: Se conforma por plegamientos de la cadena sobre sí misma generando una configuración en forma de glóbulo que se mantiene gracias a uniones llamados de “puentes de disulfuro” que se dan entre aminoácidos que contienen este elemento, como la cisteína, así como puentes de hidrógeno y otras interacciones. Estructura cuaternaria: Se produce por la unión de dos o más cadenas con estructura terciaria para formar un complejo proteico. Cada unidad de cadena se llama protómero. Las proteínas características de este tipo de estructura son la mioglobina y la hemoglobina, que le dan el color al

¿Sabías qué?

músculo y a la sangre, respectivamente. Son transportadoras de oxígeno y bióxido de carbono

Es fácil moldear el cabello cuando se calienta, ya sea para alisarlo o enchinarlo pues el calentamiento disminuye los puentes de hidrógeno y permite reacomodar las fibras del cabello.

hacia las células. La hemoglobina es la proteína central de los glóbulos rojos (ilustrados en la portada), y consta de cuatro anillos nitrogenados unidos por un átomo de hierro. Para que una proteína sea biológicamente activa, debe tener una estructura correcta en todos los niveles, si se pierde en algún nivel la conformación, ocurre lo que se conoce como desnaturalización, que se estudiará en seguida. La siguiente imagen muestra los cuatro niveles de organización anteriormente mencionados. 94

http://cnho.files.wordpress.com/2009/12/tipos-de-proteinas-y-funciones.png?w=510&h=367 110


95

6.2.2 Requerimientos de proteínas Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los niños necesitan más proteína que los adultos por el crecimiento. En los primeros años de vida se recomiendan 2.5 g de proteína por kilogramo de ¿Sabías qué? La mayor cantidad de proteína que requiere un ser humano es en el tercer trimestre de embarazo, cuando la madre debe ingerir alrededor de 10 g/kg. de masa corporal y el primer semestre de la lactancia, cuando requiere 14.7 g/kg. de masa corporal.

masa corporal. Entre los 9 y 12 años de edad se recomiendan 1.5 g/Kg. masa corporal. Entre los 12 y 18 años se requieren 1 g/Kg. de masa corporal, mientras que las mujeres adultas requieren de 0.8 g/Kg. de masa corporal y los hombres adultos 0.85 g/Kg. de masa corporal. Las mujeres gestantes y en lactancia requieren suplementos proteínicos para cubrir sus necesidades biológicas, por los cambios que están experimentando. Por ejemplo, una mujer adulta no embarazada que tenga una masa de 55 Kg., requiere entre 49 y 41 g de proteína al día, dependiendo de si ingiere fibra dietética o no, pues la fibra reduce la utilización de la proteína. Si se consumen cantidades inadecuadas de proteína se tienen severas alteraciones en el crecimiento en el caso de los niños y aumenta el riesgo de contraer infecciones que generan pérdida de nitrógeno en el cuerpo, lo que aumenta la necesidad de proteína. Por otro lado, también existe un máximo de proteínas que se pueden ingerir sin correr riesgos en la salud, pues si bien pueden ser consumidas para producir energía cuando están en exceso, la presencia de nitrógeno en su estructura, produce residuos nitrogenados, como el ácido úrico por ejemplo, que son tóxicos para el organismo

Glosario Aminoácido limitante: Es el más deficiente de los aminoácidos esenciales en una proteína. Se dice limitante porque limita la calidad de una proteína.

Las fuentes animales de proteínas como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur, proporcionan proteínas alta calidad, mientras que las fuentes vegetales como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y las verduras aportan proteínas de baja calidad. Es importante mencionar, que el aminoácido limitante es distinto en cada una de las fuentes vegetales, por lo cual se recomienda la suplementación, como se mencionó anteriormente y que es especialmente importante en el caso de personas vegetarianas.

95

http://www.timeforfit.com/news/wp-content/uploads/2009/04/estructura_proteinas.jpg 111


¿Sabías qué? La fuente de proteína vegetal de mayor calidad es el alga spirulina, con un 60% de proteína en su composición y casi toda disponible. En las fuentes animales, la caseína de la leche tiene muy alta calidad, mientras que la gelatina, es de muy baja.

96

6.2.3 Desnaturalización de las proteínas La desnaturalización de las proteínas es una modificación o cambio de la estructura de las mismas en todos los niveles, excepto en los enlaces peptídicos, afectando su funcionamiento y propiedades Glosario Álcali: Sustancia con características opuestas a las del ácido, tiene un pH entre 8 y 14.

debido a la acción de medios mecánicos (batido), sustancias tóxicas, ácidos, álcalis, calor y alcohol. Con este proceso, las proteínas se desdoblan y quedan reducidas a su estructura primaria. Una proteína que era soluble al agua, al desnaturalizarse se vuelve insoluble. Hay casos en los que se puede revertir esta reacción (renaturalización) pero hay otros en donde resulta imposible. En tal caso se dice que la proteína se ha coagulado, como es el caso del huevo cuando es cocinado. La desnaturalización de proteínas no necesariamente es negativa. En particular, en el caso de los procesos en alimentos es deseable, pues facilita la preparación de los productos, mejora su sabor y los vuelve más digeribles, como el caso de las carnes y el huevo.

6.2.4 Alteraciones de las proteínas Durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos se someten a diversos tratamientos que provocan diferentes efectos, algunos de estos indeseables, pues generan la pérdida de aminoácidos y ¿Sabías qué? En los casos en que es deseable la reacción de oscurecimiento no enzimático es en la reacción de Maillard, en la elaboración de postres, sin embargo puede ser indeseable su generación por ejemplo en la elaboración de quesos, donde es considerada como un defecto. El color está dado por unas sustancias llamadas melanoidinas.

por otro lado de las propiedades funcionales y organolépticas. Algunas de estas alteraciones son las siguientes: Desulfuración y oxidación: la desulfuración de aminoácidos como la cisteína, la cistina y metionina es una alteración debida al tratamiento térmico de los alimentos. Afecta principalmente a las proteínas de la leche y las del huevo, generándose un desprendimiento de anhídrido sulfuroso característico (olor a huevo podrido). Oscurecimiento no enzimático: es una reacción que genera una pérdida del poder nutritivo de las proteínas, sobre todo de aminoácidos esenciales como la lisina y ocurre especialmente en los lácteos, dando una apariencia poco atractiva.

96

http://blogs.runners.es/nutricion/files/2009/04/proteinas1.jpg 112


97

Actividad de cierre de tema. Además de revisar las frases incompletas al inicio del tema, se recomienda elaborar un glosario con los siguientes términos, tratando de explicarlos sin ver el texto y sin consultar otras fuentes, para evaluar el grado de aprendizaje del tema. Aminoácido, proteína, enlace peptídico, desnaturalización, grupo amino, grupo carboxilo, péptido, aminoácido esencial, estructura primaria, estructura cuaternaria, enzima, proteína globular, proteína fibrosa, proteína simple, proteína conjugada.

97

http://www.lacteoselcaserio.com.ec/wp-content/culinary_best_quality_wallpapers_-_egg_and_milk1.jpg 113


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Observa bien las siguientes estructuras e identifica si se trata de un lípido, un carbohidrato o una proteína, escribiendo la palabra correspondiente en el espacio de la izquierda. Posteriormente justifica tu respuesta por escrito en el cuaderno. HO

H

H

O

OH

HO

H H

H

OH

1.

_______________________________

CH 2OH

H3C

CH3

CH3 CH3

H

_______________________________ OH

H OH

H

H

OH

O OH

H H

HO

OH

H

H

OH

O OH

H H OH

H

H

OH

O OH

H H OH

H

H

OH

H

O

O

O

NH2

OH

OH

OH O OH

H

3.

CH3

H

H

2.

H

_______________________________

O O

O

NH OH NH2

4. H3C

CH3

CH3

O

NH2

_______________________________ H3C

H3C

5'

CH3

5.

CH3

CH3

CH3

CH3

_______________________________

6.

_______________________________ O H

H

HO

H

H

7.

OH

HO

OH

_______________________________

OH O

H3C

8.

OH

_______________________________

114

Composición química de los alimentos O O H2N

O NH

O NH NH

9.

OH

_______________________________

O H2C

O

10. H

_______________________________

OH

O OH

CH3

H H

HO

11.

H

HO

_______________________________

OH

O OH

12.

NH

NH2

_______________________________

II. Elabora una lista de alimentos y determina cuál es su composición principal, de acuerdo a lo estudiado en las tres últimas unidades. Posteriormente, utiliza la lista citada en la unidad 1 respecto a la clasificación de alimentos de acuerdo con su valor nutritivo, para determinar en qué categoría está dicho alimento. Ejemplo: Atún- composición: proteína, grasa, agua. Como su principal componente es la proteína y contiene también grasa, se encuentra dentro de la primera categoría. III. Contesta las siguientes preguntas anotando las respuestas en el cuaderno. 13. ¿Qué elementos químicos están presentes en una proteína? 14. ¿Para qué sirven los aminoácidos? 15. ¿Por qué algunos aminoácidos se les considera esenciales? 16. ¿Cómo se forma un péptido? 17. ¿Qué es una proteína globular? 18. ¿Qué tipo de estructuras forma una proteína fibrosa? 19. ¿Qué significa que existe una estructura primaria de una proteína? 20. ¿Qué estructura forma una conformación secundaria alfa y beta? 21. ¿Cuál es el requerimiento de proteína de un bebé hasta un año de edad? 22. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? 23. ¿Qué significa que una proteína ha coagulado? 24. ¿Por qué un producto con proteína puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido?

115


Unidad 7 Vitaminas

http://www.fondosgratis.com.mx/archivos/temp/2523/400_1195264798_hoja-enrrollada.jpgf

116


Unidad 7. Vitaminas OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia de incluir las vitaminas en la dieta, a partir de la información estudiada en el texto. El alumno identificará y distinguirá las vitaminas hidrosolubles y las liposolubles, así como su estructura general como parte de su cultura básica en gastronomía.

TEMARIO 7.1. Vitaminas solubles en grasa o liposolubles. 7.2. Vitaminas solubles en agua o hidrosolubles.

117


MAPA CONCEPTUAL

118


INTRODUCCIÓN Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya síntesis por el organismo es limitada, en la mayoría de los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades. Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en grasa y solventes orgánicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro grupo es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aquí se clasifica todo el complejo B y la vitamina C. Las vitaminas también se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes fisicoquímicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos. Muy sensibles: B1, C y B12. Sensibles: A, D, K B2 Y B9. Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8. Estables: B3. Los niveles vitamínicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal). En general la carencia de vitaminas, genera trastornos metabólicos. Existen dos etapas de hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, pérdida de apetito, irritabilidad, fatiga y somnolencia y la etapa franca, cuando se dan síntomas específicos de cada una de las avitaminosis. Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologías como antioxidantes, colorantes y coadyuvantes en la elaboración de ciertos productos.

98

98

http://bloggrasacero.files.wordpress.com/2009/02/vitaminsintro.jpg 119


7.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES Actividad de inicio de tema. De manera individual, cada quien responderá las siguientes tres preguntas escribiendo todas las ideas que se relacionen con ellas, sin importar mucho el orden. Posteriormente, en grupo se discutirán brevemente las ideas de algunos alumnos para introducirse al tema de las vitaminas. 1.- ¿Cuál es la función de las vitaminas en el organismo? 2. ¿Qué son las provitaminas? 3. ¿Realmente son necesarios los suplementos vitamínicos?

Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas terpénicas, y contienen en sus Glosario Coenzima: Son moléculas orgánicas no proteicas que transportan sustancias entre enzimas. A veces son activadoras de las enzimas.

cadenas enlaces dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidación, de manera similar a como ocurre con los ácidos grasos insaturados. El hombre, como los mamíferos las retienen en el tejido adiposo y en especial, en el hígado. Sus funciones no están muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como coenzimas, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones bioquímicas. Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas vitaminas, aunque se conocen mejor las vitaminas A y D. VITAMINA A Llamada retinol, ácido retinoico, vitamina A-ácido y xeroftol. H3C

CH3

CH3

CH3 OH

¿Sabías qué? CH3

En los conos y bastones del ojo se localiza un pigmento fotosensible llamado púrpura visual o rodopsina, que está formada por vitamina A y una sustancia llama opsina. Al llegar la luz al ojo, la rodopsina se desdobla en sus componentes. .La capacidad de la retina para regenerar la rodopsina está en relación con la disponibilidad de vitamina A.

La vitamina A como retinol, está presente en productos de origen animal y en ciertos carotenoides, en productos vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas (precursores de vitaminas) el más conocido es el betacaroteno. Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso, mantequilla y yema de huevo, en aceites de hígado de pescado (bacalao, atún y tiburón) y de oso polar. En los vegetales se encuentra en los de hoja verde oscuro (espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y chabacanos, melón y naranjas. La vitamina A es muy temolábil y se descompone por acción de la luz, oxígeno, aire y ácidos. Como betacaroteno es muy estable en los vegetales. Su función más conocida es la relacionada con la visión, cuando ésta escasea se genera el trastorno conocido como ceguera nocturna.

120


100

99

La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de crecimiento. Otro papel importante es en la piel, membranas, mucosas, paredes de los vasos Glosario

sanguíneos y córnea. Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cáncer. La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 años es de 3330 UI y mujeres

Termolábil: Se aplica a sustancias que se alteran al estar expuestas a ciertas temperaturas.

de 2665 UI. La hipervitaminosis de vitamina A es difícil que ocurra en las ciudades. La forma más segura de su consumo es a través de los vegetales. Su exceso produce una pigmentación amarillenta en

Patológico: Que se convierte en enfermedad.

la piel que no es patológica. Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria recomendada (IDR) se consideran seguras. Más allá de esta cantidad provoca dolores de cabeza, vómito, calvicie, anorexia, sequedad de piel y mucosas, descamación, fragilidad ósea y posibles lesiones hepáticas. Su carencia genera problemas de visión, sequedad de la piel o mucosas, crecimiento anormal de los huesos, crecimiento lento y pérdida de peso. VITAMINA D Llamada también calciferol o vitamina antirraquítica. CH3 H3C H3C

¿Sabías qué?

H3C CH3

CH3

CH3 H CH3

CH3 H

H H

La vitamina D es esencial en el proceso de autorregulación mineral del organismo, contribuye a la absorción del calcio y fósforo en la matriz del hueso. También influye en la eliminación del fósforo por el riñón, mejorando su absorción por los túbulos renales. Otra función es en el trabajo muscular haciendo llegar los impulsos nerviosos a los músculos.

CH2

CH2

HO

HO

Vitamina D2

Vitamina D3

Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o ergocalcifereol debido a la acción de la luz solar y proviene de fuentes vegetales. La provitamina D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o colecaliferol y proviene de fuentes animales. Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la acción que ejerce la luz solar sobre la piel. Los aceites de hígado de pescado y en conservas de pescado, los huevos, carne, leche y productos lácteos tienen poca cantidad, así como las verduras y hortalizas.

99

http://www.vidasanafacil.com/wp-content/uploads/2009/10/vitamina_a1.jpg http://www.newsmatic.e-pol.com.ar/usr/479/4268/cuerpo_frutas.jpg

100

121


La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de las sales biliares. Se estima que únicamente se absorbe el 50% de lo ingerido, el resto se produce como consecuencia de la exposición de la piel a la luz solar. Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hígado donde se transforma por una enzima en calcidiol, llega al riñón y se convierte en calcitriol para almacenarse en tejidos adiposos y músculos. Se elimina a través de las heces. El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se aísla, se destruye por la luz, oxígeno, aire y ácidos. La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 años es de 5 microgramos. La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza, retrasos en el crecimiento, lesiones renales, calcificación del miocardio, pulmón y tejidos blandos y hasta la muerte.

101

VITAMINA E Llamada alfa tocoferol o “vitamina de la fecundación”. CH3

¿Sabías qué?

HO

La vitamina E sirve para proteger los tejidos corporales de lesiones, protege a las membranas de los nervios, músculos y sistema cardiovascular de la oxidación, así como las membranas de los glóbulos rojos. Tiene un papel importante en la función testicular. Estimula la producción de ciertas hormonas.

H3C

CH3 O CH3

CH3

CH3

CH3 CH3

Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen actividad vitamínica E. El grupo más importante lo forman los tocoferoles alfa, beta, gama y delta. El otro grupo es el de los tocotrienoles alfa, beta, gama y delta. Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal como animal. El germen de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes primarias. Las fuentes secundarias son las semillas de gramíneas y vegetales de hoja verde, mantequilla, margarina y la yema de huevo. El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte media del intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancreático. Mientras mayor es la cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La mayoría es excretada en las heces.

101

http://www.bellaysinremordimiento.com/wp-content/uploads/2009/01/proteinas.jpg 122


El sistema linfático y sanguíneo transportan esta vitamina, que va ligada a las lipoproteínas, así llega a los tejidos grasos, hígado y músculos así como ovarios, testículos, glándulas adrenales y ¿Sabías qué? En las personas normales es infrecuente la avitaminosis de vitamina K, ya que se sintetiza por las bacterias intestinales (flora intestinal) del yeyuno e ileón en gran cantidad y se absorbe bien, excepto cuando hay tratamientos con antibióticos o anticoagulantes. Una vez absorbida llega al hígado desde donde se distribuye a los tejidos como cápsulas suprarrenales, pulmones, médula ósea y riñones.

pituitaria. En ausencia de oxígeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y álcalis. Se oxidan fácilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre. La fritura los destruye. La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 años es de 12 miligramos al día. Las carencias típicas de esta vitamina sólo se han observado en animales. En el caso de personas sólo se presentan cuando hay trastornos de absorción.

102

103

104

VITAMINA K Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona Son un grupo de sustancias que participan en la coagulación de la sangre. Su denominación viene de la palabra alemana “koagulation”. O

CH3

CH3

CH3

O CH3

CH3 O H3C

CH3

Vitamina K1

O

Vitamina K3, menadiona

Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona) que está naturalmente en las Glosario

plantas, la K2 o menaquinona que se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del ser humano.

Fibrinógeno: Proteína fibrosa de la sangre, soluble en agua que ayuda a la coagulación de la sangre.

Sintéticamente, se obtiene la K3 o menadiona que se convierte en K2 en el tracto intestinal.

Protrombina: Proteína que inicia el proceso de coagulación. Se convierte en trombina y con el fibrinógeno forma fibrina, que produce los coágulos de sangre.

coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina de pescado, hígado de cerdo y

La vitamina K se encuentra presente en la mayoría de los alimentos en cantidades variables. Las fuentes dietéticas más importantes son los vegetales de hoja verde como espinacas, brócoli, tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la piel de naranja. Es imprescindible para la coagulación de la sangre evitando toda clase de hemorragias, esto significa que es esencial para la formación de protrombina que se convierte en fibrinógeno. En

http://www.lawebmunicipal.com/files/1001-133-foto/2007_1105Almendras0003.JPG http://almaceliaca.files.wordpress.com/2009/07/manteca-derretida.jpg 104 http://servicios.laverdad.es/gastronomia/fotos/yema201101.jpg 102 103

123


bebés es esencial revisar sus niveles porque aún no la producen y la leche materna la contiene en bajas cantidades, para evitar hemorragias espontáneas.

105

106

Actividad de cierre de tema. Elaborar una matriz de comparación con la información de este tema. Posteriormente, al terminar el siguiente tema, podrá completarse esta matriz de manera que se tengan todas las vitaminas. La matriz de comparación no es más que un cuadro en el cual se escribirán las características que correspondan a cada columna con respecto a las vitaminas enlistadas al inicio: Vitamina. Solubilidad. Estabilidad/ Fuentes Carencia. Sensibilidad. Principales. A D E K Elaborarlo en el cuaderno y revisarlo en grupo para que no falten características y además aclarar dudas, si las hubiera. Si se considera que es necesario incluir otra columna, modificar la tabla, de acuerdo con ello.

7.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES Actividad de inicio de tema. Después de leer el siguiente artículo, se organizará una discusión grupal acerca de la importancia de llamarles vitaminas a las sustancias que realmente no lo son y también acerca de las cuestiones éticas involucradas en la venta de dichas sustancias. Al final cada quien redactará sus propias conclusiones y entregará al docente. ”VITAMINAS” QUE NO LO SON Introducción A lo largo de la historia del descubrimiento de las vitaminas se fueron encontrando una serie de sustancias que se les clasificó como tales, pero con el tiempo se descubrió que no lo eran. En muchos casos se han presentado a las “vitaminas que no lo son” como un artículo inútil de consumo engañando al público, haciéndole creer que lo necesitan, siendo que inclusive en ciertos casos, son peligrosas para la salud. Vitamina F. Los ácidos grasos esenciales, linoléico y linolénico, reciben el nombre de "vitamina F". Son sustancias con valor nutricional, y esenciales en la dieta, pero no son propiamente vitaminas. Colina. Sustancia que forma parte de los fosfolípidos, y también de la acetilcolina. No existen datos que permitan indicar que sea necesaria para los humanos. Lecitina. Mezcla de fosfolípidos a la que le atribuyen efectos estimulante cerebral o como adelgazante, pero no tiene precisamente esos efectos. Taurina. Es un aminoácido componente importante de las sales biliares, que desempeñan un papel fundamental en el transporte y absorción de lípidos en el tubo digestivo. Inositol. Es una sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos. No es en absoluto esencial para la especie humana, y además se encuentra en todo tipo de alimentos. Se vende extensamente como una "vitamina" contra la calvicie. 105 106

http://4.bp.blogspot.com/_Sv58JLHMD4M/S7uvMaGJn-I/AAAAAAAAAEM/_5u02EwwWVQ/s1600/vitamina+K.jpg http://fotos.infojardin.com/subir-fotos/images/viu1229430991o.jpg

124

Composición química de los alimentos Vitamina P. Con este nombre se comercializan los flavonoides, de los que existen varios miles en los vegetales, pero no son esenciales ni necesarias. Carnitina. Es una sustancia clave en el metabolismo de los ácidos grasos, interviniendo en su transporte a las mitocondrias para su oxidación. Se comercializa frecuentemente como una "vitamina" adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que ni es realmente una vitamina, ni tiene ese efecto. Acido orotico. También llamado "vitamina B13", es un compuesto que nuestro organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias y en algunas enfermedades metabólicas en las que no se puede utilizar correctamente se eliminan grandes cantidades en la orina. Ácido lipoico. Es una coenzima de enzimas mitocondriales. Es también un potente antioxidante. No se conoce ninguna situación carencial ligada a la falta de ácido lipoico. Ácido para-aminobenzoico Llamado también “vitamina Bx” es una vitamina para algunas bacterias, pero no para los animales, ni para la especie humana. Se utiliza para la fabricación de cremas de protección solar, que son exclusivamente para uso externo.Su ingestión en suplementos no solamente es inútil, sino que puede representar un riesgo para la salud, algunas personas son sensibles a esta sustancia. Acido pangámico También llamada "vitamina B15", es una sustancia sin función biológica conocida en el organismo humano. Puede ser peligrosa. Vitamina B17. Amigdalina, o Laetrilo. Se obtiene de "huesos" de durazno y otras frutas. Ingerirla supone un riesgo para la salud, por que es muy tóxico, ya que al degradarse libera ácido cianhídrico. Su venta está prohibida en muchos países. Otras vitaminas inexistentes En algún momento se ha utilizado el nombre de “vitaminas” para substancias mal caracterizadas, que luego han caído en el olvido, o dos nombres para la misma vitamina. Aunque parezca increíble, la mayoría de estas “vitaminas”, como las anteriores (y otras más) se pueden encontrar actualmente en suplementos dietéticos. Vitamina B3. Nombre obsoleto del ácido pantoténico Vitamina B4. Adenina, que no es una vitamina. Nombre antiguo para designar mezclas de aminoácidos. Vitamina B5. Nombre erróneo de la Vitamina B6 Vitamina B7. Se ha designado con este nombre a la biotina Vitamina B8. Este nombre utilizado indistintamente para el ácido adenílico y para el inositol. Ninguno de los dos es una vitamina Vitamina B9. Nombre erróneo para una mezcla de vitaminas del grupo B. También para el ácido fólico. Vitamina B10. Acido pteroil-glutámico, también llamado “factor R.”. Vitamina B11. Utilizado indistintamente con el de Vitamina B10, para diferentes sustancias y mezclas Vitamina B14. Mezclas de sustancias indefinidas extraídas de levadura, huevo, y otros alimentos. Vitamina B15. Además de al ácido pangámico, se aplica este nombre a la dimetilglicina y la diisopropilamina, substancias empleadas por los atletas de la URSS en la década de 1970. Vitamina B16. Mezclas de substancias indefinidas utilizadas con el mismo fin que las anteriores. Vitamina G . Nombre antiguo para la riboflavina. Vitamina H . Nombre antiguo para la biotina. Vitamina H 3. Para-aminobenzoil-dietilaminoetanol, Gerovital. Supuesta substancia rejuvenecedora, muy popular en la década de 1950. Vitamina I . Supuesta vitamina, equivalente a la también supuesta vitamina B 5. Vitamina L1. Acido antranílico (ácido o-aminobenzoico) Supuesta vitamina necesaria durante la lactación para la mujeres. Vitamina L2. Adenil tiometilpentosa. Mismo uso que la anterior. Vitamina M . Denominación obsoleta para el ácido fólico. Vitamina N . Supuesta vitamina anticancerosa. Vitamina Q. Utilizado erróneamente para designar a mezclas de coenzima Q, particularmente a la coenzima Q10. Vitamina T También llamada “termitina”, “torutilina”, “tegutina”, “mycoina” (nombre que corresponde realmente a una micotoxina), y “penicina”. Vitamina U. Substancias presentes en las coles (metilmetioninsulfonio, y relacionados) que supuestamente mejoran las úlceras. Vitamina Y. Nombre obsoleto de la vitamina B6 Tomado de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/novitaminas.html 125


VITAMINA B1 Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurítico. H3C

OH

S

N

¿Sabías qué? La vitamina B1 es esencial para el metabolismo de hidrocarburos, pues es una coenzima. Se puede sintetizar por las bacterias en el ciego, pero no es aprovechable, sino que lo es solamente cuando se ingiere.

N N

+

Cl

-

CH3

NH2

Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero en pequeñas cantidades. La levadura de cerveza (en la imagen al final de la tiamina), salvado de arroz y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina. También se encuentra en menor cantidad en carnes, granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o sudor. Es una vitamina muy sensible al calor, oxígeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos. La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 años es de 1.0 a 1.2 miligramos, en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad. Los síntomas de su carencia son depresión, irritabilidad, pérdida de memoria y neuritis

Glosario Neuritis periférica: Inflamación y degeneración de los nervios que produce trastornos motores. En este caso ocurre en los nervios periféricos, que son aquellos que están fuera del sistema nervioso central y que van a las extremidades y órganos.

periférica. La enfermedad característica es el beri-beri que produce adelgazamiento muscular, inflamación del corazón con fallas cardiacas, convulsiones y vómitos. La foto es de un paciente con este mal.

107

VITAMINA B2 Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavinaHO

¿Sabías qué? La riboflavina actúa en numerosas reacciones de oxidación-reducción, en reacciones metabólicas de carbohidratos y en reacciones de proteínas y grasas así como la producción de energía. Es esencial para la conversión de priridoxina en ácido fólico y de triptófano en niacina.

HO

H

HO

H

HO

H

H H3C

H N

N

O NH

H3C

N O

Es una de las vitaminas más ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura de cerveza (en la foto) es su mejor fuente. La carne y sus productos, así como la leche y sus derivados,

107

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/auxvitaminas/beriberi4.jpg 126


los huevos y algunos pescados también son buenas fuentes. Las legumbres y verduras de hoja verde la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes opacos por la sensibilidad de esta Glosario

vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen a la luz. Se recomienda mucho aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque

Dermatitis seborreica: Condición de la piel en la que se ve grasosa y descamada. Fotofobia: Intolerancia anormal a la luz. Glositis: Inflamación aguda o crónica de la lengua.

éstos contienen esta y todas las vitaminas hidrosolubles. Las flavinas de los alimentos se liberan en el estómago y se absorben en el intestino delgado por la acción de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina mononucleótido), sustancia vital en el metabolismo y se va con la albúmina del plasma donde se distribuye por los tejidos y glóbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis. La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los síntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta después de 3 ó 4 meses de no ingerirla, estos síntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutáneas, quemazón de la piel y dermatitis seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezón.

108

VITAMINA B3 Niacina, ácido nicotínico (ácido piridin-3-carboxílico), nicotinamida, vitamina PP (preventiva del pelagra). O NH2 N

¿Sabías qué? Las coenzimas NAD y NADP se encuentran implicadas en todas las funciones redox del organismo y son esenciales para que los tejidos utilicen la energía que proviene del metabolismo de los .carbohidratos, la niacina es esencial para el crecimiento e interviene en la síntesis de hormonas.

El ácido nicotínico se encuentra en plantas, levaduras y germen de trigo. La nicotinamida está presente en alimentos de origen animal como el hígado, carne, pescado, frutos secos, legumbres y huevo. El maíz al ser nixtamalizado, libera el ácido nicotínico y hace que pueda absorberse por el organismo, así que las tortillas son buena fuente de esta vitamina. El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el intestino delgado y se convierte en dos coenzimas: el NAD (nicotín adenín dinucleótido) y NADP (nicotin adenín dinucleótido fosfato) que se forman en el hígado, riñón, sangre y cerebro. Se elimina a través de la orina. La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16 y 60 años es de 18-20 miligramos al día mientras que en mujeres entre 10 y 60 años es de 14-17 miligramos. El margen de

108

http://cienciaaldia.files.wordpress.com/2009/09/cerveza-hongo.jpg 127


seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100 veces la IDR, dosis mayores provoca reacciones anafilácticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra (en las fotos) o mal de la rosa cuyos síntomas iniciales son diarrea, dermatitis y demencia. La mucosa Glosario Eritema pelagroso: Enrojecimiento de la piel con lesiones oscuras y duras sin descamación (ver fotografías).

bucal y lengua se ponen rojo carmín y es muy característico el eritema pelagroso en el dorso de las manos, pies y alrededor del cuello; también se presenta dolor de cabeza y sensación de quemazón en el cuerpo.

109

110

111

VITAMINA B5 Llamada ácido pantoténico. OH H3C

NH

O

HO CH3 O

OH

Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales. Raramente se encuentra libre, está presente en hígado, riñones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y leguminosas verdes. ¿Sabías qué? La palabra ácido de esta vitamina deriva del aminoácido alanina. La palabra pantoténico deriva del griego “pañitos” que significa “en todas partes” ya que está distribuido en la naturaleza, principalmente como una coenzima llamada coenzima A (CoA).

Se sintetiza también endógenamente por microorganismos vegetales. Alrededor del 50% del ácido pantoténico de la dieta es absorbido y se deposita en el hígado, glándulas adrenales, riñones, cerebro, testículos y músculos. Se elimina por orina. El alcohol disminuye la cantidad depositada. Esta vitamina está implicada en todas las reacciones que suministran energía y en el metabolismo de medicamentos como desintoxicante. No hay IDR mínima, porque normalmente se ingieren dosis adecuadas. Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta vitamina pero un trastorno observado ese el “síndrome del pie quemante” detectado en 1940 en prisioneros de guerra mal alimentados. VITAMINA B6 Llamada piridoxina, productos metabólicamente idénticos son el piridoxol, pirdoxal y piridoxamina. R= -CH2OH  piridoxol (piridoxina)

R HO

H3C

CH2OH

N

R= -CHO  piridoxal R= -CH2NH2  piridoxamina

http://www.elsevier.es/ficheros/images/2/2v118n09/grande/2v118n09-13027351tab01.gif http://www.medicinageriatrica.com.br/wp-content/uploads/2009/04/pelagra2.jpg 111 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/18103.jpg 109 110

128


Esta vitamina está muy ligada a las proteínas de los alimentos. Como piridoxol se encuentra en plantas, mientras que el piridoxal y piridoxamina están presentes en animales. Los alimentos que contienen esta vitamina son la levadura de cerveza, germen de trigo, hígado, carne de cerdo, res, oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos y enlatados, granos de arroz, maíz cocido, frutos secos y legumbres. La vitamina se libera de las proteínas y una vez digerida y absorbida se deposita en el cerebro, riñones y bazo. Actúa como coenzima y tiene función en la inmunidad y para evitar enfermedades cardiovasculares. La IDR para hombres entre 10 y 19 años es de 1.6 a 2.1 mg, a partir de los 20 años es de 1.8. Para mujeres entre los 16 y los 19 años es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 años es de 1.6 mg. Dosis 50 veces la IDR no reportan efectos secundarios. Esta vitamina está contraindicada en enfermos de Parkinson tratados con L-dopa. Los síntomas de carencia son anemia, trastornos del crecimiento, irritabilidad, disminución de formación de anticuerpos y vómitos. En carencias graves se generan convulsiones. VITAMINA B8 Biotina, vitamina H. H H N

O

S HO

O

NH H

Se presenta en muchos alimentos en pequeñas cantidades, aparece tanto libre (en verduras, leche, salvado de arroz) como unida a proteínas (vísceras, semillas, levaduras). Las fuentes más importantes son hígado, leche, setas, soya, almendras y papas. Después de absorberse se acumula en el hígado y riñones y se elimina por orina. Se encuentra en todas las células vivas e influye en la formación de piel. También tiene papel fundamental como coenzima. Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150 microgramos por día. Glosario Atóxico: Que no presenta toxicidad.

Es totalmente atóxica, no produce efectos secundarios y sus carencias se encuentran solamente en recién nacidos y hasta los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos. Los síntomas de su carencia son alteraciones escamosas en la piel, pérdida de apetito, náuseas, vómitos, cansancio, depresión mental, somnolencia y dolores musculares. VITAMINA B9 Conocida como ácido fólico (ácido pteroilglutámico) o vitamina M, vitamina Bc, folacina. O O

NH N

N

O NH O

H2N

N H

OH

N OH

129


Se encuentra en el hígado, levaduras, vegetales de hoja verde (de ahí su nombre: folium= hoja), legumbres, yema de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja El ácido fólico se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, luego se deposita en el hígado, ahí se convierte en coenzima. Se elimina por la orina y en las heces. Las coenzimas polínicas están involucradas en el metabolismo de aminoácidos y síntesis de proteínas así como las bases que forman ADN y ARN. IDR en hombres a partir de los 13 años 200 microgramos por día, en mujeres a partir de los 13 años son también 200 microgramos por día, que aumenta según la etapa en la que esté: gestación o lactancia, incrementándose a 400 microgramos. Dosis 400 veces mayores son bien toleradas. La carencia de ácido fólico es muy común. Aguda, produce náuseas, diarreas, pérdida de apetito y mareos así como ulceración de la mucosa bucal y faríngea, cambios en piel y pérdida de cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como inapetencia, llagas en la boca y lengua, pérdida de memoria, depresión y somnolencia. En casos muy graves provoca una forma de anemia muy grave. Se recomienda su ingestión en el embarazo (y desde antes) para evitar defectos en el feto, como puede ser espina bífida, labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos.

112

VITAMINA B12 Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en agua, relacionadas químicamente y que contienen un átomo de cobalto en su anillo central. Se denomina cobalaminao cianocobalamina. O

H2N

H2N

H2N

O

CH3

H3C

O

NH2

N

H3C

O

N

H3C

N +

Co N

N CH3

O NH2 H C 3

H3C

CH3

O

O

NH O

O

CH3

N

NH2 CH3

P O

O

-

HO N

H

HO

CH3

H

H O

H

Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es sólo a través de productos de origen animal como hígado, riñón, sesos, corazón, carnes, pescados, leche y quesos. 112

http://www.websaludable.com/wp-content/uploads/2010/01/acido-folico.jpg 130


Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final del ileón. Si es masivo, por dosis orales se absorbe a lo largo de todo el intestino. De ahí pasa a la sangre y se transporta hacia los órganos. Se elimina por orina, bilis y heces. Glosario Hematopoyesis: O también hemopoyesis. Proceso de formación, maduración y desarrollo de las células de la sangre (glóbulos rojos, glóbulos blancos, plaquetas), a partir de células madre. Dicho proceso ocurre en la médula de los huesos largos.

Dada su estructura, muy similar a la de la hemoglobina, sirve en la hematopoyesis y el crecimiento y se involucra también en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Es una coenzima indispensable en la formación de tejido nervioso y regeneración de ácido fólico. IDR en hombres y mujeres desde los 10 años es de 2 microgramos al día. Esta vitamina no es tóxica, no presenta efectos secundarios. Su carencia produce anemia, cansancio, debilidad, letargo, problemas respiratorios, glositis, pérdida del gusto y olfato, pérdida de la memoria y de síntesis de ADN así como degeneración de la médula espinal.

113

VITAMINA C Ácido ascórbico o ácido hexurónico. HO O HO HO

O

OH

Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prácticamente todos los vegetales la contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente son los zumos de limón, naranja, guayaba pero también está en pimientos rojos, coles, fresas, jitomate, berros, espárragos, hígado, riñones y sesos. La mayoría de los organismos la sintetizan. Se absorbe en el duodeno y yeyuno para depositarse en las cápsulas suprarrenales, cerebro, hígado, páncreas, plasma sanguíneo y músculos. Se elimina por orina. Participa en la formación del colágeno, músculos, huesos y cartílagos. Ayuda a cicatrizar heridas y a tener las encías y mucosas en buen estado. Favorece la absorción del hierro, participa en reacciones redox, estimula las funciones de defensa del organismo, protege a las células contra la oxidación y protege a la vitamina E. IDR 50 miligramos al día en niños y 60 mg en adultos. No hay riesgos de toxicidad por exceso. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamación de las articulaciones, debilidad del colágeno, hemorragias extensas, retraso en la cicatrización de heridas y disminución de las defensas.

113

http://img.vitonica.com/2008/11/proteinas.jpg 131


114

Actividad de cierre de tema. Completar la matriz comparativa iniciada al final del tema anterior. Posteriormente se recomienda elaborar un breve ensayo acerca de la importancia de las vitaminas en la dieta diaria, incluyendo la respuesta a la siguiente pregunta: ¿son realmente necesarios los suplementos vitamínicos?, la extensión del ensayo será de 2 a 3 cuartillas. Incluir una conclusión breve. Entregarlo al docente.

114

http://www.mejorcadadia.com/Blog/wp-content/uploads/2009/09/frutas-vitaminas-070508.jpg 132


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. Relaciona ambas columnas y escribe la respuesta en el paréntesis de la izquierda. Cuando la pregunta se refiera a alguna vitamina, escribe ene. Cuaderno el otro nombre con el que se le conoce, además del que está escrito. 1.

(

)

Vitamina cuya ingestión se recomienda durante el embarazo para evitar defectos en el feto.

2. (

)

Son las vitaminas hidrosolubles.

3. (

)

La mitad de las necesidades de esta vitamina se satisfacen con la exposición al Sol.

4. (

)

Vitamina importante en la cicatrización y promoción de las defensas del organismo.

5. (

)

Es un importante factor de coagulación.

6. (

)

Sirve para formar una molécula cuyas siglas son FMN y que es vital en el metabolismo.

a.

Vitamina T.

b.

Acido fólico.

c.

B1, C, B12.

d.

Vitamina E.

e.

Vitamina B10.

f.

Vitamina D.

g.

Ácido Ascórbico.

h.

Vitamina B3.

i.

Retinol.

j.

Complejo B y vitamina C.

k.

Vitamina B6. Coenzimas.

7. (

)

Se les llama así a una baja ingesta de vitaminas.

8. (

)

Se les llama así a las vitaminas solubles en agua.

9. (

)

Nombre que se le da a los activadores de las enzimas.

l.

10. (

)

Su carencia produce una enfermedad llamada beriberi

m. Cianocobalamina.

11. (

)

Su nombre convencional proviene de una palabra griega que significa “en todas partes” porque está presente en casi todos los alimentos.

n.

Vitamina B2.

o.

Hipovitaminosis..

12. (

)

Su función más conocida está relacionada con la visión.

p.

Vitamina K.

13. (

)

Esta vitamina se encuentra en todas las células vivas e influye en la formación de piel.

q.

Biotina.

r.

Hidrosolubles.

14. (

)

Esta vitamina sirve para evitar la esterilidad.

s.

Vitamina B5.

15. (

)

Vitamina fundamental para la formación de sangre.

t.

A, D, E, K.

16. (

)

Son vitaminas muy sensibles a la descomposición.

u.

Vitamina Q.

17. (

)

Es el otro nombre que se le da a la niacina, su carencia produce pelagra.

v.

Provitaminas.

18. (

)

Vitaminas poco sensibles a los procesos de alimentos.

w. Vitamina B17.

19. (

)

El piridoxol, piridoxal y piridoxamina son formas en las que se puede encontrar a esta vitamina.

x.

E, B5, B6 Y B8.

y.

Vitamina B1.

20. (

)

Son vitaminas liposolubles.

133


Unidad 8 Minerales

Cristales de sal común. http://www.foro-minerales.com/forum/files/cristales_de_sal_506.jpg 134


Unidad 8. Minerales OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia de incluir los minerales en la dieta, para favorecer el funcionamiento del organismo, a partir de la información estudiada en el texto. El alumno identificará y distinguirá los minerales y sus funciones, y la ingesta mínima recomendada para cada uno de éstos, como parte de su cultura básica en gastronomía.

TEMARIO 8.1. Macroelementos 8.2. Microelementos y oligoelementos

135


MAPA CONCEPTUAL

136


INTRODUCCIÓN Desde el punto de vista de la geología, un mineral es una mezcla de dos o más sólidos formados por procesos inorgánicos para generar sólidos cristalinos, duros y que se funden a altas temperaturas, algunos solubles en agua. A partir de los minerales se forman todas las rocas y también las sales que alimentan a las plantas (convirtiéndose así en minerales nutritivos). Desde el punto de vista nutricional, un mineral es una sustancia inorgánica que el organismo requiere para su funcionamiento en general, y que debe ser suministrado en pocas cantidades. Para considerar un mineral como esencial, se deben reunir cuatro factores: Si se suministra en bajas cantidades, se generan carencias severas que pueden llegar a ser irreversibles, si no se procura nuevamente dicho mineral. Sin ese elemento, el organismo no completa sus ciclos bioquímicos normales. Ese elemento químico está involucrado en ciclos metabólicos. No hay ningún otro elemento o sustancia que supla sus funciones.115 Muchos minerales, al igual que las vitaminas, actúan como cofactores de enzimas (coenzimas) para controlar la presión osmótica de las células y el pH o como parte constitutiva de algunas macromoléculas. Los minerales se dividen en tres grupos principales basándose en la ingesta recomendada (necesaria) en: Macroelementos. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg diarios. Microelementos. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg diarios. Oligoelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.

116

115 116

http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/definiciones.htm http://fs6.depauw.edu/~hersh/Revista/issue8/Images/Santiago_clip_image013.jpg 137


8.1 MACROELEMENTOS Actividad de inicio de tema. Escribir una frase empleando cada una de las siguientes palabras. Después compartirlas con el resto del grupo, según lo indique el docente. Revisar los conceptos incluidos en las frases al terminar el tema. Osteoporosis Calambre Deshidratación Huesos Uñas

CALCIO Es el elemento más abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Se recomienda su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. diarios. Aproximadamente el 40% se absorbe en el Glosario Raquitismo:: Enfermedad nutricional caracterizada por deformidades esqueléticas debidas a un bajo nivel de calcio y fósforo en la sangre. Los rasgos más comunes de los niños con esta enfermedad es un encorvamiento de las piernas, proyección del esternón hacia fuera, protuberancias en la caja toráxica y deformidad en el cráneo,

intestino delgado, el resto se elimina en heces. Su absorción se favorece por la vitamina D, lisina, arginina y lactosa. Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguíneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml. Sus funciones son: formación de huesos y dientes, gracias a la calcitonina y a las vitaminas A y C, también sirve en la coagulación de la sangre, contracción muscular, y para evitar la osteoporosis mientras puede ser absorbido, porque también su absorción, sobre todo en el caso de las mujeres depende de los estrógenos. Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificación, raquitismo y osteoporosis. El exceso, en cambio, se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva excreción de orina con mucha sed. También se forman cálculos renales. A nivel nervioso se genera una depresión y fatiga. Fuentes: semillas oleaginosas como nueces, almendras, etcétera, en verduras de hoja verde como espinacas y brócoli, en las legumbres como la soya y las lentejas, cereales como el trigo y en frutas como el higo y las pasas. La leche y sus productos y las tortillas son excelentes fuentes.

¿Sabías qué?

FÓSFORO. Actúa combinado con calcio para formar huesos y dientes, se utiliza también en enzimas. Cuando se

El nombre fósforo proviene del griego y significa “portador de luz”, los huesos contienen de manera importante el fósforo, es por eso que en los panteones aparentemente se ven “fantasmas” que no son otra cosa que polvo de hueso que brilla en la noche por reflejo de la luz del Sol que absorbe durante el día.

ingiere una gran cantidad de antiácidos, su concentración puede disminuir porque se combina con el magnesio y aluminio y se elimina en heces. Para conservar los niveles óptimos de fósforo, cuando no se ingiere en cantidades adecuadas, el cuerpo lo libera de sus reservas óseas, lo cual provoca debilitamiento de los huesos, dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis.

138


El fósforo mantiene ligeramente alcalina la sangre, se encuentra de manera importante en el cerebro y de las membranas celulares. Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio, también se encuentra en el salvado de trigo y arroz integral.

117

SODIO Junto con el potasio, regula la cantidad de agua de las células de cuerpo y es fundamental par la transmisión adecuada de los impulsos nerviosos y contracción muscular. No hay ingesta diaria recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. al día. Una dosis de hasta 3300 mg. no ofrece riesgos, pero una cantidad superior provoca hipertensión arterial y retención de agua. Aquellos que padecen afecciones cardiacas o renales, pueden tener un empeoramiento con exceso de sodio. Su carencia es muy rara, pero cuando ocurre, se experimenta una pérdida de apetito, náusea, vómito, debilidad muscular y dolor de cabeza. POTASIO Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riñones, corazón y otros músculos, secreción de jugos gástricos y transmisión de impulsos nerviosos. No hay una IDR diaria pero se aconsejan entre 755 y 5625 mg. al día. Los chabacanos secos, aguacate, plátano, habas, coles de Bruselas, Glosario Diurético: Sustancia que al ser ingerida produce una eliminación de agua y sales a través de la orina. Se usan para tratar varios desórdenes, entre ellos la hipertensión arterial.

zanahorias, espinacas, jitomate y yogurt son sus principales fuentes. En personas con diarrea grave o enfermedad renal y quienes consumen diuréticos pueden desarrollar deficiencia y sus síntomas son debilidad, pérdida de apetito, náusea, vómito, sequedad de boca, sed exagerada, apatía, aprensión, latidos cardiacos irregulares. En dosis elevadas impide la absorción de vitamina B12.

118

CLORO Ayuda a mantener el equilibrio ácido-base del cuero en el estómago. Forma parte del ácido clorhídrico, indispensable en la digestión. No hay IDR pero se pueden consumir de 70 a 5100 mg. con seguridad. 117 118

http://vidabio.files.wordpress.com/2010/02/calcio-huesos.jpg http://www.ojodigital.com/ojosdigitales/data/512/platano.jpg 139


Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos corporales. Se ingiere cuando se consume sal de mesa y sal baja en sodio. ¿Sabías qué? El cloro como elemento tiene propiedades blanqueadoras, pero es un gas muy irritante de color verde (de ahí su nombre). El “cloro” usado como desinfectante en el hogar es una sal de cloro diluida en agua, llamada hipoclorito de sodio.

119

MAGNESIO Sirve en la contracción muscular y la conservación de los niveles orgánicos de calcio, así como en los procesos de aprovechamiento de energía de los alimentos. Es un relajante, laxante y antiácido, controla la flora intestinal y ayuda a mantener el equilibrio natural. Su deficiencia se observa en personas con diarrea prolongada y en quienes toman diuréticos o tienen enfermedades renales. Los síntomas de su carencia se manifiestan como depresión, inestabilidad, debilidad muscular, temblores, conducta irracional y calambres en las piernas, también se genera osteoporosis y caries.

Glosario Laxante: Sustancia natural o artificial que produce la eliminación de heces, por lo general, son para combatir el estreñimiento. Algunos llegan a producir diarrea.

La IDR es de 400 mg.; las dietas que tienen menos de 2000 calorías, normalmente presentan insuficiencia de este mineral. La dosis tóxica es de 6000. El exceso se manifiesta como somnolencia, letargo, sudoración abundante, desequilibrio y diarrea. Fuentes: semillas oleaginosas, germen de trigo, levadura, arroz, mijo, trigo, legumbres y germinados. La clorofila contiene magnesio (observa la estructura).

120

AZUFRE ¿Sabías qué? Cuando un huevo se cuece por cierto periodo de tiempo, suele formarse un halo verdoso alrededor de la yema, además de que se genera un olor sulfuroso. Este halo verde está compuesto de sulfuro de hierro y se elimina añadiendo jugo de limón, pues éste cambia el pH, haciendo desaparecer el color.

Es parte importante de las proteínas. La dureza de una proteína depende de su contenido de azufre, lo que significa que el cabello y las uñas tienen una alta cantidad de este mineral. Los alimentos ricos en proteínas lo contienen, así como la cebolla, ajo, brócoli, col. También favorece la eliminación de toxinas por el hígado y cura problemas de la piel como acné, dermatitis, etcétera, Ayuda al hígado a producir bilis e interviene de manera importante en la síntesis de insulina. Cuando es ingerido como metil sulfonil metano (MSM) en suplementos con cartílago y condrointina, ayuda a eliminar dolores de artritis y articulaciones en general. 119 120

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/04/sal_yodada.jpg http://www.salood.com/wp-content/uploads/alimentos_naturales/germinado_alfalfa.jpg 140


121

Actividad de cierre de tema. De la siguiente lista de alimentos, indicar qué minerales contienen. Es posible que se repitan algunos. Terminar la lista al finalizar toda la unidad. Carne.

Jitomate.

Leche.

Plátano.

Brócoli.

Soya.

Cebolla.

Lentejas.

Nueces

Huevo.

.

8.2 MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS

Actividad de inicio de tema Elabora una tabla RaPRp (Recuerda: respuesta anterior, pregunta, respuesta posterior) en la que escribirás primero las preguntas (que van en la columna central). Después escribirás las respuestas Ra, que son con los conocimientos que tengas en el momento. Al final de este tema contestarás la columna Rp. Parte de la información que deberás considerar es el artículo que se incluye a continuación. Para darte una idea de las preguntas que puedes incluir en la columna “P”, he aquí una muestra: 1.

¿Qué son los quelatos?

2.

¿Cuál es la diferencia entre ingerir un mineral en forma de sal y uno quelado?

3.

¿Por qué la carencia de hierro puede llevar a adquirir ciertas formas de anemia?

4.

¿Cuál es la relación entre el funcionamiento de la tiroides y el yodo?

5.

¿Qué sucede si falta cinc en la dieta?

6.

¿En qué se diferencian las necesidades de calcio de las necesidades de cinc en la dieta?

Los minerales y su importancia en la alimentación Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico. Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un metal) combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etcétera Sin embargo en el organismo, los metales no están combinados de esta forma (como sales), sino de modo más complejo: quelatos, combinados con otros constituyentes orgánicos, que son las enzimas, las hormonas, las proteínas y sobre todo, los aminoácidos. Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo, tanto si el alimento es de origen vegetal como animal.

121

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/05/huevo_duro.jpg 141

Composición química de los alimentos En esos alimentos, el metal se presenta en forma del complejo orgánico natural (el quelato) que puede ser ya utilizado por el organismo. Sin embargo, los alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales, y en tal caso hemos de recurrir a los suplementos minerales para aumentar la ingestión de metales. La quelación es un proceso natural, por medio del cual un mineral se une a una molécula orgánica que permite su transporte directo hacia la corriente sanguínea. Como ejemplos de productos quelados naturales se pueden citar: la hemoglobina, con el hierro, la clorofila, con el magnesio, o la vitamina B12, con el cobalto. Dicho con otras palabras, la quelación se puede entender como un proceso en el que el mineral es envuelto por los aminoácidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro, evitándose así que reaccione con otras sustancias. En todos los casos, el agente quelante impide que el metal reaccione y se combine con otros compuestos en la luz intestinal, evitando los problemas de interferencia, que son causa de la baja biodisponibilidad del mineral. Como agentes de quelación se han utilizado distintos compuestos. Se han usado ácidos ascórbico, cítrico o fumárico, pero se ha comprobado que tales compuestos tienen una estabilidad muy inferior a los quelados órgano-metálicos (de aminoácidos) que son resistentes a la acción del jugo gástrico y son absorbidos rápidamente. Los minerales son vitales en todas las funciones del organismo. Un cuerpo que tiene deficiencias de minerales se vuelve muy ácido y en la acidez es que nacen la mayor parte de las enfermedades. Los minerales ayudan al cuerpo a recuperar la alcalinidad. http://www.acupunturaobjetiva.org/Minerales%20Quelados.htm

HIERRO Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa), hígado, carnes rojas, alga spirulina, y en algunos vegetales y legumbres pero no se asimila bien. Los antiácidos y alteraciones digestivas impiden su asimilación. La presencia de vitamina C, ayuda a que se absorba mejor. La IDR varía según la edad, de 11 a 18 años en varones es de 10 mg. y en mujeres de 18 mg, en especial por las pérdidas durante la menstruación. El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina y mioglobina, otra parte en enzimas metabólicas y un 20% en órganos como el bazo y la médula ósea. Su carencia no es fácil de detectar, pero se presentan síntomas como fatiga, dolor de cabeza, palidez y falta de aire al realizar esfuerzos pequeños, pues sin el hierro no se forma la hemoglobina y por ende, no hay forma de que se transporte oxígeno a las células. Aunado a esto, la falta de hemoglobina deriva en problemas de anemia. El hierro también sirve para tener buenos niveles de cobre, que a su vez sirven para tener buena asimilación y metabolismo de hierro. La siguiente imagen presenta la estructura de la hemoglobina. Cuando se encuentra como oxihemoglobina, su color es rojo intenso, y forma parte de la sangre arterial (como se ve en una hemorragia); cuando es carboxihemoglobina, su color es rojo oscuro, casi negro y forma parte de la sangre venosa.

142


YODO Cuando es ingerido se absorbe particularmente en la glándula tiroides, y es vital para evitar cualquier ¿Sabías qué? La sal que consumimos normalmente en la Ciudad de México es yodatada. Este proceso hace que la sal no se apelmace cuando aumenta la humedad ambiental. En estado natural contiene magnesio, lo que la hace compactarse. La sal de mar no es yodatada.

desajuste de dicha glándula y mantener correctos los niveles de tiroxina, una de las hormonas que secreta. Regula el metabolismo de los carbohidratos y síntesis de colesterol, facilita que el cuerpo queme el exceso de grasa. La determinación de los niveles de yodo deben ser hechos por especialistas, pues de consumirlo en exceso también puede ser muy perjudicial. Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal yodatada. Los mariscos, la leche y el alga marina llamada kelp la contienen así como las coles, ajo, zanahoria, coliflor, duraznos, peras, frijol de soya, rábanos, nabo y espinacas. La deficiencia de este mineral genera bocio (ve la imagen), que se caracteriza por un aumento en el volumen de la tiroides y retrasos en el crecimiento del feto, retraso mental y desarrollo insuficiente. Por vía externa, como yodopolividona y tintura de yodo es un excelente antiséptico.

Glosario Tiroxina: Nombre común de la tetrayodotironina , es la hormona producida por la tiroides a partir de la tirosina e inducido por la hipófisis

122

CINC Ayuda en el funcionamiento de las enzimas, en especial la que participan en el crecimiento y degradación de proteínas y carbohidratos. La IDR es de 15 mg. y se puede obtener de la carne, almejas, cordero, hígado, ostiones, palomitas de maíz, arroz integral, trigo integral, pescado, y yema de huevo. Su carencia provoca mala cicatrización en heridas, úlceras, dermatitis de cara, pérdida del sentido del gusto. En niños se observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. La dosis tóxica es de 500 mg, la sobredosis provoca náuseas, vómito y diarrea. El cinc afecta la asimilación de cobre y hierro y su deficiencia también provoca deficiencia en estos metales. OTROS MICROELEMENTOS Flúor: Durante la primera calcificación de dientes y hueso, el fósforo y calcio se depositan como hidroxiapatita, conforme continúa el desarrollo, el fluoruro reemplaza las partes hidroxiladas (donde hay grupos OH) y esto le da resistencia contra la caries. Puede ser útil también en el caso de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los huesos. En exceso es muy tóxico y puede producir fluorosis, que genera el efecto opuesto: reblandecimiento de huesos y daños irreversibles en el cerebro.

122

http://elementosquimicos.zip.net/images/bocio.jpg 143


Cobre: Forma parte de varias enzimas y proteínas que actúan en procesos del sistema inmune, nervioso y cardiovascular. La IDR es de 1.2 a 1.5 mg por día, siendo mayores cuando se consumen dietas vegetarianas. 3 mg por día se toleran bien. Se transmite a los alimentos cuando se cocina con ollas hechas con este metal que tienen la particularidad de transmitir muy bien el calor y mantener el color, sobre todo de verduras. Se encuentra en vísceras, legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos. Del cobre ingerido se absorbe 50-70% y el consumo de antiácidos, drogas y fármacos limita su aprovechamiento. OLIGOELEMENTOS Oligoelementos importantes para el organismo Elemento

123

Efecto por su Exceso Carencia

Fuentes

Req.

Función

Cobalto

Aumento de glóbulos rojos con mucha hemoglobina.

Anemia perniciosa.

Carnes, pescados, lácteos, cebollas, lentejas, higos.

No hay IDR

Interviene en el metabolismo de carbohidratos, es hipotensor, vasodilatador, parte importante de la vitamina B12, es esencial para la formación de glóbulos rojos.

Manganeso

Enfermedad generalizada en el sistema nervioso.

Crecimiento deficiente del organismo, alteraciones en sistemas nervioso y reproductor.

Cereales integrales, pescados, crustáceos, legumbres, nueces.

2 a 5 mg/día

Forma parte de enzimas que metabolizan grasa, reduce excesivos flujos menstruales, interviene en la formación de huesos.

Cromo

Daño en piel y riñones.

Alteraciones en el metabolismo de la glucosa.

Manzanas, brócoli, cebada, huevo, tomate, levadura de cerveza, berros, nueces.

50 a 200 microgramos por día

Interviene en el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas.

Molibdeno

Inhibición de enzimas.

No se ha registrado en humanos.

Germen de trigo, legumbres, cereales integrales, vegetales de hoja verde oscuro, lácteos.

75 a 250 microgramos por día.

Forma parte de algunas enzimas, que entre otros procesos intervienen en la asimilación de nitrógeno.

Selenio

Alteraciones gastrointestinales.

Alteraciones cardiacas.

Germen, salvado de trigo, arroz integral, vísceras, carne de aves.

55-70 microgramos por día.

Ayuda a la vitamina E en sus funciones, protege al organismo contra diversos cánceres, fortalece el corazón. 123

http://132.248.239.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/cuadro_de_microelementos.htm 144


Actividad de cierre de tema. Además de completar la lista de la sección anterior, se incluirán los siguientes alimentos, también se escribirán los minerales que contienen. Vísceras.

Germen de trigo.

Vegetales de hoja verde oscuro.

Pescados y mariscos.

Manzanas.

Productos lácteos.

Cereales integrales.

Zanahorias.

Soya.

Algas (spirulina, kelp)

145


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. Completa la siguiente tabla en el cuaderno con la información del texto. En caso necesario, investiga los datos que falten. Elemento


CALCIO

Riesgo de calcificaciones

AZUFRE

Crecimiento escaso

COBRE

Náuseas vómitos, dolor de cabeza y debilidad Vómitos

CLORO FÓSFORO HIERRO

Erosión de la mandíbula Provoca cirrosis hepática, alteraciones cardiacas y pancreáticas

MAGNESIO FÓSFORO

Diarrea Debilidad muscular, alteraciones cardiacas

CINC

Bloquea la absorción de calcio, hierro y cobre, produce insuficiencia en el sistema inmune Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreñimiento Eleva la presión arterial, provoca retención de líquidos y sobrecarga renal

YODO SODIO

Fuentes

Req.

Función

1000-1200 mg/día Forma parte de aminoácidos y proteínas que constituyen huesos y tendones. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilación de nitrógeno. 750 mg/día

Forma parte del jugo gástrico , forma parte del líquido extracelular .

700 mg/día Constituye hemoglobina y proteínas que intervienen en el metabolismo energético 2000 mg/día

12-15 mg/día

Participa en el equilibrio ácido-base, interviene en el metabolismo de lípidos, carbohidratos y proteínas, sexuales

Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduración de la tiroides.

146


Unidad 9 Agua

http://1.bp.blogspot.com/_ScivQ4gKHmI/SGQO2GQyAMI/AAAAAAAABgM/7VukroKFHUY/s400/gota.gif 147


Unidad 9. Agua OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia del agua como sustancia vital para todo ser, a partir de la información estudiada en la unidad. El alumno analizará la naturaleza física y química del agua, y su papel como disolvente y explicará con sus propias palabras las características de ésta, sin errores. El alumno explicará el papel que juega el agua en la conservación de los alimentos y el concepto de actividad acuosa.

TEMARIO 9.1 Estructura química y características físicas del agua 9.1.1

El agua como disolvente

9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos

148


MAPA CONCEPTUAL

149


INTRODUCCIÓN Las principales funciones biológicas del agua estriban en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y, también, como regulador del equilibrio hidrostático y la temperatura corporal. La mayoría de los organismos y, en general, los sistemas biológicamente activos, contienen una gran proporción de agua que en ocasiones llega a representar 97% del total de la masa. En el ser humano el balance de agua es el siguiente:

Balance de agua en el humano Fuente Alimentos Bebidas Oxidación de nutrimentos TOTAL

Agua ingerida (mL/día) 850 1300 350 2500

Fuente Orina Pulmones Piel Heces TOTAL

Agua perdida (mL/día) 1500 400 500 100 2500124

De acuerdo con la tabla, para el humano, la fuente mayoritaria de agua es a través de las bebidas y líquidos que ingiere (caldos, por ejemplo), pero también se adquiere por conducto de los alimentos; por ejemplo, los vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua, las carnes entre 60 y 70%, mientras que el queso contiene 35% (según el tipo), el pan 20% y las galletas 5%. Por otro lado, la oxidación de nutrimentos implica las reacciones que ocurren a nivel bioquímico una vez que los nutrimentos y nutrientes son digeridos y absorbidos por el intestino delgado. Se calcula que de una dieta de 2000 calorías se obtienen unos 300 mL de agua. Es importante decir que todos los alimentos, aun los deshidratados tienen agua, así que cualquier persona que maneje los alimentos debe conocer cuál es el papel del agua en la conservación de los alimentos, pues tratamientos inadecuados, por ejemplo, en la rehidratación y congelamiento, puede llevar a la descomposición de los productos, a tener productos de baja calidad o bien a que la calidad nutritiva de los mismos se reduzca considerablemente.

125

124 125

Salvador Badui D, Química de alimentos, p. 15. http://www.buscadieta.com/wp-content/uploads/2008/08/sandia.jpg

150


9.1 ESTRUCTURA QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA Actividad de inicio de tema Después de leer el siguiente artículo, elabora un mapa mental en el que resumas la información más importante. Recuerda que un mapa mental se inicia en la parte central superior de la hoja (a partir del tema central que va precisamente al centro de la hoja) y se elabora en el sentido de las manecillas del reloj, para escribir en la esquina superior izquierda la conclusión, que deberá ser elaborada de manera personal. Al terminar se entregará al docente, que, si lo considera apropiado puede hacer una breve discusión del mismo.

Glosario Diverticulitis: Inflamación de la pared del intestino grueso en la que se forman bolsas o divertículos que son anormales y que sobresalen del revestimiento intestinal.

¿Por qué el agua es importante para el hombre? El agua constituye un elemento imprescindible para la vida. La mayor parte de los organismos de la Tierra tienen en su composición agua en mayor o menor proporción. El agua es también un elemento imprescindible para el organismo humano. Nuestro organismo está formado principalmente por agua, alcanzando un proporción de 75 al 60 %. Sin el agua, el organismo humano se deteriora rápidamente, en un proceso llamado deshidratación que conduce, si no se ingiere este líquido, a la muerte. Hay registros de que el hombre ha aguantado hasta 90 días sin ingerir alimentos, pero, sin beber no ha podido aguantar más de 5 días, siendo el límite máximo para un organismo humano medio entre 3 y 4 días. Funciones del agua:  Para realizar la digestión y la expulsión de los alimentos: El agua permite digerir los alimentos y su desplazamiento dentro del tubo digestivo. El agua, junto con la fibra, ayudan a realizar los movimientos peristálticos que terminarán con la expulsión de las heces en la defecación. Si no se llevan a cabo estos movimientos puede darse la aparición de retenciones fecales que conducen al estreñimiento, la diverticulitis o inflamación del colon.  Para la expulsión de los residuos metabólicos a través de la orina: El metabolismo corporal produce substancias tóxicas que deben expulsarse del organismo para evitar su propio envenenamiento. Una de esas sustancias, resultado del metabolismo de las proteínas es la urea. Los humanos expulsamos un promedio de 30 g diarios de urea diluidos en agua a través de la orina. De no incluir suficiente agua, se puede generar la aparición de cálculos o piedras en el riñón  Para regular la temperatura corporal: El organismo pierde agua a través de los poros, a través de la transpiración. Normalmente perdemos entre medio litro y tres cuartos de litro diarios. La cantidad es mucho mayor cuando hace calor o cuando realizamos un esfuerzo. También se pierde a través de la respiración.  Para la distribución del oxígeno y de los nutrientes de las células: Lo que ocurre a través de la sangre que contiene 90% de agua.  Como lubricante: Los ojos necesitan del agua para permanecer constantemente húmedos. De igual manera, el agua constituye un lubricante ideal para el movimiento de las articulaciones. La lengua está constantemente húmeda, las mucosas necesitan de agua, etcétera.  Para el correcto estado de las células: Necesitamos una hidratación adecuada para mantener el organismo perfectamente equilibrado. A medida que nos vamos haciendo mayores, se produce una perdida de agua consecuencia de una menor capacidad del organismo para retenerla y una menor sensación de sed. ¿Cuando se debe beber más?  Para aquellas profesiones o actividades que exijan un gran esfuerzo físico o que se desarrollen en lugares muy calurosos se aconseja que beban 1 litro de agua cada hora.  Las personas que comen dietas muy ricas en carnes. La digestión de las proteínas requiere más cantidad de agua.  Los que tienen fiebre o diarrea para compensar las perdidas de agua.  Las personas que viven en climas muy calurosos.  Con dietas de adelgazamiento: Cuando se quiere perder peso, es importante aumentar la eliminación de líquidos. Favoreciendo la diuresis. 151


Edad.

Necesidades diarias de agua Cantidad aproximada necesitada por Kg. de masa corporal.

Ingestión diaria.

0 - 2 meses

150 mL

No necesita beber agua. La toma de la leche materna o de la preparada.

3 - 6 meses

150 mL

No se necesita beber si se sigue el amamantamiento. Algunos pediatras ya sugieren que puede ofrecerse agua en taza para que el bebe tome pequeños sorbos (la cantidad no debería superar los 56 ml cada 24 horas)

7 meses - 1 año

100 mL

Dar de beber con una taza para que el bebe tome la que le resulte necesaria. (entre 58 y 118 ml diarios)

1 - 6 años

65 - 90 mL

Sobre un litro diario o hasta 2 litros si el clima es caluroso

7 - 10 años

55 - 65 mL

De litro y medio a 2 litros

11 - 18 años

40 - 50 mL

Sobre 2.2 litros diarios

Adultos y personas mayores

15 - 40 mL

Entre 1.5 y 2 litros diarios

126

El agua es la sustancia formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. El átomo de oxígeno contiene ocho electrones alrededor de su núcleo, acomodados en dos capas, de esas capas, Glosario Modelo de Bohr: (O modelo de Bohr.Rutherford) Representación del átomo propuesta por Niels Bohr en 1913, en la actualidad sólo tiene fines didácticos.

la última o más externa, llamada de valencia contiene seis electrones. En la imagen aparece el modelo de Bohr del átomo de oxígeno. Se aprecia el núcleo, el cual contiene los protones y neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones alrededor (en morado).

127

Cada átomo, para ser estable necesita tener en su última capa ocho electrones (excepto el hidrógeno que sólo necesita dos), y solamente los adquiere combinándose consigo mismo (lo que sucede con algunos no metales) o bien con otro elemento. Al combinarse con otro elemento, forma compuestos. En este caso, el hidrógeno contiene solamente un electrón, y ese electrón es el que

126

http://www.botanical-online.com/agua.htm y http://www.botanical-online.com/aguanecesidades.htm

127http://www.kalipedia.com/kalipediamedia/cienciasnaturales/media/200709/24/fisicayquimica/20070924klpcnafyq_35.Ges.SCO.png

152


comparte. En la imagen del modelo de Bohr del hidrógeno se ve que solamente tiene un protón (en azul) en el núcleo y un electrón girando a su alrededor (en morado).

128

Por lo tanto, como al oxígeno le faltan dos electrones, se requiere de dos átomos de hidrógeno para completarle sus ocho electrones al oxígeno. Esta acción de “completar los electrones” Glosario Enlace químico: Interacción entre átomos que le da estabilidad a los compuestos. Existen enlaces iónicos, covalentes, covalente polares y covalentes coordinados.

se llama enlace, y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad que tiene un átomo para atraer los electrones de otros elementos. En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar simplemente. Este enlace polar se forma porque el oxígeno tiene mucha capacidad para atraer otros elementos, (electronegatividad) capacidad que comparte con otros elementos que están cerca de él en la tabla periódica, es decir, el flúor y el nitrógeno. En la imagen aparece el modelo de Bohr para el agua, en esta ocasión el núcleo tanto del oxígeno como del hidrógeno se han simplificado, y coloreado, de azul los átomos de hidrógeno y de rojo el de oxígeno. Se aprecia cómo se acomodan los átomos de hidrógeno para completar los ocho electrones del oxígeno y formar el enlace.

129

Una vez que el oxígeno ha completado sus ocho electrones en la última capa, y se forma el agua, y dada la electronegatividad del oxígeno, la molécula de agua adquiere características muy particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto significa que el oxígeno adquiere una carga parcial negativa (simbolizada como δ-) y los hidrógenos una carga parcial positiva (simbolizada como δ+), esto puede entenderse si nos imaginamos que la molécula de agua se parece a un imán en pequeño, la parte del oxígeno es el polo negativo, y la parte de los hidrógenos es el polo positivo del imán (de ahí la palabra polar).

128

http://4.bp.blogspot.com/__mxs8TIecsI/SOzQPDhFS4I/AAAAAAAAAHs/NA3m0th6nFk/s320/modelo+at%C3%B3mico+de+bohr.png

129

http://img101.imageshack.us/i/watercovalentbondvs8.gif/ 153


Además, la forma de la molécula del agua se debe a que cada uno de los hidrógenos, por tener la misma carga se repelen, tal como los polos iguales de un par de imanes lo hacen, entonces deben mantenerse lo más alejado posible, así, la molécula del agua adquiere la forma que le caracteriza, con un ángulo entre los átomos de hidrógeno de 104.5º.

En unidades anteriores se mencionó la presencia de puentes de hidrógeno. Esta interacción es el resultado de la electronegatividad del oxígeno, pues aunque ya no tenga espacios libres para ¿Sabías qué? El agua sólida adquiere una configuración hexagonal, por eso los copos de nieve tienen una estructura básica con esa conformación de prismas hexagonales huecos.

unirse (formar enlaces) con otros elementos, pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede adquirir más) al acercarse a un hidrógeno de otra molécula de agua, por la diferencia de polaridades, la atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrógeno (en la figura, ilustrados con líneas punteadas verdes), que son atracciones más o menos fuertes y que se forman más conforme más baja es la temperatura del agua y al revés, se deshacen más fácilmente cuando aumenta la temperatura. Esta propiedad hace que el agua sea la única sustancia cuyo estado sólido es menos denso que el líquido, por eso el hielo flota en el agua, pues forma estructuras en forma de “panal” mismas que están vacías, así que un hielo es como una gran esponja que ocupa más volumen que en estado líquido y, entre otras causas, es responsable de que los mares y lagos se congelen solamente en la superficie, permitiendo el desarrollo de la vida en su seno.

Estas propiedades del agua la hacen única, pues solamente puede interactuar con sustancias polares como ella: carbohidratos, proteínas y alcoholes, y también disuelve sustancias iónicas (las sustancias iónicas son las sales minerales) y por ende, no puede unirse a sustancias no polares, como 154


las grasas y algunos disolventes orgánicos como el cloroformo. Esta capacidad de disolución hace que una infinidad de sustancias se disuelvan en ella, es decir, que se pueden formar un sinfín de disoluciones, como ocurre en el mar, en los alimentos, en la sangre y la orina. Otras particularidades del agua que la hacen única con respecto a sustancias químicamente similares (elementos del mismo grupo de la tabla periódica que el oxígeno) es que puede mantenerse ¿Sabías qué? A la temperatura de 4ºC el agua tiene su máxima densidad.

líquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0ºC a 100ºC), abarcando las temperaturas en las que se desarrolla la vida, siendo que realmente tendría que hervir a -80ºC y fundirse a -150ºC por su naturaleza química. El agua tiene un calor específico muy elevado, esta propiedad es la capacidad que tiene un gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1ºC, las sustancias que tienen un calor específico bajo, se calientan muy rápido, como los metales, el cobre, por ejemplo, tiene un calor específico de 0.093 cal/gºC y el hierro 0.113 cal/gºC. El agua, en cambio, tiene un calor específico alto (1 cal/gºC) es decir que un gramo de ella absorbe una caloría de energía para aumentar su temperatura 1ºC, esto hace que el agua sea un excelente regulador de la temperatura, tanto a nivel de la Tierra (gracias a los océanos) como en el cuerpo humano, a través del sudor. El agua también tiene un calor de vaporización muy alto, este valor es la cantidad de energía requerido para romper las fuerzas de atracción entre las moléculas de agua, por los puentes de hidrógeno, y que cambie de fase líquida a la fase gaseosa, para el agua, al llegar a los 100ºC es de 538.7 cal/g, este es un valor muy superior al de compuestos similares y que indica que hay un alto grado de interacción entre sus moléculas, y que se necesita mucha energía para vaporizar poca agua. De acuerdo con la cantidad y duración de los puentes de hidrógeno que contenga el agua, puede estar en los tres estados físicos conocidos. A una atmósfera de presión (al nivel del mar) estas formas físicas están en función de la temperatura, pero en general se puede pasar de un estado físico a otro cambiando ya sea la presión o la temperatura.

9.1.1 El agua como disolvente El agua en la naturaleza no se encuentra pura, en ella existen sales disueltas y algunos materiales en Glosario Partes por millón: Unidad de medida que se refiere a los miligramos de soluto por kilogramo de disolución. Se usa para determinar cantidades muy pequeñas de soluto disueltas especialmente en la atmósfera.

suspensión. Para fines prácticos y para referirnos al agua que tomamos, se usa el concepto de agua potable. El agua potable no debe ser perjudicial para la salud del hombre porque es la que se usa para su consumo, aseo personal y la preparación de sus alimentos, entre otros usos. Las principales características que debe tener el agua potable son las siguientes: No contener bacterias patógenas. Tener un pH entre 6.5 y 8.5. Tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón).

155


Hemos dicho que el agua es un gran disolvente, dadas sus propiedades físicas y químicas. En general todas las mezclas acuosas, aparentemente homogéneas se llaman dispersiones. En éstas la sustancia que está en menor cantidad es la fase dispersa, y la que está en mayor cantidad, en este caso el agua, es la fase dispersora. Las dispersiones se clasifican según el tamaño de las partículas dispersas en disoluciones, coloidea y suspensiones, aunque estrictamente hablando las suspensiones ya son heterogéneas. 1. Disoluciones. En éstas las partículas de la fase dispersa tienen el tamaño de átomos o moléculas, por lo que no son perceptibles de ninguna manera, ya que la mezcla aparece completamente homogénea. Para los fines de este curso solamente estudiaremos las disoluciones acuosas, como la sal o el vinagre en agua. Sin embargo, es importante mencionar que existen disoluciones en todas las fases y con cualquier disolvente que no sea agua; por ejemplo, una disolución de un gas en gas es el aire, cuyo solvente es el nitrógeno (que está en 79%) y el soluto es el oxígeno (que está en 21%), sin tomar en cuenta otros gases y partículas. Una disolución de gas en líquido, es el agua gasificada y una de líquido en Glosario Obturar: Tapar, cerrar una abertura o conducto introduciendo o aplicando un objeto en ella. En odontología se refiere a la aplicación de una pasta para cerrar un agujero que se hizo para eliminar una caries.

sólido es una amalgama de mercurio, como las que usaban antiguamente los dentistas para obturar muelas. Cabe mencionar que cuando se forma una disolución, en general se dice que cuando el solvente entra en contacto con el soluto, para disolverlo ocurre lo que se conoce como solvatación, mientras que cuando se trata específicamente de agua, se dice que la solvatación es un fenómeno de hidratación. Existen disoluciones moleculares y iónicas. Las primeras se producen cuando un compuesto con enlaces covalentes (con electronegatividades similares) se disuelve en agua, por ejemplo como la sacarosa, que se mantiene “entera” al disolverse en agua, en la siguiente imagen se observa cómo las moléculas de agua simplemente rodean a la molécula de sacarosa (simulada en verde).

Por otro lado, existen las disoluciones iónicas, que se forman cuando un soluto iónico (cuyos elementos por tener una diferencia de electronegatividad alta forman enlaces iónicos), como las sales, que al solvatarse o hidratarse se separan en cargas (o iones) dada la afinidad de la molécula de agua por cada tipo de carga; es decir, las cargas positivas de la sal 156


(cationes) se rodean de agua pero del lado de la molécula con carga negativa (oxígeno) mientras que las cargas negativas de la sal (aniones) quedan rodeadas por el agua del lado ¿Sabías qué?

de la carga positiva (hidrógeno); esto le confiere a la disolución propiedades únicas que la

En un vaso de agua hay un cuatrillón de moléculas de agua, es decir un uno con 18 ceros… ¡Es una cantidad enorme! Pero las moléculas son increíblemente pequeñas.

distinguen de cualquier otro tipo de disolución, como la capacidad de conducir electricidad, pues dicha disolución se convierte en lo que se conoce como electrolito. En la siguiente imagen se presenta un modelo para explicar la disolución del cloruro de sodio (sal común) en agua; en este caso, los aniones son los iones cloro (o cloruro, en amarillo), mientras que los cationes son los iones sodio (en rosa).

130

2. Coloides. Es un tipo de dispersión en la que las partículas de la fase dispersa son 10 a 10000 veces mayores que los átomos o moléculas y pueden ser percibidas mediante el fenómeno Tyndall que consiste en hacer pasar un haz de luz a través del seno de una sustancia coloidal, con lo que se notará claramente por dónde pasa dicho haz, porque las partículas del coloide reflejan la luz. Esto no sucede con una disolución (observa la tercera imagen en la que se hace pasar un haz de luz roja a través de una disolución primero y a través de un coloide después). En la naturaleza se observa cuando el Sol se oculta detrás de las nubes y se perciben sus “rayos”. Otra característica de los coloides es que sus partículas tienen un movimiento errático (al azar), llamado movimiento Browniano.

131

132

http://4.bp.blogspot.com/_np5OgMiT80c/SdTqeRHE3-I/AAAAAAAAAJ8/_N_095MrOqU/s320/2-8.jpg http://sp3.fotolog.com/photo/3/61/75/alnumenor/1213296824712_f.jpg 132 http://www.sabelotodo.org/productos/imagenes/tyndall.jpg 130 131

157


133

Existen coloides casi en todas los estados de la materia, excepto de gas en gas, pues en este caso las partículas de gas son muy pequeñas como para formar coloides. A las nubes, técnicamente se les llama aerosoles líquidos y son coloides de líquidos en gas, una gelatina es un coloide de sólido en líquido que técnicamente se le llama sol. También son coloides el humo, la mayonesa, el merengue, los malvaviscos, la mantequilla, entre otros. 3. Suspensiones. El tamaño promedio de la mezcla es mucho mayor que para los coloides y por ello las partículas suspendidas se sedimentan en el fondo, por acción de la fuerza de gravedad. Presenta fases (una sólida y una líquida) y generalmente es necesario agitarlas antes de usarlas. El lodo aguado, los medicamentos para combatir la diarrea y la acidez, se presentan como suspensiones. Es importante mencionar, como nota final, que la presencia de solutos en el agua afecta sus propiedades físicas, por ejemplo, el punto de ebullición del agua pura a nivel del mar es de 100ºC, con un soluto puede ser superior dependiendo de la naturaleza de éste; por otro lado, la temperatura de fusión (solidificación) al nivel del mar del agua pura es de 0ºC, con la presencia de solutos es menor, igualmente según la naturaleza del soluto. Todo esto debe ser tomado en cuenta cuando se preparan alimentos que llevan base acuosa. Actividad de cierre de tema. De la siguiente lista de sustancias indica cuál es un coloide, cuál una disolución y cuál suspensión. Al final, si existen dudas, consúltalas con el docente. Jugo de frutas con pulpa. Espuma para rasurar. Agua de limón. Spray aromatizante.

133

Clara de huevo. Agua de mar. Pintura vinílica. Caldo de pollo desgrasado.

Penicilina inyectable (ya preparada). Mayonesa. Humo de cigarro. Sopa de pasta.

http://farm3.static.flickr.com/2471/3967583948_57e5f36fbe_o.jpg 158


9.2 ACTIVIDAD ACUOSA, HUMEDAD Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema Completa las siguientes frases sin consultar el texto. Al final del tema, revísalas y corrígelas. 1.

La actividad acuosa es _____________

2.

La humedad de un alimento se entiende como ___________

3.

Un alimento con poca humedad se conserva ______________

4.

La humedad relativa es _____________

5.

Un alimento rehidratado es _____________

En general, el contenido de agua (humedad) de un alimento se refiere al agua que está en forma Glosario Gravimetría: Técnica de química analítica en donde la cantidad de la sustancia analizada se determina por su masa, separándola de los demás componentes de la muestra.

global, es decir, sin tomar en cuenta su distribución real en el alimento, pues hay zonas en donde no puede haber humedad, por ejemplo, donde hay partes grasas. Para su determinación se llevan a cabo técnicas de análisis de alimentos llamadas gravimétricas en las que, a través de la determinación de la masa inicial y final, se calcula la cantidad de agua que tiene un alimento antes y después de ser deshidratado. Por esta razón se han utilizado los términos “agua ligada” y “agua libre” para describir cómo se encuentra el agua distribuida en el alimento. En general se entiende por agua ligada la que se congela cuando el alimento se somete a temperaturas muy bajas, es la que está unida a las proteínas u otras moléculas que forma el alimento, mientras que el agua libre es la que se evapora (volatiliza) fácilmente, la que se elimina en el calentamiento, la que se congela primero y la responsable de la actividad acuosa del alimento. Del agua contenida en un alimento dependen su textura y viscosidad, pero también es el medio en el cual se llevan a cabo las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son

Glosario Presión de vapor: Es la presión ejercida por las moléculas de vapor. Cuando ésta supera la presión atmosférica, ocurre la vaporización. Es una medida de la tendencia de una sustancia a volatilizarse.

responsables del estado de conservación de ese alimento. La actividad acuosa se refiere al grado de interacción del agua con los otros constituyentes del alimento o bien la disponibilidad de agua para que se lleven a cabo las reacciones ya citadas. Se define, desde el punto de vista fisicoquímico como la relación entre la presión de vapor de una solución o de un alimento entre la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La presión de vapor es una medida de qué tan fácilmente puede pasar el agua de la fase líquida a la fase gaseosa (o evaporarse). Para medir la actividad acuosa se utiliza una escala que va del cero, en un producto absolutamente seco al uno, que es cuando se tiene agua pura como tal. En el caso de la humedad relativa (que es más bien la ambiental) se utiliza escala porcentual.

159


La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en investigaciones acerca del oscurecimiento no enzimático de algunos alimentos, en la degradación de vitaminas, en la destrucción de pigmentos y en la estabilidad de algunos productos que deberían mantenerse secos. Por supuesto que también tiene una gran influencia en el crecimiento de microorganismos o en la velocidad a la que ¿Sabías qué?

ocurren ciertas reacciones de degradación enzimática (como la maduración de una fruta). Entonces, la disminución de la actividad acuosa aumenta las posibilidades de conservación

La leche líquida , la carne y el pescado están en el rango de actividad acuosa entre 1 y 0.98; los quesos, jugos de fruta concentrados y carne curada están entre 0.95 y 0.91; los embutidos, quesos secos y margarinas están entre 0.91 y 0.87; la leche condensada azucarada, los jarabes y algunas legumbres como el chícharo fresco están entre 0.87 y 0.80; las mermeladas, mazapanes y frutas glaseadas, entre 0.80 y 0.75; las melazas, muéganos, productos de avena y frutas deshidratadas están entre 0.75 y 0.65, algunos tipos de caramelo están entre 0.65 y 0.60; la pasta cruda está en 0.50 (a partir de este valor no hay crecimiento microbiano de ninguna especie); el polvo de huevo está en 0.40; algunas galletas y panes, están en 0.30; la leche entera en polvo, las palomitas de maíz y los copos de papa están en 0.20. Es prácticamente imposible tener un alimento con menos del 0.20 de actividad acuosa porque más bien ya se trata del agua ligada, que ya no puede eliminarse.

de un alimento. Cabe decir que dos alimentos con el mismo contenido de agua no necesariamente tienen la misma actividad acuosa, ya que esto depende de cuánta agua libre tengan. Si la relación agua ligada/agua libre es grande, el alimento es más bien seco, mientras que un valor pequeño indica que hay bastante agua que puede evaporarse o congelarse, y el alimento es más bien húmedo. Otro fenómeno que hay que tener en cuenta es el de histéresis que se define como la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando; cuando se rehidrata el valor de actividad

acuosa es mayor que si se está deshidratando, pues los alimentos tienen ciertas

porosidades (o capilaridades), y cuando se secan, estas porosidades se cierran, si se está rehidratando el alimento, es difícil que el agua penetre en esas partes, por lo que quedará mayor agua libre que ligada y la actividad acuosa será mayor, además de que la textura de alimento normalmente no se recupera al 100%, una vez rehidratado el alimento. Se puede decir que si un alimento tiene una actividad acusa por debajo de 0.8 se vuelve seguro microbiológicamente hablando, pero las reacciones químicas y bioquímicas solo se inhiben con una actividad acuosa de 0.3, aunque las reacciones de oxidación todavía son susceptibles de ocurrir a esos valores. Por lo tanto, es necesario someter a los alimentos a diversos tratamientos para que disminuya su actividad acuosa y se mantengan en buenas condiciones. Uno de los métodos más recomendables para lograr esto, es el de liofilización, que es un tipo de deshidratado que permite reconstituir casi en su totalidad al alimento manteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas, a diferencia de los deshidratados tradicionales sin embargo es un método caro por lo que no se utiliza tan frecuentemente como sería deseable. La liofilización consiste en congelar un alimento y después someterlo a vacío, finalmente es envasado en atmósferas inertes, sin oxígeno para que no se lleven a cabo reacciones de oxidación. El alimento se conserva mucho tiempo, pero debe ser empacado con cuidado, pues también es muy frágil. Es importante mencionar que la relación entre la humedad relativa ambiental, la humedad y la actividad acuosa del alimento también son factores que están ligados, ya que si un alimento se pretende mantener deshidratado y la humedad relativa del lugar es alta (como en zonas costeras), será complicado lograrlo, igualmente si por el contrario se requiere mantener húmedo un alimento y la humedad relativa es baja, (en zonas más bien áridas) se deshidratará fácilmente. Para esto será 160


necesario utilizar cámaras especiales con atmósferas controladas, métodos de hidratación o deshidratación adecuados y empaques bien diseñados para aislar al alimento del entorno y permitir su fácil transportación y manejo. Actividad de cierre de tema. A continuación se presenta una lista de las ventajas de deshidratar alimentos. Escribe una lista de las desventajas de utilizar esos alimentos en gastronomía, e investiga en qué casos no es recomendable utilizar estos productos. 

Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural.



Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos.



Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.



Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos.



Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo.



Tiempo prolongado de conservación.



Están disponibles en cualquier temporada.



Son una buena opción para personas muy ocupadas.



Ideales como tentempié, en casos de desastre, excursiones o montañismo.



Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas.

161


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno. 1. ¿Cómo se define el agua? 2. ¿Por qué el agua contiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno? 3. ¿Qué son los puentes de hidrógeno? 4. ¿Qué significa que el agua tiene enlaces covalentes polares? 5. ¿Por qué el agua es la única sustancia cuyo estado sólido es menos denso que el líquido? 6. ¿Qué significa que el agua tiene una capacidad calorífica alta? 7. ¿Cuáles son las características que debe tener el agua potable? 8. ¿Qué es una disolución? 9. ¿A qué se le llama coloide? 10. ¿Qué es el efecto Tyndall? 11. ¿A qué se refiere el contenido de humedad de un alimento? 12. ¿Cuál es la diferencia entre el agua libre y el agua ligada? 13. ¿Qué es la histéresis? 14. ¿En qué se relacionan la actividad acuosa de un alimento y la humedad relativa? II. Utilizando las tablas anexas (al final del libro) y haciendo un registro de lo que comes en tres días, elabora un análisis de los alimentos que ingeriste (separando los ingredientes), de manera aproximada, de tal manera que incluyas en dicho análisis: 

Carbohidratos. (en las tablas viene como HC)



Proteínas.



Lípidos. (en las tablas viene como GR)



Humedad. (en las tablas viene como H20)



Calorías.

Al final, suma los carbohidratos totales consumidos, las proteínas etcétera por día y haz un promedio de tu ingesta aproximada. De acuerdo con los resultados, elabora tus conclusiones acerca de tus hábitos alimenticios. Ojo: los cálculos son con base en 100 g de alimento, y las calorías están dadas en kilocalorías. Ejemplo: En el desayuno: Alimento Un huevo frito con tortilla. Una pieza de pan de trigo blanco. Una manzana cruda Lentejas. Un vaso de leche entera TOTAL

Carbohidratos

Proteína

Lípidos

Humedad

Calorías

4.60

9.10

26.30

58.30

258

35.6

8.2

1.3

35.6

262

27 19.5 5.00

0.8 7.1 3.50

0.5 0.3 3.80

70.3 71.9 87.50

102 102 68

91.76 28.7 32.2 251.7 792 Una vez hechos los totales por alimento, hacerlo por día y hacer después el promedio entre los tres días. Este ejercicio solo es un cálculo aproximado, hacen falta ciertos parámetros que consideran los dietistas para determinar realmente la cantidad de nutrientes ingeridos y las calorías totales. Además no todas las porciones de alimento son de 100 g 162


Unidad 10 Leche y productos lácteos

http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg 163


Unidad 10. Leche y productos lácteos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos, estructurales y microbiológicos de la leche, a partir de la información adquirida en esta unidad. El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con su elaboración.

TEMARIO 10.1. Composición y propiedades de la leche 10.2. Productos lácteos de importancia gastronómica. 10.2.1. Productos lácteos fermentados. 10.2.2. Queso. 10.2.3. Crema. 10.2.4. Mantequilla. 10.2.5. Helado.

164


MAPA CONCEPTUAL

165


INTRODUCCIÓN La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glándulas mamarias de las hembras de los animales mamíferos y tiene la función de nutrir a las crías del animal que la produce. La composición ¿Sabías qué? La leche de cabra es un poco más grasa que la de vaca, así como su contenido de proteínas y vitaminas. Es más blanca y de sabor más fuerte que la de vaca. Forma una cuajada más suave y su contenido de lactosa es menor que la de vaca, por lo que es aconsejable su consumo para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa.

varía según la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se ha dado el destete, pues para los bebés hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene más proteínas del suero que caseínas, por esta razón la leche de vaca no es adecuada para los lactantes, pues se les dificulta digerirla. Además de la leche de vaca, suele consumirse también la leche de cabra, oveja, burra, búfala y cebú entre otras especies menos comunes. La leche fluida es una sustancia básica, es posible separar sus componentes, crema y leche descremada que se venden como productos derivados, pero también se procesan para convertirlos en mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar condensándola, deshidratándola, saborizándola y añadiéndole nutrimentos. Por otro lado, la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros productos que no se categorizan como lácteos. Cabe aclarar, que para fines prácticos, a lo largo de esta unidad se hará referencia exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se hará la aclaración pertinente.

134

134

http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg 166


10.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE Actividad de inicio de tema. Lee con atención las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una afirmación cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica el por qué de tu respuesta. Al terminar, se hará una discusión grupal de las respuestas que se escribieron, sin entrar en detalles. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles errores. 1.

La única proteína de la leche es la caseína.

2.

El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.

3.

La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente para conservarla.

4.

La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su venta.

5.

La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT.

6.

La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.

La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), proteína (3.1%), azúcar láctea (lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama extracto magro. La composición total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de grasa. Las proteínas de la leche son las caseínas y las proteínas del suero (lactoalbúminas, lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulina, glicomacropéptido y factores de crecimiento), además de otras proteínas que se liberan en la digestión. Las proteínas de la leche por su alto contenido en lisina son de gran valor biológico; las proteínas solubles (las del suero) son más ¿Sabías qué?

altas en isoleucina y aminoácidos sulfurados que las caseínas. El contenido de calcio es 1.2 g/L

En panadería la leche es un ingrediente fundamental pues, entre otras cosas permite obtener un color agradable a la corteza, permite que la textura es húmeda y de buen sabor, la caseína influye en que la masa se esponje, le añade sustancias nutritivas al pan, etcétera.

aproximadamente, que unido al fósforo hacen a la leche un buen recurso para la prevención de la osteoporosis, para tal fin se recomiendan aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su equivalente en productos lácteos. La grasa de la leche se halla en emulsión y puede ser fácilmente separada; contiene 97.7% de triglicéridos en su mayoría de ácido palmítico y esteárico; en menor proporción de ácido oleico y ácidos grasos poliinsaturados así como colesterol y lecitina. Una vez ordeñada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10ºC para mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras pruebas de calidad de la leche incluyen la determinación del contenido de grasa y de sólidos totales así como la cuenta bacteriana para determinar la carga microbiana, y por ende, su estado higiénico y además, sirve como parámetro de clasificación en distintas categorías. La leche por su composición y su porcentaje de agua es un excelente medio para el crecimiento de bacterias, algunas de ellas benéficas; sin embargo también crecen otros 167


microorganismos que bien pueden cambiar las características de la leche sin ser focos de infección o bien pueden ser altamente dañinos para el humano. Los tipos de microorganismos importantes para la lactología se dividen en cuatro grupos: bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y patógenas. Las bacterias lácticas son benéficas, como se verá más adelante en la sección correspondiente a los productos lácticos, pero los otros grupos de bacterias, son de gran importancia en la ciencia de la leche. Bacterias esporuladas. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son destruidas por los tratamientos térmicos de la leche; sin embargo en quesos que no son hechos con leche pasteurizada, pueden representar un peligro. Bacterias psicrotrofas. Sus efectos son más bien sobre la calidad de la leche, pues pueden Glosario Brucelosis: También llamada fiebre de malta. Es producida por bacterias de la familia Brucilla y se caracteriza en sus inicios por fiebre y dolor de articulaciones y músculos, después se combinan episodios de fiebre alta con dolor de cabeza y sudor excesivo. En hígado, bazo y ganglios linfáticos pueden crecer nódulos que se pueden convertir en pequeñas tumoraciones. Posteriormente se generan manifestaciones en muchos otros órganos. Se trata con tetraciclina pero también ya existen vacunas. Termodúrico: Microorganismo que sobrevive a temperaturas de pasteurización y a agentes desinfectantes. Es sinónimo de termoresistente. Termófilos: Organismos que crecen por arriba de los 45ºC.

generar sabores, colores u olores desagradables. Bacterias patógenas. Además de alterar la leche acidificándola y dándole mal aspecto, la convierten en un medio para transportar bacterias responsables de serias infecciones, como la salmonelosis, brucelosis y otras. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA Animal: La leche en teoría debería salir estéril de la ubre, pero suele tener una cuenta bacteriana de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que ascienden por el pezón o por lesiones de la ubre que incluyen mastitis por Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibióticos y cuya toxina es resistente a la pasteurización. Medio externo: El personal de ordeña es portador de contaminación cuando realiza la operación con las manos y no las aseptiza correctamente e incluso cuando las humedecen con la leche como lubricación para facilitar la ordeña. Por lo general transmiten microorganismos patógenos. Posterior a la ordeña es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes de los contenedores de la leche y los medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene. Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum. Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordeña y la higiene tanto de los animales como del personal; ésta es portadora sobre todo de bacterias coniformes (Escherichia coli). Suelo: Fuente de microorganismos termodúricos y termófilos que son resistentes a los procesos de calentamiento de la leche. Estiércol: Fuente de microorganismos coliformes. Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos termoresistentes los que contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la leche. 168


Después de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos: Clarificación. Es la eliminación de sedimentos (sólidos insolubles que no son de la leche), células de la ubre de la vaca y bacterias, a través de una centrifugación para provocar que sedimenten en el fondo. Pasteurización. Sirve para eliminar cualquier organismo patógeno así como bacterias y enzimas que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la temperatura con agitación lenta y constante aproximadamente a 62ºC y se mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la temperatura hasta los 71.5ºC (mínimo) durante 15 minutos. Después del calentamiento se enfría rápidamente. Homogeneización. Sirve para que los glóbulos de grasa de la leche se separen, de tal manera que por su tamaño se distribuyan uniformemente en el seno del líquido, lo que además mejora el sabor y color del producto final. Embotellado o envasado. En la antigüedad se usaban más bien botellas para envasar la leche, actualmente se utilizan envases opacos de plástico o de cartón laminado para protegerla de la luz. Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.

135

TIPOS DE LECHE. Leche estéril. Se prepara elevando la temperatura a 150ºC durante 2 o 3 segundos y se enfría rápidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a generar una ligera reacción de Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el proceso. Leche UHT. Llamada así por sus siglas en inglés (ultra alta temperatura o ultra high temperature). Es un tratamiento intermedio entre la pasteurización y la esterilización, obteniendo un producto con buen sabor y calidad nutricional. Se calienta la leche a 135ºC durante 10 a 15 segundos Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un tercio del agua que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se esteriliza ya envasada. Este tratamiento le da un color caramelizado y sabor a cocido.

http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col.jpg http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg 135

169


Leche condensada azucarada. Esta leche no está estéril, pero se preserva por el contenido de azúcar añadido. Se prepara con leche pasteurizada concentrada y luego se le añade azúcar, se ¿Sabías qué?

calienta y se enlata.

El dulce de leche (tradicional en América del Sur, especialmente en Argentina y Uruguay) y la cajeta son productos similares que se obtienen a partir de leche de vaca y leche de oveja, respectivamente. Su preparación es similar a la de la leche condensada azucarada, solo que se sigue evaporando agua de la leche logrando una reacción de Maillard que con el calentamiento genera el tono café intenso que junto con la caramelización del azúcar le dan a los productos su textura característica. La cajeta es un poco más fluida que el dulce de leche.

Leche entera en polvo. Es la leche que se deshidrata una vez pasteurizada en un tambor giratorio que le elimina el 99% de agua. Es fácil de conservar y transportar y para reconstituirla se hace en una proporción de 3 cucharadas para un vaso de agua. Leche entera. Es la que conserva su composición íntegra, no se le ha añadido ni quitado nada. Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o parcialmente su contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas liposolubles pero sí los demás componentes. Por esa carencia de vitaminas no es adecuada para la alimentación de niños a menos que se le adicione la vitamina que perdió. Leche fortificada. Es aquella a la que se le han repuesto sustancias nutritivas perdidas en el procesamiento.

136

Actividad de cierre de tema. Además de revisar las preguntas del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas más importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Después de elaborarla, a criterio del docente se revisará individual o grupalmente.

10.2 PRODUCTOS LÁCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONÓMICA Actividad de inicio de tema. A continuación se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas deberás construir una oración con sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deberá estar relacionada con el tema de la unidad. Al final de esta sección, deberás revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de que no, deberás corregirlas. Fermentado. Cuajada. Esponjado. Emulsión. Lactobacilo.

136

Descremado. Requesón. Jocoque. Crema dulce. Helado.

http://www.tucocinaytu.com/files/leche%202.jpg 170


10.2.1 Productos lácteos fermentados 1. Yogurt (yogurt, yogourt, yoghourt). Este producto se obtiene de la fermentación de leche por la acción de microorganismos como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque ¿Sabías qué? El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus termophilus establecen una relación de simbiosis, es decir, que ambas cepas se benefician de la acción que ejerce la otra bacteria. El Lactobacillus es proteolítico, y cuando actúa genera aminoácidos, entre ellos la valina, que es un nutriente esencial para el desarrollo del Streptococcus, mientras que éste genera productos que permiten y favorecen el crecimiento del Lactobacillus.

también se incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus, según el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle cuerpo, leche en polvo y frutas en conserva o cocidas. Es importante que los lactobacilos estén vivos al final del procesamiento. El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y según los métodos de cultivo utilizados y el procesamiento que se le dé, se genera el producto final Por la acción de los lactobacilos el yogurt contiene más proteína, tiamina y riboflavina y obviamente menos lactosa (por su conversión a ácido láctico que le da su sabor ácido característico al yogurt) que la leche original pero menos vitamina A. Yogurt duro. Se le añade el inóculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49ºC y se envasa en el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en el fondo, si le lleva, se conserva la mezcla en cuartos calientes para que se incuben las bacterias, llevando un control estricto de la acidez final.

137

Yogurt batido o agitado. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de incubación durante 1.5 a 2.5 horas, se rompe el coágulo, se enfría y se bate agregando la fruta, si la lleva, se controla la acidez añadiendo azúcar si es necesario y se envasa.

138

2. Jocoque. Es un producto lácteo similar al yogurt cuyo nombre viene del azteca “xococ” cuya fabricación conlleva la inoculación de distintas especies de lactobacilos, entre ellos diversas especies de Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboración, pero la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de barro a 20 – 30ºC 137 138

http://cdn.phamfatale.com/album/agave-kumquat-yogurt.jpg http://canditu.files.wordpress.com/2008/11/yogurt.jpg 171


y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. También se puede obtener a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe inocularse con los microorganismos. El jocoque árabe se obtiene a partir del yogurt que una vez obtenido es desuerado para guardar la pasta en refrigeración.

10.2.2 Queso Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de la coagulación de la caseína por enzimas y ácidos. Los quesos se clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus características (ver tabla).

Tipos de queso Blandos Sin madurar: Poca grasa: requesón, queso fresco. Mucha grasa: queso crema. Madurados: Camembert, queso de mano.

Semiblandos Madurados por bacterias: Brick, Münster. Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer, Port Salut. Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.

Duros Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar. Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyère.

Muy duros Madurados por bacterias: Parmesano, romano.

Procesados Pasteurizado, empacado en frío, para untar.

Quesos de suero Ricotta, Primost.139

FABRICACIÓN DEL QUESO. Inoculación. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre 30 y 35ºC, se añaden los cultivos de microorganismos u hongos, según sea el tipo de queso. Se ajusta el color de la leche, ya sea coloreándola o blanqueándola (si se hace con leche sin pasteurizar se debe dejar madurar el queso al menos 60 días).

139

Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411. 172


Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se añade cuajo (renina obtenida de la panza de becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez distribuida por una ligera agitación. Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se deja de 5 a 10 minutos. Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitación entre 15 y 30 minutos a 38ºC. Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa hulosa (con ¿Sabías qué?

apariencia de hule) y se separa del suero.

El queso Oaxaca o de hebra se prepara calentando la cuajada a baño María hasta que no se aguante con las manos, entonces se estiran las hebras y se van enrollando sobre sí mismas para formar una madeja.

Molienda y salazón. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos de 3 cm. de longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100 Kg. de cuajada) no solo para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el producto al reducir su actividad acuosa. Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en moldes a presión durante toda la noche. Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15ºC donde se dejan entre 3 y 4 días. Aquí se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de parafina caliente y se dejan añejando hasta doce meses. El requesón por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o no salarse y en ocasiones se le añade crema para mejorar su textura. Por otro lado, el queso Gruyère se inocula con bacterias como el Propionibacterium y una vez moldeado se coloca en un tanque con salmuera por tres días y después reposa en un cuarto a 21ºC por 4 semanas donde se forman los ojos. Finalmente se deja madurar a 7ºC entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de acuerdo con esto se clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas (de 25 a 45%), semidesnatados (de 10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)

140

140

http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg 173


10.2.3 Crema Es el producto directo después de que la leche se sometió a centrifugado. Contiene la parte grasa de la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche cruda. Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsión de grasa en agua. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema ácida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con lactobacilos para que tenga determinadas características. Por su contenido de grasa, es fácil encontrar en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55% (espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la auténtica crema debe contener al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla. Estrictamente hablando la denominación “crema” se aplica solamente a los derivados grasos de leche, cuando se añaden grasas vegetales o almidón se les denomina “crema vegetal”. El almidón es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la elaboración de cremas.

141

10.2.4 Mantequilla Es la emulsión formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra (0.5-2%) y vitaminas liposolubles. La fase continua está formada por la fracción líquida de grasa de leche donde están los gránulos de grasa, gotas de agua y aire. Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que incluyen el tratamiento de la crema Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos básicos para poder elaborar mantequilla: Normalización. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa. Neutralización. Es una reducción de la acidez para evitar que el producto final tenga sabores amargos y/o extraños, para que haya mayor rendimiento y fijar sabores. Se hace de manera mecánica, lavando con agua las materias no grasas de la crema o con sustancias químicas (alcalinizantes). La rigurosidad en esta neutralización va a depender de qué tan pronto se va a consumir la crema. Pasteurización. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas. Generalmente se aplican temperaturas cercanas a los 90ºC por 20 minutos 141

http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg 174


Maduración. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos lácticos y temperaturas variables según el resultado que se desee obtener. Batido. Sirve para unir los glóbulos de grasa para formar masas que al inicio se perciben como gránulos y que crecen conforme se va batiendo. Normalmente se hace a temperaturas entre 10 y 15ºC. Esta operación es la que más influye en la consistencia de la mantequilla. El batido dura entre 30 y 45 minutos; tiempos más cortos generan bajos rendimientos. Aquí ya se ha formado la mantequilla. ¿Sabías qué?

Tratamiento de la mantequilla.

La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta última es más recomendable. La cantidad de grasas insaturadas es mayor en la margarina que en la mantequilla. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras la margarina imita el sabor y color con aditivos. La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 Cal/100g), pero la margarina lo es aún más (900 Cal/100g). Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes. La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo, así como el efecto de la insulina.

Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de mantequilla, se drena el producto, eliminando el suero. Lavado. A veces se añade agua a 2 o 3ºC para lograr el flotamiento de toda la mantequilla, se bate ligeramente y se drena el agua de lavado. Amasado. Sirve para eliminar las trazas de líquido y homogeneizar la pasta. Las amasadoras generalmente están compuestas de una mesa de madera con un rodillo acanalado. La mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta que la pasta esté uniforme y el líquido esté limpio. Salado. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cuando se añade se hace con amasado y ayuda a la eliminación del agua. Se añade sal seca y fina en una proporción del 1 al 3% de la masa total de mantequilla. Moldeado y envasado. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fría, después de haberla dejado reposar una noche en refrigeración. Se emplean moldes de madera y después se envuelven los bloques en papel especial.

142

143

10.2.5 Helado Aunque no es un producto lácteo como tal, la composición de este producto es a base de sólidos de leche, mantequilla, azúcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire. Cada uno de estos ingredientes imparte alguna de las características del producto final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y textura. Para elaborarlo se siguen varios pasos. 142 143

http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2038 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar.jpg 175


Elaboración de la base. Se juntan los líquidos en un tanque y se calientan a 43ºC. Se añaden los ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita. Pasteurización. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71ºC durante unos 30 minutos. Homogeneización. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado. Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5ºC. Añejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5ºC. Congelación. Se disminuye la temperatura rápidamente a -5.5ºC para tener cristales pequeños y no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se hace con un batido, que se hace con una hélice que raspa las paredes del congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo. Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartón ya semisólido y se guarda a -34ºC

144

Actividad de cierre de tema. Elabora el diagrama de flujo para la producción de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no venga el procedimiento por pasos, dedúcelos a partir de la información escrita. En caso necesario, consulta en libros o Internet cómo es el proceso. Realízalo en hojas blancas, utilizando colores y entrégalo al docente.

144

http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg 176


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. a) Lactoalbúminas. 1. ( ) Fuente de microorganismos coliformes en la leche. b) Envases de cartón laminado.

2. ( )

Es un medio de contaminación de la leche.

3. ( )

Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total.

4. ( )

Es la leche a la que se han añadido nutrientes.

e) Pasteurización.

5. ( )

Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente.

f) Homogeneización.

6. ( )

Leche deshidratada.

7. ( )

Son proteínas de la leche.

8. ( )

Es la leche que conserva todas sus propiedades.

j) Evaporada.

9. ( )

Son bacterias que pueden provocar infecciones.

k) Patógenas.

10. ( )

Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.

c) Entera. d) Psicrotrofas.

g) Fortificada. h) Caseínas y proteínas de suero. i) Estiércol.

l) Personal de ordeña. m) En polvo. n) Clarificación. o) Suelo. p) Condensada azucarada.

II. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y después mezclada con fruta ___________________. 12. Parte del proceso de elaboración de la mantequilla que elimina residuos no grasos y homogeneiza la pasta ___________________. 13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles ___________________. 14. Parte de la elaboración del queso en donde se elimina el suero ___________________. 15. Proceso por el que se añaden bacterias a un medio ___________________. 16. Parte del proceso de elaboración de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los 5.5ºC bajo cero ___________________. 17. Producto obtenido a partir del yogurt desuerado ___________________. 18. Parte de la elaboración del queso en la que se añade renina una vez acidificada la leche. ___________________. 19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales, les crezcan hongos o formen ojos ___________________. 20. Parte del procesado de la crema que une los glóbulos de grasa___________________.

177


Unidad 11 Cereales y derivados

http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg 178


Unidad 11. Cereales y derivados OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de los cereales así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los cereales, a partir de la información adquirida en esta unidad. El alumno describirá los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos asociados con su elaboración.

TEMARIO 11.1 Composición y propiedades de los cereales. 11.1.1

Trigo, clasificación, estructura y derivados

11.1.2

Otros cereales de importancia gastronómica

179


MAPA CONCEPTUAL

180


INTRODUCCIÓN Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbáceas de la familia de las gramíneas, de ésta, a las especies que producen harina se les clasifica como cereales. Los principales son los siguientes: Trigo (Triticum vulgare). Maíz (Zea mays). ¿Sabías qué?

Avena (Avena sativa).

La palabra Cereal procede del nombre " Cerealia" que eran las fiestas que celebraban los Romanos en honor de Ceres, la diosa de la Agricultura. En esta fiesta se le otorgaban a la diosa lo mejor de su cosecha: lo que hoy se llaman cereales.

Cebada (Hordeum vulgare). Centeno (Secale cereale). Arroz (Oryza sativa). Otros como el mijo y sorgo. El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería. A éstos se les conoce como cereales panificables y de ahí su importancia en la alimentación de muchas culturas, los demás cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen la panificación, aunque algunos granos enteros se añaden enteros o ligeramente quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar la masa. En algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como cereales, pero botánicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional inclusive superior al de los cereales (ver artículo de inicio de tema). Los cereales se consumen desde la Antigüedad y su uso está ligado a los diferentes climas: el trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno y la cebada se desarrollan en zonas nórdicas, mientras que el maíz, el mijo y el arroz necesitan climas más bien cálidos. Los cereales constituyen la base de la alimentación de culturas de países en vías de desarrollo, mientras que en países ricos se comen de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.

145

145

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles.jpg 181


11.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES Actividad de inicio de tema.

Glosario Dicotiledóneas: Plantas cuyos embriones en las semillas presentan inicialmente dos hojitas, a diferencia de las monocotiledóneas que solo presentan una.

Lee el siguiente artículo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como organizador gráfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusión sobre el tema. Los “pseudocereales” Quinoa La quínoa es una semilla procedente de América del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 años, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar, donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa “grano madre” o “la madre de todos los granos” en quechua. Se le conoce también como el “arrocillo americano” o “trigo de los Incas” La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal porque no lo es realmente (no es gramínea), pero tiene un contenido de almidón tan alto, que se le puede utilizar como cereal, su contenido de proteínas es muy alto (del 10 al 20% con todos los aminoácidos esenciales), lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; además contiene hierro (1 taza tiene 4 miligramos), lo que la convierte en un buen antianémico, además magnesio (90 miligramos por taza) y riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de ácidos grasos, de los cuales, más de la mitad es ácido linoleico. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledóneas, sus hojas son anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de pétalos, son pequeñas y hermafroditas. La planta llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de diámetro, y se presentan de 200 a 500 semillas por flor

146

Glosario Saponina: Son sustancias que tienen la capacidad de formar espuma con el agua como el jabón y funcionan como defensa para la planta, aunque son tóxicas para el ser humano Pecioladas: Se refiere a las hojas que tienen un rabillo para unirse al tallo de la planta.

147

Se puede utilizar en lugar del arroz, es fácil de digerir, se cuece más rápido que los cereales. Su sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Perú, Bolivia y Colombia, sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas. La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla esté pelada antes de usarla. Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de hemorragias, luxaciones y abscesos Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeñas y se guarde en frío para que conserve sus propiedades nutritivas. Amaranto. Según la FAO el amaranto es una planta herbácea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas, oblongo-elípticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de la espinaca. Sus flores son elípticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas (sin corola) con 5 estambres y en inflorescencias. Algunas especies tienen espinas en los tallos y pecíolos, en donde se aprecia una coloración rojiza más intensa, debido a la presencia de betalaínas (similares a los carotenoides). Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y brillantes. En México crecen varias especies del género Amaranthus. 146

http://drstoilov.files.wordpress.com/2009/01/quinoa.jpg

147http://api.ning.com/files/BL6q1XDwg97t*4tB3rzXGJKRhvomiIaEX7V4m50EWfgmX4BTqmnezgeem98HRrkiFmEM1o3HqF2p0u11M7YCBx

WMgzdhn3LD/Quinoa.jpg 182


¿Sabías qué? El Amaranto fue uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran fácilmente. Además fue la primera planta que germinó en el espacio, cuando en 1985 Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano realizó experimentos de germinación en la nave en que viajó al espacio.

148

149

Para muchas culturas el amaranto es el “símbolo de la inmortalidad” pues las flores una vez cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimológicamente, la palabra amaranto viene del griego “amarantos”, que significa “que no se marchita” Para los Aztecas el amaranto era una moneda de cambio. Es muy resistente a los climas fríos y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de gran importancia en el México Prehispánico pertenece a la misma familia que el amaranto. El contenido de proteína del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maíz, pero es de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales; contiene ácidos linoléico y linolénico así como escualeno, que es precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayoría son almidón, cuya particularidad es que los gránulos son de los más finos que hay en la naturaleza, lo que lo convierte en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, además tiene bajo contenido de azúcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fósforo y cinc, están en mayor proporción que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B, además de vitaminas A y C.

Los cereales, aunque diferentes entre sí, tienen ciertas características comunes: sus tallos son redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en espiga (llamadas también Glosario Glumelas: Son hojitas que forman una especie de vaina que rodea la flor de una gramínea, a veces tienen colores llamativos.

inflorescencias) que presentan tres estambres y un solo ovario sin pétalos. Los estambres a su vez están rodeados por dos pares de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o pálea e inferior o lema) unidas al grano, que tiene las siguientes partes: Germen o embrión: es la parte de la que se genera la nueva planta y es especialmente rico en ácidos grasos esenciales así como vitaminas del complejo B (entre otros componentes). Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria de la planta, y como tal constituye la mayor parte del grano, contiene almidón básicamente. Esta es la parte que constituye la harina. Aleurona: es la capa que recubre al endospermo. Testa: es una capa que está por encima de la aleurona y ahí se encuentra el reservorio vitamínico del grano. Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales y tiene en su estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y endocarpio (de afuera hacia

148 149

http://www.brechas.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto.JP http://www.galletasjc.com/Imagenes/amaranto_big.jpg 183


adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es pulimentado o refinado. Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como una especie de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas están unidas al fruto, y en el trigo y centeno se separan en la trilla. El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencionó carbohidratos en forma de almidón, la mayoría así como celulosa, hemicelulosa y azúcares, compuestos nitrogenados (en forma de proteínas, la mayoría), lípidos, minerales, agua y algunas vitaminas y enzimas. La fracción lipídica de los cereales está compuesta básicamente de triglicéridos aunque también hay fosfolípidos y glicolípidos y en menor proporción carotenoides y tocoferoles. El 95% de los minerales de los cereales están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. En cuanto a las vitaminas, básicamente hay del complejo B. Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los comestibles, que son los almidones y los no comestibles a estos últimos se les categoriza a su vez como fibra no digerible la cual, como ya se ha mencionado en otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos peristálticos del intestino. Esta fibra está compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidón de los cereales está almacenado en forma de gránulos cuya forma varía de acuerdo con cada grano, esto permite identificar las harinas. El almidón se clasifica en dos tipos, masa amorfa y masa cristalina. En la primera, que constituye el 70% del almidón del grano, hay principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay más amilopectina.

Composición química de los cereales (% en masa)150 Trigo

Centeno

Maíz

Cebada

Avena

Arroz

Mijo

Agua

13.2

13.7

12.5

11.7

13.0

13.1

12.1

Proteína

11.7

11.6

9.2

10.6

12.6

7.4

10.6

Lípidos

2.2

1.7

3.8

2.1

5.7

2.4

4.1

Almidón

59.2

52.4

62.6

62.2

40.1

70.4

56.4

Otros Carbohid.

10.1

16.6

8.4

19.6

22.8

5.0

6.3

Fibra bruta

2.0

2.1

2.2

1.6

1.6

0.7

1.1

Minerales

1.5

1.9

1.3

2.3

2.9

1.2

1.6

Se mencionó que el trigo y el centeno son cereales de panificación, esto se debe a que ambos contienen una proteína llamada gluten, que al mezclarse con agua forma una masa viscosa, elástica y

150

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC 184


pegajosa que se puede amasar y que le da la capacidad a la masa de retener el gas que se forma en la fermentación para después formar el migajón poroso y esponjoso y la corteza crujiente. El gluten contiene dos proteínas a su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporción de ¿Sabías qué? Si la masa de trigo se lava con agua salada, se puede extraer el gluten, eliminando el almidón. Ese gluten se comercializa en las tiendas naturistas en forma de bisteces o en trozos para simular productos cárnicos.

gluten que el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a través de puentes de hidrógeno, enlaces iónicos y puentes disulfuro. En general la gliadina está atrapada dentro de la glutelina, generando cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina. Además de las proteínas del gluten los cereales en general contienen globulinas y prolaminas que son hidrosolubles y varían en proporción dependiendo del cereal, además de que tienen un nombre específico para cada tipo de grano. En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fracción proteica de los cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas, lipasas, fitasas, lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las amilasas del trigo y centeno son las más importantes porque de su acción depende el grado de esponjamiento de los panes, aunada a la acción de las levaduras que fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las

¿Sabías qué? Las fitasas también tienen importancia porque degradan al ácido fítico que es una sustancia que inhibe la absorción de calcio y hierro en el intestino por la formación de sales que además de insolubles, son difícilmente absorbidas.

amilasas se ve favorecida por las condiciones de germinación; si el grano es recolectado en condiciones de humedad y temperatura altas, el almidón se degrada mucho. Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, después de la recolección debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento por 2 o 3 años sin merma en su calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el crecimiento de mohos

productores de

micotoxinas además de inhibir el metabolismo del grano al reducir su respiración y la generación de calor por el desprendimiento de dióxido de carbono y agua (productos de la respiración) que generan calor y la cocción del grano.

11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados

151

Pertenece al género Triticum, de la familia de las gramíneas. Su característica morfológica es que sus tallos son rematados por espigas de grano, mismo que analizaremos a continuación: Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano. Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.

151

http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/0/trigo_7309_8_1.jpg 185


Germen: constituye el 2.5% del grano. La composición media del trigo es: agua 14%, proteínas 12%, carbohidratos 75% (en el endospermo), lípidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas 1· (en el germen) ¿Sabías qué? El trigo se cultivaba en Irak hacia el 6700 a-C, y. su cultivo se extendió desde allí hasta el Asia Menor y la zona del Mediterráneo. También se han encontrado huellas de su existencia hacia el año 4000 a.C. en el delta del Danubio y en las llanuras próximas a la desembocadura del Rhin, y se calcula que durante el tercer milenio a.C. ya se cultivaba en toda Europa. Hacia el año 1200 a.C. se cultivaba en el norte de China, donde al parecer sustituyó en parte al mijo.

152

A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maíz y arroz. En México es el segundo lugar de consumo después del maíz. Los estados que más lo producen son Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacán y Jalisco. A nivel mundial China, Estados Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no es el primero en producirlo pero sí el primero en exportarlo El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser transformado previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas industrias. Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina. De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos suaves (como el Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum) que a su vez se clasifican en 5 tipos de acuerdo a las características del gluten. El primero se utiliza para panificación, mientras que el segundo, para fabricar pastas. Según el carácter de la molturación o dureza, se clasifican en duros o blandos y por el carácter de panificación o fuerza, en fuertes y flojos o débiles. MOLIENDA O MOLTURACIÓN DEL TRIGO Una vez que el molinero limpia el trigo eliminándole la materia extraña, se remoja o acondiciona para que los gránulos de almidón se hidrolicen y se rompan y puedan ser atacados por las amilasas y también para que fermenten adecuadamente. La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos trituradores para disminuir su tamaño para después cernirlos o tamizarlos, y separarlos por partículas de diferentes tamaños y densidades. Primero se separan las partículas de salvado y las del germen de las del endospermo. Posteriormente, se vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o tipos de harina:

152

http://www.trillas.com.mx/hist/images/trigo.jpg 186


Mostacilla: partículas mayores a 400 mm. Sémola: partículas con un tamaño medio de 400-600 mm. (en la imagen). Semolina: partículas con un tamaño medio de 200-400 mm. Harina: normalmente contiene un 90% de partículas de tamaño inferior a 180 mm. y un 98% de tamaño inferior a 212 mm.

153

La separación por tamaño de partícula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices. Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades, en especial ¿Sabías qué? Para evaluar la calidad del gluten de una harina se recurre a pruebas químicas y a una serie de pruebas físicas utilizando aparatos como el farinógrafo de Brabender (plasticidad y consistencia). El extensógrafo de Brabender (capacidad de retención de gas y tolerancia a la fermentación) y el alveógrafo de Chopin (capacidad de formación de alveolos).

para elaborar productos de panificación, a través de los siguientes procedimientos: Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales desaparecerían al cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparición añadiendo sustancias químicas. Maduración: se almacena la harina durante un máximo de dos meses para que se oxiden las proteínas del gluten y así se vuelvan más fuertes. A veces se acelera este proceso con ácido ascórbico, cualquier otra sustancia está prohibida. DERIVADOS DE TRIGO. 1. Pan El pan común es el producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de trigo, agua (en un 55 a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa total del producto) y levaduras., en especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generación de buen gluten y también retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarán la maltosa y sacarosa resultante de la acción previa de las amilasas sobre el almidón de la harina, generando bióxido de carbono que será responsable de la esponjosidad final del producto. A grandes rasgos los pasos de fabricación del pan son: Mezcla y amasado: se juntan los sólidos con el agua y se amasan de 10 a 20 minutos para permitir que el agua impregne bien al almidón y las proteínas para que el gluten se genere adecuadamente.

Glosario

Fermentación: etapa en la que se genera, además del bióxido de carbono, alcohol y otros

Melanoidinas: Son los pigmentos de color café o caramelo, también conocidas como moléculas melanoides.

productos orgánicos que contribuirán al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas son variables, dependiendo del tipo de pan.

153

http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg 187


Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300ºC en el que se produce la reacción de Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la costra, además de la gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas, deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de las levaduras. El pan es básicamente rico en carbohidratos, y si está elaborado con harinas integrales, también ¿Sabías qué?

es fuente de fibra. Los productos de repostería y pastelería se preparan con métodos distintos al del pan, aunque se emplean harinas similares y llevan un “fermentado” químico, con ácido tartárico y

Cuando el pan tiene algunos días de elaborado, sucede el proceso de envejecimiento que además de además de la pérdida de agua, conlleva una conversión del almidón a su forma cristalina y retracción del gluten, lo que produce el desmoronamiento del migajón. El proceso de recalentado a temperaturas cercanas a los 60ºC rompe la estructura cristalina y le devuelve al pan algo de su suavidad, por lo que debe ser consumido inmediatamente. El proceso de envejecimiento del pan sucede con más lentitud a temperatura ambiente y dentro de un recipiente cerrado que en refrigeración.

bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. Se añaden ingredientes como huevo, mantequilla o manteca vegetal, frutas, azúcar, etcétera, dependiendo del producto deseado.

154

2. Pastas. Se elaboran con sémola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas con semolina de Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que no es bueno para panificación pero que le imparte a la pasta resistencia a la cocción y masticabilidad; el endospermo de este grano es duro, y por lo mismo, no se obtiene de él un buen rendimiento de harina pero sí de semolina. Las pastas se elaboran a través del siguiente proceso: Mezcla: se revuelven la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vacío para que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando temperaturas entre 32 y 38ºC durante 10 minutos, aproximadamente. Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presión y facilitar que la pasta llegue al extrusor. Extrusión: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado. Deshidratación: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el crecimiento

Glosario Extrusión: Proceso para crear objetos de sección transversal definida. Sirve para crear formas complejas con materiales quebradizos y se pueden obtener objetos largos o en varias partes. El material es forzado a pasar por una boquilla estrecha que tiene la forma deseada en la salida.

de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la idea es que una vez concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamaño al ser cocido en agua. Estas pastas tienen un contenido de agua aproximado de un 10% de su masa total. Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de proteínas aunque en poca cantidad, porque proporcionalmente, hay más harina que huevo en la composición de la masa.

154

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan.jpg 188


155

11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica 1. Maíz.

156

La palabra maíz, que es de origen indio significa literalmente “lo que sustenta la vida”, es además del trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes alrededor del mundo. Con él se elaboran una amplia variedad de productos que van desde almidón, aceite, bebidas alcohólicas, edulcorantes y hasta combustibles. La planta del maíz se aprovecha prácticamente en su totalidad, pues hasta los tallos sirven para construir cercas, en algunos pueblos. El maíz pertenece a las gramíneas. Se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina es el elote. Las variedades que se usan para alimentación son el maíz dulce, el dentado, el amiláceo o harinoso y el cristalino. El que se usa más en México para producir tortillas es el amiláceo. Los granos de maíz se desarrollan por la acumulación de los productos de la fotosíntesis. La Glosario Pilorriza: Extremo del grano que une a la semilla con la mazorca.

mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maíz según cuántas hileras tenga y el diámetro y longitud de la mazorca. Cada grano del maíz tiene cuatro estructuras básicas, la cáscara o salvado, endospermo, germen y la pilorriza. El endospermo representa poco más del 80% del total del grano. Las especies que sirven para obtener aceite tienen más grande el germen

155 156

www.searchbuddy.com/texis/open/images?q=Pasta http://www.alfa-editores.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.jpg 189


Como alimento, se puede utilizar todo el grano, moliéndolo y tamizándolo para obtener sémola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se lleva a cabo una vez que se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para hacerlo pasar por un cono giratorio que afloja las cáscaras y el germen del endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un contenido de humedad el 15% y se trata igual que la de trigo. La molienda en húmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En México y algunos países de América Central se hace añadiendo cal al agua y calentando a 80ºC durante 30 minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar toda la noche y lavarlo varias veces al día siguiente para molerlo varias veces ya sea manualmente o con máquinas especializadas. Este proceso elimina el pericarpio y genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales, tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalización y tiene la particularidad de que el producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio alcalino solamente se recupera el almidón de maíz. 2. Arroz.

157

Es el cereal más importante en el mundo, se consume el grano prácticamente intacto, a diferencia del ¿Sabías qué? Existen más de 7.000 variedades de arroz, la mayoría de las cuales son de origen tropical, pero algunas de ellas, como la variedad japónica, proceden de regiones templadas.

trigo, solamente se le elimina la cáscara y el germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta tiene un 20% de humedad. Es deshidratado para su conservación hasta tener un contenido de humedad del 12%. A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un mondado o molienda, que a diferencia de la molienda del maíz y del trigo, esta no tritura el grano, sino que le elimina la cáscara o pulimenta el grano, lo que desafortunadamente le elimina el contenido de vitaminas que están entre la cascarilla y el grano. Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al abrillantado se le conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado la capa de aleurona. La composición del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidón, 7% de proteína, 2% de lípidos y 1% de minerales. Al igual que los demás cereales es rico en vitaminas del complejo B El sancochado del arroz es muy común en medio oriente y sirve para ablandar el grano y aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua y pasa al endospermo aunque el ácido fítico queda intacto y evita que se aprovechen los nutrientes. 157

http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/archivos/investiga/190arroz.jpg 190


Además del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohólica llamada sake. Los residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar ganado. 3. Avena.

158

Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su contenido energético es mayor, además de que proporciona más tiamina y hierro que los demás cereales. Es especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble (formada por poliglucosanos), que le da la consistencia viscosa característica a la avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y tiene además propiedades absorbentes de grasa, colesterol y sales biliares. Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6 etapas. No sirve para panadería, pues contiene solamente una pequeña cantidad de glutelina. 4. Cebada. ¿Sabías qué? Los primeros bebedores de cerveza fueron los sumerio 7000 años a.C. y los babilonios ya tenían 20 variedades 4000 años antes de nuestra era.

159

La cebada prácticamente no se usa en la actualidad como los demás cereales, sino que se emplea mayoritariamente para obtener malta y elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky. La cerveza se prepara a partir del mosto, que es una solución azucarada de cebada fermentada por levadura y que convierte el 75% del almidón en alcohol, y se le añade lúpulo, una planta que le da su característico amargor. También se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en panadería. Las propiedades de la cebada son similares a las de la avena, y contiene más fibra que los demás cereales.

158 159

http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2009/04/image2.png http://plantas-medicinales.tv/wp-content/uploads/2009/12/43.jpg 191


5. Centeno.

160

Es muy similar al trigo en su composición pero contiene menos gluten y más fibra soluble, se le combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza también para fabricar bebidas alcohólicas como el Vodka. Existe una planta híbrida, obtenida artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale (nombre derivado de Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero más proteína. Puede usarse en panadería, pero no está generalizado su empleo para consumo humano, se utiliza más bien para el ganado. Actividad de cierre de tema. Elaborar una matriz de comparación en la que se incluyan los cereales más importantes: trigo, maíz y arroz. En dicha matriz, se deberán comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y usos principales. Con respecto a los demás cereales se escribirá únicamente una ficha de trabajo para ubicar sus características principales. Sin embargo, a criterio del docente se puede incluir una investigación acerca de las propiedades de los demás cereales: cebada, centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparación, también podrían incluirse en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.

160

http://img.bebesymas.com/2010/03/centeno_500.jpg 192


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. 1. ( ) Son cereales usados en panadería. a) Avena y sorgo b) Trigo y maíz. c) Centeno y maíz. d) Centeno y trigo 2. ( ) Botánicamente no son cereales pero suelen incluirse dentro de este grupo. a) Mijo y centeno. b) Quinoa y amaranto. c) Huazontle y mijo. d) Sorgo y quinoa. 3. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidón. a) Endospermo. b) Aleurona. c) Germen. d) Pericarpio. 4 ( ) a) Gluma. b) Testa. c) Pericarpio. d) Aleurona.

Es la parte del cereal que constituye la fibra dietética.

5. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta. a) Testa. b) Germen. c) Endospermo. d) Glumela. 6. ( ) Son las proteínas del trigo que forman el gluten. a) Amilosa y amilopectina. b) Globulinas y prolaminas. c) Gliadina y glutelina d) Lisina y metionina. 7.

(

)

Son los aminoácidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grupos alimenticios. a) Lisina y metionina. b) Triptófano y fenilalanina. c) Cisteína y glicina. d) Prolina y Valina. 8. ( ) a) Germen. b) Semolina. c) Harina. d) Salvado.

Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas.

193

Composición química de los alimentos 9. ( ) Operación que no es parte del proceso de panificación. a) Horneado. b) Fermentación. c) Extrusión. d) Amasado. 10. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maíz. a) Molturación. b) Nixtamalización. c) Fermentación. d) Ebullición. 11. ( ) a) Trigo. b) Maíz. c) Avena. d) Arroz.

Cereal de mayor consumo en el mundo.

12.

Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

(

)

a) Cebada. b) Avena. c) Arroz. d) Maíz. 13. ( ) a) Centeno. b) Sorgo. c) Mijo. d) Amaranto.

Cereal usado para enriquecer la harina de trigo.

14. ( ) a) Quinoa. b) Centeno. c) Cebada. d) Arroz.

Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohólicas

194


Unidad 12 Carnes y productos cárnicos

Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg 195


Unidad 12. Carnes y productos cárnicos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne, a partir de la información adquirida en esta unidad. El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos asociados con su elaboración.

TEMARIO 12.1 Estructura, características y composición de la carne. 12.1.1

Carne de vacuno.

12.1.2

Carne de cerdo.

12.1.3

Carne de pollo y huevo.

12.1.4

Productos cárnicos.

196


MAPA CONCEPTUAL

197


INTRODUCCIÓN Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano, criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa que contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de Glosario pH: Potencial de hidrógeno. Es una escala que mide el grado de acidez o basicidad de las sustancias y va del 0 al 14, donde los valores más bajos indican mayor acidez y los más altos, la basicidad o alcalinidad. El 7 indica valor neutro.

todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas adecuadas para su manejo, distribución y conservación. En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son más saludables que las rojas. Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

161

161

http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg 198


12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Actividad de inicio de tema. A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. En la línea que está al final de cada una, escribe a qué se refiere la definición. Al final del tema, revisa las respuestas que escribiste y en caso necesario, corrígelas. 1. Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular _____________________. 2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al oxígeno del aire _____________________. 3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________. 4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de ésta _____________________. 5. Es el nombre que se le da a una distribución uniforme de grasa entre el tejido muscular _____________________. 6. Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne _____________________. 7. Es la capacidad de las proteínas para retener agua _____________________. 8. Es la carne más consumida a nivel mundial _____________________. 9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________. 10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________. 11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partículas de carne. _____________________.

En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir Glosario Desollar: Quitar la piel. Eviscerar: Quitar las vísceras. Rigor mortis: Rigidez cadavérica. Es el signo reconocible de muerte, causado por cambios químicos en los músculos que generan inflexibilidad del cuerpo. Aparece unas horas después de la muerte. Dependiendo de la especie, suele tener efecto completo a las 12 horas de la muerte. Después los músculos se relajan.

las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con más detalle algunos tipos de carne en especial. Después del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para después almacenar la carne (en canal) en una cámara de enfriamiento a 2ºC durante 36 horas y así permitir que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico que funciona como un ligero conservador además de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne. La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografía al inicio de la unidad) formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El colágeno al calentarse se convierte en gelatina.

199


La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta genera la contracción muscular.

162

La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también Glosario Polifosfatos: Son sales derivadas de los ácidos fosfórico y fosforoso y tienen la capacidad de favorecer la retención de agua aumentando la jugosidad de la carne.

tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de sal y polifosfatos. La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa y su distribución, textura y firmeza del músculo y color. Así se establecen las siguientes categorías: Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende para restaurantes. Selecta. Para consumo en hogares. Buena. Para consumo en hogares. Estándar. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y puestos callejeros.

162

http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg 200


Comercial. Utilitaria. De empacadora. ¿Sabías qué? En nuestra cultura no se acostumbra el consumo de carne de caballo pero esta tiene las mismas cualidades nutricionales que la de res, aunque es más fibrosa y contiene más hierro, es bastante más roja que la de res. En algunos lugares se mezcla clandestinamente con otras carnes para venderla más barata, ya que su costo es aproximadamente de la mitad de la carne de ganado vacuno. Al consumo de esta carne se le llama hipofagia.

La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran: Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares. Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura así como su estado de conservación, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos cambios en el color de la carne. Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los productos. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en túneles sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes. CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE. Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne

Glosario Cadaverina Sustancia derivada de la descomposición de la lisina, es una sustancia aminada. Es responsable del olor a putrefacción. Putrescina: Sustancia aminada, similar a la cadaverina, producto de descomposición de aminoácidos.

oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la desnaturalización de las proteínas. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.

163

163

http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp 201


Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se genere ácido láctico como producto de la degradación del glucógeno: el pH final de la carne debe ser entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que Glosario Exudativo: Que le sale o secreta líquido o alguna sustancia a través de los poros o células.

son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en inglés) y PSE (pálido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió, lo que genera que el pH descienda muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dará sensación de resequedad, eso no es una contradicción, porque el agua retenida está dentro de las proteínas y no fluye al exterior, como debería, para dar la sensación de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 ó 6.5, por lo que es fácilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradación rápida del glucógeno y una baja de pH rápida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca una desnaturalización de las proteínas cárnicas, y una retención muy baja de agua, las carnes están muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.

12.1.1 Carne de vacuno Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su ¿Sabías qué? La carne de ganado ovino (borregos, corderos) se consume en México casi exclusivamente como barbacoa. Esta carne contiene principalmente grasa saturada que se concentra alrededor de las vísceras y subcutánea.

composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en categorías. CORTES DE RES.

164

El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes: Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos. 164

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg 202


Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados. Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa. T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 g. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, es de los cortes más caros. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165

12.1.2 Carne de cerdo La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne 165

Idem 4 203


de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12. ¿Sabías qué? La carne de ganado ovino (chivos, cabras) se consume principalmente en la zona norte y centro del país, básicamente como birria o cabrito asado.

El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo CORTES DE CERDO.

166

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.167

166 167

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg Idem 6. 204


12.1.3 Carne de pollo y huevo La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se ¿Sabías qué? Anteriormente la carne de pavo solo se consumía en festejos especiales, pero su carne tiene poco colesterol y grasa. Por su buen sabor, ha adquirido popularidad en la preparación de embutidos sola o mezclada con carne de cerdo, siendo mucho más digerible que otras carnes.

les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes. Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y después no se puede eliminar esta dureza. La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad pero la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B. HUEVO. La estructura del huevo es la siguiente: la yema central está rodeada de una membrana llamada membrana vitelina, después le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema está unida a la albúmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, después vienen dos capas de albúmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albúmina fluida. Afuera está el cascarón que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado cutícula.

168

El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece, entra aire en el cascarón e infla la cámara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras más grande,

168

www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif 205


el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutícula y quedan expuestos los ¿Sabías qué? La carne de pato tiene fama de ser de difícil digestión, a pasar de aportar una buena cantidad de hierro y vitamina B. Su piel es la parte más grasa. El sabor del pato silvestre y de granja varía considerablemente. El pato no se consume cotidianamente como el pollo y sus productos se consideran más bien tipo gourmet.

poros de la cáscara quedando susceptible al ataque microbiano. El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12% de proteína, 11% de grasa pero la composición de la yema y clara es muy diferente, pues prácticamente toda la grasa del huevo está en la yema. El 12% de sólidos del huevo son proteínas. Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo pasado se extiende más que uno fresco. El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de esponjamiento o aireación, aglutación o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder emulsificador, suavizamiento de productos, retención de humedad, sabor, nutrición y color.

12.1.4 Productos cárnicos Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones cárnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas, salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos embutidos, es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos, las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se secan o maduran posteriormente.

169

Actividad de cierre de tema. Además de revisar las preguntas del inicio, con la información de esta unidad, elabora un crucigrama de al menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habrá que agregar más para completar el total de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrícula y guía de preguntas por un lado y guardar las respuestas para intercambiar los crucigramas para resolverlos y después calificar los crucigramas propios, resueltos por alguien más.

169

http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg 206


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. A continuación se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Después de resolverlo, elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras.

A T Y E R F A T B A Z A I C Q O P K W M

Y Z N T I Y A N J X A N K Z S P F C A W

S P O F O Z Q U M L N I O K N S R G X T

MIOFIBRILLA PERIMISIO SARCÓMERO COLÁGENO PALATABILIDAD

U C S M A J G X L P O C J J U N R R R W

R W E L E O B I D U Z S Z L S A L O Z A

A H A C S T R P G V A E C E C V C B N I

O H Z I O B A K Z L L R Y I W A U B E T

C W D N I D M M X M A T H H O X T B G D

G A Z F G Y A T I V S U O S N Y V E E U

D Z O J J R Q M R O W P R P S Z F X N R

C I A T Y F O Y U W G O P R E W Y U T A

M O P H D Q V I L H A L K M C U G D F S

J H L P U Z O L S Z A V O S L Y Z A P I

JUGOSIDAD TERNEZA MAGRA METAMIOGLOBINA PUTRESCINA

P A L A T A B I L I D A D B L A C T N K

T C U B G D Y V B W M Q T B I U Q I D X

B P R D C E U L A V L I K H U N I V E Y

W P A F R G N B I Q Z H R D G F A O N B

T E R N E Z A O A U O J U E K M M V P L

N Q O W D L D U G G I K E N P H S H R K

O R E M O C R A S J O D A R U C O Q N P

EXUDATIVO CHALAZA SALAZÓN CURADO AHUMADO

207


Unidad 13 Pescados y mariscos

http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg

208


Unidad 13. Pescados y mariscos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los pescados y mariscos, a partir de la información adquirida en esta unidad.

TEMARIO 13.1 Estructura y tipos de pescados 13.2. Mariscos

209


MAPA CONCEPTUAL

210


INTRODUCCIÓN Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de unos 1200 años antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo usó un tipo de arpones tallados en hueso, y que 600 años después aparecieron los primeros anzuelos. En México, se sabe que Moctezuma consumía pescado fresco llevado desde Veracruz hasta Tenochtitlan. Nuestro país cuenta con 11,600 kilómetros de litorales, en los cuales existen 250 de las 25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les denomina “pescados”. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos. Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente nutricional, ya que además de la alta calidad de sus proteínas, proveen ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

Especies acuáticas de importancia comercial Peces Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas. Teleosteos: Peces óseos: atún, merluza, lenguado, etcétera.

Mariscos Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos. Moluscos: Cefalópodos: calamar, sepia y pulpo Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etcétera. Gasterópodos: caracoles. Crustáceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.

170

170

http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg 211


13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS Actividad de inicio de tema. Elabora una tabla QQQ (qué veo, qué no veo, qué infiero) para cada una de las siguientes imágenes (se trata de dos pescaderías). Después de observarlas escribe en la primera columna qué es lo que se observa o conoce a simple vista; en la segunda, lo que explícitamente no está en las imágenes pero que puede estar contenido; en la tercera, escribe lo que deduces por ver las imágenes. Al final, según lo indique el docente, se discutirán brevemente las respuestas.

172

171

Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que están y su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos, ¿Sabías qué? El color rosado de los peces no se debe a la presencia de mioglobina en el músculo, sino a un carotenoide llamado astaxantina, se cree que su función es como antioxidante que es necesario sobre todo durante el desove, pues los salmones pierden este color después de la época repoductiva. Los salmónidos no sintetizan la astaxantina, sino que la ingieren con el alimento, esto explica que en ciertas zonas del mundo la carne sea más tenue en el color.

en este grupo están el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20% aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en aguas continentales son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido graso del pescado se localiza básicamente debajo de la piel, entre las cavidades toráxica y abdominal. En gastronomía, por su color, los pescados se clasifican en: Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la anguila, el bacalao, etcétera. Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difícil digestión. No se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atún, etcétera.

171 172

http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1 http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg 212


Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el salmonete, etcétera. Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de proteína no difiere por el color del pescado. Sus grasas son ricas en ácidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A, D y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de Glosario Elastina: Es una proteína hecha de una parte hidrofóbica y una hidrofílica que le da elasticidad a los tejidos. Se encuentra presente en todos los vertebrados. Reticulina: Es una proteína fibrosa muy fina y está involucrada en el mantenimiento estructural de algunos órganos.

esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico), mientras que el contenido de agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fracción comestible es únicamente del 50%. La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colágeno (el pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en las carnes rojas) que se degradan en el cocinado convirtiéndose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposición de estos mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes, independientemente del color de la carne. Las siguientes imágenes presentan algunos ejemplos:

174

173

ATÚN

MERO

175

SALMÓN

176

TILAPIA

178

177

BACALAO

ROBALO

http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg 175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg 176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG 177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg 178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG 173 174

213


FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN. Microbiológicos. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo, tiene bacterias en su superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y muchas de ellas crecen aún en condiciones de refrigeración. Fisiológicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucógeno disponible, que pudiera convertirse en ácido láctico, así que su acción es muy limitada contra el Glosario Trimetilamina: Sustancia orgánica que se categoriza como amina terciaria, es inflamable. En bajas concentraciones huele “a pescado” en altas, tiene olor a amoniaco. Es producto de la descomposición de animales y plantes y responsable del olor en ciertas infecciones y del mal aliento.

crecimiento bacteriano. Químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, que contienen una sustancia llamada trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y bacterias produce algún grado de descomposición que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta. Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes: Refrigeración y congelación. Es prácticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del pescado recién capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0ºC. La congelación se hace a través de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura entre -30 y -40ºC. La descongelación debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningún motivo. Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas. Básicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fácilmente. Salado. Es un método muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace intercalando capas de pescado y capas de sal en depósitos donde puede drenar el líquido que se elimina. Puede haber también salados en húmedo en los cuales el producto se sumerge en salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta técnica ayuda a madurar la carne del pescado, esto le da su sabor típico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.

Glosario Vida de anaquel: Vida media, fecha de caducidad, vida útil de almacenamiento de un producto. Es el tiempo que se espera dure un producto determinado sin descomponerse y en buenas condiciones.

Ahumado. Hay tratamiento en frío, que se hace durante 1 y 3 días a temperaturas menores a los 30ºC o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 – 90ºC, por este último método el pescado tiene una vida de anaquel más limitada que por el otro método. Cocción. Son métodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en semiconservas para que duren un poco más que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada. Enlatado. Es el tratamiento típico para pescados como el atún y las sardinas que son grasos. A través de este método se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo está envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que está esterilizado el producto. ANATOMÍA DEL PESCADO ÓSEO. El pez tiene columna vertebral y un cráneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por las vértebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando 214


las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son más bien estructuras cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas ¿Sabías qué? En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina, producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas conocidos como dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado

llamadas “costillas falsas” que se ubican hacia el interior del músculo y que deben ser consideradas cuando se filetea el pescado, para no dañar el producto y para que no cause problemas al comensal. El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.

179

El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los órganos del pescado, dependiendo de la especie, sólo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hígado.

180

Por otro lado, la anatomía externa juega un papel importante para la identificación de las especies, ya que la disposición de las aletas, su forma y tamaño son particulares para cada especie; además las medidas biométricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la especie, estas son: longitud total o altura máxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud patrón), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte más trasera del opérculo (cefálica), el diámetro ocular, la boca y el ancho.

181

179 180

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg 215


Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y químicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los químicos se hacen en un laboratorio. Los sensoriales son: ¿Sabías qué?

Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por

La Tetradotoxina se encuentra en el pez globo. Bloquea la acción fisiológica de los iones calcio con inhibición de los impulsos nerviosos, es resistente al calor y se destruye con ácidos o álcalis fuertes. Ingerirla es mortal.

fuera, y dentro de los opérculos debe ser a mar, si el pescado está lavado por fuera, en esta parte permanece el mal olor, si no está del todo fresco. Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión, que ofrezca cierta resistencia, esto también suele depender de la especie. Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia húmeda, translúcida, iris negro brillante (el color puede variar según la especie), es importante observar los dos ojos. Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco, dependiendo de la especie. Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no café, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas. Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados, y cuando se levantan, inmediatamente vuelven a su lugar. Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida, no debe estar opaca ni amarillenta o verdosa. Elasticidad de aletas: que no estén rotas, que tengan la membrana impecable. Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión. Vísceras: que no se vean hechas puré, porque o está golpeado el animal o está descompuesto. De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda; estas especies son: El abadejo La anchoa El angelito La anguila El arenque El atún El bacalao El bagre El barrilete La breca

La berrugata El besugo La caballa La cabrilla La carpa El cazón La cojinua El conejo El congrio La corvina

El charal La dorada El esmedregal El huachinango El jurel La lebrancha La lisa La lobina La macarela La merluza

El mero La mojarra El mujol El pámpano El pargo La perca El peto La raya El robalo El rodaball

La rubia El salmón El salmonete La sardina La sierra El sollo El tiburón La tilapia La trucha El verdel

Actividad de cierre de tema. Elabora un organizador gráfico con la información del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este caso el más adecuado es un mapa mental que, como ya se mencionó se elabora en sentido de las manecillas del reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.

181

http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg 216


13.2 MARISCOS Actividad de inicio de tema. A continuación se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos (que pertenecen a los crustáceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningún lado, completa la tabla (cópiala en el cuaderno). Al final revísala nuevamente y corrígela, de ser necesario. MARISCO

GRUPO AL QUE

CARACTERÍSTICAS

FORMA DE

PARTE

PERTENECE

ESPECIALES

CONSERVACIÓN

COMESTIBLE Y USOS

Pulpo Almeja Pepino de mar Camarón Cangrejo Calamar Mejillón Erizo de mar Langosta Caracol de mar

En gastronomía los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican tres grupos: crustáceos, moluscos y equinodermos. Crustáceos: son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y ¿Sabías qué? Existe un tipo de intoxicación por mariscos llamada intoxicación paralítica, se presenta aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca, una sensación que se puede extender a los brazos y las piernas. En seguida se presenta una sensación de mareo, dolor de cabeza y las piernas y brazos pueden paralizarse momentáneamente.

cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas, langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo. Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay tres clases: Cefalópodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentáculos provistos de ventosas y su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo. Gasterópodos que presentan un pie en posición ventral y tienen una concha encima de su cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar (abulón) son de este grupo. Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les sirve para excavar en el fondo del mar y como protección. Los mejillones, ostras, vieiras, almejas y navajas son bivalvos.

217


Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetría radial (como los rayos de una bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza. ¿Sabías qué? Intoxicación neurotóxica por mariscos: Después de comer almejas o mejillones, la persona experimenta náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos rápidamente por sensaciones extrañas como entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría.

De los erizos se consume únicamente las gónadas, de los pepinos de mar, se come todo, en especial en Asia y España. Los mariscos en general presentan una composición en la que el agua es más de 75% de la parte comestible, presentan 20% de proteína de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con ácidos grasos omega 3, las vitaminas más abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas de la B. El calcio y fósforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flúor. Por lo general se venden frescos, congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a amoniaco, que los ojos y antenas de los crustáceos estén brillantes y erguidos, que no se les desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estén cerradas y suenen huecas. Si al cocer alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que están en descomposición. Estos productos son mucho más perecederos que los pescados.

182

Actividad de cierre de tema. Además de revisar la tabla con la clasificación del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue más conveniente.

182

http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG 218


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Responde las siguientes preguntas. 1. ¿Cuáles son las diferencias entre los peces pelágicos y los demersales? 2. ¿Qué diferencias tiene le músculo de la carne de pescado respecto a la de res? 3. ¿Qué tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes? 4. ¿Cómo se recomienda que se congele el pescado? 5. ¿A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cuáles no y por qué 6. ¿Cuáles son las espinas que podrían dañar más a los filetes de pescado? 7. ¿Qué órganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies? 8. ¿Qué son las medidas biométricas en un pescado? 9. De los métodos de determinación de frescura, explica en qué estriba la importancia de revisar las agallas o branquias 10. Describe cómo son los crustáceos 11. ¿Qué tienen en común las almejas y los pulpos? 12. ¿Por qué los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposición?

219


Unidad 14 Frutas y hortalizas

Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg

220


Unidad 14. Frutas y hortalizas OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y legumbres así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de la información adquirida en esta unidad.

TEMARIO 14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservación 14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos

221


MAPA CONCEPTUAL

222


INTRODUCCIÓN Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas. Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es útil especificar a qué parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brócoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chícharos y frijoles son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también son tallos con hojas; las papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son raíces. Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porción comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas en general son dulces y ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones. En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas proporciones de carbohidratos. No contienen lípidos ni proteínas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles, habas, etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etcétera.

183

183 184

184

http://bonuherbal.com/Frutas.jpg http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg 223


14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS Actividad de inicio de tema A continuación se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningún tipo de información, establece una clasificación propia indicando con base en qué la estás haciendo. Elabórala en el cuaderno. Después, se hará una revisión de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente. Chabacano Fresa Higo Nuez Lima

Uva Ciruela Papaya Zapote Durazno

Almendra Mango Guayaba Manzana Piña

Kiwi Toronja Plátano Aguacate Tamarindo

Coco Naranja Pera Limón Granada

En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano. Glosario Infrutescencia: Es el resultado de la fecundación de una inflorescencia compacta. También se les llama frutos colectivos.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez. Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuación:

Clasificación de las frutas De acuerdo con la semilla que contiene el fruto Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano. Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana. Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa.

Según el tiempo de su recolección Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento térmico. Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó, como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.

Según el modo como madura la fruta Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera. No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la planta: naranja, limón, melón, etcétera.

224


Según el tipo de fruto Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera. Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta que se unen en un receptáculo común: moras. Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.

Otros grupos Pomos: manzana, pera, membrillo. Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos. Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”). Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango. Cítricos: naranja, limón, toronja. Frutos secos: almendras, nueces, pistaches. Frutos silvestres: saúco, espino.185y186

Las frutas en general tienen la siguiente composición: Agua: entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el estado de conservación de la fruta.

Glosario

Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más abundantes la glucosa y fructosa, en

Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de flores. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una fruta pluricarpelar contiene una zona que está dividida en espacios donde se asientan las semillas, tal es el caso de la manzana y la pera.

poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir rápidamente el índice glucémico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de esta rápida carga de azúcares. Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%, por ello no son fuente de proteína. Lípidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en la cáscara y cutícula. Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y ácido fólico, contienen además potasio, magnesio, hierro y calcio. Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y cítrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo excepciones, como el limón que tiene un pH de 1. Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54 185 186

225


este último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos, azules y morados característicos de las bayas. Glosario Antocianinas: Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado. Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer insectos polinizadores. En medio ácido son amarillos, y dependiendo de la clase, algunos tienden al rojo intenso; en medio básico son moradas o azulosas (como las antiocianinas). Ripening: Palabra en inglés que significa maduración.

Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA. Crecimiento: en esta etapa ocurre la división y expansión celular y los espacios intercelulares se llenan de gases como nitrógeno y oxígeno que influyen en la textura final de la fruta. Maduración fisiológica: en esta etapa entran en acción las enzimas responsables de los cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos característicos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidón en azúcares y las oxidoreductasas eliminan acidez. Maduración organoléptica: a esta etapa se le conoce como “ripening” que es la etapa donde aparecen los aromas, colores y sabores finales y característicos del producto. En esta etapa las enzimas lipolíticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cáscara. Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA. Dado que la fruta debería ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos

¿Sabías qué? En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma diferente según el tipo de fruta de que se trate, así por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (eliminándose las pectinas que están en suspensión en el zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extracción de zumo, por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectina liasas.

prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difícil conservarla en buenas condiciones, pues además, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen procesos de maduración y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduración de otras. Además deben controlarse las condiciones de respiración de cada tipo de fruta, por lo que se recomienda un ambiente alto en bióxido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos métodos de conservación de fruta que, aunque no es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier época del año sin importar si es o no su temporada. Algunos métodos de conservación son: Empaque al vacío: se introducen las frutas limpias en frascos estériles a los cuales se les calienta ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfrían, se genera vacío. Secado: es el método más económico. Las frutas se cortan en pedazos pequeños y se someten ya sea a la acción del Sol o industrialmente se hacen pasar por un túnel que elimina el agua.

226


Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azúcar y se guardan en un lugar fresco, el azúcar, como la sal extrae la humedad de las células, inhibiendo el crecimiento de ¿Sabías qué? Se aconseja consumir los zumos inmediatamente después de extraídos, ya que de lo contrario se pierden varios nutrientes por oxidación.

bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo. Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propósitos que el azucarado. Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se azucaran. Se cocina la fruta en una proporción de 45 partes de fruta por 55 de azúcar. Este método sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse frescas, sin que estén descompuestas. Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que se cuecen en igual proporción de azúcar y llevan además gomas. Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratándolo para dar jugo clarificado (como el de manzana) o néctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que se añade agua y azúcar. Actividad de cierre de tema Además de revisar la clasificación hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y defínelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomódalas en algún organizador gráfico tipo sol. Entrégalas al docente.

14.2 HORTALIZAS

Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS

Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revísalas. 1.

¿Qué es una hortaliza?

2.

¿Es lo mismo una hortaliza que una verdura?

3.

¿Es lo mismo una hortaliza y una legumbre?

4.

¿Es lo mismo una verdura y una legumbre?

5.

¿Qué diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa?

6.

¿Qué diferencias hay entre estos productos y las frutas?

7.

Menciona: Tres tallos, tres tubérculos, tres flores, tres raíces, tres legumbres, tres leguminosas, tres hojas y tres frutos que se encuentren en la categoría de hortalizas y legumbres.

Por hortaliza se entiende cualquier planta herbácea hortícola (que se cultiva en un huerto) que se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias. Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botánicamente son frutos secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.

227


Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro así como hierro, calcio y otros minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante. Desde el punto de vista botánico, en este grupo se encuentran productos de familias muy diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).

Clasificación de las hortalizas Clasificación según el contenido de carbohidratos Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, calabacita. Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chícharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria, betabel. Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maíz tierno.

Clasificación por el color El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga, espinaca, entre otras. Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria, la calabaza amarilla y el elote amarillo: De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.

Por la parte de la planta a la que pertenecen Frutos: berenjena, pimientos, jitomate. Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote. Coles: col blanca y morada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Inflorescencia: alcachofa. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero. Tubérculos: papa y camote.187y188

187 188

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php 228


PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS. Textura: es un factor determinante para considerar el índice de frescura y aceptabilidad de una ¿Sabías qué? Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos.

hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La conservación de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas. Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son más tenues que los de las frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son dañadas o cortadas, pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorífera. Algunos de estos aromas se modifican en la cocción. Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalaínas que se modifican con la cocción de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas sustancias nutritivas. Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los tiempos generales de conservación varían; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas tienen una vida de anaquel más larga. Las causas de alteración más comunes son por ataques de bacterias y la degradación por enzimas propias del producto. Con el paso de los días, se genera una pérdida de agua a través de las células del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza. Para las hortalizas, el método más apropiado es la refrigeración con una alta humedad relativa; en estas condiciones, mantienen al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. Al igual que las frutas, el reducir el oxígeno presente, disminuye su respiración y alarga el tiempo de conservación. En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al máximo las cualidades del

¿Sabías qué?

producto fresco. El punto más crítico en el procesamiento es la inactivación de las enzimas para

Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. Para compensar la pérdida del color natural, se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas.

detener cualquier proceso de degradación así como las temperaturas de congelación y almacenamiento del producto final. LEGUMBRES Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma varía, pero en general son largas y estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamaño es variable pues oscila entre un milímetro y medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas, cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y después pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en

229


temporada de lluvias y cosecharlas en época de sequía. Cuando están secas, se pueden almacenar igual que los cereales. Las legumbres son ricas en proteínas (contienen de 17 a 25% de su composición) y una albúmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina, ¿Sabías qué? Las leguminosas, las raíces feculentas y los cereales, excepto el arroz contienen azúcares complejos como la rafinosa y estaquiosa que en vez de ser hidrolizados y aprovechados se fermentan en el intestino generando gases intestinales, por ello se recomienda el remojo previo a la cocción, para que esos azúcares se disuelvan en el agua y se eliminen.

por ello la suplementación legumbres-cereales es muy buena opción: frijol con arroz, tortillas con lentejas, etcétera. Las legumbres también son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y vitaminas del complejo B así como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidón. LEGUMBRES DE CONSUMO COMÚN EN MÉXICO. Frijoles y alubias. Lentejas. Garbanzos. Habas. Chícharos. Cacahuates. Soya. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES. Prácticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chícharos secos, requieren remojo la noche anterior a su cocción, en una proporción de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al inicio de 5 a 10 minutos a fuego rápido sin tapar y eliminar la espuma. Añadir sal al final de la cocción para que no se despellejen y se cuezan bien. Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C. Se recomienda consumir una ración de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2 a 4 raciones a la semana. Actividad de cierre de tema. Con la información adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (“Se”, “Quiero saber”, “Aprendí”), que ya has elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna “Q” escribe qué cosas te gustaría saber del tema, que no se haya expuesto, e investígalo. En esta ocasión el cuadro sirve como una autoevaluación. Al terminar entrégalo al docente.

230


Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres días (de manera similar a como lo hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de acuerdo con la simbología incluida, determina si tu alimentación está bien combinada. Esto significa que no consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en proteína, esto es porque se requieren diferentes niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estómago. A pH adecuado para digerir la proteína, el almidón de una pasta ya se degradó. Al final de tu análisis escribe una conclusión de una cuartilla y entrégala al docente, quien, si lo juzga conveniente, hará una discusión grupal sobre el tema.

189

189

http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg 231


Anexos TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS

CALORIAS

CEREALES Arroz Arroz Arroz avena cebada cebada centeno maíz trigo almidón de arroz almidón de maíz almidón de trigo harina de arroz harina de avena harina de avena harina de cebada harina de centeno harina de maíz harina de trigo harina de trigo harina de trigo harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba macarrones o fideos macarrones o fideos pan de avena pan de Cebada pan de centeno pan de diabéticos pan de maíz pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de Viena buñuelos

COMPOSICION

ESTADO

descascarillado hervido paella grano grano hervida grano grano grano grano grano grano grano grano copos cruda cruda cruda integral primera segunda 100% 85% 80% 75% 70% crudos cocidos natural natural natural natural natural natural moreno blanco blanco tostado blanco frito fritos

355 126 320 384 355 125 341 364 356 353 364 352 361 402 368 359 354 362 347 359 355 339 350 350 353 352 358 110 212 198 232 235 227 241 246 262 314 542 265 408

PROTEÍNAS

8.2 2.3 6.9 14.3 8.6 2.6 8.2 9.6 10.8 0.8 0.4 1.1 7.4 13.2 6.7 9.1 10 9.2 10.6 9.7 10.1 13.6 13.4 13.2 13.1 12.8 12.8 3.4 7.6 6.4 6.5 8.7 6.4 8.9 8.4 8.2 9.4 7.2 8.2 6.3

LÍPIDOS

0.6 0.2 0.4 7.7 1.4 0.6 1.6 3.5 2.3 0.2 0.2 0.6 7.7 0.9 14.5 1.1 3.1 0.6 1.5 1.2 2.5 1.5 1.4 1.3 1.2 1.3 0.74 1.5 1.1 0.9 0.7 1.9 1.6 1.9 1.3 0.9 37.2 2.2 20.1

CARBOHID

77 31.1 74.5 65.2 78.2 27.6 75 73.9 75 85.2 86.6 84.1 79 70.2 84.3 76.2 74.2 72.6 73.4 79.5 78 69.1 72 73.5 74.3 74.9 78.6 22 40.9 39.9 47.9 47.8 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8

AGUA

12.8 65 16 9.8 9.4 67 15.2 11.6 10.5 12.7 12 12.9 12.1 9.1 9 11.6 13 13 13 10 10 14 13 12 12 12 12 73.8 47.4 49.8 42.9 41.9 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8

CENIZAS

1.4 1.4 1.5 2.6 2.3 2 0.84 1.3 1.82 1.4 1.5 1.5 1.2

2.4 2 2.1 1.2 0.4 0.7 0.8 0.7 0.67 0.65 0.6 0.9 0.2 2.6 2.1 1.3 0.5 3.1 2.9 2.6 1.6 1.8 1.1 1.7 1.2 232

Composición química de los alimentos galletas polvo para flanes sagú sémola soya tapioca tarta manzana ALIMENTOS

natural natural natural harina natural natural

7.4 0.5 1.8 9.8 43 0.6 2.1

CALORIAS

crudos crudos cocidos crudos cocidos crudos hervidos conserva crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas

13 0.7 0.2 1.4 22 0.2 9.1

5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38

5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38

1.3 0.9 1.3 3.2 0.5

COMPOSICION

ESTADO

LEGUMINOSAS almortas garbanzos garbanzos guisantes frescos guisantes frescos guisantes secos guisantes secos guisantes secos habas habas judías blancas judías blancas judías rojas judías rojas lentejas secas lentejas secas soja fresca soja seca

435 353 348 349 440 350 250

328 355 150 98 68 323 77 91 315 108 320 99 332 92 339 102 135 342

PROTEÍNAS

27.8 21.8 10.2 7.2 4 23.5 6.9 5.9 29.4 7.1 20.8 7.6 20.1 6.6 23.7 7.1 13.9 34.9

LÍPIDOS

1.1 5.1 5 0.4 0.3 1.8

1.5 0.9 1.7 0.8 1.5 0.4 1.2 0.3 4.8 18.1

CARBOHID

10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 62.5 18.3 63.5 16.3 62.5 19.5 10.3 34.3

AGUA

10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 13.1 72.9 13.1 75 10.7 71.9 70.8 7.5

CENIZAS

2.6 2.5 1.7 0.21 0.2 2.7 1.3 1.1 0.7 0.5 1.5 1.2 2.3 1.2 1.4 0.25 4.7

COMPOSICION

ALIMENTOS ESTADO HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS acederas acederas acelgas acelgas achicoria achicoria ajo alcachofa alcachofa apio apio batata batata berenjena berenjena

CALORIAS

crudas cocidas crudas cocidas cruda tostada bulbo cruda cocidas crudos cocidos cruda cocidas cruda cocidas

18 5 18 5 16 280 115 67 16 19 9.5 127 98 19 10

PROTEÍNAS

2.50 0.90 1.90 0.36 1.20 28.10 6.60 3.00 1.10 1.20 1.00 2.10 1.70 1.20 1.10

LÍPIDOS

0.40 0.10 0.30 0.20 2.00 0.10 0.80 0.20 0.20 0.15 0.60 0.50 0.20

CARBOHID

2.20 1.10 2.40 0.90 2.90 42.00 26.10 18.80 3.50 4.50 2.10 29.50 26.00 4.90 2.60

AGUA

92.20 96.30 92.70 97.20 95.10 15.00 66.20 77.20 93.70 73.20 96.10 66.50 77.00 92.80 95.60

CENIZAS

3.40 2.10 2.60 1.50 1.80 12.00 0.12 0.70 0.90 1.20 0.90 0.80 0.80 233

Composición química de los alimentos berros brócoli brócoli calabaza calabaza calabacín calabacín cardo cardo cardillo cardillo cebolla cebolla Cebolla col col col col de Bruselas col de Bruselas col rizada coliflor coliflor colinabo champiñón chirivia chirivia escarola espárragos espárragos espinacas espinacas judías verdes judías verdes lechuga lombarda lombarda mostaza nabos nabos patata patata patata patata patata patata pepino perejil pimienta pimiento

crudos crudos cocidos cruda cocidas crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidas frita cruda cocidas acida cruda cocidas cruda cruda cocida crudo crudo crudo crudo cocidos crudo crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas cocida cruda crudos cocidos cruda cocida asada frita puré almidón crudo crudo crudo crudo

25 29 17 28 21 23 6 24 17 15 10 38 20.2 335 28 15 23 42 20 33 28 20 33 27 5.8 34 20 25 20 26 20 35 15 17 35 10 20 30 21 85 65 110 230 121 350 10 50 28 27

2.10 3.20 1.30 0.70 1.08 4.20 0.90 2.30 1.40 1.05 0.70 1.30 0.40 1.80 1.70 1.30 1.40 3.80 3.10 3.20 2.30 1.90 2.20 3.7 1.50 1.10 1.60 2.30 2.10 2.50 2.20 2.30 1.00 1.20 2.60 1.10 2.10 1.80 1.30 2.10 1.70 2.60 3.30 1.80 1.80 0.70 3.9 1.20 1.30

0.30 0.20 0.13 0.10 0.22 0.10 0.30 0.20

0.20 0.20 33.30 0.20 0.10 0.30 0.50 0.40 0.40 0.20 0.70 0.10 0.20 0.50 0.40 0.20 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20 0.10 0.20 0.15 0.30 0.30 0.20 0.20 0.30 0.70 10.60 5.50 0.90 0.15 0.90 0.20 0.60

47.70 4.90 4.20 6.30 4.80 7.30 1.60 5.30 3.60 5.20 2.40 8.80 4.30 13.20 6.10 2.60 4.10 8.20 5.10 5.20 5.04 3 6.8 3.70 13.50 8.50 4.00 4.10 3.80 4.10 5.20 6.20 3.20 2.90 5.20 2.80 3.80 5.80 4.70 19.00 15.40 29.40 30.10 16.30 81.80 2.70 8.80 5.90 7.20

91.80 86.70 93.00 91.80 93.10 88.10 97.10 90.00 92.40 91.90 95.20 89.10 93.90 51 90.6 94.9 91.6 85.6 91.5 90 91.1 93.8 89.9 92 83.5 90 94.1 92.2 93.6 91.2 91 90.2 95 94.8 90.5 95.3 92.3 90.7 93.8 77.8 82 65.2 55 75.6 14.1 96.3 93.9 92.4 90.1

1.10 1.00 0.40 0.12 1.20 0.50 2.10 1.70 1.80 1.50 0.50 0.50 0.5 0.9 0.9 2.3 1.5 1.3 1.9 1.3 1.1 0.8 1 0.8 0.6 0.5 0.3 1.4 1.1 0.85 0.75 0.8 0.9 0.7 1.3 0.7 0.5 1 0.6 1.3 1.5 0.7 1.3 0.4 2.4 0.5 0.7 234

Composición química de los alimentos pimiento puerros puerros rábanos remolacha remolacha repollo salsifí seta seta tomate tomate tomate tomate trufa trufa verduras (medio) zanahoria zanahoria ALIMENTOS

cocidos crudo cocidos crudo cruda cocida crudo cocidos cruda frita cruda cocida frito jugo fresca seca crudas cruda cocida

0.90 2.80 2.30 1.20 1.80 1.90 1.60 1.90 1.90 2.20 1.30 1.00 2.30 0.80 7.60 36.90 1.30 1.10 0.80

CALORIAS

crudo conserva jugo crudo crudas cocidas crudas crudas crudas crudas jugo crudas crudas crudas crudas crudas crudas cruda zumo jugo crudos crudos crudo asada jugo

0.25 0.35 0.10 0.10 0.10 0.20 0.30 24.30 0.25 0.10 6.20 1.20 0.50 2.00 0.20 0.30 0.40

4.50 7.70 4.90 3.6 10.60 8.90 5.20 2.18 3.80 5.80 4.00 3.80 4.20 3.50 6.60 28.90 38.00 8.80 6.1

94.1 88.6 91.5 93.7 85.7 87.9 92.1 94.3 92.8 67.2 93.6 94.5 86.5 93.6 82.1 6.4 88.80 91.6

0.6 1.3 1.1 1.5 1.1 0.9 0.8

0.60 0.40 0.31 1.00

0.70 0.25

COMPOSICION

ESTADO

FRUTAS FRESCAS aceitunas sevillanas albaricoque albaricoque albaricoque arandino cerezas cerezas ciruelas ciruelas frambuesas frambuesas fresa fresón granada grosella guindas higo común limón limón majuela mandarina mango manzana manzana manzana melocotón

18 37 25 18 43 35 25 18 17 217 21 19 73 18 63 260 23 40 27

181 45 72 50 53 65 23 58 71 45 38 40 25 60 42 55 69 36 25 131 33 66 52 102 52 48

PROTEÍNAS

2.9 0.8 0.5 0.45 0.8 1.3 0.8 0.75 0.4 1.1 0.2 0.8 1.8 2.5 1.3 0.66 1.3 1 0.5 4.1 1.2 0.7 0.3 0.8 0.5 0.7

LÍPIDOS

24.8 0.6 0.3 0.7 0.6 0.6 0.4 0.3 0.5 0.6 0.1 0.8 0.2 0.4 1.5 0.3 0.9 0.2 0.4 0.5 0.2

CARBOHID

4.7 9.9 18 11.8 13.1 15.9 9.1 15.5 19.5 11.1 10.6 8.9 5.3 16.2 9.5 13.3 16.1 9.3 8.1 24.6 10.8 17.2 13.8 27 13.8 12.1

AGUA

67 88 80.6 86.4 85.1 81.6 89.2 82.5 80 86 89 88.8 92 80.3 88.2 85.6 81.9 87.8 91

CENIZAS

0.34 0.4 0.5 0.5 0.5 0.45 0.55 1.2

86.5

0.7 0.5 0.3 0.6 0.36 0.1 0.4 0.2 0.3 0.4

84.8 70.3 84.9 96.7

0.25 1.3 0.3 0.3 235

Composición química de los alimentos melocotón melocotón melón membrillo mora mora mora naranja naranja níspero peras peras peras peras piña piña piña plátano ruibarbo sandia toronja uva blanca uva negra uva (jugo) uva (jugo) ALIMENTOS

crudo conserva jugo crudo crudo crudo cocidas juego crudas zumo crudo crudos asadas conserva néctar crudas conserva jugo crudo crudo crudo crudo crudo crudo fresco conserva

0.4 0.32 0.4 0.6 1.1 0.7 3 0.8 0.7 0.8 0.7 1.3 0.8 0.3 0.45 0.4 0.3 1.2 0.5 0.5 0.6 0.8 1.47 2.5 1.8

CALORIAS

seco seco seco seco tostado polvo cruda cruda cruda fresco leche seco secos secos secos secos secos pasa

0.1 0.1 0.2 0.93 0.9

0.2 0.2 0.8 0.4 0.1 0.08 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.2 0.2 1 0.1

18.2 13.4 6.4 11.4 10.2 3.2 7.5 10.5 10.1 22.3 16.8 22.6 25.2 13.7 13.6 19.8 13.1 21.8 3.8 6.9 8 17 26 8 18

81 86 92.8 86.5 87 91 87.1 87.2 75.8 81.2 75 73 84.8 84.5 78 85 75.8 95.5 92.1 90.2 81.3 72.3 89.2 80

0.3 0.2 0.46 0.6

1.2 1.6 0.2 0.8 1.1 0.8 0.8 1.5 1.1 0.4 0.8 0.1 1.2 0.55 0.21

COMPOSICION

ESTADO

FRUTOS SECOS albaricoque almendras avellana cacahuete cacahuete cacao castaña seca castaña tierna ciruela pasa coco coco coco dátiles higos melocotón nuez piñones uva

68 49.6 29 42 56 15 32 45 44 80 58 90 75 51 51 76 51 91 16 31 32 74 110 38 67

268 612 620 550 610 340 350 188 262 350 25 580 271 280 253 643 310 288

PROTEÍNAS

5.3 19.7 15.5 26.1 26.5 26 8.2 3.2 2.4 3.8 0.4 4.7 2.2 3.9 3 17.8 26.4 3.1

LÍPIDOS

0.4 54.5 62.2 44.2 48.1 18.8 3.5 2.5 0.6 34.8 0.2 48 0.6 1.3 0.5 57.6 40 0.9

CARBOHID

67.6 17.6 15.5 20 18.3 38 75.3 40 72 14.8 5.8 41.3 72 67.2 63 17.6 29.2 69.2

AGUA

24.6 5.4 6.3 8 4.3 8.1 12.3 54.1 23 45.6 93.1 4.8 24 26 0 5.3 6.7 25.4

CENIZAS

2.1 2.8 0.31 2.2 2.8 0.32 0.1 1.8 0.8 0.14 0.9 0.9 1.6 3.14 0.52 0.5 0.9

236

Composición química de los alimentos ALIMENTOS

CALORIAS

CEREALES helado leche de burra leche de cabra leche de mujer leche de oveja leche de vaca leche de vaca leche de vaca Leche vaca condens. leche de vaca Leche vaca cond. Desn. leche de vaca mantequilla nata queso brugos queso cabrales queso Emmental queso Gervaia queso gorgonzola queso graso queso gruyere queso magro queso manchego queso roquefort queso semigraso queso Villalón requesón miraflores yogur ALIMENTOS

fresca fresca fresca fresca fresca desnatada concentrada con azúcar total seca seca con cacao fresca fresca natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural

206 42 68.00 68.00 86.00 68.00 36.00 157.00 348.00 510.00 356.00 100.00 718.00 362.00 190.00 400.00 397.00 415.00 365.00 270.00 420.00 200.00 400.00 393.00 253.00 450.00 150.00 62.00

PROTEÍNAS

3.9 1.7 3.60 1.50 5.60 3.50 3.60 7.60 8.10 26.80 36.80 3.30 0.68 2.30 12.10 26.70 26.80 19.70 24.50 8.00 33.00 39.00 32.50 23.40 36.20 17.50 8.70 3.80

CALORIAS

Crudo Crudo Crudo Escalfado Frito Hervido Revuelto seco Tortilla Crudo Crudo

LÍPIDOS

12 1.5 4.40 3.80 5.50 3.80 0.10 8.60 8.90 27.90 1.30 4.30 81.30 38.00 14.60 34.70 30.50 36.00 28.00 25.00 32.20 1.80 32.00 33.60 9.90 46.00 12.10 3.50

CARBOHID

21 5.8 4.50 6.90 5.70 5.00 4.90 11.10 54.80 38.80 53.90 12.00 0.70 3.10 3.16 2.10 2.30 2.00 1.80 3.00 4.00 4.20 1.40 2.50 3.00 1.90 4.80 4.30

AGUA

CENIZAS

90.5 86.80 88.00 82.40 87.50 90.50 71.00 27.00 4.80 6.80 80.00 15.20 56.00 67.80 32.20 35.58 387.00 38.00

0.5 0.60 0.30 0.64 0.50 0.60 1.50 0.90 1.30 1.20

23.20 55.00 30.00 38.80 46.00 28.50 73.10 86.00

5.30

1.30 0.10 2.90 4.10 5.80 3.30 4.10

41.00

6.30 1.10 2.60

COMPOSICION

ESTADO

CEREALES Huevo entero Huevo Clara Huevo Yema Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo de pata Huevo de Pava

COMPOSICION

ESTADO

155.00 53.00 352.00 154.00 220.00 155.00 250.00 567.00 258.00 141.00 162.00

PROTEÍNAS

13.60 10.40 16.40 12.20 13.60 12.10 11.70 44.10 9.10 9.10 13.20

LÍPIDOS

10.90 0.30 30.10 11.30 17.50 11.60 18.30 43.00 26.30 10.20 1.00

CARBOHID

0.55 0.70 0.60 0.60 2.00 0.60 1.20 2.80 4.60 2.40 11.30

AGUA

74.00 87.80 52.00 74.70 64.30 73.50 63.80 6.50 58.30 78.10

CENIZAS

0.80 0.50 1.20 1.10 1.90 1.80 1.50 4.10 1.70 0.60

237

Composición química de los alimentos ALIMENTOS

CALORIAS

AZÚCARES Y DULCES azúcar azúcar azúcar de Uva Caldo en Cubitos Caramelos Confituras Chocolate Chocolate Jaleas Levadura Levadura Malta (extracto) Melaza Miel de Abeja ALIMENTOS

COMPOSICION

ESTADO

refinado sin refinar

amargo lacteado prensada seca seco

401.00 378.00 391.00 190.00 397.00 292.00 561.00 558.00 270.00 96.00 276.00 300.00 242.00 328.00

PROTEÍNAS

1.40 11.00 2.40 0.60 5.70 7.40 3.10 13.10 38.90 5.20 2.40 0.40

CALORIAS

Aceite Comestible Aceite hígado bacalao Mayonesa Manteca Cerdo grasa Margarina

1.40 11.60 2.10 53.30 31.30 0.30 0.28 1.80

CARBOHID

99.80 93.60 99.00 47.00 79.50 69.20 38.00 53.00 67.00 12.20 39.90 84.80 69.60 81.00

AGUA

0.10 8.00 1.00 35.00 5.30 26.00 2.00 1.00 24.00 72.00 8.20 8.00 24.40 18.40

CENIZAS

1.00

2.40 8.90 2.00 3.60 0.20

COMPOSICION

ESTADO

ACEITES Y GRASAS

LÍPIDOS

650.00 916.00 720.00 893.00 732.00

PROTEÍNAS

1.50 0.50 0.50

LÍPIDOS

92.30 99.80 78.00 99.20 88.50

CARBOHID

AGUA

CENIZAS

1.5 8.00 0.70

16.00 0.30 12.30

1.50 2.50

COMPOSICION

ALIMENTOS ESTADO PESCADOS Y MARISCOS Abadejo abadejo (seco) abadejo abadejo almeja almeja anchoas anchoas anguila de río anguila de río arenque arenque atún atún bacalao bacalao seco bacalao

CALORIAS

fresco salado cocido frito fresco cocido fresco conserva fresco cocida fresco frito fresco conserva fresco salado cocido

58.00 361.00 107.00 170.00 81.00 68.00 138.00 185.00 142.00 232.00 120.00 212.00 148.00 261.00 64.00 230.00 94.00

PROTEÍNAS

13.60 81.50 23.70 17.60 13.50 12.10 21.40 18.80 18.80 13.10 16.80 21.90 18.90 33.20 14.30 38.70 19.20

LÍPIDOS

0.30 2.70 1.10 9.50 1.60 2.40 5.80 11.20 13.60 17.30 8.70 13.70 9.10 14.60 0.50 7.20 3.10

CARBOHID

0.70 6.80 8.40 0.90 1.00 3.90 3.50 1.50 0.30 6.50 5.00

AGUA

85.50 14.70 74.70 65.50 78.90 82.40 70.40 42.60 62.80 64.70 72.30 59.80 71.30 49.40 84.00 40.60 75.10

CENIZAS

0.60 1.10 0.50 0.60 2.60 3.10 1.50 1.70 1.40 2.20 3.10 0.60 2.50 1.20 7.00 2.60 238

Composición química de los alimentos bacalao barbo barbo barbo bonito boquerón boquerón breca breca calamar calamar calamar camarón camarón cangrejo cangrejo carpa carpa carpa caviar centollo centollo congrio congrio congrio chirla dorada dorada faneca faneca faneca gallo gallo gallo gambas gambas hipoglomo (halibut) langosta langosta langostino langostino lenguado lenguado lenguado lija lija lubina lubina macarela

frito fresco cocido frito fresco fresco conserva fresca frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido frito fresco fresco cocido fresca cocida frita fresco cocido frito fresco cocidas fresco fresca cocida fresco cocido fresco cocido frito cocida frita fresca cocida fresca

181.00 95.00 120.00 153.00 147.00 110.00 177.00 75.00 146.00 62.00 73.00 118.00 121.00 128.00 89.00 103.00 97.00 92.00 115.00 276.00 64.00 75.00 98.00 109.00 246.00 79.00 83.00 91.00 76.00 83.00 124.00 79.00 97.00 122.00 96.00 107.00 126.00 90.00 106.00 240.00 124.00 74.00 93.00 221.00 98.00 169.00 97.00 123.00 160.00

21.70 15.20 19.30 18.80 26.70 21.20 22.00 17.00 19.60 8.70 9.40 10.10 26.50 25.20 14.20 14.00 19.40 19.20 20.10 32.00 13.60 14.80 15.70 20.80 17.30 12.80 18.60 19.90 18.80 20.10 19.00 19.00 20.60 20.60 20.10 22.30 18.90 17.50 8.20 45.70 39.20 17.30 19.40 20.10 21.80 17.00 15.40 19.50 18.90

9.00 4.60 5.00 10.50 4.50 3.20 10.20 0.90 8.30 3.60 4.30 9.20 1.60 1.80 2.70 4.10 1.90 1.50 4.60 16.00 2.50 2.70 4.50 3.50 19.00 1.40 1.00 1.40 0.14 0.40 6.10 1.20 1.60 5.30 2.00 2.40 4.90 1.80 3.40 10.20 8.30 0.80 1.40 15.30 0.90 8.20 4.50 5.10 9.30

4.20 0.45 1.60

6.50 3.40

63.20 79.00 73.60 69.10 67.30 73.40 65.50 81.70 70.00 85.40 83.20 76.80 63.70 70.30 78.00 79.00 77.90 75.00 75.20 57.00 79.10 76.90 78.50 74.00 55.70 80.30 77.10 76.50 78.50 77.10 73.00 77.70 76.80 72.60 75.50 72.40 75.20 77.80 76.00 40.30 49.00 79.30 78.40 63.70 75.40 66.30 79.00 79.90 70.10

2.10 1.10 1.50 1.20 1.20 19.00 2.30 0.90 13.00 2.20 2.60 2.90 4.00 2.20 2.20 2.90 0.90 1.10 1.00 4.00 4.70 1.00 1.30 1.50 2.10 1.20 1.40 1.55 1.70 1.70 0.96 1.00 1.00 2.10 2.30 1.00 2.20 2.00 3.60 3.50 1.00 0.80 0.85

0.75 1.20 0.90 239

Composición química de los alimentos macarela mejillón mejillón merluza merluza merluza mero mero mujol mujol navajas ostras ostras percas percas percebes pescadilla pescadilla pescadilla platija platija platija rana (ancas) rana (ancas) rape rape raya rodaballo rodaballo salmón salmón salmón salmonete salmonete salmonete sardina sardina sardina sardina sollo sollo tenca tenca trucha trucha trucha vieira volador volador

frito fresco cocido fresco cocido frita fresco cocido fresco cocido fresco fresco cocido fresco cocido cocido fresco cocido frito fresco cocido frita fresco frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido conserva fresco cocido frito fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita fresco fresco cocido

185.00 62.00 87.00 87.00 104.00 170.00 86.00 107.00 68.00 123.00 118.00 53.00 87.00 83.00 92.00 75.00 70.00 95.00 183.00 80.00 90.00 219.00 72.00 283.00 73.00 82.00 242.00 81.00 117.00 145.00 195.00 155.00 69.00 118.00 164.00 141.00 225.00 347.00 209.00 80.00 122.00 55.00 88.00 96.00 133.00 188.00 73.00 87.00 130.00

19.80 9.80 16.80 16.70 18.30 18.30 19.20 20.40 17.80 21.60 26.70 9.60 5.30 16.70 18.40 19.20 16.40 20.90 19.60 15.80 16.90 15.40 16.30 22.00 15.80 16.50 15.00 18.10 26.20 21.50 20.80 20.30 13.50 21.40 17.60 21.80 24.90 19.60 19.80 17.10 23.20 8.20 16.00 19.20 22.30 26.00 14.80 15.80 21.60

11.20 1.60 2.00 2.30 3.30 9.30 1.04 3.40 1.20 4.00 1.60 1.50 5.40 1.40 2.20 1.90 0.50 0.80 10.70 1.70 1.50 13.00 0.30 7.90 1.40 2.10 16.40 1.20 1.60 7.80 10.60 8.20 1.80 4.30 10.50 6.30 14.00 33.40 14.50 1.80 4.00 2.70 3.10 2.10 3.80 10.20 1.90 3.00 5.90

2.20

6.20

3.80 5.30 0.80 0.80 1.20 2.80

9.30 8.80

7.50

3.40 0.20

0.70 1.70 1.20 0.90

1.30

65.60 84.30 79.00 79.50 76.20 63.70 75.90 74.50 79.40 72.70 63.70 84.70 82.60 81.00 78.60 76.50 81.90 75.60 65.30 80.80 77.20 47.70 82.00 61.80 82.20 80.00 55.40 79.50 70.80 70.60 63.40 70.00 83.00 72.50 70.00 66.50 56.70 45.20 60.70 80.00 71.30 88.00 79.50 77.50 71.40 62.70 80.70 79.00 71.00

2.40 1.10 1.50 1.80 1.90 1.28 1.50 1.20 1.50 6.20 1.30 1.40 0.90 1.20 1.60 1.20 1.50 1.60

1.10 1.00 1.30 1.00 1.30 1.00 1.80 1.30 1.07 1.30 1.20 1.70 3.20 1.80 4.10 1.10 1.50 1.10 1.40 0.90 1.20 1.10 2.30 1.20 1.40 240


ALIMENTOS

CALORIAS

CARNES Ballena (Carne) Caballo (Carne) Cabra (carne) Cabrito (carne) Carnero (carne) ALIMENTOS

cruda cruda cruda cruda cruda

ALIMENTOS

20.00 19.00 19.60 7.20 17.50

crudo crudo estofado frito estofado frito crudo frito crudo cocido crudo cocido asado estofado frito asado estofado frito crudo asado crudo salado

117 215 306 308 505 560 134 236 262 354 454 435 412 404 489 271 285 316 877 317 736 105 763

PROTEÍNAS

16.8 14.5 22.1 21.5 18.6 15.2 19.4 22.7 15.8 20.3 17.2 16.2 23.7 18.6 16.1 26.1 20.3 19.6 0.8 24.6 3.9 15.2 6.6

4.00 4.00 4.30 1.60 16.00

CARBOHID

1.00 0.90 0.50 0.10 0.20

AGUA

CENIZAS

75.20 74.10 90.00 75.10

0.90 1.80 0.80 1.20

LÍPIDOS

4.9 17 24.2 26.6 50.3 62 4.9 10.8 18.7 32.1 43 39.6 35.8 41.3 53.2 18.1 23.2 28.1 98 23.2 80 4.3 80.2

CARBOHID

0.4 0.3 2.1

1.8 9.5 0.3 0.3 0.8

1.8

AGUA

CENIZAS

76 67.1 51 50.2 29.8 22 72.4 55.6 63.7 45.6 37.9 48.6 39.6 39.1 30 56 53.8 51.5 1

0.8 0.7

9

1.1 1.8 1.2 1.1 0.8 1.5 1.4 1.5 1.7 1.1 0.8 0.8 0.7 0.8 0.9 0.8 0.1

3.5

COMPOSICION

ESTADO CALORIAS

asado crudo estofado asado frito crudo estofado asado

LÍPIDOS

COMPOSICION CALORIAS

CORDERO Corazón Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas Magras Costillas Magras Costillas Magras

120.00 112.00 127.00 40.00 210.00

PROTEÍNAS

ESTADO

CERDO Corazón costillas magras costillas magras costillas magras Costillas semimagr. Costillas semimagr. hígado hígado Jamón Jamón jamón York jamón York lomo graso lomo graso lomo graso lomo magro lomo magro lomo magro manteca pierna promedio riñón tocino

COMPOSICION

ESTADO

239.00 312.00 424.00 396.00 480.00 158.00 235.00 195.00

PROTEÍNAS

25.00 14.90 20.10 21.70 15.40 19.30 26.90 23.30

LÍPIDOS

14.70 29.30 40.10 37.80 52.60 8.30 14.90 11.70

CARBOHID

0.80

AGUA

57.30 54.90 39.70 39.30 34.69 71.40 57.10 63.00

CENIZAS

0.90 1.10 1.10 1.00 1.00 1.10 1.20 241

Composición química de los alimentos Costillas Magras cuello hígado hígado lengua paletilla pierna pierna pierna riñón riñón sesos ALIMENTOS

frito estofado crudo cocido estofado cocido crudo estofado asado crudo frito cocido

ALIMENTOS

cruda cocida

ALIMENTOS

cocido frito cocido crudo asado frito cocido

19.2 23.3

130 135 232 296 108 232 134 167 237 103 162 190 184 102 182 115 93 192 268 99

PROTEÍNAS

15.4 19.5 30.5 27.5 20.1 30.5 18.7 20.7 26.5 17.6 22.7 15.9 19.1 15.4 14.8 10.3 19.3 28.7 23.8 18

1.10

56.90 50.00 63.00 60.50 57.80 78.60 61.80 80.80

0.80 1.10 1.20 0.90 1.10 0.80

2.80 10.50

0.30

0.90

LÍPIDOS

6.6 9.2

CARBOHID

0.4

AGUA

72.7 66.1

CENIZAS

1.1 1.2

LÍPIDOS

7.1 7.5 12.6 20.1 2.7 11.5 5.2 7 13.3 3.8 8.1 14.8 12 4.8 15.3 8.3 1.6 8.5 20.1 3.4

CARBOHID

1 0.4 0.3 4.4

3.6 4.7 3.7

0.1

0.8 2.3 3.2

AGUA

CENIZAS

76 71.6 56.6 46.8

1 1.2 1.2

55.1 71.1 66.1 55 77.5 68 68.3

1.4 1.5 1.5 1.1 1.2 0.9

78 68.5 79.4 75.7 58.3 54 77.2

1.2 1.1 1.2 1.1 1.3 1.2 1.2

COMPOSICION

ESTADO CALORIAS

crudo frito

50.50


RES Bistec Bistec

134 165

PROTEÍNAS

ESTADO

crudo crudo asado frito crudo asado crudo cocido frito crudo estofado estofado

23.60 24.40 3.80 8.50 24.00 24.60 17.50 17.80 19.00 3.00 9.10 6.70


TERNERA corazón costillas costillas costillas filete filete hígado hígado hígado lechecillas lechecillas lengua promedio riñón riñón sesos solomillo solomillo solomillo tripas

24.80 24.20 20.00 24.80 18.00 23.50 18.00 20.30 22.00 16.60 28.00 11.70

ESTADO

OVEJA Carne Carne

305.00 326.00 131.00 232.00 297.00 335.00 235.00 262.00 260.00 99.00 192.00 103.00

177 273

PROTEÍNAS

19.2 20.4

LÍPIDOS

10.5 20.4

CARBOHID

AGUA

CENIZAS

68.8 56.9 242

Composición química de los alimentos Carne Carne Carne semigrasa Carne semigrasa Carne semigrasa Corazón Costilla Falda hígado hígado hígado Lengua Lengua Promedio riñón riñón sangre sesos sesos solomillo solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS

crudo congelado crudo asado cocido crudo cocido cocido crudo cocido frito crudo cocido cocido crudo cocido crudo crudo cocidos crudo asado cocido frito crudo

ALIMENTOS

Natural natural frito natural cocido frita natural cocida frita natural cocida frita natural Natural

150.00 614.00 360.00 258.00 335.00 453.00 390.00 360.00 326.00 140.00 210.00 264.00 248.00 430.00

PROTEÍNAS

9.80 13.60 19.60 5.30 13.70 13.90 9.80 16.50 13.40 9.10 15.60 13.80 14.00 20.30

0.3

1.1 1.3

0.4 0.7

72.9 71.1 60 63.9 58.3 75.8

3.8 4 9.5 0.4 0.5

71.2 77.7 53.8 66.4 63.7

1.5 1.5 1.6 1.1 1.2

0.8

76.1 66.8 80.8 81 78.6 73.3 60.3 67.7 56.3 79

0.9 0.8

0.3

0.8 0.6 1

0.2

1.2 1.3 1.2 1.4

LÍPIDOS

13.40 70.20 60.80 22.50 29.10 42.90 36.30 28.60 29.30 8.30 12.10 18.40 20.00 36.70

CARBOHID

14.70 15.30 15.90 9.80 7.00 12.70 10.50 13.60 15.70 2.00 0.10

AGUA

71.20 8.10 7.30 55.80 40.30 25.70 58.50 46.20 42.80 70.20 56.70 50.10 62.00 40.80

CENIZAS

3.20 1.80 2.00 1.50 1.60 1.60 1.60 1.70 1.80 1.60 1.80 1.90 2.00 2.10

COMPOSICION

ESTADO CALORIAS

crudo asado

7.5 7.3 16.2 25.2 8.2 4.6 5.8 38 3.5 7.8 9.1 16.3 15.3 22 6 5.4 0.2 8.5 9.2 3.9 12.1 9.1 23.2 2


AVES Capón capón

18.2 20.3 17.1 18.1 32.5 17.2 26.3 18.1 20 23 26 15.8 19.3 17.5 16.2 27 18.1 10 10.4 21 25.3 22 19.1 17

ESTADO

EMBUTIDOS Butifarra Chorizo Chorizo Morcilla Morcilla Morcilla salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de Frankfurt Salchichón

140 142 246 355 210 112 280 413 130 148 229 210 239 268 122 165 77 120 126 120 214 172 279 96

158.00 238.00

PROTEÍNAS

18.70 22.70

LÍPIDOS

9.30 18.60

CARBOHID

AGUA

70.80 57.20

CENIZAS

1.20 1.30 243

Composición química de los alimentos codorniz codorniz codorniz Faisán Faisán Faisán Gallina Joven Gallina Vieja Gallina Vieja Ganso Ganso Paloma Paloma Paloma Pato Pato Pavo Pavo Perdiz Perdiz Perdiz Pintada Pollo Pollo Pollo Pollo (corazón) Pollo (hígado) Pollo (hígado) ALIMENTOS

crudo estofado asado crudo estofado asado crudo crudo asado crudo asado crudo estofado asado crudo asado crudo asado crudo asado estofado crudo crudo cocido asado crudo crudo cocido

16.70 18.50 19.30 22.00 28.60 30.80 21.00 17.00 30.10 15.60 24.00 20.40 24.50 26.90 17.40 22.80 18.50 27.10 22.20 35.20 36.10 32.50 18.00 25.80 27.30 19.70 20.80 28.30

ESTADO

11.80 19.10 20.30 5.30 17.20 14.30 2.20 24.00 7.10 26.20 26.10 12.00 13.20 10.40 17.20 23.60 19.00 12.10 3.80 8.80 9.60 8.20 3.10 9.10 9.20 6.90 4.00 12.10

0.50

0.50

0.50 0.50

3.00 0.20 1.70 2.90 3.40

69.90 60.60 58.50 71.10 52.80 53.90 73.20 59.10 7.30 48.70 46.70 61.60 55.60 64.30 52.30 60.80 59.40 72.10 54.50 52.50 56.90 75.10 64.00 38.60 72.00 70.70 55.00

1.60 1.70 1.70 1.10 1.20 1.30 1.10

0.90 1.20 0.40 0.70 5.90 1.10 1.30 1.20 1.40 1.40 1.50 1.60 0.80 0.90 0.90 1.70


CARNES DE CAZA Ciervo Ciervo Cobaya Conejo Conejo Conejo Corzo Corzo Jabalí Jabalí Liebre Liebre Liebre

175.00 230.00 240.00 138.00 250.00 256.00 112.00 302.00 194.00 320.00 322.00 135.00 212.00 212.00 232.00 196.00 184.00 200.00 120.00 217.00 218.00 210.00 117.00 186.00 189.00 156.00 136.00 241.00

Crudo Asado Crudo Crudo Asado Estofado Crudo Asado Crudo Asado Crudo Asado Estofado

116.00 180.00 86.00 128.00 218.00 181.00 116.00 168.00 158.00 460.00 128.00 219.00 209.00

PROTEÍNAS

18.20 30.20 19.20 16.50 29.10 27.60 18.30 29.00 16.00 29.50 19.80 36.20 29.40

LÍPIDOS

4.00 4.40 1.70 6.60 12.80 7.80 4.00 5.70 11.20 43.20 5.40 7.30 10.20

CARBOHID

AGUA

CENIZAS

0.60

84.10 63.10

1.10 1.30

0.40

75.30 56.80 63.30 76.30 78.20 71.20 25.80 73.10 54.80 59.10

1.20 1.20 1.30 1.00 1.10 1.20 1.30 1.20 1.50 1.30

0.40 2.00 0.40 0.50 0.20

www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

244


Bibliografía consultada Badui, Salvador, Química de alimentos, México, Pearson Prentice Hall, 2008 Baltes, Werner, Química de los alimentos, España, Acribia, 2000 Barham, Peter, La cocina y la ciencia, España, Acribia, 2003 Belitz, Howard, Química de los alimentos, España, Acribia, 2002 Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, principios generales de los alimentos, España, Ediciones Díaz de los Santos, 2004 Burton, Donald y Routh, Joseph, Química Orgánica y bioquímica, México, Mc Graw Hil, 2004 Contreras, Jesús, Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres, España, Alfaomega, 2002 Coultate, Tom y Davies Hill, Alimentos, lo que conviene saber para una alimentación correcta, España, Acribia, 2004 Coultate, Tom, Alimentos, química de sus componentes, España, Acribia, 2004 Desrosier, Norman, Conservación de alimentos, España, Compañía Editorial Continental, 2008 Fenemma, Owen, Química de los alimentos, España, Acribia, 2006 Fox, Stuart Ira, Fisiología Humana, España, Mc Graw Hill, 2008 Guyton, Arthur y Hall John E, Tratado de fisiología médica, México, Mc Graw Hill, 2007 Hobbs, Betty C y Roberts Diane, Higiene y Toxicología de los alimentos, España, Acribia 2006 Kuklinski, Claudia, Nutrición y bromatología, España, Omega, 2004 Macarolla, José María, Bioquímica Humana, España, Reverté, 2005 Olmen, Matti, Vitaminas y minerales en la salud y nutrición, Espala, Acribia, 2005. Potter, Norman, y Hotchkiss, Joseph, Ciencia de los alimentos, España, Acribia, 2002 Robinson, David S, Bioquímica y valor nutritivo en los alimentos, España, Acribia, 2001 Tortora, Gerard J, Principios de Anatomía y fisiología, México, Editorial Médica Panamericana, 2008 Wong, Dominic, Química de los alimentos: mecanismos y teorías, España, Acribia, 2000

245


Fuentes electrónicas consultadas bioquimed.castpost.com/LIPIDOS.ppt http://148.206.53.231/UAM5750.PDF http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/ http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidratos_1-5_1585.pdf http://depa.pquim.unam.mx/fqangeles/fisicoquimica/Articulos/Unidad%202/Ou%EDmicaf%EDsica%20de%20emulsificantes%20alimentarios.PDF http://depa.pquim.unam.mx/proteinas/estructura/index.html http://es.foodlexicon.org/q0000050.php http://faa.unse.edu.ar/document/apuntes/fisica3/3Emulsiones_Alimentarias.ppt. http://milksci.unizar.es/adit/emul.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/novitaminas.html http://proteinas.org.es/ http://salud.cibercuba.com/2010/04/19/1364/beber_exceso_de_agua_puede_ser_tambi%C3%A9n_peligroso http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/carnes.pdf http://themedicalbiochemistrypage.org/spanish/carbohydrates-sp.html http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/Cereales.pdf http://www.acupunturaobjetiva.org/Minerales%20Quelados.htm http://www.alfa-editores.com/carnilac/Febrero%20-%20Marzo%2005/TECNOLOGIA%20El%20Jocoque.htm http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-yclasificacion-de-las-frutas&catid=82:frutas&Itemid=54 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentoscuran/legumbres.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/Pescados.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/agua3.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/maladigestion.htm http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=92 http://www.antad.org.mx/articulos/prontuario.pdf http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm http://www.aula21.net/Nutriweb/anorexia.htm http://www.aula21.net/Nutriweb/grasas.htm http://www.aula21.net/Nutriweb/minerales.htm http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

246

Composición química de los alimentos http://www.aula21.net/Nutriweb/vitaminas.htm http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html http://www.biomanantial.com/todo-sobre-el-indice-glucemico-a-276.html http://www.blogmedicina.com/2009/01/27/tomar-agua-en-exceso-puede-ser-daino/ http://www.blognutricion.com/2008/08/03/permarexia-un-trastorno-alimentario-desconocido/ http://www.botanical-online.com/agua.htm http://www.botanical-online.com/aguanecesidades.htm http://www.botanical-online.com/cereales.htm http://www.carne.us/recetas/soya/composicion-quimica-de-la-carne/ http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf http://www.cosemex.com/TRIGO.htm http://www.cucba.udg.mx/sitiosinteres/coaxican/plts_mex/amaranto/amaranto.htm http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf http://www.depadresahijos.org/INCAP/leche_derivados.pdf http://www.dgadp.uady.mx/salud/articulos/n11_12012009/Alergias_e_intolerancias_alimentarias.pdf http://www.docstoc.com/docs/26287415/La-bromatolog%C3%ADa-y-los-alimentos http://www.ecovisiones.cl/ecovida/nutricion/alimentos/quinoa.htm http://www.educa.madrid.org/web/cp.amadeovives.madrid/semana%20alimentacion/Para%20la%20web%20 del%20cole/Informacion%20en%20PDF/frutasVerduras.pdf http://www.educapalimentos.org/site/archivos/articulos_interes/Manual%20de%20desecados%202006%20G .pdf http://www.ehu.es/biomoleculas/lipidos/lipid31.htm http://www.esmas.com/salud/enfermedades/mentales/718617.html http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/ http://www.eufic.org/article/es/salud-estilo-de-vida/actividad-fisica/artid/equilibrio-hidrico-liquidos-hidratacion/ http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm#bm30x http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0v.htm#bm31x http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0w.htm#bm32x http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0x.htm http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm http://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/reportajes-cys/alimentos-leche-cys-27.pdf http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/legumbres.html http://www.genciencia.com/medicina/moleculas-para-estabilizar-emulsiones-alimentarias http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.as http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/carne.htm http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/disminagua.htm

247

Composición química de los alimentos http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/frutas.htm http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/huevos.htm http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/leche.htm http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/pescados.htm http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/prodcarnicos.htm http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/340.pdf http://www.inin.mx/publicaciones/documentospdf/48%20MEJORAMIENTO.pdf http://www.insacan.org/racvao/anales/1991/articulos/03-1991-07.pdf http://www.institutobiologico.com/Obesidad/intoleranica%20alimentos.htm http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-protein.html http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg http://www.lindisima.com/ayurveda/quinoa.htm http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro.pdf http://www.nl.gob.mx/?P=nutricionet_trastornos http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002851.htmf http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/obesity.html http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/obesity.html http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ob05-02.pdf artículo de córdoba en pdf sobre http://www.nutrinfo.com/pagina/info/pollo.pdf http://www.recetas-saludables.com/quinoa_o_quinua.html http://www.rnw.nl/espanol/article/m%C3%A9xico-primer-lugar-mundial-en-obesidad http://www.sabormediterraneo.com/salud/legumbres.htm http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/guiatrastornos.pdf http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html http://www.scribd.com/doc/16232846/Carne-y-derivados-carnicos-para-consumo-humano http://www.scribd.com/doc/5057353/El-proceso-salud-enfermedad http://www.scribd.com/doc/8673336/Presentacion-estructura-y-composicion-nutricional-de-los-cereales http://www.senorpescado.com/seafood%20safety%20espanol.pdf http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-de-salud-y-enfermedad http://www.slideshare.net/fmedin1/grasas http://www.slideshare.net/lsotof/la-importancia-del-agua-231548 http://www.tcasevilla.com/archivos/ortorexia_y_vigorexia.pdf http://www.todoanaymia.com/perfil.html http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/tablas/cerealTEX.pdf http://www.um.es/molecula/prot.htm

248

Composición química de los alimentos http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/10-patologias%20alimentarias.htm http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm http://www.univalle.edu/publicaciones/brujula/brujula18/pagina11.htm http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Grupo/Carnes.pdf http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/print.html http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-minerales.htm www.galanet.eu/dossier/fichiers/Trastornos_Alimenticios(1).ppt www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls - España www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DOC www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32097.DOC www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC www.nutri-salud.com.ar www.unioviedo.es/psiquiatria/docencia/material/.../PS-1-salud&enferm.ppt diapositivas

249


RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN Y REAFIRMACIÓN DE CONOCIMIENTOS. UNIDAD 1 1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g 14- olfato. 15- nutrientes. 16- sabor. 17- agentes prebióticos. 18- propiedad saludable. 19- necesidades nutricionales. 20- plato del bien comer. 21- tecnológicas. 22- nutrimentos. 23- organolépticas o sensoriales. 24- agregado. 25- requerimiento energético. 26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento contaminado sí puede ser nocivo. 27- Los alimentos de primera categoría aportan principalmente proteínas, que son por excelencia los alimentos de mayor “rango” o calidad, los lácteos que son los de la segunda categoría aportan también proteínas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categorías aportan en menor cantidad proteína y aportan más carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes. 28- Que la etapa químico-analista justamente se desarrolló en torno a los fines primarios de la alimentación. 29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades: nutrición y dietética. Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicología. Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector: tecnología de alimentos. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional: nutrición y química de alimentos. 30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se pueden cometer errores en cuanto a la conservación, tratamiento y procesado de los alimentos generando resultados desastrosos y de mala calidad. UNIDAD 2 1. Paladar duro y paladar blando. 2. Nasofaringe, orofaringe y rinofaringe. 3. Fondo. 4. El píloro. 5. Duodeno, yeyuno e ileón. 6. Asas. 7. Colon. 8. Haustras. 9. Ciego. 10. Ano. 11. Saliva.

UNIDAD 3 La respuesta 1, depende de cada alumno. 2. Desnutrición 3. Marasmo 4. Hambre 5. Malnutrición 6. Kwashiorkor 7. Inanición 8. d 9. c 10. d 11. a 12. a

UNIDAD 4 1- c 2- b 3- a 4- b 5- b 6- a 7- a 8- b 9- c 10- d 11. De carbono, hidrógeno y oxígeno. 12. Para indicar la cantidad de 250


12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

Hígado. Martillo. C D A A B C C Q A I H K J G E D L F B

13. b 14. g 15. h 16. a 17. e 18. j 19. c 20. i 21. b 22. d

glucosa que aporta determinado alimento e influye en los niveles de glucosa sanguíneos. 13. En la posición de los grupos hidroxilo. 14. La amilosa es lineal y en espiral; la amilopectina es ramificada. 15. La amilopectina es de fuentes vegetales, el glucógeno de animales aunque ambos son cadenas ramificadas, el glucógeno tienne más ramificaciones. 16. Espesar y retener agua para dar textura a los productos alimenticios. 17. Son básicamente procesos metabólicos inversos, la glucólisis es para aprovechar la glucosa, la gluconeogénesis es para formar glucosa. 18. No, al tener las unidades de glucosa enlazadas entre sí formando cadenas largas se pierde la propiedad dulce de los monosacáridos. 19. No, hay algunos azúcares amargos, dependiendo de la posición en la que estén los OH. 20. Enlace glucosídico.

UNIDAD 5 Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos. Carboxilico Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos. Grasa Lípido común de origen animal, sólido a temperatura ambiente. Aceite Lípido común de fuente vegetal, es generalmente líquido a temperatura ambiente Esfingolipido Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. Ceras Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. Saponificación capacidad de un lípido para hacer jabones. Esteroides Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas. Yodo Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites. Micela Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. Caprilico Ácido graso saturado de ocho carbonos. Láurico Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco. Linolenico Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. Hidrofilica En una emulsión es la parte afín al agua. Butírico Ácido graso saturado presente en la mantequilla.

251


UNIDAD 6 1- carbohidrato 2- lípido 3- carbohidrato 4- proteína 5- lípido 6- proteína 7- carbohidrato 8- lípido 9- proteína 10- lípido 11- carbohidrato 12- proteína La segunda sección depende de las respuestas dadas por cada alumno, es individual 13. ¿Qué elementos químicos están presentes en una proteína? Carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces azufre y fósforo. 14. ¿Para qué sirven los aminoácidos? Para formar cadenas de proteínas, son los eslabones básicos. 15. ¿Por qué algunos aminoácidos se les considera esenciales? Porque el cuerpo no los puede sintetizar y los requiere para formar las proteínas. 16. ¿Cómo se forma un péptido? Uniendo dos y hasta 10 aminoácidos a través de un enlace peptídico. 17. ¿Qué es una proteína globular? Una proteína con forma esférica, y sirve como transportadora. 18. ¿Qué tipo de estructuras forma una proteína fibrosa? Uñas, pezuñas, pelo 19. ¿Qué significa que existe una estructura primaria de una proteína?

UNIDAD 7 1- b 2- j 3- f 4- g 5- p 6- n 7- o 8- r 9- l 10- y 11- c 12- i 13- q 14- d 15- m 16- c 17- h 18- x 19- k 20- t

UNIDAD 9 1. Como el compuesto formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno unidas a través de enlaces covalentes polares. Sustancia incolora, inodora e insípida en estado líquido a temperatura ambiente. 2. Por el número de electrones que requiere el oxígeno para completar su capa externa (que son 2) y los completan dos hidrógenos, pues cada uno aporta un electrón. 3. Son interacciones electrostáticas que se dan entre los átomos de hidrógeno de una molécula con los de oxígeno de otra molécula. Esto es por la electronegatividad del oxígeno. 4. Que forma dipolos en la molécula de agua, tal como un pequeño imán. 5. Porque el agua al cristalizarse, o formar hielo tiende a formar estructuras tipo panal que están vacíos en su interior y estos panales le dan volumen al hielo, por lo que puede flotar en el agua líquida. 6. Que absorbe mucha energía antes de aumentar su temperatura 1ºC; que tarda mucho en calentarse a diferencia de los metales. 7. No contener bacterias patógenas, tener un pH entre 6.5 y 8.5, tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón) 8. Una mezcla homogénea entre agua u otro disolvente en la cual el soluto tiene el tamaño de átomos o moléculas. 9. A una dispersión cuya fase dispersa tiene el tamaño de 10 a 10000 veces mayor que los átomos o moléculas. 252


Que hay una secuencia específica de aminoácidos que se unen formando cadenas lineales. 20. ¿Qué estructura forma una conformación secundaria alfa y beta? Alfa es en espiral (helicoidal) y beta es como láminas. 21. ¿Cuál es el requerimiento de proteína de un bebé hasta un año de edad? 2.5 g por kilogramo de masa corporal. 22. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? Por calor, ácidos, bases, disolventes como alcohol o mecánicamente. 23. ¿Qué significa que una proteína ha coagulado? Que está desnaturalizada irreversiblemente. 24. ¿Por qué un producto con proteína puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido? Porque si contiene azufre, al degradarse desprende sulfuro de hidrógeno.

10. Al efecto que se observa al hacer pasar un haz de luz a través del seno de un coloide, que permite que el haz no se disperse. 11. Es la cantidad de agua global que contiene en su composición un alimento. 12. El agua ligada está atrapada entre las moléculas del alimento, el agua libre es la primera que se evapora y se congela, pues no está intercalada entre las moléculas del alimento. 13. Es la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando. 14. En que dependiendo del valor de la humedad relativa (ambiental) el alimento va a mantener su actividad acuosa más fácilmente o no. La segunda parte depende de los resultados de cada alumno.

UNIDAD 8 Elemento


Fuentes

Req.

Función

10001200 mg/día

Forma el 2% en peso del cuerpo. En huesos y dientes, funciona en transmisión de impulsos nerviosos funciona en la contracción muscular y en ciertas enzimas. Forma parte de aminoácidos y proteínas que

CALCIO

Riesgo de calcificaciones

Raquitismo, osteoporosis, convulsiones

Productos lácteos, frutos secos, frijoles, brócoli, tortillas

AZUFRE

Crecimiento escaso

Imposibilidad para sintetizar aminoácidos

Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos,

253


sulfurados

pescado, yema de huevo

Cereales integrales, legumbres, ostras, vísceras, frutos secos, semillas, yema de huevo Sal común, algas, agua.

1.3 a 3 mg/día

Frutas secas, queso, soya, yema de huevo, pescados, cereales integrales, legumbres. Carne, hígado, pescado, huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos Cacao, soya, frutas secas, nueces, legumbres, cereales

700 mg/día

Fruta y verdura fresca, legumbres, cereales

2000 mg/día

COBRE

Náuseas vómitos, dolor de cabeza y debilidad

Anemia, alteraciones óseas

CLORO

Vómitos

Calambres musculares, apatía, pérdida de apetito.

FÓSFORO

Erosión de la mandíbula

Debilidad, desmineralización, pérdida de hueso por calcio.

HIERRO

Provoca cirrosis hepática, alteraciones cardiacas y pancreáticas Diarrea

Anemia y mayor riesgo de infecciones

Debilidad muscular, alteraciones cardiacas

Debilidad muscular, parálisis

MAGNESIO

FÓSFORO

Fallas en el crecimiento, debilidad, alteraciones del comportamiento

750 mg/día

10-15 mg/día

300400 mg/día

constituyen huesos y tendones. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilación de nitrógeno. Ayuda a mantener sanas las arterias, forma parte de enzimas relacionadas con metabolismo de hierro, Forma parte del jugo gástrico, forma parte del líquido extracelular . Constituye el 1% del peso total, forma huesos y dientes con el calcio. Constituye hemoglobina y proteínas que intervienen en el metabolismo energético Al menos 300 enzimas del cuerpo requieren magnesio para funcionar , interviene en la relajación de los músculos , interviene en la formación de huesos y dientes y mantenimiento de la presión arterial Participa en el equilibrio ácidobase, interviene en el metabolismo de lípidos, 254


CINC

Bloquea la absorción de calcio, hierro y cobre, produce insuficiencia en el sistema inmune

Produce problemas en la piel, pérdida del cabello, cicatrización lenta, deficiencia de sistema inmune

Ostras, carne, pollo, almendras, frijoles, cacahuates, queso, huevo

12-15 mg/día

YODO

Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreñimiento

Disminuye actividad tiroidea

Sal marina, pescados, mariscos, vegetales

150 mg/día

SODIO

Eleva la presión arterial, provoca retención de líquidos y sobrecarga renal

Calambres musculares, apatía, confusión, pérdida del apetito

Sal marina, mantequilla, conservas, embutidos

200500 mg/día

UNIDAD 10 1- I 2- L 3- J 4- G 5- F 6- M 7- H 8- C 9- K 10- N 11. YOGURT BATIDO AGITADO. 12. AMASADO. 13. CREMA ESPESA. 14. ESCURRIMIENTO. 15. INOCULACIÓN. 16. CONGELACIÓN. 17. JOCOQUE ÁRABE. 18. CUAJADO. 19. MADURACIÓN. 20. BATIDO.

UNIDAD 11 1–d 2- b 3- a 4- c 5- b 6- c 7- a 8- b 9-c O 10- b 11- d 12- b 13- a 14- c

carbohidratos y proteínas, Estimula el sistema inmune, ayuda a cicatrizar heridas, mejora la memoria, interviene en formación de hormonas sexuales Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduración de la tiroides. Equilibrio ácidobase, transmisión de impulsos nerviosos.

UNIDAD 13 1. Pelágicos: están en aguas poco profundas, la carne es grasa y se clasifican como azules. Los demersales están a mayores profundidades, son magros y se les clasifica como blancos. 2. las fibras musculares son cortas y en segmentos formados por miotomos y mioseptos, la carne tiene colágeno pero no reticulita ni elastina, tiene menos mioglobina. 3. Que es rica en ácidos grasos omega 3 y 6. 4. Que sea rápido y que se baje la temperatura entre -30 y -40ºC. 5. A los pescados grasos no les conviene este método porque las grasas se enrancian rápidamente. 255


6. Las “costillas falsas” 7. Las huevas y el hígado. 8. Las medidas del cuerpo que dan idea de la edad de la especie. 9. En que si se lava el pescado en descomposición las agallas guardan vestigios de olores desagradables y su color indica el estado de frescura, aunque el pescado parezca limpio y fresco. 10. Son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante 11. Que son moluscos. 12. Por su alto contenido en agua y proteínas. UNIDAD 12 RESPUESTAS

+ + + + + + + + + + + A + + + + + + + M

+ + + + + + A + J + A N + + + + + + A +

+ + + + + Z + U + L N I + + + + + G + +

+ + + M A + G + L + O C + + + + R + + +

+ + + L E O + I + + Z S + + + A + + + +

+ + A + S T R + + + A E + + + + + + + +

+ H + I O B A + + + L R + + + + + + + +

C + D + I D + M + + A T + + + + + + + +

+ A + F + + A + I + S U + + + + + E + +

D + O + + + + M + O + P + + + + + X + +

C I + + + + O + U + G + + + + + + U + +

M O + + + + + I + H + L + + + + + D + +

+ + L + + + + + S + A + O + + + + A + +

P A L A T A B I L I D A D B + + + T + +

+ + + + G + + + + + M + + + I + + I + +

+ + + + + E + + + + + I + + + N + V + +

+ + + + + + N + + + + + R + + + A O + +

T E R N E Z A O + + + + + E + + + + + +

+ + + + + + + + + + + + + + P + + + + +

O R E M O C R A S + O D A R U C + + + + 256


LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC IÓN DEL TEXTO. UNIDAD 14

LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO

257

Composicion Quimica de Alimentos

Recommend Documents