Helado proceso y composicion quimica

Universidad nacional autónoma de México INGENIERIA EN ALIMENTOS GRUPO 1501  “QUIMICA DE ALIMENTOS” HELADO

INTEGRANTES DEL EQUIPO: CASAS SANCHEZ ANEL MAYA NUÑEZ SAMUEL HERNANDEZ MEZA DAVID ZAMUDIO PEDRAZA JOSE ABRAHAM FRANCO JUAREZ NORMA

Introducción

El helado es un lácteo solidifcado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniormidad en la consistencia. a mezcla está compuesta de una com!inación de leche" az#car" dextrosa" $ara!e de ma%z en orma seca o l%&uida" agua y huevos" sa!orizantes inoensivos" y esta!ilizadores o emulsifcantes todos de materiales comesti!les saluda!les. a composición de los helados var%a seg#n los dierentes sa!ores y e la preparación. es un producto rico " nutritivo" saluda!le y relativamente !arato. a producción de helado se ha incrementado rápidamente en los a'os recientes en muchos pa%ses del mundo por el alto %ndice de consumo de este .

(E)*+ 

En su orma más simple" el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua" leche" crema de leche o natilla com!inadas con sa!orizantes" edulcorantes o az#car. En la actualidad" se a'aden otros ingredientes tales como yemas de huevo" rutas" chocolate" galletas" rutos secos" yogur y sustancias esta!ilizantes.

,roceso *'

Materia prima

lavado +!tención de pulpa Macerado

C#(+$ !,)#-/($ C))#/(.

C!"#$ % &'(!)

(omogeneiza do -atido Maduración

erigeración

V( : 150 #4+  : 50 +-/ T : 53C T: 2153C

 s  e  d  a  d   e   i  p  o  r   P

 o  d   a   l  e   h   l  e  d

El p( de un helado puede variar seg#n el tipo de helado &ue sea y el sa!or &ue tenga " /resa "chocolate" vainilla etc.0   en los helados podremos encontrar p( igual o inerior a 1.2" excepto los granizados" cuyo p( será igual o inerior a 3.3  )cidez de entre 2.242.5 

P#)4-((! 6#+-"! Un helado de leche aproximadamente   6ienen una a7 entre 8"95 y 8"9:

;omposición del helado (umedad< 38 = >5 ? ;ar!ohidratos< @: = AA ?  %pidos<  A = @1 ?  ,rote%na< @42?  ;enizas< @4 3?  Bi!ra< @4A ?

 

Técnicas para el helado

*eterminación de (umedad   6écnica< ca$a de arena  Cecado en estua con ca$a de arena  Bundamento 8D;. 

Determinación lípidos en helado *eterminación de l%pidos   6écnica< ose4ottlie!  Bundamento< separación de la grasa por medio de amoniaco y etanol. utiliza el amon%aco para suavizar la case%na de la leche" al alcohol et%lico para romper la emulsión y la com!inación grasa4prote%nas y una mezcla de éteres para la extracción de la grasa. El alcohol avorece la extracción de la grasa por el éter et%lico en la capa acuosa. 

Determinación de carbohidratos  6écnica < ane y Eynon  Bundamento < es una reducción de co!re en una solución de co!re por los grupos cetonicos presentes en los az#cares. as muestras se someten a una hidrólisis ácida uerte para desdo!lar los almidones y o!tener glucosa" la &ue tiene la propiedad de reducir al co!re de las soluciones alcalinas. 

,+6EFG)C Método de micro Kjeldahl

El método se !asa en la determinación de la cantidad de Gitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios" compromete dos pasos consecutivos<    a descomposición de la materia orgánica !a$o calentamiento en presencia de ácido sul#rico concentrado0 

overrun

•

os gló!ulo s de grasa en estado de parcial coalesc encia

Borman

odea •

Estruct ura tridime nsional

•

) las !ur!u$ as de aire Mantenié ndolas

Mientras •

*entr o del siste ma

•

+tra porció n de gló!ul os graso Ce smantien e

•

En la ase acuosa ayudan do a reducir la velocid ad de usión del helado

Gormas de calidad G+M) +BH;H) MEIH;)G) G+M48:24CC)@4@99:" -HEGEC  J CEKH;H+C. (E)*+C *E ;EM)" *E E;(E + )C) KEE6)" C+-E6EC J -)CEC + MEL;)C ,)) (E)*+C. EC,E;HBH;);H+GEC C)GH6)H)C.  G+M) +BH;H) MEIH;)G) G+M4A1:4CC)@4A8@8. ,+*U;6+C J CEKH;H+C. E;(E" B+MU) );6E)" ,+*U;6+ );6E+ ;+M-HG)*+ J *EHK)*+C );6E+C. *HC,+CH;H+GEC J EC,E;HBH;);H+GEC C)GH6)H)C. ME6+*+C *E ,UE-) 

  e   t  r  o  p  s   a  r  6

 l o  a  u   g  a i  r   u  t  e r a   o s  p  m  a t e  1 o ;.  u a l o  n  u  n a  c i a d e  t u r a i g   á  r  d  t e n  t o l e r a n  m p e r a  n  a  m  u n a  t e  e  s  a  n  s  n  a r  u  o  l  o  d  e  a  c   a  g  l "  n  o n  t o s  h e  @ 5 o ;  e n d r á  c  s   a  o  r    t  c  a .  M  m a n  u  p  o s"  a  d  s  d   o  r    @  a  r  a   o  d   i  p  s  e  s a  o t r o s  v a  a  n  v  i n f e r i z a d o s s .  e  n  s e  t o c o n  ;  t é n  e l o s   a  s  l  e  c  s.  z  e  g r a n  io r a 8 o  o  e  n  d  u  '   u  &  m  $   a  d  s  a  t r  e  y  i n f e r  e l a d o s  c e n a d o " s i e m p r  l a c a l  id  o r e s e x  s h  r a l m a  l a d o s  i & u e a  n i s a !  o   .  s e  c o n g e  e r  $u d  o l o r e s    A  n   á  r  p o d  n t  ic i o s  u e n o p  s m i t a n  &  e  a l  im  l f o r m a  n o t r a n  e  d e t a  o s y & u  m i s m

  e   t  r  o  p  s   a   6 r  

os helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inerior a @5 o; en el centro del producto. os granizados se conservarán a una temperatura igual o inerior a 8 o; en el centro del producto. as temperaturas de almacenamiento serán registradas" seg#n la legislación vigente

BIBLIOGRAFIA  Amiot,

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leche. Editorial )cri!ia" C.). Laragoza. Espa'a.  Cenzano, I. @955. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados . Ediciones ).

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