OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH MENGALAMI PENGGORENGAN
SKRIPSI ERVEN HAMIDA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
RINGKASAN
ERVEN HAMIDA. D14053126. 2010. Tingkat Oksidasi Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. Dendeng merupakan bahan pangan semi basah hasil olahan daging yang memiliki umur simpan relatif lama. Produk dendeng yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng giling karena memiliki tingkat keempukan dan cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan dendeng iris. Proses pengolahan dendeng pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan buatan yaitu pengeringan oven. Pengeringan oven dilakukan agar dapat mengkondisikan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil. Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut pada produk dendeng adalah penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebagai bentuk diversifikasi makanan siap saji yang diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng. Penyimpanan dendeng goreng kering oven oven pada suhu ruang akan menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan tersebut disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak. Oksidasi tersebut dapat terjadi akibat dari adanya kontak antara oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut akan mengakibatkan kerusakan mutu dan mengurangi umur simpan dari dendeng goreng kering oven. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami penggorengan. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai masa simpan dari dendeng kering oven yang telah mengalami penggorengan serta memberikan mem berikan solusi bagi masyarakat mas yarakat tentang keamanan keama nan dan mutu pangan. Penelitian Penelitia n ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan dendeng giling dengan pengeringan oven. Tahap kedua yaitu pengujian beberapa peubah yang berhubungan dengan tingkat oksidasi lemak. Peubah pengujian tersebut antara lain, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan thiobarbituric acid (TBA), (TBA), dan kadar air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok. Perlakuan yang digunakan adalah umur simpan 0, 1, 2, 4 minggu dengan tiga kelompok berupa periode pembuatan yang berbeda. Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu tidak berpengaruh nyata terhadap peubah bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan TBA namun reaksi oksidasi pada dendeng kering oven tetap berlangsung. Pembentukan senyawa asam-asam lemak bebas, peroksida dan malonaldehida tetap berlangsung. Nilai dari ketiga peubah tersebut memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu berdasarkan statistik berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar air dendeng kering oven meningkat seiring dengan meningkatnya umur simpan. Uji beda nyata terkecil menunjukkan bahwa kadar air dendeng kering oven pada penyimpanan minggu ke-0 berbeda nyata dengan
penyimpanan minggu ke-4, sedangkan penyimpanan minggu ke-1 tidak berbeda nyata dengan penyimpanan mingggu ke-2. Dendeng matang kering oven hasil penelitian dapat dinyatakan belum mengalami kerusakan akibat oksidasi lemak secara nyata namun tidak layak untuk dikonsumsi mulai dari minggu ke-2. Hal tersebut disebabkan dendeng kering oven telah mengalami kerusakan mikrobial dengan ditandai adanya pertumbuhan jamur dan kapang. Kata-kata kunci: kunci: dendeng, oksidasi lemak
ABSTRACT Lipid Oxidation of Dendeng During Storage which Tasted After Frying
E. Hamida, T. Suryati Suryati , Z. Wulandari Dendeng is a very well known intermediate-moisture meat product in Indonesian. This product has long shelf-life. The problem appear of meat product during storage is rancidity which caused by lipid oxidation. Lipid oxidation influence food safety and food nutrition. The aim of the research was to evaluate the lipid oxidation of dendeng during storage (as acid value, peroxide value, thiobarbituric acid value, and moisture value) which tasted after frying at 0 week until 4 week. The different of sample storage was using the major factor test and the repetition block period. During storage lipid oxidation that indicated by acid value, malonaldehyde level, and moisture fall at second week but trend of all them these value increased with time. Whereas the peroxide value frequently peaks while at second week it rises quickly. The result showed that the value of acid, proxide, and thiobarbituric acid were not significant influenced by the storage. However, the moisture of dendeng was influenced by the storage (p<0,05). It was concluded spoilage of dendeng for 4 weeks storage in this study wasn’t caused by lipid oxidation, but was caused by high moisture that affected yeast growth.
Keywords : Dendeng, lipid oxidation
OKSIDASI LEMAK PADA DENDENG KERING OVEN SELAMA PENYIMPANAN YANG DIUJI SETELAH MENGALAMI PENGGORENGAN
ERVEN HAMIDA D14053126
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh memperoleh gelar Sarjana Peternakan Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
Judul Skripsi : Oksidasi Lemak Lemak pada Dendeng Kerig Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Mengalami Penggorengan Nama
: Erven Hamida
NIM
: D14053126 D14053126
Menyetujui:
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. NIP. 19720516 19720516 199702 2 001 001
Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. NIP. 19750207 19750207 199802 2 001
Mengetahui : Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. NIP. 19591212 19591212 198603 1 004 004
Tanggal Ujian : 13 Januari 2010
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Nopember 1986 di Sidoarjo. Penulis adalah anak kedua dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Suyitno dan Ibu Na’imah. Na’imah. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun 1999 di SD Muhammadiyah 1 Sidoarjo. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SLTP Negeri 1 Sidoarjo dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 3 Sidoarjo. Penulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam pada tahun ajaran 2006/2007 dan 2007/2008. Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) IPB. Penulis aktif dalam keanggotaan KAMMI Daerah Bogor periode 2005/2006, IKMT TPB IPB sebagai sekretaris divisi infokom periode 2005/2006, LDF Famm Al-an’aam Al-an’aam periode 2006/2007 dan 2007/2008 sebagai sekretaris divisi infokom. Penulis juga pernah terlibat dalam Kepanitiaan Open House 43 periode 2006/2007, SALAM ISC tahun 2007 sebagai sekretaris, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB) sebagai Penanggungjawab Keluarga (PJK) tahun 2006, Masa Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai Pemandu Anak Koboi (PAK) pada tahun 2008 dan 2009.
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan Bismillahirrahmannirrahim,
rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Oksidasi Lemak pada Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan . Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada
Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman. Pembuatan skripsi ini ditujukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan. Pengetahuan masyarakat untuk mengetahui sebab dan akibat oksidasi lemak yang terjadi pada bahan makanan masih sangat terbatas. Oksidasi lemak tersebut dapat mengawali perubahan-perubahan yang akan berdampak pada mutu nutrisi, keamanan, warna, flavor dan tekstur dendeng. Mengingat penelitian mengenai tingkat oksidasi lemak pada produk makanan masih sangat jarang dilakukan maka penulis berharap dengan mengetahui oksidasi lemak pada dendeng kering oven diharapkan dapat memberikan informasi serta solusi bagi masyarakat tentang keamanan dan mutu pangan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi pembaca. Amien pembaca. Amien.. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Februari 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN ........................................... .................................................................. ............................................ .....................
i
ABSTRACT........................................... .................................................................. ............................................. ......................... ...
iii
LEMBAR PERNYATAAN ......................................... ............................................................... .......................... ....
iv
LEMBAR PENGESAHAN ............................................ .................................................................. ......................
v
RIWAYAT HIDUP .......................................... ................................................................. ..................................... ..............
vi
KATA PENGANTAR ......................................... ............................................................... ................................. ...........
vii
DAFTAR ISI ............................................. .................................................................... ............................................ .....................
viii
DAFTAR TABEL ............................................ ................................................................... ..................................... ..............
x
DAFTAR GAMBAR ............................................ ................................................................... ................................. ..........
xi
DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN ............................................ .................................................................. ............................. .......
xii
PENDAHULUAN PENDAHULUAN ............................................ ................................................................... ..................................... ..............
1
Latar Belakang ......................................... ............................................................... ................................. ........... Tujuan ........................................... .................................................................. ............................................ .....................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ............................................................... ............................. ........
3
Dendeng ............................................ .................................................................. ........................................ .................. Bumbu ........................................... .................................................................. ............................................ ..................... Garam............................................ ................................................................... ................................. .......... Bawang Putih ............................................ ................................................................. ..................... Ketumbar .......................................... ............................................................... ............................. ........ Lengkuas ........................................... .................................................................. ............................. ...... Gula Merah .......................................... ................................................................. .......................... ... Oksidasi ............................................. ................................................................... ........................................ .................. Bilangan Asam............................................. ............................................................... .................. Bilangan Peroksida .......................................... ........................................................ .............. Bilangan TBA ........................................... ................................................................ ..................... Kadar Air ............................................ ................................................................... .......................... ... Aktivitas Air ............................................ .................................................................. ......................
3 5 5 5 6 6 6 8 9 11 12 12 14
METODE ........................................... .................................................................. ............................................. ............................. .......
17
Lokasi dan Waktu ............................................ ................................................................... .......................... ... Materi ............................................. .................................................................... ............................................ ..................... Rancangan Percobaan...................................... Percobaan............................................................ ........................... ..... Prosedur ............................................ .................................................................. ........................................ .................. Tahap Pertama ............................................. ............................................................... .................. Tahap Kedua ............................................ .................................................................. ...................... Pengujian Bilangan Asam .................................. .................................. Pengujian Bilangan Peroksida ........................... ........................... Pengujian Bilangan TBA ................................... ...................................
17 17 17 18 18 20 20 20 21
Pengujian Kadar Air .......................................... .......................................... Pengujian Aktivitas Air ..................................... .....................................
21 22
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... ............................................................. ..................
23
Pengaruh Lama Simpan Terhadap Bilangan Asam ................... Pengaruh Lama Simpan Terhadap Bilangan Peroksida ............. Pengaruh Lama Simpan Terhadap Bilangan TBA .................... Pengaruh Lama Simpan Terhadap Kadar Air ............................ ............................ Pengaruh Lama Simpan Terhadap Aktivitas Air ....................... .......................
24 26 28 29 32
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... ............................................................. ..................
33
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................ ................................................................. .....................
34
DAFTAR PUSTAKA .......................................... ................................................................. ................................. ..........
35
LAMPIRAN........................................... .................................................................. ............................................. ......................... ...
39
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Syarat Mutu Dendeng Sapi ............................................. ....................................................... ..........
4
2. Syarat Mutu Gula Merah ............................................. ........................................................... ..............
7
3. Rata – Rata – Rata Rata Komposisi Asam Lemak dari Hewan ....................
10
4. Nilai Aktivitas Air dan pH dari Produk Produk Daging Semi Basah ....
16
5. Formulasi Dendeng Giling........................................... ......................................................... ..............
18
6. Rataan Suhu dan Kelembaban Relatif ....................................... .......................................
20
7. Hasil Rataan Peubah Oksidasi Selama Penyimpanan 4 Minggu
23
8. Kadar Air Dendeng Kering Oven ........................................... .............................................. ...
30
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Grafik Hubungan Bilangan Peroksida dengan Aldehida pada Minyak atau Lemak ......................................... ............................................................... .......................... ....
11
2. Grafik isoterm sorpsi air pada bahan makanan .......................... ..........................
13
3. Grafik Hubungan Kecepatan Reaksi dengan Aw dalam Bahan makanan ............................................. ................................................................... ........................................ ..................
15
4. Proses Pembuatan Dendeng Giling............................................ ............................................
19
5. Grafik Hubungan Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, Bilangan TBA Terhadap Lama Penyimpanan .......................................... ..........................................
23
6. Pertumbuhan Jamur dan Kapang pada Dendeng Kering Oven .
31
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Analisis Ragam Bilangan Asam Dendeng Kering Oven ...........
40
2. Analisis Ragam Bilangan Peroksida Dendeng Kering Oven.....
40
3. Analisis Friedman Bilangan TBA Dendeng Kering Oven ........
40
4. Analisis Ragam Kadar Air Dendeng Kering Oven ....................
41
5. Hasil Uji Lanjut Tukey Kadar Air Dendeng Kering Oven ........
41
6. Data Rata-Rata Temperatur dan Kelembaban Kecamatan DramagaTahun 2009............................................ .................................................................. ......................
42
PENDAHULUAN Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang bersifat perishable atau perishable atau mudah rusak. Hal ini disebabkan, daging memiliki kandungan gizi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak. Pengawetan daging dilakukan untuk menekan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak sehingga daging dapat terjaga kualitasnya dalam jangka waktu yang cukup lama. Ada berbagai cara dalam pengawetan daging diantaranya pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan, dan pembekuan. pembekuan. Salah satu produk awetan daging yang menggunakan metode pengeringan adalah dendeng. Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan terbuat dari irisan daging yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng cukup dikenal di masyarakat karena dapat disimpan dalam waktu beberapa bulan. Dendeng yang berada di pasaran pada umumnya umumnya dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris. Dendeng giling memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dendeng iris apabila dilihat dari segi keempukan dan cita rasa. Proses penggilingan pada pembuatan dendeng giling akan meningkatkan keempukan dan kehomogenan bumbu. Metode pengeringan pada proses pembuatan dendeng akan mempengaruhi kualitas produk dendeng tersebut. Pemilihan metode pengeringan yang lebih dapat dikontrol untuk mempertahankan suhu selama proses pembuatan yaitu metode pengeringan buatan. Salah satu alat a lat pengering buatan adalah oven. Pengeringan oven dapat memberikan manfaat dalam pengaturan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil. Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut yang dapat dilakukan pada produk dendeng adalah penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebagai bentuk diversifikasi makanan siap saji. Dendeng goreng merupakan bentuk dari pengolahan bahan pangan yang ditujukan untuk meningkatkan cita rasa sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng. Masalah yang sering timbul pada produk dendeng selama penyimpanan adalah ketengikan. Ketengikan disebabkan adanya reaksi oksidasi. Oksidasi diawali
oleh reaksi katalis yang melibatkan panas, cahaya, dan oksigen. Kecepatan reaksi oksidasi sangat tergantung pada tipe lemak dan kondisi selama penyimpanan. Dendeng dapat mengalami reaksi oksidasi karena dendeng merupakan bahan pangan berlemak. Proses oksidasi tersebut t ersebut dapat berlangsung apabila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut merupakan penyebab utama kerusakan mutu dan nilai gizi pada dendeng. Senyawa yang terbentuk selama proses oksidasi menyebabkan tipe flavor dan bau pada dendeng. Terjadinya oksidasi lipida tersebut dapat mengawali perubahan-perubahan yang akan berdampak pada mutu nutrisi, keamanan, warna, flavor , dan tekstur dendeng. Pengetahuan akan perkembangan oksidasi lipida pada dendeng setelah dilakukan penggorengan diharapkan dapat memberikan informasi masa simpan dari dendeng giling kering oven yang telah mengalami penggorengan serta solusi bagi masyarakat tentang keamanan keamanan dan mutu pangan. Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami penggorengan.
TINJAUAN PUSTAKA Dendeng
Dendeng sapi menurut SNI 01-2908-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) adalah produk makanan berbentuk lempeng yang terbentuk dari irisan atau gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan dan digolongkan digolongkan dalam da lam golongan Intermediate Moisture Food (IMF), (IMF), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air antara 15 – 50%, 50%, bersifat plastis & tidak kering (Soputan, 2004). Dendeng menurut Soeparno (2005) memiliki masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan pH 4,5-5,1. Dendeng secara bakteriologis lebih stabil dalam dal am waktu yang relatif lama. l ama. Warna de ndeng yang coklat kehitaman disebabkan oleh reaksi pencoklatan. Selama proses pembuatan dendeng membentuk senyawa coklat yang bisa menyebabkan rasa atau flavor atau flavor pahit pahit Dendeng merupakan salah satu bahan makanan setengah basah dengan nilai aw berkisar antara 0,7-0,9. Beberapa reaksi kimia yang terjadi terj adi pada bahan makanan setengah basah seperti, hilangnya lisin, reaksi pencoklatan nonenzimatis, oksidasi lipida dan enzim akan terjadi lebih cepat dibandingkan dengan makanan kering konvensional. Kemungkinan pertumbuhan mikroba pada produk ini dapat terjadi jika nilai aw cukup tinggi. Reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi pada produk ini tergantung pada air dan secara konstan menunjukkan tingkat maksimum pada kadar air sedang. Hal ini disebabkan dari dua peranan air yaitu sebagai pelarut dan sebagai suatu produk dari reaksi. Reaksi ini mengakibatkan penurunan lisin karena bereaksi dengan gula pereduksi (Buckle et al ,1987). .,1987). Dendeng giling merupakan salah satu hasil olahan dan pengawetan daging yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging gilingan segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Pengeringan dendeng giling menggunakan oven memerlukan penjagaan yang khusus, terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng giling secara alami maupun kimiawi (Haryanto, 2000). Menurut Buckle et al . (1987) metode pengeringan mempunyai keuntungan yaitu dapat mengeluarkan sebagian air dari produk dan memiliki kestabilan lebih tinggi selama penyimpanan
pada suhu kamar. Syarat mutu dendeng sapi menurut SNI 01-2908-1992 01-2908-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Dendeng Sapi SNI 01-2908-1992 Karakteristik
Syarat Mutu I
Mutu II
Warna dan Bau
Khas dendeng sapi
Khas dendeng sapi
Kadar Air (%)
12
12
Kadar Protein (%)
30
25
Abu Tidak Larut dalam Asam (%)
1
1
Benda Asing (%)
1
1
Tidak tampak
Tidak tampak
Kapang dan Serangga Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 1992
Proses pembuatan dendeng giling meliputi lima tahap, yaitu persiapan bahan, pengirisan atau a tau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling) dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Proses penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk (Tekno Pangan dan Agroindustri, 2003). Produk
dendeng
seringkali
mengalami
kerusakan
seperti
timbulnya
ketengikan, warna coklat yang kurang menarik, dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan. Dendeng daging sapi yang disimpan selama 30 hari pada suhu kamar (27 oC) mempunyai mutu yang lebih baik, dimana kadar airnya 13,62%, nilai pH 4,9, kadar peroksida 4,61 Meq/g, kadar protein 28,72%, total bakteri 1,96 CFU/g, total jamur 2,53 CFU/g (Soputan, 2004).
Bumbu
Buckle et al. (1987) berpendapat bahwa penggunaan bumbu bertujuan untuk membatasi perkembangan dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khusus. Menurut Haryanto (2000), bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng giling antara lain, gula merah 17,62%, garam 3,53%, bawang putih 1,06%, lengkuas 0,22%, dan ketumbar 7,05%. Persentase tersebut berdasarkan jumlah total berat adonan dendeng. Garam
Garam menurut Guardia et al. (2006) al. (2006) merupakan bahan penting dalam proses pengolahan daging dan berkontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan f lavor lavor . Puollane et al. (2001) menambahkan bahwa garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi. Garam berfungsi meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Garam juga berperan dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan protein. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan, dan besi. Ion-ion tersebut dapat berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan (oxidative rancidity). Senyawa-senyawa ketengikan yang sudah terbentuk akan mudah bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dengan asam amino disebabkan oleh adanya ion-ion logam (transition metal) dalam kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang merupakan reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Basmal et al., al., 1997) . Bawang Putih
Maryam et al. (2003) al. (2003) menyatakan bawang putih merupakan salah satu bahan alami yang memiliki efek antimikotik dan dapat mendetoksifikasi aflatoksin. Aktivitas antimikroba bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa aktif allicin dan ajoene. Soeparno menambahkan (2005) Bawang putih mempunyai pengaruh preservatif
terhadap produk olahan daging karena mengandung lemak (minyak
esensial) dan substansi yang bersifat antioksidan, sehingga dapat menghambat
perkembangan ransiditas. Menurut
SNI 1 -3160-1992 persyaratan -3160-1992 persyaratan mutu
bawang putih mencakup kesamaan sifat varietas, tingkat kematangan, kekompakan dan keberuasan siung, kekeringan dan persentase kerusakan (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Ketumbar
Ketumbar mempunyai nama latin Coriandrum sativum, sativum, termasuk famili Umbelliferae. Kandungan nutrisi dari ketumbar adalah 26 % lemak, 17% protein, 10% pati dan 20% gula. Ketumbar banyak digunakan sebagai bumbu masak yang dalam penggunaannya dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar biasanya digunakan dalam masakan karena menimbulkan aroma yang khas yang disebabkan oleh zat volatil yang terdapat pada ketumbar (Purnomo, 1997). Lengkuas
Lengkuas ( Alpinia galanga Linn) Linn ) merupakan salah satu tanaman bahan obatobatan yang digunakan baik dalam farmasi atau untuk kepentingan pertanian. Hal tersebut disebabkan keanekaragaman struktur kimia yang dihasilkan, mengurangi efek samping yang ditinggalkan dan mudah didapat. Lengkuas mengandung minyak atsiri, senyawa flavonoid, fenol, dan terpenoid. Flavonoid merupakan salah satu komponen antioksidan alami (Parwata dan Dewi, 2008). Rimpang dari lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E .coli .coli dengan diameter daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 ppm sebesar 7 mm (Parwata dan Dewi, 2008). Gula Merah
Soeparno (2005) menyatakan fungsi gula sebagai preservatif karena terbentuknya asam laktat di dalam produk, sehingga pH produk menurun dan produk menjadi agak kering selama proses pematangan. Penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kandungan kandungan air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari bahan pangan akan berkurang (Buckle et al., al., 1987). Kandungan gula yang tinggi
dapat berperan untuk menghambat proses timbulnya reaksi oksidasi dan ketengikan (Winarno, 2008). Syarat mutu gula merah dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Gula Merah Mera h SNI 01-6237-2000
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu II
Keadaan -
Bau
-
Khas
Khas
-
Rasa
-
Khas
Khas
-
Warna
Coklat muda - tua
Coklat muda - tua
-
Penampakan
-
Tidak berjamur
Tidak berjamur
Bagian yang tidak larut dalam air Air
%
Maksimal 1,0
Maksimal 5,0
%
Maksimal 8,0
Maksimal 10,0
Gula (dihitung sebagai sakarosa)
%
Minimum 65
Minimum 60
Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa)
%
Maksimal 11
Maksimal 14
Bahan tambahan makanan pengawet -
Residu
mg/kg
Maksimal 20
Maksimal 20
-
Benzoate
mg/kg
Maksimal 200
Maksimal 200
Cemaran logam -
Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimal 2,0
Maksimal 2,0
-
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maksimal 2,0
Maksimal 2,0
-
Seng (Zn)
mg/kg
Maksimal 40,0
Maksimal 40,0
-
Timah (Sn)
mg/kg
Maksimal 40,0
Maksimal 40,0
-
Raksa (Hg)
mg/kg
Maksimal 0,03
Maksimal 0,03
mg/kg
Maksimal 1,0
Maksimal 0,1
Cemaran arsen
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 2000
Oksidasi
Oksidasi menurut Winarno (2008) merupakan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Reaksi tersebut menyebabkan kerusakan lemak yang akan menimbukan bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik tidak sedap tersebut
disebabkan
oleh
pembentukan
senyawa-senyawa
hasil
pemecahan
hidroperoksida. Ketengikan menurut Ketaren (2005) terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak. Mekanisme oksidasi lipida tidak jenuh diawali dengan tahap inisiasi, yaitu terbentuknya radikal bebas (R*) apabila lipida kontak dengan panas, cahaya, ion metal dan oksigen. Reaksi ini terjadi ter jadi pada kelompok metilen yang berdekatan dengan ikatan rangkap – rangkap – C=C C=C – . Tahap inisiasi terjadi karena bantuan sumber energi eksternal seperti panas, cahaya atau energi tinggi dari radiasi. Tahap selanjutnya adalah tahap propagasi. Autooksidasi diawali dengan bertemunya radikal lipida (R*) dan oksigen membentuk radikal peroksida (ROO*). Radikal peroksida yang terbentuk akan mengekstrak ion hidrogen dari lipida lain (R 1H) membentuk hidroperoksida (ROOH) dan molekul radikal lipida baru (R 1*). Selanjutnya reaksi autooksidasi ini akan berulang sehingga merupakan me rupakan reaksi berantai. Tahap terakhir oksidasi lipida adalah tahap terminasi. Hidroperoksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai pendek seperti aldehida, keton, alkohol dan asam lemak bebas (Trilaksani, 2003). Oksidasi lemak menurut Choe dan Min (2006) dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya komposisi asam lemak dalam minyak, proses mengolah minyak, energi panas atau cahaya, konsentrasi dan tipe oksigen, asam lemak bebas, mono dan
diasilgliserol, transisi logam, peroksida, senyawa katalis oksidasi (prooksidan), pigmen, dan antioksidan. Tingkat oksidasi lemak menurut
Vercellotti et al. (1992)
dapat ditentukan dengan melihat nilai bilangan peroksida dan thiobarbituric acid (TBA) atau dapat menggunakan alat gas kromatografi untuk melihat perubahan komposisi asam lemak. Pengujian TBA menurut Winarno (2008) dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan TBA menghasilkan warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan. Ketengikan dapat terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak, minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Buckle et al., al., 1987) Oksidasi lemak akan terjadi pada produk pangan dan mengalami peningkatan pada produk pangan yang kering. Reaksi ini juga diikuti dengan reaksi rea ksi pencoklatan, penurunan kualitas protein dan memutihkan karotenoid. Oksidasi lemak akan maksimum pada a w yang rendah dan suhu yang tinggi. Produk karbonil dari oksidasi lemak akan bereaksi dengan empat asam amino esensial (sistin, metionin, triptofan, lisin) yang menyebabkan kualitas protein protei n menurun (Flick et al., al., 1992). Kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tidak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 100 oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 200 oC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Sartika, 2009). Bilangan Asam
Penentuan bilangan asam dilakukan untuk mengetahui banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dalam mg basa tiap 1 gram minyak. Bilangan ini ditentukan oleh banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis seperti reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis. Pada penentuan bilangan asam dengan metode titrasi asam basa, maka akan terjadi reaksi netralisasi asam lemak bebas akibat dari penambahan basa. Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis (Simpen, 2008).
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya serta berbeda dengan asama lemak le mak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya keseluruhannya (Winarno, 2008). Asam lemak yang terdapat pada daging sapi 2 – 2 – 4% 4% triasilgliserol dan
0,8-
1% fosfolipid. Asam lemak tersebut mengandung 44% asam lemak bebas sehingga sangat berpotensi untuk terjadinya reaksi oksidasi lemak. Asam lemak pada daging sapi mudah mengalami perubahan struktur yang diakibatkan oleh kehilangan air, reaksi oksidasi serta reaksi pencoklatan. Pemanasan daging melalui proses pemasakan mampu merubah komposisi asam lemak le mak pada daging namun asam a sam lemak dengan jumlah ikatan karbon yang yang tinggi akan cenderung cenderung lebih stabil (Saghir et al., 2005). Komposisi asam lemak pada lemak daging sapi lebih terperinci dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata Komposisi Asam Lemak dari Lemak Hewan (%BB) (%BB) Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi akan bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi 15% belum menghasilkan flavor yang yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari No.
Asam Lemak
Lemak Sapi
Lemak
Lemak Babi
Domba
Lemak Kambing
1.
Asam laurat
0
0,5
0
0
2.
Asam miristat
3
2
2
0,5
3.
Asam miristoleat
0,5
0,5
0,5
0
4.
Asam palmitat
26
21
24
21
5.
Asam palmitoleat
3,5
3
4
2,5
6.
Asam stearat
19,5
28
14
6,5
7.
Asam oleat
40
37
43
58
8.
Asam linoleat
4,5
4
9
9,5
9.
Asam linolenat
0
0
1
2
10.
Asam arasidat
0
0,5
0,5
0
11.
Asam erusit
0
0,5
2
0
12.
Lain-lain
3
3
0
0
Sumber: H. D. Belitz dan W. Grosch, 1999
1% jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak
bebas.
Asam
lemak
bebas
meskipun
berada
dalam
jumlah
kecil
mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 2005) Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi otooksidasi. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno 2008).
Kenaikan bilangan peroksida peroksida menurut menurut Ketaren Ketaren (2005) hanya
indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak sebentar lagi akan berbau tengik. Grafik hubungan bilangan peroksida dengan aldehida selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Aldehida i s a r t n e s n o K
Peroksida
Waktu Gambar 1. Grafik Hubungan Bilangan Peroksida dengan Aldehida pada Minyak atau Lemak Sumber: Ketaren, 2005
Peroksida dan hidroperoksida dari minyak dan lemak meskipun memiliki tingkat rasa yang sangat rendah, keberadaannya merupakan indikator mutlak dalam penurunan flavor penurunan flavor . Hal tersebut disebabkan oleh perbandingan yang tidak stabil pada suhu kamar untuk menghasilkan off flavor dan mengakibatkan bentuk molekul-
molekul yang lebih kecil khususnya kandungan karbonil. Kerusakaan flavor yang terjadi akan sebanding dengan kenaikan temperatur atau dapat dikatakan bahwa proses pemanasan akan mengakibatkan penurunan kualitas pada minyak. Sebagian penurunan kualitas tersebut dapat mengakibatkan penurunan bilangan peroksida sehingga menghasilkan dekomposisi peroksida pada suhu 180 oC. Fase akhir dari o
penyulingan minyak untuk proses deodorisasi pada suhu 220 C merupakan titik penting dalam penurunan bilangan peroksida peroksida menjadi 0 (Hudson, 1983). 1983). TBA (Thiobarbituric Acid)
TBA adalah salah satu metode yang digunakan untuk mendeteksi oksidasi lemak, uji ini berkaitan dengan kadar aldehida yang ada didalam minyak. Uji ini mereaksikan TBA dengan malonaldehida membentuk warna merah dan diukur dengan spektrofotometer. Terdapat kemungkinan TBA berikatan dengan aldehida selain malonaldehida, sehingga menghasilkan warna merah. Selain itu warna merah juga terbentuk dari oksidasi protein. Hasil akhir yang diukur bukan hanya oksidasi lemak tetapi juga reaksi selain dengan lemak (Rossell, 1983). Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida (Ketaren, 2005). Kadar Air
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan konsumen, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan bahan rendah. Guna memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan (Winarno, 2008). Kadar air dan aktivitas air memiliki hubungan yang erat. Hubungan antara aktivitas air dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan dapat dilihat melalui grafik isoterm sorpsi air yang disajikan pada Gambar 2. Grafik tersebut menunjukkan
bahan-bahan
yang
bersifat
isotermsorpsi
air
akan
dapat
menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relatif ruang tempat penyimpanan pe nyimpanan (Winarno, 2008). Grafik isoterm sorpsi air tersebut menunjukkan bahwa bahan makanan yang memiliki kadar air diantara 60-95% memiliki aktivitas air mendekati 1. Bahan pangan yang memiliki aktivitas air tinggi mengalami degradasi yang disebabkan oleh kerusakan mikrobial atau enzimatis secara alami. Sedangkan bahan pangan yang memiliki kadar air intermediet dan kadar air rendah mengalami degradasi yang disebabkan oleh adanya proses oksidasi lipida (Nelson dan Labuza, 1992). 1992).
r i a r a d a K
0
aktivitas air
1
Gambar 2. Grafik isoterm sorpsi air pada bahan makanan Sumber: Nelson dan Labuza, 1992
Penentuan kandungan air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Bahan bahan pangan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2008).
Aktivitas Air
Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab (Rh tinggi) akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air (a w) meningkat. Kenaikan a w akan mengakibatkan mikroba mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Sebaliknya pangan yang disimpan di dalam ruangan yang mempunyai a w rendah akan kehilangan air sehingga menjadi kering pada permukaannya. Salah satu cara penyimpanan yang baik, terutama untuk produk-produk kering (a w rendah) adalah
dengan
menyimpan
di
dalam
ruangan
yang
kering
(RH
rendah)
atau
membungkusnya membungkusnya di dalam kemasan ke masan yang kedap uap air (Fardiaz, 1992). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a w yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. pertumbuhannya. Aktivitas air (aw) dalam termodinamika didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dalam makanan (P) dan tekanan uap air murni (Po) pada temperatur yang sama. Aktivitas air digunakan untuk mengontrol oksidasi lemak dalam proses lanjut pengolahan pangan sehingga dapat menggambarkan hubungan yang erat antara kandungan air dan oksidasi lemak. Kandungan air dan tingkat oksidasi lemak sangat penting untuk memperpanjang masa simpan dan menentukan kualitas produk pangan (Nelson dan Labuza, 1992). Hubungan kecepatan reaksi dengan a w dalam bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 3. Laju reaksi re aksi relatif dipengaruhi oleh aktivitas air dan kadar air, laju reaksi relatif oksidasi lipida mengalami kenaikan pada bahan pangan yang mempunyai a w 0,4-0,8. Kenaikan laju reaksi relatif oksidasi lipida tersebut terjadi pada daerah II. Reaksi oksidasi lipida, disertai dengan reaksi hidrolisis sehingga aktivitas air bertambah tinggi, dan menstimulasi pertumbuhan kapang (a w 0,7), dengan bertambah tingginya aktivitas air, maka laju reaksi relatif oksidasi lipida mengalami titik kestabilan (Nelson dan Labuza, 1992). Daerah I menunjukkan derajat pengikatan air tinggi, sehingga reaksi-reaksi yang terjadi sangat lambat dan tidak teratur. Oksidasi lemak akan meningkat pada daerah II, karena aktivitas katalis meningkat dengan adanya pengembangan volume akibat penyerapan air (Winarno, 2008).
Gambar 3. Grafik Hubungan Kecepatan Reaksi dengan Aw dalam Bahan Makanan Sumber: Winarno, 1992
Menurut Fardiaz (1992) aktivitas air (a w) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai a w pangan dapat dihitung dengan membagi memba gi tekanan uap air pangan dengan tekanan teka nan uap air murni. Mikroba mempunyai kebutuhan a w minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Apabila dibawah a w minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembangbiak. Salah satu cara untuk mengawetkan pangan dengan meminimalkan pertumbuhan mikroba adalah dengan menurunkan a w bahan tersebut. Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai a w di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Menurut Salguero et al. (1994) al. (1994) nilai aktivitas air bahan pangan semi basah berkisar 0,6-0,91. Nilai aktivitas air dan pH dari produk daging semi basah dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Aktivitas Air dan pH Produk Daging Semi Basah Produk
Aktivitas Air
pH
Blood sausage
0,847±0,053
5,08±0,13
Chorizo
0,894±0,016
5,34±0,49
Cured ham
0,909±0,004
5,99±0,13
Jerked beef
0,859±0,036
5,92±0,08
Majorcan sausage
0,828±0,004
4,72±0,03
Salami
0,846±0,008
5,11±0,04
Sumber: Salguero, 1994
METODE Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2009. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Laboratorium Gizi Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha atas sejumlah 4,5 kg. Daging berasal dari sapi bangsa Brahman cross cross yang berumur 2,5 tahun dengan bobot 600 kg. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri atas gula merah, garam, bawang putih, lengkuas, ketumbar sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan digunakan meliputi, heksan, aseton, alkohol 95%, KOH 0,0792 0,0792 N, indikator indikator fenolftalin 1%, KI jenuh, asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3: 2, akuades, larutan kanji/amilum 1%, Natrium tiosulfat 0,0559 N sebagai pentitrasi, reagen TBA (0,02 M TBA dalam 90% asam asetat glasia l). Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: food processor , loyang, baskom, oven, peralatan dapur, evaporator, pipet, gelas ukur, kertas saring, erlenmeyer, timbangan analitik, penangas air, labu destilasi, labu erlenmeyer, destilator, tabung reaksi, gelas piala, corong, corong, spektrofotometer, cawan aluminium, aluminium, desikator, Aw meter. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan yang digunakan adalah umur simpan 0, 1, 2, 4 minggu dengan tiga kelompok berupa periode pembuatan yang berbeda. Model matematis yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Yijk = μ+Bi+Pj+εijk
Keterangan: Yijk : respon percobaan karena pengaruh perlakuan lama penyimpanan penyimpanan pada taraf ke-j dan kelompok ke-i μ
: rataan umum dari peubah yang diamati
Bi
: pengaruh kelompok ke-i (i = 1, 2, 3)
Pj
: pengaruh lama penyimpanan penyimpanan taraf ke-j (j = 0, 1, 2, 4 minggu)
εijk : pengaruh pengaruh galat percobaan pada lama penyimpanan penyimpanan taraf ke-j, kelompok ke-i, sampel ke-k Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil untuk membandingkan nilai tengah (Steel dan Torrie, 1995). Prosedur
Prosedur penelitian ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan dendeng giling kering oven, penelitian tahap kedua adalah pengujian beberapa peubah untuk melihat oksidasi lipida pada dendeng giling kering oven. Tahap Pertama
Proses pembuatan dendeng giling dimodifikasi dari Haryanto (2000) dengan persentase tiap bahan diambil dari jumlah total adonan. Modifikasi terletak pada persentase daging sapi, garam, dan ketumbar. ketumbar . Perubahan persentase daging sapi sa pi dari 70,52% menjadi 75,52%, garam dari 3,53% menjadi 2,53%, dan ketumbar dari 7,05% menjadi 3,05%. Formulasi dendeng giling yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi Dendeng Giling Bahan Daging sapi Gula merah Garam Bawang putih Lengkuas Ketumbar Total Sumber : modifikasi Haryanto, 2000
Jumlah (%) 75,52 17,62 2,53 1,06 0,22 3,05 100
Jumlah (g) 755,2 176,2 25,3 10,6 2,2 30,5 1000
Daging sapi terlebih dahulu dicuci dan dibersihkan dari lemak (trimming) kemudian digiling dengan menggunakan food processor . Bumbu-bumbu yang digunakan dihaluskan terlebih dahulu selanjutnya dimasukkan dan dicampurkan ke dalam daging giling. Setelah tercampur merata adonan dicetak menjadi lembaranlembaran tipis (±3mm). Adonan kemudian dimasukkan kedalam loyang dan o
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 69 C selama 4 jam. Selanjutnya dendeng dipotong dengan ukuran kira-kira 3x5 cm. Proses pembuatan dendeng giling ditunjukkan dengan tahapan proses pada Gambar 4. Daging Sapi Bumbu
Dicuci
Dihaluskan
Digiling
Dicampur
Dicetak menjadi lembaran tipis (±3mm) Dimasukkan dalam oven 69oC (4 jam) Dendeng giling Gambar 4. Tahapan Proses Pembuatan Dendeng Giling Sumber: Haryanto, 2000
Proses selanjutnya, dendeng giling kering oven digoreng hingga matang yang terlebih dahulu dicelupkan ke dalam air hangat. Setelah ditiriskan dendeng giling kering oven dikemas menggunakan plastik PP dan disimpan dalam ruang gelap dan tertutup. Tempat penyimpanan dan pembuatan dendeng giling kering oven di laboratorium pengolahan hasil ternak dengan rataan suhu dan kelembaban relatif yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan Suhu dan Kelembaban Relatif Lama Penyimpanan (Minggu) 0 1 2 4
o
Suhu ( C) 26,0 27,2 26,0 26,9
Kelembaban Relatif (%) 74,3 79,3 75,3 73,3
Sumber : Badan Meteorologi, Klimatologi, dan Geofisika Dramaga, 2009
Tahap Kedua
Prosedur penelitian tahap kedua adalah pengujian beberapa peubah untuk melihat oksidasi lipida pada dendeng giling kering oven. Pengujian peubah tersebut dilakukan setelah penggorengan pada minggu ke 0, 1, 2, 4 dan dianalisis kadar lemaknya sebagai data pendukung. Peubah yang diamati antara lain: Pengujian Bilangan Asam (Apriyantono et al., 1989). Sampel dendeng 35 gram
dilumatkan dengan waktu yang cukup untuk memperolah campuran yang homogen. Selanjutnya dilakukan ekstrak lemak, sampel dendeng ditambahkan heksan 250 ml dan aseton 100 ml dikocok sampai terlihat keruh. Lama pengocokan 30-60 menit kemudian dipisahkan antara padatan dan cairan dengan menggunakan kertas saring. Cairan tersebut kemudian dievaporasi untuk memisahkan cairan heksan dan minyak. Setelah itu, minyak diambil untuk penentuan lebih lanjut. Penentuan angka asam dilakukan dengan mengambil sampel minyak sebanyak 1-2 gram di dalam Erlenmeyer 250 ml. Selanjutnya ditambahkan 20 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititar dengan KOH 0,0792 N dengan indikator larutan fenolftalin 1% di dalam alkohol sampai tepat terlihat warna merah jambu yang persisten selama 10 detik. Angka asam = Jumlah ml KOH untuk titrasi x Normalitas KOH x 56,1 Berat sampel Pengujian Bilangan Peroksida (AOAC, 1997). Sampel dendeng sapi 35 gram
dilumatkan kemudian dihomogenkan. Selanjutnya dilakukan ekstrak lemak, sampel dendeng ditambahkan heksan 250 ml dan aseton 100 ml dikocok sampai terlihat keruh. Lama pengocokan 30-60 menit kemudian dipisahkan antara padatan dan cairan dengan menggunakan kertas saring. Cairan tersebut kemudian dievaporasi
untuk memisahkan cairan heksan dan minyak. Minyak diambil untuk penentuan lebih lanjut. Minyak ditimbang sebanyak 1-2 gram, ditambahkan 6 ml asam asetatkloroform dengan perbandingan 3:2 kemudian ditambahkan 0,1 ml KI jenuh diaduk selama satu menit dan ditambahkan 6 ml akuades selanjutnya dilakukan titrasi dengan natrium tiosulfat 0,0559 N, sebelum dititrasi dilakukan standardisasi natrium tiosulfat 0,1 N kemudian dilakukan pengocokan sampai warna kuning hampir hilang, ditambahkan 0,5 ml larutan kanji/amilum 1% dan dilakukan titrasi kembali, kembali, dikocok di kocok sampai warna biru menghilang. Nilai peroksida didapatkan dari perhitungan: Nilai peroksida (milliequivalen peroksida/kg sampel) = S x N x 1000/g sampel Keterangan: S : titrasi sampel (ml natrium tiosulfat) N : normalitas larutan natrium tiosulfat Pengujian Bilangan TBA (Tarladgis et al ., 1960). Sampel sebanyak 10 gram
dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan 50 ml akuades. Selanjutnya didestilasi sampai terjadi penguapan. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Destilat yang diperoleh disaring kemudian diambil 5 ml lalu dipindahkan dalam labu erlenmeyer berukuran 50 ml. Selanjutnya ditambahkan 5 ml reagen TBA lalu ditutup dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Absorbansi destilat diukur pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Larutan blanko dibuat dari campuran 5 ml air suling ditambah 5 ml pereaksi TBA. Bilangan TBA dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Bilangan TBA (mg malonaldehida/kg) = 7,8 x absorbansi Pengujian Kadar Air (Dewan Standardisasi Standardisasi Nasional, 1992). Sebanyak dua gram
sampel dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang berat keringnya telah diketahui sebelumnya. Selanjutnya dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 oC selama 3 jam dan didinginkan dalam desikator. Berat sampel yang hilang diukur sebagai kadar air, Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air (%BB) (%BB) = Berat sampel (segar-kering) x 100% Berat sampel segar
Pengujian Aktivitas Air (Syarief dan Halid, 1993). Aw meter sebelum digunakan
dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan NaCl jenuh. Larutan NaCl jenuh tersebut dimasukkan ke dalam chamber pengukur pengukur alat dan setelah menekan tombol start ditunggu sampai nilai a w yang terbaca 0,750-0,752. Sampel dimasukkan ke dalam chamber sampel selanjutnya ditekan tombol start dan sampel akan terukur serta terbaca oleh alat. Pengujian Kadar Lemak (Apriyantono (Apriya ntono et al al ., 1989). Sampel sebanyak 5 gram
dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan HCl 25%. Selanjutnya dipanaskan selama 60 menit kemudian disaring. Setelah itu, sampel dikering oven sampai sampel terlihat kering. Sampel tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam timbel dan dimasukkan ke dalam soxlet yang ditambahkan heksan sebanyak 100 ml. Selanjutnya diekstrak selama 6 jam dan dikering oven lagi selama semalam. Setelah kering oven semalam sampel ditimbang sebagai hasil akhir kadar lemaknya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Peubah-peubah yang diamati selama penelitian menunjukkan tingkat oksidasi dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu. Hasil rataan nilai yang telah diperoleh dapat dilihat pada Tabel 7. Grafik konsentrasi bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan TBA selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 5. Bilangan asam sudah terbaca pada awal penyimpanan yang mengindikasikan proses oksidasi pada dendeng kering oven sudah terjadi. Tabel 7. Hasil Rataan Peubah Oksidasi Selama Penyimpanan 4 minggu Peubah oksidasi
Lama simpan (minggu) 0
1
2
4
Bilangan asam
0,19±0,08
0,65±0,24
0,53±0,15
0,68±0,39
Bilangan
0,48±0,36
1,11±0,66
2,11±1,07
0,96±0,17
0,34±0,17
0,43±0,25
0,22±0,12
0,76±0,29
peroksida Bilangan TBA
2.5
2
i s 1.5 a r t n e s n o K 1
0.5
0 0
1
2
4
Waktu (Minggu) Keterangan :
Bil.asam (mg KOH/g)
Bil.peroksida Bil.TBA (meq/1000g) (mg malonaldehida/kg)
Gambar 5. Grafik Kosentrasi Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, dan Bilangan TBA Selama Penyimpanan
Proses oksidasi berlangsung dengan terabstraksinya ion hidrogen dari asamasam lemak bebas yang terkandung pada dendeng kering oven. Ikatan tersebut akan digantikan dengan oksigen membentuk senyawa alkil radikal, yang kemudian bereaksi lebih lanjut menjadi senyawa peroksida radikal. Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan munculnya bilangan peroksida di dalam dendeng kering oven. Senyawa peroksida radikal yang terbentuk akan terus meningkat hingga terbentuk senyawa baru yang lebih stabil yaitu senyawa aldehida. Munculnya senyawa aldehida pada dendeng kering oven sebagai hasil akhir proses oksidasi dapat diketahui dengan mengukur bilangan TBA. Sesuai dengan Ketaren (2005) yang menyatakan bahwa reaksi hidrolisa akan mengawali reaksi oksidasi lemak. Reaksi oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya akan terurai asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. Terjadinya reaksi oksidasi lemak tersebut mengakibatkan menurunnya kualitas dan keamanan pangan dari dendeng kering oven. Hal tersebut menjadi faktor pembatas dalam kegiatan konsumsi. Saghir et al . (2005) menyatakan bahwa reaksi oksidasi merupakan penyebab utama penurunan kualitas dari daging dan produk daging yang dapat merubah karakteristik seperti, flavor , warna, tekstur, dan nilai nutrisi. Pengaruh Lama Simpan Terhadap Bilangan Asam
Nilai bilangan asam suatu produk merupakan salah satu indikasi untuk mengetahui tingkat oksidasi yang terjadi pada produk tersebut. Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu menurut hasil analisis ragam tidak berpengaruh nyata terhadap bilangan asam dendeng kering oven. Nilai bilangan asam tidak berpengaruh secara nyata karena terdapat pengaruh galat yang cukup tinggi. Tingginya galat antara lain disebabkan oleh suhu dan lama penggorengan, ketebalan dan luas permukaan dendeng kering oven serta pengemasan yang digunakan selama penyimpanan. Bilangan asam suatu produk sangat dipengaruhi oleh banyaknya kandungan lemak yang terdapat pada produk tersebut. Komposisi lemak dendeng kering oven sebelum digoreng sebesar 7,47% (Handoyo, 2010) dan mengalami kenaikan setelah dilakukan penggorengan yaitu sebesar 8,01%. Kenaikan kadar lemak tersebut disebabkan terabsorbsinya kandungan lemak pada minyak goreng ke dalam produk
dendeng selama penggorengan. Menurut Ketaren (2005) aktivitas penggorengan akan mempengaruhi penampakan, flavor , citarasa, banyaknya lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan. Standar mutu dendeng giling menurut Haryanto (2000) memiliki kadar lemak sebesar 9%. Kadar lemak dendeng yang dihasilkan pada penelitian ini sedikit lebih rendah dari standar mutu dendeng giling yaitu sebesar 8,01%. Kandungan lemak dendeng kering oven yang rendah disebabkan oleh pembuangan lemak (trimming) yang dilakukan pada proses awal pembuatan dendeng. Lama penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap bilangan asam tetapi reaksi pembentukan asam-asam lemak bebas pada dendeng kering oven tetap berlangsung dan memiliki kecenderungan meningkat meningkat yang dapat dilihat pada Gambar 5. Banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat dari reaksi hidrolisis seperti reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis. Penentuan bilangan asam dengan metode titrasi asam a sam basa akan menetralisasi menetralisa si asam lemak bebas akibat penambahan basa. Semakin banyak basa yang diperlukan untuk menetralisis asam lemak bebas, maka bilangan asam semakin tinggi yang berarti semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis (Simpen, 2008). Bilangan asam pada minggu ke-0 sebesar 0,19 mg KOH/g dan mengalami peningkatan pada minggu ke-1 sebesar 0,65 mg KOH/g. Kenaikan tajam nilai bilangan asam terjadi pada minggu pertama. Kenaikan nilai tersebut dapat diakibatkan karena proses penggorengan yang dilakukan pada suhu tinggi sehingga terjadi reaksi hidrolisis. Proses tersebut akan mengubah lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semakin Sema kin tinggi reaksi hidrolisis terjadi, terja di, maka semakin tinggi pula asam-asam lemak bebas yang terbentuk. Menurut Ketaren (2005) bahan pangan yang digoreng mengandung sejumlah air maka akan terjadi proses hidrolisis. Selama proses tersebut, terjadi pemecahan ikatan ester yang menghasilkan asam lemak bebas, monogliserida, dan digliserida. Adanya reaksi hidrolisis ini akan mengawali proses oksidasi pada dendeng kering oven. oven. Menurut Alfawas et al. (1994) al. (1994) pemasakan pada umumnya dapat mempercepat m empercepat ketengikan dengan melepaskan mel epaskan besi (Fe) sebagai katalis yang berasal dari protein serta sert a merusak jaringan membran. Bilangan asam mengalami penurunan pada minggu ke-2 (0,53 mg KOH/g). Penurunan bilangan asam dapat disebabkan oleh beberapa jenis jamur, ragi, dan
bakteri yang mampu mendegradasi protein dan lemak yang terkandung dalam dendeng kering oven membentuk senyawa selain asam lemak bebas. Menurut Ketaren (2005) mikroba dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas karbondioksida dan air. Organisme yang tumbuh dalam kondisi anaerobik pada media yang mengandung asam lemak akan mengubah asam lemak menjadi karbondioksida dan metan. Tumbuhnya beberapa mikroorganisme pada dendeng hasil penelitian pada minggu ke-2 dapat telihat secara fisik dengan perubahan warna dan bau. Dendeng kering oven hasil penelitian berwarna kehijauan, berlendir, dan berbau busuk. Degradasi protein oleh mikroba akan membentuk senyawa amoniak yang akan menurunkan bilangan asam yang tertitrasi. Amoniak akan larut dalam cairan sehingga akan ikut terdeteksi dalam penghitungan bilangan asam. Amoniak memiliki sifat basa sehingga menyebabkan bilangan asam akan menurun. Ketaren (2005) menyatakan bahwa mikroba akan menghasilkan enzim yang dapat memecahkan protein dalam bahan pangan berlemak sehingga menghasilkan bau dan rasa tidak enak, misalnya persenyawaan indole, skatole, hidrogen sulfit, metilamin, dan amoniak. Penguraian persenyawaan protein, lemak, dan karbohidrat menghasilkan asam propionat, butirat, laktat dan asam-asam asam -asam lemak menguap lainnya. Degradasi lemak oleh mikroba akan membentuk senyawa lain yang bersifat basa sehingga mengakibatkan bilangan asam mengalami penurunan. Sesuai dengan Suyasa (2006) yang menyatakan bahwa lemak dan minyak merupakan senyawa ester dari turunan alkohol yang tersusun dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak sukar diuraikan oleh bakteri tetapi dapat dihidrolisa oleh alkali sehingga membentuk senyawa sabun yang mudah larut. Peningkatan kembali nilai bilangan asam pada minggu minggu ke-4 sebesar
0,68
mg KOH/g mengindikasikan asam lemak bebas terbentuk kembali sebagai hasil dari proses oksidasi. Sesuai dengan Trilaksani (2003) yang menyatakan pada tahapan akhir reaksi oksidasi hidroperoksida yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai pendek seperti aldehida, keton, alkohol dan asam lemak bebas.
Pengaruh Lama Simpan Terhadap Bilangan Peroksida
Bilangan Peroksida merupakan indikator yang sangat sensitif dalam tahap awal kerusakan oksidatif pada bahan pangan. Rataan nilai bilangan peroksida dendeng kering oven selama penyimpanan disajikan pada Gambar 5. Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu menurut m enurut hasil analisis ragam tidak mempengaruhi bilangan peroksida dendeng kering oven secara nyata. Hasil tersebut tidak nyata disebabkan oleh pengaruh galat pada penelitian ini yang cukup tinggi. Galat tersebut dipengaruhi oleh metode pengukuran bilangan peroksida yang sangat sensitif. Metode pengukuran bilangan peroksida yang dilakukan berdasarkan pada jumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak di dalam medium asam asetat. Pengukuran tersebut harus dilakukan secara cepat untuk mengurangi kontak dengan oksigen di udara dan dilakukan pada kondisi gelap atau terlindung dari cahaya. Sehingga pada pengukuran bilangan peroksida terdapat tingkat kesulitan yang tinggi. Lama penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap bilangan peroksida tetapi reaksi pembentukan senyawa radikal peroksida tetap berlangsung dan memiliki kecenderungan meningkat yang pada akhirnya menurun pada minggu ke-4. Menurut Gandemer (2002) pembentukan hidroperoksida akan berlangsung terus-menerus dan nilainya akan naik secara tajam hingga mencapai nilai maksimum dan akan menurun secara perlahan hingga akhir dari proses oksidasi. Nilai bilangan peroksida mengalami peningkatan dari minggu ke-0 (0,48 meq/1000g) hingga mencapai puncak pada minggu ke-2 (2,11 meq/1000g). Semakin lama penyimpanan akan menyebabkan lemak yang terkandung dalam dendeng kering oven akan teroksidasi dan mengakibatkan meningkatnya bilangan peroksida. Pembentukan peroksida dendeng kering oven hasil penelitian semakin dipercepat dengan adanya perlakuan penggilingan pada proses pembuatan dendeng giling. Menurut Soputan (2004) peroksida dendeng daging sapi giling akan lebih cepat terbentuk karena permukaan dendeng sapi giling cenderung lebih luas dan lebih banyak mengandung air sehingga penetrasi serta pemanfaatan oksigen menjadi me njadi lebih banyak dan memudahkan terjadinya oksidasi. Sehingga semakin lama dendeng disimpan semakin tinggi bilangan peroksida.
Proses oksidasi lemak yang berlangsung dapat diindikasikan pada tahap propagasi dengan dihasilkannya senyawa peroksida radikal yang bersifat labil. Sesuai dengan pernyataan Trilaksani (2003) bahwa tahap propagasi yaitu tahap pembentukan radikal-radikal peroksida yang membentuk reaksi berantai. Proses pembentukan peroksida ini menurut Ketaren (2005) akan dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembababan udara dan katalis. Setelah mencapai puncaknya, bilangan peroksida mengalami penurunan yang cukup tajam pada minggu ke-4 sebesar 0,96 meq/1000g. Penurunan tersebut mengindikasikan oksidasi lemak telah mencapai tahap terminasi sebab senyawa peroksida yang terbentuk telah terurai dan mengalami reaksi lanjutan menjadi senyawa aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Pengaruh Lama Simpan Terhadap Bilangan TBA
Penentuan
bilangan
TBA
dilakukan
untuk
mengukur
kandungan
malonaldehida sebagai hasil dari reaksi lanjutan proses oksidasi lemak pada tahap terminasi. Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa bilangan TBA tidak berpengaruh secara nyata terhadap lama penyimpanan. Pengaruh yang tidak nyata tersebut disebabkan oleh galat yang tinggi pada penelitian ini. Galat tersebut dipengaruhi oleh faktor suhu, kelembaban dan pengemasan selama penyimpanan. Selain itu, malonaldehida merupakan senyawa yang mudah menguap sehingga pada pengukurannya pengukurannya terdapat tingkat kesulitan yang cukup tinggi. tinggi. Lama penyimpanan tidak berpengaruh secara nyata terhadap bilangan TBA tetapi reaksi pembentukan malonaldehida tetap berlangsung. Budijanto et al. (2000) menyatakan bahwa pada analisa stabilitas minyak terdapat laju kenaikan malonaldehida selama penyimpanan. Bilangan TBA secara umum memiliki kecenderungan meningkat dari minggu ke-0 (0,34 mg malonaldehida/kg) hingga minggu ke-1 (0,43 mg malonaldehida/kg) dan mengalami peningkatan secara tajam pada minggu ke-4 sebesar 0,76 mg malonaldehida/kg. Kuo dan Chu (2003) menyatakan bahwa TBA memiliki korelasi positif dengan kandungan lemak produk dan meningkat sejalan dengan meningkatnya lama simpan untuk semua jenis produk daging. Hal tersebut mengindikasikan terjadinya proses oksidasi lemak. Bilangan TBA pada minggu ke-2 mengalami penurunan sebesar 0,22 mg malonaldehida/kg yang diduga disebabkan oleh malonaldehida yang menguap saat
proses destilasi. destil asi. Malonaldehida merupakan senyawa yang larut didalam air sehingga mudah menguap yang menyebabkan tidak terdeteksinya senyawa ini. Selain itu, dapat juga disebabkan degradasi malonaldehida oleh mikroorganisme seperti kapang dan jamur. Kisaran nilai TBA dendeng kering oven hasil penelitian adalah 0,22-0,76 mg malonaldehida/kg yang menunjukkan telah terdapat indikasi ketengikan produk dendeng pada minggu ke-4. Menurut Kuo dan Chu (2003) nilai bilangan TBA berkisar antara 0,5-2,0 mg malonaldehida/kg telah mengindikasikan adanya flavor tengik pada produk daging. Kerusakan oksidatif pada daging menurut Campo et al. (2006) dapat dilihat dari banyaknya oksigen di udara dan besarnya bilangan TBA. Batas maksimum bilangan TBA yang masih dapat diterima sebesar 2,0 mg malonaldehida/kg daging, lebih dari nilai batas ter sebut maka daging dianggap tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi. Pengaruh Lama Simpan Terhadap Kadar Air
Kadar air merupakan faktor pengontrol tingkat oksidasi pada produk dendeng kering oven. Kadar air dendeng kering oven setelah digoreng dapat dilihat pada Tabel 8. Nilai kadar air dendeng kering oven setelah digoreng lebih besar dibandingkan standar mutu dendeng giling yaitu sebesar 12% (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) sehingga dapat dinyatakan dendeng kering oven hasil penelitian tidak memenuhi standar mutu apabila dilihat dari kadar airnya. Nilai kadar air yang tinggi tersebut dapat menurunkan mutu dan mengurangi umur simpan dari dendeng karena rentan akan kerusakan oksidatif dan mikrobial. Dendeng kering oven yang dihasilkan dalam penelitian memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dendeng kering oven komersial. Keadaan tersebut menyebabkan dendeng kering oven hasil penelitian penelitia n dapat lebih mudah ditumbuhi mikroorganisme.
Tabel 8. Kadar Air Dendeng Kering Oven Lama Penyimpanan (Minggu)
Setelah Digoreng(%)
0
28,99±5,88 a
1
32,91±11,61 ab
2
23,22±5,17 a
4
35,41± 35,4 1±3,5 3,54 4
Keterangan: huruf subscript yang yang tidak sama menunjukkan nilai nilai yang berbeda nyata nyata (P<0,05)
Tingginya kadar air dendeng hasil penelitian dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain, perlakuan penggilingan, jenis dan bagian daging yang digunakan, metode pengeringan, kelembaban udara, dan suhu penyimpanan. Penggilingan pada proses pembuatan dendeng menyebabkan bertambahnya luas permukaan sehingga sehingga meningkatkan tingkat absorbsi air yang ada di udara ke dalam produk dendeng kering oven selama penyimpanan. Suhu yang digunakan pada proses pengeringan sebesar 69 oC dengan lama pengeringan 4 jam. Rendahnya Rendahnya suhu dan singkatnya lama pengeringan akan mempengaruhi kecepatan pengeringan dan menjadi salah satu faktor penyebab tingginya kadar air dendeng kering oven hasil penelitian. Menurut Buckle et al. (1987) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah sifat fisik produk, suhu alat pengeringan, kelembaban kele mbaban dan kecepatan udara. Pengeringan pada proses
pembuatan
dendeng
menurut
Winarno
(2008)
digunakan
untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan baik dengan cara penjemuran atau dengan alat pengering. Soeparno (2005) menambahkan bahwa stabilitas produk daging dengan proses pengeringan tergantung pada metode pengeringan, kadar air, pengemasan, temperatur penyimpanan, dan kualitas produk daging sebelum pengeringan. Kenaikan kadar air selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif lingkungan tempat penyimpanan. Suhu rata-rata selama penyimpanan adalah 26,5oC dan kelembaban udara sebesar 75,6% (BMKG, 2009). Tingkat kelembaban relatif yang tinggi menyebabkan adanya uap air yang masuk pada saat pengemasan dan selama penyimpanan. Sehingga dapat mempengaruhi peningkatan kadar air produk dendeng dendeng kering oven.
Lama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu menurut hasil analisis ragam berpengaruh nyata terhadap kadar air dendeng kering oven (p>0,05). Kadar air dendeng kering oven meningkat seiring dengan meningkatnya umur simpan. Uji beda nyata terkecil menunjukkan bahwa kadar air dendeng kering oven pada penyimpanan minggu ke-0 berbeda nyata dengan lama penyimpanan minggu ke-4, sedangkan lama penyimpanan minggu ke-1 tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan minggu minggu ke-2. Kenaikan kadar air pada dendeng kering oven hasil penelitian disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Gambar 6 memperlihatkan adanya pertumbuhan jamur dan kapang pada dendeng kering oven o ven pada minggu ke -2. Pertumbuhan jamur dan kapang tersebut memperlihatkan bahwa dendeng kering oven mengalami kerusakan mikrobial.
Gambar 6. Pertumbuhan Jamur dan Kapang pada Dendeng Kering Oven Mikroorganisme akan menggunakan sumber karbohidrat yang terkandung dalam dendeng kering oven hasil penelitian sebagai sumber energinya. Karbohidrat akan dipecah oleh mikroorganisme menjadi karbondioksida, air dan energi. Air sebagai hasil dari pemecahan karbohidrat tersebut akan menyebabkan kenaikan kadar air. Menurut Fardiaz (1992) yeast yang bersifat oksidatif (respirasi) memecah gula (glukosa) menjadi karbondioksida dan air yang dipergunakan untuk energi. Yanti et al. (2008) menambahkan bahwa hasil metabolisme bakteri ant ara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging. Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula kadar airnya. Kadar air dendeng hasil penelitian akan menentukan mutu dendeng serta akan mempengaruhi pengujian lanjut tingkat oksidasinya. Sehingga tingkat oksidasi lemak yang terjadi pada dendeng kering oven hasil penelitian akan lebih rendah dibandingkan tingkat oksidasi lemak pada dendeng komersial. Sesuai dengan Labuza
dan Nelson (1992) yang menyatakan bahwa tingkat oksidasi lipida berada pada titik maksimum pada kadar air yang rendah. Pengaruh Lama Simpan Terhadap Aktivitas Air
Aktivitas air produk dendeng hasil penelitian pada minggu ke-0 sebesar 0,85 dan pada minggu ke-4 sebesar 0,80. Nilai tersebut sesuai dengan kisaran standar mutu bahan pangan semi basah menurut Salguero et al. (1994) yaitu berkisar 0,60,91. Nilai aktivitas air akan sangat mempengaruhi laju oksidasi lipida sebab aktivitas air dapat mempengaruhi aktivitas dari katalis logam yang merupakan katalis terjadinya oksidasi lipida sesuai dengan Labuza dan Nelson (1992) yang menyatakan peningkatan aktivitas air akan menurunkan aktivitas dari katalis logam yang akan menyebabkan laju oksidasi lipida berjalan lambat. Aktivitas air pada produk dendeng kering oven tergolong tinggi sehingga produk dendeng kering oven memiliki potensi yang cukup besar tercemar mikroorganisme. Grafik isoterm sorpsi air menurut Nelson dan Labuza (1992) menunjukkan bahwa bahan makanan yang memiliki kadar air diantara 60-95% memiliki aktivitas air mendekati 1. Bahan pangan yang memiliki aktivitas air tinggi mengalami degradasi yang disebabkan oleh kerusakan mikrobial atau enzimatis secara alami. Stabilitas mikrobiologi dari produk daging menurut Kuo dan Chu (2003) tergantung pada aktivitas aktivitas air, pH, dan temperatur. Aktivitas air produk daging daging akan meningkat seiring dengan penurunan kandungan lemak. Jumlah mikroorganisme pada produk daging menurut Devatkal (2004) relatif tinggi selama penyimpanan. Kontaminasi
mikroorganisme
tersebut
dapat
terjadi
selama
penanganan,
pengemasan, penyimpanan dan pengambilan sampel saat analisis. Aktivitas air menurut Heriwati (2008) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi a w pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai a w yang tinggi.
KESIMPULAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Selama penyimpanan reaksi oksidasi pada dendeng kering oven tetap berlangsung. Oksidasi lemak pada dendeng kering oven meningkat seiring dengan lama penyimpanan. Dendeng kering oven hasil penelitian dapat dinyatakan belum mengalami kerusakan kimia yang nyata akibat oksidasi lemak, namun tidak layak dikonsumsi mulai minggu ke-2 karena menunjukkan adanya pertumbuhan kapang. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan lama simpan yang lebih panjang dengan kadar air produk dendeng kering oven yang distandarkan dengan SNI 01-2908-1992. Penelitan oksidasi lemak dipengaruhi oleh banyak faktor, contohnya suhu, kelembaban, metode pengemasan, metode penyimpanan dan karakteristik produk. Penelitian lebih lanjut diharapkan dapat mengkondisikan faktor-faktor tersebut dengan memperbaiki teknologi
pengeringannya, pengeringannya, sehingga
pengaruh perlakuan dan mekanisme oksidasi akan lebih jelas dan le bih detail terlihat. Perlu dilakukan analisis mikrobial dendeng matang kering oven untuk mengetahui kerusakan mikrobiologis yang terjadi selama penyimpanan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi kekasih Allah, Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat serta para pengikutnya sampai akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
dan
Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. yang telah me mbimbing, mengarahkan, meluangkan meluangkan waktu serta membantu membantu penulis, penulis, mulai saat penyusunan penyusunan proposal, tahap penulisan skripsi dan ujian akhir sarjana. Terima kasih kepada Dr. Despal, S.Pt., M.Sc.Agr. dan Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. sebagai dosen penguji pada ujian akhir sarjana. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada
Ir. Rukmiasih, M.Si. sebagai
pembimbing akademik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Suyitno dan Ibu Na’imah serta orangtua kedua penulis, Bapak Yanto dan Ibu Yani yang senantiasa memberikan kasih sayangnya dan mendo’akan yang terbaik untuk kebe rhasilan penulis. Bapak Mashudi dan Ibu Nunung yang telah mendampingi secara teknis selama proses penelitian di laboratorium. Terima kasih kepada kakak dan adikku tercinta, Intan Maulida, Mufida, Nailul Fatimah, Muhammad Rosyid Ridlo dan Rosyidah, yang selalu memberikan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di IPB, serta seluruh keluarga besar besa r yang ada di Sidoarjo, Pacitan dan Depok. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada teman dalam satu penelitian, Eka Kurniawati dan Murnie Prirahayu Handoyo, sahabat-sahabat di Famm AlAn’aam dan An’aam dan teman-teman IPTP 42, keluarga besar Ramadhan jilid 1, keluarga An Najm, keluarga Kafilletuh, teman-teman FL42H dan ID yang banyak memberikan pelajaran hidup yang sangat berharga bagi penulis. Terakhi r, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Bogor, Februari 2010
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi kekasih Allah, Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat serta para pengikutnya sampai akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
dan
Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si. yang telah me mbimbing, mengarahkan, meluangkan meluangkan waktu serta membantu membantu penulis, mulai saat penyusunan proposal, tahap penulisan skripsi dan ujian akhir sarjana. Terima kasih kepada Dr. Despal, S.Pt., M.Sc.Agr. dan Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. sebagai dosen penguji pada ujian akhir sarjana. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada
Ir. Rukmiasih, M.Si. sebagai
pembimbing akademik. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Suyitno dan Ibu Na’imah serta orangtua kedua penulis, Bapak Yanto dan Ibu Yani yang senantiasa memberikan kasih sayangnya dan mendo’akan mendo’a kan yang terbaik untuk keberhasilan penulis. Bapak Mashudi dan Ibu Nunung yang telah mendampingi secara teknis selama proses penelitian di laboratorium. Terima kasih kepada kakak dan adikku tercinta, Intan Maulida, Mufida, Nailul Fatimah, Muhammad Rosyid Ridlo dan Rosyidah, yang selalu memberikan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di IPB, serta seluruh keluarga besar besa r yang ada di Sidoarjo, Pacitan dan Depok. Ucapan terima kasih kepada teman seperjuangan dalam penelitian, Eka Kurniawati dan Murni Prirahayu Handoyo, sahabat-sahabat tercinta di Famm AlAn’aam dan An’aam dan teman-teman IPTP 42, Ramadhan jilid 1 (Ummi, Ari, Dhenok, Dhani, Lenny, Siti, Anis, Uyuy), An-Najm (Vita, Dewi, Sari, Septi, Sugiarti, Lala, Rifah, Nidia), Kafilletuh (Ana, Fitri, Ita, Lala, Laela, Tiwi, Uci, Heni) yang banyak memberikan pelajaran hidup yang sangat berharga bagi penulis. Terima kasih kepada saudara-saudara seperjuangan di MSID 1430 H, FL42H dan ID yang memberikan warna dan dinamika hidup bagi penulis. Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Bogor, Februari 2010 Penulis
DAFTAR PUSTAKA
Alwafaz, M., J.S. Smith and I.J. Jeon. 1994. Maillard reaction products as antioxidants in pre-cooked ground beef. Journal of Food Chemistry 51: 311318. Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedanmawati, S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). 1997. Offical Method of Peroxide Value of Oils and Fats. The Association of Analytical Chemists Inc., Arlington, Virginia, USA. Badan Meteorologi, Klimatologi, dan Geofisika. 2009. Data Temperatur dan Kelembaban Kecamatan Dramaga 2009. Bogor. Balentine, C.W., P.G. Crandall, C.A. O’Bryan, D.Q. Duong, F. W. Pohlman. 2006. The pre- and post-grinding application of rosemary and its evects on lipid oxidation and color during storage of ground beef. Journal of Meat Science 73: 413-421. Basmal, J., B.S.B. Utomo, K.D.A. Taylor. 1997. Pengaruh perebusan, penggaraman dan penyimpanan terhadap penurunan kandungan lisin yang terdapat dalam ikan pindang. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 3(2). http://www.scribd.com/doc/24666851/null. http://www.scribd.com/doc/24666 851/null. [7 Juli 2009]. Belitz, H.D., W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, Jerman. Budijanto, S., L. Nuraida, dan A. Susanto. 2000. Studi stabilitas minyak kapang mucor inaequisporus M05 II/4 kaya asam gamma linolenat selama penyimpanan. Buletin Teknologi Teknologi dan Industri Pangan 11(2): 11(2): 49-54. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Campo, M.M., G.R. Nute, S.I. Hughes, M. Enser, J.D. Wood, R.I. Richardson. 2006. Flavour perception of oxidation in beef. Journal of Meat Science 72: 303 – 303 – 311. Choe, E., D.B. Min. 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Savety. Vol 5, Institute of Food Technologists.
Devatkal, S., S.K. Mendiratta, N. Kondaiah. 2004. Quality characteristics of loaves from buffalo meat, liver and vegetables. Journal of Meat Science 67: 377 377 – – 383. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Minyak dan Lemak. SNI 01-35551992, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Kadar Air (Metode Oven). SNI 01-2891-1992, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Dendeng Sapi. SNI 01-2908-1992, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Penentuan Angka Asam. SNI 01-3159-1992, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Bawang Putih. SNI 01-3160-1992, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 2000. Gula Mera h Tebu. SNI 01-6237-2000, Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Jakarta . Flick, Gg. J., G.P. Hong, and G.M. Knobl. 1992. Lipid oxidation of seafood during storage. Dalam A.J. St.Angelo (Edittor). Lipid Oxidation in Food. American Chemical Society, Washington. Gandemer, G. 2002. Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat mea t products. Journal of Meat Science 62: 309 – 321. 321. Guardia, M.D., L. Guerrero, J. Gelabert, P. Gou, J. Arnau. 2006. Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content. Journal of Meat Science 73: 484 – 484 – 490. 490. Handoyo, M.P. 2010. Laju oksidasi dendeng giling kering oven selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Haryanto, E. 2000. Dendeng Giling. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Jakarta. http://www.agos.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Dendeng %201.pdf. [10 Mei 2009]. Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian 27: 4-11. Hudson, B.J.F. 1983. Evaluation of oxidative rancidity techniques. Dalam J.C. Allen dan R.J. Hamilton (Edittor). Rancidity in Foods. Applied Science Publishers, London and New York.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Kuo, C.C., C.C., C.Y. Chu. 2003. Quality Quality characteristics characteristic s of Chinese Chinese sausages made from PSE pork. Maryam, R., Y. Sani, S. Juariah, R. Firmansyah dan Miharja. 2003. Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium satium Linn) dalam penanggulangan aflatoksis pada ayam petelur. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor. 29-30 September 2003: p.454-461. p.454-461. Nelson, K.A., T.P. Labuza. 1992. Relationship between water and lipid oxidation rates. Dalam A.J. St.Angelo (Edittor). Lipid Oxidation in Food. American Chemical Society, Washington. Parwata, I. M.O.A dan P.F.S. Dewi. 2008. Isolasi dan uji aktivitas antibakteri minyak atsiri dari rimpang lengkuas ( Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia 2(2): 100104. Puolanne, E.J., M.H. Ruusunen, J.I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and raw meat pH on water-holding in cooked sausage with and a nd without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7. Purnomo. 1997. Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang. Rossell, J.B. 1983. Measurement of rancidity. Dalam J.C. Allen dan R.J. Hamilton (Edittor). Rancidity in Foods. Applied Science Publishers, London and New York. Saghir, S., K.H. Wagner, I. Elmadfa. 2005. Lipid oxidation of beef fillets during braising with different cooking oils. Journal of Meat Science 71: 440 – 445. 445. Salguero, J.F., R. Gomez., M.A. Carmona. 1994. Water activity of spanish intermediate-moisture meat products. Journal of Meat Science 38: 341-346. Sartika, R.A.D. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Jurnal Makara Sains 13(1): 2328. Simpen, I.N. 2008. Isolasi cashew nut shell liquid dari kulit biji jambu mente ( Anacardium Anacardium occidentale L) dan kajian beberapa sifat fisikokimianya. Jurnal Kimia 2(2):71-76. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soputan, J.E.M. 2004. Dendeng sapi sebagai alternatif pengawetan daging. Disertasi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Steel. R.G.D and J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Terjemahan B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Suyasa, I.W.B. 2006. Isolasi bakteri pendegradasi minyak/lemak dari beberapa sedimen perairan tercemar dan bak penampung limbah. Jurnal Kimia. http://www.ejournal.unud.ac.id/abstrak/5.pdf. http://www.ejournal.unud.ac.id/abstrak/5. pdf. [27 Desember 2009]. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan Press, Jakarta. Tarladgis, B.G.B. M., Watts, M.T. Younathan and L.R. Duggan. 1960. A destilation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of American Oil Chemstry Society 37: 44-48. Tekno Pangan dan Agroindustri. 2003. Aneka olahan ubi jalar, mei basah, enyekenyek, abon, dendeng. Volume 1 nomor 4 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Bogor. Trilaksani, W. 2003. Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja Antioksidan dan Peran Terhadap Kesehatan. Term paper Intoductory Science Philosophy (PPS702). Institut Pertanian Bogor, Bogor. Usmiati, S. dan A. Priyanti. 2008. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso daging kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. http://www.peternakanlitbang.deptan.go.id/publikasi/lokakarya/lkb 0615.pdf. [1 Maret 2009]. Vercellotti, J.R., A.J. St.Angelo, and A.M. Spanier. 1992. Lipid oxidation in foods Dalam A.J. St.Angelo (Edittor). Lipid Oxidation in Food. American Chemical Society, Washington. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yanti, H., Hidayati, Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylene) dan plastik PP (polypropylene) di pasar Arengka kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 5(1): 22 – 22 – 27. 27.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Ragam Bilangan Asam Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan Sumber Keragaman Perlakuan
db
JK
KT
F Hit
P
3
0,45
0,15
3
0,1077
Kelompok
2
0,21
0,11
2,2
Error
6
0,28
0,05
Total
11
0,94
Keterangan : P<0,05 = Nyata Lampiran 2. Analisis Analisis Ragam Bilangan Bilangan Peroksida Dendeng Dendeng Kering Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan Sumber Keragaman Perlakuan
db
JK
KT
F Hit
P
3
4,24
1,41
3,81
0,0758
Kelompok
2
1,33
0,67
1,81
Error
6
2,21
0,37
Total
11
7,78
Keterangan : P<0,05 = Nyata Lampiran 3. Uji Friedman Bilangan TBA Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan Lama Penyimpanan 0
N
Median 0,3149
Total Rangk 6
Rataan Rank 2
3
1
3
0,3874
9
3
2
3
0,1826
4
1,33
4
3
0,6946
11
3,67
Keterangan : P<0,05 = Nyata
P
Z
0,1218
1,835
Lampiran 4. Analisis Ragam Kadar Air Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan. Sumber Keragaman Perlakuan
db
JK
KT
F Hit
P
3
256,20
85,40
4,85
0,0509
Kelompok
2
377,61
188,81
10,72
Error
6
17,61
17,61
Total
11
Keterangan : P<0,05 = Nyata Lampiran 5. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil Kadar Air Dendeng Kering Oven Selama Penyimpanan yang Diuji Setelah Penggorengan. Lama Penyimpanan (Minggu) 0
Rataan
Group Kesamaan
28,99±5,8761
ab
1
32,91±11,6109 32,91±11,6109
ab
2
23,22±5,1675
a
4
35,41±3,5441 35,41±3,544 1
b
Lampiran 6. Data Rata-rata Temperatur (oC) dan Kelembaban (%) Kecamatan Dramaga Tahun 2009. Tanggal
Agustus
September
Temperatur
Kelembaban
Temperatur
Kelembaban
1
25,8
67
27,0
77
2
25,5
70
26,8
80
3
25,0
66
27,2
71
4
25,3
74
26,7
69
5
25,9
78
27,0
76
6
26,0
70
28,2
71
7
26,1
75
27,1
69
8
26,6
76
27,0
71
9
26,4
70
26,5
77
10
26,2
76
26,5
79
11
26,6
76
26,3
85
12
27,0
80
26,7
79
13
27,4
78
27,3
74
14
27,1
80
26,7
69
15
26,3
81
26,5
74
16
26,8
76
25,6
85
17
25,9
83
25,6
87
18
25,6
86
25,9
82
19
26,3
76
25,6
83
20
25,8
75
26,2
75
21
25,9
75
25.6
73
22
26,3
72
26,3
71
23
26,5
74
26,6
73
24
26,6
73
26,3
80
25
26,8
74
26,8
80
26
26,0
78
26,9
72
27
25,8
81
26,8
69
28
26,0
72
26,8
70
29
26,5
74
27,5
67
30
27,1
71
27,4
70
31
27,2
74
Sumber: Badan Meteorologi, Klimatologi, dan Geofisika, 2009
