BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan salah satu protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat indonesia selain susu dan telur. Meningkatnya Meningkatnya jumlah pertumbuhan penduduk menyebabkan menyebabkan peningkatan konsumsi bahan pangan asal hewan ini. Tingginya konsumsi daging tentunya menuntut adanya jaminan kualitas daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi serta nutrisi. Hal tersebut disebabkan karena tingginya nutrisi dan protein yang terkandung di dalamnya. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging merupakan salah satu dari produk pangan yang mudah rusak disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya. Salah satu produk olahan daging yaitu dendeng daging sapi sapi yang dalam proses pengolahannya pengolahannya tentu sangat rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Adanya kontaminasi tersebut dapat menyebabkan kerusakan daging serta produk olahan daging sehingga dapat menyebabkan penurunan mutu serta kualitas (Suratmono, 2005). Pemeriksaan kualitas produk olahan daging sangatlah perlu untuk mengetahui kualitas produk olahan daging yang beredar di masyarakat apakah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) serta aman tidaknya produk tersebut untuk dikonsumsi oleh masyarakat. 1.2 Rumusan Masalah Apakah mutu dan kualitas dendeng daging sapi yang berasal dari pasar B dikota malang sesuai dengan SNI 2908-2013 ? 1.3 Tujuan Mengetahui mutu dan kualitas dendeng daging sapi yang berasal dari pasar B dikota malang sesuai dengan SNI 2908-2013. 1.4 Manfaat 1. Memperoleh wawasan tentang prosedur pemeriksaan produk olahan dendeng daging sapi 2.Mengetahui kualitas dendeng daging sapi yang beredar di pasaran.
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong. Komposisi daging bervariasi dan dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, makanan sewaktu ternak masih hidup, dan bangsa ternak. Rata-rata komposisi kimia daging adalah sebagai berikut: protein bervariasi antara 16-22%, lemak 1,5-13%, senyawa nitrogen non protein 1,5%, senyawa anorganik 1%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 65-80% (Soeparno, 2005). Daging dapat dikategorikan berdasarkan jenis hewannya, yaitu daging merah, daging putih, daging ikan, dan daging hewan liar. Daging merah meliputi daging sapi, kambing, domba, babi, kerbau, rusa, unta, dan lain-lain. Daging putih meliputi semua jenis unggas. Daging ikan yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Daging hewan liar berasal dari hewan yang belum terdomestikasi (Clark, 2004). 2.2 Dendeng Daging Sapi Dendeng daging sapi merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Definisi dendeng sapi menurut SNI 2908-2013 yaitu produk makanan yang berbentuk lempengan terbuat dari daging sapi segar dan atau daging sapi beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu, dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Menurut Fachrudin (2003), dendeng terdapat dua jenis, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu. Dendeng dijemur sampai kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. Pembuatan dendeng giling diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaran-lembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm. Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Persyaratan mutu dendeng daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Syarat Mutu Dendeng Daging Sapi (SNI 2908-2013 tentang Dendeng Sapi) Kriteria Uji Warna dan Bau Kadar air Kadar lemak
Persyaratan Khas dendeng Maksimal 12% Maksimal 3%
2
Kadar protein Kadar abu Cemaran Coliform Cemaran Salmonella spp. Cemaran Staphylococcus aureus Cemaran Bacillus cereus
Maksimal 18% Maksimal 0,5% < 3 APM / g Negatif / 25 g Maksimal 1x102 koloni / g Maksimal 1x103 koloni / g
(SNI 2908; 2013 tentang Dendeng Sapi)
3
BAB III METODE KEGIATAN 3.1 Waktu dan Tempat Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 24 Agustus sampai dengan 4 September 2015 yang bertempat di Laboratorium Kesmavet Program Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang. 3.2 Peserta Dan Pembimbing Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya. Nama : Bimaldy Purwa Karunia NIM : 150130100111008 Nomor Telepon : 082131282012 Email :
[email protected] yang berada dibawah bimbingan drh Citra Sari. 3.3 Metode Kegiatan Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium KESMAVET adalah: 1. Melaksanakan pengujian terhadap beberapa sampel produk olahan yang berasal dari daging sapi. 2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing koasistensi. 3.4 Jenis Pengujian Berdasarkan SNI 2908-2013 tentang dendeng sapi uji yang dilakukan adalah Uji Organoleptik, SNI-01; 2891;1992 tentang cara uji makanan dan minuman yaitu dilakukan uji kadar air, berdasarkan buku petunjuk praktikum higiene makan PKH Ub uji yang dilakukan adalah uji formalin dan uji boraks. Berdasarkan SNI- 01; 2897; 2008 tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya yaitu dilakukan uji cemaran koliformi dengan metode MPN, uji Yeast dan Mold, uji E.Coli menggunakan media EMBA, dan uji Salmonella. 3.5 Metode Pengujian 3.5.1 Uji Organoleptik Prinsip pengujian ini yaitu pada pemeriksaan kualitas produk olahan daging secara organoleptik yang meliputi rasa, bau, warna dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan pancaindra. Alat dan bahan yang digunakan di dalam pengujian ini yaitu sampel produk olahan daging dan cawan petri. Prosedur pengujian ini yaitu produk olahan daging diletakkan di atas cawan petri lalu diamati rasa, bau, warna dan konsistensi (SNI 2908-2013).
4
3.5.2 Uji Kadar Air Alat dan bahan yang digunakan pada pengujian ini yaitu cawan petri, oven, neraca analitik dan daging dendeng sapi. Prosedur pengujian yaitu menimbang berat cawan petri kosong, kemudian dimasukan sampel dalam cawan petri dan ditimbang dengan neraca analitik (W 0). Selanjutnya dipanaskan cawan petri yang berisi sampel dalam keadaan terbuka dalam oven suhu 102°C selama 3 jam. Tahapan selanjutnya adalah mendinginkan cawan petri kemudian ditimbang (W 1). Hitung kadar air dalam sampel dengan rumus (SNI 01-2891-1992) : (%) =
−
× 100%
3.5.3 Uji Kandungan Boraks (Buku Penuntun praktikum Higiene makanan 2015 PKH UB) Prinsip yaitu kertas kunyit yang mengandung minyak atsiri kurkumin yang merupakan indikator bagi Natrium Tetraborak dan asam borak yang memberikan warna merah oranye pada kondisi asam. Alat dan bahan yang digunakan yaitu akuades, kertas kunyit, kertas saring, asam klorida pekat, gunting, pinset, tabung reaksi, pipet dan sampel dendeng sapi. Prosedur pengujian yaitu sampel seberat 25 gram dipotongpotong, tambahkan akuades 50 ml. Setelah tercampur homogen (± 2 menit) lakukan penyaringan. Tambahkan 0,7 ml asam klorida dan dikocok menggunakan vortex mixer. Celupkan kertas kunyit pada larutan dan amati perubahan warna. Hasil positif berwarna merah oranye, hasil negatif tetap berwarna k uning. 3.5.4 Uji formalin dengan uji Hehner (Buku Penuntun praktikum Higiene makanan 2015 PKH UB) Alat dan bahan yang digunakan yaitu Gelas ukur 10 ml, pipet tetes, tabung reaksi, asam sulfat pekat, larutan FeCl3 10 % dan sampel. Prosedur pengujian 1. Masukan 5 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi. 2. Tambahkan pelan pelan 2 tetes larutan FeCl3. 3. Tambahkan 5 ml larutan ekstrak sampel yang akan diperiksa melalui dinding tabung. 4. Hasil positif menunjukan adanya warna ungu merah lembayung pada batas antara kedua larutan
5
3.5.5 Uji Cemaran Koliform dengan Metode MPN Alat dan bahan yang digunakan tabung reaksi, tabung durham, inkubator, timbangan, larutan BPW 0,1 %, media lactose broth (LB), dan sampel dendeng sapi. Prosedur pengujian ; 1. Sebanyak 1 gram sampel dimasukan ke dalam Erlenmeyer steril yang berisi 9 ml BPW 0,1 % kemudian dihomogenkan. Larutan yang terbentuk merupakan pengenceran 10-1. 2. Uji pendugaan dilakukan dengan pemindahan 1 ml larutan pengencer 10-1 tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1 % untuk mendapatkan pengencer 10-2. Selanjutnya dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3. 3. Sebanyak 1 ml dari setiap pengencer dimasukan ke dalam 3 seri tabung LB yang berisi tabung durham. 4. Tabung reaksi di inkubasi pada temperatur 35 0 C selama 24-48 jam. Intepretasi : Hasil uji dikatakan positif apabila terbentuk gelembung gas dalam tabung durham. 3.5.6 UJi E. Coli Alat dan bahan yang digunakan yaitu Cawan petri, jarum inokulasi, bunsen, dan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Prosedur pengujian : 1. Hasil koloni bakteri pada media PCA / pengenceran sampel di streak dengan ose pada media EMBA 2. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. 3. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media EMBA. 4. Amati kemungkinan adanya koloni E. Coli Morfologi koloni E. coli : Koloni berwarna hijau metalik 3.5.7 Uji S almonella S p Prinsip kerja pengujian ini yaitu sampel dideteksi dengan menumbuhkan pada media agar selektif untuk meyakinkan ada tidaknya bakteri salmonella. Alat dan bahan yang digunakan yaitu Cawan petri, jarum inokulasi, bunsen, dan media Salmonella Shigella Agar (SSA). Prosedur pengujian : 1. Hasil koloni bakteri pada media PCA atau pengenceran sampel di streak dengan ose pada media SSA
6
2. Cawan petri diinkubasi pada suhu 36 0C selama 24 jam. 3. Setelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media SSA. Amati kemungkinan adanya koloni Salmonella Morfologi koloni Salmonella : Koloni berwarna coklat, abu – abu hingga hitam dan terkadang kilap logam. Apabila masa inkubasi bertambah maka warna media sekitar koloni mula-mula coklat kemudian menjadi hitam. 3.5.8 Uji Yeast dan Mold Alat dan bahan yang digunakan yaitu Saboraud Dextrose Agar (SDA), cawan petri, piset steril, bunsen dan sampel. Prosedur pengujian yaitu Siapkan media SDA dan tuangkan pada cawan petri sebanyak 15-20 ml. Tunggu hingga memadat. Letakan sampel kira-kira 1 gram pada media SDA. Inkubasi pada suhu ruang selama 3 hari. Amati keberadaan mold atau yeast pada media. Identifikasi jamur (Yeast ) dan kapang (Mold) melalui Mikroskop : Prosedur identifikasi Yeast : Koloni pada media SDA agar di streak menggunakan ose ditempatkan pada objek glass Ditambahkan 1 tetes akuades ke dalam obyek glass, dan dihomogenkan Difiksasi dengan menggunakan api Bunsen Ditambah 1 tetes lactophenol cotton blue Obyek glass ditutup menggunakan cover glass Diamati di bawah mikroskop
Prosedur identifikasi Mold : Koloni pada media SDA agar ditempelkan dengan selotip Ditambahkan 1 tetes lactophenol cotton blue pada objek glass Selotip ditempelkan pada obyek glass hingga sampel tertempel di permukaan Diamati di bawah mikroskop
7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keterangan Sampel Dendeng Daging Sapi Sampel : Dendeng daging sapi Merk :Kemasan : Plastik 4.1 Hasil Pengujian Kualitas Dendeng Daging Sapi Untuk mengetahui keamanan dari produk olahan daging dapat dilakukan dengan berbagai cara melalui beberapa tahapan uji. Hasil pengujian sampel dendeng daging sapi tersaji dalam tabel di bawah ini. Tabel 4.1 Hasil Pengujian Dendeng Daging Sapi (SNI 2908-2013 tentang Dendeng Sapi) Jenis Uji
Hasil
Standar (SNI 2908-2013)
Organoleptik Aroma Khas Rasa Khas Konsistensi Padat Warna Coklat Uji formalin Negatif Uji boraks Negatif Uji kadar air 16,4% Uji Yeast and Mold Positif Mold Penghitungan Jumlah Mikroba MPN 14 Apm/g E. coli Negatif Salmonella Negatif
Negatif Negatif Maks 12% Negatif < 3 Apm/g Negatif
Hasil pengujian organoleptik pada dendeng daging sapi menunjukkan hasil yang sesuai dengan SNI 2908-2013 tentang Dendeng Sapi. Hasil uji produk olahan daging tersebut tidak mengalami kerusakan fisik. Pengujian organoleptik pada dendeng daging sapi menunjukkan warna cokelat, bau khas dendeng, rasa khas dendeng, dan tekstur padat empuk.
8
Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik Pada hasil pengujian formalin pada dendeng daging sapi menunjukkan hasil negatif. Pengujian formalin di lakukan dengan menggunakan 2 cara yaitu dengan menggunakan formalin main reagen serta uji hehner. Dengan formalin main reagen didapatkan hasil negatif yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna ungu. Begitu pula dengan uji formalin dengan metode hehner, bahan pangan yang di uji menunjukan hasil negatif yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna ungu merah lembayung pada batas antara kedua larutan.
Gambar 4.2 Uji formalin (Reagen formalin)
Gambar 4.3 Uji formalin (Metode Hehner)
Boraks merupakan garam natrium atau natrium tetraborak yang banyak digunakan di berbagai industri non -pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Pengujian cemaran boraks pada makanan dapat menggunakan kurkumin yang akan menghasilkan senyawa berwarna merah yang disebut rosocyanine. Makanan yang mengandung boraks terdapat adanya perubahan warna yang awalnya berwarna kuning keruh menjadi merah kecoklatan setelah ditetesi dengan reagen borak. Pengujian borak juga dapat dilakukan dengan menggunakan kertas kunyit yang
9
mengandung minyak atsiri kurkumin yang merupakan indikator natrium tetraborak dan asam borak yang memberikan warna merah oranye pada kondisi asam. Hasil pengujian boraks pada dendeng daging sapi menunjukkan hasil negatif.
Gambar 4.4 Hasil uji boraks dengan reagen boraks serta kertas kunyit Pengujian cemaran bakteri dengan metode MPN di peroleh hasil yaitu 14 Apm/g sedangkan pada SNI 2908-2013 menunjukan bahwa cemaran bakteri pada dendeng sapi yaitu < 3 Apm/g. Hal tersebut kemungkinan dapat disebabkan karena proses pengolahan serta proses penyimpanan yang tidak baik sehingga dapat terkontaminasi bakteri pathogen yang berlebihan. Pada pengujian yeast dan mold di dapatkan adanya perkembangan mold pada sampel dendeng daging sapi. Maka dari itu proses penyimpanan dendeng sapi ini harus diperhatikan untuk menghindari pertumbuhan mold salah satunya yaitu dengan disimpan pada lemari pendingin.
B
A
Gambar
4.5
Perkembangan mold secara mikroskopis perbesaran 4x (B).
10
makroskopis
(A)
dan
Pengujian mikrobiologi dilanjutkan dengan uji E.coli serta uji Salmonella. Pada uji E. coli diperoleh hasil negatif begitu pula dengan uji Salmonella . berdasarkan SNI 2908-2013 pada dendeng daging sapi tidak boleh ada cemaran bakteri salmonella.
11
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil uji pada produk olahan daging berupa dendeng daging sapi dapat disimpulkan bahwa secara organoleptik produk olahan daging tersebut sesuai dengan SNI 2908-2013. Namun jumlah cemaran bakteri pada dendeng tersebut melebihi standar sehingga perlu memperhatikan proses pengolahan serta penyimpanan produk tersebut supaya aman untuk dikonsumsi masyarakat. 5.2 Saran Perlu dilakukan pengujian kimiawi dan cemaran logam untuk mengetahui kandungan gizi dan logam yang mencemari produk olahan daging dendeng daging sapi.
12
DAFTAR PUSTAKA Badan Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2006. Uji Organoleptik dan sensori . SNI 01-2346-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 012897:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Badan Standar Nasional Indonesia, 2013. Dendeng Sapi . SNI 2908-2013. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Clark, H. 2004. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. Wellington. Fachrudin, L. 2003. Aneka Membuat Dendeng . Kanisius. Yogyakarta. Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi kelima. Parakkasi, A. (penerjemah). Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Soeparno.2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
13
LAMPIRAN
Gambar 1. Organoleptik
Gambar 2. Uji boraks
Gambar 3. Uji formalin
Gambar 4. Uji formalin
Gambar 5. Uji boraks
14
Gambar 6. Uji MPN
Gambar 7. EMBA
Gambar 8. SSA
Gambar 9. Mold perbesaran 10x
Perhitungan : (%) =
−
× 100%
= 2,91 – 2,5 x 100 % 2,5 = 16,4 %
15
Uji MPN Pengencer 101 102 103 Tabel MPN
Jumlah 2 0 1 14 Apm/g
16
