DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL. I.
JUSTIFICACION La uva posee ácidos que logra transferirá los mostos y a los vinos,
aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidosasí como durante la fermentación complementaria o malo láctica. II.
OBJETIVO. La práctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen
experimentalmente, los valores de acidez total, fija y volátil tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos fermentativos y de la conservación de vinos. III.
FUNDAMENTO TEÓRICO.
El vino contiene cierto número de ácidos orgánicos y minerales, que se encuentran alestado libre o combinados, dando origen a diversas sales.Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones: -
Determinar la acidez total: Que es la suma de los ácidos libres sin tener en cuenta sunaturaleza y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una solución alcalina de título conocido.
-
Determinar la acidez acidez volátil: que que es el conjunto conjunto de los ácidos grasos de la serie acéticaque son separados por destilación. de stilación.
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Determinar la acidez fija: que es la suma de los ácidos libres o acidez total menos losácidos volátiles.
-
Determinar la acidez real o pH: que mide la concentración de iones H+, sin tener encuenta la naturaleza ni la concentración de los ácidos libresresponsables de esos iones H+.
Determinación de la acidez total: Todos los vinos tienen una reacción ácida, que es debida a los ácidosorgánicos que elloscontienen; dichos ácidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los ácidostartarico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación alcohólicacomo es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético, etc. Todos los ácidos que contiene el vino son ácidos débiles, por lo que su neutralización porel hidróxido de sodio (o de potasio según el caso) es progresiva y las variaciones de pH notienen un punto de inflexión marcado como en la titulación de un ácido fuerte con unabase fuerte. La acidez total del vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico, los vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja acidez son neutros e insípidos.
Determinación de la acidez volátil: La acidez volátil de los vinos y bebidas fermentadas está formada por un conjunto de losácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que son fácilmentedestilables ya que tienen un punto de ebullición bajo. El contenido de ácidos volátiles en un vino permite apreciar el estado de conservación deeste (la alteración que ha sufrido o está sufriendo el vino). Según la reglamentación alcohólica, la acidez volátil de los vinos no debe ser superior a1.5 g/l expresada en ácido acético, sobrepasada esta cifra
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seconsidera el producto comovinagre. La cantidad de anhídrido sulfuroso que contiene un vino, hace variarconsiderablemente laacidez volátil, ya que este tiene la propiedad de ser fácilmente destilado y aumenta elcontenido de ácidos volátiles, por lo que debe ser determinado en el mismo destilado paradescontarlo del resultado obtenido. Determinación de la acidez fija: LA acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica, estánfijos en el vino, es decir que no son volátiles. Se expresa en g/l de Ácido Sulfúrico Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátilexpresada también en ácido sulfúrico. Para expresar la acidez volátil que está en ácido acético, como ácido sulfúrico, bastadividir los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.23 ÁCIDOS MÁS REPRESENTATIVOS PRESENTES EN EL VINO.
Acido Tartárico. Es el ácido más característico del mosto y del vino, razón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este ácido y sus sales. Salvo en la u va, en la naturaleza se le encuentra en muy pequeña cantidad. Es el más importante de los ácidos fijos del vino, el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos, por lo tanto el pH depende de él en su mayor parte. Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino, es el que más resiste la acción de las bacterias, no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con formación de ácido láctico y aumentando la acidez volátil.
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Se encuentra en forma dextrógira que, suele estar acompañado de un isómero inactivo. Es muy resistente a la oxidación respiratoria en la uva, esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporción que los otros. Su proporción en los vinos está comprendida entre 1,80 g y 4,50 g por mil, siendo las cifras más corrientes alrededor de 3,0 g por mil. Su concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación, y después, por la acción del frío y más lentamente, por precipitación del tartrato neutro de calcio. Está autorizado y es útil su adición en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a 3 g/l.
Acidos Tartárico, Málico, Láctico y Succínico. Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas, sin embargo se requeriría de una instrumentación especializada para cuantificar cada uno de ellos, existen laboratorios capaces de desarrollarlo, pero no es el objetivo de este laboratorio. Para ello entonces se realizará una determinación cualitativa de estos ácidos por cromatografía sobre papel, la que permite separar los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación maloláctica, pudiendo al término de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantención.
Acido Metatartárico. El ácido metatartárico es utilizado para estabilizar, en forma química, la cristalización por parte del Acido Tártrico el cual precipita al someter al
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vino a bajas temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que reacciona por un tiempo con el ácido tártrico evitando su cristalización. Principalmente se utiliza en vinos corrientes, que tienen destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabilización se realiza por medio de una baja de temperatura, -2 a -3 ºC, sin que ocurra congelación del vino y donde la mayor cantidad de ácido tártrico precipita en forma rápida a la forma de cristales. El ácido metatartárico es utilizado de las cristalizaciones tartáricas, bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. Sin embargo, la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación, el cual varía según las condiciones en que ha estado almacenado, éste índice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos, como mínimo. La acción del ácido metatartárico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservación, con temperaturas altas se produce una hidrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación, es muy soluble al agua y al alcohol. Su eficacia es de: - 2 años a una temperatura de 10ºC. - 18 meses a una temperatura de 15ºC. - 12 meses a una temperatura de 18ºC. - 4 meses a una temperatura de 20ºC. - 1 mes a una temperatura de 25ºC. El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del AcidoMetatartárico que se vaya a utilizar.
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ACIDEZ TOTAL Los ácidos provenientes de la uva son el tartárico, málico y cítrico. Los demás se formandurante la fermentación y algunos comoelpropiónico se forman cuando el vino presenta alteraciones. Ácidos fijos son todos m e nosel acético. A pesar del carácter convencional de la definición de acidez total y de su determinación, el estudio de la determinación de la acidez total del vino es de gran interés. La primeracaracterística del vino es la de ser una solución alcohólica y ácida. TABLA Nº 1. Acidez Para Vinos Tintos
VINO CarcheloSyrah 1999 D.O. Jumilla (4 meses en barrica, 13,5%vol.) Viñas del Vero 1999 Merlot D.O. Somontano (8 meses en barrica, 13,5% vol.) Valduero Reserva 1995 D.O. Ribera del Duero (24 meses en barrica, 12,5% vol.)
ACIDEZ TOTAL (g. tartárico/L)
ACIDEZ VOLÁTIL (g. acético/L)
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0.51
5.7
4.65
0.55
0.64
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IV.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Matraces
Equipo de destilación
Equipo de destilación
Probetas
Capsula de evaporación
Baño maría
Reactivos
Pizetas
Fenolftaleína
Pipetas
Azul de bromotimol
Vasos de precipitado
Hidróxido de sodio
V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A.
ACIDEZ TOTAL:
VINO TINTO (M1; M2; M3). M1 vino de primera del año pasado M2 vino de segunda del año pasado M3 vino verde de este año Verter en un matraz de erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con pipeta volumétrica Agregar 30ml de agua destilada Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromotimol para vinos tintos). Titular con solución 0,1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH = 8,2 y el color rojizo del vino se tome de color verde. Se debe titular hasta obtener un color verde oscuro que es el color del indicador.
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B.
ACIDEZ FIJA:
Vino tinto. Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj, 10 ml de muestra Llevar la capsula y muestra a baño maría (100ºC) para evaporar presencia de ácidos volátiles como el CO 2
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No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 5 ml de agua destilada y seguir evaporando. Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta recuperar el volumen original y verter la muestra en un vaso precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.
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ACIDEZ VOLÁTIL: Vino tinto Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250 ml 500 ml Proceder a destilar hasta obtener 100 ml del destilado. Adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente.
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VI.
RESULTADOS.
ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula la acide aplicando las formulas:
Acidez (g/L) de ácido sulfúrico= GxNx0,049x1000/10ml de muestra
Acidez (g/L) de ácido tartárico= GxNx0,0075x1000/10ml de
muestra
Puede expresarse en términos de otros ácidos: acético, succínico,
málico, etc. Multiplicando el valor calculado por un factor según tabla referencial.
Las muestras que analizamos fueron
M1: Vino De Primera
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M2: Vino De Segunda M3: Vino Verde
Hallando la acidez total(A T)
De la muestra M1, Gasto: 5.5 y pH: 3.6
De la muestra M2, Gasto: 5.3 y pH: 3.1
De la muestra M3, Gasto: 6.3 y pH: 3.4
Hallando la acidez fija(A F)
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De la muestra M1, Gasto: 3.9
De la muestra M2, Gasto: 3.1
De la muestra M3, Gasto: 6.0
Hallando acidez volátil(A V)
ACIDEZ TOTAL (AT) = ACIDEZ FIJA (AF)+ACIDEZ VOLATIL (AV) ACIDEZ VOLATIL (AV) = ACIDEZ TOTAL (AT)- ACIDEZ FIJA (AF) M1: 2.69-1.91 = 0.78 x (0.2628)= 0.2049 M2: 2.59-1.59 = 0.68 x (0.2005)= 0.1363
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M3: 3.08-2.91 = 0.17 x (0.2673)= 0.0454 M1
M2
M3
VII.
CONCLUSIONES.
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr. /l siendo en blancos de 0.2 a
0.35 según se el tiempo de nuevo a 3 años según bibliografía, según nuestros cálculos hallados están dentro del rango en vinos rosados oscila de 0.2 a 0.35 debido al tiempo expresado en acido tartárico según nuestros datos hallados son más altos debido a que presentan más acidez.
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Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones
microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.
La determinación de la acidez en vinos es un parámetro muy
importante a controlar durante el procesamiento, así como en producto final ya que es considerado un criterio de calidad.
La acidez fija en vinos generalmente se expresa en términos de
acido tartárico, por ser el acido más estable y encontrarse en mayor proporción.
Una acidez volátil por encima de 0.2-1.0 g/L, nos indica que ha
ocurrido otro tipo de fermentación, es decir, una fermentación acética que es la menos deseada en la elaboración de vinos.
La acidez de los vinos en general es importante por las
características de sabor que les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentación.
Se debe conocer el valor de acidez volátil, que viene dado por la
cantidad de ácido acético que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso de vinificación.
Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino
se está picando, está sufriendo alguna alteración microbiana no deseable, y se deberá actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un contenido de ácido acético superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse, incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata VIII.
BIBLIOGRAFÍA.
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http://www.verema.com/articulos/498255-los-acidos-del-vino
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Madrid
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