Material ETAS

Hospital Clínico San Borja Arriarán

Material de Aprendizaje Inocuidad Alimentaria y E.T.A.S Silvia Cabello Ramírez Nutricionista

Santiago 18/11/2014

Material de Aprendizaje E.T.A.S e Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria Historia de la calidad Para hablar de inocuidad Alimentaria tenemos que unificar algunos conceptos básicos y conocer su historia.

En el año 1752 AC, desde los tiempos de los jefes tribales, reyes y faraones se hablaba de calidad, el código de Hamurabi declaraba: Si un albañil construye una casa para un hombre y su trabajo no es fuerte y la casa se derrumba matando a su dueño, el albañil será condenado a muerte. Alrededor del año 1450ac los inspectores egipcios comprobaban las medidas de los bloques de piedra con un pedazo de cordel, los mayas también usaban este método. En el s. XIII los artesanos que conocían muy bien su trabajo se empeñaron en que hubiera calidad. Por lo tanto, empiezan a existir los aprendices y los gremios. En el control que hacían a los procesos se le denomino: “control de calidad del operario” Fue durante la 1° guerra mundial que la comprobación de calidad pasó a ser importante en el proceso productivo: el capataz reemplaza al obrero. En 1943 se establecen los primeros estándares de calidad, las primeras Normas de Calidad-Z1- funcionaron en la industria militar lo que permitió disminuir drásticamente el derroche de vidas humanas. Conceptos fundamentales Calidad Según la RAE: “propiedad conjunto de propiedad inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, peor o mejor que las restantes de su especie” Norma ISO 9000: “grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen objetivos”

Inocuidad Alimentaria

Es la certeza práctica de un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor” Todas las partes de la cadena alimentaria son responsables de la inocuidad de los alimentos Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

2


Marco Normativo Global 

Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS) Aplicación HACCP



Norma ISO 9000 Calidad y Gestión Continua de Calidad



Norma ISO 2200:2005 Seguridad Sanitaria (Inocuidad Alimentaria)

¿Qué son las normas?

3

Las normas son documentos técnicos elaborados por las partes interesadas, aprobadas por un organismo nacional, regional o internacional. ¿Por qué tanta atención a la Inocuidad Alimentaria?       

Mercado globalizado Consumidores informados Aumento de ETAS Mayor reglamentación Mayor competencia Mercados más exigentes Búsqueda de empresas por distinguirse

Responsabilidad del gobierno Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública, reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos. Responsabilidad de la industria Los productores y elaboradores, los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos cumplirán con sus obligaciones en la medida que comprendan el por qué de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas. Responsabilidad de los consumidores Los consumidores también tienen una cuota de responsabilidad aunque no tengan los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares y solo tienen acceso limitado o no tienen acceso a este tipo de información.

Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA


Marco Normativo Chileno

Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA Norma chilena n°2861 (aplicar el HACCP) Norma técnica para Unidad Central de Alimentación Orientación técnica para Sedile-Cefe Norma ISO 9000 Calidad y Gestión continua de Calidad Norma ISO 22000: 2005 Seguridad Sanitaria  

   

4

Fuentes de contaminación y pérdida de Inocuidad

1. Malas prácticas de higiene personal y del área de manipulación 2. Aquella que proviene de los propios alimentos: agua y materias primas 3. Por medio de la contaminación cruzada: cuando los microorganismo presentes en la superficie de los equipos, recipientes, utensilios, manos, plagas, etc. Entran en contacto con los alimentos. 4. Cuando se permiten uno o más factores que favorecen su crecimiento: nutrientes, humedad, temperatura, tiempo 5. Cuando los procesos tecnológicos orientados a dañar y/o matar microorganismos no se aplican correctamente: sanitización, cocción, retermalización, irradiación entre otros. 6. Cuando no se cumple el programa de prerrequisito Tipos de peligros Biológico: bacterias, virus, hongos Químicos: sanitizantes, detergentes, metales Físicos: pelo, insectos, piedra, plástico etc.

Al tener todos los programas del prerrequisito se puede implementar el sistema HACCP ¿Qué es el HACCP?

Es un proceso sistemático preventivo, para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico.

Principios del sistema La implementación de un plan HACCP requiere de ir cumpliendo etapas que van cimentando el camino. Así es como contar con el compromiso de la gerencia es la base de lo que podríamos llamar la pirámide del HACCP. Luego, contar con personal Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA


capacitado y comprometido será la forma de sustentar día a día el plan. Las Buenas Prácticas de Manufactura materializadas en los POE y los POES, permitirán controlar los peligros y garantizar de esta manera la producción de alimentos inocuos al consumidor. El camino no es fácil. Requiere de un trabajo arduo y mancomunado, pero el resultado promete ser exitoso. ¿Qué es el POE y POES? 5

POE: procedimiento operacional estandarizado POES: procedimiento operacional estandarizado de sanitización

HACCP CAMINO HACIA EL HACCP

POE

POES

BMP Compromiso del personal

Compromiso gerencial Política de Inocuidad



¡Recuerda!

El objetivo de la Inocuidad Alimentaria es evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) ¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (eta)? Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por beber agua o comer algún producto contaminados.

Las ETA pueden manifestarse a través de: -Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. -Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. -Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de transmisión de microorganismos (MO) causante de enfermedades. Los alimentos proteicos son los más riesgosos en transmitir MO. Agente Contaminante Todo MO que produce tóxicos o toxinas contaminantes químicos o físicos que al estar en los alimentos pueden causar daño a la salud de la personas. Microorganismos: bacterias, hongos, virus. Causas de ETAS     

Contaminación cruzada. Manejo inadecuado de temperaturas: almacenamiento y cocción Almacenamiento de alimentos preparados con horas de anticipación. Mantención de alimentos a temperaturas ambientales. Falta de higiene del personal. Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

6


Falta de higiene en el entorno. Uso de agua no potable. Manipulación con manos sucias. Utensilios y equipos sucios. Portador de MO en vías respiratorias transmisibles al estornudar, toser o hablar. Insectos u otros animales.    

 

Se denomina caso cuando afecta a una persona y brote cuando son dos o más los involucrados. Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar luego de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, con posterior confirmación del laboratorio. Factores que favorecen el desarrollo bacteriano

Entre las condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano se encuentran: Temperatura: la mayoría de las bacterias se desarrollan con mayor rapidez a los 37ºC; sin embargo también se pueden multiplicar entre los 20 y 50ºC. A fin de prevenir su desarrollo en los alimentos se debe lograr que la temperatura durante la conservación sea inferior a los 5ºC y superior a los 65ºC durante su cocción. Humedad: Los microorganismos prefieren la humedad y alimentos con alto contenido proteico. Las altas concentraciones de azúcar, sal y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento bacteriano. Tiempo: ciertas bacterias pueden reproducirse cada 20 minutos. Por este motivo los alimentos no deberán permanecer a la temperatura de la zona de peligro más tiempo del necesario. Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, dificultades renales, etc. A pesar que la mayoría de las ETAS se resuelven a los pocos días con o sin la intervención médica, algunas evolucionan hacia secuelas médicas más severas como septicemia, meningitis, síndrome urémico hemolítico (SHU) y síndrome de Guillán Barré. Agentes Etiológicos1 Los agentes etiológicos se pueden dividir en: Biológicos: bacterias, hongos, algas, virus, parásitos. 1

Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las enfermedades.


7


Químicos: productos químicos incorporados a los alimentos. Físicos: cuerpos extraños. Factores esenciales para que se reproduzcan los microorganismos Temperatura Zona de riesgo: de 10ºC a 55ºC. Al subir la temperatura los matamos; al bajarla los aletargamos (se duermen). Zona donde mejor se desarrollan: de 35ºC a 40ºC. Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. El alimento congelado, no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a rep roducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo. Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos. Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se encuentran les son adversas, adquieren formas de resistencia llamadas esporas. Son muy resistentes al calor. Humedad El agua influye en el desarrollo de microorganismos, puesto que necesitan del agua para crecer y multiplicarse. Así, los alimentos secos son relativamente duraderos porque dificultan el crecimiento de microorganismos. También lo son los alimentos a los que se les adiciona sal (jamón), azúcar (mermeladas), desecación (jamones embutidos, uvas pasas, higos secos) o evaporación (leche en polvo, copos de patata), ya que estas sustancias retendrán el agua y los microorganismos no podrán disponer de ella para su desarrollo. Por todo esto, clasificaremos los alimentos según su contenido en agua, en perecederos y no perecederos. Alimentos perecederos Son aquellos que, por tener un contenido alto o medio en agua, se alteran con facilidad y por lo tanto, deben conservarse de manera específica para protegerlos: frío, atmósfera modificada, tratamiento de calor, conservantes. Entre ellos tenemos varios ejemplos: leche, pescado, carne, huevos, etc. La presencia del agua en los alimentos influye en el deterioro más rápido de éstos, los hace más perecederos.


8


Tiempo La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a muchos millones. Acidez Añadiendo limón y vinagre a los alimentos, éstos aumentan su acidez y bajan su pH. Los alimentos ácidos no dejan crecer los gérmenes.

La acidez se mide con la escala de pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). La gran mayoría de microorganismos patógenos se desarrollan a pH neutro, entre 6’5 y 7’5, reduciéndose su crecimiento fuera de ese campo a través de la adición de sustancias ácidas o alcalinas.

¿Cómo prevenir las E.T.A.S? Higiene del manipulador y presentación personal Higiene Cuerpo Cabello recogido, limpio y cubierto  

 

Hábitos Buenos hábitos de higiene

Presentación Usar un uniforme de color claro, siempre limpio gorra, uniformes y zapatos. Afeitados Sin maquillaje Usar uñas recortadas y sin esmalte No usar: pulseras, relojes, anillos y otros accesorios.     

Lavarse las manos de manera correcta Evitar la Contaminación Cruzada


9


Peligros y Medidas de Control Peligro Contaminación

Crecimiento microbiano

Sobrevivencia microbiana

Contaminación microbiana

Control Ejemplo Procedimiento de Limpieza y sanitización de eliminación superficies de trabajo Tecnologías de barrera Refrigeración, congelación, atmosfera, modificada, vacio, acidificación, deshidratación Tecnologías de Pasteurización, UHT, eliminación cocción, esterilización, escaldado Barreras de exclusión Manejo integrado de plagas y productos químicos, control de agua, manejo de desechos, higiene personal, control contaminación cruzada


10


Bibliografía

GCL, Material Diplomado Gestión de Inocuidad Alimentaria, 2009

Online: Consultado el 14 de noviembre de 2014: http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67 http://ecaths1.s3.amazonaws.com/catmicromed/APUNTE%20Patogenos%20productores %20de%20ETAs.pdf


11

Material ETAS

Recommend Documents