Norma Durazno

SECRETARÍA DE ECONOMÍA

NORMA MEXICANA NMX-FF-060-SCFI-2009 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO- FRUTA FRESCA – DURAZNO Y NECTARINA (P r u n u s p e r s i c a L.) BATSCH – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (Cancela a la NMX-FF-060- 1993-SCFI) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION - FRESH FRUIT- FRESH FRUIT- PEACH AND NECTARINE (Prunus persica L.) BATSCH – SPECIFICATIONS AND TEST METHOD

NMX-FF-060-SCFI-2009


PREFACIO En la elaboración de esta norma mexicana a cargo del Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas y Pecuarios (CTNNPAP) participaron las siguientes empresas e instituciones:

-

ASOCIACIÓN DE DURAZNEROS DEL NOROESTE DE CHIHUAHUA, A. C.

-

ASOCIACIÓN NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES.

-

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C.

-

COLEGIO DE POSTGRADUADOS.

-

CONSEJO DE PRODUCTORES DE DURAZNO DE AGUASCALIENTES.

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE DURAZNO DE PUEBLA,

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE DURAZNO DE JALISCO,

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE DURAZNO DE TLAXCALA, A. C.

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE DURAZNO DE ZACATECAS, A. C.

-

CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE DURAZNO DEL ESTADO DE MÉXICO, A. C.

-

CONSEJO MEXICANO DE PRODUCTORES DE DURAZNO, A. C.

A.C.

A. C.

A. C.



-

CONSEJO MICHOACANO DE PRODUCTORES DE DURAZNO, A. C.

-

FUNDACIÓN SALVADOR SÁNCHEZ COLIN CICTAMEX, S. C. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

-

MÉXICO CALIDAD SUPREMA, A. C.

-

PRODUCTORES DE DURAZNO DEL ESTADO DE MORELOS.

-

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN. Dirección General de Fomento a la Agricultura.

-

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.

DESARROLLO



ÍNDICE DEL CONTENIDO Número del capítulo

Página

1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1

2

REFERENCIAS

1

3

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

3

4

TERMINOLOGÍA

3

5

CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO

5

6

ESPECIFICACIONES

6

7

MUESTREO

10

8

MÉTODOS DE PRUEBA

10

9

ENVASE Y EMBALAJE

11

10

MARCADO Y ETIQUETADO

11

11

VIGENCIA

12

12

BIBLIOGRAFIA

12

13

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

13


NMX-FF-060-SCFI-2009 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO- FRUTA FRESCA – DURAZNO Y NECTARINA (P r u n u s p e r s i c a L.) BATSCH – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (Cancela a la NMX-FF-060- 1993-SCFI) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION - FRESH FRUIT- FRESH FRUIT- PEACH AND NECTARINE (Prunus persica L.) BATSCH – SPECIFICATIONS AND TEST METHOD 1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma mexicana establece las especificaciones de calidad del durazno y la nectarina (Prunus persica L) Batsch en sus distintas variedades y tipos criollos para ser comercializados en estado fresco en el territorio nacional, después de su selección y empaque. Se excluyen los frutos destinados para uso industrial. 2

REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta norma se deben consultar las siguientes normas mexicanas vigentes: NOM-114-SSA1-1994

Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Publicada en el DOF el 22 de Septiembre de 1995.

NMX-F-612-NORMEX-2003

Alimentos – Conteo de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli en alimentos. Método por filtración de membrana (Hidrofóbica cuadreiculada). Método de Prueba. Publicada en el DOF el 19 de Agosto del 2003.

La Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía aprobó la presente norma, cuya declaratoria de vigencia fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el:

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Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta Fresca – Terminología, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.


Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca - Determinación del tamaño en base al diámetro ecuatorial, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.


Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca - Determinación de acidez titulable - Método de titulación, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.


Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca - Determinación del contenido de jugo en frutas cítricas en base al peso, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.


Productos Alimenticios No Industrializados para uso Humano-Fruta Fresca –Determinación de la resistencia a la penetración.

NMX- FF- 015-SCFI-1982

Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca - Determinación de sólidos solubles totales, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.

NMX-Z-012/1-SCFI-1987

Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1 – Información General y aplicaciones. NMX-Z012/2 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2 - Métodos de muestreos, tablas y gráficas, publicada en el DOF del 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012/2-SCFI-1987

Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2 – Información General y aplicaciones. NMX-Z012/2 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2 - Métodos de muestreos, tablas y

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gráficas, publicada en el DOF del 28 de octubre de 1987. NMX-Z-012/3-SCFI-1987

3

Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3 - Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, publicada en el DOF del 31 de julio de 1987.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta norma se entiende por durazno y nectarina al fruto perteneciente a la familia Rosaceae, género y especie Prunus persica L. Batsch, de forma, tamaño, color y sabor. 4

TERMINOLOGÍA

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones: 4.1

Durazno maduro

Es aquel que puede soportar los procesos de manipulación llegando al consumidor con adecuada madurez comercial. 4.2

Durazno blando

Es aquel que se encuentra en una fase posterior al concepto de madurez comercial, presenta una firmeza de la pulpa o resistencia a la penetración demasiado baja y es considerado como fruto en senescencia. También se le conoce como demasiado maduro. 4.3

Durazno bien formado

Es aquel que presenta la forma y desarrollo característico de la variedad; señalando que la forma puede ser ligeramente irregular sin alterar la apariencia y presentación de la fruta. 4.4 Durazno deforme Es aquel que no presenta la forma y desarrollo característicos de la variedad por lo que la apariencia y presentación de la fruta se ven alteradas.

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4.5

Durazno de “hueso suelto”

Cuando por su característica varietal, la semilla del durazno que se desprende fácilmente de la pulpa. 4.6

Durazno de “hueso pegado”

Cuando por su característica varietal, la semilla del durazno está adherido a la pulpa. 4.7

Durazno partido

Durazno abierto, lo que se manifiesta externamente en el producto por una abertura en la cavidad peduncular. 4.8

Defecto crítico

Es aquel daño o defecto que afecta seriamente la apariencia general, calidad, presentación y características de la fruta, y ocasiona el rechazo de la misma para su consumo en fresco y comercialización. Estos daños incluyen presencia de gusanos o insectos, durazno partido, pudriciones, heridas expuestas, estados avanzados de ataque de plagas, síntomas o signos visibles de enfermedades, entre otros. 4.9

Defecto mayor

Es aquél que sin ser crítico, reduce en forma considerable la aceptación de la fruta por el consumidor, no afecta las condiciones organolépticas del fruto, estos defectos pueden presentarse como daños totalmente cicatrizados, tales como fruta deforme, daños por insectos, magulladuras, rajaduras, granizo y otros que no tengan desarrollo y por lo tanto no siguen afectando la pulpa de la fruta conforme pasa el tiempo, estos frutos son rechazados en empaque para consumo en fresco. 4.10

Defecto Menor Alto

Es aquél que no afecta en forma considerable la aceptación de la fruta por el consumidor, ni las condiciones organolépticas del fruto y puede ser consumido en fresco; estos defectos deben estar totalmente cicatrizados y pueden ser raspaduras, manchas superficiales, daños por insectos, daños de granizo y

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frutos que estén cicatrizados en el área de la sutura, el intervalo del área de este tipo de daño: de un 4,2% a un 11% máximo. 4.11

Defecto Menor Bajo

Es aquél que no afecta en forma considerable la aceptación de la fruta por el consumidor, ni las condiciones organolépticas del fruto y puede ser consumido en fresco; estos defectos deben estar totalmente cicatrizados y pueden ser raspaduras, manchas superficiales, daños por insectos, daños de granizo y frutos que estén cicatrizados en el área de la sutura, el área de este tipo de daño es menor a 4,2 % de la superficie total del fruto. 4.12

Diámetro Ecuatorial

Es la medida máxima perpendicular a la sutura del fruto. 4.13

Fruta verde

Es aquel durazno que no alcanzará su madurez comercial. 4.14

Nectarina

Es un durazno (Prunus persica) L. Batsch sin vello apreciable a simple vista y difiere del durazno en un solo gen recesivo. 5

CLASIFICACIÓN

El durazno o la nectarina en estado fresco destinadas para consumo humano se designan por su nombre, variedad y tamaño, además de clasificarse acorde a los siguientes grados de calidad: -

Extra Clase I Clase II

Cuando los duraznos estén en empaque especial tipo charola la designación de las clasificaciones se acompañará de la palabra “ESPECIAL” (Véase Cuadro 2).

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6

ESPECIFICACIONES

6.1

Sensoriales

En todos los grados de calidad y sin perjuicio de las disposiciones particulares establecidas para cada uno de ellos y de las tolerancias permitidas, los duraznos deben ser: -

enteros; sanos excluyendo todo fruto que esté afectado por daños físicos, mecánicos, plagas y/o enfermedades al grado que afecte su consumo, sin defectos críticos; libres de insectos y de pesticidas; exentos de cualquier olor y/o sabor extraño; limpios, prácticamente exentos de cualquier material extraño visible; recolectados manual y cuidadosamente; de pulpa sana; de olor y color característicos de la variedad (en relación con el proceso de maduración), y suficientemente desarrollados y en un estado de maduración que permita: a) resistir las prácticas de manejo y transporte; b) llegar a su destino en condiciones satisfactorias para su comercialización, y c) asegurar un estado de madurez satisfactorio que corresponda a las características propias de la variedad.

Estas especificaciones se evalúan sensorialmente. 6.2

Madurez

6.2.1 Los frutos objeto de esta norma deben presentar un grado de madurez mínimo, no deben ser blandos, ni sobremaduros. 6.2.2 El contenido mínimo de sólidos solubles totales (azúcares) debe ser de 10 grados Brix. La firmeza mínima del durazno debe ser de 3,5 kg/cm 2, 34,32 N, 7,71 Lbf.

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6.3

Defectos y Tamaño

El fruto objeto de esta norma, según el grado de calidad debe cumplir con las especificaciones para la presencia de defectos y especificaciones de tamaño que se indican a continuación, además de dar cumplimiento a lo señalado en el inciso 6.1. 6.3.1

Extra

Los frutos en este grado de clasificación deben ser de la mejor calidad, de tamaño igual o mayor a 55 mm de diámetro, presentando uniformidad visual, con una tolerancia de 5% de defecto menor bajo en total según lo señala el Cuadro 3. 6.3.2

Clase I

Los frutos en este grado de clasificación deben ser de buena calidad, de tamaño igual o mayor a 55 mm de diámetro, aceptando frutos con defectos menores altos y bajos en un 5% por cada rubro como se señala en el Cuadro 3. 6.3.3

Clase II

Los frutos en este grado de clasificación deben ser de buena calidad, de tamaño igual o mayor a 55 mm de diámetro, aceptando frutos con defectos menores altos y bajos en un máximo de 7% por cada rubro como se señala en el Cuadro 3. 6.4

Tamaño y color

6.4.1

Tamaño

Las disposiciones relativas al calibre se determinan por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto de acuerdo con el Cuadro 1.

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Cuadro 1. Tamaño del fruto (durazno o nectarina ) Clasificación

Diámetro (mm)

Extra

Igual o Mayor a 55

CLASE I

Igual o Mayor 55

CLASE II

Igual o Mayor 55

6.4.1.2 En el caso de los duraznos o nectarinas Extra que se presenten en forma de charola acompañados de la denominación “Especial”, se recomienda el uso del Cuadro 2. Cuadro 2. Clasificación comercial por tamaño, en función del número de unidades en el envase para duraznos y nectarinas . Clasificación de la fruta Extra “Especial”

6.4.2

Clasificación Serie 30 Serie 40 Serie 50 Serie 60 Serie 70 Serie 80

Número de frutos/envases 30, 32, 34, 36, 40, 42, 46 50,52,54,58 60,64 70,72 80,86

Color

Los duraznos o las nectarinas deben presentar la coloración característica de su variedad.

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6.5

Especificaciones Microbiológicas

Especificaciones Método de Prueba menores a 100 NMX-F-612-NORMEX-2003 u.f.c. Alimentos – Conteo de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli en alimentos. Método por filtración de membrana (Hidrofóbica cuadreiculada). Método de Prueba.

E. Coli:

S al m o n e l l a :

ausente en 25g

6.6

Tolerancias

6.6.1

Tolerancias de Calidad

NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

Las tolerancias permitidas para cada clasificación de calidad se resumen en el siguiente Cuadro 3. Cuadro 3. Porcentajes máximos de defectos tolerados en la muestra Defecto

Extra

CLASE I

CLASE II

Menores Altos Menores Bajos Mayores y Críticos TOTAL

0% 5% 0%

5% 5% 0%

7% 7% 0%

5%

10%

14%

Nota: % permitido en relación al lote.

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6.6.2

Tolerancias de Tamaño

En función del diámetro ecuatorial de los frutos se admite la tolerancia en diámetros dentro de un mismo envase siempre que la sumatoria fuera de calibre no supere el 10%. 6.6.3

Tolerancia de Color

En cada lote o envase se permiten tolerancias del 15 % en heterogeneidad de color para los tres grados de calidad. 7

MUESTREO

Para efectuar la verificación de las especificaciones para el producto objeto de esta norma, el muestreo puede realizarse de común acuerdo entre el proveedor y el comprador; puede utilizarse el método propuesto en las NMX-Z012 partes 1, 2 y 3 (véase 2 Referencias). 8

MÉTODOS DE PRUEBA

Para la verificación de la calidad del producto objeto de esta norma deben aplicarse los métodos de prueba indicados en las normas NMX-FF-009, NMXFF-011, NMX-FF-012 y NMX-FF-015 (véase 2 Referencias). 8.1

Cálculo de porcentajes

Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el envase, el cálculo de porcentajes se determinara mediante un conteo de los frutos. Cuando las unidades contenidas en el envase se desconocen, el cálculo se determinara en base al peso neto (masa neta) de los frutos muestreados en relación al peso neto (masa neta) del envase o por otro método equivalente. 8.2

Cálculo de diámetro ecuatorial

Para medir el diámetro ecuatorial del fruto, puede utilizarse un calibrador tipo Cranston, o un pie de rey.

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9

ENVASE Y EMBALAJE

9.1

Uniformidad

El contenido total de cada envase debe ser uniforme de productos semejantes y contener únicamente duraznos del mismo origen, grado de calidad, estado de madurez y tamaño. 9.2

Envasado

9.2.1 El acomodo de los duraznos dentro del envase debe realizarse cuidadosamente, para protegerlos de movimientos en el transporte que dañen su calidad evitando magulladuras y roces entre los frutos, por lo que es recomendable el uso de charolas o celdas en una, dos, tres o cuatro líneas de fruta como máximo o bien a granel para garantizar el manejo, transportación y conservación del producto. 9.3

Especificaciones de los envases

9.3.1 Los materiales utilizados para el envase de duraznos deben ser nuevos, libres de cualquier material extraño y satisfacer las características de ventilación y resistencia para asegurar el manejo, transporte y conservación adecuada de la fruta. 9.3.2 Los envases pueden ser de cartón, madera, madera - cartón, plástico u otro material conveniente, de las dimensiones que se adapten a las necesidades de mercadeo y transportación nacional o internacional, según el caso. El uso de materiales de papel o etiquetas impresas se permite, señalando que las tintas y los pegamentos no contengan materiales tóxicos. 10

MARCADO Y ETIQUETADO

Cada envase debe llevar en el exterior de uno de los extremos la impresión o etiqueta permanente, con caracteres legibles e indelebles redactados en español conteniendo como mínimo los siguientes datos: -

Naturaleza del producto (Durazno o Nectarina) Nombre de la variedad Grado de calidad o clasificación contenida en el envase.

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11

Tamaño de los duraznos (o número de unidades - contenidas en el envase), y/o contenido neto en kilogramos al envasar. Nombre y dirección del productor, distribuidor o exportador y en su caso, el del importador. País de origen, debe indicarse la región de producción y la leyenda "Producto de México", cuando la fruta sea nacional. Marcas registradas o marcas oficiales (opcional) VIGENCIA

La presente norma mexicana entrará en vigor 60 días naturales después de la publicación de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federación. 12

BIBLIOGRAFÍA -

NMX-FF-60-SCFI-1993 Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Fruta fresca - Durazno (Prunus persica L.) Batsch-Especificaciones.

-

CODEX STAN 75-1981 Norma del Codex para los melocotones (duraznos) congelados rápidamente.

-

UNECE Standard FFV-26. 2004. Conserning the marketing and commercial quality control of peach and necatarines.

-

United States Standards for Grades of Peaches. United States Department of Agriculture. 2004

-

Norma Chilena Oficial NCh1577.Of80. Duraznos – Requisitos. 1980

-

Norma Técnica Nacional de Perú. Frutas Melocotones. ITINTEC 011.003 Junio, 1975.

-

UNECE Standard FFV-26 Conserning the marketing commercial quality control of peach and necatarines. 2004.

and

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-

13

Norma Interna del Durazno (Prunus persica). Duraznos selectos MonteReal, código PSE PRG 001. Fecha revisión 23 de junio de 2003. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

La presente norma mexicana no concuerda con ninguna norma internacional, al momento de su elaboración.

México D.F., a

DR. FRANCISCO RAMOS GÓMEZ DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

JMRM/FLLL/JVG/KFS

Norma Durazno

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