PRACTICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA No.
JUGOS Y NECTARES
OBJETIVO
Que el estudiante conozca la tecnología de conservación de frutas mediante un control general FUNDAMENTO
Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su tamaño y forma para otro tipos de producto ; pero estas deben ser limpias, maduras y sanas. El momento más propicio para la recolección de la fruta es cuando aún no ha llegado a su plena madurez . En estas condiciones la fruta tendrá una mayor acidez , que facilitará su conservación y además, soportará mejor la manipulación sin llegar a deformarse al calentarla. Las frutas deben ser sanas , enteras, con la pulpa tersa , piel limpia, sin manchas, ni grietas ni golpes y presentando el color que corresponde a cada variedad y especie. Como ejemplo para la tecnología de enlatado de frutas, se ha escogido procesar el mango. El mango (Mangifer indica) es una de las especies tropicales más importantes. Dentro de los países del Norte y Centro América, México ocupa el tercer lugar de producción . Las variedades más importantes que se producen en nuestro país son: Manila, Criollo y en menor producción las variedades Haden Irwin , Kent y Tom Atkins, siendo , según datos de CONAFRUT, las más adecuadas para la industrialización en rebanadas las variedades Haden, Kent y Tomy Atkins y para jugos y néctares el manila. Los jugos de frutas son líquidos sin fermentar obtenidos por la molienda y prensado de diversos frutos . Uno de los principales problema en la producción de los jugos es destruir las levaduras que causan la fermentación , hongos y bacterias que originan malos olores, sabores y alteraciones; así también conservar el sabor natural de la fruta y su contenido nutricional es otro problema que debe ser resuelto en la obtención industrial de estos productos. Para obtener productos procesados de buena calidad se efectúan análisis sensoriales a las frutas frescas, las cuales constituyen la materia prima; al ser ésta de buena calidad será más factible que el producto resultante sea también de buena calidad. Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su tamaño y forma para otro tipo de productos; pero estas deben ser limpias maduras y sanas. El proceso, en forma general, empieza con el lavado de la fruta y la extracción del jugo, lo cual puede ser por una molienda y posteriormente prensado para la obtención definitiva del jugo. En pasos posteriores al proceso , se trata de conservar las propiedades del jugo o reducir al mismo sus alteraciones . Dichos procedimientos pueden ser: Eliminación del aire , con el fin de conservar color, vitaminas, conservar el gusto y evitar la corrosión del envase de hojalata.
Filtración
El jugo prensado de la mayoría de las frutas contiene pequeñas cantidades de restos gruesos de pulpa que muchas veces deben ser removidos . Esto se hace con filtros finos pero como éstos tienen tendencia a obstruirse , es común usar centrifugas de alta velocidad que separan los jugos de la pulpa, de acuerdo con sus diferencias de densidad
Clarificación
Esta operación sólo se emplea en aquellos jugos que lo requieran. Para clarificarlo es necesario tratar el jugo por simple filtración o por centrifugación , porque la partícula más pequeñas de la pulpa y de los materiales coloidales no pueden ser eliminadas mas que por estos procedimientos. La pulpa fina se encuentra suspendida en el jugo por las sustancia pécticas naturales de las frutas . Pueden ser agregadas preparaciones comerciales de enzimas que digieren las sustancias pécticas. Esto da como resultado un sedimento de las pulpas finas.
Pasteurización
Para control de microorganismos , inactivación de enzimas naturales y estabilización estabilización. Todos los jugos naturales son bajos en sólidos y por lo tanto es muy común concentrarlos si van a ser congelados
Envase
Puede ser en botellas o en latas con resinas resistentes al ácido. Los anteriores pasos de elaboración , no son los únicos que pueden incluirse en cada proceso de un jugo en particular, pues estos pueden cambiar en cada proceso. Los néctares son jugos diluidos con jarabes de azúcar para obtener una serie de productos más aceptables al consumidor . Estos productos se pueden obtener de frutas frescas, refrigeradas, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Existen otros néctares que son obtenidos con la mezcla de purés de las frutas y el jarabe, como ejemplo tenemos el chabacano, guayaba, mango durazno, pera, ciruela, etc. El procedimiento general para la obtención de néctares de estas frutas es el siguiente: Despulpado, Determinación de parámetros de la pulpa, Formulación, Mezclado de los componentes, Refinado, Pasteurización , Envase , Inversión de envase, Enfriamiento.
PRACTICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA No. 8 ELABORACIÓN DE MERMELADA
OBJETIVO
Que el estudiante conozca la tecnología de conservación de alimentos por medio de concentración con azúcar y mostrarle los parámetros más importante que determinan la formación del gel en este tipo de productos, FUNDAMENTO La Secretaría de Comercio define como mermelada a : “ Aquel producto de consistencia
gelatinosa o pastosa obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin la adición de agua ”.
La normas de calidad de la Secretaría de Comercio permiten la adición de pectina, ácidos orgánicos, azúcar, dextrosa, ácido benzóico (menos del 0.1 % en peso ), ácido ascórbico (menos de 0.2% en peso) y los colorantes permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia e impiden la adición de aromatizantes . Dentro de las indicaciones importantes de las normas anteriores, se señala que: 1. El valor del pH deberá comprenderá entre 3.0 y 3.8. 2. El valor mínimo de sólidos solubles será el 65% . 3. La mermelada deberá prepararse con una mezcla de no menos de 3º partes de peso de fruta preparada adecuadamente por 70 partes de los edulcorantes indicados. ( Para el caso de la naranja y otras mermeladas como la fresa, se exige no menos de 45 partes de frutas por 55 de edulcorantes). 4. La mermelada deberá estar exenta de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro capaz de causar alteración al producto. Con carácter general puede mencionarse que todos los frutos son aptos para la preparación de mermeladas , siempre que se manipulen adecuadamente y se le agreguen aquellas sustancias que tienen en proporción reducida. Las frutas deben de estar maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor , a la vez que proporcionan el jugo necesario para obtener un producto que sea suficientemente fluido y dé al final del proceso una coagulación adecuada. La calidad de la fruta es de gran importancia en la preparación de mermeladas. Deben encontrarse en su estado óptimo de madurez , en el que presentan su mejor sabor, color y aroma , así como gran riqueza en azúcares y pectina. Las frutas excesivamente verdes presentan deficiencias en estas cualidades descritas anteriormente, a la vez pueden desarrollar colores pardos en el producto final, y las demasiadas maduras independientemente de haber podido experimentar pérdidas en pectina por acción de las enzimas pécticas durante la sobremaduración están expuestas a una mayor contaminación por mohos y levaduras.
Sustancias empleadas en la elaboración de mermelada.
Azúcar El azúcar o sacarosa es uno de los componentes que entran en mayor proporción de estos elaborados siempre y cuando estos azúcares sean blancos especialmente cuando se preparen mermeladas de tonalidad clara; por otra parte es el elemento esencia para la coagulación y conservación de la mermelada. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. Ácido En la elaboración de mermeladas, es para conseguir una adecuada coagulación o gelificación de la masa , la acidez del producto al final de la cocción debe estar comprendida entre unos ciertos límites. Por otra parte el ácido clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada, sobre todo en aquellos casos en que fueron utilizadas elevadas cantidades de azúcar .El ácido empleado para este objeto es el ácido cítrico ya que normalmente entra como componente natural de los frutos. Glucosa En algunos casos es aconsejable adicionar glucosa comercial a las mermeladas porqué da fluidez a la masa, le proporciona mayor transparencia y su presencia impide que el exceso de azúcar que se hubiese agregado a la pulpa forme cristales. Pectinas. Son sustancias que al igual que los ácidos se encuentran de forma natural en los frutos, principalmente en su semillas y en menores proporciones en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel. Tiene la propiedad de provocar la gelificación de la masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción de ácido son las adecuadas. Colorantes Muchas frutas al convertirlas en pulpa por medio del calor pierde su pigmentación característica. ACTIVIDADES MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIA PRIMA.
a) Fruta. (Naranja, Piña, Fresa) b) Azúcar Refinada
REACTIVOS
a) Pectina Rapid Set y Slow Set b) Acido cítrico c) Solución de Ácido Cítrico al 50% MATERIAL DE EMPAQUE
a) Frascos de vidrio de 500 ml con tapa de rosca y sello de hule EQUIPO Y UTENSILIOS a) Báscula b) Cacerola c) Termómetro d) Despulpador e) Probetas f) Franelas g) Marmita h) Pala de madera i) Potenciómetro
j) k) l) m) n) o) p) q)
Espátula de plástico Charolas de acero inoxidable Vasos de precipitado Tinas de lavado, selección y escalde. Cuchillos y tablas para cortar fruta Refractómetro de Abbe (Grados Brix) Autoclave de esterilización Consistometro de Adams
METODOS DE CONTROL
a) Determinar de las características físicas de calidad. i ) Peso por unidad de volumen. ii ) Consistencia (Consistometro de Adams) b) Determinación de las características químicas de calidad i ) Contenido de humedad . ( Termobalanza de Ohaus). i i ) Contenido de Azúcares . ( Refractómetro de Abbe y Feling ) i i i) Acidez. (Expresada como ácido cítrico) DESARROLLO EXPERIMENTAL A. MEMERMELADA DE NARANJA PROCEDIMIENTO 1. Seleccionar las naranjas en base a su color característico (naranja intenso) y el menor grosor y rugosidad de su cáscara. 2. Lavar la fruta con agua corriente y pesar. 3. Colocar la fruta en una tina de escalde con agua en ebullición hasta que la cáscara presente una consistencia esponjosa. Hacer un corte en la base de la unión al árbol y cuatro cortes longitudinales simétricos para facilitar el desprendimiento de la cáscara. 4. Preparar la cáscara en tiras mediante el cortador de fruta y cocer en autoclave durante 30 minutos. 5. Extraer el jugo mediante extractores o mediante el despulpador con malla de 1.5 mm. 6. Pesar el jugo obtenido y hacer los cálculos de los demás ingredientes en base a la siguiente formulación. Jugo de naranja .................................................. 30.00% Agua .................................................................. 9.00% Acido cítrico ....................................................... 0.56% Pectina Rapid Set ................................................ 0.44% Azúcar refinada .................................................. 53.00%
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Cáscara en tiras ................................................... 7.00% Poner el jugo y el agua en la marmita Pesar y mezclar la pectina 1/20 del total del azúcar. Añadir la mezcla de pectina – azúcar , agitando continuamente hasta completa disolución . Llevar la mezcla a ebullición y adicionar las tirillas de cáscara y calentar nuevamente a ebullición, la cual se debe mantener aproximadamente por dos minutos. Adicionar lentamente el resto del azúcar y lograr su completa disolución. Continuar el calentamiento hasta obtener 70 grados Brix. Hacer un calculo de rendimiento de mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio (grados Brix en el jugo y acidez en la mermelada) y determinar la cantidad de ácido cítrico o añadir para obtener una acidez final entre 0.3 y 0. 8%. Añadir el ácido y llevar nuevamente a ebullición. Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente sumergidos en agua caliente y tapar. Enfriar paulatinamente para favorecer la formación de gel. Hacer determinaciones finales de grados Brix, acidez pH, azúcar4s reductores, consistencia y evaluación organoléptica.
B. MERMELADA DE PIÑA PROCEDIMIENTO 1. Lavar y pesar la materia prima con corona 2. Descoronar y pesar las coronas. 3. Pesar la piña y separar los corazones de acuerdo a las indicaciones del profesor . 4. Pesar la pulpa, cáscara y corazones por separado. 5. Cortar pulpa y corazones por separado en la cortadora. 6. Hacer análisis de la fruta y determinar pH , acidez, grados Brix, azúcares totales y reductores. 7. Con las cantidades de pulpa y corazones hacer los cálculos de las demás materia primas. 8. Mezclar la pectina 1/20 del azúcar total en seco. 9. Colocar en la marmita la pulpa y los corazones seleccionados y añadir agua si es necesario e iniciar el calentamiento hasta ebullición. 10. Añadir la mezcla pectina azúcar en constante agitación y de acuerdo a las indicaciones del profesor hasta completa disolución continuar la ebullición 11. Añadir lentamente el resto del azúcar y continuar el calentamiento hasta obtener 69 grados Brix. 12. Hacer una determinación de acidez en la mermelada y calcular el rendimiento en peso de la mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio y así calcular la cantidad de ácido necesario para añadir y obtener una acidez entre 0.3 y 0.8%. 13. Añadir el ácido a ebullición. 14. Envasar en caliente en frascos que previamente se sometieron en agua caliente. 15. Enfriar paulatinamente. 16. Hacer determinaciones fisico - química al producto y a muestras comerciales y realizar un análisis organoléptico por lo menos con tres marcas comerciales. C. MERMELADA DE FRESA La fresa es una fruta en constante demanda en los mercados nacionales e internacionales porque reune las características como son : mayor contenido de azúcares , coloración natural itensa, tamaño medio óptimo y disponibilidad durante gran parte del año. Las variedades que se cultivan en México son: Fresno, Solana, Tioga y Flrorida 90. Los principales estados productores de fresa en la República Mexicana son Guanajuato y Michoacán, siendo la etapa de máxima cosecha para el estado de Guanajuato en los meses de Febrero y Marzo, en el estado de Michoacán de Enero a Mayo. La tabla No 9.1 , muestra el valor nutritivo de la fresa, donde destacan sus aportes vitamínicos y minerales.
TABLA No. 8.1 VALOR CNUTRITIVO DE LA FRESA.
( g. por 100 g de Producto) Porción Comestible .............................................................. 96. 00 g Calorías ................................................................................. 23. 00 g Proteínas ................................................................................ 0. 80 g Grasas .................................................................................. 0. 20 g Carbohidratos ....................................................................... 5 .30 g Calcio ............................................................................ ...... 40. 00 mg Hierro .................................................................................... 3. 66 mg Tiamina ................................................................................. 0. 02 mg Riboflavina ........................................................................ 0.03 mg Niacina ................................................................................. 0. 04 mg Acido ascórbico ................................................................... 54. 00 mg Equivalente retinol ............................................................. 4. 4 mcm ------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Valor nutritivo de los alimentos Mexicanos, S.S.A ( 1977) PROCEDIMIENTO. 1. Pesar la fresa 2. Eliminar el pendúnculo 3. Lavar perfectamente 4. Calcular la cantidad de ácido a adicionar 5. Formulación 45% de fruta ...................................... 5 Kg. 55 % de azúcar .................................. 6 Kg. Pectina 0.4% .................................... 0.04 Kg 6. Colocar la fruta en la marmita con una parte de azúcar y agua mantenerla a 80 grados Centígrados durante 20 min. 7. Adicionar el resto de azúcar y la pectina ( mezclada con azúcar una proporción de 1: 4 aproximadamente), y el ácido. Homogenizar. 8. Pasar la mezcla al evaporador , adicionar el ácido y concentrar hasta 67.5 grados Brix. 9. Envasar en frasco de vidrio previamente calentados con vapor. 10. Enfriar con agua tibia ( 350 C.) REPORTE PARA CADA MERMELADA
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Cálculos de rendimiento de fruta a pulpas o jugos Resultados de análisis de fruta fresca y jugos. Resultados de análisis de producto terminado y en proceso. Cálculo de ácido añadido. Cálculo de rendimiento de mermelada. Cálculo de agua evaporada. Resultados de análisis organoléptico CUESTIONARIO
1. 2. 3. 4. 5.
Cuál y porqué es el momento adecuado para agregar el ácido a la mermelada. Existe algún peligro al agregar demasiado ácido a las mermeladas. Por qué y bajo que circunstancias es necesario agregar conservadores a estos productos. Que cambio sufre la sacarosa en una mermelada y a que se debe. Mencionar las causas de los siguientes defectos a) Mermelada poco firme b) Sinéresis c) Cambio de color. d) Cristalización
6. Que se entiende por firmeza normal.
