AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ PROCESO DE ELABORACION ELABORACIO N DE NECTAR DE MANZANA I. OBJETIVOS 1. Desa Desarro rrolla llarr los los fund fundam amen ento toss y desc descrip ripci ción ón de la elab elabor orac ació iónn del del néct néctar ar de manzana aprendido en clase. 2. Evalua Evaluarr el flujo industr industrial ial de nécta néctares res,, es decir decir, los proced procedimie imiento ntoss a seguir seguir desde que se consigue las materias primas asta la obtención del producto. !. Estu Estudi diar ar los los par" par"me metr tros os que que se utiliz utilizan an para para prep prepar arar ar un néct néctar ar de forma forma industrial. Estos par"metros pueden ser# regulación del p$ y grados %ri&, cantidad de '(', entre otros. II.
FUNDAMENTO TEORICO
NÉCTAR )uarez (oreno *2++!, estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método m"s utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, az-car, estabilizante, antio&idantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes saborizantes *para fresa fresa y guayaba guayaba y también el uso de aromatizantes.
COMPONENTES DEL NÉCTAR DE MANZANA a) Manzana a manza manzana na es una fruta fruta pom"cea pom"cea comestible, comestible, fruta fruta del del ma manz nzan anoo do domé mést stic icoo *(a *(alu luss domestica,, otros manzanos *especies del género (alus o /bridos domestica /bridos de de aquel. En algunas zonas de Espa0a se le suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en mucas partes de ndaluc/a ndaluc/a se se llama indistintamente a la manzana.
b) Agua 'oronado rinidad rinidad *2++3, a parte de sus caracter/sticas propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deber" reunir las siguientes caracter/sticas#
'alidad potable. ibre de sustancias e&tra0as e impurezas. %ajo contenido de sales.
4ara este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. a cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula seg-n el peso de la pulpa o jugo y de las caracter/sticas de la fruta.
c) Azúca 'oronado rinidad *2++3, los néctares en general contiene dos tipos de az-car# el az-car natural que aporta la fruta f ruta y el az-car que se incorpora adicionalmente. El az-car le confiere al néctar el dulzor caracter/stico. 1
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ a az-car blanca es m"s recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El az-car rubia es m"s nutritivo que la az-car blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de az-car, se puede mencionar# la cancaca, miel de abeja, miel de ca0a, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de az-car depender" de su costo, disponibilidad en la zona y de las e&igencias del mercado. a concentración o contenido de az-car en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles e&presados en grados 5%ri& o mediante un dens/metro, e&presados en grados baumé o 5%ri&. )eg-n la 6orma écnica 4eruana, los néctares deben tener un contenido de az-car que puede variar entre 1! a 17 grados 5%ri&.
!) "c#!$ c%&#c$ 'oronado rinidad *2++3, se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera acerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios "cidos éstos no podr"n desarrollarse. odas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. 4ara saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro8 también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. 'omo referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el p$ delos néctares fluct-a en general entre !.9 : !.7.
') E(&ab##za!$ 'oronado rinidad *2++3, es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las part/culas que constituyen la pulpa de la fruta. simismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador m"s empleado para la elaboración de néctares es el 'arbo&i (etil 'elulosa *'.(.' debido a que no cambia las caracter/sticas propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y act-a muy bien en medios "cidos.
*) C$n('+an&' os conservantes son sustancias que se a0aden a los alimentos para inibir el desarrollo de microorganismos, principalmente ongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida -til. os conservantes qu/micos m"s usados son# el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso e&cesivo de los conservantes qu/micos pue;de ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se an establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis m"&imas permitidas de uso.
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ III.
MATERIALES , E-UIPOS
Eu#/$( ; 4ulpeadora o licuadora.
;'ocina
; %alanza. ;
; p$;metro o cinta indicadora de acidez.
;ermómetro
Ma&'#a'( ; =llas. ; 'ilindros pl"sticos. ; inas de pl"stico. ; >arras. 3
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; 'oladores. ; ablas de picar. ; 'ucillos. ; 'ucaras de medida. ; (esa de trabajo. ; %otellas. ; apas. ntes de empezar el desarrollo de la pr"ctica cumplir con los 4=E), es decir realizar la limpieza del "rea de trabajo y las erramientas a utilizar. 4ara desinfección de la materia prima utilizar ipoclorito de sodio a una concentración de 1++ ppm y un tiempo de inmersión de 9 min.
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ D#aga0a !' P$c'($1 N2c&a
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ IV.
PROCESO DE ELABORACI3N
4. PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
5. SELECCION ?no de los factores m"s importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas deber"n estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. 4altrinieri*1@@!.
6. LAVADO )e realiza con la finalidad de eliminar la suciedad yAo res;tos de tierra aderidos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por# Bnmersión# 4or lo general viene a ser un tratamiento pre;vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se con;vierta en un agente contaminante. Este método de lava;do se puede realizar en tinas. gitación# En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. spersión# Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método m"s eficiente. )e debe tener en cuenta la presión, el vol-men y la tempera;tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de e&posición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidir" por la mejor alternativa de lavado. 4ara el caso de peque0as empresas, el método de lavado por inmersión es el m"s adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas est"n compuestas de ipoclorito de sodio *lej/a. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 19 minutos. Cinalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
7. PRECOCCION El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. a pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de ! a 9 minutos. El tiempo e&acto de pre cocción
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ est" en función de la cantidad y tipo de fruta. 'uando se requiera evitar el pardeamiento enzim"tico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado
8. PELADO Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutar;se antes o después de la precocción. )i se realiza antes se debe trabajar en forma r"pida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede acer en forma mec"nica *con equipos o manual *empleando cucillos.
9. PULPEADO Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de c"scaras y pepas. a fruta es pulpeada con su c"scara. 'omo en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caracter/sticas organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, *mec"nica o manual. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. 4ara el caso de c/tricos es indispensable el uso de un e&tractor de jugos.
:. REFINADO Esta operación consiste en reducir el tama0o de las part/culas de la pulpa, otorg"ndole una apariencia m"s omogénea. as pulpeadoras mec"nicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor di"metro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
;. ESTANDARIZACI3N En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. a estandarización involucra los siguientes pasos#
Dilución de la pulpa.
a) D#uc#
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 4ara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. 4or ejemplo# 1#! Donde 1, significa unaF parte de pulpa o jugo puro de la fruta y !, significa tresF partes de agua, es decir estamos utilizando la relación uno a tresF. a cantidad de agua var/a de acuerdo a la fruta. =bservemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.
4or ejemplo# )e tiene 9 ilos de pulpa de mango, la cual debe ser dilu/da con agua. )i la dilución recomendada es de 1#!, la cantidad de agua que debemos agregar es 19 ilos de aguaF.
b) R'guac#
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ
Enseguida tomamos en cuenta el 5 %ri& al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro#
uego aplicamos una fórmula matem"tica mediante la cual determinamos la cantidad e&acta de az-car a a0adir. 4or ejemplo# )e tiene 1G.9+ ilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de ! 5%ri&. )e recomienda que el néctar de manzana tenga un 5%ri& final igual a 1!, entonces#
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 'omo durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto abr" mayor concentración de az-car, se disminuye 15%ri& al valor final que se desea obtener. En este caso 1! ; 1 H 12 5%ri&. a cantidad de az-car a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula#
4or lo tanto en los 1G.9 ilos de pulpa diluida de manzana *!5%ri& inicial se le a0adir"n 1.7+ g de az-car para obtener un néctar de manzana con 1!5%ri& finalF.
c) R'guac#
!) A!#c#
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 4or ejemplo# )i se aplica +,1+I de estabilizante '(', significa que por cada ilo de dilución o néctar se aplicara 1gramo de estabilizante '('. Entonces para 21 ilos de néctar de granadilla se a0adir"n 21 gramos de '('F. 4ara facilitar la disolución del '(' en el néctar, se debe mezclar previamente con el az-car, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para as/ evitar la formación de grumos.
=. >OMO?ENIZACI3N Dorado *1@J@, esta operación tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o m"s constituyentes de diferente naturaleza o estado f/sico , o de dos o m"s elemento de estado igual , pero inmiscibles entre s/.
4@. PASTEURIZACION
44. ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 795'. El llenado del néctar es asta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Bnmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparroscaF. En caso contrario si se va a emplear las capas met"licas se debe acer uso de la selladora de botellas. )i durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 795', se debe detener esta operación. )e procede a ca;lentar el néctar asta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado
45. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado r"pidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vac/o dentro de la botella. l enfriarse el producto, ocurrir" la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vac/o, esto -ltimo representa el factor m"s importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con corros de agua fr/a, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza e&terior de las botellas de algunos residuos de néctar que se ubieran impregnado. 11
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46. ETI-UETADO , ALMACENADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco8 con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto asta el momento de su venta.
V.
RESULTADOS
4. LAVADO , PESADO
4eso de fruta *manzana total# JG9 gr
5. PRECOCCI3N T#'0/$ !' /' c$cc#
4eso de pulpa#
[email protected] gr
4eso de cascara y corazón# 2J9.G99 gr
Lrados %ri&# 12
7. ESTANDARIZACI3N
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7.4.
DILUCION DE LA PULPA 4E)= DE 4?4# 4E)= DE L? 1#!
P'($ !' /u/a P'($ !' agua 4eso de agua 4eso de agua de quinua 7.5.
717 3+@
7@=.578 g 122G ml
RE?ULACI3N DEL AZUCAR
Lradios %ri& inicial# 3
Lrados %ri& final# 12
'antidad de pulpa diluida# 193+ ml
( Cant . pulpadiluida ) x ( brix final brixinicial ) −
Cant .deazucar ( kg )
=
Cant .deazucar ( kg )
=
Cant .deazucar ( kg )
=
100− brixfinal
( 1540 ) x ( 12
−
4
)
100 −12 140 gr
L<(=) DE MN'< + 3+ G+ 119
deazucar
L<D=) %
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 45.=
13+
GRADOS BRIX EN FUNCION DE LA CANTIDAD DE AZUCAR 14 f(x) = 0.06x + 4.39 R² = 0.98
12 10 x i r B s o d a r G
8 6 4 2 0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Cantdad de azucar (gr)
7.6.
RE?ULACION DE LA ACIDEZ1
0.2 litros−−−−−−−−−−−−0.05 gr
de acido citrico
1.540 litros −−−−−−−−−−−−− X gr de acido citrico
X
=
1.540 × 0.05 0.2
=
0.385 gr de acidocitrico
7.7. ADICION DE ESTABILIZANTE1 Fruta −−−−−−−−−−−− deestabilizante
Pulpade fruta−−−−−−−−−−−−0.07 1.540 ×
7 100
=
1.078 gr de pectina
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ 8. PASTEURIZACION1 &#'0/$ !' /a(&'u#zac#
VI. VII.
ANEOS ACTIVIDADES
4. -u2 !#*''nc#a( a 'n&' zu0$( n2c&a'( b'b#!a( !' *u&a(G ZUMO DE FRUTAS El zu0$ puede ser natural o proceder de zumo concentrado, dependiendo de si viene de fruta e&primida o bien si se a a0adido agua con el fin de restituir el agua previamente perdida durante la concentración de la fruta. En ambos casos el contenido de fruta es del 1++I, aunque no lo indique el etiquetado, es una propiedad inerente a la denominación legal de Mumos, ya que ning-n zumo puede llevar az-car a0adido.
NÉCTAR DE FRUTAS El n2c&a de frutas es la bebida obtenida de la mezcla de frutas y la adición de agua, az-cares y "cidos de fruta. El n2c&a puede llevar az-cares o edulcorantes, pero debe mantener por regulación europea un contenido m/nimo en fruta seg-n la variedad, siendo principalmente un 9+I de fruta para la mayor/a, aunque para otras el contenido m/nimo en fruta puede ser algo inferior *limón, maracuy", mango P 29I contenido en fruta. En cualquier caso, es obligatorio mencionar el I m/nimo de fruta.
BEBIDA DE FRUTAS a b'b#!a !' *u&a( puede contener un contenido en fruta inferior a 9+I y en todo caso tiene que ser como m/nimo un 1+I para tener esta denominación. a bebida puede llevar az-cares yAo edulcorantes, y otros ingredientes y aditivos diferentes a los que est"n presentes en néctares y zumos de frutas, tales como determinados aromas, colorantes, lece, pectinas, e&tractos, etc.P En ocasiones 15
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ también pueden contener un I en fruta similar al néctar o incluso superior, pero se decide denominarlo %ebida por la necesidad de adicionar alg-n colorante, aroma o ingrediente *pectina, lece, e&tractos etc. no contemplado en la normativa propia de Mumos y 6éctares.
5. CuH'( ($n $( 'u#(#&$( !' a ca#!a! !' n2c&a'(G 'ontrol de calidad# )e recomienda realizar los siguientes controles#
!. RL$( !'*'c&$( 0H( c$0un'( 'n a 'ab$ac#
DEFECTOS M"S COMUNES FERMENTACI3N
CAUSAS
SOLUCI3N
Crutas en mal estado
'ontrol en la recepción de la fruta 'ontrol de p$# !.! : 3.+ 'ontrol de temperatura de pasteurización y envasado 'ontrol de temperatura de pasteurización y envasado 'ontrol de limpieza y desinfección de instalaciones de equipos 'ontrolar el tama0o del tamiz Bncorporar el agua en la proporción correcta dicionar la cantidad necesaria de estabilizante
p$ inadecuado Deficiente pasteurizado (al envasado Calta de medidas de igiene y sanidad
SEPARACI3N DE FASES
Deficiente pulpeado y orefinado E&cesiva cantidad de agua Calta o poca cantidad de estabilizante Bnadecuada
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CAMBIO DE COLOR
omogenización Calta o inadecuada pre cocción de la fruta E&cesiva cantidad de agua
CAMBIO DE SABOR
?tilizar az-car rubia E&ceso en el tiempo yAo temperatura de pasteurización Cermentación del néctar E&ceso de "cido Calta o e&ceso de az-car E&ceso de agua Cermentación del néctar
omogenización 4re cocinar adecuadamente la fruta Bncorporar agua en la proporción correcta ?so de az-car blanca 4asteurizar adecuadamente Evitar la fermentación
7. -u2 (#gn#*#ca u' un n2c&a ('a #g&G ?tilizamos la alegación nutricional TligtT en nuestra gama de 6éctares de Crutas Tsin az-cares a0adidosT para facilitar al consumidor la identificación de las cualidades de esta gama, al cual se le adicionan edulcorantes en lugar de az-car con el fin de reducir la ingesta de gl-cidos. 'on la sustitución del az-car a0adido por edulcorantes conseguimos reducir el valor calórico en m"s de un !+I sobre el mismo néctar con az-car.
9. R-u2 '( a /a(&'u#zac#
VIII. CONCLUSIONES 'omo conclusiones podemos mencionar que el productos néctares, es realizado por las pulpas de frutas, no podemos mencionar que es natural ya que empleas qu/micos como es el caso del saborizante y conservantes.
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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ as empresas que e&penden estos productos an considerado colocar un precio razonable para que de esta manera sea consumido por la mayor/a de la población. 'omo sabemos esto no es un producto actual sino que viene desde tiempos antiguos que ten/a por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad la tecnolog/a a permitido realiza mejoras es cierto ya sea en los envases, en los dise0os empleados, incluso la variedad de sabores que encontramos en el (ercado. Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma artesanal, como emos visto en el proceso de elaboración. El 4er- en su mercado cuenta con mucas marcas que no todas son peruanas, si no del e&tranjero, pero las frutas mucas veces son e&portadas de nuestro pa/s acia aquellos pa/ses como es el caso del mango, duraznos, etc.
I.
BIBLIO?RAFIA
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