Proyecto de Nectar de jugo de manzana

PROYECTO DE NECTAR DE MANZANA CETPRO CATAHUASI

– YAUYOS

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA MANZANA I.

OBJETIVOS

1. Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de manzana aprendido en clase. 2. Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto. 3. Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

NÉCTAR Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado utiliz ado es tomando la fruta fresca, f resca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

COMPONENTES DEL NÉCTAR DE MANZANA a) Manzana La manzana es una fruta una fruta pomácea pomácea comestible, fruta comestible, fruta del manzano doméstico (Malus domestica), otros domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos o híbridos de aquel. En algunas zonas de España se le suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas partes de Andalucía de Andalucía se llama indistintamente a la manzana.

b) Agua Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: 

Calidad potable.



Libre de sustancias extrañas e impurezas.



Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. puri ficadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

c) Azúcar Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. 1


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La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

d) Ácido cítrico Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de aci dez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

e) Estabilizador Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

f) Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos pue-de ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

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III.

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MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos - Pulpeadora o licuadora.

-Cocina

- Balanza.

-Refractometro

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

-Termómetro

Materiales - Ollas. - Cilindros plásticos.

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- Tinas de plástico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas. Antes de empezar el desarrollo de la práctica cumplir con los POES, es decir realizar la limpieza del área de trabajo y las herramientas a utilizar. Para desinfección de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm y un tiempo de inmersión de 5 min.

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Diagrama de Proceso: Néctar

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IV.

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PROCESO DE ELABORACIÓN 6


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1. PESADO Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. SELECCION Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri(1993).

3. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de ti erra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-vio a los otros l avados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se con-vierta en un agente contaminante. Este método de lava-do se puede realizar en tinas. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

4. PRECOCCION El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción

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está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado

5. PELADO Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutar-se antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

6. PULPEADO Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

7. REFINADO Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

8. ESTANDARIZACIÓN En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:     

Dilución de la pulpa. Regulacion del dulzor Regualacion de la acidez Adicion del estabilizante Adicion del conservante

9. HOMOGENIZACIÓN Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o más constituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o más elemento de estado igual , pero inmiscibles entre sí.

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10. PASTEURIZACION Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esteriliz arse a 80ºC.

11. ENVASADO El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparrosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a ca-lentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado

12. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

13. ETIQUETADO Y ALMACENADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de s u venta.

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V.

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RESULTADOS

1. LAVADO Y PESADO 

Peso de fruta (manzana) total: 675 gr

2. PRECOCCIÓN Tiempo de pre cocción Temperatura de Escaldado 91-92° C 3 min 3. PELADO Y PULPEADO   

Peso de pulpa: 409.245 gr Peso de cascara y corazón: 265.755 gr Grados Brix: 12

4. ESTANDARIZACIÓN

4.1.DILUCION DE LA PULPA PESO DE PULPA: PESO DE AGUA 1:3

Peso de pulpa Peso de agua Peso de agua Peso de agua de quinua

409.245 gr 818 409

1227 ml

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5. ENVASADO Y ETIQUETADO   

VI.

Tiempo de: 3min Volumen del néctar: 1395 ml Grados Brix: 16

CONCLUSIONES Como conclusiones

podemos mencionar que el productos néctares, es

realizado por las pulpas de frutas, no podemos mencionar que es natural ya que empleas químicos como es el caso del saborizante y conservantes. Las empresas que expenden estos productos han considerado colocar un precio razonable para que de esta manera sea consumido por la mayoría de la población. Como sabemos esto no es un producto actual sino que viene desde tiempos antiguos que tenía por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad la tecnología ha permitido realiza mejoras es cierto ya sea en los envases, en los diseños empleados, incluso la variedad de sabores que encontramos en el Mercado. Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma artesanal, como hemos visto en el proceso de elaboración. El Perú en su mercado cuenta con muchas marcas que no todas son peruanas, si no del extranjero, pero las frutas muchas veces son exportadas de nuestro país hacia aquellos países como es el caso del mango, duraznos, etc.

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VII.

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BIBLIOGRAFIA

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