I.
INFORMACIÓN GENERAL
1.1. TITULO TITULO DE PROYEC PROYECTO: TO: INVESTIGACION TECNOLOGICA Elaboración de néctar funcional de nopal (Opuntia ficus-indica) con mango ( Mangifera Mangifera indica L.)
1.2. EXPOSITORES EXPOSITORES •
ni!er"idad nacional de #o$uegua VI "me"tre
1.3.ARE 1.3. AREA A: AG%OIN&ST%IA
1.4. ASESOR : •
Colaboraor!": 1.#. INSTITUCIÓN: INSTITUCIÓN: 'NIVE%SI&A& NACIONAL &E #OEGA)
1.$. DIRECCIÓN: DIRECCIÓN: Calle Are$uipa S*N
1.%. TELEFONO: 1.&. U'ICACIÓN: U'ICACIÓN: DEPARTAMENTO
: #o$uegua
PRO(INCIA
+ General S,nc-e. Cerro
DISTRITO
+ Ic-u/a
II
PLANTEAMIENTO DEL PRO'LEMA
2.1. ANTECEDENTES
Y
RA)ONES
*UE
MOTI(ARON
LA
IN(ESTIGACION Lo" nopale" "on originario" de América tropical 1 "ubtropical2 3o1 en d4a "e le" puede encontrar en todo" lo" continente"5 en una gran !ariedad de condicione" agroclim,tica"5 en forma "il!e"tre o culti!ada 1 actualmente la producción de nopal en el 6er7 1 la %egión %egión #o$uegua #o$uegua "e da por la producción producción 1 comerciali.aci comerciali.ación ón del fruto (tuna8 1 el nopa nopall prop propia iame ment ntee dicdic-oo no "e le da el !alo !alorr agre agrega gado do como como corr corre" e"po pond nde5 e5 ni importancia a "u contenido nutricional2 Se tiene e"tudio" del nopal en relación con el control de la diabete"5 "e refieren a una e!aluación del efecto de la inge"ta en fre"co o cocido" de Opuntia en paciente" con diabet diabete" e" mellit mellitu" u" no dep depend endien iente" te" de in"uli in"ulina5 na5 ob"er! ob"er!,nd ,ndo"e o"e una reducc reducción ión del contenido de gluco"a en "angre en ambo" ambo" ca"o"2 A"4 también también V,.$ue.9%am4re. et al et al 2 (:;;<8 "e/alan $ue el muc4lago de nopal acelera la re"tauración de la muco"a g,"trica con ga"triti" alco-ólica pro!ocada en rata"2 En otro e"tudio reportado por Galati et al. et al. (:;;:b8 "e/alan $ue e"ta cact,cea pre"enta acti!idad diurética por lo $ue a1uda al control de pe"o e -iperten"ión2 A"4 mi"mo la acti!idad antiinflamatoria de un e=tracto de cladod cladodio" io" -a "ido "ido e"tudi e"tudiada ada por Loro Loro et al 2 (0>>>85 por lo tanto en un producto funcional2 El pre"ente traba?o e"t, enfocado a determinar "obre la" caracter4"tica" de color5 "abor5 palatabilidad5 etc2 en la elaboración de néctar funcional de nopal (Opuntia ficusindica) con mango2
Adem," Adem," con el apro!ec-am apro!ec-amiento iento del nopal e"pec4ficam e"pec4ficamente ente en la pro!incia pro!incia General General Sanc-e. Cerro 1 6ueblo" aleda/o" con el pre"ente pro1ecto "e pretende contribuir a me?orar la calidad de !ida de lo" pobladore" 1 con"umidore"5 incrementando el ,rea producti!a 1 dando el !alor agregado re"pecti!o2
2.2. 2.2. SELEC SELECCI CIÓN ÓN DEL DEL PRO' PRO'LEM LEMA A @En $ué medid medidaa influir influir,, la adició adiciónn del muc4la muc4lago go de nop nopal al en la" caracte caracter4" r4"tica tica"" "en"oriale" 1 e"tabilidad del producto final
2.3. O'+ETI(OS 2.3. 2.3.1. 1. O'+E O'+ETI TI( (O GEN GENERAL ERAL Elaborar de mermelada (Opuntia ficus-indica) con man.ana
2.3.2. O'+ETI(OS ESPEC,FICOS ♦
&eter &e termi mina narr el porc porcen enta ta?e ?e adec adecua uado do del del muc4 muc4la lago go de nopa nopall en la elaboración del néctar funcional de nopal con mango
♦
E!aluar la" caracter4"tica" f4"ico 9 $u4mica" del producto finalB p3 1 Dri=2
♦
E!aluar E!aluar la" caracter4"t caracter4"tica" ica" "en"oriale "en"oriale"" del producto producto finalB finalB apariencia apariencia55 color5 olor5 te=tura 1 "abor2
2.4.
-IPOTESIS 2.4. 2.4.1. 1. -IPO -IPOTE TESI SIS S GENER GENERA AL La elaboración del néctar funcional funcional de nopal con mango e"t, en función función del porcenta?e de mucilago de nopal (Opuntia ficus-indica).
2.4.2. •
-IPOTESIS ESPEC,FICA La" caracter4"tica" f4"ico 9 $u4mica" del producto final e"t,n dentro del rango de aceptabilidad5 conforme a la" e"pecificacione" técnica"2
•
La e!aluación de la" caracter4"tica" "en"oriale" del néctar funcional de nopal (Opuntia ficus-indica) con mango tiene una apariencia5 color5 olor5 te=tura 1 "abor5 aceptable por lo" con"umidore"2
III. MARCO TEÓRICO 3.1. MATERIA PRIMA 3.1.1. NOPAL Lo" nopale" nopale" "on planta" planta" arbu"ti!a"5 arbu"ti!a"5 ra"trera" ra"trera" o erecta"2 El "i"tema radical e" mu1 e=ten"o5 den"amente ramificado5 rico en ra4ce" fina" ab"orbente" 1 "uperficiale" en .ona" ,rida" de e"ca"a plu!iometr4a2 La longitud de la" ra4ce" e"t, en relación con la" condicione" -4drica" 1 con el mane?o cultural5 e"pecialmente el riego 1 la fertili.ación (Villega" 1 de Gante5 0>>FBB Granado" 0>>F Granado" S,nc-e. 1 Ca"ta/eda Ca"ta/eda 6ére.5 6ére.5 :;;;B &e la %o"a 1 Santana5 :;;082 Su tronco e" le/o"o 1 mide entre :; 1 ; cm de di,metro2 Su" rama" e"t,n formada" por cladodio" de ; a <; cm de largo = :; a H; cm de anc-o 1 de : a cm de e"pe"or2 El cladodio fre"co recibe el nombre de nopalito 1 el adulto de penca2 En la" penca"5 de color !erde opaco5 "e reali.a la foto"4nte"i"5 pue" é"ta" rempla.an a la" -o?a" con e"a función2 Se encuentran protegida" por una cut4cula grue"a $ue5 en oca"ione"5 e"t, cubierta de cera o pelo" $ue di"minu1en la perdida de agua5 1a $ue po"een abundante parén$uima2 En e"te te?ido "e almacenan con"iderable" cantidade" de agua lo $ue permite a la" planta" "oportar largo" periodo" de "e$u4a2 Cabe de"tacar el papel de lo" muc4lago" (-idrocoloide" pre"ente" en e"te te?ido8 $ue tienen la capacidad de retener el agua (Nobel et al 2525 0>>:82 Sobre amba" cara" del cladodio "e pre"entan la" 1ema"5 llamada" areola"5 $ue tienen la capacidad de de"arrollar nue!o" cladodio"5 flore" 1 ra4ce" aérea" "eg7n la" condicione" ambientale" (Granado" S,nc-e. 1 Ca"ta/eda 6ére.5 :;;;82 La" areola" pre"entan en "u ca!idad e"pina"5 $ue generalmente "on de do" tipo"+ alguna" pe$ue/a"5 agrupada" en gran n7mero (glo$uidio"8 1 la" grande" $ue "on -o?a" modificada" (Granado" S,nc-e. 1 Ca"ta/eda 6ére.5 :;;;82 6re"entan poca" e"toma" por unidad de "uperficie5 con la
particularidad de permanecer cerrado" durante el d4a 1 abierto" en la" noc-e"2 E"to e!ita la perdida de agua por tran"piración durante el d4a 1 permite5 durante la" -ora" nocturna"5 la entrada de an-4drido carbónico5 materia prima indi"pen"able para la foto"4nte"i"2 La -idratación normal del cladodio alcan.a -a"ta un > de agua en pe"o2 La" flore"5 de F a 0; cm de largo5 "on "é"ile"5 -ermafrodita"5 "olitaria" 1 de di!er"o" colore" 1 "e de"arrollan normalmente en el borde "uperior de la" penca" (Granado" S,nc-e. 1 Ca"ta/eda 6ére.5 :;;;82 Su fruto carno"o5 llamado tuna5 e" una fal"a ba1a o!al de a 0; cm de largo = H a J cm de di,metro 1 "u color puede "er amarillo5 anaran?ado5 ro?o o purp7reo2 La pulpa del fruto pre"enta numero"a" "emilla" 1 e" dulce5 mientra" $ue "u epidermi" e" parecida a la de lo" cladodio"2
Or/!0 "rb50 /!o/r67a La"
caracter4"tica"
"on originaria" del continente Americano 1 "e di"tribu1en de"de Canad,
-a"ta
Argentina2
En
el
norte "e locali.an >: género" de cact,cea" 1
en
locali.an
el
"ur "olo
"e 02
&elo" locali.ado" en América del norte5 <0 género" e=i"ten en #é=ico 1 0 en E"tado" nido"5 e"ta di"tribución ubica como centro de di"eminación a #é=ico (bra!o5 0>FJ82 Dra!o 1 pi/a (0>F>85 afirman $ue #é=ico cuenta con ma" de 0;; e"pecie" del genero Opuntia. Villareal (0>J85 reporta $ue el origen de e"ta" planta"5 con e=cepción de la" $ue corre"ponden al género Ripsalis5 "e encuentre en el Continente Americano5 de donde -an "ido lle!ada" a Europa de Au"tralia2 %.edoK"i (0><:85 manifie"ta $ue lo" nopale" "on planta" de reconocida importancia para el -ombreB aun$ue originario" del continente Americano5 -an "ido introducido" en muc-a" parte" del mundo2 &e acuerdo con Villarreal %2 citado por Villarreal (0>J85 en 0>:F la población de planta" de Nopal en la %ep7blica #e=icana era de alrededor de J5 FF5;H planta"5 con un rendimiento promedio de :; g2 &e tuna por planta 1 una producción total calculada en 0F<5 F<5HF g de fruto2 #arro$u4n et al2 (0>
Figura 1. Distribución de N!a" en e" Mund
3.1.1.1. CARACTERISTICAS 'OTANICAS La" planta" conocida" ba?o el nombre com7n de nopal -an "ido ubicada" 1 cla"ificada" por lo" ta=ónomo" de la "iguiente forma+ %eino
Vegetal
Subreino
Embr1op-ita
&i!i"ión
Angioe"permae
Cla"e
&1cot1ledonea
Subcla"e
&ialipetala"
Orden
Opuntiale"
Mamilia
Cactaceae
Subfamilia
Opuntioideae
Tribu
Opuntiae
Genero
Opuntia Nopalea
Subgénero" de O2
Serie"
0F
E"pecie"
;;
Muente+ Darriento" (0>J8 &el genero Opuntia -a1 "ólo 0; ó 0: e"pecie" -a"ta a-ora utili.ada" por el -ombre5 entre la" $ue "e encuentran5 como e"pecie" culti!ada"5 Opuntia ficus-indica, O. amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacantha 1 como e"pecie" "il!e"tre"+ Opuntia hyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta.
La m," ampliamente culti!ada en
di"tinta" parte" del mundo e" Opuntia ficus-indica2 El nombre cient4fico le fue a"ignado por Tourneforten en 0F;;5 por "u "eme?an.a con una planta e"pino"a $ue crec4a en el poblado de Opu" en Grecia (Sara!ia9Ta"a1co5 :;;HB Vel,"$ue.5 0>>J82 La" caracter4"tica" de e"ta" e"pecie" "on !ariable"5 diferenci,ndo"e en la forma de lo" cladodio"5 en la pre"encia o au"encia de e"pina"5 en el tama/o 1 color de lo" fruto"5 entre otra" (Darriento"5 0>J82
3.1.1.2. COMPONENTES *U,MICOS DEL NOPAL Lo" componente" $u4mico" del nopal "on+
a. AGUA El papel del agua en la compo"ición $u4mica de lo" organi"mo" !i!o" e" e!idente e importante5 pue" forma parte de una gran cantidad de compue"to" 1 participa en muc-a" de la" reaccione" bio$u4mica" del metaboli"mo org,nico2 En cact,cea" tale" como el nopal5 alcan.a !alore" ma1ore" al >; en tallo"5 penca" 1 fruto"5 15 como 1a "e mencionó5 en el componente $ue da a lo" nopale" 1 a otra" planta" el a"pecto de "uculencia2 El contenido de la" célula" !egetale" e" un medio "iempre rico en aguaB el porcenta?e de é"ta5 por otra parte5 e" diferente "eg7n la" funcione" fi"iológica" 1 edad de lo" te?ido"5 m,=ime durante el per4odo del crecimiento5 pudiendo alcan.ar5 por lo tanto5 en lo" órgano" ?ó!ene"5 del >; al >2 En lo $ue re"pecta a la planta del nopal5 "e -an encontrado porcenta?e" de -umedad mu1 !ariable"B Cra!ioto 1 colaboradore" (0>085 en lo" traba?o" del In"tituto Nacional de Nutriolog4a (Secretar4a de Salubridad 1 A"i"tencia85 encuentran lo" "iguiente" porcenta?e" de -umedad en alguna" planta" alimenticia"2
b. CONTENIDO MINERAL La cantidad 1 calidad de minerale" $ue "e locali.an formando parte de lo" órgano" 1
de una mi"maB dic-a -eterogeneidad
"e ba"a en la" diferencia" determinada"
genéticamente por "u" nece"idade"5 !ariación clim,tica 1 compo"ición $u4mica de "uelo2 Lo" principale" componente" minerale" del nopal "on el calcio 1 el pota"io5 pre"ent,ndo"e también magne"io5 "4lice5 "odio 1 pe$ue/a" cantidade" de fierro5 aluminio 1 magne"o5 predominando en forma de carbonato" 1 en oca"ione" como cloruro"5 "ulfato" 1 en pe$ue/a" cantidade" de fo"fato"2
. GLUCIDOS 8CAR'O-IDRATOS9 Su importancia re"ide en "er lo" con"titu1ente" m," abundante" de la" "u"tancia" org,nica"5 repre"entante" de una forma de almacena?e de energ4a capturada a partir de la lu. por el proce"o de la foto"4nte"i" 1 ba"e fundamental en el "umini"tro de la ma1or parte de e"$ueleto" carbonado" 1 de la ma1or4a de lo" compue"to" org,nico" $ue con"titu1en la planta2
. COMPONENTES NITROGENADOS La importancia de lo" compue"to" del nitrógeno "e debe a "u inter!ención en muc-a"5 "i no en toda"5 de la" reaccione" bio$u4mica" $ue integran la !idaB e"te elemento "e encuentra en compue"to" tan e"enciale" como "on la" prote4na"5 lo" ,cido" nucleico"5 alguno" de lo" reguladore" del crecimiento de la" planta" 1 en muc-a" de la" !itamina"2
!. (ITAMINAS 6or la nece"idad $ue ob"er!an lo" organi"mo" de !itamina" para "u adecuado funcionamiento 1 crecimiento5 1 con"iderando $ue el recur"o de interé" forma parte de la dieta alimenticia de nue"tro pueblo5 e" importante5 de"de el punto de !i"ta de la nutrición5 el conocimiento "obre la concentración !itam4nica del mi"mo2
Tabla 1. (alor 0ro !l 0o;al ! 7!r!0!" ;o" ! !";!! E";!!"
Ma!ra "!a Opuntia "pp2 0;2; o2 ficu" J2; indica o2 ficu" F2>< indica o2 imbricata 0;2H
Pro!<0a E=rao C!0?a ra !>r!o :;2; 2; 0:2; <2J 02; J2JJ
Fbra ra J20 99999
E. L. N 2; J02:
H2;H
02H
0>2>:
J2>H
<2
2;
02J;
0F2;
F2J;
Muente+ Aguilar Claudia (:;;F8
Tabla 2. El "/!0! aro @!"ra !l o0!0o ! a@0o6o" !l 0o;al 8!0 1 /r. ! ;!"o 0!o9 A#INOACI&O Li"ina I"oleucina Treonina Valina Leucina Triptofano #etionina Menilalanina Muente+ Aguilar Claudia (:;;F8
CONTENI&O H2;; H2;; H2J; 2J; 2:; ;2J; ;2F;
Tabla 3. Co@;o"50 B<@a !l 0o;al 8 opuntia ficus indica) An,li"i" 3umedad
Compue"to" nitrogenado" L4pido"
Carbo-idrato"
Caracter4"tica Muente >; >2 El agua e" el principal componente Villa real de lo" Nopale" 1 "u contenido !aria con la et al 5 0>< e"pecie2 3umedad del "uelo5 la di"ponibilidad del agua en e"te 1 edad de la planta2 F2 02< e"te elemento "e encuentra en Villarreal et al, 0>< compue"to" como la" prote4na"2 En la" penca" !aria de 2: : en ba"e "eca2 02:: el contenido de l4pido" e" ba?o2 6o"ee proporcione" !ariable" de triglicérido"5 cera"5 re"ina"5 l,te=5 fla!onoide"5 tanino"5 pigmento" clorofiloide" 1 carotinoide"2 J2H> lo" principale" carbo-idrato" "on+ gluco"a5 fructo"a5 arabino"a5 =ilo"a5 galacto"a 1
Vitamina" Otro" compue"to" org,nico" Goma"
Villarreal et al 2 0>< Dra!o -ollin"2 0>FJ2 #c Gar!ie 1 paroli"5 0>F>+ 0>J0 a Villarreal et al2 0>< Villarreal et al2 0><
acido galacturonico2 6re"encia de acido a"córbico5 caroteno5 tiamina5 riboflabina 1 niacina2 Se encuentran en menor proporción+ almidone"5 aceite"5 celulo"a5 "u"tancia" péptica"5 cera"5 "aponina"5 aceite" e"enciale"5 re"ina"5 late=5 fenole"5 pigmento" 1 alcaloide"2 E"t, formada por+ acido galacturonico5 Dra!o
larabino"a5 & =ilo"a2 &9 galacto"a5 1 tra.a" de -ollin"2 L ramno"a2 0>FJ Muente+ Aguilar Claudia (:;;F8
3.1.1.3. M#$ILA%O DEL NOPAL Otro componente al $ue "e 1a "e -a -ec-o mención por "u importancia fi"iológica e" el muc4lago2 E"te compue"to "e pre"enta tanto en lo" cladodio" como en la piel 1 pulpa de la fruta5 aun$ue en mu1 di!er"a" proporcione"2 E"tudio" efectuado" por S,en. 1 Sep7l!eda (0>>8 indican $ue el rendimiento en todo" lo" ca"o" e" ba?o+ ;5 por ciento en la c,"cara 1 05: por ciento en lo" cladodio"2 El muc4lago e" un carbo-idrato comple?o2 Entre lo" monómero" contenido" en la cadena "e encuentran+ Larabino"a5 &9galacto"a5 L9ramno"a5 &9ilo"a 1 ,cido galacturónico2 La proporción de e"to" monómero" en la molécula !ar4a de acuerdo a di!er"o" factore" como+ !ariedad5 edad5 condicione" ambientale" 1 e"tructura empleada para la e=tracción (fruto5 c,"cara5 cladodio85 entre otro" factore"2 La Tabla N 0 mue"tra la compo"ición $u4mica del muc4lago de Opuntia ficus indica. El muc4lago e"t, pre"ente como "u "al de calcio en la" célula" de muc4lago del parén$uima de la penca (Trac-tenberg 1 #a1er5 0>J:82 E"te muc4lago con"titu1e un -idrocoloide $ue podr4a integrar la oferta de una gran gama de agente" e"pe"ante" de amplio u"o en la indu"tria de alimento" 1 farmacéutica5 adem," de $ue tiene una gran capacidad de ab"orción de agua2 Su poder e"pe"ante e"t, "iendo actualmente e"tudiado (C,rdena" et al 25 0>>FB #edinaTorre" et al 25 :;;;B #edina9Torre" et al 2 5 :;;B Sep7l!eda et al 2 5 :;;bB C,rdena" et al 25 :;;J85 con re"ultado" intere"ante"5 por lo $ue "i "e me?oran lo" rendimiento" de e=tracción podr4a competir con goma" de gran u"o como la goma garrof4n5 la goma guar u otro" agente" e"pe"ante"2 na amplia re!i"ión acerca de e"to" compue"to" fue publicada recientemente por S,en. et al 2 (:;;H82
Tabla 4. Compo"ición $u4mica del muc4lago de Opuntia ficus indica (g*0;; g mue"tra82 Sol!ente Etanol I"opropanol
3umedad H5> Q ;5< 5 Q 050
6rote4na F5> Q 05
Ceni.a" Nitrógeno <5: Q 05 Q ;5:
Ca 0;5> Q
P 05< Q
<50 Q ;5F
:5 >50
;5F 0:5F Q
;5: :5;
05<
;5
Q 05; Q ;50
:5H Sep7l!eda et al 2 (:;;F82
También "e atribu1en a lo" muc4lago" propiedade" como reempla.ante" de gra"a" en di!
alim
bié
lig
del "ab
R(#
rt-
citado
C,rdena" et al 25 0>>F82 6or "u parte5 en I"rael5 %Ka"-da Rcitado por Garti (0>>>8 -a e"tudiado la capacidad como agente emul"ionante de la goma o muc4lago de Opuntia ficusindica2
El autor encontró $ue e"ta goma+ (08 reduce la ten"ión "uperficial e interfacialB (:8 e"tabili.a emul"ione" del tipo aceite9aguaB (8 forma gota" pe$ue/a" de aceiteB (H8 lo" "i"tema" a lo" $ue "e agrega no floculan2 E"pino"a (:;;:8 e"tudió la adición de di"per"ione" de muc4lago de nopal en di"tinta" concentracione" (;5 1 ;5J por ciento8 a e"puma" elaborada" con clara de -ue!o5 demo"trando $ue la adición de muc4lago de nopal "e manife"taba en una menor "inére"i" 1 un ma1or !olumen de"pué" de HJ -2 E"ta cla"e de ingrediente" utili.ado" con frecuencia por "u capacidad para me?orar la te=tura5 también "e emplean para e"tabili.ar emul"ione"5 para controlar la cri"tali.ación5 como e"tabili.adore" de "u"pen"ione"5 para in-ibir la "inére"i" 1 para crear pel4cula" come"tible"2 Alguno" de ello" tienen la capacidad de formar gele"2
E"rra B<@a !l Mla/o ! Opuntia ficus indica . Adicionalmente5 el mucilago contiene una con"iderable cantidad de acido galacturonico (J2H85 el cual tiende a a"ociar"e fuertemente en pre"encia de ione" calcio2 La compo"ición $u4mica del Nopal Opuntia ficus indica "e pre"enta en el cuadro 2 6or otro lado5 "e -a reportado $ue la producción de muc4lago e" una caracter4"tica de la familia de la" caracea"2 E"te e" un poli"ac,rido acido (p3 H2 a 2F8 $ue po"ee una e"tructura ampliamente ramificada2 La" unidade" de a.ucare" del mucilago forman un poli"ac,rido ramificado de acido galacturonico 1 ramno"a como unidade" centrale"2 La" cadena" laterale" tienen a "u !e. un e"$ueleto formado de U galacto"a5 el cual "e encuentra unido a ramno"a" en el e?e central5 1 ramificacione" laterale" con unidade" de arabino"a5 =ilo"a galacto"a (#cGar!ie 1 paroli"5 0>F>5 0>J0 a82 La e"tructura del mucilago e"t, con"tituida principalmente por a.ucare" neutro" 1 un a.7car acido2 El p3 del medio en el $ue "e encuentra e" H2F2 en e"tudio pre!io" "e -an reportado proporcione" e$uimolare" de ramno"a 1 acido galacturonico en el mucilago nati!o 1 en el degradado2 La concentración de ramno"a 1 acido galacturonico "e incrementa con el tiempo de -idróli"i"2 na -idróli"i" parcial "ugiere la pre"encia de ramno"a 1 acido galacturonico en la capa e=terna principal del mucilago (#cGar!ie 1 paroli"5 0>J0b82
3.1.1.4. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL NOPAL
Lo" cladodio"5 con "u alto contenido en fibra5 "on actualmente una fuente importante de la mi"ma5 la $ue "e obtiene por "ecado 1 molienda de lo" mi"mo"2 E"te pol!o o -arina "e de"tina tanto para la indu"tria de alimento" como para la indu"tria de complemento" alimenticio"5 ligada en cierto modo a la indu"tria farmacéutica2 La" tableta" 1 c,p"ula" de nopal "e encuentran en el mercado de"de -ace a/o" 1 "e ofrecen como un modo de controlar la obe"idad 1 la diabete"2 En #é=ico "e -an efectuado5 "obre todo en la década de 0>J;5 numero"o" e"tudio" al re"pecto5 tanto en Opuntia ficus-indica como en O. streptacantha2
no" de lo" traba?o" publicado" en relación con el control de la
diabete" "e refieren a una e!aluación del efecto de la inge"ta en fre"co o cocido" de Opuntia en paciente" con diabete" mellitu" no dependiente" de in"ulina5 ob"er!,ndo"e una reducción del contenido de gluco"a en "angre en ambo" ca"o"2 En otro e"tudio5 el con"umo de c,p"ula" comerciale" de cladodio" de Opuntia ficus indica de"-idratado" en paciente" con diabete" mellitu" (Mrati et al 25 0>>; 1 Mrati9#unari et al 25 0>>:8 indica $ue la" do"i" recomendada" (; cap"ula" diaria"5 en el "egundo e"tudio8 "on impracticable" para lograr un di"creto efecto2 Sin embargo5 otro" autore" indican re"ultado" !ariable" dependiendo de la" do"i"5 el modo de ingerir el producto 1 el tipo de Opuntia $ue "e utili.a2 En e"te "entido5 aparentemente "on "uperiore" lo" re"ultado" logrado" con Opuntia streptacantha 2 Otro" autore" como Tre?oGon.ale. et al 2 (0>><8 también confirman e!idencia" de la acción -ipoglicemiante de lo" cladodio" de Opuntia fulginosa2
En lo" 7ltimo" a/o" !ario" autore" -an encontrado otro" efecto" fi"iológico"5 $ue "ugieren nue!o" producto" farmacéutico" en ba"e a e=tracto" de cladodio" 1 también de la" c,"cara" de lo" fruto"2 E" el ca"o de lo" traba?o" efectuado" por Galati et al 2 (:;;08 1 (:;;:a8 acerca del poder protector de la muco"a g,"trica5 mediante el cual "e podr4an pre!enir la" ulcera" g,"trica"2 E"tudio" reali.ado" por Corrale"9Garc4a et al2 (:;;H8 "e/alan $ue lo" nopalito" tienen una capacidad tamponante $ue e"t, relacionada con lo" e"tudio" anteriormente mencionado"2 V,.$ue.9%am4re. et al 2 (:;;<8 "e/alan $ue el muc4lago de nopal acelera la re"tauración de la muco"a g,"trica con ga"triti" alco-ólica pro!ocada en rata"2 En otro e"tudio reportado por Galati et al. (:;;:b8 "e/alan $ue e"ta cact,cea pre"enta acti!idad diurética por lo $ue a1uda al control de pe"o e -iperten"ión2 A"4 mi"mo la acti!idad antinflamatoria de un e=tracto de cladodio" -a "ido e"tudiada por Loro et al 2 (0>>>85 6ar 1 C-un (:;;08 1 m," recientemente por 6anico et al 2 (:;;F82 E"to" 7ltimo" "e/alan $ue el e=tracto de nopal tiene un efecto protector en la" alteracione" de cart4lago ma1or $ue el ,cido -ialurónico5 com7nmente empleado en tratamiento" para le"ione" de articulacione"2 La acti!idad antio=idante -a "ido re"e/ada por Lee et al 2 (:;;:82 6or "u parte A-amd et al 2 (0>><8 e"tudiaron la" propiedade" anti!irale" de un e=tracto de Opuntia streptacanha
E"tudio" m," reciente"5 como el reali.ado por Pim et al 2 (:;;<85 "ugieren $ue la admini"tración pre!enti!a de e=tracto metanólico de Opuntia ficus-indica a1uda a ali!iar lo" da/o" neuronale" e=citotó=ico" pro!ocado" por una i"$uemia global2 PKa (:;;:8 en "u e"tudio menciona $ue lo" fla!onoide" ai"lado" de fruto" del nopal tienen un efecto neuro protector por lo $ue pueden "er utili.ado" como tratamiento pre!enti!o en lo" de"ordene" o=idati!o" neuronale"5 como el Al.-eimer2 También "e -an e!aluado lo" efecto" del muc4lago para el ali!io de piel irritada2 Se ob"er!ó $ue la aplicación cut,nea de é"to" indu?o la reparación del te?ido le"ionado5 acelerando la fa"e de re!itali.ación (Trombetta et al 25 :;;
Pro;!a!" 70o0al!" ! la /o@a ! 0o;al Lo" primero" traba?o" reportado" "obre la" propiedade" funcionale" de la goma de Opuntia ficus indica
"on lo" referente" a Trac-tenberg 1 #a1er (0>J:82
E"to" autore" reportaron $ue el mucilago purificado e" una molécula con"tituida por un -etero poli"ac,rido de alto pe"o molecular con !ariación en el contenido de ,cido urónico 1 cu1a !i"co"idad intr4n"eca en "olución aco"a reporta !alore" en un inter!alo de 0;; :;;; cm*g2 lo" autore" "ugieren $ue e"ta molécula e" poli electrol4tica cargada negati!amente2 Trac-tenberg et al2 (0>J:85 ob"er!aron $ue rempla.ando la "olución acuo"a por un buffer como di"ol!ente "e pre"ento una reducción en la !i"co"idad intr4n"eca5 tal !e. debida a un efecto electro"t,tico2 Adem,"5 el incremento del p3 en la región acida cau"a un incremento en la !i"co"idad intr4n"eca2 &ebido a $ue lo" grupo" carbo=ilo" de la e"tructura del mucilago "on ioni.ado"2 Conclu1eron $ue la adición de ione" Ca pre!iene el incremento de la de la !i"co"idad intr4n"eca en la región acida (p3WF2;8 debido ala" ligadura" de lo" grupo" carbo=ilo"2 lo $ue e!ita "u ioni.ación2 6or lo $ue5 el p3 e ione" 'Ca) afectan la" propiedade" -idrodin,mica" (la !i"co"idad intr4n"eca8 de la molécula de mucilago2 El u"o de la" caracter4"tica" como fuente" de goma" e" mu1 reducido2 Comercialmente "olo "e conoce el u"o de la goma de c-olia5 la cual "e e=trae de la planta ' Opuntia
fulgida)1 e"
u"ada como ad-e"i!o (Saag et al 5 0>F82 Adem,"2 E"ta e" utili.ada como
e"pe"ante 1 e"tabili.ador "in embargo5 la" po"ibilidade" de utili.ación de la goma de Opuntia ficus indica "on
prometedora" dada la "imilitud $ue pre"enta en "u e"tructura
$u4mica de"crita a continuación con alguna" goma" comerciale" (pectina" 1 alginato"5 por e?emplo8 normalmente5 ca"i toda" la" goma" "on "oluble" en agua fr4a5 dado como re"ultado l4$uido" mucilagino"o"2 &e acuerdo a lo reportado en la literatura5 'muc4lago) e" una de"ignación $ue "e u"a para definir cierta" "u"tancia" gelatino"a" $ue "e encuentran en alguna" planta" naturale" 8Saa/ ! al 1%#9
3.1.1.#. PRODUCTOS DEL NOPAL. A lo largo de la -i"toria en $ue lo" me=icano" -an utili.ado el nopal5 -an de"arrollado un gran n7mero de u"o" 1 aplicacione" de e"ta planta+
a9 Co@o 7ra+ La tuna e" una fruta mu1 aceptada en el mercado nacional5 adem," de $ue "e e"t, e=portando5 principalmente a lo" E22A2B en cantidade" menore" "e e=porta a Canad, 1 a alguno" pa4"e" europeo" 1 a Xapón2
b9 Co@o !rra: El nopalito e"t, ligado a la comida me=icana del centro del pa4" 1 "u oferta e" abundante durante ca"i todo el a/o2 Su demanda e" menor en lo" e"tado" del norte 1 ca"i nulo en la" co"ta" del pa4"5 donde lo con"umen en época" e"pec4fica" 1 re"tringida" como "on la Cuare"ma 1 Na!idad2 Como la tuna5 el nopalito también "e e=porta a lo" E22A2
9 Co@o 7orra!: En #é=ico la utili.ación del nopal como forra?e e" el u"o m," importante por "u !olumen2
9 Co@o !ro: La utili.ación de !ariedade" e"pino"a" para formar cerco" en lo" -uerto" familiare" 1 en lo" predio" ganadero" e" com7n 1 mu1 antigua en #é=ico2
!9 Co@o "b"rao ;ara la ;ro50 ! /ra0a ! o0lla: La obtención de colorante carm4n5 producto de la coc-inilla $ue para"ita el nopal5 e"t, !ol!iendo a tener importancia en 0;" e"tado" de Oa=aca 1 C-iapa"2 La producción de grana fue en la época de la colonia5 la "egunda tiente de di!i"a"5 de"pué" de la plata en la Nue!a E"pa/a2 El mercado de grana deca1ó con el de"arrollo de la" anilina" artificiale"5 pero recientemente al con"iderar"e alguna" de e"ta" como cancer4geno" (Y8 "e reabrió el mercado para la grana5 "iendo demandado por la indu"tria de embutido" c,rnico" 1 co"mético"2 Sobre todo en el ramo de ?arabe"2
79 Co@o ;la0a @!0al+ El con"umo de nopalito" 1 de tuna ,cida (el =ocono"tle8 -a probado $ue abate en la "angre lo" ni!ele" de a.7car 1 cole"terol5 por lo $ue la gente lo" con"ume cocinado"5 a"4 como en c,p"ula" 1 comprimido"2
/9 Co@o @a!ra ;r@a !0 la ;ro50 ! o"@>o"+ En #é=ico "e fabrican ?abone"5 crema"5 c-amp7" 1 en?uague"5 $ue contienen e=tracto" de nopal2
9 Co@o @a!ra ;r@a 0"ral: En #é=ico "e proce"a el nopalito como alimento (en "almuera 1 e"cabec-e85 principalmente para el mercado de e=portaciónB de la tuna "e -a propue"to la obtención de mermelada5 jugos, néctare"5 colorante"5 péctina" 1 fructo"a2
9 E0 la o0"!ra50 !l "!lo: El nopal "e utili.a para proteger el "uelo 1 frenar la de"ertificación5 e" una planta $ue puede formar '"eto") en cur!a" de ni!el $ue a1udan a controlar la ero"ión del "uelo5 adem," de $ue "oporta lo" ambiente" de"fa!orable" del de"ierto5 caracteri.ado" por una precipitación pobre 1 err,tica 1 alta o"cilación térmica diaria 1 anual2
9 Para abar la o0a@0a50 a@o"7>ra: El nopal5 como planta de tipo CA#5 con"ume COZ por la noc-e en grande" cantidade"5 por lo $ue e" recomendable "u u"o ma"i!o en lo" camellone" de la" ciudade" con problema" de contaminación 1 a7n como planta" de ornato en el interior de la" ca"a" -abitación2
3.1.1.$. PRODUCTOS MEDICINALES DEL NOPAL La indu"triali.ación del nopal con fine" medicinale" tiene "u origen en la -erbolariaB al nopal "e le atribu1en propiedade" curati!a" en problema" tale" como afeccione" renale" 1 eri"ipelaB "e "abe adem," $ue a1uda a inducir lo" parto" 1 e" e=celente para ali!iar dolore" 1 cicatrice" cau"ada" por $uemadura"2 En a/o" reciente" alguno" in!e"tigadore" -an e"tudiado a ni!el cient4fico "u" efecto" en el tratamiento de la diabete" mellitu" 1 en problema" de cole"terol2 &entro de lo" e"tudio" $ue de"tacan e"t,n lo" de 6enfold (0>8B Sulman 1 #enc.el(l><:8B Iba/e.9Camac-o 1 #ece"9Lo.o1a ( 0>J8B Iba/e.9 Camac-o 1 %oman9%amo" (0>F>8B Mrati9#unari et al2 (0>J8B Mrati9#unari et al2 (0>J>8B Mem,nde.9 3arpI9et alB (0>JH8 1 Tre?o9Gon.ale" et al2 (0>>085 citado" por Corrale"5 (0>>:8 entre otro"2 #uc-o" de e"to" e"tudio" "e -an -ec-o en el Seguro Social con diabético" no in"ulino dependiente" 1 con per"ona" "ana"5 demo"trando $ue el con"umo del nopal fre"co5 a"ado o cocido5 abate en la "angre lo" ni!ele" de a.7car 1 de cole"terol2 Lo" beneficio" para la "alud "on "ignificati!o"5 entre lo" cuale" "e detallan a continuación+
Ob!"a2 Se -a pue"to de moda $ue en toda" la" dieta" "e tome un ?ugo de nopal con naran?a o alguna otra fruta2 E"to "e fundamenta en $ue gracia" a la gran cantidad de fibra $ue tiene e"ta planta5 a1uda retardar el tiempo en $ue "e ab"orben lo" nutrimento" 1 entran a la "angre 1 por lo tanto facilita "u eliminación2 También5 la" fibra" in"oluble" $ue contiene5 crean una "en"ación de "aciedad5 -aciendo $ue di"minu1a el -ambre de
la" per"ona" 1 a1udan a una buena dige"tión2 A"4 mi"mo5 la" prote4na" !egetale" promue!en la mo!ili.ación de l4$uido" en el torrente "angu4neo di"minu1éndo"e la celuliti" 1 la retención de l4$uido"2
Dab!!" ! ;!r/l!@a2 También "e -abla $ue a1uda a la" per"ona" $ue padecen diabete"2 El nopal incrementa lo" ni!ele" 1 la "en"ibilidad a la in"ulina logrando con e"to e"tabili.ar 1 regular el ni!el de a.7car en la "angre2 Se -a comprobado cient4ficamente el poder -ipoglucemiante del nopal5 e" decir5 como un efecti!o tratamiento para la pre!ención de la diabete"2 Se -an lle!ado a cabo in!e"tigacione" en el In"tituto 6olitécnico Nacional5 donde "e documenta $ue el nopal di"minu1e la" concentracione" de gluco"a en "angre2 En e"to" e"tudio" "e -a demo"trado $ue la inge"tión de nopal ante" de cada alimento5 durante 0; d4a"5 pro!oca la di"minución del pe"o corporal 1 reduce la" concentracione" de gluco"a5 cole"terol 1 triglicérido" en "angre2 E"to "e -a !i"to "olamente en per"ona" $ue "on re"i"tente" a la in"ulina5 o "ea en paciente" con diabete" tipo II5 pero para la" per"ona" $ue tienen diabete" tipo I ($ue no producen in"ulina85 el con"umo de nopal no "u"titu1e la" in1eccione" de é"ta2
Col!"!rol. En per"ona" con cole"terol ele!ado "e -a demo"trado $ue5 el con"umo de nopal5 a1uda a eliminarlo e!itando $ue "e ab"orba gran parte de é"te 1 a"4 no "e acumula en !ena" 1 arteria"2 Lo" amino,cido"5 la fibra 1 la niacina contenida en el nopal pre!ienen $ue el e=ce"o de a.7car en la "angre "e con!ierta en gra"a5 mientra" $ue por otro lado5 act7a metaboli.ando la gra"a 1 lo" ,cido" gra"o" reduciendo a"4 el cole"terol2 El contenido de L&L (lipoprote4na de ba?a den"idad8 en el nopal "e cree $ue e" la principal cau"a de $ue el cole"terol "ea e=pul"ado del cuerpo5 1a $ue la" L&L act7an a ni!el del -4gado remo!iendo 1 retirando el cole"terol $ue el cuerpo tiene en e=ce"o2 Al mi"mo tiempo "e -a !i"to $ue e"ta cantidad de L&L no afecta a la" 3&L (lipoprote4na" de alta den"idad8 o cole"terol 'bueno)2 El nopal tiene una cantidad "uficiente de amino,cido" 1 fibra5 inclu1endo lo" antio=idante" !itamina C 1 A5 lo" cuale"5 pre!ienen la po"ibilidad de da/o" en la" parede" de lo" !a"o" "angu4neo"5 a"4 como también la formación de pla$ueta" de gra"a5 1 e" a"4 como también tiene un poder pre!enti!o en relación a la atero"clero"i"2
Pro;!a ! a0b5o2 Lo" nopale" tienen antibiótico" naturale"5 e"ta propiedad e"t, relacionada con el metaboli"mo ,cido cra"ul,ceo (CA#8 de la" planta"5 el cual5 en la" cact,cea" in-ibe o "u"pende el crecimiento de !aria" e"pecie" bacteriana"2 &e a-4 $ue tanto el con"umo del nopal como la aplicación de catapla"ma" de penca" de nopal tenga efecto" benéfico" en -erida" e infeccione" de la piel2
C60!r. En un e=perimento reali.ado con ratone" con tumore" cancer4geno"5 "e admini"traron e=tracto" acuo"o" de Opuntia m,=ima ("u"tancia $ue "e encuentra en el nopal8 1 "e encontró la prolongación del periodo de latencia de dic-o" tumore" maligno"2 No curó el c,ncer pero lo detu!o2 A7n no "e "abe la cau"a5 pero "e e"t,n reali.ando !ario" e"tudio" al re"pecto2
D!"5r!0!" /a"ro0!"0al!" /!"50 2 6or 7ltimo5 "e "abe $ue la" fibra" !egetale" 1 lo" muc4lago" controlan el e=ce"o de ,cido" g,"trico" 1 protegen la muco"a ga"trointe"tinal pre!iniendo a"45 la" 7lcera" g,"trica" 1 todo e"e tipo de afeccione"2 El Nopal contiene !itamina" A5 Comple?o D5 C5 minerale"+ Calcio5 #agne"io5 Sodio5 6ota"io5 3ierro 1 fibra" en lignina5 celulo"a5 -emicelulo"a5 pectina5 1 muc4lago" $ue en con?unto con lo" 0F amino,cido" a1udan a eliminar to=ina"2 La" to=ina" ambientale" pro!ocada" por el alco-ol 1 el -umo del cigarro $ue in-iben el "i"tema inmunológico del cuerpo5 "on eliminada" por el nopal2 También limpia el colon 1a $ue contiene fibra" dietética" "oluble" e in"oluble"2 La" fibra" dietética" in"oluble"5 ab"orben agua 1 aceleran el pa"o de lo" alimento" por el tracto dige"ti!o 1 contribu1en a regular el mo!imiento inte"tinal5 adem,"5 la pre"encia de la" fibra" in"oluble" en el colon a1udan a diluir la concentración de cancer4geno" $ue pudieran e"tar pre"ente"2
3.1.2. MANGO Nombre científco: Mangifera indica L. Familia: Anacardiaceae
Siendo un culti!o aparentemente originario del noroe"te de la India5 llegando a occidente por intermedio de lo" portugue"e"5 "u culti!o en el 6er7 "e inicia con la llegada de lo" e"pa/ole"2 La" e=ten"ione" mundiale" de "iembra "e -an !enido incrementando en la 7ltima década5 llegando a "er en el a/o :;; cercana" a la" JF; ;F; -ect,rea" "iendo el principal productor la India5 "eguido de otro" pa4"e" importante" como C-ina5 Tailandia5 6ai"t,n5 #é=ico5 Indone"ia5 entre otro"2 En la actualidad5 lo" !alle" 6iura (FF2H: de la producción nacional total pertenecen a e"te departamento8 1 Lamba1e$ue "on lo" $ue po"een el ma1or porcenta?e de producción de mango" en el 6er72 E"to "e debe a la" condicione" fa!orable" en cuanto a la naturale.a5 la tecnolog4a 1 la ma1or capacidad empre"arial2 El principal productor mundial de mango e" India $uien ?unto a Cabo
Verde "on lo" pa4"e" $ue po"een lo" ma1ore" rendimiento" de e"te culti!o a ni!el mundial (H TN *3A82 La" e=portacione" peruana" de e"te culti!o "e -an con!ertido en la principal fruta fre"ca de e=portación (fue !alori.ada en < millone" de dólare" MOD2 &urante el a/o :;;<85 "iendo "u" principale" competidore" lo" pa4"e" de Sud,frica5 Dra"il 1 Ecuador2 La principal forma de e=portación de mango "e da como fre"co5 repre"entando el J: del total de e=portacione" 1 el principal de"tino e" EE2 25 "eguido de 3olanda5 AG%ODANCO (:;;F82 Llamado en el -emi"ferio norte como 'man.ana de lo" trópico") "e con"idera actualmente como una de la" fruta" m," fina" en el mundo5 e=i"tiendo una gran !ariedad de e"te5 entre la" cuale" "e de"tacan la" "iguiente"+ a8 (ar!a ! olor Roo: EdKard5 3aden5 Pent5 Tomm1 Atin"5 Zill2 •
Pent+ E"ta !ariedad e" de tama/o grande5 pe"ando apro=imadamente de ;; a J;; gr2 5 po"ee un color amarillo anaran?ado ad$uiriendo en la madure. una c-apa ro?i.a5 e" de forma o!alada orbicular5 de agradable "abor5 ?ugo"o de poca fibro"idad 1 de alo contenido de a.7care" (!ariedad "emi9 tard4a82
•
3aden+ E" de tama/o medio grande5 pe"ando apro=imadamente de J; a F;; gramo"5 ad$uiriendo en la madure. un color ro?o amarillo también con capa ro?i.a2 6o"ee forma o!alada5 de pulpa firme 1 de color 1 "abor agradable (!ariedad de media e"tación82
•
Tomm1 Atin"+ 6o"ee un tama/o grande5 pe"ando apro=imadamente <;; gr2 po"ee una forma oblonga5 o!al5 re"i"tente a da/o" mec,nico" 1 con ma1or periodo de con"er!ación pero no po"ee la" me?ore" caracter4"tica" en cuanto a "abor 1 aroma (!ariedad tard4a82
b8 (ar!a (!r!: Peitt5 Amelia5 Xulie5 Alp-on"e •
Peitt+ 6o"ee un tama/o mediano grande5 pe"ando apro=imadamente <;; gr2 e" de forma o!alada 1 po"ee una pulpa de poca fibro"idad5 ?ugo"a 1 mu1 firme2
•
Amelia+ 6o"ee poco contenido de fibra2
c8 (ar!a A@arlla: Ataulfo5 #anila "7per5 Nam &oc #ai2 •
Ataulfo+ 6o"ee un tama/o de pe$ue/o a mediano5 "iendo ba?o en fibra 1 principalmente de"arrollado en #é=ico2
•
#anila S7per+ 6o"ee un tama/o pe$ue/o pe"ando apro=imadamente 0; gr2 una forma aplanada 1 alargada5 con un "abor fuerte5 e"ta "e produce principalmente en Milipina"2
•
Nam &oc #ai29 E" poco fibro"a 1 de "emilla pe$ue/a2
El mango e" uno de lo" fruto" tropicale" m," altamente e"timado2 Se puede u"ar en muc-a" forma" pero el con"umo de la pulpa fre"ca e" el m," importante2 También puede congelar"e5 "ecar"e5 enlatar"e o cocinar"e en forma de ?alea"5 gelatina"5 con"er!a"5 pa"tele"5 c-utne5 néctare" 1 -elado"2 El mango e" una buena fuente de !itamina A 1 C2
3.1.2.1. Pro50 ! @a0/o La producción nacional e"t, centrali.ada en la co"ta5 "iendo 6iura el departamento con ma1or producción 1 "uperficie culti!ada2 La producción de mango -a !enido creciendo a un ritmo e=ponencial en el departamento de 6iura5 en contrapo"ición "e encuentra la pro!incia de ca1ali5 la cual -a "ufrido una reducción en la producción principalmente durante lo" 7ltimo" a/o"5 en Lima "e -a mantenido con"tante 1 Lamba1e$ue5 "i bien -a mo"trado un crecimiento5 e"te no -a "ido en la mi"ma proporción $ue en el departamento de 6iura en donde "e puede ob"er!ar $ue el crecimiento e" c4clico2
Tabla #. Pro50 ";!r7! r!0@!0o "!/0 !;ara@!0o"
3.1.2.2. COMPONENTES *UIMICOS Tabla $. Co@;o"50 ;or 1 /ra@o" ! ;or50 o@!"bl!. Co@;o0!0! 6orción come"tible g*0;; g
J:50 <0
6rote4na" (g8 L4pido" (g8
;5F ;5:
3idrato" de carbono (g8
0H50
Almidón (g8
;5
A.ucare" (g8
05J
F!0!: Mor!ra" Ol/a 82%9 3.2. NECTAR. E" el producto "in fermentar5 pero e" fermentable5 $ue "e obtiene a/adiendo agua5 con o "in adición de a.ucare"5 de miel 1*o ?arabe"5 1*o edulcorante" a producto" definido" en lo" apartado" 205 2:5 25 2H5 2 o una me.cla de e"to"2 6odr,n a/adir"e "u"tancia" arom,tica" (naturale"5 idéntico" a lo" naturale"5 artificiale" o una me.cla de ello"85 permitido" por la autoridad "anitaria nacional competente o en "u defecto por el Code= Alimentariu"5 también puede a/adir"e pulpa 1 célula" procedente" del mi"mo tipo de fruta &eber, "ati"facer adem," lo" re$ui"ito" para lo" néctare" de fruta $ue "e definen en el Ane=o A2 un néctar mi=to de fruta "e obtiene a partir de do" o m," tipo" diferente" de fruta2
3.2.1. Cala !l N>ar El néctar5 como todo alimento para con"umo -umano5 debe "er elaborado con la" m,=ima" medida" de -igiene $ue a"eguren la calidad 1 no ponga en rie"go5 la "alud de $uiene" lo con"umen2 6or lo tanto debe elaborar"e en buena" condicione" de "anidad5 con fruta" madura"5 fre"ca"5 limpia" 1 libre" de re"to" de "u"tancia" to=ica"2 6uede preparar"e con pulpa" concentrada" o con fruta" pre!ia mente elaborada" o con"er!ada"5 "iempre $ue re7nan lo" re$ui"ito" mencionado" (Va"concello"5 A2 :;;082 En general5 lo" re$ui"ito" de un néctar "e pueden re"umir de la "iguiente manera+ • • •
Sólido" "oluble" por lectura (Dri=8 a :;;e+ #4nimo 0:5 #,=imo 0J2 p3+ 2 H2; Acide. titulable (e=pre"ada en ,cido c4trico an-idro g*0;;cm8+ #,=imo ;2<5 #4nima ;2H2
•
%elación entre "ólido" "oluble" * acide. titulable+ ; 9 F;2
•
Sólido" en "u"pen"ión en (V*V8+ 0J2
3.2.1. DEFECTOS MHS COMUNES EN LA ELA'ORACIÓN DE NCTAR T!0!@o":
3.3. 'E'IDAS FUNCIONALES J NUTRACEUTICAS La" bebida" funcionale" repre"entan -o1 un < del !olumen total de bebida" en lo" mercado" de EE22 1 Xapón5 comparado con un H $ue ocupaban en el a/o 0>>J2 e
define la" bebida" funcionale" como a$uella" $ue ofrecen [un beneficia para la "alud m," all, de "u contenido nutriti!o b,"ico5 en !irtud de "u" componente" fi"iológico" (Va"concello"5 A2 :;;082 Se di!iden a "u !e. en cuatro categor4a" principale"+ •
Debida" Enri$uecida" (?ugo" 1 agua" con !itamina" 1 minerale" Agregado"85
•
Debida" &eporti!a"5
•
Debida" Energética"5
•
Nutraceutico" (bebida" $ue incorporan ingrediente" medicinale" e"pec4fico"82
I(. MATERIALES Y METODOS. 4.1. LUGAR DE E+ECUCIÓN. El pre"ente traba?o "e reali.o en lo" "iguiente" ambiente"+ •
Lo" an,li"i" M4"ico $u4mico" "e reali.aron en el taller ;: del modulo de fruta" 1 -ortali.a"2
•
El proce"o de la formulación 1 elaboración5 del néctar mi=to funcional a partir de nopal con mango5 "e reali.o en el taller ;: del #ódulo de fruta" 1 -ortali.a" del IEST6 'Alian.a %eno!ada Ic-u/a9 Délgica).
•
El an,li"i" de la e!aluación "en"orial "e reali.o con el apo1o de ?uece" "emi entrenado"2
4.2. MATERIAL 'IOLÓGICO. •
Nopal pro!eniente del di"trito de \unga
•
#ango (!ariedad mango papa1a8
•
A.7car blanca Con"er!ante ( Sorbato de pota"io8
4.3. E*UIPOS. •
Dalan.a anal4tica marca #ETLE% TOLE&OB modelo AD:;HB rango de pe"o min2 0; mg2 1 m,=2 :0;g2
•
Dalan.a digital marca ELECT%ONIC 6OCPETB modelo AT60> rango de pe"o min2 0;;g a ;;g ma=2 Graduacion de ;2;0 a ;20g
•
Cocina "emindu"trial marca IN&MAC
•
Licuadora "emindu"trial
•
p3 metro
•
#e"a de traba?o
•
Dri=ometro
•
Termómetro
4.4. OTROS. •
Dande?a"2
•
#e"a" de traba?o de ACE%O INO5 marca INNOVA
•
Tina" de acero ino=idable
•
Cuc-illo"
•
Tabla" de picar
•
Tami.
•
Coladore"
•
Cartilla" de e!aluacione"2
•
E"p,tula"2
•
Lapicero"2
•
Dotella" de"cartable" de ;;ml de capacidad
•
Tapa"
•
Eti$ueta"
•
Sello"
•
Xarra" de medida
•
Olla"
•
Dalde"
•
Dol"one" termoencogible"
4.#. MTODOS DE ANHLISIS.
4.#.1. DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICO*UIMICAS a. DETERMINACION DE ;•
Se !ierte : ml de mue"tra en un !a"o de precipitación2
•
Se introduce el electrodo del potenciómetro en la mue"tra2
•
Se enciende el aparato 1 lee el p3 cuando "e -a1a e"tabili.ado2
•
Se apaga el potenciómetro 1 "e la!a2
b. DETERMINACIÓN DEL GRADO 'RIX. •
C-e$uear el in"trumento con agua de"tilada 1 el grado" Dri= debe "er ; a :;C
•
&e"pué" de limpiar cuidado"amente el pri"ma5 colocar una gota de la mue"tra problema2 &ebe "er lo "uficientemente tran"parente para $ue de?e de pa"ar la lu. 1 debe tener una temperatura de :;C
•
Luego leer lo" grado" Dri= corre"pondiente 1 anotar la lectura
4.$. ANHLISIS ESTAD,STICO El an,li"i" e"tad4"tico para la pre"ente in!e"tigación "e reali.o con el pa$uete e"tad4"tico S6SS !er"ión 0205 con el cual "e reali.o la e!aluación "en"orial para determinar $ué porcenta?e de adición de mucilago de nopal
de lo" "iguiente" porcenta?e"
tale" como+ #0
(;2FH85#:(H20<85#(F2J8 e" m," aceptable para el con"umidor2
4.$.1. (ARIA'LES DE ESTUDIO a. (ARIA'LES INDEPENDIENTES •
Adición de mucilago de nopal
b. (ARIA'LES DEPENDIENTES •
Caracter4"tica" "en"oriale" del néctar mi=to (color5 olor5 "abor 1 te=tura8
MODELO MATEMATICO: \i? u ti ei? \i? Variable re"pue"ta de la i? e"ima unidad e=perimental ](color5 olor5 "abor 1 te=tura8 u #edia general de la !ariable re"pue"ta ti? Efecto del i9e"imo tratamiento en la !ariable dependiente ei? Error e=perimental a"ociado a la i? e"ima unidad e=perimental
4.%. METODOLOG,A EXPERIMENTAL 4.%.1. FORMULACIKN PARA EL PORCENTA+E DE ADICION DE MUCILAGO DE NOPAL PARA LA ELA'ORACIÓN DEL NECTAR FUNCIONAL 6ara determinar una adecuada formulación de néctar funcional mi=to a partir de nopal con mango "e procedió a reali.ar el pe"ado de lo" diferente" ingrediente" en ba"e al Cuadro 05 $ue "e mue"tra a continuación2
Caro 1. For@la50 l?aa ;ara la !labora50 ! 0>ar @=o 70o0al a ;arr ! 0o;al o0 @a0/o For@lao0!" ;ara 8N>ar M=o F0o0al9 I0/r!!0!"
M1
M2
M3
;2FH
H20<
F2J
<2JH
2H:
;2;;
0020;
0020;
0020;
;2;:<
;2;:<
;2;:<
Agua
02:H
02:H
02:H
Acido c4trico
;2;< 0;;2;;
;2;< 0;;2;;
;2;< 0;;2;;
#ucilago de Nopal 6ulpa de mango A.7car blanca Con"er!ante
Toal
La" mue"tra" codificada" #0 #: 1 # tu!ieron el "iguiente porcenta?e de mucilago de Nopal2 •
#0+ ;2FH
•
#:+ H20<
•
#+ F2J
La" mue"tra" de néctar mi=to funcional de nopal con mango5 una !e. almacenada" fueron "ometida" a una e!aluación para determinar la m," adecuada 1 a"4 "eguir con la "iguiente etapa de nue"tra in!e"tigación2
4.%.2. APRO(EC-AMIENTO DEL MUCILAGO DE NOPAL PARA LA ELA'ORACIÓN DE NECTAR FUNCIONAL 6ara el apro!ec-amiento del mucilago de nopal en la elaboración de néctar funcional "e utili.o el método directo5 el cual con"i"te en a/adir todo" lo" componente" a la !e.2 E"te método e" recomendable para tener un buen me.clado de ingrediente" $ue luego "e refle?ara en el producto final2 La figura "e mue"tra el flu?o de operación a "eguir $ue a continuación "e de"criben2 \ en la Migura :5 el e"$uema e=perimental a "eguir para el apro!ec-amiento del mucilago de nopal en la elaboración de néctar funcional2 ^ R!!;50 "!l!50 !l No;al2 El Nopal "e tran"porta por lote"5 en lo" medio de tran"porte local5 -a"ta la planta de proce"o del IEST6 'A%ID)2 A$u4 "e e=aminan de forma riguro"a con el propó"ito de detectar "i -a1 alg7n rie"go o peligro microbiológico5 f4"ico o $u4mico5 "eleccionamo" lo" $ue cumplen lo" e"t,ndare" de calidad2 E"ta operación debe "er documentada 1 "uper!i"ada para lograr un proce"o con re"ultado" de"eado"2 E" mu1 importante pe"ar la materia prima para e"tablecer lo" par,metro" de proce"o 1 rendimiento2 ^ Laao l@;!?a. E"ta operación con"i"te en la!ar el Nopal con el ob?eti!o de eliminar impure.a" ad-erida" 1 e!itar contaminacione" en el producto2 El la!ado "e puede reali.ar de manera manual o mec,nicaB pero5 "e elige la $ue pre"ente la" ma1ore" 1 me?ore" !enta?a"2 El la!ado manual pre"enta un alto co"to de operación5 e=pone a la materia prima m," en contacto con el medio por lo $ue e"tar4a m," e=pue"to a contaminar"e5 por contaminación ad$uirida por lo" operario" o contra4da" del medioambiente2 El la!ado mec,nico5 implica una in!er"ión al inicio de la operación5 pero e" rentable por la reducción de lo" co"to" de operación en lo" proce"o"2 E"te ocupar4a meno" e"pacio f4"ico5 -a1 ma1or rapide. 1 eficiencia2 n a"pecto negati!o5 e" $ue no contribu1e a la generación de empleo2 ^ P!lao. E"ta operación "e reali.a con la finalidad de e=traer la ca"cara $ue cubre al Nopal 1 "e reali.a con cuc-illo manualmente2 ^ Tro?ao.
Lo" Nopale" "e di!iden en rebanada" de :cm de e"pe"or5 lo cual permitir, un r,pido e=tracción de la baba2 E" importante mantener un tama/o uniforme para $ue la e=tracción "ea -omogéneo con un porcenta?e de -umedad de"eado2 ^ R!@oao. El remo?ado "e reali.a con la finalidad de e=traer el mucilago o baba de la penca de tuna para luego utili.ar como e"tabili.ante en la formulación del néctar2
A/a. A parte de "u" caracter4"tica" propia"5 el agua empleada en la elaboración de néctare" deber, reunir la" "iguiente" caracter4"tica"+ 9 Calidad potable2 9 Libre de "u"tancia" e=tra/a" e impure.a"2 9 Da?o contenido de "ale"2 6ara e"te fin "e puede recurrir al u"o de e$uipo" $ue a"eguren una optima calidad del agua5 como "on lo" filtro" 1 lo" purificadore"2 La cantidad de agua $ue "e debe incorporar al néctar "e calcula "eg7n el pe"o de la pulpa o ?ugo 1 de la" caracter4"tica" de la fruta2 ^ Fra Ma0/o. El néctar "e obtiene a partir de fruta" madura"5 "ana" 1 fre"ca"5 libre" de podredumbre 1 con!enientemente la!ada"2 na de la" !enta?a" en la elaboración de lo" néctare" en general5 e" la de permitir el empleo de fruta" $ue no "on adecuada" para otro" fine" 1a "ea por "u forma 1*o tama/o2 ^ S!l!50. En e"ta operación "e eliminan a$uella" fruta" magullada" 1 $ue pre"entan contaminación por microorgani"mo"2 ^ Laao. Se reali.a con la finalidad de eliminar la "uciedad 1*o re"to" de tierra ad-erido" en la "uperficie de la fruta2 E"ta operación "e puede reali.ar por+ Inmer"ión por lo general !iene a "er un tratamiento pre!io a lo" otro" la!ado"2 En e"te ca"o "e debe cambiar con"tantemente el agua para e!itar $ue a la larga "e con!ierta en un agente contaminante2 E"te método de la!ado "e puede reali.ar en tina"2
P!lao. &ependiendo de la fruta5 e"ta operación puede e?ecutar"e ante" o de"pué" de la pre cocción2 Si "e reali.a ante" "e debe traba?ar en forma r,pida para $ue la fruta no "e o"cure.ca2 El pelado "e puede -acer en forma mec,nica (con e$uipo"8 o manual (empleando cuc-illo"82 ^ Pl;!ao. E"te proce"o con"i"te en obtener la pulpa o ?ugo5 libre del mango2 La fruta e" pulpeada con un poco de agua2 E"ta operación "e reali.a empleando la pulpeadora5 (mec,nica o manual82 El u"o
de una licuadora con un po"terior tami.ado puede reempla.ar eficientemente el u"o dela pulpeadora2 6ara el ca"o de c4trico" e" indi"pen"able el u"o de un e=tractor de ?ugo"2 ^ R!70ao. E"ta operación con"i"te en reducir el tama/o de la" part4cula" de la pulpa5 otorg,ndole una apariencia m," -omogénea2 La" pulpeadora" mec,nica" o manuale" facilitan e"ta operación por $ue cuentan con malla" de menor di,metro de abertura2 En el ca"o de reali.ar el pulpeado con una licuadora5 e" nece"ario el u"o de un tami. para refinar la pulpa2
For@la50. En e"ta operación "e reali.a la me.cla de todo" lo" ingrediente" $ue con"titu1en el néctar2 La e"tandari.ación in!olucra lo" "iguiente" pa"o"+ a2 &ilución de la pulpa2 b2 %egulación del dul.or2 c2 %egulación de la acide.2 d2 Adición del con"er!ante2 %e"ulta mu1 importante tener en cuenta la "iguiente recomendación al momento reali.ar la operación de e"tandari.ación+ 'Lo" c,lculo" $ue "e reali.an para la formulación del néctar5 deben -acer"e en función al pe"o de cada uno de lo" ingrediente"2 En tal "entido el c,lculo de pulpa de fruta 1 agua "e deben e=pre"ar en ilogramo" o "u" e$ui!alencia")2
-o@o/!0?a50. E"ta operación tiene por finalidad uniformi.ar la me.cla2 En e"te ca"o con"i"te en remo!er la me.cla -a"ta lograrla completa di"olución de todo" lo" ingrediente"2
Pa"!r?a50. E"ta operación "e reali.a con la finalidad de reducir la carga microbiana 1 a"egurarla inocuidad del producto2 Calentar el néctar -a"ta "u punto de ebullición5 manteniéndolo a e"ta temperatura por un e"pacio de 0 a minuto"5 tal como "e mue"tra en la figura2 Luego de e"ta operación "e retira del fuego5 "e "epara la e"puma $ue "e forma en la "uperficie 1 "e procede inmediatamente al en!a"ado2
E0a"ao. El en!a"ado "e debe de reali.ar en caliente5 a una temperatura no menor a F_C2 El llenado del néctar e" -a"ta el tope del contenido de la botella5 e!itando la formación de e"puma2 El en!a"ado debe reali.ar"e en en!a"e" pre!iamente e"terili.ado"5 inmediatamente "e coloca la tapa5 la cual "e reali.a de forma manual en el ca"o $ue "e emplee la" tapa" denominada" 'tapa ro"ca)2 En ca"o contrario "i "e !a a emplear la" c-apa" met,lica" "e debe -acer u"o de la "elladora de botella"2 Si durante el proce"o de en!a"ado la temperatura del néctar di"minu1e por deba?o de F_C5 "e debe detener e"ta operación2 Se procede a calentar el néctar -a"ta "u temperatura de ebullición5 para pro"eguir luego con el en!a"ado2
E07rao. El producto en!a"ado debe "er enfriado r,pidamente para con"er!ar "u calidad 1 a"egurar la formación del !ac4o dentro de la botella2 Al enfriar"e el producto5 ocurrir, la contracción del néctar dentro de la botella5 lo $ue !iene a "er la formación de !ac4o5 e"to 7ltimo repre"enta el factor m," importante para la con"er!ación del producto2 El enfriado "e reali.a con c-orro" de agua fr4a5 $ue a la !e. no" !a a permitir reali.ar la limpie.a e=terior de la" botella" de alguno" re"iduo" de néctar $ue "e -ubieran impregnado2
EB!ao. El eti$uetado con"titu1e la etapa final del proce"o de elaboración de néctare"2 En la eti$ueta "e debe incluir toda la información "obre el producto2
E@;aao. El empacado "e reali.a con la finalidad de facilitar el tra"lado 1 proteger del pol!o $ue "e ad-ieran al en!a"e e=terior5 1 "e empaca en bol"one" termo incogible" con la a1uda de un "oplete2
Al@a!0ao. El producto debe "er almacenado en un lugar fre"co5 limpio 1 "ecoB con "uficiente !entilación a fin de garanti.ar la con"er!ación del producto -a"ta el momento de "u !enta2
4.%.3. FLU+OGRAMA PARA LA ELA'ORACIÓN DE NECTAR FUNCIONAL A PARTIR DE NOPAL CON MANGO El flu?ograma para la elaboración de néctar funcional de nopal con mango "e mue"tra en la Migura :2
F/ra 2. Da/ra@a ! 7lo ! !labora50 ! 0>ar ! 0o;al o0 @a0/o
4.&. E(ALUACIÓN SENSORIAL El an,li"i" "e determino al producto final5 en forma global por el método de la e"cala -edónica recomendado por An.aldua #orale" (0>>H82 La e!aluación "en"orial "e efect7a con < paneli"ta" "emi entrenado" de ambo" "e=o" 1 edade" comprendida" entre 0J 1 a/o" "iendo e"tudiante" 1 docente" del IEST6 'A%ID)5 1 e"tudiante" 1 docente" de la NA# Ic-u/a2 6ara determinar el ni!el de agrado del néctar funcional "e reali.o aleatoriamente 1 "e le" "ometió a la prueba de aceptabilidad cu1a e"cala e"tructurada fue de punto" 1 "iendo la" alternati!a" de re"pue"ta la" "iguiente"+ '#e gu"ta muc-o) ( punto"8 'me gu"ta poco) (H punto"8 'me e" indiferente) ( punto"8 'me di"gu"ta un poco) (: punto"8 1 'me di"gu"ta muc-o) (0 punto8
PUNTUACION CALIFICACIÓN 0 #e di"gu"ta muc-o2 : #e di"gu"ta un poco2 #e e" indiferente2 H #e gu"ta poco2 #e gu"ta muc-o2 6ara la" prueba" de degu"tación "e reali.o al producto final "iendo lo" atributo" e!aluado" color5 apariencia5 olor5 "abor 1
te=tura5 mediante e"te método la" mue"tra" "on pre"entada"
indi!idualmente a cada paneli"ta2 Cabe indicar $ue todo" lo" !alore" fueron reali.ado" por triplicado 1 reportado" con "u promedio aritmético2 La cartilla de e!aluación "en"orial "e encuentra en el Ane=o 02
(.JRESULTADO Y DISCUSION #.1 PORCENTA+E DE ADICIÓN DE MUCILAGO DE NOPAL 6ara determinar el porcenta?e de mucilago de nopal en la elaboración de néctar funcional de nopal con mango "e e!aluó la" tre" mue"tra"2
Caro 3. Por!0a! ! a50 ! @la/o ! 0o;al ;or @!"ra. #EST%AS
#ucilago de nopal
#0+
;2FH
#:+
H20<
#+ Muente+ Elaboración propia2
F2J
A e"ta" mue"tra" "e le" e!aluó cuatro atributo" como "on el olor5 color5 "abor 1 te=tura5 lo" cuale" "e detallan a continuación+
Caro 4. P0a! ob!0o ;or @!"ra ;or aa arbo !alao. 6NTAXE #EST%AS OLO% COLO% #0 H 2 #: H2 2> # H H2 Muente+ Elaboración propia2
SADO% 2 H 2F
TET%A TOTAL H 2F H20 H2;F 2: 2J
En el Cuadro H5 "e tiene lo" re"ultado" obtenido" del an,li"i" "en"orial al cual fueron "ometido" para poder determinar la mue"tra adecuada para la elaboración de néctar de nopal con mango5 obteniéndo"e de e"ta manera en el atributo olor "iendo la #ue"tra : (H20< de mucilago8 la de ma1or punta?e5 e"to indica $ue dic-a mue"tra tu!o ma1or aceptabilidad a comparación de la" otra" con re"pecto al atributo olor2 &e igual forma para el atributo "abor5 "e mue"tra el punta?e total por mue"tra"5 "iendo la nue!amente la #ue"tra : (H20< de mucilago8 la de ma1or punta?e5 e"to indica $ue dic-a mue"tra tu!o ma1or aceptabilidad a comparación de la" otra" mue"tra"2 %e"pecto al atributo te=tura5 "e mue"tra el punta?e total por mue"tra"5 "iendo la #ue"tra : (H20< de mucilago8 la de ma1or punta?e2 Siendo e"ta mue"tra la de ma1or aceptabilidad a comparación de la" otra" do" mue"tra"5 "in embargo la #ue"tra" e" la $ue meno" punta?e obtu!o con re"pecto al atributo te=tura5 el cual indicar4a de acuerdo al Cuadro de la formulación para la elaboración de
néctar de nopal con mango5 el cual mue"tra $ue la adición de mango e" en un ;5 e" decir e" nula5 la mi"ma $ue no e" aceptable en el atributo te=tura2 Minalmente con re"pecto al atributo color5 e" la #ue"tra (F2J85 $uien obtiene el ma1or punta?e con re"pecto a la" otra" do" mue"tra"5 "eguidamente de la #ue"tra" :2
F/ra 3. P0a! ;or @!"ra arbo
Muente+ Elaboración propia2 En la Migura 5 "e mue"tra la aceptabilidad de acuerdo al atributo (olor5 color5 "abor 1 te=tura8 1 a la" mue"tra" con re"pecto al de adición de mucilago para la elaboración de néctar de nopal con mango5 "iendo la mue"tra :5 la de ma1or puntuación en lo" atributo"5 olor5 "abor 1 te=tura2 Minalmente "e obtu!o el punta?e total de aceptación con re"pecto a lo" cuatro atributo"5 obteniendo de e"ta manera con ma1or puntuación la #ue"tra : con un punta?e de H2;F5 en la e"cala del 0 al 5 repre"entando de e"ta manera el J02 de aceptabilidad5 "eguidamente la #ue"tra obtu!o un punta?e de 2J5 repre"entando el FF de aceptabilidad 1 finalmente la #ue"tra 0 obtu!o un punta?e de 2F con un FH de aceptabilidad "iendo e"ta 7ltima no aceptable por $ue la NT6 indica $ue el porcenta?e m4nimo de aceptabilidad e" de F5 $uedando totalmente de"cartada la #ue"tra 02 La #ue"tra : con un porcenta?e de H20< de adición de mucilago de nopal e" la mue"tra adecuada para la elaboración de néctar de nopal con mango2 6ara anali.ar la" preferencia" de lo" paneli"ta" "obre la" mue"tra" degu"tada" "e reali.ó la prueba ANVA a un ni!el de "ignificancia del 5 reali.ado para cada uno de lo" atributo" e!aluado" tale" como (olor5 color5 "abor 1 te=tura8 donde "e puede confirmar $ue la #ue"tra : $ue corre"ponde al H20< de adición mucilago de nopal en la elaboración de néctar de nopal con mango e" la m," "ignificati!a a comparación de otra" mue"tra"5 por con"iguiente e" la mue"tra optima $ue tiene ma1or aceptabilidad5 la cual "e mue"tra en el Ane=o :2
#.2 E(ALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICO *UIMICAS DEL PRODUCTO FINAL ;- 'RIX. En el Cuadro 5 "e mue"tra lo" re"ultado" $ue "e obtu!ieron de la" caracter4"tica" f4"ico $u4mica" del néctar de nopal con mango2
Caro #. Eala50 ! ara!r<"a" 7<"o B<@o !l ;roo 70al: ;- Qbr= !l 0>ar 70o0al a ;arr ! 0o;al o0 @a0/o M!o0!" ;ara 80>ar F0o0al9 Par6@!ro"
M1
M2
M3
5H
5J
H50
005
0
0<5
p3 _Dri=
&e la" mue"tra" codificada"5 la mue"tra
#:5 tiene lo" !alore" dentro de lo" par,metro"
e"tablecido por la Norma 6eruana IN&ECO6I $ue indica $ue deben e"tar con un p3 entre 2 a H2; \ Dri= entre 0: 0J 5 mientra" lo" !alore" de la" otra" mue"tra" #0 1 # e"t,n fuera del rango e"tablecido2 Lo" par,metro" aceptable" "e mue"tra en+ •
•
p3+ 5J _Dri=+ 0
#edición de par,metro"5 "eg7n la" caracter4"tica" f4"ico $u4mica" de néctar funcional a partir de nopal con mango2
a9 Grao" Q'r=. E"te !alor no" -a permitido re"altar el "abor de nopal con néctar 1 e$uilibrar el contenido de ,cido c4trico 1 a.7car en el néctar2 6ara calcular la cantidad de A.7car "e -a tomado en cuenta lo" "iguiente" pa"o"+ •
Se medió con el refractómetro el _ Dri= del néctar de nopal con mango diluido2 E"te proce"o de _Dri= de nopal con mango diluido e" 0 _Dri= a :;_ C2
•
La pulpa o ?ugo diluido debe tener el _Dri= apropiada para elaborar néctar cuando el _Dri= e"té entre 0: a 0< _D
•
Se re"alta el !alor
b9 Grao ! A!?. 6ara medir el p3 "e -a "eguido lo" "iguiente" pa"o"+ •
Se -a introducido el p3 metro a la mue"tra del ?ugo nopal con mango diluido5 -a"ta cubrir el bulbo
•
Se -a e"perado -a"ta $ue "e e"tabilice la lectura
•
Se lee 1 "e anotado el !alor
•
En e"te ca"o el p3 del ?ugo diluido5 no" indica $ue "e encuentra @!a0a@!0! 6o.
La pulpa o ?ugo diluido debe tener la a!? a;ro;aa para elaborar néctar cuando "u p3 e"té entre 5< a H5; El grado de acide. de una fruta o cual$uier otro alimento5 "e mide a tra!é" de p32 6ara ello e" nece"ario tomar en cuenta lo" !alore" de p3 en lo" alimento" "e encuentra dentro de lo" rango" de ; aF2 ;``````0```````:``````````` 3& ``H``````````````<````````F #,"
#eno"
cido
,cido
El ca"o de nopal con la" mue"tra" codificada" de nopal con mango e"+ •
El p3 del nopal con mago diluido del tratamiento #0 e" 5H
•
El p3 del nopal con mago diluido del tratamiento #: e" 5J
•
El p3 del nopal con mago diluido del tratamiento # e" H50
#.3 E(ALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL Lo" re"ultado" "obre la e!aluación "en"orial del néctar funcional de nopal con mango "e obtu!ieron de lo" ?uece" "emi entrenado" como "onB lo" alumno" 1 docente" de la I2E2S2T262 'A%ID)5 1 alumno" 1 docente" de la NA# Ic-u/a5 -aciendo u"o de la E"cala 3edónica de cinco punto"5 "e mue"tran en la Tabla F2
Tabla %. Eala50 "!0"oral !l 0>ar 70o0al ! 0o;al o0 @a0/o
Atributo
&e"cripción
6unta?e
Apariencia
Color
Olor
Te=tura
Sabor
#e gu"ta muc-o #e agrada H No me agrada ni
0 0J
< F:
> 0>
H F<
F :
>:
00 0>
F<
0 :;
< J;
me de"agrada #e de"agrada : #e de"agrada
;
0 ;
F 0
:0 :
;
0 ; 0
0 :
;
> ;
muc-o
0
;
;
;
;
0
0
;
;
;
6unta?e
< H2:
0: < H
0HH < H
;
0H < H20
0HJ < H2:
0H
+ 6romedio Muente+ Elaboración propia2 &e acuerdo al punta?e total obtenido5 el néctar funcional de nopal con mango calificó entre la" de"cripcione" 'me agrada) 1 'me agrada muc-o)5 con una puntuación de H20 de acuerdo a la tabla de calificación2 Siendo lo" atributo" de apariencia 1 "abor lo" $ue obtu!ieron ma1or puntuación "iendo e"ta de H2: punto"5 "eguidamente de la te=tura con una puntuación de H20 1 lo" atributo" color 1 olor calificaron en la de"cripción 'me agrada) con una puntuación de H punto"2 En la e"cala del 0 al 2 La e!aluación "en"orial reali.ado con lo" ?uece" no entrenado"5 mue"tran puntuacione" entre H a H2: en la e"cala de 0 a punto"5 logrando e"cala" entre 'me agrada) 1 'me gu"ta muc-o)5 en lo" atributo" apariencia 1 "abor5 "iendo e"to" lo" atributo" me?or e!aluado" del néctar funcional de nopal con mango5 de igual forma "e logro e"cala" de 'me agrada) en lo" atributo" de te=tura5 color 1 olor2 En la Migura H5 mue"tra la aceptabilidad del producto5 por atributo 1 por n7mero de ?uece" no entrenado" $ue fueron <5 "iendo la apariencia 1 "abor con ma1or numero de aceptabilidad a comparación con lo" otro" atributo"2
F/ra 4. A!;abla !l ;roo 70al ! 0>ar ! 0o;al o0 @a0/o
Muente+ Elaboración propia2 &e lo" re"ultado" obtenido" del an,li"i" del producto final del néctar de nopal con mango5 mo"tro un punta?e de H20 en la" e"cala" del 0 al punto"5 obteniendo un J: de aceptabilidad5 "uperando el re$ui"ito e"tablecido por la NT65 $ue indica $ue el porcenta?e de aceptabilidad debe "er como m4nimo F2 6or lo tanto el néctar de nopal con mango e" altamente aceptable para "u con"umo2
(I. CONCLUSIONES
E" po"ible elaborar néctar funcional de nopal con mango5 utili.ando lo" in"umo" adecuado" 1 "iguiendo el proce"amiento e"tablecido5 -abiéndo"e determinado $ue la #ue"tra : (H20< de adición de mucilago de nopal8 e" la m," adecuada para e"te proce"amiento5 "in utili.ación de e"tabili.ante"5 1a $ue el mucilago tiene e"ta" propiedade"2 El p3 5J del producto final de néctar funcional de nopal con mango5 no" indica $ue "e encuentra dentro del rango o par,metro e"tablecido por Norma Nacional de Elaboración de Néctare" IN&ECO6I 1 el _Dri= de nopal con mango diluido e" de 0 _Dri= a :;_ C5 el cual "e encuentra dentro del par,metro e"tablecido por la Norma Nacional IN&ECO6I2 El an,li"i" "en"orial indica $ue el producto final e"t, entre la" de"cripcione" 'me agrada) 1 'me agrada muc-o)5 el cual e" mu1 fa!orable5 obteniendo una puntuación de H20 (J:8 en la e"cala de 0 al 5 mo"trando una buena aceptabilidad por lo" ?uece" "emi entrenado"5
(II. RECOMENDACIONES
Se recomienda reali.ar an,li"i" $u4mico pro=imal en la materia prima (mucilago de nopal8 1 en el néctar de nopal con mango5 para determinar e identificar adecuadamente lo" !alore" nutricionale" de la adición de mucilago de nopal 1 determinar lo" cambio" $ue "ufren lo" nutriente" durante el proce"amiento para la obtención del néctar2 Apro!ec-ar lo" re"iduo" de mucilago de nopal (penca de tuna85 para elaborara otro" producto"2 &eterminar el an,li"i" microbiológico 1 -acer un e"tudio de !ida en ana$uel del producto final para determinar el tiempo de almacenamiento en e"tante2 Incenti!ar el ma1or culti!o de nopal en el di"trito de Ic-u/a calificado en e"te pro1ecto5 para $ue cuente con un aba"tecimiento a ni!el indu"trial2
(III. 'I'LIOGRAFIA. •
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INDICE
Pa/.
1. INFORMACIÓN GENERAL
1
2. PLANTEAMIENTO DEL PRO'LEMA
2
3. O'+ETI(OS
3
4. -IPOTESIS
3
4. MARCO TEÓRICO
&
'.
ANEXOS
A0!=o 1. Carlla ! a06l"" "!0"oral
CARTILLA DE E(ALUACIÓN SENSORIAL No@br!: Ea:S!=o: I0"50:2222222222222222222222222222222F!a: I0"ro0!": d2 %ecibir, una mue"tra5 e!al7e 1 ubi$ue en la e"cala $ue le corre"ponde la inten"idad de agrado o de"agrado5 mar$ue con una ') "olo una la" alternati!a" por cada atributo2 ESCALA M! /"a @o M! A/raa No @! a/raa 0 @! !"a/raa M! !"a/raa M! !"a/raa @o
APARIENCIA COLOR OLOR TEXTURA SA'OR
Ob"!rao0!":
