RESUMEN ISO 22000 1.
SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (ISO 22000) ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos; tiene como objetivo objetivo principal principal garantizar la seguridad alimentaria durante las distintas fases de la cadena de suministro de los productos. Es decir, todos los procesos implicados desde el lugar de producción hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor. Se dirige a cualquier empresa de la cadena alimentaria incluyendo a los fabricantes de material de envasado, equipos, limpieza, aditivos, ingredientes.
Pilares que sustentan la norma ISO 22000 Este Estándar Internacional especifica los requerimientos para un sistema de administración de seguridad alimenticia que combina los siguientes elementos clave reconocidos generalmente para asegurar la seguridad alimenticia a lo largo de la cadena alimenticia, hasta el punto final del consumo:
a) Comunicación interactiva: Una comunicación eficaz es esencial para la prevención y el control de los riesgos alimentarios. Los mensajes deben circular fluidamente en todas las direcciones, ya sea a nivel interno o externo de la organización
b) Sistema de gestión: El control de los riesgos alimentarios no puede hacerse de manera parcial. Para que la norma sea aplicada debidamente, es preciso que cada organización establezca todo un sistema que forme parte de la cultura corporativa.
c) Programa Programass de pre-requisitos: Como la idea es anticiparse a los posibles riesgos, se trata de aplicar buenas prácticas en cada uno de los momentos que conforman la cadena de suministro alimentaria: la siembra o el diseño, la fabricación, la distribución, la
comercialización, entre otros. Una mayor prevención disminuye el impacto de eventuales fallos.
d) Análisis HACCP: La norma ISO 22000 es perfectamente compatible con el sistema HACCP de Análisis de Peligros y Puntos Críticos aportado por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). El objetivo de este sistema es identificar las principales amenazas dentro de la cadena de suministro alimentaria. 2.
ESTRUCTURA DE LA ISO 22000 SEGURIDAD ALIMENTARIA Esta norma consta de ocho capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:
1. Alcance 2. Referencias 3. Normativas Términos y definiciones 4. Sistema de Administración de Seguridad Alimenticia: Requerimientos generales , Requerimientos de documentación General ( Control de documentos, Control de registros)
5. Responsabilidad de la Administración: donde se encuentra el Compromiso de la gerencia, Compromiso de la gerencia Política de seguridad alimenticia, Planeación del sistema de administración de seguridad, Responsabilidad y autoridad, Líder del equipo de seguridad alimenticia, Comunicación donde está la Comunicación externa e interna, Preparación y respuesta a emergencias, Revisión de la gerencia( general, revisión de propuestas, revisión de resultados)
6. Administración de Recursos: Provisión de recursos, Recursos humanos ( general, competencia conciencia y capacitación, infraestructura, ambiente de trabajo)
7. Planeación y Producción de Productos Seguros: General, Programas de pre-requisito (PRP), Pasos preliminares para habilitar el análisis de daños (General, Equipo de seguridad de alimentos, Características del producto, Uso pretendido, Diagramas de flujo, pasos del proceso y medidas de control), Análisis de daños ( General, Identificación de daños y determinación de niveles aceptables, Evaluación de daños,
Selección y
evaluación de medidas de control) , Establecimiento de los programas de pre-requisitos operacionales (PRP), Establecimiento del plan HACCP ( Determinación de limites críticos, Sistema para el monitoreo de puntos de control críticos, Acciones para cuando el monitoreo resulte excesivo a límites críticos), Actualización de información preliminar y documentos especificando el PRP y el plan HACCP , Planeación de verificación , Sistema
de
rastreabilidad(Control
de
no-conformidad,
Correcciones,
Acciones correctivas, Manejo de productos no seguros, potencialmente, Retiros)
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Administración de Seguridad Alimenticia: Validación
del
control
de
medida
de
combinaciones, Control de monitoreo y medición( Auditoría interna, Evaluación de resultados de verificación individual, Análisis de resultados de actividades de verificación ), Mejora( Mejora continua, Actualización del sistema de administración de seguridad alimenticia) Y tres Anexos:
Anexo A (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.
Anexo B (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.
Anexo C (informativo): Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso 3.
DOCUMENTACIÓN NECESARIA Para documentar este el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria vas a necesitar:
Una eficaz documentación de la planificación, la operación y del control de los procesos de la organización. Los Prerrequisitos, los requisitos del APPCC y los del SGSA, documentados.
Una serie de documentos, como son la Política de Inocuidad Alimentaria, los Objetivos, los Procedimientos y registros requeridos por la Norma; y cualquier otro que la organización considere necesario. Normalmente, toda esta documentación, se organiza en 5 grupos:
Manual. Aunque no es obligatorio sí que es recomendable.
Procedimientos e instrucciones técnicas.
Formatos y registros.
Documentación auxiliar.
4. PROCEDIMIENTOS La Norma marca 7 procedimientos obligatorios: 1. Control de los documentos. 2. Control de los registros. 3. Manipulación de productos potencialmente no inocuos. 4. Control de no conformidades. Correcciones. 5. Control de no conformidades. Acciones correctivas. 6. Retirada de productos finales no inocuos. 7. Planificación y realización de auditorías internas. Otros procedimientos, que son habituales aunque no obligatorios suelen ser: a. Gestión de crisis y preparación ante emergencias. b. Revisión del Sistema por la Dirección. c. Formación del personal. d. Compras.
5. REGISTROS Los registros que, como mínimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria:
Comunicaciones externas de la organización. Revisión del sistema por la dirección. Contratos con los asesores externos. Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de Prerrequisitos. Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los alimentos. Diagramas de flujo verificados in situ: Es una presentación esquemática y sistemática de la secuencia e interacción de diferentes pasos Peligros de un proceso o producto. Justificación de niveles aceptables de los peligros. Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria. Resultados de la evaluación de las medidas de control Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos. Resultados de las actividades de verificación del sistema. Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales. Evaluación del producto no conforme. Acciones
Correctivas
tomadas
como
consecuencia
de
una
conformidad. Tratamiento del producto no conforme. Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición. Auditorías internas. Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas. Actualizaciones del sistema
no
