MANUAL DEL BUEN BARISTA, BUEN CAFÉ
por Barista Kim Octubre 2013
El Manual del Buen Barista, Buen Café!
Modulo 1: Como reconocer el buen café
I. II. III.
Tipos de café (Arábica -‐ Robusta -‐ Defectos -‐ Especial) El tueste y sus defectos (Torrefacto -‐ Carbonizado) Degustación de orígenes con la metodología de la cata
Modulo 2: La magia del molino de café
I. II. III. IV.
Funcionamiento del molino Tipo de molinillos y sus ventajas Regular el molino es la clave del buen espresso Mantenimiento
Modulo 3: Los secretos de la máquina de espresso
I. II. III.
Maquinas tradicionales Funcionamiento de la máquina espresso Regulación y Mantenimiento
Modulo 4: Espresso es la base de tú carta de cafés
I. II. III. IV.
Espresso y Ristretto Los pasos de preparación Café Americano y Lungo Preparar tu propio buen espresso
Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art
I.
Formula Fácil Cappuccino
Modulo 1: Como reconocer el buen café I.
Tipos de café (Arábica -‐ Robusta -‐ Defectos -‐ Especial)
El café es la semilla del fruto del cafeto y como cada fruta el punto de madurez tiene una gran importancia. El café crece en las zonas tropicales de nuestra planeta y puede crecer en alturas de hasta 2400m. La temperatura, humedad, el suelo y la altitud van a influir en el desarrollo del sabor del café. También el tipo de planta o familia aportan diferentes sabores en el café. Principalmente tenemos la familia "Arábica", un grano con más componentes aromáticas y menos cafeína. Y la "Robusta", un grano con un aroma plano y el doble de cafeína. En la recogida del café existen varios métodos; con maquinaria para grandes volúmenes y manual para seleccionar los frutos en su punto optimo de maduración. Para transformar la cereza en grano necesitamos procesar o beneficiar el café. En el proceso "natural", se seca la cereza directamente al sol y después de unas semanas, se quitan las cascaras y la pulpa y se obtiene el grano verde. La poca selección de granos sobre-‐maduros y verdes, nos aportara un sabor menos limpio. El proceso de "lavado" sirve para quitar la cascara y la pulpa antes de secar el grano y seleccionar por punto de maduración. De esta manera obtenemos un sabor más limpio y con menos defectos. Los defectos en el café pueden ser por hongos, broca y granos inmaduros por mala selección de las cerezas. La clasificación del café por su numero de defectos nos garantiza estandarizar la calidad de café. El café especial es aquel café sin defectos y con un aroma o sabor especial en el café. Los cafés especiales han conseguido una puntuación de más de 84 puntos. El Catador Q es el profesional homologado por la SCAA (Asociación de cafés especiales de América) y reconocido por el mercado internacional para puntuar los cafés. (Fuente: Manual Q-‐grader)
II.
El tueste y sus posibles defectos (Torrefacto -‐ Carbonizado)
Los aromas y sabores en el café verde, se desarrollan cuando tostamos los granos verdes. Tostar café es un trabajo muy delicado porque cada grano tiene diferentes densidades y esto depende de la familia, altura y humedad. Cada café tiene su punto ideal para desarrollar los mejores aromas y solo el "Maestro Tostador" conoce la formula mágica para tostar su café para sus clientes. En el mundo encontramos varios estilos o tipos de tueste: Tueste torrefacto se le llama al grano tostado con azúcar. El azúcar a temperatura elevada se quema y aporta color negro y sabor muy amargo. Este tipo de tueste es cada vez menos frecuente, debido a la alteración del sabor original del café. Tueste natural se le llama al grano tostado sin añadir nada. Este tueste permite disfrutar de los sabores originales del café. Al variar el tiempo y temperatura del tostado, conseguimos diferentes colores de tueste que nos darán diferentes desarrollos del sabor de tú café. Tueste claro se aconseja para cafés finos y métodos de preparación con tiempos de extracción largos. Tueste medio sirve para hacer café espresso, con tiempo de extracción corto y para mantener los sabores originales de tu café. Tueste oscuro o carbonizado es un defecto y nos aporta sabores muy amargos y a "hule". Se suele usar para tapar los malos sabores de cafés de menor calidad. Tostar café es "cocinar el café" en su punto optimo, que solo un buen cocinero podrá conseguir. El blend es la mezcla de diferentes tipos, familias o tuestes de café para conseguir algunas características. No hay que confundir la palabra "Mezcla" en el mercado Español que indica a un porcentaje de café torrefacto y natural en un paquete.
Después de tostar se tiene que envasar correctamente para permitir que los gases escapen y evitar que explote el envase. Al mismo tiempo no puede entrar oxigeno en el envase, por esto se usa una válvula unidireccional. El café esta en su condición más optima hasta 1 mes después del tueste y se puede consumir hasta 3 meses después de su tueste. Para controlar la calidad del café tostado es necesario catar el café para corregir el perfil de tueste de este lote de café. III. Degustación de orígenes y lotes con la metodología de la cata Para catar cafés existe una metodología idéntico en todo el mundo. Se utiliza un café fresco tostado el día anterior, molido en el momento, con un punto de molienda gruesa. Se utiliza 55 gramos de café por cada litro de agua, a una temperatura de 95ºC (8,5gr de café por 150 gr de agua). Se evalúa el aroma en seco, en la costra. Después de 4 minutos de infusión, se rompe la costra tres veces para apreciar el aroma al final. Se limpia la superficie y se prueba por primera vez a los 65ºC y se puede probar otra vez en frio. Si el café frio esta mejor o igual de bueno, que cuando esta caliente estas catando un café de excelente calidad.
Modulo 2: La magia del molino de café
I.
Funcionamiento del molino
La preparación del espresso es un arte en el cual el barista puede demostrar su habilidad en regulación del molino. El molino de café es la herramienta para definir el tiempo de infusión de tu café. Con el molino regulas el grosor del grano y la cantidad de café que quieres utilizar para hacer tu café. Como tercer factor de regulación de tiempo de extracción esta el prensador, que esta incluido en la mayoría de los molinos comerciales. El prensador manual le permite al barista aplicar más precisión y presión en la pastilla del café. Esta "pastilla" de café tiene que crear una resistencia homogénea al agua que viene a una presión de 9 bares cuando se enciende el motor de la bomba. Si la pastilla del café hace opone poca resistencia, el agua pasa rápido por tu café (en menos de 20 segundos) y el café estará "poco hecho", sin crema y sin cuerpo. Si por alguna razón el agua encuentra mucha resistencia al pasar por la "pastilla" del café y tarda mucho tiempo en llenar tú taza, el resultado son sabores quemados como resultado en tú taza. El punto ideal para "cocinar" el café en la máquina espresso es cuando el tiempo de extracción es entre 20 y 30 segundos. Este tiempo determina el sabor que quieres extraer de tu café. II. Tipo de molinillos y sus ventajas Existen varios tipos de molinos por su dosificación y por la forma de las fresas y la fuerza y velocidad del motor. Hay que tener en cuenta todos estos factores cuando compramos un molino, en función del uso que le queremos dar. Molinos con dosificador manual suelen ser consistentes y rápidos en dosis. El café ya molido pierde aromas después de 30 minutos y por eso es mejor utilizarlos solo en lugares con un alto consumo de café.
Molinos con dosificador al momento o automático nos garantizan la molienda fresca y justo antes de la preparación del café. Moler justo antes de la preparación es la mejor manera de garantizar una alta calidad en taza. Estos molinos también van bien si el café lleva tostado más tiempo del debido (de uno a 3 meses).
Las fresas o muelas pueden tener diferentes formas; cónicas o planas y con diferentes diámetros, para distintos volúmenes y rendimiento de café molido. III. Regular el molino es la clave del buen espresso Regular el molino significa buscar el punto ideal del grosor del café y la dosis ideal para hacer una extracción de café en un tiempo determinado. (20 a 30 segundos). Para regular un molino tenemos que tener en cuenta lo siguiente: El prensado siempre lo haremos con la misma presión y horizontal. La dosis dependerá del tipo de café y la capacidad del filtro, entre 15 a 18 gramos para 2 cafés. Con el prensado y la dosis constante, regulamos la distancia entre las muelas (mas fino o grueso) hasta obtener un café con un tiempo de infusión de entre 20 a 30 segundos. Después de cambiar la posición de las fresas, recordar de "purgar" o limpiar el canal de salida del café para asegura una molienda nueva. Si tenemos el punto de molido ideal, tenemos que regular la cantidad de café en cada dosis. La dosis se regula por tiempo en el caso de un molino automático y por volumen en el "manual". Degustar el café para entender la influencia del tiempo de extracción en el sabor de tu café!
IV.
Mantenimiento Los aceites del café salen a la superficie del grano de café cuando este es tostado. En un tueste viejo de café, hay más aceites en la superficie del grano. Este aceite se encuentra en la parte superior del molino (la tolva) entre las fresas y en el dosificador. Para garantizar una dosificación correcta, un sabor limpio y una larga duración del molino, es imprescindible de hacer una limpieza frecuente. La frecuencia de la limpieza depende del volumen de café molido por día. Vaciar y limpiar la tolva de los granos de café con agua y jabón. Enjuagar bien y secar con papel de cocina antes de llenar con café. Vaciar y limpiar el dosificador con la ayuda de un cepillo o pincel. Con un trapo húmedo o papel de cocina limpiar las paredes del dosificador. Desconectar y desmontar el molino con cuidado como indica el manual. Limpiar la área entre las fresas del molino con un cepillo o aspirador de aire, no usar ni agua, ni jabón. IMPORTANTE: DESCONECTAR POR COMPLETO DE LA ELECTRICIDAD ANTES DE HACER ESTA MANIOBRA!!! Utilizar pastilla especiales para la limpieza del conducto del molino semanalmente.
Modulo 3: Los secretos de la máquina de espresso La máquina de café espresso fue inventada para hacer cafés rápidamente, uno a uno, a petición expresamente del cliente. El espresso es un método de extracción a una presión de 9 bares y con 50 ml de agua a una temperatura de +/-‐ 90ºC. Este método para hacer un café es muy sensible a cambios en uno de los parámetros y el barista tiene que saber la formula mágica del café que esta utilizando.
I.
Maquinas tradicionales
La máquina espresso tradicional tiene dos circuitos de agua en dos calderas separados uno de otro y con dos temperaturas distintas. La caldera grande de uno 13 litros de capacidad (depende de la máquina) alimenta la máquina de agua caliente a +/-‐ 120ºC o 1 bar de presión. El agua de esta caldera se suele usar para hacer las infusiones y el vapor para emulsionar la leche. El agua para hacer tu espresso a presión sale de la caldera pequeña. El agua fue calentado por un sistema de "intercambiador térmico" y tiene una temperatura de 90ºC. El sistema de intercambio de temperatura y la estabilidad térmica depende del tipo de máquina usado. El tipo de máquina y la cantidad de grupos, está en relación directa al volumen de cafés servidos en la cafetería.
Funcionamiento de la máquina espresso
II. Cuando pulsamos el botón para hacer un café, la bomba de presión se pone en marcha y ejerce una presión de 9 bares (9kg por cm2) sobre la "pastilla" del café en el porta filtro. Esta agua a presión y temperatura humedece el café que a su vez se expande dentro el filtro. Esta presión hará una infusión forzada encima del café hasta que apaguemos el botón. El agua del café fue calentado por un sistema de intercambio de temperatura, o con una resistencia, o con el vapor de la caldera grande. Depende del fabricante tendrás un sistema diferente para garantizar la temperatura constante, también cuando tienes que hacer muchos cafés seguidos.
(Foto: Dalla Corte -‐ máquina espresso con boiler individuales) El sistema "mutli boiler" permite cambiar la temperatura de la caldera sin modificar la temperatura del grupo. Con este sistema es posible regular la temperatura de cada grupo individualmente para cada tipo de café!
III. Regulación y Mantenimiento La mayoría de las máquinas espresso se pueden regular y/o programar: La presión (1 bar) correspondiente a la temperatura de la caldera (120ºC) La presión (9bar) del agua que sale del grupo La cantidad de agua que sale del grupo para hacer cafés cortos y largos La temperatura que sale del grupo +/-‐ 90ºC La fuerza y cantidad de vapor para emulsionar la leche La regulación de estos parámetros debe hacerse un experto mecánico homologado, con precaución debido a que estamos trabajando con calderas a presión y agua a alta temperatura. El agua que entra en la máquina espresso tiene que tener una dureza y calidad optima, para evitar estropear la máquina y para hacer un buen café! El agua no puede ser muy "dura" ni muy "blanda" y por esto es bueno instalar un filtro adaptado al tipo de agua que tienes disponible. El mantenimiento de la máquina espresso es tan importante como el del molino. Las grasas del café se quedan en todas las partes por donde el café ha estado en contacto con la máquina. Estas grasas se ponen rancias y afectarán el sabor del café. Se tienen que limpiar los siguientes elementos de la máquina con una frecuencia que depende del consumo de café en el negocio. Aconsejo limpiar con agua caliente y jabón especial para máquinas espresso. Las gomas y duchas con un cepillo y agua caliente por fuera Dentro del grupo con el cacillo ciego (filtro sin agujeros) Los porta filtros y filtros con jabón, debajo del grifo de agua La lanza de vapor con bayeta antes y después de cada uso La bandeja, y superficie de la máquina. Purgar la máquina completamente con los porta filtros puestos para quitar restos de jabón. Dejar los porta filtros fuera del grupo por la noche.
Modulo 4: Espresso es la base tú carta de cafés
I. Espresso y Ristretto El espresso es una bebida hecha con 7-‐9 gramos de café, con agua caliente (90ºC), a presión (9bares), rápida (25 segundos) y expresamente para el cliente. Este tipo de café tiene +/-‐ 30 ml de café en taza, su crema es elástica y de color avellana, nos da una primera garantía que la bebida fue bien preparada. El café espresso es la base de todas las bebidas hechos con esta máquina. El Ristretto es un café hecho con 7 gramos de café y resulta en taza una bebida más corta (20ml) y más cremosa y dulce. II. Los pasos de preparación Preparar los platos con cuchara Precalentar las tazas (con agua caliente de la caldera) Encender el molino para moler la cantidad de café necesaria Quitar el porta filtro y purgar el grupo con el botón de 1 café corto Limpiar y secar el filtro Dosificar el café recién molido Nivelar y prensar el café con un prensador manual Insertar y erogar inmediatamente Colocar las tazas de café precalentadas Infusionar durante 20 a 30 segundos III. Café Americano y Lungo Café americano hecho con la máquina expreso es un café espresso en la taza grande de (150 a 180ml) , acompañado con una jarrita de agua caliente. De esta manera el cliente puede añadir el agua a su propio gusto para diluir el café. Un café Lungo es un café espresso, hecho con un punto de molido más grueso para que en los 25 segundos obtenemos una cantidad de café mayor (50 ml) Es muy difícil tener un molino únicamente para el Lungo y por esto la mejor solución es hacer un espresso y añadir 20ml de agua caliente para diluir.
Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art
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(Dibujo gracias a miembro de Barista Lab Online -‐ Isabelle P.) Visita mi pagina web: << www.baristalab.es >> ... para recibir el video de la formula cappuccino GRATIS a tu correo! Buen Barista, Buen Café! Kim ;-‐)
