UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FICAYA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE INDUSTRIAS CÁRNICAS TEMA:
EXAMEN:
ELABORACION DE LONGANIZA INTEGRANTES: •
Bolaños Diego
•
Chimarro Marco
•
Mena Gabriela
•
Nazate Luis
•
Pozo Verónica
•
Rojas Amanda CURSO: TERCERO CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: ING. ÁNGEL SATAMA 1
FECHA DE REALIZACION: 09-07-2009 INDICE PORTADA……………………………………………………………1 INTRODUCCION……………………………………………………3 OBJETIVOS…………………………………………………………..4 1. MARCO TEORICO………………………………………………..5 2. Maquinaria Equipo y Materia prima………………………………6
2.1 Equipos y materiales utilizados en la práctica…………………6 2.2 Materia prima…………………………………………………..6 2.3 Procedimiento…………………………………………………..6 2.3.1.
Preparación de tripa natural…………………………….6
2.3.2.
Preparación de LONGANIZA………………………….7
3. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA…..…………7 3.1 Elaboración de longaniza de Chancho y de res……………………7 3.2 ANALISIS DE RESULTADOS……………………………………..8 CONCLUSIONES……………………………………………………….9 RECOMENDACIONES:……………………………………………….…9 ANEXOS…………………………………………………………………10 DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………10 FOTOS…………………………………………………………………..11
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INTRODUCCION
La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa. La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania. El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero.
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OBJETIVOS Objetivo general:
Elaborar longaniza de cerdo y de res determinando su rendimiento en peso y precio Objetivo especifico:
Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la comunidad.
Realizar la respectiva degustación del producto
Realizar la longaniza con carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún otro parásito.
Conocer las características que debe tener la longaniza
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1. MARCO TEORICO La longaniza La longaniza es uno de los embutidos, está compuesta por carne de cerdo bien picada (de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada debe de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre). Las características de la longaniza de son: forma cilíndrica, y formando como una herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos de carne y de tocino. Composición Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). Para la elaboración de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio. El proceso de elaboración sería el siguiente: 1) Se pica finamente o se muele toda la carne con una licuadora o picadora, las especias y los condimentos se muelen y se remojan en el vinagre 2) Luego mezclamos todo en el recipiente de plástico y lo amasamos y mezclamos bien. 3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado. 4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo. 5
2. Maquinaria Equipo y Materia prima 2.1 Equipos y materiales utilizados en la práctica Equipos Balanza de apreciación en g balanza de apreciación en lb y kg AMASADORA Molino Embutidora Refrigerador Congelador 2.2 Materia prima Tripa natural Carne de chancho Carne de res Ajo Pimienta negra Tocino Vinagre Sal Orégano Comino Total
Materiales Manguera Cuchillos recipientes
g 5 907,18 907,18 2,7 4,2 135,27 3 24,87 2,1 8,5 2000
2.3 Procedimiento 2.3.1. Preparación de tripa natural a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo en la elaboración de chorizo. b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa. c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado y utilizar la capa muscular. d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 ó 4%, para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa. e) Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta. f) Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación
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g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30° C, a fin de retirar el exceso de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre por el tiempo mínimo de 20 minutos. 2.3.2. Preparación de LONGANIZA a) Selección de la carne b) Troceado: Usar y picar carne de segunda, c) Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear d) Moler la carne y la grasa en disco de 6 a 8 mm. e) Mezclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los demás ingredientes, la comino, sal, vinagre, orégano, y el tocino se agregan al final. f) Embutir en tripas de 25 mm de diámetro. Una vez que la masa sea homogénea
coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Amarrando por los extremos. g) Atar homogéneamente cada 80cm. h) Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la sazón característica. i) Almacenar en refrigeración a 4°C. 3. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA 3.1 Elaboración de longaniza de Chancho y de res Materia prima g % lb Insumos USD/lb Total Tripa natural 5 0,3 0,01 1 0,011 Carne de chancho 907,18 45,4 2,00 2,25 4,500 Carne de res 907,18 45,4 2,00 1,5 3,000 Ajo 2,7 0,1 0,01 0,25 0,250 Pimienta negra 4,2 0,2 0,01 0,25 0,250 Tocino 135,27 6,8 0,30 1,5 0,447 Vinagre 3 0,2 0,01 1 0,007 Sal 24,87 1,2 0,05 0,25 0,014 Orégano 2,1 0,1 0,00 0,25 0,250 Comino 8,5 0,4 0,02 0,25 0,250 Total 2000 100,0 4,41 8,978 *El hielo se fue adicionando conforme se fue amasando la longaniza no fue una cantidad exacta
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3.2 ANALISIS DE RESULTADOS PESO FINAL DE LONGANIZA: 4 LB RENDIMIENTO EN PESO RENDIMIENTO=PESO FINAL/PESO INICIALX100
RENDIMIENTO EN PESO= 4/4.41x100= 90.7%
TIEMPO DE amazado
2-3 MIN A UNA TEMPERATURA BAJA 0-5°C
Longitud longaniza
2.8m
Precio FINAL DE VENTA: 2.50USD/Lb 4lb= 10USD RENDIMIENTO=PRECIO
RENDIMIENTO EN PRECIO=10/8.97X100=111.48% GANANCIA=PRECIO FINAL-PRECIO INICIAL GANANCIA=10-8.97=1.03USD DE GANANCIA 8
CONCLUSIONES - La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res picada - El rendimiento en peso de la longaniza es del 90.7% porque al ser producida una cantidad pequeña las pérdidas son representativas para el rendimiento. Entre las pérdidas que se tuvo fueron: -Masa quedada en la pared del amasador -Masa quedada en la pared de la embutidora -Carne y tocino quedado en el molino - La longaniza obtenida con 4.41lb fue 2.8m de longitud de longaniza de 2,5 cm de espesor - El rendimiento en precio de la longaniza fue 111.48% con una ganancia 1.03USD -La longaniza está compuesta por carne de cerdo bien picada ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino, algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, comino, clavo y otras especias naturales, RECOMENDACIONES: -La longaniza debe ser elaborada con todas las normas de higiene para evitar la contaminación que pueda dañar su calidad. -Para la elaboración de longaniza el tiempo de amasado debe ser corto, para evitar que la grasa se adhiera o se pegue -Es muy importante que cuando elabore su producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación. -Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún cuando estén en contacto directo con los alimentos. -Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca. -La longaniza se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico en refrigeración. -El vinagre y las espacias cumplen la función de conservadores. Sin embargo es necesario elegir carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún otro parásito. 9
-Antes de comerla, la longaniza se debe freírse muy bien hasta que esté completamente cocida. ANEXOS DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE longaniza Res-
SELECCIÓN DE MATERIA
TROCEADO
2-3min
Carne de segunda o tercera categoría y tocino
Corte la carne de res y cerdo y el tocino en
PESADO
Registre el peso de la materia prima a emplear
MOLIDO
Moler el pollo la res y el tocino por separado, use disco de 5 a 6 y de 6 a 10 mm de diámetro respectivamente y transfiera a la mezcladora
Si no ha curado antes adicione primero la sal
MEZCLADO
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Una vez que la masa sea homogénea coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior. Para la especial use tripa calibre 25 mm de
EMBUTIDO
ATADO Esta operación se realiza con hilo chillo cada 80 cm
4°C y humedad relativa de 80%
ALMACENAMIENTO
LONGANIZA DE CERDO Y RES
FOTOS
Pesado de Especias
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Molido de la carne
Molido del tocino
Picado del hielo
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Amasado
Masa de longaniza
Embutido
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Tripa natural para el embutido
14
LONGANIZA
2.7m DE LONGANIZA
15
Pesado final
Maduración en Refrigeración
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