ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PRENSADO I.
INTRODUCCIÓN.
Sin lugar a dudas, el queso fresco es una de las formas más comunes de darle una mayor vida útil y de comercializar la leche. El queso fresco es muy comerciali comercializado zado en Cajamarca Cajamarca por lo que debemos cuidar cuidar que su elaboracin elaboracin sea de e!celente e!celente calidad calidad para que su consumo consumo no tenga riesgo alguno con el consumidor. Su corteza es blanca y se vuelve amarillenta conforme pierde su su frescura. Su te!tura al corte es firme y suave, de gusto gusto poco salado. El queso queso fresco fresco prensado tiene que ser procesado procesado a partir de leche pasteurizad pasteurizada a y con la previa e!pulsin del suero mediante una prensadora neumática.
II.
QUESO FR FRESCO •
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimen Alimentac tación ión), ), define define el queso queso fresco fresco como como un product producto o oteni otenido do por coagulación de la lec!e u otros productos l"cteos por separación del suero#
•
$s el producto fresco sin madurar, otenido por separación del suero despu%s de la coagulación de la lec!e cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mescla de algunos de estos productos#
•
$l t%rmino &fresco' se utiliza para definir un queso que no se madura despu%s de la faricación, sino que se consume en estado fresco#
as principales caractersticas de quesos frescos son* •
•
•
+ontienen un porcentae ele-ado de !umedad (./0 m"1imo)# No deen madurar o fermentar despu%s de su faricación# a duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, t%cnicas de faricación y de las condiciones !igi%nicas#
Composición química del queso fresco. Componentes
Queso fresco preparado a
partir de leche entera
III.
$1tracto seco (min)
2/0
3rasa en e1tracto seco(min)
450
6umedad(ma1)
.40
Sal (Na+l) (ma1)
2#/0
Acidez
5#./0
PRINCIPALES QUESOS FRESCOS
Queso de Burgos" el ejemplo más popular en Espa#a de los queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se elaboran tambi$n variedades sin sal y %& materia grasa.
Petit suisse" se trata de un queso fresco de origen franc$s especialmente dirigido a la poblacin infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar a#adido. E!isten variedades ligeras de muy bajo contenido graso.
Queso Quarck o Speisequarck " es el queso más consumido en 'lemania. En (rancia se le denomina )fromage frais) *queso fresco+ y en los pases de habla inglesa )quarc-). Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulacin ácida lenta */01 horas+, a#adiendo un cultivo iniciador a base deStreptococcus lactis y cremoris. 'lgunas variedades incorporan tambi$n las protenas del suero de la leche *como el requesn espa#ol+, lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos.
Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos peque#os desiguales y que carece de corteza e!terior. El nombre viene del corte en pedazos *feta en griego+ despu$s de la elaboracin. Se obtiene de leche de oveja y de cabra.
Queso Cotagge" es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EE22. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se a#aden Streptococcus láctis y bacterias de la especieLeuconostoc citrovarum. Diagrama de fujo de queso resco prensado con hierbas aromáticas
RECEPCIÓN DE LECHE ANÁLISIS
7.897:8; ; < 7#5=:97#522 >g?lt# 3% Grasa
PESADO Y FILTRADO
PASTEURIZACIÓN
HTST 72ºC x 20” – LTLT 63ºC-65ºCx30
ENFRIA!IENTO
36 ºC
CUAADO
36ºC 45 #&
A"#$#%& "' C( C) *5 – 20+,*00 L- C.)/ H)&1'& 2+,*00 Là
*5 – 2 $ D' )#1) CORTE DE LA CUAADA A9ITACIÓN PRI!ER DESUERADAO Adición de agua tratada H 2O= (VT – VT/3 ) 0.2
*0 - *5 #&.1 *,3 "'( 8(.'& )(
COCCIÓN DE LA CUAADA
:C)('&)#'& $& )+.) ))") ) Tº "' 6; ºC x 30
DESPIZCADO DESUERADO TOTAL Sal : 1
ADICION DE SAL
>0?
ADICIÓN DE HIER@AS ARO!ÁTICAS !OLDEADO Y PRENSADO
2 )1
ENBASADO Y SELLADO AL!ACENA!IENTO
4 – ; ºC
CO!ERCIALIZACION
IV.
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS
a) Recepción de leche a recepción es la entrada de la lec!e a la planta despu%s de !aer sido orde@ada#
b) Análisis: +onsiste en analizar los par"metro fisicoqumicos de la lec!e (;ensidad, grasa, sólidos totales, acidez, p6)#
c) Pesado y Filtrado: +onsiste en pesar la cantidad de lec!e para calcular los insumos a adicionar# $l filtrado se da con la finalidad de que no e1istan impurezas en la lec!e
d) Pasteurización: se realiza con al finalidad de destruir la mayora de microorganismos que -ienen con la lec!e o que puedan !aer ingresado por contaminación# $sta operación nos asegurar" siempre un queso de uena calidad, y sore todo la calidad estandarizada#
e) Enfriamiento: +onsiste en aar la temperatura a una temperatura de 2.8+ para que !aya una meor acción del cuao#
f) Cuajado: se adiciona el cloruro c"lcico a la lec!e pasteurizada y acondicionada a 2.8+, la adición es de 7/ a =5 gr por 755 litros de lec!e# Se le agrega para meorar su capacidad de coagulación, luego dear en reposo por 7/ minutos, a fin de que los iones de calcio sean lierados para despu%s ser apro-ec!ados en la coagulación# Al final se le adiciona el cuao en las cantidades de = gramos para 755 litros por un tiempo de 45 a 4/ minutos#
) Corte de la cuajada: Se corta la cuaada con liras (-ertical y !orizontal) de 7#/ a = cm de arista, de modo de otener trozos de cuaada uniformes# Se dea en reposo y se produce la sin%resis
h) !itación: Se realiza al principio muy sua-emente para no romper la cuaada, luego paulatinamente se -a aumentando la -elocidad de la agitación# iempo de 7597/ minutos#
i) Primer desuerado: Se elimina 7?2 del -olumen inicial de la lec!e# +on esta parte del suero se esta eliminando parte del "cido l"ctico desarrollado en el proceso, y la mayora de la lactosa con el suero# uego se procede a agitar fuertemente# j) Cocción "e #a Cuajada: a adición de agua retarda el proceso de fermentación, puesto que se diluye la lactosa# $l agua a emplear dee ser !er-ida o pasteurizada oligatoriamente, ao ninguna circunstancia se puede emplear otro tipo de agua# $l agua a adicionar a
la cuaada dee ser lentamente, para que el calentamiento no sea rusco y no se cocine la parte e1terior del grano, permitiendo eliminar el suero del interior del grano# Normalmente la -elocidad de calentamiento no deer" ser mayor de dos minutos por cada grado +elsius# $l calentamiento promue-e la contracción de la cuaada, lo que incrementa la e1pulsión del suero del grano, !aciendo el grano m"s consistente# A medida que se -a calentando el grano se -a !aciendo mas firme# a temperatura del agua a utilizar dee estar a .: 8+, con la finalidad de tener al final del calentamiento, la cuaada a 2. 9 2B 8+ y desde este momento controlar durante 25 minutos, manteniendo esta ultima temperatura por el tiempo indicadoC y la acidez del suero entre B a 75 8;# A medida que -a calentando deemos continuar agitando de manera muc!o m"s fuerte, r"pida y en%rgica que el primer atido# $l escaldado se realiza utilizando un total de =50 de la diferencia entre el -olumen total y la tercera parte de la misma# $) "espizcado: una -ez que se !a realizado la cocción de la cuaada con el agua caliente por el tiempo estalecido se procede a realizar el despizcado, que -iene a ser aquella etapa en la cual los granos de cuaada se ad!ieren con facilidad unos a otros y a la -ez que pierden suero r"pidamente# l) "esuerado total: Se desaloa el suero en forma casi total (B50), deando el suero !asta un ni-el de los trozos de la cuaada# ll) %alado: Se agrega 7 Dg para 755 t de lec!e, diluida en agua !er-ida y filtrada para e-itar impurezas en el queso# Se agita y se dea reposar por : minutos m) &oldeado y prensado: Se coloca la cuaada mas suero en los moldes, estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar" el suero y en su interior retendr" la cuaada, formando el queso fresco# $n el interior del molde, se suele colocar un pa@o (tela) para meorar el acaado de la superficie del queso# a finalidad del prensado son las siguientes* o o o
Ayudar a que se produzca la e1pulsión final del suero# +onseguir una determinada te1tura# ;ar forma al queso
o
Eroporcionar una corteza al queso que tendr" un largo periodo de maduración#
n) En'asado y sellado: Una -ez retirado el queso del molde, se corrige los defectos de malformación cortando los ordes soresalientes con un cuc!illo est%ril, e introducidos inmediatamente a las olsas de polipropileno para su posterior sellado, e-itando nue-amente la contaminación, as como la perdida de !umedad# uego se procede a pesar y anotarlas en un lugar aparente# () !lmacenado: Se recomienda almacenarlas a una temperatura de 48ºC o) Comercialización: $l precio de cada queso se tendr" que otener calculando los costos d producción.
