UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA
: Tecnología Agroalimentaria I.
TEMA
: Practica N° 03: Elaboración de Queso Fresco.
DOCENTE
: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge
INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO
: VII.
TARAPOTO-PERÚ 2013
PRACTICA N° 03: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.
I.
INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. En esta práctica se elaborará el queso a partir de leche de vaca, a la cual se le hará el corte o cuajada con ácido cítrico, y se evaluarán algunos parámetros según sea necesario durante el proceso de elaboración.
II.
OBJETIVOS
Conocer y aplicar técnicamente la metodología apropiada para obtener queso fresco. Evaluar el rendimiento de la leche en el proceso de la elaboración de queso fresco. III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Leche. Según Mauricio Zavala José – 2005, la leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varían según la alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño, entre otros factores. La capacidad nutritiva y valor biológico de la leche, está en la riqueza de sus sólidos totales y en especial, en los sólidos no grasos (proteína, lactosa, minerales). La elaboración de quesos constituye una de las principales forma de conservación de la leche. 3.1.1. Norma Oficial de la Leche. Tengamos en cuenta la definición según la NORMA TÉCNICA PERUANA INDECOPI. NTP. 2002.001. 1998:
Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. Cuadro N° 01: Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca.
FUENTE: NTP 2002.001
3.2. Queso. Medina Fernández, M – 2000, nos dice que según la reglamentación técnico-sanitaria de la leche y productos lácteos, el queso es el producto obtenido por coagulación enzimático de la leche y/o determinados productos lácteos con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduración. La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la
proporción entre las proteínas solubles y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o: b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto definido en el apartado (a). Desde el punto de vista físico químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico el cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.
3.2.1. Queso fresco. Calle Dávalos M. y Solano Castro A. – 2003, indican que los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. a. Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial. Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduración. Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar la coagulación. Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. b. Requisitos para el queso fresco. Generales: Forma. Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. Color. La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. Corteza. No presentará corteza.
Pasta. La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos). Composición. La grasa y los sólidos de la leche, no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo. c. Requisitos físico-químicos. Requisito Queso fresco elaborado a base de leche entera: - Extracto seco, mínimo 35%. - Materia grasa en el extracto seco, mínimo. 40%. - Humedad, máxima. 65%. - Sal (ClNa), máximo 3.5%. - Acidez en Gr. de Ácido Láctico 0,65%. - Impureza macroscópica en 100 gr. de muestra 0,06 gr.. - Almidón. Ausencia. 3.3. Características y Especificaciones de Ácidos Utilizados. 3.3.1. Ácido láctico La FAO 2009 establece que el ácido láctico se obtiene por la fermentación láctica de azúcares o se prepara sintéticamente. Los productos comunes del comercio son soluciones de 50-90%. Su fórmula química es C3H6O3. Al ser de grado alimenticio se usa directamente o diluido, de acuerdo a la concentración del ácido original y al producto a ser acidificado. 3.3.2. Ácido cítrico Según la FAO 2009, el ácido cítrico puede ser producido por la recuperación de fuentes como jugo de limón o la fermentación de soluciones de carbohidratos con Candida spp. Su fórmula empírica es C6H8O7 (anhídrido). Su forma de uso es de forma directa o diluida. Se usa como acidulante, secuestrante; antioxidante; agente saborizante. El manual de procedimiento la comisión del Codex Alimentarius 2007 establece los siguientes criterios para la evaluación del cumplimiento de la cantidad a utilizar de cada uno de los ácidos basado en buenas prácticas de manufactura: La cantidad de aditivo añadido a los alimentos se limitará al mínimo nivel posible necesario para lograr el efecto deseado. La cantidad de aditivo que se convierte en un componente de los alimentos como resultado de su uso en la fabricación, transformación o envasado de un alimento y que no está destinado para llevar a cabo cualquier daño físico, o de otro efecto técnico en el producto terminado en sí, se reduce a la medida de lo razonablemente posible, y el aditivo se elabora y maneja de la misma manera como ingrediente alimentario.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:
Materia prima: Leche de vaca fresca. Vasos de precipitado. Pipetas. Probetas 500 ml. Agua. NaCl. Ácido cítrico. Sorbato de potasio. NaOH 0,1 N.
Fenolftaleína al 1% Termómetro. Refractómetro. Balanza. Cocina. Ollas. Jarras. Baldes. Tela para filtrar. Cuchillos.
MÉTODOS: Para la elaboración del queso fresco se procedió según el diagrama que se muestra en la figura N° 01: Figura N° 01: Diagrama de elaboración del queso fresco.
Leche fresca
Concentración de solidos: 10 %– 11%
Pasteurización
85-90°C x 5-10ˊ. Conservante: Sorbato de Potasio, 20gr x 100L
Corte o cuajada
Ac. Cítrico: 200gr en 1L de agua
Desuerado
Salado
Prensado
Sellado o empacado
Sal: 700gr x 1L
2 – 4h
V.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS: LECHE FRESCA 10L 8,3°Brix 7 0,023 14,08
Volumen Solidos solubles pH % Acidez % Rendimiento
Calculo del Porcentaje de Acidez
Volumen gastado de NaOH= 0,1ml Normalidad de NaOH= 0.1N Meq del ácido predominante(ácido lactico)= 0,023 volumen de muestra utilizada: 1ml.
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Calculo del Porcentaje del Rendimiento
Densidad de la leche: 1,030 Kg/L Volumen: 10L
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DISCUCIONES: Según el autor Antonio Luis Grosso en su libro Determinación de Grasa Y Sólidos Totales en Leche y Derivados - Guía Práctica, nos dice que los sólidos solubles de la leche de vaca fresca es de 11, pero en nuestro caso la leche que hemos utilizado para la elaboración de queso fresco solo fue de 8,3; por lo que se puede suponer que posiblemente ésta fue adulterada con agua, este bajo contenido de solidos solubles posterior mente se vio reflejado en el rendimiento obtenido. VI.
CONCLUSIONES
Conocimos el proceso para la elaboración de queso fresco y las cantidades de insumos a utilizar durante el proceso.
Se puede decir que la leche es de bajo rendimiento puesto que solo obtuvimos un valor de 14,08%. Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco días después del inicio de su elaboración. Ej. Los quesos de Burgos o de Villalón. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas.
VII.
BIBLIOGRAFÍA Mauricio Zavala José. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIÓN DE CRIANZAS – DIRECCIÓN DE PROMOCIÓN AGRARIA – PERÚ. Disponible en: http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20arc hivos%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agr oin_doc2.pdf. LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS. NORMA TÉCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP 2002.001. 1998. Calle Dávalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE QUESO FRESCO. PROYECTO “Formación y Fortalecimiento de una Red de Micro productores Rurales de TALLAMAC – Cajamarca.” Disponible en: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf. FAO, 2009. CitricAcid. Codex Alimentarius. GSFA. Disponible en línea: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive135.pdf Codex Alimentarius. Métodos de análisis y muestreo para productos lácteos. Primera Edición 2007. Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/report/58/Al99_11s.pdf Antonio Luis Grosso. DETERMINACIÓN DE GRASA Y SÓLIDOS TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS- GUÍA PRÁCTICA. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA. MARACAIBO, 2004.
